INFORMAL CONSULTATION ON THE QUALITY OF FOOD AND WATER AND THE HANDLING OF WASTES IN INTERNATIONAL TRAFFIC CONSULTATION INFORMELLE SUR LA QUALITÉ DES ALIMENTS ET DE L ’EAU ET SUR LA GESTION DES DÉCHETS DANS LE TRAFIC INTERNATIONAL Increasing concern has been expressed by Member States of the World Health Organization concerning the quality of food and water and the handling of wastes in international traffic as witnessed by a number of resolutions passed by the governing bodies of WHO. In 1973 an informal consultation was held with the airline industry represented by members of the Medical Committee and the Geneva Secretariat o f the International Air Transport Association. The Twenty-seventh World Health Assembly passed a resolution on this subject in May 1974 and one of the operative paragraphs reads as follows: “REQUESTS the Director-General to maintain close contact with representatives of international o rg a n isio n s concerned with international traffic with a view to promoting the coor dination and implementation of activities aimed at improving the safety of food and water and the handling of wastes” . In December 1974, an informal consultation was held in Geneva at which the following international organizations concerned with international traffic and tourism were represented: Airport Asso ciations Coordinating Council, International Air Transport Asso ciation, International Hôtel Association, International Shipping Fédération Ltd., International Union of Official Travel Organizations/World Tourism Organization. Existing Relevant International Health Provisions The International Health Regulations (1969) in Article 14 stipulate requirements for the quality o f food and water and the handling of wastes.1 The problem of creating and maintaining a safe environment for international travellers, and transport operators including crews, goes beyond these provisions. The representatives of international organizations considered the main problem to be one of awareness and motivation at the managerial level. * International Health Regulations (1969), Second Annotated Edition, p. 15.
Les Etats Membres de l’Organisation mondiale de la Santé ont manifesté une inquiétude croissante au sujet de la qualité des aliments et de l’eau, ainsi que de la gestion des déchets, dans le trafic international, comme en témoignent u n certain nombre de résolutions adoptées par les organes directeurs de l’OMS. En 1973, l'Organisation a organisé une consultation informelle avec l’industrie du transport aérien, représentée par des membres du Comité médical et du Secrétariat de Genève de l’Association du Transport aérien international. En mai 1974, la Vingt-Septième Assemblée mondiale de la Santé a adopté une résolution dont le dispositif contient le paragraphe suivant: «PR IE le Directeur général de maintenir un contact étroit avec des représentants des organisations internationales qui s’occu pent du trafic international, en vue de promouvoir l’exécution et la coordination des activités visant & améliorer la salubrité des aliments et de l’eau et la gestion des déchets» En décembre 1974, une consultation informelle s’est tenue à Genève. Les organisations internationales suivantes qui s’intéres sent au trafic et au tourisme internationaux étaient représentées: Association internationale de l ’Hôtellerie, Association du Trans port aérien international, Conseil de Coordination des Associa tions d ’Aéroports, Fédération internationale des Armateurs, Union internationale des Organismes officiels de Tourisme/Organisation mondiale du Tourisme. Dispositions sanitaires internationales actuellement en vigueur Le Règlement sanitaire international (1969) stipule, dans son article 14, les conditions auxquelles doivent répondre k qualité des aliments et de l’eau et k gestion des déchets.1 La création et le maintien de conditions de salubrité de l’environnement pour les voyageurs internationaux et les transporteurs, équipages compris, dépassent le cadre de ces dispositions. Les représentants des organisations internationales ont estimé que le problème principal était de faire prendre conscience de k situation aux cadres directeurs intéressés et de susciter chez eux les motivations nécessaires. 1Règlement sanitaire international (1969), Deuxième Edition annotée, p. 16.
Epidemiological note» contained in this number;
Informations épidémiologiques contenues dans ce numéro:
Dengue Fever, Influenza, Quality of Food and Water and Handling o f Wastes in International Traffic, Rubelk, Salmonellosis. List of Newly Infected Areas, p. 119.
Dengue, grime, qualité des aliments et de l’eau et gestion des déchets dans le trafic international, rubéole, salmonellose. Liste des zones nouvellement infectées, p. 119.
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It was agreed that the approach to maintaining high standards o f hygiene and sanitation is through a continuous educational process. This should be based on information provided in relevant published guidelines, laying down certain recommendations and standards for maintaining high quality of food, water and waste disposal. The representatives of the international organizations took note o f the extensive existing and proposed activities related to this field. The Organization is involved in work aimed at defining standards and codes of hygienic practice for all the main foods whether processed, semi-processed or raw, which is mainly carried out within the framework o f the FAO/WHO Food Standards Pro gramme and implemented by the Codex Alimentarius Commission. In view of the difficulty of developing quantitative hygienic, and particularly microbiological criteria for certain types of foods, the Commission has developed codes of hygienic practice. These codes include one o f general principles of food hygiene which at the present time is under revision. Work is proceeding on the development of microbiological criteria for foods.
Mention was also made of work being carried out on a series of guidelines dealing with various well-defined areas of food hygiene, food control and sanitation. In this context, it was indicated that FAO and WHO jointly with the United Nations Environment Programme (UNEP) have prepared guidelines for national food control services, which will be finalized during 1975. FAO and WHO jointly plan, subject to UNEP funding, to develop in 1976/ 1977 a Food Inspection Manual, which will deal with the inspection of foods during production, processing, storage and distribution.
The O rgm zation’s worldwide contact with the scientific commu nity and its many-sided activities to promote research and to arrange for various kinds of meetings of experts form an important part of the collection and evaluation of modem scientific infor mation which is a prerequisite of developing standards, codes of hygienic practice, guides and manuals in the field of food protection. The Organization’s activities in preparing guidance material for hygiene and sanitation in international traffic and tourism were briefly mentioned. A Guide to Sanitation in Tourist Accommodations, which was finalized during 1974, will be published in 1975. The document is intended to assist health authorities in controlling the environ mental quality of tourist accommodations, and to advise managers of tourist establishments. The Guide to Hygiene and Sanitation in Aviation, originally published in 1960, has been updated. Publication is expected during 1975. The Guide will give practical advice and recommen dations to safeguard the health and safety of international travellers, air crew, air transport staff and any other personnel involved in aviation, against food, water- and insect-bome diseases. This Guide is intended to assist in the practical application o f principles (whether formalized by legislation or not) by giving specific information necessary to achieve satisfactory standards o f hygiene and sanitation in aviation. It is addressed to health adminis trations, health authorities, airport authorities, airlines, catering concerns, aircraft designers and manufacturers. Some sections m il be applicable to all those engaged in the preparation and handling of food, the provision of safe water and proper disposal of waste.
Reference was also made to the proposed Manual on Public Health Aspects o f Tourism which is under preparation by the WHO Regional Office for Europe. The existing Guide to Ship Sanitation (1967) will be revised and updated with the object of assisting health administrations in implementing the requirements o f the International Health Regu lations (1969) and to lay down procedures for the application of
Il a été reconnu que le maintien d’un haut niveau d ’hygiène et de salubrité ne pouvait Être réalisé que par u n effort d ’éducation continu. Cette action éducative doit reposer sur la diffusion d ’infor mations par la publication de directives comportant un certain nombre de recommandations et de normes visant à maintenir la qualité des aliments, de l ’eau et de la gestion des déchets à un niveau élevé. Les représentants des organisations internationales ont pris note de la vaste gamme d ’activités actuellement entre prises ou envisagées dans ce domaine. L ’Organisation participe aux travaux qui visent à définir des normes et des codes d ’usages en matière d’hygiène pour tous les principaux aliments, qu’il s’agisse d ’aliments traités, semi-traités ou non traités, ces travaux étant essentiellement réalisés dans le cadre du programme FAQ/OMS sur les normes alimentaires qu’exécute la Commission du Codex Alimentarius. En raison des difficultés que l’on rencontre pour mettre au point des critères d ’hygiène quantitatifs, notamment des critères microbiologiques, dans le cas de certains types d ’aliments, la Commission avait élaboré des codes d ’usages en matière d ’hygiène. Ces codes comprennent un code de principes généraux d ’hygiène des aliments, qui fait actuellement l'objet d ’une révision. Les tra vaux se poursuivent pour la mise au point de critères microbiolo giques applicables aux aliments. Il a aussi été fait mention des travaux en cours visant à élaborer une série de directives concernant divers secteurs bien définis en matière d’hygiène, de contrôle et de salubrité des aliments. Dans ce contexte, il a été expliqué que la FAO et l ’OMS, agissant de concert avec le Programme des Nations Unies pour l’environne ment, ont préparé des directives à l’intention des services nationaux de contrôle des aliments, dont la mise au point s’achèvera en 1975. La FAO et l’OMS se proposent conjointement, sous réserve de recevoir des fonds du Programme des Nations Unies pour l'envi ronnement, de rédiger en 1976/1977 un manuel d’inspection des aliments, qui traitera de l'inspection des denrées alimentaires pendant la production, le traitement, l'emmagasinage et la distri bution. Les contacts qu’entretient l ’Organisation avec la collectivité scientifique à l ’échelle mondiale et ses multiples activités des tinées à promouvoir la recherche et à organiser diverses sortes de réunions d ’experts jouent un rôle important dans le rassem blement et l’évaluation des données scientifiques modernes, condi tion préalable à l'élaboration de normes, de codes d ’usages, de guides et de manuels dans le domaine de la protection des aliments. H a été fait brièvement mention des travaux entrepris p ar l’Orga nisation pour préparer une documentation destinée à servir de guide en matière d ’hygiène et de salubrité pour le trafic et le tourisme internationaux. U n Guide sur la salubrité des installations touristiques, qui a été terminé en 1974, paraîtra en 1975. Ce document a pour but d’aider les autorités sanitaires à contrôler la qualité du milieu dans les installations touristiques et de conseiller les directeurs d ’établissements de tourisme. Le Guide d ’hygiène et de salubrité dans les transports aériens, primitivement publié en 1960, a été mis à jour. La publication de cette nouvelle version est attendue au cours de 1975. Ce guide for mulera des avis et des recommandations pratiques en vue de protéger la santé et la sécurité des voyageurs internationaux, du personnel volant, du personnel des compagnies de transport aérien et tout autre personnel employé dans l’aviation contre les maladies transmises par les alimente, l’eau et les insectes. L ’objet de cette publication en est de faciliter l’application concrète de principes appropriés (définis dans la législation ou non), en donnant les renseignements précis qui s’imposent pour assurer u n niveau satisfaisant d ’hygiène et de salubrité dans les transports aériens. Il est destiné aux administrations de la santé, aux autorités sani taires, aux autorités des aéroports, aux compagnies aériennes, aux établissements de restauration et aux concepteurs et fabricants d ’aéronefs Certaines sections concerneront tous ceux qui parti cipent à la préparation et à la manipulation des aliments, à la fourniture d ’eau pure et à l’élimination hygiénique des déchets. H a aussi été fait mention du projet de manuel sur les problèmes de santé publique que pose le tourisme, actuellement en préparation au Bureau régional européen de l’Organisation mondiale de la Santé. Le Guide actuel d ’hygiène et de salubrité à bord des navires (1969) sera révisé et mis à jour, en vue d ’aider les administrations de la santé à répondre aux exigences du Règlement sanitaire inter national (1969) et de définir des procédures pour la mise en pratique
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sanitary principles relating to the provision o f water supplies, safe food, collection and disposal of wastes, accommodation and vector control. With the object of providing health administrations and port health authorities with suggestions for the application of sanitary principles at ports, a Guide to Sea Port Sanitation will be prepared during 1977. À Guide to Railway Sanitation will be prepared during 1977 to provide guidance to health administrations, health authorities, railway authorities, railway caterers and suppliers of railway equipment. The representatives of the international organizations present a t the informal consultation clearly recognized the importance of health aspects related to international traffic and tourism. They also recognized the need for more emphasis to be given to health in the educational and training programmes related to their respec tive industries. The creation and maintenance of a safe environ ment is in the interests of organizations concerned with international traffic, tourism and catering.
de principes sanitaires en ce qui concerne la fourniture d ’eau et d ’aliments sains, la collecte et l’élimination des déchets, la salu brité des installations et la lutte contre les vecteurs. En 1977 sera préparé un Guide sur la salubrité des ports de mer dans le dessein de fournir aux administrations de la santé et aux autorités sanitaires des ports des suggestions sur la manière d ’appli quer les principes sanitaires dans les ports. Un Guide sur la salubrité dans les chemins de fer sera préparé en 1977 à l'intention des administrations de la santé, des autorités sanitaires, des responsables des chemins de fer, des établissements de restauration qui travaillent pour les chemins de fer et des four nisseurs de matériel roulant. Les représentants des organisations internationales présentes à la consultation informelle ont nettement reconnu l’importance des aspects sanitaires que comportent les voyages et le tourisme internationaux. Us ont aussi reconnu qu’il fallait mettre davantage l’accent sur la santé dans les programmes de formation et d ’ensei gnement qui s’adressent à leurs industries respectives. La création et le maintien d ’un environnement salubre est de l’intérêt même des organisations qui s’occupent de voyages, de tourisme et de restauration à l’échelle internationale.
RECOMMENDATIONS ^ International organizations concerned should ensure that management is motivated in all industries related to international traffic and tourism through education and training courses. The Organization should play an important role in preparing material that lends itself to education and training at the managerial level as well as all operational levels.
RECOMMANDATIONS ^ Les organisations internationales en cause doivent faire en sorte, par le moyen d ’un effort éducatif et de cours de formation, que les cadres directeurs intéressés soient dûment motivés dans toutes les industries qui s’occupent de trafic et de tourisme inter nationaux. Il revient à l’Organisation de jouer un rôle important dans la préparation d'une documentation susceptible d’être utilisée pour la formation des cadres directeurs, ainsi que pour la formation du personnel opérationnel à tous les niveaux. ^ C’est aux cadres directeurs qu'il incomberait alors d ’assurer
^ Managers in turn would be responsible for ensuring high tygienic standards through catering supervisors and foodhandlers.
k respect de normes hygiéniques élevées par l’entremise des respon sables des services de restauration, ainsi que des manipulateurs de denrées alimentaires.
Regular meetings should be convened and contacts maintained with international organizations concerned with international travel and tourism. ^ During meeting of various international organizations related to international traffic and tourism the matter of health should be included in the agendas so as to maintain long-term vigilance. The Organiza tion might usefully be consulted about specific items to be included in the agendas of such meetings.
^ Des réunions régulières devraient être organisées et des relations maintenues avec les organisations internationales qui s’occupent de voyages et de tourisme internationaux. ^ Lors de leurs réunions, les diverses organisations interna tionales qui s’intéressent au trafic et au tourisme internationaux, devraient faire figurer les questions de santé à leur ordre du jour, de manière à maintenir une vigilance à long terme. L ’Organi sation pourrait être utilement consultée à propos de questions particulières qu’il conviendrait d ’insérer dans les ordres du jour de ces réunions. ^ Il faudrait encourager l’adoption des législations sanitaires nationales qui assurent l’application efficace de nonnes et de codes d ’usages dans le domaine de l’hygiène des aliments. ^ Un surcroît d ’effort devrait être accompli de façon que les résultats du programme OMS de surveillance en matière de maladies transmises par les aliments et par l’eau soient portés à la connais sances des principales industries qui s’intéressent au trafic et au tourisme internationaux. Cela suppose la participation de toutes les organisations gouvernementales ou non gouvernementales du secteur des transports, des voyages et du tourisme. ^ Les pratiques d ’hygiène alimentaire doivent figurer dans tout programme de formation destiné aux personnels des grandes industries qui ont rapport avec la restauration. ^ H faut définir dans chaque pays, ainsi qu’au niveau des Etats, des provinces, des districts et de toutes les municipalités, selon le cas, à qui incombe la responsabilité de maintenir des nonnes élevées d ’hygiène des aliments et de l’eau.
^ Efforts should be encouraged to enact national health legislation fo r efficient enforcement of standards and codes of practice in the field o f food hygiene. b - Additional efforts should be made so that the results of the WHO surveillance programme of food and waterborne disease outbreaks be disseminated to the major industries concerned with international traffic and tourism. This requires participation by all those organizations representing transport, travel and tourism interests both at government and non-gouvemment levels. ^ Food hygiene practices should be part of any training pro gramme in major industries responsible for public catering. ^ The responsibility for maintaining high standards o f food and water hygiene should be determined in each country and within countries, states, districts and all municipalities as the case may be.
THE FUTURE In view of the ever-increasing volume o f international traffic and tourism and the foreseeable new technical developments of direct interest to the industries concerned with international travel and tourism and to the Organization, mutual exchange o f information is considered important and should be effectively maintained.
L ’AVENIR Etant donné l’ampleur toujours croissante du trafic et du tou risme internationaux et les nouveaux progrès techniques prévisibles appelés à présenter u n intérêt direct pour les industries qui s’occu pent de voyages et de tourisme internationaux et pour l’Organisation, une grande importance s’attache aux échanges mutuels d’informa tions et ceux-ci doivent être effectivement maintenus.