SALMONELLA SURVEILLANCE S w e d e n . — An outbreak of Salmonella enteritidis infection, which
SURVEILLANCE DES SALMONELLA S u è d e . — Le Laboratoire national de Bactériologie de Stockholm
began on 5 October 1977, has been reported by the National Bacteriological Laboratory, Stockholm. The outbreak originated from a central kitchen serving 28 schools in western Stockholm and involved 9 500 children and teachers. The first cases examined presented fever, headache, myalgia and abdominal pain with diarrhoea a secondary symptom, and initially appendicitis or meningitis was suspected. On 10 October salmonel losis was confirmed, by which time it was evident that a major outbreak had occurred as 20-40% of the pupils and teachers at risk had shown symptoms. The media were used to advise those affected o f the hygienic measures to be taken, although it was not felt necessary to close schools.
Investigation o f food remains showed that mayonnaise which had been served twice during the week was contaminated with S. enteritidis and from the epidemic curve it appeared that infection had taken place on both occasions. By 14 October 3 000 faecal samples had been collected, and as of 17 October several hundred of them were positive for S. enteritidis. N o deaths resulted from the out break but 70 people were hospitalized and one severe case o f periton itis was reported. Subsequent investigations have involved all people who had consumed the mayonnaise as well as family members who might have a role in further transmission o f the infection (those who handle foods or care for small children) and those who might be less resistant to the disease (chronically ill, old people), so that necessary measures can be taken. E d it o r ia l N o t e : Although mayonnaise is not usually a vehicle for salmonella infection, the “mayonnaise” involved had not been prepared with vinegar or acetic acid, but sour milk had been added to fresh eggs, oil and spices, which seems to have created an excellent medium for the salmonella. A salmonella outbreak associated with mayonnaise has been previously reported,1 and the following comments were made concerning the growth o f this organism in mayonnaise:
a signalé une poussée d’infection à Salmonella enteritidis qui a débuté le 5 octobre 1977. Cette poussée, qui a pris son point de départ dans une cuisine centrale desservant 28 écoles de l ’ouest de Stockholm, a touché 9 500 enfants et enseignants. Les premiers malades examinés, qui présentaient de la fièvre, des maux de tête, une myalgie et des douleurs abdominales accompagnées de diarrhées, ont été pris au début pour des cas d’appendicite ou de méningite. Le diagnostic de salmonellose a été confirmé le 10 octobre, date à laquelle il était devenu manifeste qu’une poussée importante s’était produite puisque 20 à 40% des élèves et des enseignants exposés avaient présenté des symptômes. On a fait appel aux moyens d’information de masse pour informer les personnes affectées des mesures à prendre mais il n’a pas paru nécessaire de fermer les écoles. L’analyse de restes d’aliments a montré que de la mayonnaise contaminée par S. enteritidis avait été servie deux fois dans le cou rant de la semaine et la courbe des cas a montré que l ’infection s’était produite à ces deux occasions. Le 14 octobre, 3 000 échantillons de selles avaient été recueillis et, au 17 octobre, plusieurs centaines d’échantillons avaient révélé S. enteritidis. 11 n’y a eu aucun décès mais 70 personnes ont dû être hospitalisées et un cas de péritonite grave a été observé. On a examiné par la suite toutes les personnes qui avaient consommé la maypnnaise en cause ainsi que les membres de leurs familles suceptibles d’avoir un rôle dans la propagation de l ’infection (personnes appelées à manipuler des aliments ou à s ’occu per de petits enfants) ou d ’être moins résistantes à la maladie (malades chroniques, personnes âgées), de façon à ce que les mesures nécessaires puissent être prises. N o t e d e l a R é d a c t io n : Bien que la mayonnaise ne soit pas un véhicule habituel des infections à salmonella, la «m ayonnaise» qui a été à l’origine de cette épidémie n’avait pas été préparée avec du vinaigre ou de l ’acide acétique, mais avec du lait aigre ajouté à des œufs frais, à de l ’huile et à des épices, ce qui semble avoir cons titué un milieu particulièrement propice à la multiplication des Salmonella. Une poussée d’infection à salmonella due à de la mayon naise avait déjà été signalée1 et les observations suivantes avaient été formulées à cette occasion au sujet de la croissance du microorganisme dans de la mayonnaise: « Dans la mayonnaise, la source potentielle la plus habituelle de Salmonella est constituée par les œufs qui, s’ils ne sont pas pasteu risés, peuvent dans certains cas être contaminés par des salmonella. Cependant, la mayonnaise n’est pas favorable à la multiplication et à la survie des salmonella (pas plus d’ailleurs que de la plupart des autres bactéries) pourvu que sa concentration en acide acétique soit suffisante — c ’est-à-dire d’au moins 0,25% d’acide acétique, ce qui donne un pH ne dépassant pas quatre. Il a été indiqué que, en cas d’utilisation d ’œufs non pasteurisés, la mayonnaise doit être conser vée à une température entre 18 et 22° C pendant au moins 72 heures en vue d’obtenir un produit exempt de salmonella ». 1 Voir N° 15,1976, pp. 117-118.
“ In mayonnaise the most common potential source o f salmonella is eggs, which if unpasteurized, are occasionally contaminated with s a lm o n e lla . Nevertheless, mayonnaise is unfavourable for the growth and survival o f salmonella (as o f most other bacteria) provided the acetic acid concentration is at least 0.25% which gives a pH o f four or less. It has been indicated that, when unpasteurized eggs are usea, the product should be held within the range o f 18-22° C for a minimum o f 72 hours in order to obtain a salmonella-free product.”
> S * N a. 15, 1976, pp. 117-118.