REPLACE trans fat : programme d’action pour éliminer les acides gras trans industriels : module 4 : assess (evaluer) : guide pour la surveillance des acides gras trans

REPLACE TRANS FAT : PROGRAMME D’ACTION POUR ÉLIMINER LES ACIDES GRAS TRANS INDUSTRIELS MODULE 4 : ASSESS (ÉVALUER) Guide pour la surveillance des acides gras trans 2 | REPLACE ACtion PACkAGE REPLACE trans fat : programme d’action pour éliminer les acides gras trans produits industriellement. Module 4 : Assess (Evaluer). Guide pour la surveillance des acides gras trans [REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Module 4: Assess. How-to guide for trans fat surveillance] ISBN 978-92-4-001323-0 (version électronique) ISBN 978-92-4-001324-7 (version imprimée) © organisation mondiale de la Santé 2020 Certains droits réservés. La présente publication est disponible sous la licence Creative Commons Attribution – Pas d’utilisation commerciale – Partage dans les mêmes conditions 3.0 IGO (CC BYNC-SA 3.0 IGO ; https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo/deed.fr). Aux termes de cette licence, vous pouvez copier, distribuer et adapter l’oeuvre à des fins non commerciales, pour autant que l’oeuvre soit citée de manière appropriée, comme il est indiqué cidessous. Dans l’utilisation qui sera faite de l’oeuvre, quelle qu’elle soit, il ne devra pas être suggéré que l’OMS approuve une organisation, des produits ou des services particuliers. L’utilisation de l’emblème de l’OMS est interdite. Si vous adaptez cette oeuvre, vous êtes tenu de diffuser toute nouvelle oeuvre sous la même licence Creative Commons ou sous une licence équivalente. Si vous traduisez cette oeuvre, il vous est demandé d’ajouter la clause de non responsabilité suivante à la citation suggérée : « La présente traduction n’a pas été établie par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). L’OMS ne saurait être tenue pour responsable du contenu ou de l’exactitude de la présente traduction. L’édition originale anglaise est l’édition authentique qui fait foi ». Toute médiation relative à un différend survenu dans le cadre de la licence sera menée conformément au Règlement de médiation de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle (http://www.wipo.int/amc/en/mediation/rules/). Citation suggérée. REPLACE trans fat : programme d’action pour éliminer les acides gras trans produits industriellement. Module 4 : Assess (Evaluer). Guide pour la surveillance des acides gras trans [REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Module 4: Assess. How-to guide for trans fat surveillance]. Genève : Organisation mondiale de la Santé ; 2020. Licence : CC BY-NC-SA 3.0 IGO. Catalogage à la source. Disponible à l’adresse http://apps.who.int/iris. Ventes, droits et licences. Pour acheter les publications de l’OMS, voir http://apps.who.int/bookorders. Pour soumettre une demande en vue d’un usage commercial ou une demande concernant les droits et licences, voir http://www.who.int/about/licensing. Matériel attribué à des tiers. Si vous souhaitez réutiliser du matériel figurant dans la présente oeuvre qui est attribué à un tiers, tel que des tableaux, figures ou images, il vous appartient de déterminer si une permission doit être obtenue pour un tel usage et d’obtenir cette permission du titulaire du droit d’auteur. L’utilisateur s’expose seul au risque de plaintes résultant d’une infraction au droit d’auteur dont est titulaire un tiers sur un élément de la présente oeuvre. Clause générale de non responsabilité. Les appellations employées dans la présente publication et la présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de l’OMS aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones, ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. Les traits discontinus formés d’une succession de points ou de tirets sur les cartes représentent des frontières approximatives dont le tracé peut ne pas avoir fait l’objet d’un accord définitif. La mention de firmes et de produits commerciaux ne signifie pas que ces firmes et ces produits commerciaux sont agréés ou recommandés par l’OMS, de préférence à d’autres de nature analogue. Sauf erreur ou omission, une majuscule initiale indique qu’il s’agit d’un nom déposé. L’Organisation mondiale de la Santé a pris toutes les précautions raisonnables pour vérifier les informations contenues dans la présente publication. Toutefois, le matériel publié est diffusé sans aucune garantie, expresse ou implicite. La responsabilité de l’interprétation et de l’utilisation dudit matériel incombe au lecteur. En aucun cas, l’OMS ne saurait être tenue responsable des préjudices subis du fait de son utilisation. ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 3 tABLE dES MAtiÈRES Remerciements 3 Programme d’action REPLACE 4 1. Contexte général 6 2. But de l’évaluation 6 3. Type d’évaluation 7 4. Quantité d’AGT dans les aliments 8 5. Apports en AGT dans la population 20 6. Publication de résultats 23 Références bibliographiques 24 AnnEXE 1. Catégories d’aliments testées dans des études précédentes 26 AnnEXE 2. Critères pour sélectionner un laboratoire en vue de procéder à une analyse des AGT 28 RESSouRCES En LiGnE › Food analysis: lab protocol › Background discussion paper on trans fat assessment in food: summary of analytical methods and examples of their uses › Blood analysis: survey protocol › Blood analysis: laboratory protocol › Background discussion paper on trans fat assessment: expert consultation on assessment of trans fat in food and human samples, meeting report › FEEDCITIES project protocol REMERCiEMEntS Les modules REPLACE ont bénéficié du dévouement, du soutien et des contributions de plusieurs experts de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) ; Resolve to Save Lives (une initiative de Vital Strategies) ; Vital Strategies ; Global Health Advocacy Incubator (un programme de Campaign for Tobacco-Free Kids); et des Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis d’Amérique. L’OMS remercie les organisations et les personnes pour leur contribution technique à l’élaboration de tout ou partie des modules du programme d’action REPLACE. Elle remercie également les nombreux experts internationaux qui ont consacré leur temps précieux et leurs vastes connaissances à l’élaboration de ces modules. 4 | REPLACE ACtion PACkAGE PRoGRAMME d’ACtion REPLACE Éliminer de l’alimentation les acides gras trans (AGT) industriels d’ici à 2023 partout dans le monde est l’une des cibles prioritaires de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Le programme d’action REPLACE offre une approche stratégique pour éliminer des aliments les AGT produits industriellement, au niveau national, le but étant une élimination au niveau mondial d'ici à 2023. Le programme comprend : › un document technique général donnant la justification et le cadre de cette approche intégrée pour éliminer les AGT ; › six modules ; et › des ressources supplémentaires en ligne pour faciliter la mise en œuvre. Les modules REPLACE donnent des informations pratiques, étape par étape, sur la mise en œuvre, afin d’aider les gouvernements à éliminer de leur alimentation les AGT produits industriellement au niveau national. Pour ce faire, les gouvernements doivent mettre en œuvre des mesures juridiques sur les meilleures pratiques (décrites dans les modules 3 et 6). Les mesures stratégiques décrites dans les autres modules visent à soutenir cet objectif, cependant il n’est pas forcément nécessaire de mettre en œuvre chaque module. Les modules seront très utiles aux gouvernements nationaux, y compris les responsables politiques, les autorités de contrôle des aliments ou de sécurité alimentaire et les autorités infranationales qui préconisent et appliquent les politiques relatives à la nutrition ou à la sécurité alimentaire. Les modules ainsi que les documents en ligne peuvent également intéresser d’autres publics, notamment les organisations de la société civile, les instituts universitaires et de recherche, les nutritionnistes et les laboratoires, ainsi que les associations de l’industrie alimentaire et les entreprises alimentaires. ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 5 ModuLES du PRoGRAMME d’ACtion REPLACE SiX doMAinES d’ACtion StRAtéGiQuES oBJECtiF RE REViEw – EXAMINER les sources alimentaires d’AGT industriels et les changements de politiques nécessaires Présenter le programme d’action REPLACE et donner des conseils sur les activités initiales de définition de la portée et sur l’élaboration d’une feuille de route pour l’élimination des AGT. Les activités initiales de définition de la portée reposent sur des informations déjà connues ou pouvant être obtenues en consultant des documents ou en discutant avec les principales parties prenantes, en se référant aux autres modules si nécessaire P PRoMotE – PROMOUVOIR le remplacement des AGT industriels par des huiles et des graisses plus saines Décrire les profils des huiles et des acides gras, ainsi que les huiles et graisses de remplacement disponibles, avec notamment les critères de faisabilité et les interventions possibles pour promouvoir le remplacement par des produits plus sains L LEGiSLAtE – ADOPTER DES LOIS, ou prendre des mesures réglementaires, pour éliminer les AGT industriels Décrire les options politiques et le cadre réglementaire actuel pour éliminer les AGT industriels. Donner des orientations sur les étapes d’évaluation pour orienter l’élaboration de politiques et de réglementations adaptées au contexte national ou la mise à jour du cadre juridique existant afin de s’aligner sur l’approche recommandée par l’Organisation mondiale de la Santé A ASSESS – ÉVALUER et suivre la teneur en AGT dans l’alimentation et l’évolution de la consommation d’AGT dans la population Décrire les buts et méthodes pour l’évaluation des AGT. Donner des orientations sur la conception et la réalisation d’une étude sur les AGT dans les aliments et les échantillons humains C CREAtE – SENSIBILISER les décideurs politiques, les producteurs, les fournisseurs et le grand public aux conséquences sanitaires des acides gras trans Décrire des approches pour les campagnes de sensibilisation et de communication en vue de soutenir l’action politique. Donner des orientations sur les principales étapes pour concevoir et mettre en œuvre des campagnes de sensibilisation et de communication efficaces, et évaluer les progrès E EnFoRCE – VEILLER à la bonne application des politiques et des réglementations Décrire les approches pour l’application des politiques en matière d’AGT, les infractions et les rôles. Donner des orientations sur le recensement des pouvoirs et mécanismes d’application existants et nouveaux, les communications publiques, les sanctions, le financement et les délais 6 | REPLACE ACtion PACkAGE 1. ContEXtE GEnERAL S’ils veulent atteindre la cible d’élimination des AGT produits industriellement de l’alimentation mondiale d'ici à 2023, les pays doivent impérativement connaître la quantité d’AGT consommé ainsi que la quantité présente dans les aliments et surveiller les progrès réalisés vers l’élimination et le remplacement suite à l’application des mesures législatives ou réglementaires. Ce module donne des conseils pour planifier une évaluation des AGT dans un pays. Des protocoles plus détaillés se trouvent dans les ressources en ligne REPLACE. 2. But dE L’éVALuAtion Lorsqu’il évalue la teneur en AGT dans l’alimentation et le niveau de l’apport en AGT dans la population, un pays doit se fixer trois objectifs principaux : › sensibiliser pour stimuler l’action ; › déterminer pour les AGT les niveaux de base, globaux et par type d’aliment ; et › surveiller les évolutions dans le temps, en particulier après l’application des réglementations ou législations. Le but de l’évaluation dépendra de plusieurs facteurs, parmi lesquels : › les connaissances actuelles sur les AGT dans le pays (par exemple, les études existantes, les bases de données sur les aliments) › les ressources disponibles pour procéder à une évaluation –les ressources financières ainsi que les capacités humaines et de laboratoire pour procéder à des évaluations nécessitant une analyse des aliments et/ou une analyse de sang. › le niveau de connaissances du public et des responsables politiques concernant les effets sur la santé des AGT, et leur niveau de soutien pour l’action. Le module 1 donne des conseils sur la façon de rassembler les informations ci-dessus nécessaires à l’élaboration d’une feuille de route spécifique au pays visant à éliminer les AGT produits industriellement. L’Encadré 1 présente une étude de cas de l’évaluation par un pays des AGT dans l’alimentation et de l’apport en AGT. EnCAdRé 1. utiLiSER LES donnéES dE L’éVALuAtion PouR StiMuLER L’ACtion Au dAnEMARk Suite à la publication au début des années 1990 d’une étude montrant que la consommation d’AGT augmente le risque de maladie coronarienne (Willett et al., 1993), le Conseil de la Nutrition du Danemark a commencé à surveiller les AGT dans les aliments et l’apport en AGT (Stender et al., 1995). En 2001, le Conseil a déclaré que plus de 50 000 Danois étaient exposés à un risque élevé de maladie coronarienne en raison de leur consommation d’AGT. Les principales sources d’AGT au Danemark étaient la margarine, les en-cas emballés, les produits de boulangerie et les confiseries (Stender & Dyerberg, 2001). Ces résultats ont beaucoup attiré l’attention des médias et ont suscité le soutien du public pour limiter les AGT produits industriellement. En 2003, le Danemark est devenu le premier pays au monde à prendre des mesures juridiques pour limiter les AGT, en adoptant une loi pour limiter les AGT produits industriellement à un maximum de 2 % des huiles et graisses dans les produits. ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 7 3. tYPE d’éVALuAtion La surveillance des AGT peut s’effectuer dans les aliments ou dans la population. L’évaluation des aliments doit être la priorité dans tous les pays. L’évaluation dans la population est facultative, cependant elle peut être très utile pour comprendre l’impact des réglementations sur l’apport (quantité totale consommée) ou l’exposition (quantité dans les échantillons de sang – un indicateur pour l’apport). Elle peut être effectuée par des enquêtes comprenant un questionnaire alimentaire ou un test sanguin pour vérifier l’exposition aux AGT. Les évaluations des aliments et de la population (Tableau 1) permettent de déterminer une valeur de base et peuvent être utilisées pour surveiller les évolutions dans le temps et sensibiliser (au niveau d’AGT présents dans les aliments ou au niveau d’apport en AGT dans la population). Les modifications apportées après l’adoption d’une loi ou d’une réglementation doivent être surveillées par l’évaluation des aliments et peuvent être validées en démontrant l’évolution de l’exposition dans les enquêtes en population. Des données sur les niveaux d’AGT dans les aliments sont nécessaires pour procéder aux évaluations de la population reposant sur des questionnaires alimentaires. tYPE d'éVALuAtion MétHodES d’éVALuAtion RéSuLtAtS Teneur en AGT dans l’alimentation, par type d’aliment • Analyse des acides gras dans les aliments (tests de laboratoire) • Évaluation des étiquettes sur les denrées alimentaires, si disponibles • Niveaux d’AGT dans les aliments, par secteur alimentaire, catégorie et géographie • Identification des principales sources alimentaires d’AGT • Modification des AGT (et autres acides gras) dans les aliments • Possibilité d’appuyer le contrôle de conformité des fabricants d’aliments par des réglementations existantes (voir le module 6) Apport en AGT • Analyse des acides gras dans les échantillons de sang (tests de laboratoire) • Apport alimentaire (questionnaires) • Niveaux d’exposition de la population aux AGT (sang) estimés • Niveaux d’apport en AGT dans la population estimés, permettant de comparer avec les recommandations de l’OMS de moins de 1 % de l’apport énergétique total (questionnaire sur l’apport alimentaire) • Principales sources d’apport en AGT dans la population (questionnaire sur l’apport alimentaire) • Modification de l’apport/exposition aux AGT et autres acides gras • Différences en matière d’apport/d’exposition aux AGT entre les sous-populations tableau 1. Méthodes d’évaluation des AGT 8 | REPLACE ACtion PACkAGE 4. QuAntité d’AGt dAnS LES ALiMEntS Les AGT dans les aliments peuvent venir de trois sources : › les huiles partiellement hydrogénées › la transformation et le chauffage des huiles et graisses › les aliments issus des ruminants (produits laitiers et viande). La plupart des restrictions sur les AGT ne concernent pas ceux issus des ruminants (généralement environ 2 à 5 % de graisses sont des AGT) (Wu et al., 2017). La teneur en AGT des huiles partiellement hydrogénées (généralement 25 à 45 %) est nettement supérieure à celle des aliments issus des ruminants ou résultant de la cuisson ou de la transformation (Mozaffarian & Clarke, 2009; Doell et al., 2012 ; Bhardwaj et al., 2016). Par conséquent, cette partie porte sur l’évaluation de la teneur en AGT dans les aliments pouvant contenir des huiles partiellement hydrogénées ou dans les aliments mélangés. (Note : les niveaux d’AGT issus de la transformation dépendent des méthodes utilisées et peuvent être supérieurs dans certaines régions). L’Encadré 2 ci-dessous décrit les principales étapes pour déterminer la teneur en AGT des aliments. EnCAdRé 2. PRinCiPALES étAPES PouR SuRVEiLLER LA tEnEuR En AGt dES ALiMEntS 1. Fixer l’objectif de l’évaluation. 2. Identifier les sources d’AGT probables dans l’alimentation. 3. Collecter sur les étiquettes des aliments les données relatives aux acides gras saturés (AGS) et aux AGT, si disponibles. 4. Concevoir le plan d’échantillonnage. 5. Prélever des échantillons d’aliments. 6. Analyser les AGT et les AGS dans les échantillons d’aliments. 7. Constituer et entretenir une base de données sur les informations relatives aux AGT figurant sur les étiquettes nutritionnelles et aux contenus analysés.a 8. Évaluer les évolutions dans le temps et/ou la conformité globale.a a Description dans la Section 6 « Publication des résultats ». 4.1 étAPE 1 : FiXER L’oBJECtiF dE L’éVALuAtion La première étape consiste à fixer l’objectif de l’évaluation et faire en sorte que les plans pour l’échantillonnage des aliments, l’analyse et la collecte des données (Encadré 2, étapes 3-6) soient conçus pour atteindre cet objectif avec les ressources disponibles. Cette section porte essentiellement sur les analyses des AGT dans les aliments lorsque la mesure des niveaux d’AGT dans les aliments est le but final ; les analyses des AGT dans les aliments servant de base aux enquêtes alimentaires sur l’apport d’AGT sont abordées brièvement dans la section 5.2 « Enquêtes alimentaires ». Les buts peuvent être les suivants : ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 9 SEnSiBiLiSER PouR StiMuLER L’ACtion Une étude à petite échelle est généralement suffisante pour sensibiliser sur les AGT dans l’alimentation. Exemples dans la littérature scientifique (voir les Encadrés 3a et 3b) de choix stratégique : › un nombre limité de catégories d’aliments (par exemple, huiles et graisses comme le shortening, la margarine et autres susceptibles de contenir des huiles partiellement hydrogénées, ou des aliments emballés spécifiques pouvant être achetés dans une épicerie) ; ou › un seul secteur alimentaire, en fonction des sources d’AGT les plus probables (par exemple, aliments emballés uniquement, aliments vendus sur la voie publique) ; ou › un seul endroit dans le pays (par exemple, uniquement la capitale). EnCAdRé 3A. ACCEnt MiS SuR un SECtEuR ALiMEntAiRE Et un EndRoit uniQuES Le projet FEEDcities du Bureau régional de l’OMS pour l’Europe vise à décrire l’environnement de la cuisine de rue en Europe de l’Est et en Asie centrale, en mettant l’accent sur les AGT, le sodium et le potassium dans les aliments courants. Les études publiées sur le Kirghizistan et le Tadjikistan évaluaient la teneur en AGT des aliments emballés et non emballés dans un échantillon représentatif de vendeurs sur la voie publique dans les capitales. Les études ont révélé que des aliments contenant plus de 100 % de la dose quotidienne recommandée d’AGT étaient facilement accessibles dans les deux pays ; il s’agissait d’aliments préemballés et d’aliments fraîchement préparés (Bureau régional de l’OMS pour l’Europe, 2017a, 2017b). EnCAdRE 3B. ACCEnt MiS SuR un SEuL tYPE d’ALiMEnt Les comparaisons entre les pays, les régions ou les marques d’un seul type d’aliment peuvent mettre en évidence des différences injustifiées dans les niveaux d’AGT des aliments. Stender, Dyerberg & Astrup (2006) ont comparé les niveaux d’AGT dans les frites et les nuggets de poulet des établissements de restauration rapide McDonald’s et KFC dans 20 pays. La teneur en AGT dans les articles du menu de McDonald’s allait de 1 g au Danemark à 10 g à New York, États-Unis. Pour KFC, la teneur en AGT oscillait entre 1 g en Allemagne et 24 g en Hongrie (plus de 10 fois le niveau recommandé par l’OMS). En 2012 et 2014, les mêmes auteurs ont évalué les niveaux d’AGT dans les biscuits/ gâteaux et gaufres de six pays d’Europe de l’Est. L’enquête était limitée : les chercheurs ont sélectionné des aliments emballés dans les supermarchés contenant au moins 15 % de matières grasses et des huiles partiellement hydrogénées figurant sur la liste des ingrédients. Ils ont constaté une augmentation du nombre de produits avec des niveaux élevés d’AGT dans le temps, indiquant que les efforts volontaires de l’industrie pour réduire les AGT n’étaient pas suffisants (Stender, Astrup & Dyerberg, 2016). PRoCédER À unE éVALuAtion dE BASE dE LA tEnEuR En AGt dAnS LES ALiMEntS La meilleure option est une étude de base à grande échelle, représentative au niveau national, qui doit inclure : › tous les secteurs de l’alimentation (aliments emballés, restaurants/boulangerie et cuisine de rue) ; › toutes les grandes catégories d’aliments (étape 2, ci-dessous) ; 10 | REPLACE ACtion PACkAGE › au moins quelques marques ou types d’aliments de chaque catégorie ; et › plusieurs régions, s’il y a des différences régionales (notamment zones urbaines/rurales) dans le régime alimentaire ou les types de produits disponibles. SuiVRE LA tEnEuR En AGt dAnS L’ALiMEntAtion Au FiL du tEMPS Si l’étude de base était complète, il suffit de reprendre la même conception tous les 3 à 5 ans pour mettre en évidence l’évolution des niveaux d’AGT au fil du temps. La planification se fera en fonction de la mise en œuvre ou pas des réglementations, ainsi que du calendrier de mise en œuvre et de conformité. Il faut analyser à la fois les AGT et les AGS lorsque l’on surveille les évolutions au fil du temps, car le but est de remplacer les AGT par des acides gras mono- insaturés ou polyinsaturés. L’Encadré 4 décrit les évaluations des AGT effectuées au Danemark. EnCAdRé 4. éVALuAtion dE BASE Au dAnEMARk Et éVoLution Au FiL du tEMPS Au Danemark, plusieurs études ont été menées sur la teneur en AGT dans les aliments sur le marché (Ministère de l’alimentation de l’agriculture et de la pêche et Université technique du Danemark, 2014). Les produits ont été sélectionnés sur la base de catégories d’aliments connus pour contenir généralement des AGT produits industriellement. En 2002/2003, 253 produits ont été testés afin de déterminer le niveau d’AGT de base dans les produits alimentaires avant l’application des réglementations. Parmi les aliments testés, se trouvaient le chocolat, les bonbons, les gâteaux, les cookies, les biscuits, les produits à tartiner à base de fruits, le pop-corn au four à micro- ondes, les frites, les pommes de terre congelées, les aliments de restauration rapide, la crème glacée, les produits de restauration, les margarines, le shortening et les huiles de friture. Les réglementations danoises qui limitent les AGT produits industriellement à 2 % des graisses totales ont été introduites en janvier 2004. Pour surveiller le respect des réglementations, 148 échantillons ont été testés en 2004/2005, 45 en 2006/2007, 96 en 2010 et 95 en 2012/2013. Moins de produits ont été testés dans les dernières évaluations car les résultats montraient des taux de conformité plus élevés de respect des règles. SuRVEiLLER LE RESPECt dES RéGLEMEntAtionS ou LéGiSLAtionS SuR LA tEnEuR En AGt dAnS LES ALiMEntS Pour surveiller le respect d’une réglementation de manière à faciliter son application, il convient d’élargir les tests sur les aliments. Toutes les grandes marques doivent être testées dans les principales catégories, et des échantillons de produits de plus petites marques doivent également être prélevés de façon aléatoire. Le plus simple consiste à reproduire l’étude de base, en utilisant les mêmes aliments. Lorsque les ressources le permettent, il est possible d’élargir l’évaluation pour y inclure des marques qui ne l’étaient pas à l’origine. Si ce n’est déjà fait, on peut également inclure les aliments emballés destinés à être vendus au marché de gros, ou les aliments vendus dans les restaurants ou dans la rue. Si des travaux de recherche indépendants ont permis de vérifier l’exactitude des étiquettes, il est possible d’étendre la surveillance des aliments sans tests supplémentaires (voir le module 6 pour de plus amples informations). Souvent, les législations nationales sont également appliquées au niveau local ou régional. Dans ce cas, les tests visant à vérifier la conformité des aliments doivent être réalisés à ce niveau, surtout lorsqu’il existe d’importantes divergences entre les régions en matière d’alimentation. ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 11 L’Encadré 5 décrit le programme de surveillance de la conformité en Argentine. EnCAdRé 5. PRoGRAMME dE SuRVEiLLAnCE dE LA ConFoRMité En ARGEntinE (Kakisu et al., 2018) L’Argentine a mis en place une approche multisectorielle pour surveiller la réduction des AGT suite aux réglementations alimentaires nationales. En 2010, elle a imposé une teneur maximale réglementaire en AGT de 2 % de la matière grasse totale dans les margarines et les huiles végétales et de 5 % dans d’autres aliments. Les fabricants disposaient de deux ans pour les margarines et huiles végétales (2012) et de quatre ans pour les aliments (2014) pour se mettre en conformité. La stratégie de surveillance nationale a été élaborée avec les autorités locales ayant compétence sur le contrôle des produits alimentaires. Le plan national d’échantillonnage concernait les aliments nationaux et importés enregistrés par les autorités locales de contrôle des produits alimentaires, ainsi que les aliments emballés et préemballés. Les échantillons étaient prélevés dans les points de vente (marchés réguliers et supermarchés) et les aliments importés étaient analysés lorsqu’ils entraient dans le pays. Les échantillons ont été collectés et analysés en 2014 (avant l’échéance de conformité) et en 2015 (après l’échéance). Certaines catégories d’aliments ont été de nouveau testées en 2016. Les données sur les étiquettes ont également été enregistrées. Les résultats de la surveillance étaient régulièrement communiqués aux fabricants et fournisseurs d’aliments pour qu’ils appliquent les normes du code alimentaire. Avant la date d’échéance de conformité (en 2014), la première évaluation révélait que 73 % des aliments respectaient les limites imposées par la réglementation. Après la période de conformité (en 2015), la seconde évaluation révélait que ce pourcentage était passé à 93 %. 4.2 étAPE 2 : idEntiFiER LES SouRCES PRoBABLES d’AGt dAnS L’ALiMEntAtion Afin de déterminer les aliments à inclure dans l’évaluation, il faut identifier les catégories d’aliments susceptibles de contenir des AGT (par exemple, huiles de friture, cookies, frites) et les principaux secteurs alimentaires susceptibles de vendre ou de servir des aliments riches en AGT (par exemple, aliments emballés, vendus dans les restaurants ou vendus dans la rue). Idéalement, l’évaluation devrait inclure toutes les catégories d’aliments identifiées. Cependant, la priorité doit être accordée aux catégories qui sont supposées contribuer le plus aux apports en AGT, à savoir celles qui contiennent des niveaux élevés d’AGT ou celles dont la teneur en AGT est modérée mais qui sont consommées en grandes quantités. Les huiles partiellement hydrogénées, source d’AGT produits industriellement, ont des propriétés fonctionnelles spécifiques et par conséquent sont les plus susceptibles d’être utilisées dans des types d’aliments identiques à travers les pays. Les produits alimentaires qui en contiennent beaucoup sont entre autres : › les huiles et graisses1 1 Outre les huiles végétales, les huiles de poisson peuvent être partiellement hydrogénées. Il existe des méthodes de laboratoire pour mesurer les AGT dans les produits à base de poisson ; ces méthodes ne sont pas abordées dans ce module. 12 | REPLACE ACtion PACkAGE ● les graisses végétales qui sont solides à température ambiante, notamment margarines, shortenings et ghee vanaspati (beurre clarifié) ● les huiles de friture et de cuisson › les aliments cuisinés ou fabriqués avec des graisses ● les produits de boulangerie, comme les biscuits, cookies, gâteaux et beignets › les aliments qui sont frits dans l’huile ou la graisse, comme les frites, les samoussas, les chips, les en-cas frits et le riz frit. Dans de nombreux pays, les catégories d’aliments qui contiennent généralement des AGT ont été identifiées ; consulter les ouvrages publiés et la littérature grise pour trouver les données existantes sur les AGT. Les organisations non gouvernementales, les chercheurs universitaires, l’industrie et le gouvernement peuvent également fournir des données sur les AGT. Les autres sources d’information sur les aliments susceptibles de contenir des AGT sont notamment les suivantes : ● les étiquettes – voir étape 3 ; ● l’industrie alimentaire – les fabricants d’aliments, les raffineurs d’huiles comestibles et leurs associations savent où sont utilisées les huiles partiellement hydrogénées dans les aliments ; ● les autres pays – les catégories d’aliments connues pour contenir des AGT dans les pays voisins peuvent être un bon point de départ si aucune autre source n’est disponible. (Voir l'annexe 1 pour des exemples de catégories testées dans certains pays). En outre, les ressources mondiales comme le Réseau international de systèmes de données sur l’alimentation (INFOODS) et les bases de données sur la composition des aliments de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) peuvent elles aussi être un point de départ ; ● les bases des données nationales sur la nutrition ou la composition des aliments – même si les enquêtes nationales sur la consommation alimentaire ne contiennent pas de données sur les AGT, elles peuvent être utilisées pour identifier les aliments riches en graisses. Une fois que les catégories d’aliments susceptibles de contenir des AGT ont été identifiées, il convient de les classer par ordre de priorité en fonction des habitudes d’achat de la population. Pour ce faire, on utilise les enquêtes nationales sur la nutrition ou la consommation des ménages, les données/bases de données sur les ventes, les sources industrielles (par exemple, distributeurs, propriétaires d’épicerie, vendeurs sur les marchés) et les visites dans les magasins ou sur les marchés pour connaître ce qui s’y vend. Si les aliments préemballés ne constituent pas une part importante de l’alimentation dans le pays, se concentrer sur les huiles et graisses peut être le meilleur point de départ car elles sont achetées à la fois par les consommateurs et par les restaurants/vendeurs de rue. 4.3 étAPE 3. CoLLECtER LES donnéES SuR LES AGt Et LES AGS FiGuRAnt SuR LES étiQuEttES nutRitionnELLES Les tests de laboratoire sont la référence pour les études d’évaluation des AGT ; cependant, certains pays imposent de mentionner sur les étiquettes nutritionnelles la teneur en AGT dans les aliments emballés. Dans ce cas, ils peuvent utiliser un modèle de collecte des données mixte : une grande partie des catégories d’aliments est répertoriée sur la base de l’étude des étiquettes nutritionnelles, et une part plus réduite est testée dans un laboratoire. Cela fonctionne uniquement pour les aliments emballés (et pour les restaurants de chaîne qui fournissent des informations nutritionnelles vérifiées). Si les étiquettes sont correctes, il est ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 13 possible de tester moins d’aliments. (Santé Canada a finalement arrêté de tester les aliments car elle a constaté que les étiquettes étaient généralement correctes ; la différence moyenne était de 0,08 g de graisses trans par portion ; Pantazopoulos et al., 2011.) L’Encadré 6 décrit une stratégie d’échantillonnage aux États-Unis qui utilise des données provenant des étiquettes nutritionnelles. EnCAdRé 6. SuRVEiLLAnCE dES ALiMEntS SEntinELLES PouR LE SodiuM PAR LE MiniStÈRE dE L’AGRiCuLtuRE dES étAtS-uniS Afin de suivre les évolutions au fil du temps de la teneur en sodium des aliments aux États-Unis, le Ministère de l’Agriculture a collecté 125 aliments sentinelles dans les magasins et restaurants et a effectué des analyses de laboratoire pour évaluer leur taux de sodium. Pour que l’échantillon soit plus complet, il a également collecté des données sur le sodium tous les deux ans sur un échantillon plus large de 1 100 produits, en utilisant uniquement les informations des étiquettes nutritionnelles. (USDA, 2018). Les étiquettes peuvent être utilisées pour identifier soit les aliments contenant des AGT soit les aliments dont la liste des ingrédients contient des huiles partiellement hydrogénées. Il est possible de consulter les étiquettes sur les aliments populaires d’un supermarché, dans les bases de données sur la nutrition existantes (souvent créées par des sociétés commerciales ou des organisations non gouvernementales) ou sur les sites Web des sociétés. Lorsque l’échantillonnage porte uniquement sur l’examen des étiquettes, il n’est pas nécessaire d’acheter les produits. Il est possible de collecter les données (idéalement) en scannant l’étiquette, en prenant une photo de l’étiquette et des informations sur le produit, ou (en dernier recours) en entrant les informations sur une tablette ou autre outil de collecte de données. Les données collectées doivent inclure : › le nom du produit ; › la marque et le fabricant ; › l’identifiant unique (numéro ISBN, code-barres, etc.) ; › la taille du paquet ; › la taille de la portion ; › les informations nutritionnelles, notamment : AGS, AGT, graisses totales et idéalement tous les autres macronutriments disponibles ; › la liste des ingrédients (au moins si les huiles partiellement hydrogénées en font partie) ; › la date de collecte ; › les allégations nutritionnelles et sanitaires sur la teneur en graisses trans. Si ces informations sont disponibles pour de nombreux produits dans une base de données sur la nutrition ou sur le site Web des sociétés, l’échantillonnage en magasin n’est pas forcément nécessaire. Cependant, la base de données doit être mise à jour régulièrement, avec la date de la mise à jour. 14 | REPLACE ACtion PACkAGE 4.4 étAPE 4 : ConCEVoiR LE PLAn d’éCHAntiLLonnAGE La conception précise du plan d’échantillonnage dépend des éléments suivants : › l’approvisionnement alimentaire ; › la démographie ; › la chaîne de distribution ; › d’autres facteurs uniques à une population ou un pays donné(e) et le but de l’évaluation ; › les ressources disponibles. La méthodologie utilisée doit décrire le plan et être rendue publique. Cette partie décrit certaines des décisions à prendre et les principaux points à prendre en considération. éCHELLE dE L’éVALuAtion Il faut dans un premier temps déterminer le nombre d’échantillons pouvant être testés par un laboratoire, compte tenu du budget et du délai. Les analyses en laboratoires des AGT sont coûteuses et chronophages. Le coût comprend la collecte et la préparation des aliments, le stockage et l’expédition (si nécessaire) ainsi que les frais de laboratoire pour analyser les AGT et les AGS. Si les ressources sont limitées, un échantillonnage stratégique (catégories uniques, un seul lieu) peut être plus adapté, au moins dans un premier temps. L’utilisation d’une enquête existante qui collecte des données sur les aliments permet également de réduire les coûts. Finalement, si les fonds sont très limités, les échantillons du même aliment peuvent être mixés en un composite, quel que soit l’endroit où ils ont été achetés ; cela donne un niveau d’AGT moyen pour les aliments dans la catégorie, mais non la fourchette d’AGT (généralement pas recommandé). niVEAuX d’éCHAntiLLonnAGE Quelle que soit l’échelle de l’étude, plusieurs aspects doivent être pris en compte, notamment la géographie, les secteurs alimentaires, les catégories d’aliments, les points de vente alimentaire et les denrées alimentaires spécifiques. Les points à prendre en considération pour ces facteurs se trouvent ci-dessous. Les choix à chaque niveau doivent pouvoir se justifier en fonction du but de l’évaluation. Le Tableau 2 donne des définitions et des exemples de niveaux d’échantillonnage. ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 15 Géographie L’une des premières décisions à prendre concerne le lieu où sera menée l’étude. Les principaux éléments à prendre en considération sont les suivants : › Nombre de lieux : si l’on constate des différences dans la disponibilité des aliments et le régime alimentaire par région ou par niveau d’urbanisation, il peut être nécessaire de prélever des échantillons à plusieurs endroits pour bien comprendre les AGT dans l’alimentation. Certaines évaluations incluent plusieurs régions, d’autres incluent à la fois des zones rurales et des zones urbaines (Gupta et al., 2016). › Lieux spécifiques : une fois les régions choisies, il existe plusieurs moyens de sélectionner les villes et villages spécifiques dans l’étude : ● Échantillon raisonné : les sites sont choisis en se basant sur le fait que les AGT peuvent y être plus courants dans les aliments (cette méthode d’échantillonnage ne représente pas une moyenne nationale). ● Échantillon aléatoire : les grandes villes dans la région sont énumérées, et l’une d’entre elles est choisie de façon aléatoire, idéalement par une sélection pondérée de sorte que les plus grandes villes aient plus de chance d’être choisies. ● Échantillon de commodité : si un seul lieu est choisi, cela peut être celui où il est facile de mener l’étude. Par exemple, les études de FEEDcities utilisent les capitales, où se trouvent le gouvernement, les chercheurs et éventuellement les laboratoires, ainsi que le plus large éventail d’aliments. L’Encadré 7 illustre l’importance potentielle de la géographie. niVEAu d’éCHAntiLLonnAGE déFinition EXEMPLES Lieu Ville ou village où les tests seront effectués Capitale Secteur alimentaire Partie de l’industrie/l’environnement alimentaire Aliments emballés, aliments servis dans les restaurants Catégorie d’aliments Aliments qui sont généralement regroupés et sont relativement similaires Biscuits, aliments frits vendus dans la rue Point de vente Supermarché, restaurant ou vendeur de rue Supermarché X dans la rue Y, établissement de restauration rapide Z dans la rue Y Échantillon Nombre total d’unités d’un produit spécifique provenant d’un seul point de vente Trois paquets de biscuits, marque X du magasin Y Unité d’échantillonnage Paquet d’aliment ou portion d’un aliment dans un restaurant Un paquet de biscuits, marque X tableau 2. Niveaux d’échantillonnage : définitions et exemples 16 | REPLACE ACtion PACkAGE Secteur alimentaire Choisir les secteurs de l’environnement alimentaire (par exemple, aliments emballés, aliments de restaurant, aliment de rue, aliment dans les établissements) sur lesquels se concentrer. › Pour être complètes, les études doivent inclure tous les secteurs ; cependant, cela est rarement possible en raison de ressources limitées. › La priorité doit être accordée au secteur considéré comme étant la plus importante source d’AGT dans l’alimentation. Si on ne le connaît pas, les habitudes d’achat de la population doivent servir de guide. › Si les ressources disponibles sont suffisantes, les aliments servis dans les établissements (par exemple, écoles, hôpitaux) constituent un secteur important à inclure car les populations servies sont souvent vulnérables et ont peu de contrôle sur leur régime alimentaire. Catégories d’aliments Choisir les principales catégories d’aliments pour chaque secteur alimentaire. › Identifier les catégories d’aliments spécifiques sur la base de celles qui contribuent le plus aux apports en AGT, identifiées dans l’étape 2. Privilégier les catégories les plus populaires ou celles susceptibles d’avoir les taux d’AGT les plus élevés sur la base des évaluations précédentes (localement ou, à défaut, dans les autres pays). › Identifier le nombre de catégories alimentaires en fonction des ressources disponibles. Préférer les évaluations complètes de catégories d’aliments aux évaluations partielles de plusieurs catégories. L’Encadré 8 décrit l’échantillonnage d’aliments emballés pour l’analyse des AGT en Argentine. EnCAdRé 8. éCHAntiLLonnAGE dES ALiMEntS EMBALLéS dAnS LES PointS dE VEntE En ARGEntinE (Kakisu et al., 2018) En 2014 et 2015, le Ministère de la Santé argentin, en coopération avec les autorités provinciales de contrôle des aliments, a effectué le premier échantillonnage représentatif à l’échelle nationale des principales catégories d’aliments en vue d’évaluer leurs niveaux d’AGT. Pour créer la base d’échantillonnage, les catégories d’aliments pouvant contenir des AGT produits industriellement ont été sélectionnés en fonction des précédentes données sur les AGT dans les aliments en Amérique latine. Ensuite, les produits alimentaires étaient collectés si la liste des ingrédients sur les étiquettes contenait des graisses hydrogénées ou partiellement hydrogénées, des huiles végétales, des margarines ou des mélanges d’huiles végétales et de graisses de ruminants. Les échantillons étaient également choisis lorsque l’on supposait une teneur élevée en AGT. En 2014 et 2015, les profils d’acides gras de 565 aliments commerciaux dans 19 catégories d’aliments (voir Annexe 1) ont été analysés dans différentes régions du pays. EnCAdRé 7. QuAnd LA GéoGRAPHiE ESt iMPoRtAntE En Inde, le ghee vanaspati, un shortening végétal utilisé comme substitut moins cher du ghee traditionnel, est une importante source d’AGT. Les données historiques de l’industrie du vanaspati montrent que sa consommation est deux fois plus élevée au Pendjab que dans tout autre État indien et plus de 10 fois supérieure à celle de la plupart des États (Frost & Sullivan, 2009). Il est donc essentiel que le Pendjab soit intégré dans toute évaluation des AGT en Inde. ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 17 Points de vente d’alimentation Une fois le secteur alimentaire et les catégories d’aliments définis, choisir les points de vente d’alimentation. › Type de point de vente d’alimentation : ● Si les aliments emballés sont inclus, sélectionner les épiceries, les supermarchés ou les échoppes de marché, selon le cas. (S’assurer que le type de point de vente s’adresse à la majeure partie de la population, pas uniquement la plus aisée). ● Si les huiles et graisses sont incluses, prévoir également d’inclure les fournisseurs de restaurants et les grossistes. ● Si le secteur restaurants/cuisine de rue est inclus, choisir les restaurants et vendeurs de rue susceptibles de servir les catégories d’aliments sélectionnées. › Nombre de points de vente d’alimentation : ● Le nombre de points de vente d’alimentation dépend du type de points de vente étudiés et des différences existantes. La gamme d’aliments vendue par les restaurants et vendeurs de rue est souvent plus limitée que celle des épiceries, c’est pourquoi un nombre plus important de points de vente peut être nécessaire si de nombreuses catégories d’aliments sont incluses. › Points de vente d’alimentation spécifiques : ● Échantillon aléatoire ou échantillon aléatoire stratifié ● Acheter ou obtenir une liste des points de vente. Dans de nombreux endroits, il est possible d’acheter des bases de données et des listes des entreprises commerciales. Les points de vente d’alimentation peuvent être sélectionnés de façon aléatoire sur une liste. ● Sélectionner de façon aléatoire un quartier sur une liste (ou par commodité). Dresser la liste des points de vente dans le quartier à partir d’entretiens avec les informateurs clés, de la cartographie des lieux ou d’une liste achetée. Si la disponibilité des aliments diffère selon les revenus, stratifier les quartiers par revenu ou autres caractéristiques principales. Sélectionner de façon aléatoire les points de vente d’alimentation. ● Sélectionner de façon aléatoire un quartier et choisir un point central. Prédéfinir un sens de la marche pour tous les quartiers. Sélectionner les X premiers points de vente (ou un point de vente sur deux) jusqu’à parvenir au nombre nécessaire. ● Échantillon de commodité : ● Sélectionner les points de vente d’alimentation qui répondent aux critères et sont facilement accessibles pour les enquêteurs. Cela est valable pour les épiceries, car les produits qu’elles proposent sont généralement similaires. L’Encadré 9 donne des détails sur les méthodes d’échantillonnage utilisées dans le projet FEEDCities. 18 | REPLACE ACtion PACkAGE Produits alimentaires spécifiques Une fois les points de vente identifiés, créer un mécanisme pour choisir les produits alimentaires (souvent appelés échantillons). › Déterminer le nombre de produits alimentaires à collecter par catégorie à chaque point de vente ; cela dépendra du nombre total de produits à analyser et du nombre de points de vente échantillonnés. › Choisir les produits les plus populaires dans les points de vente sélectionnés (de préférence) ; déterminer les produits populaires sur la base des éléments suivants : ● données de vente (de préférence) ; ● entretiens des informateurs clés avec le personnel des points de vente ; ● produits occupant le plus de place en rayon. › Choisir de façon aléatoire les produits sélectionnés dans les principales catégories dans les points de vente sélectionnés ● Une fois les points de vente sélectionnés, s’y rendre et dresser la liste des produits disponibles. Sélectionner de façon aléatoire les produits de la liste. ● De préférence, tester les produits alimentaires dont l’étiquette ou la liste des ingrédients mentionne la présence d’huiles partiellement hydrogénées. Cela ne donnera pas un échantillon représentatif. Idéalement, noter le nombre d’aliments sans huiles partiellement hydrogénées qui ne remplissent pas les conditions pour les tests. 4.5 étAPE 5 : CoLLECtER dES éCHAntiLLonS d’ALiMEntS Pour les aliments emballés, prélever trois emballages de vente au détail pour chaque échantillon. Pour les aliments vendus dans les restaurants ou dans la rue, prélever au moins trois portions. Les aliments doivent être achetés, stockés et transportés de manière à en préserver l’intégrité, notamment par la réfrigération ou la congélation si nécessaire. Les aliments doivent être testés dans les quatre mois suivant l’achat. Pour les aliments tels que EnCAdRé 9. éCHAntiLLonnAGE FEEdCitiES (Bureau régional OMS de l’Europe, 2017b) Au Kirghizistan, les enquêteurs de FEEDCities ont collaboré avec les autorités locales pour identifier 19 marchés dans la capitale. Dix ont été sélectionnés de façon aléatoire sur la liste pour représenter plus de la moitié des marchés disponibles. Un cercle de 500 mètres a été tracé autour des marchés, et les investigateurs ont examiné chaque marché, identifiant tous les vendeurs d’aliments sur la voie publique dans la zone étudiée. Suite à l’observation, les aliments vendus par les vendeurs de rue étaient identifiés et classés en catégories afin d’identifier les aliments faits maison (20) et ceux produits par l’industrie alimentaire (10) les plus disponibles. Quatre échantillons de chacun de ces aliments étaient sélectionnés ; le choix des aliments sur un marché spécifique un jour donné se faisait de manière aléatoire. Des vendeurs d’aliments spécifiques sur un marché étaient choisis en sélectionnant de façon aléatoire un point de départ ; les investigateurs se dirigeaient vers le nord puis se déplaçaient dans le sens horaire jusqu’à ce qu’ils trouvent des personnes qui vendent les aliments sélectionnés. Un seul article était prélevé auprès de chaque vendeur, et les aliments les plus courants étaient prélevés en premier. ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 19 la pâte à biscuits et les soupes instantanées, il peut être nécessaire de les préparer avant de les tester si le but est de déterminer les informations nutritionnelles des aliments consommés, et non achetés. Plus de détails sur la collecte des échantillons figurent dans le protocole de laboratoire. Le Tableau 3 énumère les informations à enregistrer sur chaque aliment. tableau 3. Données à inclure dans un registre (base de données ou tableur) à partir de l’échantillonnage › Unité de stock ou autre identifiant unique › Nom et marque du produit › Information figurant sur l’étiquette (ingrédients, informations nutritionnelles) › Numéro de lot, si applicable › Lieu de collecte › Date de collecte › Nom du laboratoire › Identification de l’échantillon (attribuée pour l’étude) › AGT, AGS, acides gras mono-insaturés, acides gras polyinsaturés, graisses totales (à partir de l’étiquette, si disponible) › Photo de l’échantillon › Nom de la personne qui a collecté le produit › AGT, AGS, acides gras mono-insaturés, acides gras polyinsaturés, et graisses totales (à partir des analyses de laboratoire ; saisies après les tests) 4.6 étAPE 6 : AnALYSER LES AGt Et LES AGS dAnS LES éCHAntiLLonS d’ALiMEntS La principale méthode pour évaluer les niveaux d’AGT et d’AGS dans l’alimentation consiste à tester les aliments dans un laboratoire. On effectue l’homogénéisation (mélange) des aliments, l’extraction des acides gras, puis l’analyse de ces derniers par chromatographie en phase gazeuse avec détection par ionisation de flamme (GC-FID). En outre, les tests de laboratoire peuvent être utilisés pour distinguer les AGT issus des ruminants et ceux produits industriellement car un acide gras, l’acide butyrique, est présent uniquement dans la graisse du lait (Bysted, 2015). Les tests peuvent être lents et coûteux, et il convient de procéder avec soin et attention pour identifier un laboratoire capable d’effectuer des tests de qualité. Les détails des tests de laboratoire pour les AGT dans les aliments se trouvent dans le protocole figurant dans les ressources en ligne. L’annexe 2 énumère les critères pour sélectionner un laboratoire. 20 | REPLACE ACtion PACkAGE 5. APPoRtS En AGt dAnS LA PoPuLAtion 5.1 éVALuAtion dES AGt dAnS LE SAnG ou LE PLASMA Les dosages sanguins peuvent être utilisés pour évaluer les niveaux d’exposition aux AGT et donner une indication sur les apports en AGT. Ce type de suivi a été lancé par les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis d’Amérique en utilisant des échantillons de sang d’adultes prélevés dans le cadre du système de surveillance de l’Enquête nationale de santé et de nutrition (voir l'Encadré 10). Les analyses ont révélé une baisse des apports en AGT entre 2000 et 2010, lorsque la teneur en AGT a été ajoutée aux informations nutritionnelles sur les aliments emballés et que certaines villes ont limité les AGT dans les restaurants (Vesper et al., 2017). Au Canada, une baisse de l’exposition aux AGT a été mesurée dans les échantillons de lait maternel (Ratnayake et al., 2014) ; cependant, cela peut être effectué uniquement chez les femmes allaitantes. Les tests sanguins sur les AGT permettent de confirmer l’évolution des apports en AGT dans une population. EnCAdRé 10. utiLiSAtion dES AGt dAnS LE SAnG PouR SuiVRE L’éVoLution dE L’EXPoSition AuX AGt AuX étAtS-uniS En 2006, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis d’Amérique a exigé que la teneur en AGT (en grammes) figure sur l’étiquette des informations nutritionnelles (FDA, 2003). Suite à cela, de nombreux fabricants ont réduit la quantité d’AGT produits industriellement dans les aliments ; en outre, certaines circonscriptions ont réglementé la teneur en AGT autorisés dans les aliments et ingrédients servis dans les restaurants. Pour évaluer l’impact de ces mesures, les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis d’Amérique ont utilisé les échantillons de sang stockés de l’enquête nationale de santé et de nutrition afin de déterminer les niveaux des quatre AGT les plus courants dans les études de 2000 et 2010. Ils ont constaté que les niveaux d’AGT avaient baissé de 54 % au cours de cette période, confirmant la baisse de l’exposition aux AGT (Vesper et al., 2017). Depuis le 18 juin 2018, la FDA interdit effectivement les huiles partiellement hydrogénées dans les aliments transformés, ce qui réduira encore l’exposition aux AGT produits industriellement. La mesure des AGT dans le sang a pour avantage de ne pas reposer sur une évaluation de l’alimentation ou des tests sur les aliments. En outre, elle peut se faire sur des échantillons de sang (mais pas sur des gouttes de sang) qui ont été collectés à d’autres fins et stockés à une température suffisamment basse. Les inconvénients sont les suivants : c’est un processus relativement nouveau, peu de laboratoires disposent de l’expertise et des capacités nécessaires, cela n’inclut que les AGT les plus courants, et c’est long et onéreux (70 minutes par échantillon). Un bref résumé des étapes à suivre figure ci-dessous. Des protocoles plus détaillés pour l’échantillonnage et l’analyse de laboratoire se trouvent dans les ressources en ligne. étAPE 1 : idEntiFiER unE EnQuÊtE En PoPuLAtion Les enquêtes sanitaires représentatives qui incluent des échantillons de sang sont assez courantes dans de nombreux pays (par exemple, enquêtes nationales santé et nutrition, enquêtes STEPS, enquêtes démographiques et sanitaires). Commencer par identifier une enquête sanitaire effectuée récemment ou à venir. En l’absence d’enquête de ce genre (ou s’il ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 21 n’est pas possible d’ajouter une prise de sang pour un sous-ensemble de personnes dans une enquête en cours), il ne vaut peut-être pas la peine de poursuivre cette méthode. étAPE 2 : détERMinER LE SouS-EnSEMBLE Le nombre de personnes à inclure dans l’échantillon dépend des éléments suivants : › le nombre d’échantillons à tester pour obtenir une précision et une puissance statistiques adéquates ; › le nombre d’échantillons pouvant être analysés compte tenu du budget et du délai. Les sous-ensembles peuvent être soit représentatifs soit raisonnés. Les échantillons représentatifs donnent une image globale de la consommation de la population. Cependant, compte tenu du coût et de la nature chronophage du test, la population testée doit être susceptible de consommer des AGT pour que le test ait une puissance adéquate – c’est-à-dire un échantillonnage raisonné. Les résultats pour ce type d’échantillonnage refléteraient non plus l’exposition moyenne aux AGT mais l’exposition aux AGT dans certaines couches de la population. Une fois la population visée identifiée, il convient de prélever un échantillon aléatoire dans l’enquête existante ou les sous-populations de l’enquête. étAPE 3 : EFFECtuER LES tEStS dE LABoRAtoiRE Les acides gras sont séparés par chromatographie en phase gazeuse capillaire et détectés par spectrométrie de masse. Voir le protocole détaillé dans les ressources en ligne. 5.2 EnQuÊtES SuR LE RéGiME ALiMEntAiRE Les enquêtes sur le régime alimentaire sont actuellement le moyen le plus courant de déterminer l’apport en AGT dans un pays. Dans les pays comme le Canada et le Danemark, les données sur les apports en AGT ont été essentielles pour stimuler l’action. Les enquêtes sur le régime alimentaire sont utiles, cependant le pays doit disposer d’une enquête en population qui inclut un instrument de surveillance du régime alimentaire détaillé – par exemple, un rappel alimentaire de 24 heures ou un journal alimentaire sur trois jours associé à une base de données sur la nutrition incluant la teneur en AGT dans les aliments. Autre élément à prendre en considération, l’apport alimentaire autodéclaré sous-estime souvent l’apport énergétique, ce qui peut entraîner une sous-estimation des apports en AGT. De même, les bases de données sur la nutrition reposent souvent sur des informations anciennes, et de ce fait la teneur en AGT risque de ne pas être correcte. Prévoir d’investir dans les enquêtes sur le régime alimentaire pour mesurer l’apport en AGT dans les situations suivantes : › Le pays a un système d’enquêtes sur le régime alimentaire et une base de données contenant des informations sur la teneur en AGT. › Le pays a un système d’enquêtes sur le régime alimentaire et une base de données sur la nutrition, mais cette dernière ne contient pas d’informations sur les AGT. Dans ce cas, l’évaluation des AGT dans les aliments pourrait être intégrée dans la base de données sur la nutrition et fournir des estimations des apports en AGT. › Le pays souhaiterait investir dans des enquêtes sur le régime alimentaire en général (pas uniquement pour les AGT). Dans ce cas, intégrer l’évaluation des AGT dans le projet. Si l’évaluation des aliments est effectuée pour servir de base à une enquête en population sur les apports en AGT, certains aspects de l’échantillonnage pour l’analyse des aliments diffèrent des informations présentées ci-dessus. › Échantillonnage aléatoire : dans les catégories d’aliments identifiées, il est beaucoup plus important d’effectuer une sélection aléatoire des aliments pour obtenir un échantillon représentatif de la catégorie (la sélection aléatoire pondérée en fonction des ventes est encore mieux). 22 | REPLACE ACtion PACkAGE › Utilisation de composites : le but étant d’obtenir des valeurs moyennes des AGT pour les aliments dans différentes catégories, il n’est pas nécessaire d’analyser séparément chaque échantillon d’aliment dans une catégorie. Au contraire, des composites peuvent être constitués pour chaque catégorie. (Par exemple, l’évaluation des apports en AGT la plus récente du Royaume-Uni a mesuré les AGT dans 62 échantillons, chacun d’entre eux étant un composite de 5 à 12 sous-échantillons ; Roe et al., 2013.) Il existe des ressources relatives à la création de bases de données nationales sur la nutrition et la composition des aliments, notamment INFOODS. L’Encadré 11 récapitule l’utilisation d’enquêtes par une autorité de sécurité sanitaire des aliments pour estimer les apports en AGT. EnCAdRé 11. EStiMAtion dES APPoRtS En AGt À PARtiR dES EnQuÊtES SuR LE RéGiME ALiMEntAiRE En AuStRALiE Et En nouVELLE ZéLAndE (FSANZ, 2009) La Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) a procédé à un examen en 2009 visant à évaluer l’impact des mesures volontaires pour réduire les apports en AGT en Australie et Nouvelle-Zélande. Elle a utilisé les données nationales les plus récentes sur la consommation d’aliments (quatre enquêtes sur la période 1995-2007) et les résultats d’une enquête de 2008/2009 sur les concentrations en AGT dans les aliments pour constater que les apports en AGT produits industriellement ont baissé de 25 à 45 % entre 2007 et 2009. Le modèle suivant a été utilisé : apport alimentaire d’AGT chez un individu = de tous les aliments (consommation d’aliments × concentration en AGT) Les données 2008/2009 sur la concentration en AGT provenaient d’une enquête menée en Nouvelle-Zélande et dans trois États d’Australie portant sur 456 échantillons d’aliments transformés et à emporter. Les données sur la concentration en AGT pour d’autres aliments (par exemple bœuf, agneau, produits laitiers, œufs, et autres aliments peu transformés) ont été obtenues à partir de tables de données nationales de la composition des aliments en Australie et Nouvelle-Zélande. Ces données ont été utilisées comme intrants dans un modèle pour obtenir des estimations de la concentration en AGT pour tous les aliments consommés. ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 23 6. PuBLiCAtion dES RéSuLtAtS Quel que soit le type d’étude, le but final doit être de publier et de diffuser largement les résultats afin qu’ils puissent être utilisés pour faciliter la prise de décisions réglementaires ou politiques, ou à des fins de sensibilisation. Concernant les données sur les aliments, utiliser les données collectées pour créer une base de données d’AGT dans les aliments (étapes 3 et 7), qui dans l’idéal est publique ou accessible aux chercheurs. Communiquer régulièrement les résultats, en particulier la teneur globale en AGT et AGS, par catégorie d’aliment et par marque (le cas échéant). Lorsqu’une nouvelle réglementation est en place, décrire le niveau de conformité, global et par secteur alimentaire. En outre, si plusieurs études ont été effectuées, notifier l’évolution dans le temps pour déterminer si les AGT diminuent dans l’alimentation (Encadré 2, étape 8). Concernant les études sur les apports dans la population, la méthodologie et les résultats doivent être rendus publics soit sous forme de rapport sur un site Web soit dans une revue. Dans tous les cas, la publication des informations accompagnée d’un communiqué de presse peut contribuer à attirer l’attention des médias. En outre, une coordination avec les responsables de l’action de sensibilisation dans le pays est essentielle pour faire en sorte que les données puissent faire progresser les objectifs politiques (voir le module 5). L’Encadré 12 décrit la pratique du Gouvernement canadien pour rendre publiques les données du programme de surveillance des gras trans du Canada. EnCAdRé 12. PRoGRAMME dE SuRVEiLLAnCE dES GRAS tRAnS du CAnAdA Entre 2007 et 2009, le Canada a mis en place un programme de surveillance des gras trans pour évaluer si les entreprises respectaient les lignes directrices facultatives établies par Santé Canada pour limiter les AGT à moins de 2 % de graisses dans les huiles et à moins de 5 % dans les aliments. Tous les six mois, Santé Canada publiait un nouvel ensemble de données, comprenant l’entreprise, le nom du produit, la date de l’échantillonnage, la teneur en graisses et le pourcentage de graisses totales que représentaient les AGT, les AGS et AGT + AGS. Ces tableaux de données détaillés sont encore disponibles en ligne (Gouvernement du Canada, 2009). 24 | REPLACE ACtion PACkAGE RéFéREnCES BiBLioGRAPHiQuES AOCS (American Oil Chemists’ Society). (2017). Official Method Ce 1h-05. Official Methods and Recommended Practices. AOCS Press, Champaign, IL. Bhardwaj S, Passi SJ, Misra A, Pant KK, Anwar K, Pandey RM, et al. (2016). Effect of heating/ reheating of fats/oils, as used by Asian Indians, on trans fatty acid formation. Food Chem., 212:663–70. Bysted A. (2015). Analysis of trans fatty acids in Denmark, industrially produced versus ruminant trans fatty acids. National Food Institute, Technical University of Denmark. Doell D, Folmer D, Lee H, Honigfort M, Carberry S. (2012). Updated estimate of trans fat intake by the US population. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess., 29:861– 74. FDA (United States Food and Drug Administration). (2003). Federal Register. Washington, DC: Office of the Federal Register, National Archives and Records Administration. Frost & Sullivan. (2009). Trans fat consumption trends in India: a strategic insight. Mumbai: Frost & Sullivan. FSANZ (Food Standards Australia New Zealand). (2009). Trans fatty acids in the New Zealand and Australian food supply: review report. Canberra: Food Standards Australia New Zealand. Government of Canada. (2009). Archived: Trans Fat Monitoring Program [website]. Ottawa: Government of Canada, (https://www.canada.ca/en/health-canada/services/nutrition-science- research/food-nutrition-surveillance/trans-fat-monitoring-program.html, accessed 28 September 2018). Gupta V, Downs SM, Ghosh-Jerath S, Lock K, Singh A. (2016). Unhealthy fat in street and snack foods in low-socioeconomic settings in India: a case study of the food environments of rural villages and an urban slum. J Nutr Educ Behav., 48:269–79. Kakisu E, Tomchinsky E, Lipps V, Fuentes J. (2018). Analysis of the reduction of trans-fatty-acid levels in the foods of Argentina. Int J Food Sci Nutr., 69(8):928–37. Mozaffarian D, Clarke R. (2009).Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. Eur J Clin Nutr., 63(Suppl 2):S22–33. Ministry of Food, Agriculture and Fisheries of Denmark, the Danish Technical University. (2014). Danish data on trans fatty acids in foods. Pantazopoulos P, Kwong K, Lillycrop W, Wong L, Gao Y, Chalouh S, et al. (2011). Trans and saturated fat on food labels in Canada: fact or fiction? Can J Public Health., 102:313–16. Ratnayake WN, Swist E, Zoka R, Gagnon C, Lillycrop W, Pantazapoulos P. (2014). Mandatory trans fat labeling regulations and nationwide product reformulations to reduce trans fatty acid content in foods contributed to lowered concentrations of trans fat in Canadian women’s breast milk samples collected in 2009–2011. Am J Clin Nutr., 100:1036–40. Roe M, Pinchen H, Church S, Elahi S, Walker M, Farron-Wilson M, et al. (2013). Trans fatty acids in a range of UK processed foods. Food Chem., 140:427–31. Stender S, Astrup A, Dyerberg J. (2016). Artificial trans fat in popular foods in 2012 and in 2014: a market basket investigation in six European countries. BMJ Open., 6:e010673. ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 25 Stender S, Dyerberg J, Astrup A. (2006). High levels of industrially produced trans fat in popular fast foods. New Engl J Med., 354:1650–2. Stender S, Dyerberg J, Hølmer G, Ovesen L, Sandström B. (1995). The influence of trans fatty acids on health: a report from the Danish Nutrition Council. Clin Sci (Lond)., 88:375–92. Stender S, Dyerberg J. (2001). The importance of trans-fatty acids for health. Update 2001. Ugeskr Laeger., 163:2349–53. USDA (United States Department of Agriculture). (2018). Monitoring sodium levels in commercially processed and restaurant foods [website]. Washington, DC: United States Department of Agriculture, (https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md-bhnrc/ beltsville-human-nutrition-research-center/nutrient-data-laboratory/docs/monitoring-sodium- levels-in-commercially-processed-and-restaurant-foods, accessed 13 August 2018). Vesper HW, Caudill SP, Kuiper HC, Yang Q, Ahluwalia N, Lacher DA, et al. (2017). Plasma trans- fatty acid concentrations in fasting adults declined from NHANES 1999–2000 to 2009–2010. Am J Clin Nutr., 105:1063–9. WHO Regional Office for Europe. (2017a). FEEDcities project: the food environment description in cities in Eastern Europe and Central Asia – Tajikistan. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe. WHO Regional Office for Europe. (2017b). FEEDcities project: the food environment description in cities in Eastern Europe and Central Asia – Kyrgystan. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe. Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, et al. (1993). Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet, 341:581–5. Wu J, Downs S, Catterall E, Bloem M, Zheng M, Veerman L, et al. (2017). Levels of trans fats in the food supply and population consumption in Australia: an Expert Commentary rapid review brokered by the Sax Institute for The National Heart Foundation of Australia. Sydney: Sax Institute. 26 | REPLACE ACtion PACkAGE AnnEXE 1. CAtéGoRiES d’ALiMEntS tEStéES dAnS dES étudES PRéCédEntES a Les évaluations visaient à surveiller soit des initiatives volontaires (Canada) soit des réglementations (Argentine). Les catégories étaient basées sur les sources de données antérieures indiquant que les catégories avaient contenu des graisses trans. b Les évaluations visaient à comprendre où se trouvaient les AGT dans les aliments, et non à surveiller la réduction. CAnAdA: PRoGRAMME dE SuRVEiLLAnCE dES GRAS tRAnS 2007–2009 (Gouvernement du Canada, 2009)a ARGEntinE : SuRVEiLLAnCE dES GRAiSSES tRAnS, 2014–2016 (Kakisu et al., 2018)a kiRGHiZiStAn: FEEdCitiES étudE SuR LA CuiSinE dE RuE, 2016 (Bureau régional OMS de l’Europe, 2017b)b tAdJikiStAn: FEEdCitiES étudE SuR LA CuiSinE dE RuE, 2016 (Bureau régional OMS de l’Europe, 2017a)b indE, étudE SuR LA CuiSinE dE RuE, ViLLAGE Et BidonViLLE, 2012–2013 (Gupta et al., 2016)b Aliments emballés Brownies Gâteaux Crème et blanchisseurs à café Cookies Crackers Croissants Danoises Beignets Hors d’œuvre congelés Repas congelés et entrées Produits de pommes de terre congelés Lanières de poulet/nuggets congelés Pizzas congelées Desserts congelés Pain à l’ail Tartinades à l’ail Barres de granola Nouilles instantanées Saindoux Margarines – dures Margarines – molles Muffins Tourtes/tartes Maïs soufflé Shortening Poudings pour collation Restauration rapide, restaurants, boulangeries Lanières/nuggets de poulet Beignets Produits à base de poisson Frites Aliments divers Muffins Rondelles d’oignons Pizzas Sauces pizza Cafétérias dans les établissements Frites Cookies Muffins Produits de poulet Rondelle d’oignons et poisson Produits de boulangerie et desserts Aliments divers Margarines Maïs soufflé et collations Margarines (n = 16) Mélange huile et soja et de tournesol (n = 4) Glaçage pâtisseries (n = 31) Pâtes pour fourrage (n = 13) Crackers (n = 60) Biscuits sucrés (n = 90) Barres de céréales et céréales du petit déjeuner (n = 44) Chips de pommes de terre et de maïs (n = 58) Frites et croquettes (n = 4) Croissants (n = 33) Pâtisseries et beignets (n = 40) Muffins et puddings (n = 32) Bonbons mous (n = 8) Friandises au chocolat (n = 23) Alfajores (n = 42) Pâte à tarte (n = 39) Crèmes glacées et crèmes fouettées (n = 13) Blanchisseurs de café et poudres cappuccino (n = 13) Soupes (n = 10) Aliments industriels Biscuits* Petits pains Chalap Frites Chocolat* En-cas au maïs Chapelure Maksym Pâtisseries sucrées Gaufres** Fraîchement préparés Ashlyamfu Belyashi* Pain Petits pains Gâteaux* Chebureki* Maïs Hamburger* Hot dog* Keksi Kompot Kurut Lagman* Manty** Piroshky* Porridge Salade Samsa* Sandwich* Rouleau de saucisse * >10 % de la limite quotidienne d’AGT ** >100 % de la limite quotidienne d’AGT Aliments industriels Biscuits (cookies) Biscuit rolls Bread* Frites* Chocolat En-cas au maïs Pain sec* Graines de tournesol* Pâtisseries sucrées* Gaufres** Fraîchement préparés Baklava* Belyashi Pain (chapati) Pain (par ex. sarrasin) Pains (fatir, girdacha, kulcha, lepyoshka, samarkand) Petits pains Gâteaux* Chebureki Poisson frit Pommes de terre frites Hamburgers Hot dogs Crème glacée Kurut Pioshky Plov* S ambusa Pains à la saucisse Shawarma Soupe* Pâtisseries sucrées* * >10 % de la limite quotidienne d’AGT ** >100 % de la limite quotidienne d’AGT En-cas emballés non étiquetés Bhindi (blé soufflé) Petit pain* Chakri Fun pop Kachri Biscuits sucrés Biscuits salés Biscotte Pao (petits pains) Fan (petits choux)** En-cas ouverts Besan Ladoo Besan barfi** Maida barfi Biscuits Bhujia Mélange Mathri** Soan papdi* Moong dal Rouleau à la crème* Pâte Galette** Muffin Fraîchement préparés Samoussa** Kachodi** Pain pakora Bhatura Namakpara* Pakora Aloo tikki Boondi ladoo Graisses/huiles Vanaspati** Ghee Desi (fait maison) Ghee Desi (industriel)** Huile de moutarde* * Dans au moins un endroit, AGT >2 % de la graisse totale ** Dans au moins un endroit, AGT >10 % de la graisse totale ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 27 CAnAdA: PRoGRAMME dE SuRVEiLLAnCE dES GRAS tRAnS 2007–2009 (Gouvernement du Canada, 2009)a ARGEntinE : SuRVEiLLAnCE dES GRAiSSES tRAnS, 2014–2016 (Kakisu et al., 2018)a kiRGHiZiStAn: FEEdCitiES étudE SuR LA CuiSinE dE RuE, 2016 (Bureau régional OMS de l’Europe, 2017b)b tAdJikiStAn: FEEdCitiES étudE SuR LA CuiSinE dE RuE, 2016 (Bureau régional OMS de l’Europe, 2017a)b indE, étudE SuR LA CuiSinE dE RuE, ViLLAGE Et BidonViLLE, 2012–2013 (Gupta et al., 2016)b Aliments emballés Brownies Gâteaux Crème et blanchisseurs à café Cookies Crackers Croissants Danoises Beignets Hors d’œuvre congelés Repas congelés et entrées Produits de pommes de terre congelés Lanières de poulet/nuggets congelés Pizzas congelées Desserts congelés Pain à l’ail Tartinades à l’ail Barres de granola Nouilles instantanées Saindoux Margarines – dures Margarines – molles Muffins Tourtes/tartes Maïs soufflé Shortening Poudings pour collation Restauration rapide, restaurants, boulangeries Lanières/nuggets de poulet Beignets Produits à base de poisson Frites Aliments divers Muffins Rondelles d’oignons Pizzas Sauces pizza Cafétérias dans les établissements Frites Cookies Muffins Produits de poulet Rondelle d’oignons et poisson Produits de boulangerie et desserts Aliments divers Margarines Maïs soufflé et collations Margarines (n = 16) Mélange huile et soja et de tournesol (n = 4) Glaçage pâtisseries (n = 31) Pâtes pour fourrage (n = 13) Crackers (n = 60) Biscuits sucrés (n = 90) Barres de céréales et céréales du petit déjeuner (n = 44) Chips de pommes de terre et de maïs (n = 58) Frites et croquettes (n = 4) Croissants (n = 33) Pâtisseries et beignets (n = 40) Muffins et puddings (n = 32) Bonbons mous (n = 8) Friandises au chocolat (n = 23) Alfajores (n = 42) Pâte à tarte (n = 39) Crèmes glacées et crèmes fouettées (n = 13) Blanchisseurs de café et poudres cappuccino (n = 13) Soupes (n = 10) Aliments industriels Biscuits* Petits pains Chalap Frites Chocolat* En-cas au maïs Chapelure Maksym Pâtisseries sucrées Gaufres** Fraîchement préparés Ashlyamfu Belyashi* Pain Petits pains Gâteaux* Chebureki* Maïs Hamburger* Hot dog* Keksi Kompot Kurut Lagman* Manty** Piroshky* Porridge Salade Samsa* Sandwich* Rouleau de saucisse * >10 % de la limite quotidienne d’AGT ** >100 % de la limite quotidienne d’AGT Aliments industriels Biscuits (cookies) Biscuit rolls Bread* Frites* Chocolat En-cas au maïs Pain sec* Graines de tournesol* Pâtisseries sucrées* Gaufres** Fraîchement préparés Baklava* Belyashi Pain (chapati) Pain (par ex. sarrasin) Pains (fatir, girdacha, kulcha, lepyoshka, samarkand) Petits pains Gâteaux* Chebureki Poisson frit Pommes de terre frites Hamburgers Hot dogs Crème glacée Kurut Pioshky Plov* S ambusa Pains à la saucisse Shawarma Soupe* Pâtisseries sucrées* * >10 % de la limite quotidienne d’AGT ** >100 % de la limite quotidienne d’AGT En-cas emballés non étiquetés Bhindi (blé soufflé) Petit pain* Chakri Fun pop Kachri Biscuits sucrés Biscuits salés Biscotte Pao (petits pains) Fan (petits choux)** En-cas ouverts Besan Ladoo Besan barfi** Maida barfi Biscuits Bhujia Mélange Mathri** Soan papdi* Moong dal Rouleau à la crème* Pâte Galette** Muffin Fraîchement préparés Samoussa** Kachodi** Pain pakora Bhatura Namakpara* Pakora Aloo tikki Boondi ladoo Graisses/huiles Vanaspati** Ghee Desi (fait maison) Ghee Desi (industriel)** Huile de moutarde* * Dans au moins un endroit, AGT >2 % de la graisse totale ** Dans au moins un endroit, AGT >10 % de la graisse totale 28 | REPLACE ACtion PACkAGE AnnEXE 2. CRitÈRES PouR SéLECtionnER un LABoRAtoiRE En VuE dE PRoCédER À unE AnALYSE dES AGt Lors de la sélection d’un laboratoire adapté pour effectuer une analyse des AGT, les critères suivants doivent être pris en compte. › Le laboratoire est digne de confiance et suit les normes de sécurité du Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT) ou Système général harmonisé de classification et d’étiquetage des produits chimiques (SGH) (ou normes équivalentes). › Le laboratoire dispose de l’équipement suivant : articles de verrerie, réactifs, produits chimiques, normes authentiques sur les acides gras et matériaux alimentaires de référence certifiés. Ceux-ci sont essentiels pour analyser les échantillons d’aliments et obtenir des données fiables et précises sur leur teneur en graisses et leur composition en acides gras. ● Chromatographe en phase gazeuse (GC): adapté pour une utilisation avec une colonne capillaire, avec un détecteur à ionisation de flamme (FID) à hydrogène, un injecteur en mode split à température contrôlée, une enceinte d’étuve pour la colonne capillaire capable de maintenir la température souhaitée à ±1 °C, un écran, et un logiciel chromatographique capable de manipuler les commandes de GC. ● Colonne capillaire : colonne capillaire en silice fondue 100 m, et diamètre interne 0,25 mm, recouverte d’une phase stationnaire SP-2560 ou CP-Sil 88. Des colonnes capillaires donnant une résolution des acides gras similaire à celles de SP-2560 et CP-Sil 88 peuvent également être utilisées. ● Microseringue pour une injection de 10 µL, avec une aiguille cémentée ou équivalent. ● Gaz vecteur : Hydrogène ou hélium, 99.999 % pur ou mieux, qualité GC, sec, et oxygène retiré par filtres adaptés. ● Gaz de détecteur à ionisation de flamme : Hydrogène et air, qualité GC. ● Articles de verrerie et matériel de laboratoire : flasque volumétrique, pipettes volumétriques en verre, pipettes jetables, bloc chauffant (bain d’eau chaude pour méthylation), tubes à essai en verre, flacons en verre, balance électronique pour mesurer les quantités de matériel en milligrammes, azote liquide, cartouche d’azote, bouchons à vis garnis de téflon, agitateur-mélangeur vortex, évaporateur rotatif pour retirer les solvants. ● Produits chimiques et réactifs : acide chlorhydrique (12 molaire, qualité analytique), hydroxyde d’ammonium (58 % p/p, qualité analytique), hexane (qualité analytique), oxyde de diéthyle (anhydre, pureté ≥99.7 %, contenant 1 ppm d’inhibiteur de BHT, emballé dans des contenants en aluminium), éthanol (95 % v/v), toluène (nano-grade), chloroforme ou dichlorométhane (de qualité réactif), sulfate de sodium (anhydre), réactif trifluorure de bore à 14 % dans du méthanol (14 % BF 3 -méthanol), acétone (qualité réactif), approvisionnement rapide en eau distillée (très souvent préparée dans le laboratoire). ● étalons de référence d’esther méthylique d’acide gras authentiques : acides gras saturés de différentes longueurs de chaînes, acides gras mono-insaturés cis, acides gras mono-insaturés trans, acides gras polyinsaturés naturels cis (ex. acide linoléique et alpha-linoléique), acides gras polyinsaturés trans (en particulier linoléique trans et linolénique trans).Sont nécessaires pour l’identification du profil d’acide gras des graisses alimentaires dans les échantillons d’aliments. ModuLE 4 : ASSESS (éVALuER) | 29 ● Larges gammes d’étalons EMAG hautement purifiés (>99 %), à la fois comme étalons individuels et comme mélanges modèles – facilement obtenus auprès d’entreprises commerciales (par ex. Alltech Associates, Inc., Deerfield, IL ; Nu-Chek- Prep, Elysian, MN ; Supelco Inc., Bellefonte, PA; Sigma Chemical Co., St. Louis, MO; MilliporeSigma Canada Co., Oakville, ON, Canada). La American Oil Chemist’s Society propose également plusieurs matériaux de référence de qualité pour permettre aux analystes de pratiquer avec le matériel d’étalonnage et de tester de nouvelles méthodes (AOCS, 2710 S. Boulder, Urbana, IL 61802-6996, USA ; courriel general@aocs.org). Ces matériaux sont notamment l’huile de soja non hydrogénée et l’huile de soja hydrogénée pour déterminer le taux d’AGT, et sont fournis avec les chromatogrammes pour GC. ● Matériaux de référence de qualité : Ce sont les matériaux de référence certifiés produits par des organisations internationales réputées. Par exemple, un homogénat de viande (matériau de référence certifié 1546a) est disponible auprès du National Institute of Standards and Technology, Gaithersburg, MD 20899, USA. Ce matériau de référence certifié est destiné principalement à la validation des méthodes pour déterminer les acides gras et plusieurs autres nutriments. › L’équipe de laboratoire se compose de techniciens expérimentés qui connaissent les procédures de GC sur colonne capillaire pour analyser la composition en acides gras des graisses alimentaires. Le laboratoire a vérifié la performance de la GC en utilisant les normes de références et les matériaux de référence de qualité de l’AOCS décrits ci-dessus. ● Il y a une séparation de base entre 9c-18:1 et 11c-18:1 (comme indiqué sur la Figure 1). ● Le isomères trans de 4t-18:1 à 12t-18:1 sont facilement séparés de tous les isomères cis-18:1 (comme indiqué sur la Figure 2). ● Il y a une bonne séparation partielle entre 13t + 14t-18:1 et 9c-18:1 (comme indiqué sur la Figure 2). ● Il y a une quasi séparation de base entre 16t-18:1 à partir de 13c-18:1 et 14c-18:1 (comme indiqué sur la Figure 2). ● Il y a une quasi séparation de base entre 11c-20:1, 9c,12c,15c-18:3 et 9t,12c,15c-18:3 (comme indiqué sur la Figure 2). ● Les cycles de GC montrant ci-dessus une faible résolution des EMAG essentiels ne sont pas acceptables. › Les analystes ont de l’expérience et ont été formés à l’analyse de la composition des aliments en acides gras comme suit : ● Formation générale sur la sécurité en laboratoire ; ● Formation sur la gestion des déchets chimiques dangereux ; ● Formation à la gestion des dossiers ; ● Formation à l’instrumentation spécifique de la GC et au logiciel (comme Agilent ChemStation) utilisé avec cette procédure de mesure d’un laboratoire qualifié ou d’un fabricant d’instruments ; ● Formation pour calculer et interpréter correctement les résultats obtenus et transférer les données sur une base de données appropriée ; et Expérience dans la procédure analytique décrite ici en participant à l’analyse des matériaux de référence certifiés produits par des organisations internationales réputées. › Les analystes ont les connaissances et les compétences nécessaires pour comprendre et adapter correctement les procédures analytiques standard, comme la procédure d’analyse des AGT décrite ici. 30 | REPLACE ACtion PACkAGE ▲ Figure 1. Profil de GC d’étalons EMAG sur colonne capillaire SP- 2560 (isotherme à 180 °C, H2 à 1,0 mL/min) Source : adapté de AOCS Ce 1h-05, 2017 revised (AOCS, 2017) ▲ Figure 2. Profil de GC d’un EMAG de margarine à faible teneur en acides gras trans sur colonne capillaire SP-2560 100 m (isotherme à 180 °C, H2 à 1,0 mL/min) Source : adapté de AOCS Ce 1h-05, 2017 revised (AOCS, 2017) PouR dE PLuS AMPLES inFoRMAtionS, VEuiLLEZ ContACtER : département nutrition et sécurité sanitaire des aliments Télécopie : +41 22 791 4156 Organisation mondiale de la Santé Courriel : nutrition@who.int Avenue Appia 20, CH-1211 Genève 27, Suisse www.who.int/teams/nutrition-and-food-safety