W kly Epidem. Rec.: N o. 3 6 -7 Sept. 1979
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Relavé ipidém . hebd. : N* 36 - 7 sept. 1979
SURVEILLANCE OF FOODBORNE OUTBREAKS F in l a n d . — In 1976 and 1977 a total of 120 foodborne out breaks were investigated. The micro-organism responsible was isolated from the foodstuff concerned in 96 of these outbreaks but not in 21 (not stipulated for 3). The micro-organism most fre quently encountered was Staphylococcus (50 outbreaks totalling 326 cases in two years), followed in order of frequency by Clostridium perfringens (25 outbreaks, 669 cases), Bacillus cereus (14 outbreaks, 166 cases), Salmonella (eight outbreaks, 977 cases1), Escherichia coll (two outbreaks, 12 cases), Shigella (one outbreak of two cases), and Trichinella spiralis (one outbreak of three cases). There were also 19 outbreaks (676 cases) in which the cause could not be determined.
SURVEILLANCE DES POUSSÉES D’ORIGINE ALIMENTAIRE F in l a n d e . — On a étudié en 1976 et 1977 un total de 120 poussées d ’origine alimentaire. Le germe en cause a été isolé de l'aliment responsable dans 96 d ’entre elles, cependant qu’il n ’a pu en être isolé dans 21 (non précisé pour 3). Le germe le plus fréquent fut le staphylocoque (50 poussées comprenant 326 cas en deux ans) suivi dans l’ordre de fréquence de Clostridium perfringens (25 poussées, 669 cas), de Bacillus cereus (14 poussées, 166 cas), des Salmonella (huit poussées, 977 cas1), de Escherichia coli (deux poussées, 12 cas), des Shigella (une poussée de deux cas) et de Trichinella spiralis (une poussée de trois cas). On note en outre 19 poussées (676 cas) dont la cause n ’a pu être déterminée.
Association between Contaminants and Foods The foods most frequently contaminated by toxigenic staphylo cocci were fish processed for preservation purposes (25 outbreaks), butcher’s meat (ten outbreaks), cheese (four outbreaks), chicken (three outbreaks), ham (two outbreaks), pies (two outbreaks) and whipped eggs with butter (two outbreaksl. The foods which caused Cl. perfringens outbreaks were mainly chickens (12 outbreaks) and butcher’s meat (seven outbreaks) and one outbreak was asso ciated with ham and five others with stuffed pies (2), stuffed crêpes, porridge, and a pudding. Five of the 14 B. cereus outbreaks involved foods of vegetable origin, while the others were associated with butcher’s meat (four outbreaks), ham (one outbreak), fish (two outbreaks) and milk (two outbreaks). A noteworthy feature of the salmonella outbreaks (five S. infantis and three S. typhimurium outbreaks) is the importance of chickens, which were the direct or indirect cause of four of the five S. infantis outbreaks and one S. typhimurium outbreak; another S. typhimurium outbreak was caused by the consumption of unpasteurized milk; finally, the largescale outbreak associated with S. typhimurium, phage type 96, which occurred on aircrafts arriving from the Canary Islands, was due to mayonnaise. E. coli was transmitted by gravy and cream cakes, Shigella by a raw beef dish, and Tr. spiralis by bear meat.
Association entre agents contaminants et aliments Les aliments le plus souvent contaminés par des staphylocoques toxigènes furent le poisson traité pour sa préservation (25 poussées), la viande de boucherie (dix poussées), le fromage (quatre poussées), les poulets (trois poussées), le jambon (deux poussées), la pâtisserie (deux poussées) et les œufs battus avec du beurre (deux poussées). Les aliments qui causèrent des poussées à Cl. perfrigerts furent surtout les poulets (12 poussées) et les viandes de boucherie (sept poussées); une poussée fut en outre associée à du jam bon et cinq autres à des pâtés fourrés (2), à des crêpes fourrées, à du porridge et à un pudding. Pour B. cereus, on note que cmq poussées sur 14 impliquèrent des aliments d’origine végétale, les autres étant associées aux viandes de boucherie (quatre poussées), au jambon (une poussée), au poisson (deux poussées) et au lait (deux poussées). Pour les salmonella (cinq poussées à 5. infantis et trois à S. typhi murium), on note l’importance des poulets qui causèrent, directement ou indirectement, quatre des cinq poussées à S. infantis et une poussée à 5. typhimurium; une autre poussée à S. typhimurium fut causée par la consommation de lait non pasteurisé; enfin, la vaste poussée associée à S. typhimurium, lysotype 96, qui se produisit à bord d ’avions en provenance des îles Canaries, était due à de la mayon naise. E. coli fut transmise par du jus de viande et des gâteaux à la crème, Shigella par un plat de bœuf cru et Tr. spiralis par de la viande d ’ours. Lieux d’acquisition de l’infection Pour les poussées à staphylocoques toxigènes, l’aliment contaminé fut plus souvent consommé à la maison qu’au restaurant: 38 fois à la maison et 11 fois au restaurant (en outre, une poussée à staphy locoques fut causée par de la viande consommée à bord d ’un avion). Au contraire, pour les poussées à Cl. perfringens et à B. cereus, l’aliment fut plus souvent consommé au restaurant qu’à la maison: 19 fois au restaurant et six à la maison pour CL perfringens; dix fois au restaurant et trois à la maison pour B. cereus (en outre, une poussée à B. cereus fut causée par du lait distribué à l’école). Les poussées à Salmonella qui firent l’objet d ’une observation étaient trop peu nombreuses pour tirer des conclusions sur le lieu de consom mation de l’aliment. Parmi les restaurants incriminés en 1977, la plupart étaient des restaurants d ’entreprises ou des réfectoires d’hôpitaux, de maison de retraite, de base militaire, d ’écoles on de jardins d ’enfants. Fautes d ’hygiène et lieux où elles furent commises Les fautes incriminées pour la contamination par des staphylo coques toxigènes furent commises lors du traitement du poisson pour préservation (préservation à la maison par un produit conta miné ou préservation industrielle), lors de la fabrication du fromage à la ferme, lors de la préparation des aliments dans les cuisines de restaurants (dans Lun des cas, contamination par les sécrétions nasales du cuisinier), ou bien lors de l’entreposage de viande cuite ou de pâtisserie en magasin, La mauvaise observance des tempé ratures (par exemple, refroidissement trop lent) fut un facteur fré quent de contamination par Cl. perfringens. Ce facteur intervint en particulier lorsque le lieu de consommation n ’était pas le mime que le lieu où se trouvait la cuisine (par exemple cuisine centrale desser vant plusieurs restaurants ou servant une réception de mariage à la maison). Pour B. cereus, l’enquête dans une cuisine de restaurant montra que la contamination de la viande cuite était due à un entreposage défectueux des vivres crus. De mime, pour 5. infantis, on signala dans une cuisine de restaurant la contamination d’une purée de carottes prête à être consommée par de la viande crue de poulet. 1 Dont 694 Finlandais contaminés lors d ’un vol en provenance des lies Canaries. D ’apres les notifications de la Suede, 338 Suédois furent en outre contaminés ju cours du même épisode. Voir N® 15, 1976, pp. 117-118.
Places o f Acquisition o f Infection In the outbreaks caused by toxigenic staphylococci the food was more often consumed in the home than in a restaurant: 38 times at home and 11 times in restaurants (a further staphylococcus out break was caused by meat eaten on board an aircraft). In the outbreaks due to Cl. perfringens and B, cereus, on the other hand, the food was more often eaten in a restaurant than at home: 19 times in restaurants and six times at home for CL perfringens; ten times in restaurants and three times at home for B. cereus (a further B. cereus outbreak was caused by milk distributed at school). Not enough Salmonella outbreaks were observed for any conclusion to be drawn about the place where the food was consumed. Of the restaurants held responsible in 1977, most were factory, hospital, old people’s home, military base, school or kindergarten canteens.
Types and Places o f Mishandling The mishandling responsible for contamination with toxigenic staphylococci occurred during processing to preserve fish (preserva tion at home with a contaminated substance or industrial preserva tion), during cheese manufacture on the farm, during food prepara tion in restaurant kitchens (in one case, contamination from the cook’s nasal secretions), or during the intermediate storage of cooked meat or bakery products in the shops. Poor observance of temperature conditions (too slow cooling, for example) was a frequent factor in Cl. perfringens contamination. In particular, this factor was involved when the place of consumption was not on the same premises as the kitchen (for example, a central kitchen serving several restaurants or catering for a wedding party in a private home). For B. cereus, an investigation in a restaurant kitchen showed that the contamination of cooked meat was due to incorrect storage of raw foods. A similar factor of transmission was detected for S. infantis in another restaurant kitchen, where mashed canot ready for consumption was contaminated by raw chicken.
1Including 694 Finns contaminated on flights originating in the Canary Islands, According to notifications from Sweden, 338 Swedes were also contaminated during the same episode. See No, 15, 1976, pp. 117-118,
(Based on/D ’après Annual Reports from the State Veterinary Medical Institute, Finland j Rapports annuels de l'Institut national de Médecine vétérinaire, Finlande.)