W kly epldem. Ree.: No. SI - 21 Dec. 1973
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Relevé ipidim. hebd.: N» 51 - 21 die. 1973
BACILLU S CEREUS FOOD POISONING U n it e d K ingdom . — There have been 18 incidents of Bacillus cereus food poisoning from boiled or fried rice reported since the latter half of 1971, and investigation has revealed that 12 Chinese restaurants and “ take-away” shops and one “health food” restaurant were involved. The preparation o f the rice followed the usual pattern found in m ost Chinese restaurants and “take-away’’ shops. Large quantities o f rice were boiled and then left for varying periods between 12 hours and three days, usually at room temperature. The rice was then either reheated (boiled rice) or fried for a short time with freshly beaten egg (fried nee) before being served. Isolations of the organ ism from other foods sampled, for example, meat and lobster balls, are probably explained by cross-contamination from cooked rice. B . cereus was also isolated from a stool specimen from at least one o f the affected persons in each reported outbreak. The number of persons known to be ill in these outbreaks was 57. Faeces from 40 persons were sampled and B . cereus was isolated from 32 of these. M ost of the eight persons from whom the organism was not isolated subm itted their specimens for examination several days after their symptoms had ceased. The incubation periods in these outbreaks varied from 15 minutes to 11 hours, although in most cases symptoms began one and a half to four and a half hours after the meal. Nausea and vomiting, rather than diarrhoea, were the predominant symptoms. Two of the outbreaks o f B. cereus food poisoning were reported from Scotland and the rest from England and Wales. Thirteen outbreaks occurred during the summer months of June to September and only one between December and February. Six outbreaks have so far been reported during the warm summer of 1973, and several others are currently being investigated. In the relatively cool summer of 1972, only three outbreaks were reported. B . cereus has also been isolated from a number of samples of uncooked rice grains. Spores of this organism survive boiling with subsequent outgrowth and multiplication of the vegetative cells in the boiled product stored at ambient temperature. Chinese restau rateurs are reluctant to store boiled rice in the refrigerator because the grains stick together and it becomes difficult to toss them in beaten egg during frying. However, until the present way of pre paring rice is discontinued, outbreaks of B. cereus food poisoning will occur. The boiled rice should be freshly cooked and in smaller quantities. It must not be stored under warm conditions, especially in the range 20°-50° C.
INTOXICATIONS ALIMENTAIRES À BAC ILLU S CEREUS R oyaume -U n i . — Depuis le second semestre de 1971, il a é té signalé 18 épisodes d ’intoxication alimentaire à B . cereus, consécu tifs à la consommation de riz bouilli ou sauté. Les enquêtes ont per mis d ’incriminer 12 restaurants chinois et magasins chinois de plats à emporter et un restaurant diététique. Le riz avait été préparé selon la méthode habituelle des restaurants chinois et magasins chinois de plats à emporter, c ’est-à-dire cuit à l’eau en grandes quantités et conservé pendant un laps de temps allant de 12 heures à trois jours, le plus souvent à la température ambiante, puis réchauffé (riz bouilli) ou passé à la poêle dans un œuf fraîchement battu (riz sauté) avant d ’être servi. Les isolements de B. cereus dans des échantillons d ’autres aliments, par exemple dans des boulettes de viande et de langouste, s’expliquent probable ment par une contamination secondaire à partir du riz. Les examens de selles ont également révélé la présence de B . cereus chez au moins un des sujets atteints dans chaque épisode. Au total, 57 cas ont été dénombrés; 40 examens de selles ont été pratiqués et 32 ont donné des résultats positifs. En ce qui concerne les huit examens négatifs, il est à noter que la plupart des échantillons avaient été prélevés plusieurs jours après la disparition des symptômes. La période d ’incubation a varié entre des extrêmes de 15 minutes et de 11 heures, mais dans la plupart des cas, les symptômes étaient apparus une heure et demie à quatre heures et demie après le repas. U s’agissait de nausées et de vomissements plus que de diarrhée. Toutes ces poussées d ’intoxication alimentaire à B. cereus se sont produites en Angleterre et au Pays de Galles, à l’exception de deux épisodes signalés en Ecosse. On en a compté 13 de juin à septembre, contre une seule de décembre à février. Pour l’été particulièrement chaud de 1973, six poussées ont été signalées jusqu’à présent et plu sieurs autres font encore l’objet d ’enquêtes, alors que pendant l’été assez frais de 1972, il n ’en avait été enregistré que trois. B. cereus a été également isolé dans un certain nombre d ’échantil lons de riz non cuit. Les spores de ce microorganisme résistent à l’ébullition, de sorte que les cellules végétatives peuvent se dévelop per et se multiplier dans les produits cuits conservés à la température ambiante. Les restaurateurs chinois n ’aiment pas mettre le riz bouilli au réfrigérateur car les grains deviennent alors collants et il est difficile de les faire tomber dans la poêle en pluie sur l’œuf battu. Tant que ce mode de préparation du riz n ’aura pas été abandonné, il continuera de se produire des intoxications à B . cereus. Le riz bouilli devrait être préparé en petites quantités, peu de temps avant la consommation, fi ne doit pas être conservé à la chaleur, les tem pératures comprises entre 20° et 50° C étant tout particulièrement à éviter. Voici quelques notes sur deux poussées récentes d ’intoxication ali mentaire à B . cereus qui sont tout à fait caractéristiques. Au mois d’août, pendant une période de forte chaleur, deux groupes de personnes étaient allés manger dans un restaurant chi nois. Une heure et demie à deux heures plus tard, six d ’entre elles — de jeunes hommes qui étaient collègues de bureau — et deux autres consommateurs furent pris de vomissements. Tous avaient commandé le menu type: soupe, riz, crevettes, gennes de haricots et glace. Les produits de vomissement n ’ont pas été analysés, mais la copro culture a permis d ’isoler B. cereus chez sept personnes. Dans un prélèvement, on a dénombré 2,5 x 10* germes par gramme. Aucun autre agent pathogène n ’a été isolé. Au restaurant, le riz non utilisé la veille du repas incriminé avait été conservé dans un récipient placé au réfrigérateur, mais il est pro bable qu’étant donné la masse relativement importante formée par ces restes, le refroidissement n ’avait pas été suffisant en profondeur, sans compter que le riz avait dû séjourner aussi un certain temps à la température ambiante. On n ’a pas pu obtenir d ’échantillons du riz servi le jour de l’incident, mais dans les échantillons du riz préparé les jours suivants par le même procédé, on a pu dénombrer plus de 30 x 10* organismes par gramme. L’autre épisode s’est produit en juillet: trois personnes avaient consommé des plats chinois prêts à emporter contenant du riz sauté; deux heures et demie et quatre heures et demie plus tard, respectivement deux de ces personnes étaient atteintes de vives nausées, de vomissements répétés et de malaise. L ’examen des selles a révélé la présence de B. cereus (3,5 X 10*/g) chez un des malades et chez la personne qui n ’avait pas été incommodée (3 x 109 ); il a été négatif pour le second malade dont l’échantillon de selles n ’a été obtenu qu’au bout de sept jours. Dans le restaurant incriminé, le riz est généralement cuit le soir, puis égoutté et conservé dans les passoires, à la température
Two recent outbreaks of B. cereus food poisoning illustrate the typical features of this type of outbreak. D uring a spell of hot weather in August, two groups of persons had a meal in a Chinese restaurant. Six young men from one office and two other people began to vomit one and a half to two hours later. They had all had the “set meal” which consisted o f soup, rice, prawns and beanshoots, and ice-cream. No spe cimens of vomit were available, but B. cereus was isolated from all the specimens of faeces obtained from seven persons. The count of B. cereus in one specimen was 2.5 x 10s per gram. No other pathogens were isolated. Rice left over in the restaurant was kept for use the following day. U nused rice was placed in a bowl after cooking and was refrig erated overnight, but it was probable that the relatively large quantities were likely to prevent adequate cooling in the depths o f the rice and that the rice was left at ambient temperature during the day. No samples of rice served on the day of the outbreak were available, but samples of rice prepared subsequently in the same way were found to contain numbers o f B. cereus in excess o f 30 x 10* organisms/g. In another outbreak which occurred in July, two of three persons became ill two and a half hours and four and a half hours after eating Chinese take-away meals which included fried rice. Severe nausea, repeated vomiting and malaise were the only symptoms reported. B. cereus (3.5 x 108/g.) was isolated from the faeces of one patient, and in numbers of 3 X 10* from the faeces of the unaffected person, but not from the other patient from whom a stool sample was not obtained until seven days later. Rice in the restaurant was boiled in the evening and stored m col anders at room temperature till the next day when portions were
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fried for about three minutes at the time of each order. B. cereus (2 x lO’/g-) was isolated from boiled rice after overnight storage, but not from freshly boiled rice taken at the same time from a sau cepan standing on the stove.
ambiante, jusqu’au lendemain; au moment de la commande il est passé à la poêle pendant environ trois minutes. B. cereus (2 X 10*/g) a été isolé dans du riz dont la cuisson remontait à la vrille du jour de l’examen, mais on n ’a pas trouvé le microorganisme Hane du riz fraîchement cuit prélevé au même moment dans une casserole lais sée sur le fourneau.
(Public Health Laboratory and/et British Medical Journal, 1973,3> 647.)