FOOD SAFETY Egg-stuffed sea trout and salmonellae U nited K ingdom — Twelve out of 14 people attending a private buffet dinner party in June 1989 developed diarrhoea and vomiting 12-36 hours after the meal. Salmonella enteritidis phage type (PT) 4 was isolated from 13 guests, 1 of whom did not admit to being ill. No sample was submitted by the other guest who remained well. The main course consisted of a large stuffed sea trout, accom panied by a variety of salads and new potatos in a French dressing. A chicken and spinach ternne was also served. A dessert of fresh strawberries and cream and a range of cheeses followed the main course. Three trout were purchased 3 days before the dinner from a market stall and stored frozen in the purchaser’s freezer. One of the fish was defrosted slowly in the domestic refrigerator on the morning of the dinner. In the early afternoon it was stuffed with a mixture composed of spinach, sorrel, tarragon, parsley, egg and breadcrumbs mixed in white wine and vermouth, then wrapped in lettuce leaves and baked in foil for 25 minutes at a setting of 160 °C in a “circotherm” oven. After cooking, the fish was allowed to cool and placed in the refrigerator. The meal was served at about 8.00 pm. Investigations A comprehensive food history was taken from all the guests by the Environmental Health Officer. All of the 12 guesis reporting symptoms ate the sea trout while neither of the 2 guests who remained well did so (p <0.01). No other food items were asso ciated with illness (Table 1). S. enteritidis PT 4 was isolated from mixed samples of the sea trout and stuffing. It is unlikely that the vegetable ingredients of the stuffing were contaminated with salmonellae. One of the remaining sea trout was also examined but no salmonellae were isolated.
SÉCURITÉ DES PRODUITS ALIMENTAIRES Truite saumonée farde aux œufs, et salmonelles R o y a u m e - U n i . - En juin 1989, après avoir assisté à une soirée privée au cours de laquelle un buffet leur a été servi, 12 convives sur 14 ont présenté une diarrhée et des vomissements de 12 à 36 heures après le repas. Salmonella enteritidis lysotype (PT) 4 a été isolée chez 13 des convives, dont 1 se disait en bonne santé. Aucun échantillon n’a été fourni par le dernier convive, qui n ’a pas été atteint. Le plat principal était une grosse truite saumonée farcie accompagnée d’un assortiment de salades et de pommes de terre nouvelles assaison nées d’une vinaigrette. Une terrine de poulet et d’épinard a également été servie. Des fraises à la crème et un plateau de fromage suivaient le plat principal. T rois truites avaient été achetées sur un marché local l’avant-veille du dîner, puis mises au congélateur au domicile de l’acheteur. L ’une d’elles avait été décongelée lentement dans le réfrigérateur de la maison le matin du dîner. Au début de l’après-midi, elle avait été farcie avec un mélange composé d’épinards, d’oseille, d’estragon, de persil, d’œufs et de miettes de pain additionné de vin blanc et de vermouth; enveloppée dans des feuilles de laitue, elle avait ensuite été cuite en papillotte pendant 25 minutes à 160 °C dans un four à «chaleur tournante». Une fois cuite, la truite avait été mise à refroidir puis placée au réfrigérateur. Le repas a été servi vers 20 heures.
Enquête Le responsable de la salubrité de l’environnement (Environmental Health Officer) a demandé à tous les convives d’indiquer en détail ce qu’ils avaient mangé. Les 12 convives présentant des symptômes avaient tous consommé de la truite saumonée, mais pas les 2 personnes indem nes (p <0,01). Aucun des autres aliments consommés n'a pu être incri miné (Tableau 1). S. enteritidis PT 4 a été isolée dans des échantillons de truite et de farce. Il est improbable que les légumes entrant dans la composition de la farce aient été contaminés par des salmonelles. Une des truites saumonées restantes a également été examinée mais aucune salmonelle n ’a été isolée.
Table 1. S. enteritidis: food-specific attack rates, number of clinical cases, United Kingdom, 1989 Tableau 1. S. enteritidis: taux d’atteinte par type d’aliment ingéré, nombre de cas cliniques, Royaume-Uni, 1989
Food —Aliment
Aie En avaient mangé Not ill lu Pas M alade malade 8 12 8 5 4 6 7
Tool 9
Did not eat N'en avaient pas mangé Not dl IU Pas Tool M alade malade 4 — 4 7
Probability Probabilité NS 0.01 NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS
Chicken terrine — Terrine de poulet . . . ....................... Sea trout — Truite saumonée.......... .................................. Orange and watercress salad — Salade d’orange et de cresson . Tomatoes — Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Red pepper/fennel — Poivron rouge/fenouil ....................... Lettuce — Laitue ............................... .. ... Cucumber yoghurt — Yoghourt au concombre . . . . . . . . . New potatoes — Pommes de terre nouvelles . . . . . . . . . . Strawberries — Fraises , ....................... Cream — Crème . . . . . . . ............... Fromage frais ................................................. . . . . . . . Cheeses — Fromages .................... ......... •• N S « not significant — non significatif
1 —
11 12 5 5 9
2 1 1 1 — 1 2 —
12 10 6 S 7 7
12 14 S 6
8 6 5 1 — 7 7
1 2
11
3
i 2 — 1 1 1 2 1 — 2 1 —
S 2
4 8 9 7 7
2
— 9
8 3
WkJy Epidem. fiec
No 1 3 -3 0 March 1990
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Relevé ôptdém hebd N° 13 - 30 mars 1990
T he eggs used in the stuffing were bought in the same local market. One unused egg from the purchase was examined but no salmonellae were isolated. T he poultry flock which supplied the eggs was investigated. S. enteritidis PT 4 was isolated from the batched viscera of 25 out of 35 birds ; 2 cloacal swabs from 55 birds were also positive. The organism was also isolated from the Utter and dust,from the henhouses. As a consequence the flock was slaughtered. CDR E ditorial N ote : This episode adds to the body of evi dence implicating eggs as a source of S. enteritidis.1 •
Les œufs entrant dans la composition de la farce ont été achetés sur le même marché local. Un œ u f restant de ce lot a été examiné, mais aucune salmonelle n’a été isolée. Les volailles de l ’élevage d’où provenaient les oeufs ont été examinées. S. enteritidis P T 4 a été isolé sur les viscères de 25 volailles sur 35 ; l’écouvillonnage cloacal effectué sur 2 des 55 volail les a également donné des résultats positifs. Des salmonelles ont aussi été isolées dans la litière et la poussière des poulaïUers. 11 a donc tuer les volailles. N o t e DE l a r é d a c t i o n d u CDR : Cet épisode s’ajoute aux nombreuses preuves incriminant les œufs comme source de S. enteritidis.1
(Based on/D’après: Communicable Disease R efon, No, 89/42; Public Health Laboratory Service.) E ditorial N ote . Baking the stuffed trout for 25 minutes at a setting of 160 °C was clearly not sufficient to bring the stuffing to the minimum temperature of 70 °C required for killing most food-borne pathogens. 1 See N o. 51/5 2 ,1 9 8 9 , pp. 398-399.
N o ie de la R édaction : La cuisson de la truite farcie pendant 25 minutes à une température de 160 °C était manifestement insuffisante pour porter la farce à la température minimale de 70 °C nécessaire pour tuer la plupart des germes pathogènes d’origine alimentaire. 1 Voir N ° 51/52, 1989, pp, 398-399.