Wkly Epidcm Rtc. No. 40 - 7 October 1983
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Relevé épidém. Acü. N°40-7 octobre 1983
SURVEILLANCE OF FOODBORNE INFECTIONS AND INTOXICATIONS Mass Catering Nowadays it is becoming increasingly common for people to come together in large numbers in the course o f many different activities, e.g. employment, education, hospitalization, travel and leisure pur suits. All these people have to be fed. This necessitates the provision o f large quantities o f food to be served to many people in a very short time (mass catering). Often it is necessary for the food to be prepared several hours or even days before it is served and eaten (time shift catering). These practices demand technology, premises, equipment, management and quality control procedures that differ both qualitatively and quantitatively from those that are adequate to ensure the safety o f traditional forms of catering. These special requirements are often insufficiently appreciated by health professionals, food officials and caterers. As a result time shift mass catering has frequently resulted in food poisoning. In England and Wales, for example, of more than 1000 outbreaks o f food poi soning intensively investigated between 1970 and 1979, at least 60% were caused by holding food for more than 6 hours without adequate temperature control. Other countries record similar experiences. “Mass Catering” ' is intended to alert health professionals and everyone involved in any aspect o f mass catering to its health impli cations. It is not intended to be a textbook for technical experts, but describes the problems and possible solutions m simple terms and gives an extensive list o f sources of more detailed information.
SURVEILLANCE DES INFECTIONS ET INTOXICATIONS ALIMENTAIRES Restauration collective De nos jours, on voit de plus en plus des gens se réunir en grand nombre pour exercer diverses activités, par exemple dans le cadre d’entreprises, d’hôpitaux, de voyages touristiques ou autres loisirs. Il faut nourrir toutes ces personnes, d’où la nécessité de servir de grandes quantités de nourriture à un grand nombre de personnes en un temps très court (restauration collective). D faut souvent préparer l e aliments pour un service différé, c’est-à-dire plusieurs heures, voire plusieurs jours à l’avance. Ces pratiques exigent une technologie, des locaux, du matériel, une gestion et un contrôle de la qualité qui dif fèrent tant qualitativement que quantitativement de ceux qui suffi sent à garantir la salubrité des formes traditionnelles de restaura tion. Trop souvent, les membres des professions de santé, les spécialistes des produits alimentaires et les restaurateurs ne tiennent pas assez compte de ces nonnes spéciales. La restauration collective a été bien souvent à l’origine d’intoxications alimentaires. En Angleterre et au Pays de Galles, par exemple, sur plus de 1 000 cas d'intoxications alimentaires qui se sont produits entre 1970 et 1979 et qui ont frit l’objet d’enquêtes minutieuses, 60% étaient dus à des aliments con servés au-delà de 6 heures sans contrôle suffisant de la température. D’autres pays connaissent des situations identiques. L’ouvrage consacré à ce type de restauration' vise à avertir les membres des professions de santé et tous ceux qui sont concernés de près ou de loin par la restauration collective des implications sanitai res de cette pratique. Ne se voulant pas un simple manuel pour spé cialistes, il pose les problèmes et propose des solutions en termes simples. En outre, il donne une liste complète des sources d’informa tion à l’intention des lecteurs à la recherche de renseignements plus détaillés. 1ChartesRJtG., Mass Caterùig, Copenhague, Bureaurégional OMSpour l'Europe, 1983 (éditions en langues fampusc, allemande, italienne et russe en préparation).
1Chutes, R.H.G, Mas) Catering, Copenhagen, WHO Regional Office for Europe, 1983 (French, German, Italian and Russian editions in preparation).