Outil d'évaluation des systèmes de contrôle des aliments : introduction et glossaire

INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 7.1 SÉRIE SÉCURITÉ SANITAIRE ET QUALITÉ DES ALIMENTS ISSN 2519-0806

OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS INTRODUCTION ET GLOSSAIRE ORGANISAT ION DES NAT IONS UNIES POUR L 'AL IMENTAT ION ET L 'AGRICULTURE ORGANISAT ION MONDIALE DE LA SANTÉ ROME, 2020 Photographie de couverture: © FAO; © FAO/Bay Ismoyo; © FAO/Gustave Ntaraka - FAOOFTHEUN Flickr; © FAO/Oliver Bunic Citer comme suite: FAO et OMS. 2020. Outil d'évaluation des systèmes de contrôle des aliments: Introduction et glossaire. Série sécurité sanitaire et qualité des aliments no 7/1. Rome. https://doi.org/10.4060/ca5334fr. Les appellations employées dans ce produit d’information et la présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) ou l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de développement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. Le fait qu’une société ou qu’un produit manufacturé, breveté ou non, soit mentionné ne signifie pas que la FAO ou l’OMS approuvent ou recommandent ladite société ou ledit produit de préférence à d’autres sociétés ou produits analogues qui ne sont pas cités. Les opinions exprimées dans ce produit d’information sont celles du/des auteur(s) et ne reflètent pas nécessairement les vues ou les politiques de la FAO ou de l’OMS. ISSN 2664-5203 [En ligne] ISSN 2519-0806 [Imprimé] ISBN 978-92-5-132157-7 (FAO) ISBN 978-92-4-000186-2 [Version électronique] (OMS) ISBN 978-92-4-000187-9 [Version imprimée] (OMS) © FAO et OMS, 2020 Certains droits réservés. Cette oeuvre est mise à la disposition du public selon les termes de la Licence Creative Commons - Attribution - Pas d’Utilisation Commerciale - Partage dans les Mêmes Conditions 3.0 Organisations Intergouvernementales (CC BY-NC-SA 3.0 IGO; https://creativecommons.org/licenses/ by-nc-sa/3.0/igo/legalcode.fr). 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TABLE DES MATIÈRES CONTENU DES QUATRE VOLUMES ....................................................................... iv Sigles et acronymes ................................................................................................vii INTRODUCTION...................................................................................................1 GLOSSAIRE ......................................................................................................13 Glossaire de termes concernant strictement la surveillance de la santé publique ............................................................................................... 27 RÉFÉRENCES ...................................................................................................31 Liste des documents du Codex cités dans le présent outil ................................... 34 FIGURES 1. Logique structurelle des systèmes de contrôle des aliments ........................... 4 2. Structure de l’outil d'évaluation des systèmes de contrôle des aliments de la FAO et de l'OMS ................................................................. 5 GLOSSAIRE i i i CONTENU DES QUATRE VOLUMES DIMENSION B FONCTIONS DE CONTRÔLE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 7.3 SÉRIE SÉCURITÉ SANITAIRE ET QUALITÉ DES ALIMENTS ISSN 2519-0806 DIMENSION A INTRANTS ET RESSOURCES 7.2 OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS SÉRIE SÉCURITÉ SANITAIRE ET QUALITÉ DES ALIMENTS ISSN 2519-0806 INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS i v DIMENSION B FONCTIONS DE CONTRÔLE B.1 ACTIVITÉS COURANTES DE CONTRÔLE DES PRODUITS ALIMENTAIRES B.1.1 Contrôles à l’intérieur du pays B.1.2 Contrôle des importations B.1.3 Contrôles des exportations B.2 FONCTIONS DE SUIVI, DE SURVEILLANCE ET DE RÉPONSE B.2.1 Programmes de suivi relatifs à la chaîne alimentaire B.2.2 Renforcement de la surveillance des maladies d’origine alimentaire B.2.3 Gestion des situations d'urgence en matière de sécurité sanitaire des aliments DIMENSION A INTRANTS ET RESSOURCES A.1 CADRES POLITIQUES ET JURIDIQUES A.1.1 Politiques et processus d’élaboration des textes législatifs A.1.2 Cadre institutionnel A.1.3 Éléments à inclure dans une législation sur le contrôle des aliments A.2 INFRASTRUCTURES ET FINANCES A.2.1 Ressources financières A.2.2 Infrastructures et équipement A.2.3 Services d’analyse A.3 RESSOURCES HUMAINES A.3.1 Qualification du personnel A.3.2 Développement des capacités du personnel A.3.3 Gestion et motivation du personnel DIMENSION D FONDEMENT SCIENTIFIQUE, BASE DE CONNAISSANCES ET AMÉLIORATION CONTINUE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 7.5 SÉRIE SÉCURITÉ SANITAIRE ET QUALITÉ DES ALIMENTS ISSN 2519-0806 DIMENSION C INTERACTIONS AVEC LES PARTIES PRENANTES OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 7.4 SÉRIE SÉCURITÉ SANITAIRE ET QUALITÉ DES ALIMENTS ISSN 2519-0806 GLOSSAIRE v DIMENSION C INTERACTIONS AVEC LES PARTIES PRENANTES C.1 PARTIES PRENANTES AU NIVEAU NATIONAL C.1.1 Relations entre les autorités compétentes et le secteur privé concernant les besoins de formation C.1.2 Flux d’informations et intégration des exploitants du secteur alimentaire dans la gestion des risques C.1.3 Flux de communication et mobilisation des consommateurs C.2 PARTIES PRENANTES AU NIVEAU INTERNATIONAL C.2.1 Interactions entre les autorités compétentes au niveau international C.2.2 Collaboration des autorités compétentes avec les organisations internationales DIMENSION D FONDEMENT SCIENTIFIQUE, BASE DE CONNAISSANCES ET AMÉLIORATION CONTINUE D.1 FONDEMENT DU SYSTÈME SUR DES DONNÉES FACTUELLES ET LA NOTION DE RISQUE D.1.1 Accès des autorités compétentes à des informations scientifiques et techniques actualisées D.1.2 Capacité de collecter et d’analyser des données aux fins de l’analyse des risques D.1.3 Connaissances et utilisation du cadre d’analyse des risques par les autorités compétentes D.2 AMÉLIORATION CONTINUE D.2.1 Suivi des performances des autorités compétentes et amélioration continue D.2.2 Mécanisme visant à assurer la prise en compte des informations scientifiques et techniques les plus récentes en matière de contrôle des aliments © FA O © FA O /O liv er B un ic ©  F A O /B ay Is m oy o © FA O /G us ta ve N ta ra ka - F A O O FT H E U N F lic kr INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS v i SIGLES ET ACRONYMES AC Critères d'évaluation ALOP Niveau approprié de protection AOAC AOAC International - Association des chimistes analytiques officiels AVCI Nombre d'années de vie corrigées du facteur invalidité BPA Bonnes pratiques agricoles BPF Bonnes pratiques de fabrication BPH Bonnes pratiques d'hygiène BPI Bonne pratiques d'importation BPL Bonnes pratiques de laboratoire CCP Point de contact du Codex CIPV Convention internationale pour la protection des végétaux GEMS Système mondial de surveillance de l’environnement HACCP Analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise IEC Information, éducation et communication IICA Institut interaméricain de coopération pour l'agriculture ILAC Coopération internationale pour l'accréditation des laboratoires IMS Systèmes de gestion de l'information INFOSAN Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments ISO Organisation internationale de normalisation JECFA Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires JEMNU Comité mixte FAO/OMS d'experts de la nutrition. JEMRA Consultation mixte FAO/OMS d'experts de l'évaluation des risques microbiologiques JMPR Réunion conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides OI Organisation internationale OIE Organisation mondiale de la santé animale OMC Organisation mondiale du commerce OMS Organisation mondiale de la Santé GLOSSAIRE v i i ORT Équipe d’intervention face à une épidémie OTC Obstacles techniques au commerce PA Association de producteurs POS Procédure opérationnelle standard RASFF Système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux RSI Règlement sanitaire international SMART spécifique, mesurable, accessible, réaliste et temps [limité dans le] SPS Sanitaire et phytosanitaire (Accord sur l’application des mesures) INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS v i i i INTRODUCTION HISTORIQUE Les systèmes nationaux de contrôle des denrées alimentaires jouent un rôle fondamental pour protéger la santé des consommateurs et assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire. Les Principes et directives du Codex Alimentarius concernant les systèmes nationaux de contrôle des aliments (CXG 82-2013), offrent aux pays toute latitude pour optimiser la conception de leurs systèmes de contrôle des aliments et la mise en œuvre de mesures de contrôle spécifiques. Les contextes nationaux (par ex. niveaux appropriés de protection de la santé publique; cadres juridiques et institutionnels; disponibilité de services d’appui, comme les services analytiques) auront une incidence sur la conception de ces systèmes; il n’y aura donc pas deux systèmes identiques. Cependant, quelle que soit l’architecture du système national de contrôle des aliments, la mesure de son efficacité est dans tous les cas importante pour vérifier que les ressources sont utilisées à bon escient et que la santé et les intérêts économiques des consommateurs sont protégés. Il peut être également très important de pouvoir démontrer la performance pour étayer les plans visant à renforcer le système et pour ouvrir de nouveaux marchés, améliorer les relations commerciales et gagner la confiance des parties prenantes à l’échelle nationale. À cette fin, la FAO et l’OMS ont travaillé à la mise au point du présent outil, afin d’aider les pays Membres à évaluer l’efficacité de leur système de contrôle des aliments, quel que soit son niveau de maturité. En élaborant le présent outil, la FAO et l’OMS se sont efforcées de mettre à profit les outils existants et de s’en inspirer. La FAO a procédé à un examen initial de tous les outils librement accessibles en lien avec la chaîne alimentaire ou permettant d’évaluer les fonctions sanitaires et phytosanitaires – notamment l’outil Performance, vision et stratégie de l’Institut interaméricain de coopération pour l'agriculture (IICA), l’outil d'évaluation des performances des services vétérinaires de l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE), et l’outil d'évaluation des capacités phytosanitaires de la Convention internationale pour la protection des végétaux (CIPV) – afin de recenser les approches possibles et tirer parti de l’expérience et des connaissances actuelles. Une approche consultative a été adoptée et un Comité d’examen, associant d’autres organisations internationales, régionales et nationales et les milieux universitaires, a été mis en place pour faire régulièrement le point sur les progrès accomplis. GLOSSAIRE 1 Une série d’activités pilotes (9) ont été organisées dans différentes régions (Afrique, Asie, Europe et Proche-Orient), pour expérimenter l’instrument à différentes étapes de sa mise au point; les constations issues du processus et les avis et commentaires communiqués par les différentes parties prenantes dans l’évaluation ont été intégrés dans le document afin d’affiner son approche et d’assurer son adaptation à des contextes très différents. CHAMP D’APPLICATION ET OBJECTIFS L’outil repose sur les Principes et directives du Codex concernant les systèmes nationaux de contrôle des aliments (CXG 82-2013) ainsi que sur d’autres directives pertinentes du Codex concernant les systèmes de contrôle des aliments, qui sont cités tout au long du présent document. Son champ d’application est défini par le double objectif fixé par les directives du Codex pour ces systèmes: protéger la santé des consommateurs et assurer des pratiques loyales dans le commerce des denrées alimentaires. L’outil est axé principalement sur l’analyse de la performance des autorités compétentes intervenant dans le contrôle des denrées alimentaires. Il couvre: i) les contrôles effectués par les autorités compétentes pour assurer la sécurité sanitaire des aliments ainsi que la conformité aux attributs de qualité définis par la législation en matière d’alimentation; et ii) les approches non réglementaires (comme par exemple, le renforcement des capacités, la communication, etc.) qui contribuent à améliorer ces attributs de la production alimentaire. Les aspects de la certification qualité volontaire sont exclus du champ d’étude immédiat de l’outil. Aux fins du présent outil, la chaîne alimentaire s’entend du continuum allant de la production primaire jusqu’au consommateur. Les systèmes de surveillance des maladies d'origine alimentaire et les aspects qui y sont liés sont aussi considérés comme un composant du système national de contrôle des aliments.1 L’outil FAO/OMS a été conçu à l’intention des pays qui souhaitent effectuer une autoévaluation afin de déterminer les domaines d’amélioration prioritaires et planifier les activités séquentielles et coordonnées permettant d’obtenir les résultats escomptés. La répétition régulière de l’évaluation offre aux pays un moyen de suivre les progrès accomplis. Certains pays peuvent tirer profit d’une assistance technique pour la mise en œuvre des évaluations; parce que le contrôle alimentaire est multisectoriel et qu’il fait intervenir différentes autorités compétentes, un partenaire extérieur neutre comme la FAO ou l’OMS peut faciliter le processus tout en assurant que le potentiel de l’outil est pleinement exploité. 1 Les références à «personnel chargé du contrôle des aliments» ou aux «autorités compétentes» incluent aussi le personnel ou les autorités chargés de la surveillance des maladies d’origine alimentaire si pertinent compte tenu du contexte ou du modèle organisationnel du pays où l’évaluation est effectuée. INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 2 Les pays peuvent décider de partager les résultats de l’évaluation avec les partenaires commerciaux ou d’autres parties prenantes afin de montrer leur volonté d’ouverture, de transparence et d’amélioration continue. Le principal objectif de l’outil est de proposer une base harmonisée, objective et consensuelle pour analyser la performance d’un système national de contrôle des aliments, et plus spécifiquement: > permettre d’élaborer une compréhension et une vision communes parmi les autorités compétentes et les autres parties prenantes associées (secteur privé, consommateurs, milieu universitaire) 1) de la situation actuelle du système national de contrôle des aliments, et 2) des priorités auxquelles il faudra s'atteler pour obtenir des résultats; > engager, guider et mesurer le processus d’amélioration qui sera élaboré et mis en œuvre par les différentes parties prenantes, étayé par une base de référence claire. > faciliter éventuellement le dialogue avec les parties prenantes extérieures. Une évaluation initiale du système de contrôle des aliments d’un pays peut guider la formulation et le suivi de projets de développement des capacités en matière de contrôle des aliments, et servir de référence pour mesurer ultérieurement l’impact des activités du projet. L’outil a été élaboré en tenant compte des directives pertinentes du Codex, mais permet également d’étudier plus en détail les différentes caractéristiques des systèmes nationaux de contrôle des aliments, étant donné la nature des orientations de la FAO et de l’OMS, et leur souplesse, par rapport à la fonction normative du Codex Alimentarius. Il doit être considéré comme un instrument qui inscrit les orientations du Codex dans un contexte pratique, et peut ainsi aider les pays à mettre en application les textes du Codex, compte tenu de leurs situations nationales. Il devrait être considéré comme l’occasion de promouvoir les objectifs du Codex. Le cas échéant, l’outil fait aussi référence à des dispositions particulières du Règlement sanitaire international (RSI)-2005. Les références aux publications de la FAO et de l’OMS qui peuvent offrir une compréhension plus approfondie des opérations de systèmes de contrôle des aliments sont indiquées dans des notes de bas de page. GLOSSAIRE 3 INTRODUCTION STRUCTURE DE L’OUTIL D’ÉVALUATION L’évaluation porte en priorité sur les autorités compétentes – comment travaillent- elles et quelles résultantes sont-elles en mesure d’obtenir – ainsi que sur le cadre dans lequel elles travaillent (par exemple, le contexte politique et juridique). Les données recueillies auprès des autorités compétentes sont agrégées et analysées au niveau du système afin de dresser un tableau global et intégré du système de contrôle des aliments. L’outil vise à offrir une méthode permettant d’analyser un système national de contrôle des aliments non seulement pour sa dynamique de système “traditionnelle» (intrants, processus et extrants), mais aussi pour les interactions au sein de ses processus et pour sa capacité d’évolution et d’amélioration (voir figure 1 ci-après). L’outil est donc structuré comme suit: FIGURE 1 LOGIQUE STRUCTURELLE DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS DE QUELLE FAÇON LE SYSTÈME INTERAGIT-IL AVEC LES PARTIES PRENANTES? ( Dimension C ) LES RESSOURCES ET LES INTRANTS DU SYSTÈME SONT-ILS ADÉQUATS? ( Dimension A ) LE SYSTÈME FACILITE-T-IL L’AMÉLIORATION CONTINUE? ( Dimension D ) ( Dimension B ) COMMET LES CONTRÔLES FONCTIONNENT-ILS? L’outil est structuré autour de quatre dimensions centrales qui répondent aux questions ci-dessus. Celles-ci sont ensuite divisées en neuf sous-dimensions, qui à leur tour consistent en 25 compétences spécifiques des systèmes, comme présenté à la figure 2. INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 4 DIMENSIONS SOUS-DIMENSIONS COMPÉTENCES DU SYSTÈME A INTRANTS ET RESSOURCES A.1 CADRES POLITIQUES ET JURIDIQUES A.1.1 Politiques et processus d’élaboration des textes législatifs A.1.2 Cadre institutionnel A.1.3 Éléments à inclure dans une législation sur le contrôle des aliments A.2 INFRASTRUCTURES ET FINANCES A.2.1 Ressources financières A.2.2 Infrastructures et équipement A.2.3 Services d’analyse A.3 RESSOURCES HUMAINES A.3.1 Qualification du personnel A.3.2 Développement des capacités du personnel A.3.3 Gestion et motivation du personnel B FONCTIONS DE CONTRÔLE B.1 ACTIVITÉS COURANTES DE CONTRÔLE DES PRODUITS ALIMENTAIRES B.1.1 Contrôles à l’intérieur du pays B.1.2 Contrôle des importations B.1.3 Contrôles des exportations B.2 FONCTIONS DE SUIVI, DE SURVEILLANCE ET DE RÉPONSE B.2.1 Programmes de suivi relatifs à la chaîne alimentaire B.2.2 Renforcement de la surveillance des maladies d’origine alimentaire B.2.3 Gestion des situations d'urgence en matière de sécurité sanitaire des aliments C INTERACTIONS AVEC LES PARTIES PRENANTES C.1 PARTIES PRENANTES AU NIVEAU NATIONAL C.1.1 Relations entre les autorités compétentes et le secteur privé concernant les besoins de formation C.1.2 Flux d’informations et intégration des exploitants du secteur alimentaire dans la gestion des risques C.1.3 Flux de communication et mobilisation des consommateurs C.2 PARTIES PRENANTES AU NIVEAU INTERNATIONAL C.2.1 Interactions entre les autorités compétentes au niveau international C.2.2 Collaboration des autorités compétentes avec les organisations internationales D FONDEMENT SCIENTIFIQUE, BASE DE CONNAISSANCES ET AMÉLIORATION CONTINUE D.1 FONDEMENT DU SYSTÈME SUR DES DONNÉES FACTUELLES ET LA NOTION DE RISQUE D.1.1 Accès des autorités compétentes à des informations scientifiques et techniques actualisées D.1.2 Capacité de collecter et d’analyser des données aux fins de l’analyse des risques D.1.3 Connaissances et utilisation du cadre d’analyse des risques par les autorités compétentes D.2 AMÉLIORATION CONTINUE D.2.1 Suivi des performances des autorités compétentes et amélioration continue D.2.2 Mécanisme visant à assurer la prise en compte des informations scientifiques et techniques les plus récentes en matière de contrôle des aliments FIGURE 2 STRUCTURE DE L’OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS DE LA FAO ET DE L'OMS GLOSSAIRE 5 INTRODUCTION DIMENSION A INTRANTS ET RESSOURCES Cette dimension vise à cartographier les éléments fondamentaux dont le système a besoin pour fonctionner. Ils vont des instruments juridiques et politiques, y compris comment le système en vigueur est conçu (cadre institutionnel) et comment il communique et se coordonne avec les différentes autorités participant à ses opérations, aux actifs financiers, équipement et infrastructure (y compris l’accès aux laboratoires) et aux ressources humaines. Il est toujours très difficile de fournir des réponses directes quant à l’adéquation (quantitative et qualitative) des ressources (humaines, financières ou matérielles); la solution adoptée a donc consisté à vérifier le bien-fondé de la relation logique existant entre la planification stratégique pour atteindre les objectifs et mettre en œuvre les exigences juridiques et les ressources disponibles. Cette relation, qui peut résulter en une boucle de rétroaction (ajuster la stratégie, et envisager des options politiques, afin de tenir compte des contraintes de ressources qui ne peuvent pas être levées à court terme) est le fil conducteur de cette dimension. DIMENSION B FONCTIONS DE CONTRÔLE Cette dimension couvre les principales fonctions de contrôle que les autorités compétentes doivent exercer pour assurer la sécurité sanitaire et qualité des aliments dans l’ensemble de la chaîne alimentaire et pour gérer de manière appropriée les dangers liés à la sécurité sanitaire des aliments ainsi que les problèmes de fraude, les risques émergents et les situations d’urgence. Cette section couvre les contrôles au sens «classique» du terme – c’est-à-dire inspection et autres activités de surveillance des exploitants du secteur alimentaire produisant ou important aux fins de la consommation nationale ou de l’exportation – ainsi que les autres approches concernant les processus de collecte d'informations qui contribuent à une meilleure compréhension de la chaîne alimentaire; il s’agit notamment des programmes de collecte de données sur les produits alimentaires (appelés dans ce contexte programmes de suivi) et sur les maladies d’origine alimentaire (appelés dans ce contexte programmes de surveillance). Sont également inclus les programmes visant à gérer les situations d’urgence en matière de sécurité sanitaire des aliments, qui devraient utiliser l’ensemble des mécanismes de supervision précédemment mentionnés et des informations recueillies. L’un des défis rencontrés dans cette dimension consistait à établir une distinction entre les différentes catégories d’activités ayant des objectifs complémentaires pouvant être effectuées par la même unité (par exemple, inspection d’une certaine catégorie d’exploitants du secteur alimentaire et programmes de suivi des dangers généralement associés aux aliments produits par ces exploitants). INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 6 DIMENSION C INTERACTIONS AVEC LES PARTIES PRENANTES Si l’arme réglementaire (le fondement politique et juridique appuyé par les fonctions de contrôle officiel) est généralement ce qui vient en premier à l’esprit lorsque l’on réfléchit sur un système national de contrôle des aliments, les éléments “non réglementaires” du système doivent aussi être pris en considération. Les processus d’interactions constructives – entre les autorités compétentes et les exploitants du secteur alimentaire, avec les consommateurs et avec la communauté internationale (dans un environnement bilatéral ou multilatéral), sont très importants pour permettre au système de s’adapter en permanence à l’évolution des besoins des parties prenantes nationales et internationales, d’inspirer confiance et de les tenir correctement informées de leurs responsabilités. Compte tenu de leur nature, ces processus sont moins “codifiés” en bonnes pratiques et dépendront largement du contexte social et des besoins. En conséquence, les critères d’évaluation proposés dans la dimension sont axés autant que possible sur les résultats afin laisser toute la latitude possible pour tenir compte de ces conditions. DIMENSION D FONDEMENT SCIENTIFIQUE, BASE DE CONNAISSANCES ET AMÉLIORATION CONTINUE Cette dimension analyse les éléments dont a besoin le système pour assurer le bien- fondé scientifique, intégrer les principes de l'analyse de risques et se tenir au courant des évolutions scientifiques et des innovations afin de s’améliorer en permanence. Les processus examinés dans cette dimension utilisent les informations générées par les contrôles officiels, appuient les interactions avec les parties prenantes, contribuent à la formulation ou au perfectionnement des politiques et de la législation ou à leur perfectionnement, et améliore le ciblage des activités de contrôle des aliments. Nous reconnaissons que les bonnes pratiques sur ces questions sont toujours en cours d’élaboration, et que les expériences internationales confirmées manquent encore – par exemple, sur les questions concernant le suivi de la performance ou la prospective; il s’agit donc de domaines qui seront certainement approfondis dans les prochaines versions du présent outil. GLOSSAIRE 7 INTRODUCTION APPROCHE DE L’ÉVALUATION Les dimensions décrites ci-dessus sont étayées par les compétences du système. La nature de ces compétences peut certes varier, mais il est globalement possible de les décrire comme les caractéristiques que doit posséder le système pour fonctionner comme il convient. L’analyse des résultats obtenus par chacune de ces compétences est donc l’épine dorsale du processus d’évaluation. En fait, la section relative à la gestion s’articule autour de l’analyse et de la notation de la performance fournie pour chaque compétence. Il a été délibérément choisi de ne pas agréger les résultats au niveau de la dimension ou du système, par exemple. L’analyse de chaque compétence repose sur une suite de critères d’évaluation. L’outil comprend actuellement 199 critères d’évaluation. Afin d’assurer une compréhension commune des critères d’évaluation et une mesure cohérente, des notes techniques détaillées ont été établies Dans ces notes techniques chaque critère est: > appuyé par des orientations et des éléments clés permettant d’évaluer la réalisation du critère; > complété par un énoncé de la résultante qui devrait fournir la perspective pertinente pour l’appréciation du critère; > illustré par des exemples d’indicateurs ou de sources de données factuelles qui appuient l’identification des données qui appuient et documentent l’avis formulé. Si l’ordre dans lequel les critères sont énumérés obéit à une logique, il est néanmoins admis que dans de nombreux cas, en fonction de la situation, cet ordre logique peut être modifié. Cela n’a pas d’incidence sur le score. Pour ce qui concerne les compétences, des chevauchements ou des répétitions apparentes des critères d’évaluation peuvent être observés. Ils sont intentionnels, car il existe des complémentarités entre les compétences, et cela permet de garantir que certains aspects essentiels sont analysés selon des perspectives différentes. Dans la mesure du possible, les critères d’évaluation sont unidimensionnels, souvent consécutifs (mais pas nécessairement, comme expliqué plus haut) et, ensemble, ils permettent la réalisation appropriée d’une compétence. L’analyse de certains aspects de compétences spécifiques est parfois divisée en deux critères d’évaluation: l’un correspond à un «niveau de base» et le suivant à un «niveau plus avancé»2. L’objectif est d’améliorer la mesure des progrès accomplis pour certains aspects essentiels qui peuvent être difficiles à améliorer tous à la fois. En pareil cas, ces critères sont accompagnés d’une note parce que, à première vue, ils peuvent sembler répétitifs à l’équipe d’évaluation. 2 Par exemple pour ce qui concerne la compétence «contrôles à l’intérieur du pays», le concept d’enregistrement des exploitants du secteur alimentaire est réparti sur deux critères d’évaluation, afin de mesurer l’amélioration de la couverture de la chaîne alimentaire (c’est-à-dire, seul un petit nombre d’exploitants du secteur alimentaire clés sont enregistrés; ou tous les exploitants du secteur alimentaire, y compris dans la production primaire, sont enregistrés). INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 8 La FAO et l’OMS estiment que la liste des critères d’évaluation devrait demeurer relativement standard afin de respecter l’intégrité de l’approche d’évaluation, mais il convient cependant de noter que dans quelque cas, certains critères d’évaluation peuvent ne pas s’appliquer à toutes les situations (par ex., les critères liés à la performance du système dans le contexte des accords de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) lorsque le pays n’est pas membre de cette organisation). Il est également possible que certains pays souhaitent que soit ajouté un critère à leurs fins particulières, compte tenu du contexte national ou régional, par exemple. Au cours du processus d’évaluation – pour chaque critère d’évaluation applicable à son mandat – chaque autorité compétente fournit des informations détaillées concernant ses processus, ses extrants, ses activités et ses résultantes, selon qu’il convient. L’équipe d’évaluation doit regrouper cette information primaire provenant des différentes autorités compétentes pour chaque critère d’évaluation. Des tableaux spécifiques (disponibles en format MS Word sur le site web de la FAO) peuvent être utilisés afin que chaque autorité compétente suive la même approche pour fournir l’information, ce qui doit faciliter cette étape d’intégration. Pour chaque critère d’évaluation, l’équipe décidera si l’objectif est globalement (c’est-à-dire au niveau du système, non à celui des autorités compétentes): > Atteint > Partiellement atteint > Non atteint Il est reconnu que la valeur “partiellement atteint” correspondra à différentes situations, comme par exemple, celle où une autorité compétente affiche de bons résultats au regard d’un critère d’évaluation, contrairement à d’autres qui devraient jouer un rôle à cet égard; ou à celle où toutes les autorités compétentes fonctionnent bien individuellement, mais où la cohérence et la complémentarité voulues sont absentes. Les jugements qualitatifs relatifs à la situation sont codés de sorte qu’ils se traduisent en degré de réalisation de l’objectif (c’est-à-dire, “scores”) pour chaque compétence au niveau du système (et non au niveau de l’autorité compétente). Des tableaux encodés (disponibles en format Excel sur le site web de la FAO) permettent de calculer un score global de réalisation pour chaque compétence en agrégeant les résultats obtenus pour chaque critère d’évaluation. “Non atteint” est noté «0”; “Partiellement atteint” est noté «1” et “Atteint” est noté «4”. Les résultats obtenus au niveau du critère d’évaluation sont additionnés et exprimés en pourcentage du score total réalisable pour la compétence. La différence des scores entre “partiellement atteint” (1) et “atteint” (4) repose sur le principe qu’il est très difficile de parvenir à une situation réellement harmonisée entre les autorités compétentes; d’où l’intérêt d’investir dans une approche systémique plutôt que dans la juxtaposition d’initiatives uniques. GLOSSAIRE 9 INTRODUCTION De la même manière, lorsque les critères portent sur un plan national (ou une stratégie, ou tout autre résultat), cela signifie aussi que l’accent doit être mis sur l’intégration au niveau national des approches de chaque autorité compétente concernée. Il convient de noter que les scores sont établis pour faciliter: > un examen rapide des faiblesses et forces principales; > le suivi des changements et/ou des progrès réalisés au fil du temps. Les notations ou les scores sont utiles en tant que représentation instantanée à l’appui de la communication avec les parties prenantes non techniques, mais l’analyse descriptive qui permet d’attribuer un statut et des scores est une partie essentielle du processus d’évaluation et également utile pour comprendre le type de mesures qui peuvent être prises pour appuyer les progrès. Un glossaire est également proposé et fait partie des orientations. Lors de l’examen global des différentes contributions fournies par les autorités compétentes au regard des différentes compétences, les éléments suivants sont importants: > La validité de l’information sur laquelle repose l’évaluation a été établie. L’outil fournit des informations sur le type de données recherchées et la résultante à mesurer. La liste des indicateurs et des sources de données factuelles, tout en étant indicative et ouverte, doit renforcer l’analyse de la validité de l’information fournie. L’équipe d’évaluation ne doit pas sous-estimer cette étape, même si cela représente un effort important de la part des autorités compétentes qui fournissent les données primaires. Il importe de noter que la qualité de l’évaluation dépend entièrement de l’exactitude et de la qualité de l’information primaire fournie par chaque autorité compétente. Aussi, le plein engagement de toutes les autorités compétentes, ainsi que leur confiance dans le processus, sont la clé de la réussite de l’évaluation. Il faut s’assurer que les données factuelles primaires présentées par les autorités compétentes sont pertinentes, suffisantes, actuelles et authentiques. > La fiabilité est garantie; l’interprétation des données doit être cohérente. Cela est lié à la compétence technique et à l’indépendance de l’équipe d’évaluation. L’outil offre des orientations qui doivent, dans la mesure du possible, permettre aux pays de mener une autoévaluation, mais il ne remplace pas la compétence et l’indépendance de l’équipe d’évaluation. Les pays pourront donc, dans certains cas, opter pour une combinaison d’expertises internes et externes. INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 10 > L’équipe d’évaluation fait preuve de la souplesse voulue. Comme indiqué, les indicateurs et les sources de données factuelles doivent, le plus souvent, être interprétés avec souplesse en tenant compte de la situation et du contexte du pays. Ils ne sont présentés qu’à titre d’illustration, et la liste n’est en aucune façon close. Les orientations elles-mêmes ne sont pas rédigées de manière prescriptive et l’énoncé de la résultante est fourni pour indiquer la “perspective” dans laquelle l’information doit être collectée et analysée. > L’équité est protégée. Comme dans tous les processus multipartites, certains peuvent redouter que le processus d’évaluation ne soit utilisé de manière abusive par d’autres pour acquérir un pouvoir ou une influence indus, ce qui les poussent à se “retirer” officiellement ou non du processus. C’est pourquoi il est important de trouver un mécanisme qui assure une surveillance appropriée des différentes parties, car le contrôle des denrées alimentaires est toujours un processus multisectoriel. Aussi, certains pays décideront de mener ce type d’évaluation avec une partie extérieure, comme la FAO ou l’OMS. L’outil est conçu pour l’évaluation d’un système national de contrôle des aliments dans son ensemble. L’utilisation partielle de l’outil pour évaluer spécifiquement des fonctions clés (comme par exemple les contrôles des importations ou les contrôles intérieurs) n’est pas simple et nécessite des orientations spécifiques. Cette question fera l’objet d’une publication ultérieure, et s’appuiera sur des essais et des projets pilotes particuliers. GLOSSAIRE 11 INTRODUCTION © FA O /B el ie ve N ya ku dj ar a © FA O /G iu lio N ap ol it an o © FA O /G iu lio N ap ol it an o © FA O /R ic ca rd o G an ga le INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 12 GLOSSAIRE Agent de certification. Agents habilités ou agréés par l’autorité compétente du pays exportateur en vue de remplir et de délivrer des certificats officiels. CXG 38-2001 Aliments pour animaux. Toute substance composée d’un ou plusieurs ingrédients, transformée, semi-transformée ou brute destinée à l’alimentation directe des animaux dont les produits sont destinés à la consommation humaine. CXC 54-2004 Analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. CXC 1-1969 Analyse des risques. Processus comportant trois volets: évaluation des risques, gestion des risques et communication sur les risques. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Approbation officielle des opérations alimentaires [B.1.1.3]. Expression qui peut être formulée différemment selon les pays (par exemple, octroi d’une licence, délivrance d’un agrément, d’une autorisation, etc.). Définition aux fins de la présente publication Approbation. Voir Enregistrement Assurance qualité (QA). L'ensemble des activités planifiées et systématiques, mises en œuvre dans le cadre du système qualité, dont il est possible de démontrer le cas échéant qu'elles permettent d'avoir confiance dans la capacité d'une entité à satisfaire aux exigences de qualité. CXC 58-2005 Audit. Examen méthodique et indépendant sur le plan fonctionnel en vue de déterminer si les activités et les résultats obtenus satisfont aux objectifs préétablis. CXG 20-1995 Autorisation. Voir Enregistrement Autorités compétentes. Organisme gouvernemental officiellement habilité. CXG 71-2009 GLOSSAIRE 13 Basé sur le risque. Concentré sur et proportionnel à une estimation de la probabilité et de la gravité d’un effet négatif se produisant chez les consommateurs. CXG 71-2009 Bonnes pratiques agricoles en matière d'utilisation des pesticides (BPA). Comprennent notamment les modalités d'emploi sans danger de ces produits nationalement autorisés dans les conditions actuelles, nécessaires pour lutter de manière efficace et fiable contre les ravageurs. Ces pratiques comprennent une gamme de niveaux d'emploi des pesticides qui ne doivent pas dépasser la dose la plus élevée autorisée, appliqués de manière à laisser un résidu qui soit le plus faible possible. Les utilisations sans danger autorisées sont établies à l'échelon des pays et comportent des applications recommandées ou homologuées nationales qui tiennent compte de la santé publique et professionnelle ainsi que de la protection de l'environnement. Les conditions actuelles englobent toutes les étapes de la production, de l'entreposage, du transport, de la distribution et de la transformation des denrées alimentaires et des aliments du bétail. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Bonnes pratiques d'hygiène (BPH). Toutes les pratiques concernant les conditions et mesures nécessaires à assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des denrées alimentaires tout au long de la chaîne alimentaire. CXC 58-2005 Cadre de catégorisation des risques [D.1.3.4]. Outil d’appui qui permet de qualifier et de documenter les différentes catégories de risques qui ont été définies, et ensuite d’intégrer les exploitants du secteur alimentaire enregistrés dans un programme d’inspection fondé sur le risque. Définition aux fins de la présente publication Cadre de catégorisation des risques concernant les exploitants du secteur alimentaire [D.1.3.4]. Outil aidant les autorités compétentes à classer les exploitants du secteur alimentaire ainsi que les secteurs alimentaires en fonction des risques qu’ils peuvent présenter. Définition aux fins de la présente publication Caractérisation des dangers. Évaluation qualitative et/ou quantitative de la nature des effets adverses pour la santé associés aux agents biologiques, chimiques et physiques qui peuvent être présents dans un aliment. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Caractérisation des risques. Estimation qualitative et/ou quantitative, compte tenu des incertitudes inhérentes à l'évaluation, de la probabilité de la fréquence et de la gravité des effets adverses connus ou potentiels sur la santé susceptibles de se produire dans une population donnée, sur la base de l'identification des dangers, de la caractérisation des dangers et de l'évaluation de l'exposition. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 14 Certification. Procédure par laquelle les organismes de certification officiels ou les organismes officiellement agréés donnent par écrit ou de manière équivalente, l’assurance que des denrées alimentaires ou des systèmes de contrôle des denrées alimentaires sont conformes aux exigences spécifiées. La certification des aliments peut, selon le cas, s’appuyer sur toute une gamme d’activités d’inspection pouvant comporter une inspection continue sur la chaîne de production, l’audit des systèmes d’assurance de la qualité et l’examen des produits finis. CXG 20-1995 Certificats officiels. Certificats délivrés par l’autorité compétente du pays exportateur, ou sous son contrôle, y compris par un organisme de certification agréé à cette fin par l’autorité compétente. Les certificats sont en général délivrés pour attester la conformité à une ou plusieurs exigences légales requises par le pays importateur. Définition aux fins de la présente publication reposant sur: CXG 38-2001 Certificats. Documents sous format papier ou électronique qui décrivent et attestent les caractéristiques des expéditions alimentaires faisant l’objet d’échanges internationaux. CXG 38-2001 Commerce de détail. La manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes. Règlement (CE) No 178/2002 Communication sur les risques. Échange interactif, tout au long du processus d’analyse des risques, d’informations et d’opinions sur les risques, les facteurs liés aux risques et les perceptions des risques, entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion, les consommateurs, l’industrie, les milieux universitaires et les autres parties intéressées, et notamment l’explication des résultats de l’évaluation des risques et des fondements des décisions prises en matière de gestion des risques. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Conformité et mise en application. Fait référence à tous les contrôles, procédures ou autres interventions effectués par une autorité compétente, ou un tiers en son nom, pour suivre ou vérifier la conformité de l’exploitant du secteur alimentaire aux exigences officielles y compris, mais pas uniquement, lancer toute mesure corrective nécessaire pour assurer la conformité. Définition aux fins de la présente publication Contaminant. Toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire ou à l’aliment pour animaux dont les produits sont destinés à la consommation humaine, qui est présent dans la denrée alimentaire ou l’aliment pour animaux comme résidu de la production (y compris les traitements appliqués aux cultures et au bétail et dans la pratique de la médecine vétérinaire), de la fabrication, de la transformation, de la GLOSSAIRE 15 préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport et du stockage de la denrée alimentaire ou de l’aliment pour animaux, ou à la suite de la contamination par l’environnement. Le terme ne comprend pas les débris d'insectes, poils de rongeurs et autres substances étrangères. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Contamination. L’introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. CXC 1-1969 Contrôle. Toute forme de contrôle que l’autorité compétente exerce pour vérifier la conformité avec la législation applicable aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires (et aux règles de santé animale). Définition aux fins de la présente publication Contrôle des aliments. Activité réglementaire d'application de la loi que mènent les autorités nationales ou locales en vue de protéger le consommateur et de garantir que, lors de la production, de la manutention, de l'entreposage, de la transformation et de la distribution, tous les aliments sont sûrs, de qualité, propres à la consommation humaine, conformes aux normes de sécurité sanitaire et de qualité des aliments et pourvus d'un étiquetage honnête et exact conforme à la loi. FAO et OMS, 2003 Contrôle officiel. Toute forme de contrôle que l’autorité compétente exerce pour vérifier la conformité avec la législation applicable aux denrées alimentaires, y compris avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux. Définition aux fins de la présente publication Danger. Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Aux fins de B.2.2: Agent ayant potentiellement un effet nocif sur la santé des populations exposées. OMS, 2012 Denrée alimentaire. Toute substance traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à l'alimentation humaine; ce terme englobe les boissons, le «chewing-gum» et toutes les substances utilisées dans la fabrication, la préparation et le traitement des aliments, à l'exclusion des substances employées uniquement sous forme de médicaments, de cosmétiques ou de tabac. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Échantillon. Une ou plusieurs unités sélectionnées dans une population d’unités, ou une portion de marchandise sélectionnée dans une quantité plus importante. CXG 33-1999 INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 16 Échantillonnage aux fins de l’analyse. Prélèvement d'aliments pour animaux ou de denrées alimentaires ou de toute autre substance (y compris dans l'environnement) intervenant dans la production, la transformation ou la distribution d'aliments pour animaux ou de denrées alimentaires, ou dans la santé animale, en vue d'en vérifier par analyse la conformité avec la législation relative aux aliments pour animaux ou aux denrées alimentaires ou aux dispositions relatives à la santé animale. Définition aux fins de la présente publication Échantillonnage sans erreur systémique. Échantillonnage aléatoire de populations spécifiées pour fournir des informations sur les cas de résidus non conformes, en général réalisé à l’échelle nationale, chaque année. Les composés choisis pour un échantillonnage sans erreur systémique dépendent en général des profils de risques et de la disponibilité de méthodes de laboratoire convenant à des fins réglementaires. Les résultats de l’échantillonnage sans erreur systémique sont une mesure de l’efficacité et de l’adéquation des contrôles et pratiques dans un segment plus large du système de production. CXG 71-2009 Effet néfaste pour la santé. Un résultat non désiré ou non voulu chez les humains. CXG 77-2011 Éléments de preuve scientifiques. Informations fournissant un élément de preuve sur la base de méthodes scientifiques établies et acceptées. OMS, 2008d Enregistrement [B.1.1.1]. L’enregistrement comprend l’octroi de licence, les autorisations, l’approbation, la notification ou tout autre processus qui relie officiellement les exploitants du secteur alimentaire aux autorités compétentes. Définition aux fins de la présente publication Entreprise du secteur alimentaire. Entreprise, à but lucratif ou non, publique ou privée, dans le cadre de laquelle on mène une activité liée à une quelconque étape de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires. Définition aux fins de la présente publication Équivalence (équivalant). Capacité de systèmes d’inspection et de certification différents de remplir les mêmes objectifs. CXG 26/-1997 Essai. Processus visant à examiner les caractéristiques spécifiées d’un échantillon. CXG 83-2013 Estimation des risques. Estimation qualitative et/ou quantitative du risque résultant de la caractérisation des risques. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius GLOSSAIRE 17 Établissement. Tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés, ainsi que leurs environs relevant de la même direction. CXC 1-1969 Étiquetage. Tout texte écrit ou imprimé ou toute représentation graphique qui figure sur l'étiquette, accompagne le produit ou est placé à proximité de celui-ci pour en promouvoir la vente CXS 1-1985 Étiquette. Toute fiche, marque, image ou autre matière descriptive, écrite, imprimée, poncée, apposée, gravée ou appliquée sur l’emballage d’une denrée alimentaire ou jointe à celui-ci. CXS 1-1985 Évaluation des risques. Évaluation de la probabilité et de la gravité des effets indésirables pour la santé publique (provoqués, par exemple, par la présence dans des produits alimentaires d’additifs, de contaminants, de résidus, de toxines ou d’organismes pathogènes). Processus à base scientifique comportant les étapes suivantes: i) identification des dangers, ii) caractérisation des dangers, iii) évaluation de l'exposition et iv) caractérisation des risques. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Évaluation qualitative des risques. Évaluation des risques basée sur des données qui, tout en constituant une base inadéquate pour des estimations numériques de risques, permet toutefois, lorsqu’elle est déterminée par une expertise antérieure et l’identification des incertitudes concomitantes, le classement des risques ou leur répartition en diverses catégories descriptives des risques. CXG 30-1999 Évaluation quantitative des risques. Évaluation du risque qui fournit des expressions chiffrées du risque et une indication des incertitudes y afférentes. CXG 30-1999 Exploitant du secteur alimentaire moins bien établi [C.1.1.2]. Toute exploitation pouvant aller du vendeur d'aliments sur la voie publique au petit commerçant, ou à une entreprise naissante avec un personnel manquant d’expérience. Définition aux fins de la présente publication Exploitant du secteur alimentaire. Toute personne ou entreprise qui entreprend, à des fins lucratives ou non, toute activité liée à une ou plusieurs étapes de la filière alimentaire. FAO et OMS, 2012 Exploitant principal du secteur alimentaire [B.1.1.1]. Le pays peut définir le terme principal selon ses besoins. Le critère utilisé pour déterminer ce qui constitue un exploitant «principal» du secteur alimentaire sera propre au pays et adapté à son contexte, et devrait être défini et documenté. Définition aux fins de la présente publication INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 18 Fondé sur le risque. Concentré sur et proportionnel à une estimation de la probabilité et de la gravité d’un effet négatif se produisant chez les consommateurs. CXG 71-2009 Gestion des risques. Processus, distinct de l’évaluation des risques, consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles en consultation avec toutes les parties intéressées, en tenant compte de l’évaluation des risques et d’autres facteurs ayant une importance pour la protection de la santé des consommateurs et la promotion de pratiques commerciales loyales et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Hygiène alimentaire. Comprend les conditions et mesures nécessaires pour la production, l'élaboration, l'emmagasinage et la distribution des denrées alimentaires afin d'obtenir des produits en bon état, salubres, inoffensifs et convenables pour la consommation humaine. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Identification des dangers. Identification des agents biologiques, chimiques et physiques susceptibles de provoquer des effets adverses pour la santé et qui peuvent être présents dans un aliment donné ou un groupe d'aliments. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Indicateur. Une variable quantitative ou un facteur qualitatif qui constituent un moyen simple et fiable pour mesurer une réalisation, pour refléter les changements liés à des activités, ou pour permettre d'évaluer les performances d'un programme ou d'un système. CXG 91-2017 Inspection. Examen des aliments ou des systèmes de contrôle portant sur les aliments, les matières premières, la transformation et la distribution - y compris essais en cours de fabrication et sur les produits finis - de façon à vérifier qu’ils sont conformes aux exigences spécifiées. CXG 20-1995 Législation alimentaire. Désigne des textes de lois, règlements, et de tout autre instrument normatif ayant force exécutoire, édictés par les organes de l’État, relatifs aux denrées alimentaires en général, et à la sécurité sanitaire des aliments en particulier, et visant à protéger la santé publique et les consommateurs et à assurer des pratiques loyales dans les échanges commerciaux. Elle couvre toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires, ainsi que des aliments pour animaux dont les produits sont destinés à la consommation humaine. Définition aux fins de la présente publication reposant sur: CXG 26-1997 GLOSSAIRE 19 Limite maximale pour les résidus de pesticides (LMRP). La concentration maximale du résidu d'un pesticide (exprimée en mg/kg) que la Commission du Codex Alimentarius recommande d'autoriser officiellement dans ou sur des produits alimentaires ou des aliments pour animaux. Les LMR sont fondées sur des données concernant les bonnes pratiques agricoles (BPA), et les aliments obtenus à partir des produits qui répondent aux LMR applicables sont réputés acceptables sur le plan toxicologique. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Lot. Quantité identifiable de marchandises à usage alimentaire livrées en une seule fois, ayant - du moins à la connaissance de l’analyste - des caractéristiques uniformes, telles que même origine, même producteur, même variété, même emballeur, même type de conditionnement, même marque, même expéditeur, etc. Un lot suspect est un lot qui, pour une raison quelconque, est soupçonné de contenir un résidu en quantité excessive. Un lot non suspect est un lot que l’on n’a pas de raison de soupçonner de contenir des résidus en quantités excessives. Notes: a) Lorsqu’une livraison est composée de lots qui peuvent être identifiés comme provenant de cultivateurs différents, etc., chaque lot doit être considéré à part. b) Une livraison peut comprendre un ou plusieurs lots. c) Lorsque la taille ou les limites de chaque lot d’une expédition importante ne sont pas clairement fixées, chaque wagon, camion ou cargaison d’une série peut être considéré comme un lot distinct. d) Un lot peut être mélangé par suite de procédés de calibrage ou de fabrication, par exemple. CXG 33-1999 Médicament vétérinaire. Toute substance appliquée ou administrée à des animaux producteurs de nourriture, tels que race de boucherie ou race laitière, volailles, poissons ou abeilles, qu'elle soit utilisée dans un but thérapeutique, prophylactique ou diagnostique, ou en vue de modifier des fonctions physiologiques ou le comportement. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Mesure de maîtrise. Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l'aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. CXC 1-1969 Mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS). Toute mesure appliquée: a) pour protéger, sur le territoire du Membre, la santé et la vie des animaux ou préserver les végétaux des risques découlant de l'entrée, de l'établissement ou de la dissémination de parasites, maladies, organismes porteurs de maladies ou organismes pathogènes; b) pour protéger, sur le territoire du Membre, la santé et la vie des personnes et des animaux des risques découlant des additifs, contaminants, toxines ou organismes pathogènes présents dans les produits alimentaires, les boissons ou les aliments pour animaux; INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 20 c) pour protéger, sur le territoire du Membre, la santé et la vie des personnes des risques découlant de maladies véhiculées par des animaux, des plantes ou leurs produits, ou de l'entrée, de l'établissement ou de la dissémination de parasites; ou d) pour empêcher ou limiter, sur le territoire du membre, d’’autres dommages découlant de l’entrée, de l’établissement ou de la dissémination de parasites. Les mesures sanitaires ou phytosanitaires comprennent toutes lois, tous décrets, toutes réglementations, toutes prescriptions et toutes procédures pertinents, y compris, entre autres choses, les critères relatifs au produit final; les procédés et méthodes de production; les procédures d’essai, d’inspection, de certification et d’homologation; les régimes de quarantaine, y compris les prescriptions pertinentes liées au transport d’animaux ou de végétaux ou aux matières nécessaires à leur survie pendant le transport; les dispositions relatives aux méthodes statistiques, procédures d’échantillonnage et méthodes d’évaluation des risques pertinentes; et les prescriptions en matière d’emballage et d’étiquetage directement liées à l’innocuité des produits alimentaires. OMC, 1995 Mise sur le marché. La détention de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux en vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites. Définition aux fins de la présente publication Niveau approprié de protection sanitaire ou phytosanitaire (ALOP). Le niveau de protection jugé approprié par le Membre établissant une mesure sanitaire ou phytosanitaire pour protéger la santé humaine, animale ou végétale ou la santé sur son territoire. OMC, 1995 Notification [B.1.2.6]. Informations sur les importations alimentaires fournies à l’autorité compétente à leur arrivée dans le pays importateur, ou dans les 48 heures de leur arrivée. Définition aux fins de la présente publication Notification préalable [B.1.2.6]. Informations concernant les importations alimentaires fournies à l’autorité compétente avant leur arrivée dans le pays importateur. Définition aux fins de la présente publication Octroi de licence. Voir Enregistrement Option de gestion de risques (OGR). Action spécifique susceptible d’être appliquée prise pour atténuer le risque à différents points de contrôle de l’ensemble de toute la filière alimentaire, de la production à la consommation. CXG 77- 2011 Organismes de certification. Organismes de certification officiels et organismes de certification officiellement agréés. CXG 38-2001 GLOSSAIRE 21 Pathogène d'origine alimentaire. Un pathogène présent dans un/des aliment(s), susceptible de provoquer une/des maladie(s) humaine(s) suite à la consommation d’aliments contaminés par ce pathogène et/ou par les produits biologiques engendrés par ce pathogène. CXG 77- 2011 Pesticide. Toute substance destinée à prévenir, détruire, attirer, repousser ou combattre tout élément nuisible y compris toute espèce indésirable de plantes ou d'insectes pendant la production, le stockage, le transport, la distribution et la préparation d'aliments, de denrées agricoles ou de produits pour l'alimentation animale, ou pouvant être appliquée aux animaux pour les débarrasser d'ectoparasites. Ce terme englobe les substances utilisées comme régulateurs de la croissance végétale, défoliants, dessicants, agents d'ébourgeonnement ou inhibiteurs de germination, ainsi que les substances appliquées aux cultures avant ou après la récolte pour protéger le produit contre toute détérioration pendant l'entreposage et le transport. Le terme exclut normalement les engrais, les éléments nutritifs destinés aux plantes et aux animaux, les additifs alimentaires et les médicaments vétérinaires. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Plan de contrôle. Document établi par les autorités compétentes contenant des informations sur la structure et l’organisation du système de contrôle officiel, et son fonctionnement et la planification détaillée des contrôles officiels à effectuer, sur une période donnée. Définition aux fins de la présente publication Plan de suivi [B.2.1]. Document détaillant la stratégie d’échantillonnage, l’objet et le champ d’application, et toutes les dispositions d’ordre pratique permettant d’obtenir des résultats valables aux fins du suivi. Les plans de suivi peuvent cibler des produits alimentaires d’origine nationale, aussi bien que des produits importés ou exportés. Le ciblage dépend de l’objet du plan de suivi: s’agissant de produits exportés, le suivi peut être effectué à la demande du pays importateur; concernant les produits d’origine nationale et les produits importés, il peut appuyer l’évaluation de l'exposition aux dangers. Selon la façon dont ils sont conçus, les plans de suivi peuvent aussi comprendre les résultats issus des autocontrôles effectués par les exploitants du secteur alimentaire. Définition aux fins de la présente publication Point focal national RSI. S’entend du centre national, désigné par chaque État Partie, qui doit être à tout moment à même de communiquer avec les points de contact RSI à l’OMS aux fins du présent Règlement. OMS, 2008d Politique d’évaluation des risques. Lignes directrices documentées sur des choix d’orientations et d’avis associés pour leur application à des points de décision appropriés au cours de l'évaluation des risques, afin que l’intégrité scientifique du processus soit maintenue. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Pré-agrément [B.1.2.7]. Processus rendu obligatoire par le gouvernement, qui repose sur les informations relatives à la vérification du produit (par ex. détails de la procédure INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 22 d’échantillonnage, résultats d’analyse) qui doivent être fournies aux autorités compétentes avant l’arrivée du lot à la frontière. Les contrôles des importations alimentaires spécifient quelles sont les informations exigées et qui doit les fournir (c’est-à-dire, le pays exportateur, un tiers indépendant reconnu ou l’importateur). La décision d’acceptation du lot est prise par l’autorité compétente avant son expédition, ce qui permet de réduire le plus possible la détérioration d’un produit périssable. Définition aux fins de la présente publication Production primaire. La production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant l'abattage. Elle couvre également la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages. Définition aux fins de la présente publication Produits non transformés. Denrées alimentaires n'ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés. Définition aux fins de la présente publication Profil de risques. Description du problème de salubrité des aliments et de son contexte. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Programme de suivi (national) [B.2.1]. Aux fins du présent outil, un programme national de suivi est un document unifié qui rassemble plusieurs plans de suivi complémentaires afin de garantir une information complète sur la présence et/ou les concentrations d’une série de dangers prioritaires à l’échelle nationale de manière cohérente. Définition aux fins de la présente publication Rappel [A.1.3.1]. Voir Rappel des aliments Rappel des aliments [A.1.3.1]. Action de retirer un aliment du marché à n’importe quel stade de la filière alimentaire, y compris lorsqu’il est en possession du consommateur. [Note sur la terminologie: le terme «withdrawal» (retrait) est largement utilisé en relation avec le rappel d’aliments, mais le sens du terme varie considérablement selon les pays et les langues. Par exemple, certains pays emploient le mot «withdrawal» pour désigner la récupération d’un produit alimentaire qui n’est pas parvenu aux consommateurs, tandis que d’autres pays utilisent le même terme pour indiquer la récupération d’un produit alimentaire pour des raisons qui ne sont pas liées à la sécurité sanitaire des aliments (par exemple, la qualité). En outre, d’autres pays utilisent le terme “withdrawal” pour désigner la récupération d’un produit alimentaire par les exploitants du secteur alimentaire sans que cette mesure soit prise par les autorités nationales. Pour éviter toute confusion, les termes particuliers, tels que «withdrawal», qui sont utilisés dans certains cas, pour indiquer des types particuliers de rappel d’aliments, ne sont pas utilisés dans le présent document]. FAO et OMS, 2012 Réalisation [D.2.1.2]. Les effets ou résultats désirés qui contribuent à la réalisation des objectifs du système national de contrôle des aliments. Les réalisations peuvent être catégorisées à différents niveaux, et qualifiées par exemple d’ultimes, de haut niveau, intermédiaires, de caractère préliminaire ou initial. CXG 91-2017 GLOSSAIRE 23 Réponse à une situation d’urgence en matière de sécurité sanitaire des aliments. Une procédure d’évaluation des risques, de prise de décisions de gestion des risques et de communication sur les risques sous la contrainte d'un temps limité et éventuellement de données et de connaissances incomplètes. CXG 19-1995 Résidu de pesticide. Toute substance déterminée présente dans les aliments, les denrées agricoles ou les produits pour l'alimentation animale à la suite de l'utilisation d'un pesticide. Ce terme englobe tous les dérivés d'un pesticide, tels que les produits de conversion et de réaction, les métabolites et les impuretés que l'on considère comme ayant une importance sur le plan toxicologique. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Résistance aux antimicrobiens (RAM). Capacité pour un micro-organisme de se multiplier ou de résister en présence de niveaux croissants d’un agent antimicrobien, relativement à l’homologue vulnérable de la même espèce. CXG 77- 2011 Retrait. Voir Rappel des aliments Risque. Fonction de la probabilité d’un effet adverse pour la santé et de sa gravité, du fait de la présence d’un (de) danger(s) dans un aliment. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius Aux fins de B.2.2: La probabilité qu’un événement indésirable ne se produise au cours d’une période spécifiée et l’ampleur probable de ses conséquences. OMS, 2012 Sécurité sanitaire des aliments. Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés. CXC 1-1969 Situation d'urgence en matière de sécurité sanitaire des aliments. Une situation, accidentelle ou intentionnelle, qui se présente lorsqu’une autorité compétente identifie un risque grave non encore maîtrisé d’origine alimentaire pour la santé publique et qui exige que des mesures soient prises de toute urgence. CXG 19-1995 Suivi [B.2.1]. Consiste en un échantillonnage effectué sur une base statistique des échantillons, puis de leur traitement et de leur analyse afin de fournir des informations sur la présence et/ou les concentrations de résidus chimiques ou de dangers microbiologiques dans des échantillons de populations prédéfinies. En général, les mesures de coercition directe ne font pas l’objet des programmes de suivi. Les activités de suivi sont particulièrement utiles pour déceler les tendances, lorsque l’échantillonnage est sans erreur systémique et INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 24 aléatoire. Les Études de l'alimentation totale sont un exemple de programmes de suivi des produits chimiques. Définition aux fins de la présente publication reposant sur: FAO et OMS, 2009 Aux fins de B.2.2: Le contrôle systématique et permanent de la mise en œuvre des activités prévues de surveillance et de la performance globale des systèmes de surveillance et d’action. OMS, 2006a. Suivi des performances. Un procédé continu ou ininterrompu de saisie et d'analyse de données visant à apprécier dans quelle mesure les réalisations et les objectifs déclarés du système national de contrôle des aliments sont atteints. CXG 91-2017 Surveillance. Collecte, compilation et analyse systématiques et continues d’informations concernant la sécurité sanitaire des aliments et leur diffusion en temps voulu à des fins d’évaluation et d’intervention, selon les besoins. Définition aux fins de la présente publication reposant sur: OMS, 2008dOIE - Glossaire aux fins du Code terrestre Système de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments. Combinaison de mesures de contrôle qui, en tant qu’ensemble, assure la sécurité sanitaire d’un aliment pour son usage prévu. CXG 69-2008 Système de contrôle. Système englobant les autorités compétentes et les ressources, les structures, les dispositions et les procédures établies par un État Membre afin de garantir que les contrôles officiels sont effectuées conformément à la réglementation nationale en matière de sécurité sanitaire des aliments. Définition aux fins de la présente publication Système national de contrôle des aliments. L’intégration d’approches réglementaires obligatoires (c’est-à-dire, des activités de contrôle officiel des denrées alimentaires) et de stratégies préventives et éducatives visant à assurer que, tout au long de la chaîne alimentaire (production, manipulation, entreposage, transformation et distribution compris), les aliments sont sûrs, de qualité et propres à la consommation humaine, conformes aux exigences de sécurité sanitaire et de qualité des aliments, et qu'ils sont étiquetés de manière honnête et exacte conformément aux prescriptions légales. Définition aux fins de la présente publication reposant sur: FAO et OMS, 2003 Traçabilité (traçage des produits). La capacité à suivre le mouvement d’une denrée alimentaire à travers une (des) étape(s) spécifiée(s) de la production, de la transformation et de la distribution. FAO et OMS, 2019 - Manuel de procédure du Codex Alimentarius GLOSSAIRE 25 Transformation. Toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés. Définition aux fins de la présente publication Transit. Les denrées alimentaires destinées à un pays peuvent être appelées à «transiter» ou à traverser un autre pays mais ne sont en aucun cas importées ou mises en vente dans le pays de transit. Le pays de transit peut établir des exigences spécifiques (relevant souvent de la santé animale ou de la protection des végétaux) et demander un certificat de transit. FAO, 2016 Transparent. Caractéristique d’un processus où la raison d'être, la logique de développement, les contraintes, les hypothèses, les jugements de valeur, les décisions, les limitations et les incertitudes relatives à la détermination exprimée sont clairement et systématiquement énoncés, documentés et accessibles à des fins de révision. CXG 30-1999 Urgence de santé publique de portée internationale. S’entend d’un événement extraordinaire dont il est déterminé, comme prévu dans ce Règlement: i) qu’il constitue un risque pour la santé publique dans d’autres États en raison du risque de propagation internationale de maladies et ii) qu’il peut requérir une action internationale coordonnée. OMS, 2008d Validation. Obtention de preuves que les mesures de maîtrise permettent de contrôler le danger, à condition d’être correctement mises en œuvre. CXG 69-2008 Vérification d’identité. Inspection visuelle pour vérifier que le contenu et l’étiquetage d’une livraison, y compris les marques sur les animaux, les sceaux et les moyens de transports, correspondent aux informations figurant sur les certificats officiels, les attestations officielles et autres documents l’accompagnant. Définition aux fins de la présente publication Vérification des documents. Examen des certificats officiels, attestations officielles et autres documents, y compris de nature commerciale, qui doivent accompagner l’expédition en vertu de la législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires du pays. Définition aux fins de la présente publication Vérification. Activités exécutées par l'autorité compétente et/ou l'organisme compétent afin de contrôler la conformité aux prescriptions réglementaires. CXC 58-2005 INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 26 GLOSSAIRE DE TERMES CONCERNANT STRICTEMENT LA SURVEILLANCE DE LA SANTÉ PUBLIQUE (Utilisés principalement dans le cadre de B.2.2 ou des critères d’évaluation associés) Agent. Un facteur, par exemple un microorganisme, une substance chimique ou une radiation, dont la présence ou la présence excessive est essentielle à l’apparition de la maladie. Adapté de Porta, 2014 Cas. Toute personne qui répond à la définition de cas, à des fins de surveillance ou pendant une enquête sur l’épidémie. OMS, 2017 Chaîne alimentaire. L’ensemble des processus auxquels sont soumis les denrées alimentaires; ils comprennent la production primaire (y compris les aliments pour animaux, les pratiques agronomiques et les conditions environnementales), la conception et la transformation des produits, le transport, le stockage, la distribution, la commercialisation, la préparation et la consommation. FAO et OMS, 2007 Définition d’un cas. Un ensemble de critères (pas nécessairement diagnostiques) qui doivent être remplis pour établir qu’une personne est atteinte d’une maladie ou d’une affection particulière. Les définitions de cas peuvent reposer sur des critères géographiques, cliniques, de laboratoire, ou une combinaison de critères cliniques et de laboratoire. Porta, 2014 Épidémiologie analytique. L’étude des relations de causalité hypothétiques pour établir des inférences causales. Une étude analytique cherche en général à déterminer ou mesurer les effets des facteurs de risque ou les effets sur la santé que peuvent avoir des expositions ou des interventions spécifiques. Ce type d’étude contraste avec les études descriptives qui ne testent pas d’hypothèses causales. Les études de cohortes et les études cas-témoin sont des exemples d’études épidémiologiques analytiques. Porta, 2014 Équipe d’intervention face à une épidémie (ORT). Une équipe de personnes chargée de l’investigation et du contrôle de l’épidémie. OMS, 2017 GLOSSAIRE 27 Études ad hoc. Études de santé publique ciblées conçues pour répondre à des questions spécifiques concernant les maladies d’origine alimentaire, par exemple études de l’alimentation totale, études de la charge de morbidité, études de l’attribution des sources. OMS, 2017 Évaluation. Examen périodique de la pertinence, de l’efficacité et de l’impact des activités au regard des objectifs des systèmes de surveillance et d’action. OMS, 2006a Évaluation du danger. Identification du danger (ou des dangers potentiels) responsable d’un événement de maladie d’origine alimentaire et de ses effets sanitaires négatifs. OMS, 2012 Évaluation rapide des risques. Un processus systématique de collecte, d’évaluation et de documentation permettant d’assigner à un événement un niveau de risque pour la santé humaine. Le processus d’évaluation rapide comporte trois volets: évaluation du danger, évaluation de l’exposition et évaluation du contexte. L’évaluation rapide des risques fournit des éléments qui permettent de décider de l’action à entreprendre pour gérer et réduire les répercussions négatives des urgences de santé publique. OMS, 2014 Événement. Une manifestation pathologique ou un fait créant un risque de maladie Les événements peuvent être liés à des infections, des zoonoses, des manquements à la sanitaire des aliments, ou une contamination chimique, radiologique ou nucléaire, et la transmission peut s’effectuer de personne à personne ou par des vecteurs, des animaux, des biens ou par l’intermédiaire de l’environnement. OMS, 2014 Événement d’origine alimentaire. Tout événement lié à l’apparition d’une maladie chez l’homme qui est provoquée par des denrées alimentaires contaminées (par exemple, un foyer de salmonellose dû une manipulation incorrecte d’œufs) ou qui est susceptible d’exposer l’homme à des dangers connus ou soupçonnés par le biais de denrées alimentaires (par exemple, la contamination accidentelle ou intentionnelle de denrées alimentaires par des substances chimiques). (Adapté de OMS, 2008c) Événement grave de santé publique. Tout événement qui entraîne une menace immédiate grave pour la santé humaine et qui requiert une prompte action, c’est-à-dire la mise en œuvre de mesures de contrôle ou d’atténuation afin de protéger la santé de la population. Il s’agit notamment d’événements qui n’ont pas encore entraîné de maladie chez l’homme mais qui sont susceptibles de provoquer une telle maladie par exposition à des denrées alimentaires, de l’eau, des animaux, des produits manufacturés ou des environnements infectés ou contaminés, ou en raison des conséquences directes ou indirectes d’évènements naturels, de conflits ou autres perturbations des infrastructures essentielles. OMS, 2014 INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 28 Foyer de maladie d’origine alimentaire. Pour les maladies courantes (comme la salmonellose), l’apparition d’au moins deux cas de cas de surveillance résultant de l’ingestion de la même denrée alimentaire. Pour les maladies rares, par exemple le botulisme, un seul cas peut être considéré comme un foyer. OMS, 2008b Maladie à déclaration obligatoire. Une maladie qui, du fait de son importance en termes de santé publique, doit être déclarée aux autorités de santé publique en application de la loi ou d’un décret, dans la juridiction pertinente lorqu’un diagnostique est établi. Porta, 2014 Maladie d’origine alimentaire. Toute affection de nature infectieuse ou toxique due à la consommation de denrées alimentaires. OMS, 2008b Point focal. Une personne désignée comme point de contact pour une activité ou un processus. OMS, 2017 Réponse. Toute action de santé publique (par ex. suivi d’un événement, information de la population, investigation sur le terrain ou mesures d’atténuation) déclenchée par la détection d’un risque pour la santé publique. OMS, 2014 Risque. La probabilité qu’un événement indésirable ne se produise au cours d’une période spécifiée et l’ampleur probable de ses conséquences. OMS, 2012 Sensibilité. La proportion de cas dans une population qui est détectée et signalée par le biais du système de surveillance. OMS, 2006a Spécificité. La proportion de personnes sans la maladie dans une population qui sont considérés par le système de surveillance comme n’ayant pas la maladie. Un système de surveillance avec une faible spécificité détectera de fausses épidémies, entraînant un gaspillage de ressources pour leur investigation. OMS, 2006a Suivi. Le contrôle systématique et permanent de la mise en œuvre des activités prévues de surveillance et de la performance globale des systèmes de surveillance et d’action. OMS, 2006a Surveillance de la santé publique. La collecte, la compilation et l’analyse systématiques et continues de données à des fins de santé publique et la diffusion d’informations de santé publique en temps voulu à des fins d’évaluation et aux fins d’une action de santé publique, selon les besoins. OMS, 2008a GLOSSAIRE 29 Surveillance en laboratoire. Une forme de surveillance fondée sur les indicateurs de cas qui ont été confirmés par un essai en laboratoire. Les laboratoires qui réalisent les essais communiquent les résultats au système de surveillance, et informent également les cliniciens qui ont demandé les essais. OMS, 2017 Surveillance fondée sur les évènements. La collecte, le suivi, l’évaluation et l’interprétation organisés d’informations non structurées, concernant des évènements de santé susceptibles de représenter un risque pour la santé publique. OMS, 2014 Surveillance fondée sur les indicateurs. La collecte, le suivi, l’analyse et l’interprétation systématiques et réguliers de données structurées, c.-à-d. d’indicateurs produits par plusieurs sources officielles reconnues, généralement dans le domaine de la santé. OMS, 2014 Surveillance syndromique. Une méthode de surveillance qui s’appuie sur des données en lien avec la santé, fondées sur des observations cliniques plutôt que sur les résultats de laboratoire. OMS, 2008d Syndrome. Un groupe de signes cliniques et de symptômes qui se manifestent constamment ensemble, ou une affection caractérisée par une série de signes cliniques et de symptômes. OMS, 2012 Système de surveillance et d’action. La structure, le personnel et les processus en place utilisés pour la surveillance des maladies transmissibles et la réponse à ces maladies. OMS, 2017 INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 30 RÉFÉRENCES EFSA, FAO et OMS. 2011. Towards a harmonised Total Diet Study approach: a guidance document. EFSA Journal 2011 (Consultable à l’adresse suivante: https://doi.org/10.2903/j. efsa.2011.2450). FAO. À venir. Guide de classement des risques pour la sécurité alimentaire. Série sur la salubrité et la qualité des aliments. Rome. FAO. 2017. Manuel sur le contrôle des importations alimentaires fondé sur les risques. Rome (Consultable à l’adresse suivante: http://www.fao.org/3/a-i5381f.pdf). FAO. 2015. 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New York (États Unis) GLOSSAIRE 33 RÉFÉRENCES LISTE DES DOCUMENTS DU CODEX CITÉS DANS LE PRÉSENT OUTIL DIRECTIVES DU Codex Aussi disponible à: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/guidelines/fr CXG 91-2017 Principes et directives pour le suivi des systèmes nationaux de contrôle des aliments CXG 89-2016 Principes et directives sur l’échange d’informations entre des pays importateurs et exportateurs pour soutenir le commerce alimentaire CXG 83-2013 Principes régissant l'application des procédures d'échantillonnage et d'essai dans le commerce international des denrées alimentaires CXG 82-2013 Principes et directives concernant les systèmes nationaux de contrôle des aliments CXG 77- 2011 Lignes directrices pour l’analyse des risques liés à la résistance aux antimicrobiens d’origine alimentaire CXG 71-2009 Directives pour la conception et la mise en oeuvre d'un programme national de réglementation d'assurance de la sécurité alimentaire concernant les risques liés à l'utilisation de médicaments vétérinaires sur des animaux producteurs d'aliments CXG 69-2008 Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurite alimentaire CXG 63-2007 Principes et directives pour la gestion des risques microbiologiques (GRM) CXG 62-2007 Principes de travail pour l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernements CXG 60-2006 Principes applicables à la traçabilité/au traçage des produits en tant qu'outil d'un système d'inspection et de certification des denrées alimentaires CXG 53-2003 Directives sur l’appréciation de l’équivalence des mesures sanitaires associées à des systèmes d’inspection et de certification des denrées alimentaire CXG 47-2003 Directives sur les systèmes de contrôle des importations de denrées alimentaires INTRODUCTION ET GLOSSAIRE OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS 34 CXG 38-2001 Directives pour la conception, l’établissement, la délivrance et l’utilisation des certificats officiels génériques CXG 33-1999 Méthodes recommandées pour l'échantillonnage aux fins du dosage des résidus de pesticides en vue du contrôle de conformité avec les LMR CXG 30-1999 Principes et directives régissant la conduite de l'évaluation des risques microbiologiques CXG 26-1997 Directives sur la conception, l'application, l’évaluation et l’homologation de systèmes d'inspection et de certification des importations et des exportations alimentaires CXG 23-1997 Directives pour l'emploi des allégations relatives à la nutrition et à la santé CXG 20-1995 Principes applicables à l'inspection et à la certification des importations et des exportations alimentaires CXG 19-1995 Principes et directives pour l'échange d'informations dans les situations d'urgence en matière de sécurité sanitaire des aliments (Adoptés en 1995) Révision: 2004, 2016. Amendement: 2013 CODE D'USAGES DU Codex Aussi disponible à: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/fr CXC 58-2005 Code d'usages en matière d’hygiène pour la viande CXC 54-2004 Code d’usages pour une bonne alimentation animale CXC 1-1969 Principes généraux d'hygiène alimentaire NORMES DU Codex Aussi disponible à: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/fr CXS 234-1999 Méthodes d'analyse et d'échantillonnage recommandées CXS 1-1985 Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées GLOSSAIRE 35 RÉFÉRENCES P ho to s de g au ch e à dr oi te : © F A O ; © F A O /B ay Is m oy o; © F A O /G us ta ve N ta ra ka - FA O O FT H E U N F lic kr ; © F A O /O liv er B un ic

Ce volume introductif présente l’outil d’évaluation des systèmes de contrôle des aliments de la FAO et de l’OMS, en décrivant le contexte de son développement, son domaine d’application et ses objectifs. Une revue détaillée de la structure de l’outil explique ses différentes composantes (dimensions, sous-dimensions, compétences et critères d’évaluation). Enfin, un aperçu de l’approche d’évaluation, allant de la notation à l’analyse descriptive soutenant les résultats obtenus est proposé. Ce volume contient aussi un glossaire des termes essentiels et la liste des documents Codex référencés dans l’outil. INTRODUCTION ET GLOSSAIRE CA5334FR/1/03.20 ISBN 978-92-5-132157-7 ISSN 2519-0806 9 7 8 9 2 5 1 3 2 1 5 7 7 ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE (FAO) SECTION DE L’AGRICULTURE ET DE LA PROTECTION DES CONSOMMATEURS BUREAU DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE UNITÉ DE SÉCURITÉ SANITAIRE ET QUALITÉ DES ALIMENTS WWW.FAO.ORG/FOOD-SAFETY OUTIL D'ÉVALUATION DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ALIMENTS