SURVEILLANCE OF FOODBORNE DISEASE OUTBREAKS F inland . — 1 In 1978 a total o f 67 foodbome disease outbreaks were investigated. The micro-organism responsible was isolated from the foodstuff concerned in 42 of these outbreaks but not in 23 (not stipulated for one, food unknown for one). The micro organism most frequently encountered was staphylococcus (22 out breaks totalling 253 cases), followed in order o f frequency by Clostridium perfringens (13 outbreaks, 414 cases), salmonella (six outbreaks, 326 cases) and Bacillus cereus (six outbreaks, 76 cases). There were also 20 outbreaks (237 cases) in which the cause could not be determined.
SURVEILLANCE DES POUSSÉES D ’AFFECTIONS D ’ORIGINE ALIMENTAIRE F inlande . — 1 On a étudié en 1978 un total de 67 poussées d ’affections d’origine alimentaire. Le germe en cause a été isolé de l’aliment responsable dans 42 d ’entre elles, alors qu’il n ’a pu en être isolé dans 23 (non précisé pour une, aliment inconnu pour une). Le germe le plus fréquent fut le staphylocoque (22 poussées comprenant 253 cas), suivi d its l’ordre de fréquence de Clostridium perfringens (13 poussées, 414 cas), des salmonella (sût poussées, 326 cas) et de Bacillus cereus (six poussées, 76 cas). On note en outre 20 poussées (237 cas) dont la cause n ’a pas pu être déterminée.
Association between Contaminants and Foods The foods contaminated by toxigenic staphylococci were ham (ten outbreaks, mostly observed at Christmas time, when ham is a common dish in Finland), fish (four outbreaks one of them due to frozen fish fillet, another to imported frozen fish blocks and two to charred fish), butcher’s meat (four outbreaks, two being associated with jellied meat and two with cooked meat), pastry (one), whipped eggs and butter (one), home made cheese (one) and chicken (one). The foods which caused Cl. perfringens outbreaks were mainly chicken (six outbreaks), vegetables (four outbreaks, two of which were due to pea soup, one to vegetable mix and one to salad) and cooked meat dishes (three outbreaks). Three of the six outbreaks associated with B. cereus involved meat, two, vanilla sauce, and one, chicken. A noteworthy feature of the salmonella outbreaks (three S. typhimurium, two S. infantis and one S. enteritidis outbreaks) is that broilers continue to transmit 5. infantis infection in Finland, as in previous years. Meat inadequately cured was the cause of a large outbreak of 106 confirmed cases associated with S . typhimurium phage type 135. Of the 20 outbreaks of unknown aetiology, three were caused by foods of vegetable origin (com, mashed potatoes, watermelon), three by cooked meat, a few others being caused by jellied meat, ham, pizza and various cakes. Places of Acquisition of Infection Contrary to observations made in the United States, the out breaks in Finland caused by toxigenic staphylococci involved con sumption of food in the home more often than in a restaurant: 15 times at home and seven times in restaurants; home prepared ham was the main food implicated. In the outbreaks due to Cl. perfringens, on the other hand, the food was more often eaten in a restaurant than at home: nine times in restaurants and four times at home (one of the homes being served by a central kitchen). In three outbreaks associated with B. cereus, the food was eaten at home, and in the three others it was eaten in a restaurant. For the six outbreaks caused by salmonella, consumption of food in a restaurant was reported four times, and consumption of food at home, twice (an outbreak of 106 cases due to contaminated cured meat distributed by a small processing plant and an outbreak of 37 cases due to broilers grilled in a shop which supplied all patients). Among the outbreaks of unknown aetiology 13 involved food eaten in a restaurant, and seven food eaten at home. Of the 36 restaurants implicated, 14 were collective restaurants in schools, in army groups, at places of work, in old people’s homes and in hospitals, and one was a temporary restaurant at the fish festivals. Types and Places of Mishandling The mishandling responsible for contamination with toxigenic staphylococci occurred mostly during the preparation of ham at 'See No. 36,1979, p.278.
Association entre agents contaminants et aliments Les aliments contaminés par des staphylocoques toxigènes furent le jambon (dix poussées, surtout observées à Noël, époque où l’on consomme partout du jambon en Finlande), le poisson (quatre poussées, dont une due à des filets frits, une autre à des bâtonnets de poisson surgelé et deux à du poisson grillé), la viande de boucherie (quatre poussées, dont deux associées à de la viande en gelée et deux à de la viande cuite), la pâtisserie (une), les œufs battus avec du beurre (une), le fromage fabriqué à domicile (une) et le poulet (une). Les aliments qui causèrent des poussées à Cl. perfringens furent surtout le poulet (six poussées), les légumes (quatre poussées, dont deux dues à du potage aux pois, une à une jardinière de légumes et une à de la salade), et les plats de viande cuite (trois poussées). Pour B. cereus, on note que trois poussées sur six impli quèrent de la viande, deux de la crème à la vanille et une du poulet. Pour les Salmonella (trois poussées à S . typhimurium, deux à S. infantis et une à S. enteridis), on note l’importance des poulets qui continuent, comme les années précédentes, à transmettre en Finlande l’infection due à S . infantis. De la viande insuffisamment traitée a été à l’origine d ’une importante poussée de 106 cas confirmés associés à S . typhimurium, lysotype 135. Parmi les 20 poussées dont l’étiologie est inconnue, trois furent provoquées par des aliments d ’origine végétale (mais, purée de pommes de terre, pastèque), trois par de la viande cuite et quelques autres par de la viande en gelée, du jambon, de la pizza et diverses pâtisseries. Lieux d’acquisition de l’Infection Contrairement aux observations faites aux Etats-Unis, pour les poussées à staphylocoques toxigènes qui se produisirent en Finlande, l’aliment contaminé fut plus souvent consommé à la maison qu’au restaurant: 15 fois à la maison et sept fois au restaurant; le jambon préparé à la maison fut le principal aliment mis en cause. Au con traire, pour les poussées à Cl. perfringens, l’aliment fut plus souvent consommé au restaurant qu’à la maison: neuf fois au restaurant et quatre fois à la maison (l’un de ces quatre foyers étant desservi par une cuisine centrale). Pour trois des poussées associées à. B . cereus, les aliments avaient été consommés à la maison, et pour les trois autres, au restaurant. Pour les sût poussées dues à des salmonella, la consommation d’aliments dans un restaurant a été signalée quatre fois et la consommation à la maison deux fois (une poussée de 106 cas dus à de la viande traitée contaminée distribuée par une petite entre prise de traitement et une poussée de 37 cas dus à des poulets grillés dans un magasin où tous les malades s’étaient approvisionnés). Parmi les poussées d ’étiologie inconnue, 13 impliquaient des ali ments consommés dans un restaurant et sept des aliments pris à la maison. Parmi les 36 restaurants mis en cause, 14 étaient dans des collec tivités (écoles, formations militaires, entreprises, maisons de retraite et hôpitaux) tandis qu'il s’agissait dans un autre cas d ’un restau rant temporaire installé lors de la foire au poisson. Fautes d ’hygiène et lieux où elles furent commises Les fautes incriminées pour la contamination par des staphylo coques toxigènes furent commises principalement au moment de ‘ Voir N“ 36, 1979, p. 278.
W kly Epldtm. R ec.: No. 1 9 -9 May 198b
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Relevé épidém. hebd. ' Nu 19 - 9 mai 1980
home at Christmas time, the subsequent storing for several days at room temperature causing muluplication of the organism with toxin production. However, the same type of mishandling of ham also caused an outbreak in a restaurant at a military base (with one death). Home prepared cheese using non-pasteurized colostral milk caused a family outbreak of staphylococcal food poisoning. No details were given on mishandling for Cl. perfringens infection, but the fact that many outbreaks occurred in restaurants corro borates the well established knowledge that Cl. perfringens multiplies in food during long slow cooling and non refrigerated storage. In particular, this was the case when the place of consumption was not in the same premises as the kitchen, the foods being served by a central kitchen. Finally, the . outbreak associated with S. typhimurium, phage type 135, due to meat inadequately cured distributed by a small processing plant showed once more that standards for the curing process should be carefully observed.
(Based on/D’après: Annual Report from the
Noel pendant la préparation du jambon à domicile, son entreposage ulténeur pendant plusieurs jours à la température ambiante provo quant la multiplication du micro-organisme avec production de toxine. Toutefois, la même faute d ’hygiène a également provoqué une poussée dans un réfectoire militaire (avec un décès). La fabrication de fromage à la maison avec du lait colostral non pasteurisé a provoqué dans une famille une poussée de toxi-infection alimentaire staphylococcique. Aucune précision n ’a été fournie sur les fautes d ’hygiène ayant provoqué l’infection à Cl. perfringens, mais les nombreuses poussées dans des restaurants corroborent le fait bien connu que Cl. per fringens se multiplie dans les aliments lorsqu’on les laisse refroidir lentement pendant de longues pénodes et lorsqu’on les entrepose sans réfrigération. Ce fut tout particulièrement le cas quand les ali ments n ’étaient pas consommés là où ils étaient cuits, étant distribués à partir d’une cusine centrale. Enfin, la poussée associée à S . typhimurium, lysotype 135, due à de la viande incorrectement traitée, distribuée par une petite entreprise de traitement, a révélé une fois de plus qu’il convient d ’observer strictement les normes applicables en la matière. State Veterinary Medical Institute, Finland.)