FOOD SAFETY Salmonella enteritidis: outbreak associated with consumption of eggs Epidemiological investigation has revealed Salmonella enteri tidis ser. enteritidis isolated from patrons and employees of 3 restaurants in a restaurant chain in Maryland, United States of America, in 1985. Isolates from all 3 restaurants had identical plasmid profiles; this profile was present in 13 of 40 randomly selected 5. enteritidis isolates received during a comparable time period. The outbreak in one restaurant resulted in at least 71 illnesses, with 17 persons known to have been hospitalized. Data suggest that substantially more than 71 persons may have been ill. Scrambled eggs served at a “breakfast bar” were implicated as the vehicle of transmission in this restaurant, with eggs being a possible vehicle in another of the 3 restaurants. As has been described in other outbreaks, large batches of raw egg mixture are particularly susceptible to contamination with Salmonella. Ad equate refrigeration of such large batches may be difficult, favouring multiplication of the organisms. Addition of eggs to a pre-existing egg mixture promotes continuing contamination; storage of a contaminated mixture overnight may account for cases on successive days. Adequate cooking should kill Salmon ella, even if an egg mixture is contaminated. However, scrambled eggs served at Restaurant 3 were intentionally undercooked; left over eggs were placed on top of newly cooked eggs, with the result that one contaminated batch of eggs would contaminate subse quent batches; and the temperature on the breakfast bar was sometimes turned down (during “slow” periods), providing what were probably ideal conditions for multiplication of the organism. It is strongly suggested that a single Salmonella strain was intro duced into all 3 restaurants from a common source or through a common vehicle such as eggs.
SÉCURITÉ DES PRODUITS ALIMENTAIRES Salmonella enteritidis : poussée associée à la consommation d’œufs Une enquête épidémiologique a révélé la présence de Salmonella enteritidis ser. enteritidis chez les clients et les employés de 3 restaurants de la même chaîne au Maryland, Etats-Unis d’Amérique, en 1985. Les isolements obtenus dans ces 3 restaurants présentaient des profils plasmidiques identiques; ce profil a été observé 13 fois sur 40 isolements de S. enteritidis choisis au hasard et reçus pendant une période de temps comparable. La poussée enregistrée dans un restaurant a provoqué au moins 71 cas dont 17 auraient été hospitalisés. Il semblerait que le nombre des malades ait été sensiblement plus élevé. Les oeufs brouillés servis pour un buffet petit déjeuner ont été jugés responsables de la transmission dans ce restaurant et des œufs ont éga lement été considérés comme véhicule possible de la transmission dans un autre des 3 restaurants. Comme on l’a déjà observé lors d’autres poussées, des quantités importantes d’œufs battus non cuits sont parti culièrement sensibles au risque de contamination par Salmonella. De telles quantités peuvent être difficiles à conserver correctement au froid, ce qui favorise la multiplication des germes. Le fait d’ajouter des œufs à d’autrs œufs déjà battus permet la poursuite de la contamination et le fait de conserver jusqu’au lendemain un mélange contaminé peut être à l’origine de cas pendant plusieurs jouis de suite. Une cuisson suffisante devrait normalement détruire les Salmonella, même si le mélange d’œufs est déjà contaminé. Toutefois, les œufs brouillés servis au res taurant 3 avaient intentionnellement été peu cuits; les restes d’un plat étaient mélangés au fur et à mesure aux œufs nouvellement préparés, si bien qu’un plat contaminé contaminait les plats suivants. Par ailleurs, le personnel baissait à certains moments la température à laquelle étaient maintenus les plats (pendant les périodes «creuses»), créant ainsi des conditions sans doute idéales pour la multiplication des germes. Il sem ble bien qu’une seule souche de Salmonella au été introduite dans les 3 restaurants par une source commune ou un véhicule commun tel que des œufs. Ce qu’il faut faire et ne pas faire pour éviter la salmonellose transmise par les œufs. Ces quelques conseils pratiques et règles d’hygiène publiés en Ecosse en 1988, faciles à appliquer, devraient contribuer à réduire les risques de transmission de la salmonellose par les œufs de poule. 1. Les recettes comportant l’emploi d’œufs crus devraient être modifiées afin qu’il soit précisé que les œufs doivent être pasteu risés. 2. Il faudrait cesser d’utiliser des œufs crus pour lier les ingrédients entrant dans la composition des sandwiches ainsi que des œufs crus dans les aliments administrés par sonde gastrique et les ali ments ou boisson enrichis. Toute autre pratique entraînant l’uti lisation d’œufs crus devrait également être abandonnée.
Do’s and dont’s to avoid “egg-borne” salmonellosis The following pragmatic hints and hygiene rules published in Scotland in 1988 can easily be applied and will go a long way in reducing hens’ eggs being the vehicle for food-borne salmonel losis. 1. Recipes using raw shell eggs and which involve no cooking should be amended to specify the use of pasteurized eggs. 2. The practice of using raw shell eggs as a binder for sand wich fillings should cease as should the use of raw eggs in enteral feeds and fortified foods/drinks. Any other prac tices which entail the use of raw shell eggs should also cease.
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3. Eggs should be stored in a cool dry place, away from pos sible contaminants like raw meat. 4. Stocks should be rotated — first in, first out.
5. Hands should be washed before and after handling eggs. 6 . Cracked eggs should not be used. 7. Food preparation surfaces, utensils and containers should be regularly cleaned and always between the preparation of different dishes. 8. Egg dishes should be consumed soon after preparation, or refrigerated if not for immediate use. 9. Egg dishes to be eaten cold should be refrigerated. 10. Egg dishes to be eaten hot should be held at or above 62.7 °C.
3. Les œufs devraient être conservés au frais et au sec à l’écart de tout contaminant possible, par exemple de la viande crue. 4. Il faudrait veiller à la rotation des stocks, c’est-à-dire toujours utiliser en premier les œufs conservés depuis le plus long temps. 5. Il faudrait se laver les mains avant et après avoir touché des œufs. 6. Les œufs fêlés ne devraient pas être utilisés. 7. Les surfaces, ustensiles et récipients servant à la préparation des aliments devraient être nettoyés régulièrement, et toujours entre la préparation de plats différents. 8. Les plats à base d’œufs devraient être consommés peu après avoir été préparés, ou conservés au froid s’ils ne doivent pas êire consommés immédiatement. 9. Les plats à base d’œufs qui se mangent froids devraient être conservés au froid. - — 10. Les plats à base d’œufs qui se mangent chauds devraient être conservés à une température égale ou supérieure à 62,7 °C.
(Based on/D’après: WHO Surveillance Programme fo r Control o f Foodbome Infections and Intoxications in Europe / Programme OMS de surveillance pour la lutte contre les infections et les intoxications d ’ origine alimentaire en Europe, Newsletter, No. 18, Dec. 1988; Institute o f Veterinary Medicine—Robert von Ostertag-Institute, Berlin (West).) E ditorial N ote : T he above Newsletter is published 4 times a year and is available free from the FAO/WHO Collaborating Centre for Research and Training in Food Hygiene and Zoon oses, Institute of Veterinary Medicine, Robert von Osteriag Insti tute, Postfach 330013, Berlin (West). N ote de la R edaction : La publication ci-dessus parait 4 fois par an (en anglais seulement) et peut être obtenue gratuitement à l’adresse suivante: FAO/W HO Collaborating Centre for Research and Training in Food Hygiene and Zoonoses, Institute o f Veterinary Medicine, Robert von Ostertag Institute, Postfach 330013, Berlin (Ouest).