Формирование привычек в поддержку устойчивого пищевого рациона с помощью оптимизации школьного питания в Швеции: OPTIMAT

561 ТОМ 3 | ВЫПУСК 4 | ДЕКАБРЬ 2017 Г. | 537-820ПАНОРАМА ОБЩЕСТВЕННОГО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ Проект OPTIMAT, или проект по оптимизации рациона пи- тания, начат в 2016 г. Он направлен на улучшение питания в будущем, что является одним из наиболее существенных вызовов, относящихся к охране здоровья людей и окружа- ющей среды. Неоптимальные пищевые привычки представ- ляют собой первоочередную причину утраты лет здоровой жизни (DALY) как в глобальном масштабе, так и в Швеции, повышая риск сердечно-сосудистых заболеваний, сахар- ного диабета и  рака (1). Кроме того, наш пищевой выбор требует таких систем производства пищевых продуктов, которые влекут за собой серьезное экологическое бремя (2). Мировая продовольственная система производит пример- но 25% всех антропогенных выбросов парниковых газов, являющихся основной движущей силой изменения клима- та, способствует уничтожению лесов, эксплуатации земли и пресных вод, нарушению азотного цикла и утрате биораз- нообразия (3). С  ростом численности населения, повыше- нием благосостояния и  растущей урбанизацией пищевые привычки меняются в сторону потребления продуктов пи- тания животного происхождения, производство которых является более ресурсоемким и вызывает выбросы парни- ковых газов (4). Следовательно, обязательства, принятые КРАТКОЕ СООБЩЕНИЕ Формирование привычек в поддержку устойчивого пищевого рациона с помощью оптимизации школьного питания в Швеции – OPTIMAT Patricia Eustachio Colombo1, Liselotte Schäfer Elinder1,2, Alexandr Parlesak3, Anna Karin Lindroos4,5, Emma Patterson1,2 1 Факультет общественного здравоохранения, Каролинский институт, Стокгольм, Швеция 2 Центр эпидемиологии и общественной медицины, Совет графства Стокгольм, Швеция 3 Столичный университетский колледж, Копенгаген, Дания 4 Государственное продовольственное управление, Упсала, Швеция 5 Университет Гетеборга, Гетеборг, Швеция Автор, отвечающий за переписку: Patricia Eustachio Colombo (адрес электронной почты: patricia.eustachio.colombo@ki.se) АННОТАЦИЯ Выполнение обязательств в соответствии с международными соглашени- ями, относящимися к вопросам устойчивого развития, требует коренных изменений в потреблении пищевых продуктов. Данный проект направлен на популяризацию в Швеции привычек в поддержку здорового и устойчи- вого пищевого рациона с помощью оптимизации школьного питания. Планируется несколько исследований. Первое представляет собой анализ фактического потребления детьми пищевых продуктов в  при- вязке к качеству школьного питания. Второе исследование предполага- ет моделирование, в  рамках которого разрабатываются питательные, доступные по цене и  теоретически приемлемые продуктовые корзины, оптимизированные для обеспечения низких выбросов парниковых га- зов. Далее на основе этих продуктовых корзин будут разработаны меню, которые будут протестированы на их приемлемость для школьного пи- тания. В настоящее время завершен сбор данных о пищевых привычках и качестве школьного питания. Проведен также предварительный анализ оптимизации. Этот проект может способствовать формированию более устойчивых мо- делей закупки и потребления, более эффективному использованию госу- дарственных ресурсов и реализации Повестки дня в области устойчивого развития на период до 2030 г. Ключевые слова: ПИТАНИЕ, ДЕТИ, ПИТАНИЕ В ГОСУДАРСТВЕННОМ СЕКТОРЕ, ВЫБРОСЫ ПАРНИКОВЫХ ГАЗОВ, ЛИНЕЙНОЕ ПРОГРАММИРОВАНИЕ 562 VOLUME 3 | ISSUE 4 | DECEMBER 2017 | 537-820PUBLIC HEALTH PANORAMA ФОРМИРОВАНИЕ ПРИВЫЧЕК В ПОДДЕРЖКУ УСТОЙЧИВОГО ПИЩЕВОГО РАЦИОНА В ШВЕЦИИ на себя странами в  рамках международных соглашений, касающихся устойчивого развития, в  частности в  рамках Повестки дня в области устойчивого развития на период до 2030 г. (5), потребуют фундаментальных изменений в отно- шении того, какие пищевые продукты производятся и по- требляются, и того, как это происходит. ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ УСТОЙЧИВЫЙ РАЦИОН ПИТАНИЯ? В 2012  г. Продовольственная и  сельскохозяйственная ор- ганизация Объединенных Наций (ФАО) дала следующее определение понятия «устойчивый рацион питания»: «[…] это рацион питания, который характеризуется низким уровнем воздействия на окружающую среду и который спо- собствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания, а также здорового образа жизни для сегодняшних и будущих поколений. Устойчивые рационы питания способствуют защите биоразнообразия и  экоси- стем, они приемлемы в культурном отношении, доступны, справедливы с экономической точки зрения и недороги; пол- ноценны, безопасны и полезны для здоровья; направлены на рациональное использование природных и людских ресурсов» (6). Такое определение предполагает наличие синергии всех перечисленных аспектов устойчивого рациона питания; это имеет место достаточно часто, но не всегда; например, сахар благоприятен для климата, но не для здоровья (7, 8). Соответственно, в стремлении к здоровому и экологически устойчивому рациону питания невозможно обойтись без компромиссов. КАК ЭТОГО ДОСТИЧЬ? В рамках большинства предыдущих исследований, посвя- щенных взаимосвязи потребляемых людьми продуктов питания и экологических параметров, оценивалось воздей- ствие, которое оказывают существующие рационы пита- ния (9–14), хотя проводились и исследования, включавшие попытки моделировать и  обсуждать компромиссы между надлежащим содержанием питательных веществ и  эколо- гической устойчивостью (15–18). Для изменения рациона питания необходимо, чтобы буду- щие потребители были хорошо информированы и обладали высокой степенью ответственности, а также чтобы они име- ли доступ к  недорогим, питательным и  способствующим укреплению здоровья продуктам, произведенным устой- чивым образом. Согласно выводам Европейского проекта Live Well for Life, потребителей можно ориентировать на бо- лее устойчивые модели потребления благодаря националь- ным рекомендациям по питанию, в  которых отражались бы принципы устойчивого развития, политике «зеленых» государственных закупок, а  также с  помощью информа- ционных кампаний (19). В недавней публикации Neto et al. проанализированы 23  схемы «зеленых» государственных закупок, практикуемые в различных регионах Европы (20). ЕС, в свою очередь, установил добровольные критерии го- сударственных закупок продовольствия и услуг обеспече- ния общественного питания. В настоящее время эти крите- рии находятся в процессе пересмотра (21). ПОТЕНЦИАЛ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Улучшение школьной среды питания может способство- вать улучшению пищевого поведения детей (22), а обеспе- чение детей сбалансированными школьными обедами, как показывает практика, способствует выбору более здоровых моделей питания в целом за пределами школы (23). Путем обеспечения детей здоровым и  экологически устойчивым школьным питанием с  раннего возраста можно добиться более глубокого понимания ими процессов устойчивого развития и  адаптировать рацион их питания и  в кратко- срочной, и  в долгосрочной перспективе таким образом, чтобы он приносил пользу как самим детям, так и планете. Проведенное в Англии исследование показывает, что изме- нение школьного питания, характеризующееся сокраще- нием уровней содержания соли, свободных сахаров и  на- сыщенных жиров, может сократить выбросы парниковых газов на 24% (24). Благодаря масштабу и  широте охвата шведская система школьного питания обладает огромным потенциалом по- ложительного влияния на модели пищевого поведения детей, а  также в  значительной степени предопределяет объем закупок пищевых продуктов государственным сек- тором. Ежедневно все 1,3 млн учеников начальной школы получают полностью субсидированные школьные обеды. Школьное питание в  Швеции в  целом характеризуется высоким качеством (25). Тем не менее потенциал для даль- нейшего совершенствования есть: это касается, к примеру, содержания определенных питательных веществ, способов сервировки и  интеграции школьного питания в  учебный процесс, а также того, каким образом школы способствуют ограничению воздействия на окружающую среду (26). 563 ТОМ 3 | ВЫПУСК 4 | ДЕКАБРЬ 2017 Г. | 537-820ПАНОРАМА ОБЩЕСТВЕННОГО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЕ ПРИВЫЧЕК В ПОДДЕРЖКУ УСТОЙЧИВОГО ПИЩЕВОГО РАЦИОНА В ШВЕЦИИ ОПТИМИЗАЦИЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ С ПОМОЩЬЮ ЛИНЕЙНОГО ПРОГРАММИРОВАНИЯ Совершенно очевидно, что оптимизация школьного пита- ния, как и  любого другого вида общественного питания, одновременно с  позиций воздействия на окружающую среду и  питательных свойств имеет множество преиму- ществ. Кроме того, школьное питание должно вписываться в строгие бюджетные рамки и в конечном итоге быть при- емлемым для учащихся. Одним из методов осуществления этой задачи является линейное программирование, пред- ставляющее собой алгоритм нахождения максимума или минимума заданной линейной целевой функции с учетом набора линейных условий (27). Используя этот алгоритм, школьное питание можно оптимизировать с  расчетом на минимальное экологическое воздействие при удовлетво- рении таких условий, как надлежащее содержание пита- тельных веществ, стоимость и  приемлемость. Ряд ранее проведенных исследований включал множественные ус- ловия при попытке определить здоровый рацион питания с низким экологическим воздействием (15–18). Однако, на- сколько известно авторам, ни в одном из них конкретно не рассматривались ни детский рацион питания, ни вопросы оптимизации школьного питания и ни в одном из случаев не предпринимались попытки протестировать приемле- мость такого рациона для потребителя на практике. ЦЕЛЬ И МЕТОДЫ ПРОЕКТА OPTIMAT Цель проекта OPTIMAT, реализуемого в 2016–2021 гг., со- стоит в том, чтобы оптимизировать состав школьного пи- тания в Швеции. Проект призван ответить на следующий исследовательский вопрос: до какой степени возможно улучшение школьного питания с позиций содержания пи- тательных веществ и  его экологичности при одновремен- ном сохранении его приемлемости для учащихся и ценовой доступности для школ? Планируется провести четыре свя- занных между собой исследования. Первое представляет собой анализ фактического потребления пищевых продук- тов детьми и  является частью национального опросного исследования Riksmaten Ungdom (Питание молодой нации), которое проводится Национальным продовольственным управлением Швеции и  включает репрезентативную вы- борку из более чем 3000 подростков (29). Будет проанализи- рована важность качества школьного питания для детского пищевого рациона в  целом. Качество будет оцениваться с использованием веб-инструмента SkolmatSverige (Школь- ное питание Швеции), охватывающего шесть областей: вы- бор, питательная ценность, практика безопасного питания, аспекты подачи (сервировки) и  интеграции в  педагогиче- ский процесс, воздействие на окружающую среду и вопро- сы организации / мер политики (30). В рамках второго ис- следования с помощью линейного программирования (31) будут разрабатываться питательные, недорогие и приемле- мые продуктовые корзины, оптимизированные для обеспе- чения низкого уровня выбросов парниковых газов. Хотя выбросы парниковых газов  – это лишь один из аспектов экологической устойчивости, в данном случае они исполь- зуются потому, что являются параметром, в  отношении которого имеются наиболее полные данные. Кроме того, мы будем использовать базу данных о выбросах парнико- вых газов конкретно в контексте Швеции, разработанную Шведским научно-исследовательским институтом (RISE). Мы воспользуемся данными о  фактически осуществляе- мых школами закупках, содержащими информацию о те- кущих объемах закупок пищевых продуктов, цене и сезон- ности, и соединим эту информацию с национальной базой данных о питании и базой данных о выбросах парниковых газов. Совместно с  поварами и  муниципалитетами будут разработаны четырехнедельные планы школьного пита- ния, основанные на оптимизированных продовольствен- ных корзинах. В  ходе третьего исследования эти планы питания пройдут проверку в  школах в  рамках квазиэкс- периментального интервенционного исследования и  бу- дут оценены с позиций потребления питательных веществ и приемлемости для учащихся с определением объема пи- щевых отходов и других результатов. Четвертым будет ка- чественное исследование, включающее беседы с учащими- ся и руководством школьных столовых с целью определить факторы, препятствующие и  способствующие внедрению более безопасного для экологии школьного питания. СТАТУС ПРОЕКТА НА СЕГОДНЯШНИЙ ДЕНЬ Несколько международных экспертов в данной области со- гласились войти в консультативную группу проекта и бу- дут давать рекомендации по ходу его реализации. На момент написания этой статьи завершена оценка раци- она питания и оценено в целом качество школьного пита- ния в ряде школ. Всем школам доступна методика измере- ния объемов пищевых отходов и потребляемых обедов (32). Был составлен перечень продуктов, закупленных тремя 564 VOLUME 3 | ISSUE 4 | DECEMBER 2017 | 537-820PUBLIC HEALTH PANORAMA типовыми школами за один полный учебный год, и  при- менена методология линейного программирования. Пред- варительные результаты показывают, что для сокращения выбросов парниковых газов, связанных со школьным пи- танием, достаточно сократить востребованность лишь не- скольких питательных составляющих и что возможно со- кратить выбросы парниковых газов до 50% без снижения питательной ценности. Линейное программирование пред- ставляется подходящим инструментом для минимизации выбросов парниковых газов при учете множества линей- ных условий. ОЖИДАНИЯ Когда полученные в  результате моделирования продук- товые корзины лягут в  основу школьного питания, при- емлемого для учащихся и  школ, данный проект будет со- действовать сокращению выбросов парниковых газов, обусловленных предоставлением школьного питания, не снижая при этом его питательной ценности. Также про- ект поможет воспитанию экологической сознательности у  будущего поколения и  приведет к  обеспечению более устойчивых рационов питания в школах. Результаты этого проекта, очевидно, будут интересны другим странам, стал- кивающимся со схожими трудностями, и помогут Швеции достичь заявленной Европейским союзом цели по сокраще- нию к 2030 г. выбросов парниковых газов на 40% (32). Источники финансирования:  Данный проект осуществляется при поддержке исследовательского совета Швеции по окружающей среде, сельскохозяйственным наукам и ландшафтного планирования (Formas). Конфликт интересов: не заявлен. Ограничение ответственности: авторы несут самостоя- тельную ответственность за мнения, выраженные в  дан- ной публикации, которые необязательно представляют решения или политику Всемирной организации здраво- охранения. БИБЛИОГРАФИЯ 1. GBD Compare | IHME Viz Hub [website]. (http://vizhub. healthdata.org/gbd-compare, accessed on 28 September 2017). 2. Meybeck A, Gitz V. Sustainable diets within sustainable food systems. Proc Nutr Soc. 2017 Feb; 76(1):1–11. 3. Mason P, Lang T. Sustainable diets: how ecological nutrition can transform consumption and the food system. London and New York: Routledge, Taylor & Francis Group; 2017:353. 4. Garnett T. Three perspectives on sustainable food security: efficiency, demand restraint, food system transformation. What role for life cycle assessment? J  Clean Prod. 2014 Jun 15; 73(Supplement C):10–8. 5. Transforming our world: the 2030 Agenda for Sustainable Development [Преобразование нашего мира: Повестка дня в  области устойчивого развития на период до 2030 года]. На: Sustainable Development Knowledge Platform [веб-сайт на английском языке]. Департамент по экономическим и  социальным вопросам ООН (https://sustainabledevelopment.un.org/post2015/ transformingourworld, по состоянию на 29 мая 2017 г.). 6. Sustainable Diets and Biodiversity  - Directions and solutions for policy, research and actions [website]. Rome: Food and Agriculture Organization of the UN; 2012 (http://www.fao.org/ docrep/016/i3004e/i3004e00.htm, accessed 12 April 2017). 7. Scarborough P, Allender S, Clarke D, Wickramasinghe K, Rayner M. Modelling the health impact of environmentally sustainable dietary scenarios in the UK. Eur J Clin Nutr. 2012 Jun; 66(6):710–5. 8. Vieux F, Soler LG, Touazi D, Darmon N. High nutritional quality is not associated with low greenhouse gas emissions in self- selected diets of French adults. Am J Clin Nutr. 2013 Mar 1; ajcn.035105. 9. Davis J, Sonesson U, Baumgartner DU, Nemecek T. Environmental impact of four meals with different protein sources: Case studies in Spain and Sweden. Food Res Int. 2010 Aug; 43(7):1874–84. 10. Carlsson-Kanyama A, González AD. Potential contributions of food consumption patterns to climate change. Am J Clin Nutr. 2009 May 1; 89(5):1704S–1709S. 11. Meier T, Christen O. Environmental impacts of dietary recommendations and dietary styles: Germany as an example. Environ Sci Technol. 2013 Jan 15; 47(2):877–88. 12. Xue X, Landis AE. Eutrophication potential of food consumption patterns. Environ Sci Technol. 2010 Aug 15; 44(16):6450–6. 13. Stehfest E, Bouwman L, van Vuuren DP, den Elzen MGJ, Eickhout B, Kabat P. Climate benefits of changing diet. Clim Change. 2009 Jul; 95(1–2):83–102. 14. Pairotti MB, Cerutti AK, Martini F, Vesce E, Padovan D, Beltramo R. Energy consumption and GHG emission of the Mediterranean diet: a  systemic assessment using a  hybrid LCA-IO method. J Clean Prod. 2015 Sep 15; 103:507–16. 15. Macdiarmid JI, Kyle J, Horgan GW, Loe J, Fyfe C, Johnstone A et al. Sustainable diets for the future: Can we contribute to reducing greenhouse gas emissions by eating a healthy diet? Am J Clin Nutr. 2012 Sep; 96(3):632–9. ФОРМИРОВАНИЕ ПРИВЫЧЕК В ПОДДЕРЖКУ УСТОЙЧИВОГО ПИЩЕВОГО РАЦИОНА В ШВЕЦИИ 565 ТОМ 3 | ВЫПУСК 4 | ДЕКАБРЬ 2017 Г. | 537-820ПАНОРАМА ОБЩЕСТВЕННОГО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ 16. Donati M, Menozzi D, Zighetti C, Rosi A, Zinetti A, Scazzina F. Towards a  sustainable diet combining economic, environmental and nutritional objectives. Appetite. 2016 Nov 1; 106:48–57. 17. Perignon M, Masset G, Ferrari G, Barré T, Vieux F, Maillot M et al. How low can dietary greenhouse gas emissions be reduced without impairing nutritional adequacy, affordability and acceptability of the diet? A  modelling study to guide sustainable food choices. Public Health Nutr. 2016 Oct; 19(14):2662–74. 18. van Dooren C, Aiking H. Defining a  nutritionally healthy, environmentally friendly, and culturally acceptable Low Lands Diet. Int J Life Cycle Assess. 2016 May; 21(5):688–700. 19. Pathways and policies. In: LiveWell for Life [website]. LiveWell for Life (http://livewellforlife.eu/key-recommendations, accessed 25 September 2017). 20. Neto B, Gama Caldas M. The use of green criteria in the public procurement of food products and catering services: a review of EU schemes. Environ Dev Sustain [website]. Springer Netherlands; 2017 (http://link.springer.com/10.1007/s10668- 017-9992-y, accessed 21 June 2017). 21. EU GPP criteria. In: European Commission/Environment [website]. European Commission; 2017 (http://ec.europa. eu/environment/gpp/eu_gpp_criteria_en.htm, accessed 28 September 2017). 22. Driessen CE, Cameron AJ, Thornton LE, Lai SK, Barnett LM. Effect of changes to the school food environment on eating behaviours and/or body weight in children: a  systematic review. Obes Rev Off J  Int Assoc Study Obes. 2014 Dec; 15(12):968–82. 23. Tilles-Tirkkonen T, Pentikäinen S, Lappi J, Karhunen L, Poutanen K, Mykkänen H. The quality of school lunch consumed reflects overall eating patterns in 11–16-year-old schoolchildren in Finland. Public Health Nutr. 2011 Dec; 14(12):2092–8. 24. Wickramasinghe KK, Rayner M, Goldacre M, Townsend N, Scarborough P. Contribution of healthy and unhealthy primary school meals to greenhouse gas emissions in England: linking nutritional data and greenhouse gas emission data of diets. Eur J Clin Nutr. 2016 Oct; 70(10):1162–7. 25. Patterson E, Elinder LS. Improvements in school meal quality in Sweden after the introduction of new legislation – a 2-year follow-up. Eur J Public Health. 2015 Aug; 25(4):655–60. 26. Patterson E, Schäfer Elinder L, Regnander M. School Food Sweden’s survey of school meal quality. 2014-15. Stockholm: Center for Epidemiology and Community Medicine, Stockholm County Council; 2015. 27. Dantzig GB. 1947. Maximization of a linear function of variables subject to linear inequality. In: Koopmans TC, editor. Activity analysis of production and allocation. New York-London: Wiley & Chapman-Hall; 1951. pp. 339-347. 28. Dooren C  van, Aiking H. Defining a  nutritionally healthy, environmentally friendly, and culturally acceptable Low Lands Diet. Int J Life Cycle Assess. 2016 May 1; 21(5):688–700. 29. Riksmaten Ungdom (National Food Survey Youth). In: Livsmedelsverket [website]. National Food Agency Sweden 2016 (https://www.livsmedelsverket.se/riksmatenungdom, accessed 29 May 2017); in Swedish. 30. Patterson E, Quetel AK, Lilja K, Simma M, Olsson L, Elinder LS. Design, testing and validation of an innovative web-based instrument to evaluate school meal quality. Public Health Nutr. 2013 Jun; 16(6):1028–36. 31. Parlesak A, Tetens I, Jensen JD, Smed S, Blenkuš MG, Rayner M et al. Use of linear programming to develop cost-minimized nutritionally adequate health promoting food baskets. PLOS ONE. 2016 oct; 11(10):e0163411. 32. Ny funktion! Hur ser lunchkonsumtionen ut i din kommun? In: SkolmatSverige.se [website]. (http://www.skolmatsverige.se/ nyhet/2017/kommun-konsumtion, accessed 29 May 2017). 33. 2030 climate and energy framework. Brussels: European Commission; 2014. n ФОРМИРОВАНИЕ ПРИВЫЧЕК В ПОДДЕРЖКУ УСТОЙЧИВОГО ПИЩЕВОГО РАЦИОНА В ШВЕЦИИ