SALMONELLOSIS U nited K ingdom . — Cooked foods may sometimes be widely distributed from a central supplier and, if infected, give rise to out breaks which are characteristically dispersed both geographically and in time. For this reason their common origin may not be immediately apparent.
SALMONELLOSES R oyaume-U ni. — Certains produits cuits préparés p ar de gros fournisseurs sont largement distribués dans le commerce de l'ali mentation. S’il arrive qu’ils soient infectés, ils peuvent alors causer des poussées qui se caractérisent par une large dispersion dans l’espace et dans le temps et dont, pour cette raison, on ne décèle pas immédiatement l’origine commune. Ainsi, au cours d’une période d’environ deux mois, 36 infections sporadiques à Salmonella — les sérotypes les plus fréquents étant S. agona et S. muenchen — ont été signalées dans une même région où 27 poussées familiales ont été également enregistrées. Dans 16 de ces poussées, il n ’a été isolé qu’un seul sérotype, soit S. agona soit S. muenchen, mais dans les 11 autres il y avait infection multiple par les sérotypes également observés dans les cas sporadiques. Le fait que des touristes visitant la région ont souffert d ’une forte diarrhée, accompagnée de vomissements une douzaine d'heures après avoir consommé du rôti de porc froid acheté la veille, a permis de découvrir la source unique des infections à S. agona et S. muen chen. A la boutique où le porc avait été acheté, on a isolé S. agona et S. muenchen sur un jambon dont une partie avait été débitée aux touristes et S. agona sur des saucisses de porc. Quatre employés du magasin étaient infectés, trois d ’entre eux excrétant S. muenchen et le quatrième S. agona. Le porc cuit contaminé avait été fourni par une boucherie centrale où l’enquête devait révéler que trois employés excrétaient soit S. agona, soit S, muenchen.
Over a period of about two months, 36 sporadic Salmonella infections—of which the most common serotypes were S. agona and S. muenchen—were reported in a single region. Twenty-seven family outbreaks were also reported. In 16 of these family out breaks a single serotype, either S. agona or S. muenchen, was isolated, but the remaining 11 were characterized by multiple infection with the serotypes also noted in the sporadic cases. The inifections with S. agona and S. muenchen were traced to a central source when tourists in the region experienced acute attacks of diarrhoea and vomiting about 12 hours after « tin g cold roast pork bought the previous day. At the shop from which the pork was bought, S. agona and S. muenchen were isolated from the roast pork leg from which the tourists were served; S. agona was isolated from pork sausages. Four workers at the shop were infected, three of whom were found to be excreting S. muenchen and one S. agona. The contaminated cooked m « t had been supplied by a central butchery where investigation showed that three of the staff were excreting either 5. agona or S. muenchen.
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Pour préparer le rôti de porc froid, on fait bouillir les jambons pendant 15 minutes afin d ’amollir la couenne. On les rôtit ensuite au four à 330° C, le temps de cuisson pouvant aller jusqu’à quatre heures selon la taille et on les laisse refroidir à la température ambiante pendant plusieurs heures poui les conserver à basse température jusqu’au moment où on les emballe pour l’expédition. Dans le cas dont il s’agit, des livraisons avaient été faites à 60-70 détaillants. Des échantillons ont été prélevés sur des jambons avant et après cuisson. Sur cinq jambons examinés avant la cuisson, deux contenaient S. agona et deux des vingt-huit jambons examinés après cuisson en contenaient également. In the preparation of roast pork, an acute conflict o f interests Dans la préparation du rôti de porc, comme d ’ailleurs dans celle arises as indeed it does in many cooked foods offered for sale. The de beaucoup d ’aliments cuits offerts aux consommateurs, il y a times and temperatures of cooking are adjusted to yield the suffi conflit entre la nonne bactériologique et l'intérêt commercial. Le cient degree of cooking with minimal shrinkage of the joint. Cook temps et la température de cuisson sont choisis de manière à obtenir ing at higher temperatures yields smaller joints with corresponding un degré de cuisson suffisant avec une réduction minimale du volume increase in the price of the product. Twenty minutes at 420° C du rôti. La cuisson à des températures plus élevées donne des rôtis per pound of joint should yield a cooked joint satisfactory in the plus petits, ce qui entraîne une augmentation de prix. Ainsi une bacteriological sense, but not in the commercial. cuisson de 20 minutes à 420" C par livre donnerait un produit satisfaisant du point de vue bactériologique, mais non du point de vue commercial. The sporadic infections and family outbreaks described may be Les infecdons sporadiques et les poussées familiales en cause peu regarded as part of a general outbreak caused by cooked roast pork vent être considérées comme faisant partie d ’une poussée générale and pork sausages. The evidence available suggested that pork provoquée par du rôti et des saucisses de porc. Les renseignements legs on arrival at the plant were contaminated and that the tem obtenus font penser que les jambons étaient contaminés à leur arrivée au lieu de traitement et qu’on les a fait cuire à des températures peratures in use for cooking were insufficient insuffisantes. (Publie Health Laboratory Service and/et British Medical Journal, 1972, 3, 62.)
I d preparing cold roast pork, the pork legs are boiled for IS minutes to soften the rind. Next they are oven roasted at 330“ C for up to four hours according to size, left to cool at room temperature for several hours and then refrigerated until packed for despatch. In the present instance, deliveries were made to 60-70 retail outlets. Samples were taken from pork legs before cooking and after roasting. S. agona was isolated from two of five uncooked legs, and from two of 28 cooked legs.