Les données sur les aliments et la santé : leur utilisation pour l’élaboration des politiques nutritionnelles

Organisation mondiale de la santé Bureau régional de l'Europe Copenhague Les données sur les aliments et la santé Leur utilisation pour l'élaboration des politiques nutritionnelles "\-1., a Vk A \k, 4. 4* OMS, Publications régionales, Série européenne, n' 34 L'Organisation mondiale de la santé (OMS), créée en 1948, est une institution spécialisée des Nations Unies à qui incombe, sur le plan international, la responsabilité principale en matière de questions sanitaires et de santé publi- que. Par l'intermédiaire de l'OMS, les professionnels de la santé de plus de 180 pays échangent des connaissances et confrontent leurs expériences pour que tous les habitants de la planète puissent jouir d'un niveau de santé qui leur permette de mener une vie socialement et économiquement productive. Le Bureau régional de l'Europe est l'un des six bureaux régionaux de l'OMS répartis dans le monde. Chacun d'entre eux a son programme propre, dont l'orientation dépend des problèmes de santé particuliers des pays qu'il dessert. La Région européenne, peuplée d'environ 850 millions d'habitants, s'étend du Groenland au nord et de la Méditerranée au sud jusqu'au littoral Pacifique de la Russie. Le programme européen de I' OMS est axé, d'une part, sur les problèmes propres aux sociétés industrielles et post -industrielles et, d'autre part, sur ceux que rencontrent les nouvelles démocraties en Europe centrale et orientale et dans les pays issus de l'ancienne Union soviétique. Dans la stratégie mise au point par le Bureau régional en vue d'instaurer la «Santé pour tous», les activités se subdivisent en trois grandes catégories : modes de vie favorables à la santé, environnement salubre et services appropriés de prévention et de traitement. La Région européenne présente une grande diversité linguistique, qui risque d'entraver la diffusion de l'information. Les droits de traduction des ouvrages publiés par le Bureau régional seront donc volontiers accordés. Les données sur les aliments et la santé Leur utilisation pour l'élaboration des politiques nutritionnelles Catalogage à la source: Bibliothèque de l'OMS Les données sur les aliments et la santé. Leur utilisation pour l'élaboration des politiques nutritionnelles (OMS, Publications régionales, Série européenne, N° 34) 1.Nutrition 2.Politique sanitaire 3.Système information 4.Enquête nutritionnelle 5.Europe I.Becker, W. II.Helsing, E. III.Série ISBN 92 890 2125 X (Classification NLM : QU 145) ISSN 0250 -8575 Organisation mondiale de la santé Bureau régional de l'Europe j Copenhague Les données sur les aliments et la santé Leur utilisation pour l'élaboration des politiques nutritionnelles Publié sous la direction de W. Becker et de E. Helsing OMS, Publications régionales, Série européenne, N° 34 ISBN 92 890 2125 X ISSN 0250 -8575 Le Bureau régional de l'Europe de l'Organisation mondiale de la santé accueillera favorablement les demandes d'autorisation visant à reproduire ou à traduire ses publications, en partie ou intégralement. Les demandes à cet effet et les demandes de renseignements doivent être adressées au Bureau des Publications, Bureau régional de l'OMS pour l'Europe, Scherfigsvej 8, DK -2100 Copenhague 0, Danemark, qui fournira volontiers les renseignements les plus récents sur tout changement apporté au texte, les nouvelles éditions envisagées et les réimpressions ainsi que les traductions déjà disponibles. © Organisation mondiale de la santé, 1996 Les publications de l'Organisation mondiale de la santé bénéficient de la protection prévue par les dispositions du protocole n° 2 de la Convention universelle pour la Protection du Droit d'Auteur. Tous droits réservés. Les appellations employées dans cette publication et la présentation des données qui y figurent n'impliquent de la part du secrétariat de l'Organisation mondiale de la santé aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones, ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. Les noms des pays ou zones employés dans cette publication sont ceux qui étaient les leurs au moment où a été préparée l'édition originale de l'ouvrage. La mention de firmes et de produits commerciaux n'implique pas que ces firmes et produits commerciaux sont agréés ou recommandés par l'Organisation mondiale de la santé, de préférence à d'autres. Sauf erreur ou omission, une majuscule initiale indique qu'il s'agit d'un nom déposé. Ce rapport exprime les vues des auteurs et ne représente pas nécessairement les décisions ou la politique officiellement adoptées par l'Organisation mondiale de la santé. IMPRIMÉ AU DANEMARK TABLE DES MATIERES Page Avant - propos ix Auteurs xi 1. L'utilisation d'un système d'information nutritionnelle -E. Helsing 1 Objet de l'ouvrage 2 L'utilisation d'un système d'information sur les aliments et la santé 3 Conclusion 13 Renvois 13 2. Les systèmes d'information nutritionnelle et les besoins en matière de qualité des données - A. Kelly et W. Becker 15 La nature des données 16 La qualité des données 17 Source des données sur les régimes alimentaires 20 Renvois 25 3. Surveillance active de la santé -K. Test 27 Qu'est -ce que la santé ? 29 Ce qu'il faut mesurer 29 Un instrument de la politique nutritionnelle et sanitaire 32 Indicateurs concernant les maladies non transmissibles 32 Conclusions 40 Renvois 40 4. Bilans alimentaires - A. Kelly, W. Becker et E. Helsing 43 Trois considérations 43 Les bilans alimentaires de la FAO 45 Mises en garde d'ordre général 48 Observations sur certaines denrées 49 Utilité des bilans alimentaires 51 Conclusions 52 Renvois 52 5. Enquêtes sur les budgets des ménages - WA. van Staveren, A. van Beem et E. Helsing 55 Définitions 55 Finalités, possibilités et limites 56 Méthodes utilisées 56 Plan d'enquête et collecte des données : quelques aspects 57 Validation et présentation des données 60 Présentation des résultats 67 Remarques finales 67 Renvois 67 6. Les enquêtes alimentaires et l'exploitation de leurs résultats - J. Haraldsdôttir 69 Méthodes 70 Avantages et inconvénients 71 Limites 72 Choix d'une méthode appropriée pour une enquête alimentaire 73 Exploitation des résultats d'enquête dans le cadre de la surveillance nutritionnelle 74 Renvois 77 7. Problèmes et pièges de la conversion aliments /nutriments L. Kohlmeier 79 Hypothèses utilisées pour la conversion aliments /nutriments 80 Utilisation des tables de composition des aliments 88 Conclusion 89 Renvois 89 8. Bases de données nécessaires pour convertir les données des bilans alimentaires et les résultats des enquêtes sur les budgets des ménages - D.A.T. Southgate 93 Bilans alimentaires 93 Enquêtes sur les budgets des ménages 95 Renvois 97 9. Comparaison de données alimentaires provenant de sources différentes : quelques exemples - W. Sekula, W. Becker, A. Trichopoulou et C. Zajkas 99 Bilans alimentaires de la FAO et de l'OCDE 99 Analyse comparative des données de la FAO et de l'OCDE 101 Comparaison des données de la FAO et des données nationales : quelques exemples 110 Comparaison de données provenant de différents stades de la chaîne alimentaire 119 Conclusions 125 Renvois 125 10. De d'usage bon et mauvais des recommandations alimentaires aux fins de l'évaluation de la ration alimentaire - E.F. Wheeler et J. Haraldsddttir 127 Définitions 128 Détermination des besoins et des apports nutritionnels conseillés 129 Evaluation de la ration alimentaire 132 Conclusions 137 Renvois 137 Appendice 139 Annexe 1. Analyse du cheminement du sucre en Norvège - K. Lund -Larsen et A.H. Rimestad 143 Origine des données 143 Résultats 144 Fiabilité des données 145 Autres explications 147 Conclusion 150 Renvois 151 Annexe 2. Projet de système de surveillance alimentaire et nutritionnelle en Norvège - A.O. S4rheim, G. Botten, L. Johansson et S. Larsen 153 Finalités 153 Organisation 154 Coordinateurs 155 Coordination générale 158 Coûts 158 Renvois 159 Annexe 3. Regroupement des aliments : utilisations de la base de données de bilans alimentaires de la FAO 161 Groupes de denrées 162 Analyse 169 Renvois 171 Annexe 4. Tour d'horizon d'enquêtes sur les budgets des ménages réalisées dans 17 pays -W. Sekula 173 Bulgarie 173 Danemark 174 Espagne 174 Etats -Unis 175 Finlande 176 France 176 Grèce 177 Irlande 177 Italie 178 Norvège 178 Pays -Bas 178 Pologne 179 Portugal 180 République fédérale d'Allemagne 180 Suède 181 Royaume -Uni 181 Yougoslavie 182 Avant- propos L'élaboration d'une politique de la santé est une tâche à laquelle les pouvoirs publics accordent plus d'intérêt que jamais dans les pays euro- péens. Parallèlement, la notion d'action sanitaire s'est élargie : limitée initialement aux soins de santé curatifs, elle s'est étendue à la préven- tion individuelle et collective et, plus récemment, à la promotion de la santé. De ce fait, les questions de santé doivent aujourd'hui être prises en compte dans un plus grand nombre de secteurs. Les préoccupations de santé ne peuvent rester absentes des politiques adoptées dans des domaines aussi divers que l'urbanisme ou l'agriculture, par exemple. Il n'est donc pas étonnant que les responsables de la santé publique songent à instaurer des politiques dans le domaine des aliments et de la nutrition. Six pays d'Europe ont décidé de mener de telles politiques : la Norvège en 1975, le Danemark et les Pays -Bas en 1984, la Finlande en. 1985, Malte en 1988 et l'Islande en 1989. Plusieurs pays sont sans doute sur le point de faire de même. Les travaux préparatoires réalisés à cette fin par la Hongrie, la Pologne et la Suède sont déjà bien avancés. L'élaboration d'une politique concernant les aliments et la nutrition comporte généralement l'établissement d'objectifs relatifs aux change- ments à apporter au régime alimentaire de la population. A cet effet, il faut connaître de façon précise les habitudes alimentaires de la popula- tion et leurs conséquences en matière de santé. Des données sur les habitudes alimentaires des populations peuvent être obtenues de plusieurs sources. Il est aisé de se procurer des bilans alimentaires, des rapports d'enquêtes sur les budgets des ménages, des études individualisées et des statistiques sur la mortalité, mais la qualité des informations ainsi obtenues est rarement évaluée. Le présent ouvrage vise précisément à combler cette lacune, en présentant une évaluation critique des sources pour permettre aux décideurs de les utiliser avec une confiance accrue. ix En 1988, l'OMS a publié un ouvrage intitulé Alimentation et santé : la prévention des maladies d'origine alimentaire en Europe (OMS, Pu- blications régionales, Série européenne, N° 24), qui montrait à quel point il importe d'adopter une politique nutritionnelle. Le présent volume a pour objet de faciliter l'établissement d'objectifs dans le domaine des aliments et de la nutrition, et est donc susceptible d'inspirer des politi- ques spécifiques. Le Bureau régional de l'Europe espère que cet ouvrage aidera les Etats membres à uvrer en faveur d'une alimentation plus saine pour les générations futures et contribuera ainsi à la réalisation du projet de Santé pour tous. J.E. Asvall Directeur régional de l'OMS pour l'Europe x Auteurs Wulf Becker Laboratoire de nutrition, Administration nationale de l'alimentation, Uppsala (Suède) Ineke van Beem Section de nutrition humaine, Université agricole de Wageningen (Pays -Bas) Grete Botten Section de médecine préventive, Université d'Oslo (Norvège) Johanna Haraldsdôttir Section de recherche en nutrition humaine, Université royale de mé- decine vétérinaire et d'agriculture, Copenhague (Danemark) Elisabet Helsing Unité Nutrition, Bureau régional de l'OMS pour l'Europe, Copenhague (Danemark) Lars Johansson Conseil national de la nutrition, Oslo (Norvège) Georg Karg Université technique de Munich (République fédérale d'Allemagne) Alan Kelly Section de statistiques et laboratoire de recherche opérationnelle, Trinity University, Dublin (Irlande) xi Lenore Kohlmeier Service d'épidémiologie des risques pour la santé, Institut de méde- cine sociale et d'épidémiologie, Office fédéral de la santé, Berlin Stein Larsen Conseil norvégien de la recherche pour les sciences sociales appli- quées, Oslo (Norvège) Kari Lund -Larsen Section de recherche diététique, Université d'Oslo (Norvège) Amhild Haga Rimestad Section de recherche diététique, Université d'Oslo (Norvège) Wlodzimierz Sekula Institut national des aliments et de la nutrition, Varsovie (Pologne) David A.T. Southgate Conseil de la recherche sur l'agriculture et les aliments, Institut de la recherche sur les aliments, Laboratoire de Norwich (Royaume -Uni) Wija van Staveren Section de nutrition humaine, Université agricole de Wageningen (Pays -Bas) Atle 0rbeck Sorheim Office norvégien de contrôle des aliments, Oslo (Norvège) Karen Test Sous -comité de la nutrition du Comité administratif de coordination, Genève (Suisse) Antonia Trichopoulou Ecole de santé publique d'Athènes (Grèce) Erica F. Wheeler Section de nutrition humaine, Ecole d'hygiène et de médecine tropi- cale de Londres (Royaume -Uni) Gabor Zajkas Institut national de l'alimentation et de la nutrition, Budapest (Hongrie) xii 1L'utilisation d'un système d' information nutritionnelle E. Helsing Le présent ouvrage est destiné à ceux qui jouent un rôle dans la politique nutritionnelle. Qui sont -ils et qu'est -ce que la politique de la nutrition ? Dans ce chapitre, on s'efforce de répondre à cette double question et de montrer comment les décideurs ayant des responsabilités dans le domaine de la nutrition peuvent utiliser les données existantes. Les définitions de la politique nutritionnelle ne manquent pas. La plus simple qu'utilise l'OMS est la suivante : "Par politique nutritionnelle, on entend une politique de l'alimentation qui tient compte explicitement des impératifs de promotion de la santé" (1). Il découle de cette défini- tion que toute personne qui participe à l'élaboration de la politique d'ali- mentation - quiconque prend des décisions concernant l'approvisionne - ment d'une population en denrées alimentaires tout en se souciant de promouvoir systématiquement la santé - est un décideur dans le domaine de la nutrition. Ce sont donc les producteurs d'aliments, les fonctionnai- res des ministères de l'agriculture, de l'industrie, du commerce et de la santé, et tous ceux qui prennent des décisions relatives aux aliments, tels que les restaurateurs, les administrateurs d'hôpitaux et les importateurs et distributeurs de denrées alimentaires. De nombreuses personnes sont donc potentiellement en mesure de contribuer au bien -être nutritionnel d'une population. Encore faut -il que ces décideurs potentiels connaissent bien les ali- ments dont la population a besoin et sachent précisément qui mange quoi. A cet égard, l'OMS a déjà publié des informations concernant les be- soins nutritionnels (2). Pour assurer la diffusion de données du second type, il faut disposer d'un système d'information sur les aliments et la santé ou, plus simplement, d'un système d'information nutritionnelle (3,4). Qui mange quoi ? Question simple, mais à laquelle il est très difficile de répondre. Tout d'abord, personne ne consomme les mêmes aliments 1 chaque jour ou chaque semaine, ni du début à la fin de l'année ou de la vie. D'autre part, chaque personne a des besoins spécifiques, auxquels elle répond d'une façon qui lui est propre. En raison de cette énorme variabilité, il est très difficile de simplifier la collecte des données, par exemple en regroupant les individus par âge, sexe ou d'autres critères objectifs. En outre, il existe dans la plupart des pays européens tellement d'ali- ments, composés d'ingrédients si divers, qu'il faut rassembler une quan- tité énorme d'informations pour obtenir une représentation exacte de la consommation alimentaire d'une population. Un supermarché européen bien approvisionné peut offrir 12 000 articles d'alimentation, dont 1200 changent chaque annéea. C'est dire à quel point il est difficile de ne pas se laisser submerger sous la masse de données. Il n'empêche que des enquêtes sur la consommation alimentaire des individus sont réalisées. La planification et l'exécution de telles enquêtes et l'analyse de leurs résultats prennent généralement beaucoup de temps. Lorsque l'échan- tillon doit être représentatif de la population, la quantité de données re- cueillies est habituellement considérable. Il n'est donc pas possible de réaliser de telles enquêtes très souvent. La plupart des pays doivent se contenter d'enquêtes réalisées à des intervalles allant de 5 à 10 années. Des informations sur les aliments distribués et consommés et sur la santé sont cependant collectées régulièrement à des intervalles plus courts, à des fins étrangères à la politique nutritionnelle. Ces informations per- mettent de dégager des tendances relatives à la santé et à la consomma- tion d'aliments mais la consommation est souvent entendue dans le sens d'achat, par exemple, et non dans celui d'absorption, et les données rela- tives à la santé peuvent se limiter à des statistiques sur la mortalité. Bien que ces données soient rassemblées aux fins de l'élaboration de la politi- que agricole, sanitaire ou économique, elles n'en sont pas moins utiles pour ceux qui souhaitent aider la population à manger sainement. Objet de l'ouvrage La présente publication examine de façon critique les sources de don- nées sur les aliments et la santé, en évaluant leur utilité pour les décideurs dans le domaine de la nutrition. Fondamentalement, tout ensemble de données peut être utilisé, à condition de savoir comment les données ont été collectées et traitées, et donc de savoir ce qu'elles révèlent et, sur- tout, ce qu'elles laissent dans l'ombre. Une attitude critique à l'égard des données se retrouvera d'un bout à l'autre de l'ouvrage, dont le chapitre 2 énonce les critères qualitatifs a G. Rothe, IRMA A/S, Danemark (communication personnelle). 2 auxquels doivent répondre les données utilisées pour l'élaboration d'une politique nutritionnelle. Les chapitres 3 à 5 indiquent l'origine des don- nées concernant respectivement la santé, l'approvisionnement en aliments et les achats alimentaires au niveau des ménages. Le principal avantage de ces sources est que les données sont collectées régulièrement à des fins spéciales et sont donc continuellement à la disposition des décideurs dans le domaine de la nutrition. Elles permettent de dégager des tendan- ces et d'établir des comparaisons entre des groupes et parfois entre des pays. Néanmoins, il est indispensable de faire preuve d'esprit critique lors de telles comparaisons. L'ouvrage décrit en outre l'expérience acquise par des personnes qui ont utilisé ces données. Le chapitre 6 présente les méthodes employées dans les enquêtes sur la consommation alimentaire des individus. Le chapitre 7 aborde les difficultés soulevées par la conversion aliments/ nutriments. Le chapitre 8 examine l'idée nouvelle des bases de données permettant de convertir des données sur l'approvisionnement alimen- taire et des données au niveau des ménages en données sur l'ingestion d'éléments nutritifs. Le chapitre 9 traite des écueils dont l'utilisateur de diverses sources de données doit être conscient. Des exemples illustrent non seulement leur diversité, mais aussi leurs nombreux points communs. Les auteurs espèrent que cet ouvrage aidera le lecteur à comprendre tant les problè- mes soulevés par les données examinées que les possibilités qu'elles offrent. Enfin, le chapitre 10 souligne à nouveau le lien qui existe entre le régime alimentaire et la santé, en montrant qu'il faut utiliser les don- nées avec circonspection lorsqu'on porte une appréciation sur le régime alimentaire d'une population (en mesurant la consommation au regard des besoins physiologiques en nutriments). Les auteurs n'examinent pas l'utilisation des sources de données décrites ici à des fins de recherche. Le degré de précision requis pour établir scientifiquement des liens de causalité ou des relations n'est pas toujours nécessaire au niveau de l'élaboration de politiques. En fait, d'im- portantes décisions relatives aux aliments sont souvent prises sans con- sultation de données relatives à la santé ou à la nutrition. En revanche, ces données sont utilisées dans les études de marché réalisées pour le compte des fabricants d'aliments. L'utilisation d'un système d'information sur les aliments et la santé Dans le processus de décision politique concernant la nutrition, il est possible de distinguer cinq phases, au cours desquelles il importe de dis- poser de données sur les aliments et la santé : 3 la sensibilisation; la fixation d'objectifs globaux à la suite d'une analyse des pro- blèmes d'alimentation et de santé; l'élaboration d'une stratégie; la surveillance des effets au cours de la mise en oeuvre; et l'évaluation des résultats finaux, qui débouche éventuellement sur une modification des objectifs. La sensibilisation L'adoption de politiques nutritionnelles est un phénomène relativement nouveau en Europe, même si tous les pays de la Région ont des poli- tiques concernant la production, la transformation, la fourniture, l'impor- tation et l'exportation d'aliments. Auparavant, les politiques menées dans les différents secteurs n'étaient pas nécessairement coordonnées et, lors de leur conception et de leur mise en oeuvre, il n'était généralement pas tenu compte de leurs effets éventuels sur la santé. Dans le cadre d'une politique nutritionnelle, au contraire, ces poli- tiques sectorielles constituent un ensemble d'actions concertées qui vi- sent notamment à sauvegarder ou à améliorer la santé du consommateur. Les hommes politiques ne jugent pas toujours nécessaire de mener des politiques intersectorielles aussi complexes. C'est pourquoi une action de sensibilisation est nécessaire et, à cette fin, il faut disposer d'un sys- tème d'information sur la nutrition. La nutrition est une science dans laquelle de nombreuses personnes estiment avoir certaines compétences, étant donné que chacun prend plu- sieurs repas par jour. En fait, les idées courantes concernant de nom- breux aspects du régime alimentaire ne sont souvent pas très scienti- fiques. Beaucoup de gens pensent que leur régime alimentaire n'a pas évolué au cours des dix à vingt dernières années. Les hommes politiques et les décideurs sont généralement de cet avis. Ils croient habituellement que leur propre régime alimentaire et celui de la population restent plus ou moins inchangés, même s'ils ne sont sans doute pas idéaux. Un système d'information nutritionnelle reposant sur les données relatives à l'approvisionnement en aliments montre que cette stabilité est en fait illusoire dans tous les pays européens. En fait, l'évolution du régime alimentaire d'un pays est considérable (Fig. 1). Les changements qui se sont produits dans les régimes alimentaires nationaux en Europe ont été particulièrement prononcés après la deuxième guerre mondiale, pendant le redressement puis l'expansion économiques. Au cours de cette période, la production d'aliments a fortement aug- menté et chacun pouvait manger à sa faim. Pour la première fois dans l'histoire de la Région européenne, presque tous ses peuples ont pu faire 4 Fig. 1. Evolution de l'approvisionnement en céréales et en viande en Grèce et en Norvège (par habitant, par an), moyennes sur périodes de cinq ans 200 150 C Q) E 100 ô N 0 nn 50 0 - a - -- 1 '--a-------- _ - -- -fl- 1 1 Grèce Norvège ----- D-- --__- Grèce Norvège t 1 1961 -1965 1966 -1970 1971 -1975 1976 -1980 1981 -1985 Période H Viande a --{7 Céréales Source : Système informatique intégré (stockage et traitement des données sur les produits alimentaires et agricoles). Rome, Unité des données de base, Divi- sion de la statistique, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agri- culture, juillet 1988. bonne chère chaque jour, et ils ne s'en sont pas privés. Dans de nom- breux pays, des aliments qui ne se consommaient autrefois que les jours de fête - la viande, les oeufs et les produits laitiers - ont remplacé des aliments de base traditionnels tels que les céréales et les pommes de terre, dont la place dans l'alimentation est devenue accessoire. Les bi- lans alimentaires montrent que de 1950 à 1980, la consommation de cé- réales en Europe méridionale et celle de pommes de terre et de céréales dans le nord n'ont cessé de baisser. Parallèlement, la consommation de viande et de lait a augmenté dans toute l'Europe et a dans certains cas été multipliée par deux ou trois. Il est possible d'utiliser de telles données pour faire un sort au mythe de la stabilité des habitudes alimentaires, dont le caractère fallacieux échappe souvent aux responsables politiques, notamment. Nul ne pré- tend imposer un régime alimentaire aux consommateurs, mais il importe 5 de savoir que les régimes alimentaires ont toujours évolué, souvent radicalement, et que les considérations de santé ont rarement joué un rôle dans ces changements. Ceux -ci sont dictés par des considérations de politique agricole, l'apparition de certaines technologies, les possibilités et les contraintes en matière d'importation et d'exportation, et bien d'autres facteurs. Jusqu'à présent, six pays ont entrepris d'élaborer et de mettre en uvre des politiques nutritionnelles : le Danemark en 1984, la Finlande en 1985, l'Islande en 1989, Malte en 1988, les Pays -Bas en 1984 et la Norvège en 1975. Un important facteur politique à cet égard a été la prise de conscience d'une transformation radicale des régimes alimen- taires, et des effets négatifs qu'elle a eu sur la santé. Cette transforma- tion était attestée par des données nationales relatives à la consomma- tion alimentaire et, dans certains cas, à des maladies liées au régime alimentaire. Les documents exposant les politiques nutritionnelles des Pays -Bas (5) et de la Norvège (6) citent certains de ces chiffres. Au Danemark, bien qu'aucun chiffre ne figure dans le document expo- sant la politique (7), des données de ce type ont fréquemment été citées au cours de la période qui a précédé l'adoption d'une politique nutritionnelle. Dans les pays où des politiques nutritionnelles sont en cours d'éla- boration, tels que la Suède, la Hongrie, l'Islande et la Pologne, il s'avère nécessaire de disposer de données provenant d'un système d'informa- tion sur la nutrition. Les tendances relatives aux affections liées à la nutrition (maladies cardio -vasculaires, cancer, obésité, diabète et ostéoporose, pour n'en citer que quelques unes) sont parfois présentées en regard de données montrant l'évolution de la consommation d'ali- ments. Dans certains cas, ces rapprochements sont saisissants, comme l'illustrent les figures 2 et 3, qui concernent respectivement la Norvège et la Pologne. Malgré les incertitudes politiques et, très probablement, un stress accru au cours des périodes de pénurie alimentaire, la mortalité par maladie cardio -vasculaire a baissé dans ces deux pays, avant d'aug- menter à nouveau lorsque l'approvisionnement en aliments est revenu à la normale. Dans le secteur de l'alimentation, la possibilité d'une action concer- tée suscite un intérêt variable. La présentation de données illustrant l'évo- lution de l'approvisionnement en aliments et celle de la santé est sans doute la façon la plus frappante de convaincre les décideurs de secteur qu'ils ont tout avantage à remplacer une politique alimentaire menée en ordre dispersé par une politique nutritionnelle coordonnée. Une descrip- tion claire de la situation, de préférence dans un contexte international, peut avoir un grand pouvoir de conviction et replacer des intérêts secto- riels dans une perspective plus large. 6 Fig. 2. Mortalité due aux maladies cardio -vasculaires et consommation de matières grasses en Norvège, 1938 -1948 32 - 30-- N -- c m ro 28 Maladies cardio-vasculaires 00 26 7 O N a) (0 24 UNß > O 15_(0 AU e - a>ä as t E a) - m ' m t, Matières grasses . cl) .a) U -a) t t t I 1 t t t 1 1938 1940 1942 1944 1946 1948 Année Source: Strom et Adelsten Jensen (8). La fixation d'objectifs La définition d'objectifs clairs facilite l'élaboration d'une politique nutritionnelle. De tels objectifs présentent une utilité toute particulière pour les éducateurs spécialisés en nutrition, les producteurs d'aliments, les responsables de la politique agricole et les négociants en denrées alimentaires. 7 Fig. 3. Mortalité due aux cardiopathies ischémiques et consommation totale de matières grasses, de tabac et d'alcool en Pologne, 1960 -1985 100 80 60 Nâ ai _120 ro2100 2 'a, 0- 80 3,0 1,5 8,0 c ° 6,0ô 92 Q 4,0 1960 1965 1970 1975 1980 1985 Année Source : Szostak et Cybulska (9). Ces objectifs sont d'abord fixés au niveau des nutriments. La plupart des pays de la Région européenne ont déjà fixé des apports recommandés pour la plupart des nutriments. En outre, le Bureau régional de l'Europe a présenté des buts européens en matière de nutriments (2). Comme cependant l'élaboration d'une politique d'alimentation s'ef- fectue au niveau des aliments, les buts relatifs aux nutriments doivent être traduits en buts au niveau des aliments. Ces derniers buts sont géné- ralement fixés pour différents groupes d'aliments jugés importants pour la santé, principalement sous la forme de projections sur dix à quinze années. Le point de départ est l'offre effective d'aliments. On établit ensuite des projections correspondant à une évolution favorable du point de vue de la santé. Les buts globaux au niveau des aliments doivent être fixés en commun par les décideurs dans les domaines de l'agriculture, de la santé et de la nutrition et avec le concours de l'industrie alimentaire. 8 Pour planifier l'approvisionnement en aliments, les responsables de la politique nutritionnelle ont besoin de données provenant du système d'information sur la nutrition. Par exemple, s'il s' agit de réduire l'ingestion de graisses saturées, il faut pouvoir répondre à un grand nombre de questions. Quelles sont les quantités consommées et quel objectif convient -il d'adopter ? Quelle est l'origine des différents ap- ports lipidiques et quels sont les types de matières grasses dont on peut raisonnablement espérer réduire la consommation ? Quelles sont les inci- dences pour les exploitants agricoles et les entreprises de transformation des denrées alimentaires ? L'établissement d'objectifs risque de prendre du temps et d'exiger des efforts importants. Pour les atteindre, une modification des straté- gies peut s'imposer. Le dialogue avec les producteurs concernés doit être poursuivi et des compromis peuvent s'avérer nécessaires. Le tableau 1 présente la consommation de matières grasses à Malte et a été établi spécialement en vue de telles négociations. Les responsables maltais de la politique nutritionnelle l'ont utilisé lors des discussions qu'ils ont eues avec les négociants en denrées alimentaires, notamment. Comme Malte importe une grande partie de ses approvisionnements alimentaires, les importateurs ont pu ensuite sélectionner les aliments à faible teneur en matières grasses pour contribuer à réduire la consommation de lipides (10). Lors de la fixation d'objectifs de ce type, il faut éviter les mesures symboliques, qui font impression mais n'ont que des effets négligeables. Dans un pays, par exemple, on a cru qu'une réduction de 20% de la teneur en graisse des saucisses contribuerait de façon appréciable à réduire la consommation de matières grasses. Après examen de données nutritionnelles, cependant, il est apparu qu'une telle mesure ne réduirait que d'environ 100 g le total annuel moyen d'environ 40 kg de matières grasses consommées par personne. Il est donc essentiel de disposer d'un système d'information nutritionnelle pour fixer des objectifs rationnels. Certains ont opté pour l'établissement d'objectifs en matière de santé, tels que la réduction des facteurs de risque liés au régime alimentaire ou de la mortalité liée à certaines maladies. Cette façon de procéder est très valable, mais les variables indirectes sur lesquelles elle repose ne consti- tuent pas un cadre d' action aussi concret que des objectifs ayant trait aux aliments. Bien entendu, les deux types d'objectif débouchent en défini- tive sur les mêmes résultats : la modification du régime alimentaire doit amoindrir les risques de maladie et de mortalité prématurée. En résumé, trois notions ont été utilisées pour décrire des objectifs adoptés dans le cadre de politiques nutritionnelles. En premier lieu, les objectifs relatifs aux nutriments, qui sont établis par des nutritionnistes et constituent des recommandations relatives au dosage de sources d'éner- gie dans le régime alimentaire et aux quantités optimales d'éléments de 9 Tableau 1. Origine des matières grasses consommées par les Maltais Source Matières grasses(grammes par personne et par jour) Pourcentage de l'ingestion totale Viande : lapin 0,4 0,3 boeuf 11,6 7,9 porc 4,2 2,8 autres 3,8 2,6 Poisson frais 0,3 0,2 Oeufs 20,7 14,0 Produits laitiers : lait 4,8 3,3 lait évaporé 7,4 5,0 fromage 15,3 10,4 Pain 8,3 5,6 Matières grasses comestibles 1,9 1,3 Beurre 13,7 9,3 Margarine 13,4 9,1 Huile 36,3 24,6 Noix 3,9 2,6 Autres 1,6 1,1 Total 147,6 100,0 Source: Bellizzi (10). l'alimentation tels que les fibres et le sel. En deuxième lieu, les objectifs portant sur les aliments, qui reposent eux -mêmes sur les objectifs concernant les nutriments; ils sont établis ensemble par les décideurs dans les secteurs de l'agriculture, du commerce et de la santé, en vue d'une planification au niveau de l'ensemble de la population. Troisième- ment, les objectifs relatifs à la santé, qui reposent sur des informations spécifiques concernant certaines affections liées à l'alimentation et les résultats qui peuvent être raisonnablement attendus de l'application des recommandations nutritionnelles. En outre, les responsables peuvent juger utile de faire connaître leurs plans à la population en diffusant des recommandations diététiques établies par des nutritionnistes sur la base des objectifs établis aux niveaux des nutriments et des aliments. La formulation de ces recommandations doit être telle que tout un chacun puisse les comprendre et les suivre. L'élaboration d'une stratégie Lorsque les objectifs de la politique nutritionnelle (aux niveaux des nutriments et des aliments) sont clairement définis, il est possible de déterminer les mesures les plus efficaces pour les atteindre. Ces mesures 10 varient d'un pays à l'autre, en fonction de facteurs tels que les traditions, les contraintes d'ordre politique et la situation sociale. Cela dit, certaines mesures sont très efficaces dans presque tous les pays. Tout d'abord, les politiques agricoles revêtent une grande importance. Le choix du consommateur est limité aux aliments disponibles sur le marché, qui eux -mêmes dépendent de la production nationale et des im- portations. En d'autres termes, les effets de l'éducation nutritionnelle sont limités parla disponibilité des denrées. Lorsque la production d'ali- ments devient une fin en soi et que la politique agricole ne tient pas compte des limites physiologiques de la consommation, les stocks d'ali- ments que le marché ne peut absorber risquent de s'accumuler. C'est ce qui se passe sous l'effet de la politique agricole commune de la Commu- nauté européenne. L'adaptation de la production agricole aux impératifs de santé et aux besoins physiologiques est dans l'intérêt des producteurs et des consommateurs, et devrait remédier aux problèmes posés par le stockage d'aliments excédentaires. La fixation du prix des aliments est étroitement liée à la production agricole. De nombreux pays aident leurs agriculteurs en leur versant des subventions. Celles -ci se répercutent inévitablement sur le prix des ali- ments. En général, les considérations de santé n'interviennent pas lors de la détermination du montant des subventions. Prenons l'exemple d'un pays d'Europe du Nord, qui a lancé une vaste campagne d'éducation nutritionnelle et d'exercice physique, préparée par des nutritionnistes et des représentants du secteur alimentaire. Il se fait que, simultanément, l'Etat subventionnait la production de viande, de lait et de fromage, qui étaient précisément les produits dont la campagne visait à réduire la con- sommation. De ce fait et pour d'autres raisons encore, cette campagne n'a eu que des effets négligeables sur les habitudes alimentaires dans le pays. Des pays voisins, dont les politiques d'alimentation et de santé étaient plus cohérentes, ont obtenu de meilleurs résultats dans leurs efforts pour réduire la mortalité résultant des maladies liées au régime alimentaire. La planification de la production d'aliments dans l'optique de la santé doit aller de pair avec l'éducation des consommateurs. C'est dire l'im- portance de l'éducation nutritionnelle. Elle doit être réalisée compte tenu des objectifs globaux relatifs aux nutriments et aux aliments, et compor- ter des recommandations diététiques. Ces dernières doivent reposer sur le système d'information nutritionnelle, et en particulier sur les données indiquant qui mange quoi et quels sont les groupes dont le régime ali- mentaire doit être modifié. L'éducation nutritionnelle a une mauvaise réputation, qui se justifie dans une certaine mesure, étant donné qu'elle s'adresse souvent à des convertis et n'est guère efficace lorsqu'il s'agit de convaincre des per- sonnes qui doivent changer leurs habitudes alimentaires. Il est assez 11 significatif que les spécialistes de l'éducation nutritionnelle obtiennent généralement les meilleurs résultats lorsqu'ils s'adressent à des personnes ayant le même niveau d' instruction et appartenant à la même classe sociale qu'eux- mêmes. L'étiquetage des aliments revêt également beaucoup d'importance et peut être considéré comme un prolongement de l'éducation nutritionnelle. Etant donné que de plus en plus d'aliments sont transformés et emballés et qu'il est donc souvent difficile d'en déterminer les ingrédients, les consommateurs doivent se fier aux indications données par le fabricant. Plus le consommateur est instruit, plus les informations données peuvent être précises, ce qui permet à chacun de choisir en connaissance de cause. Comme les consommateurs sont plus soucieux de leur santé aujourd'hui que jamais, ils choisissent souvent leurs aliments pour des raisons de santé. Les fabricants doivent savoir quels produits les consommateurs demanderont pour pouvoir adapter les indications figurant sur les embal- lages aux besoins d'information des acheteurs. Comme les décideurs en matière de nutrition sont ceux qui formulent le message de santé destiné aux consommateurs, leur action peut avoir des incidences importantes sur le marché. La restauration collective constitue un autre domaine important pour des mesures relevant de la politique nutritionnelle. Aujourd'hui, dans la plupart des pays, de plus en plus de gens prennent leurs repas à l'exté- rieur, dans des institutions, des cantines et d'autres établissements. Mal- heureusement, les systèmes d'information nutritionnelle qui fournissent des données régulièrement, les bilans alimentaires et les enquêtes sur les budgets des ménages ne peuvent donner d'informations sur cet aspect important pour la politique nutritionnelle. Cependant, des enquêtes spé- ciales montrent que, par sa taille et son omniprésence, la restauration collective joue un rôle très important dans la mise en oeuvre de la politi- que nutritionnelle. Au prix d'un effort relativement modeste, il est pos- sible d'obtenir des résultats appréciables sans que personne ou presque ne s'en aperçoive (11). Lorsqu'il choisit des stratégies pour la politique nutritionnelle, le responsable doit toujours disposer d'un grand nombre d'options et coo- pérer avec divers secteurs. La politique nutritionnelle est une entreprise véritablement intersectorielle, dans laquelle chaque secteur tente d'at- teindre un but global commun. La surveillance des effets au cours de la mise en oeuvre Au cours de la mise en oeuvre de la politique nutritionnelle, il est néces- saire de suivre en permanence les résultats obtenus, et ce pour des rai- sons tant économiques que sanitaires. Les différents protagonistes sou- haitent savoir si leur action a des répercussions sur les habitudes alimen- taires et la santé de la population. La politique des prix débouche -t -elle 12 sur une évolution de la consommation ? Le message éducatif porte -t -il ses fruits ? Si les régimes alimentaires ont été modifiés, quels ont été les effets sur la santé ? Pendant la phase d'exécution de la politique nutritionnelle, il est possible et même nécessaire d'adapter les mesures prises, de modifier les priorités et d'expérimenter des idées nouvelles. Un système d'information nutritionnelle joue un rôle essentiel pendant cette phase, en donnant assez rapidement des informations sur les résul- tats obtenus. Il faut que les données soient disponibles sans trop de retard et il doit être possible de ventiler les informations de façon aussi fine que nécessaire. L'évaluation finale Il arrive un moment où il convient de procéder à une évaluation finale des résultats obtenus. Une telle évaluation peut être utilisée pour convaincre, lorsqu'elle montre que la politique nutritionnelle a porté ses fruits et que ses objectifs ont été atteints, en particulier dans le domaine de la santé. L'évaluation finale permet donc d'affiner la politique. Comme n'importe quelle autre politique sectorielle, la politique nutritionnelle n'est jamais achevée, mais est soumise à un processus permanent d'élaboration. Conclusion Le système d'information nutritionnelle est l'un des deux piliers de la politique nutritionnelle, l'autre étant un ensemble d'objectifs clairs pour les aliments et les nutriments. Ces éléments indispensables d'une poli- tique nutritionnelle sont interdépendants. Il n'est pas possible de définir des objectifs concernant les aliments à consommer si l'on ne sait pas avec précision ce qui est consommé au départ. Il s'agit donc de la pre- mière étape sur le long chemin qui mène à des politiques nutritionnelles cohérentes et globales. Celles -ci contribueront à réaliser la Santé pour tous d'ici l'an 2000, et peut -être plus tôt. Renvois 1. Nutrition policy experiences in northern Europe: report on a WHO Workshop. Copenhague, Bureau régional de l'OMS pour l'Europe, 1988 (document non publié ICP/NUT 134). 2. James, W.P.T. et al. Alimentation et santé : la prévention des mala- dies d'origine alimentaire en Europe. Copenhague, Bureau régional de l'OMS pour l'Europe, 1988 (OMS, Publications régionales, Série européenne, n° 24). 13 3. Milio, N. An analysis of the implementation of Norwegian nutrition policy 1981 -87. Copenhague, Bureau régional de l'OMS pour l'Europe, 1988 (document non publié ICP/NUT 133/BD /1). 4. Helsing, E. Nutrition policies in Europe - the state of the art. European journal of clinical nutrition, 43 (Suppl. 2): 57-66 (1989). 5. Food and nutrition policy in the Netherlands. La Haye, Ministère de la qualité de la vie, de la santé et des affaires culturelles, 1985. 6. On Norwegian nutrition and food policy. Oslo, Ministère de l'agri- culture, 1976 (rapport n° 32 au Parlement). 7. Hojmark Jensen, J. Oplceg om ernceringspolitik [Proposition de po- litique nutritionnelle]. Copenhague, Conseil danois de l'alimenta- tion, Ministère de l'environnement, 1983. 8. Strom, A. & Adelsten Jensen, R. Kretslt pslidelsene som hygiene - problem [Les maladies circulatoires considérées comme un problème d'hygiène]. In: Nordisk hygienisk tidsskrift. Oslo, Association nor- végienne d'hygiène, 1950. 9. Szostak, W. & Cybulska, B. Dietary carbohydrates in the prevention and treatment of metabolic diseases of major public health impor- tance. American journal of clinical nutrition, 45: 1207 -1217 (1987). 10. Bellizzi, M. Annex 5A. In: Formulation of a nutrition policy: report of the First Conference on Nutrition in Malta. Copenhague, Bureau régional de l'OMS pour l'Europe, 1986 (document non publié MAT/ NUT 001). 11. Opportunities for better nutrition through mass catering: report on a WHO Consultation, Copenhague, Bureau régional de l'OMS pour l'Europe, 1987 (document non publié ICP/NUT 123). 14 2Les systèmes d'information nutritionnelle et les besoins en matière de qualité des données A. Kelly et W. Becker Un système d'information nutritionnelle est un outil d'aide à la décision au service de l'élaboration de la politique nutritionnelle. Un tel système : observe, analyse et transmet régulièrement des variables très diverses qui donnent des indications sur la consommation alimentaire, l'état nutritionnel et les effets sur la santé. Ces informations constituent une base empirique pour la prise de décision et l'élaboration d'une politique (1). Il s'agit d'un processus permanent de collecte, d'analyse, de diffusion et d'utilisation des données. Le but recherché est purement pragmatique : permettre une planification et l'élaboration d'une politique. Il existe quatre types de systèmes d' information nutritionnelle. Leurs fonctions respectives sont de servir de base à la conception d'une poli- tique à moyen ou à long terme, de jouer le röle d'un système d'alerte avancée, de contribuer à l'élaboration et à l'évaluation de programmes, et de soutenir des actions de sensibilisation. Les systèmes existants dans les pays en développement - 24 ont été recensés en 1988 - ont avant tout pour objet de faciliter la planification à moyen ou à long terme. Un petit nombre de systèmes ont des fonctions d'alerte avancée, mais ne sont pas en mesure de transmettre des données avec une rapidité suffisante pour avoir une utilité pratique. Quelques systèmes de surveillance nutritionnelle servent à élaborer et à évaluer des programmes. Enfin, un système ayant des fins de sensibilisation a été mis en place pour la première fois en 1988 dans le cadre d'une initia- tive interinstitutions des Nations Unies. 15 Lors de la conception d'un système d'information, il faut tenir compte des caractéristiques de la planification qui influenceront sa structure et sa composition. Les exigences en matière de qualité des données sont déterminées par la façon dont celles -ci doivent être utilisées dans la prise de décision. Différents types de données sont nécessaires aux stades successifs du processus de planification. Cet aspect doit être pris en compte lors de la conception du système. De plus, les informations qu'un service de surveillance nutritionnelle doit transmettre aux utilisateurs doivent être définies d'avance dans la mesure du possible, de façon à ce que chacun sache à quoi il peut s'attendre. La nature des données Les mots "données" et "informations" sont généralement utilisés sans beaucoup de rigueur, c'est -à -dire de façon interchangeable et donc imprécise. Une clarification s'impose. Des informations sont des données qui ont subi une transformation destinée à les rendre significatives pour le destinataire. Elles sont jugées utiles en vue d'actions ou de décisions présentes ou futures. Les données sont donc brutes, tandis que les informations ont le caractère d'un produit final. La simple analyse de données ne permet pas d'obtenir des informations. Les informations ont nécessairement une utilité effective ou potentielle pour la prise de décisions. En résumé, un service de surveillance doit repérer, recueillir, analy- ser et interpréter des données pertinentes, en extraire des informations utiles, synthétiser celles -ci et les présenter sous une forme significative. La notion de données et d'informations pertinentes doit également être définie. Härö (2) constate que les informations dont on dispose pour élaborer des politiques sont rarement complètes et entièrement pertinentes. Il est fréquent que les producteurs et les utilisateurs d'informations ne comprennent pas leurs besoins et problèmes respectifs, ce qui se traduit par du mécontentement de part et d'autre. Alors que les producteurs et les analystes de données se prononcent en faveur d'une plus grande quantité de données et d'interprétations prudentes, les utilisateurs doivent tirer des conclusions sur la base des informations limitées et parfois inappropriées dont ils disposent. Des données de qualité coûtent cher et les décideurs doivent mettre en balance la nécessité de savoir avec la nécessité d'agir. Quelles sont dans ces conditions les données qu'il convient de recueillir ? Quel doit être leur degré de précision, d'actualité et de détail ? Pour répondre à ces questions, il est essentiel de ne pas perdre de vue que les données et les informations nécessaires doivent servir à l'élaboration de politiques et 16 ne sont pas utilisées à des fins strictement scientifiques a. Dans cette optique pragmatique, les règles suivantes peuvent être énoncées : il vaut mieux disposer de données imprécises (ce qui ne signifie pas inexactes) que de ne disposer d'aucune donnée; l'utilité potentielle du système d'information est d'autant plus grande que les données sont de bonne qualité; la confiance dans le processus de décision dépend de la confiance dans la qualité des données fournies au système; les caractéristiques du fonds de données - ses points forts et ses faiblesses - doivent être connues des utilisateurs et déterminent la façon dont les informations sont utilisées. La qualité des données La qualité des données est déterminée par des facteurs tels que la pertinence, la précision, l'exactitude et l'actualité, et par le mode de pré- sentation des informations qui en résultent. La précision et l'exactitude sont traitées dans les ouvrages de statistique et d'épidémiologie. Seuls leurs aspects qui revêtent de l'importance dans le cadre d'un système d'information nutritionnelle sont examinés ici. Pertinence Idéalement, les données et les informations qui en découlent sont conçues en fonction des besoins de l'utilisateur. Le système d'information est alors rentable et efficace. Dans la pratique - et en particulier lorsque les objectifs et stratégies nutritionnels n'ont pas été complètement définis, et que le système vise avant tout à soutenir des actions de sensibilisation et donc à rassembler des données assez générales - il ne faut pas s'attendre à une rentabilité ou à une efficacité optimale. Cependant, les données doivent avoir un cadre de référence précis (âge, sexe, région et revenu) de façon à permettre, par exemple, une définition des problèmes, une élaboration de stratégies et une sélection d'activités. Précision L'utilisation d'échantillons importants permet généralement d'obtenir des données plus fiables, mais le coût est également plus élevé. Essentiellement, le degré de précision dépend des besoins des utilisateurs. a Bien que le présent chapitre porte essentiellement sur les aliments, les considéra- tions relatives aux données sur les aliments sont dans la plupart des cas valables pour les données concernant l'énergie et les nutriments. 17 Une précision élevée est rarement cruciale pour la prise de décision, et a fortiori pour la planification, dans la mesure où, pour cette dernière, des ordres de grandeur suffisent. La précision ne pose pas de problèmes pour les ensembles de données qui sont en fait des recensements, comme les bilans alimentaires et les taux nationaux de morbidité et de mortalité ou d'autres statistiques nationales d'état civil. Ce principe est manifestement applicable aux enquêtes et aux études longitudinales (enquêtes sur les budgets des ménages ou sur les régimes alimentaires, par exemple). Exactitude L'établissement d'estimations inexactes ou entachées d'un biais peut ré- sulter du recours à des définitions mal conçues, à des données incomplè- tes ou à des méthodes déficientes. L'obtention de résultats exacts est coûteuse. Il faut donc atteindre seulement le degré d'exactitude néces- saire pour que l'utilisateur puisse prendre une décision. La première fois, les planificateurs ne savent généralement pas quel est le degré d'exacti- tude dont ils ont besoin mais, l'expérience aidant, ils devraient pouvoir le déterminer sans difficulté. Le choix du degré de précision et d'exactitude n'est possible que dans le cas d'études entreprises par un service de surveillance ou dans des circonstances où le service a une certaine influence sur l'organisme chargé de la collecte des données. Chacun des principaux ensembles de données (Fig. 1) est sujet à des inexactitudes cer de comprendre leur origine et de quantifier, pour autant que cela soit possible, le sens et l'ampleur des erreurs connues. Actualité Pour une entreprise, il est indispensable de disposer d'informations tout à fait à jour. Cette nécessité est moins cruciale à des fins de la planifica- tion. La mesure du niveau actuel d'un paramètre présente généralement moins d'intérêt que la détermination de son évolution dans le temps. Sauf dans le cas d'études ad hoc, dont les résultats peuvent souvent être obtenus à bref délai, il est courant que les statistiques se rapportent à une situation datant d'une ou de plusieurs années. Cela n'enlève pas nécessairement toute valeur aux données, dans la mesure où les évolu- tions peuvent être lentes et s'étendre sur des décennies. Présentation Pour remplir leur fonction, les informations doivent être présentées clai- rement et, à cet effet, il importe qu'elles soient concises, compréhen- sibles et utiles pour les destinataires. La détermination de ce qui est utile peut poser un problème dans la phase initiale de l'établissement d'une politique nutritionnelle, et alors cette notion ne doit pas être conçue de façon stricte. L'utilisation judicieuse d'illustrations augmente la clarté. 18 Fig. 1. Sources primaires de données pour un système d'information nutritionnelle Chaîne alimentaire Sources de données Système d'approvisionne - ment ) Bilans alimentaires alimentaire C Système Etudes sur les ménages de consommation ) Etudes sur les régimes alimentaires alimentaire Prix des aliments Effets sur la santé Source: Kelly (1). Données sur la mortalité Données sur la morbidité ) Données anthropométriques Données sur le poids à la naissance Pratiques en matière d'alimentation des nourrissons Pour bien présenter les résultats, il faut déterminer les informations à mettre en valeur, leurs destinataires et leur finalité. Trois finalités peu- vent être distinguées - stimuler, persuader et informer - et chacune d'entre elles est régie par des principes différents pour ce qui est de leur présentation. On consultera utilement Schmid (3) sur le bon usage des graphiques, et Chapman (4) sur la création et l'interprétation de tableaux. Lorsque des producteurs de données, des analystes de données, des scientifiques et des concepteurs de politiques doivent collaborer, la ques- tion de la qualité des données donne souvent lieu à des malentendus. Les statisticiens et les scientifiques ont l'habitude de demander, voire d'exi- ger, des données de la plus haute qualité avant de tirer des conclusions. Ils se doivent bien entendu d'améliorer les données disponibles chaque fois que cela s'avère nécessaire, mais il leur incombe aussi de détermi- ner les cas dans lesquels des données de moindre qualité répondent aux besoins des décideurs. 19 Source des données sur les régimes alimentaires Comme il existe différents types de données sur les régimes alimentaires, il importe de savoir comment les traiter et quelles informations il est possible d'en extraire avant leur utilisation pour la prise de décisions, la planification, l'évaluation et la correction des programmes, et les actions d'éducation. L'utilisateur de données sur les régimes alimentaires doit connaître avec précision plusieurs éléments importants (5) : - la méthode et le niveau de collecte des données; - les aliments englobés; - le degré de transformation des aliments; - la façon dont les aliments sont regroupés. Méthodes et niveaux de collecte des données Les méthodes utilisées pour recueillir des données sur les régimes ali- mentaires diffèrent par le type d'informations qu'elles permettent d'ob- tenir et par le détail et la précision des données. En principe, des données de ce type peuvent être collectées à trois niveaux (Fig. 2). Les données recueillies au niveau national donnent des informations sur la nature et la quantité des aliments disponibles pour la consomma- tion humaine au cours d'une année. Elles n'apprennent rien sur la consommation effective des individus ni sur la répartition des aliments entre les différents groupes. L'approvisionnement national disponible pour la consommation hu- maine figure dans les bilans alimentaires. Ceux -ci sont recueillis et publiés pour la plupart des pays du monde par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), ainsi que par l'Organi- sation de coopération et de développement économiques (OCDE) pour ses pays membres. En outre, de nombreux pays publient des bilans ali- mentaires nationaux. Il existe souvent des différences importantes entre ces sources (voir chapitre 9). Les données au niveau des ménages renseignent sur les achats d'ali- ments, exprimés en dépenses et/ou en quantité. Elles ne fournissent pas d'informations sur la façon dont les aliments sont traités dans le foyer ni sur la consommation effective. Souvent, les données relatives aux ali- ments achetés à l'extérieur ou consommés dans des établissements de restauration ne sont pas incluses. Les aliments disponibles au niveau du ménage, achetés ou consom- més, sont estimés par des enquêtes nationales sur les budgets des ména- ges ou des enquêtes plus spécialisées sur la consommation des ménages. Les enquêtes sur les ménages ne comprennent pas nécessairement la 20 Fig. 2. Sources de données aux niveaux du pays, des ménages et des individus Niveau national Bilans alimentaires Niveau des ménages Enquêtes sur les budgets des ménages Enquête sur la consommation des ménages Niveau individuel Enquêtes sur les régimes alimentaires Source: Kelly (1). Aliments disponibles} sur le marché // Achats alimentaires des ménages Aliments consommés à l'extérieur Consommation alimentaire et commerces, des ménages Restaurants, cantines Hôpitaux et autres institutions i Absorption d'aliments et de nutriments par l'individu consommation en dehors du foyer, qui prend une importance de plus en plus grande, ni les divers aliments consommés en dehors des repas. Il se peut donc que les enquêtes sur les ménages sous -estiment les quantités d'aliments consommés. Les données au niveau individuel indiquent la consommation effec- tive par individu ou groupe (voir chapitre 6). Les données concernent donc les aliments ingérés, ainsi que le système de repas et les méthodes de préparation des aliments. Pour permettre l'utilisation de toutes ces données, il faut préciser clairement quel est l'échantillon de la population et à quelle période les données se rapportent, de même que les critères employés pour la sélec- tion d'échantillons et les caractéristiques de l'échantillon final (sexe, âge, etc.). Entre la production et la consommation, il se produit des pertes, de sorte que la quantité moyenne d'aliments disponibles par personne dimi- nue. En outre, comme les aliments ne sont pas traités de la même façon 21 aux différents niveaux, les données relatives à ces niveaux ne sont pas directement comparables. Les données relatives au sucre, examinées de façon détaillée dans l'annexe 1, constituent un bon exemple à cet égard. Aliments couverts Bien entendu, tous les types d'aliments consommés ne peuvent être re- pris dans les données. En général, aucune information n'est donnée sur l'eau, le sel et les épices, par exemple, ni sur les suppléments vitami- niques et minéraux, qui ne sont pas toujours considérés comme des ali- ments. Il se peut que les données concernant le café, le thé et les boissons alcoolisées ne soient pas collectées. Un aliment ou une boisson peut être exclu parce qu'il est difficile ou impossible d'obtenir des données à son sujet à l'aide d'une méthode déterminée ou à un niveau donné. En outre, certains types d'aliment ou de boisson ne sont pas pris en compte parce qu'ils sont jugés dépourvus d'importance en matière de nutrition ou de santé. Il arrive aussi que les statistiques relatives à la production et aux importations, établies sur la base de différentes sources en fonction des produits, ne mentionnent pas des denrées rares ou n'ayant qu'une importance économique limitée. En règle générale, les données recueillies à différents niveaux et provenant de sources différentes ne sont pas homogènes sur les plans des aliments inclus et de leur mode de regroupement. Des différences de ce type peu- vent également résulter des objectifs de la collecte de données. Degré de transformation La plupart des produits sont transformés, souvent plusieurs fois, avant d'être consommés. Les opérations en cause comprennent notamment le calibrage, l'élimination des parties non comestibles, les processus desti- nés à accroître la durée de conservation (réfrigération, congélation, mise en conserve, etc.), le traitement d'aliments composites et la préparation de plats et de repas. La transformation modifie le poids, en raison de l'élimination de déchets ou d'un changement de la teneur en eau, par exemple. C'est ainsi que le poisson se présente sous diverses formes. Le pain est plus lourd que la farine dont il est notamment constitué, tandis que le poids du poisson ou de la viande diminue au cours de la cuisson. La production de différentes denrées et la préparation des plats élargissent la gamme des aliments et entraîne le mélange de denrées de différents groupes. Le degré de transformation est donc une importante considération pour l'utilisation des données sur les denrées alimentaires (tableau 1). Regroupement des aliments Comme de nombreux aliments différents sont présents sur le marché, il faut généralement les regrouper. Il n'existe cependant pas de système 22 Tableau 1. Le degré de transformation des aliments aux niveaux du pays, du ménage et de l'individu Aliments Poisson Poisson entier Viande Carcasses Céréales Farine ou grains Pommes Pommes de terre de terre Pays Niveau Ménage Individu Graisses Beurre, comestibles huiles végétales, et graisses animales Poisson sans tête Plats préparés et vidé, filets et produits de poissons Morceaux de viande et produits à base de viande Farine, pain, gâteaux et céréales pour déjeuner Pommes de terre et produits à base de pommes de terre Beurre, margarine, huiles végétales, vinaigrettes et mayonnaises Plats préparés Pain, porridge, gâteaux et plats contenant de la farine Pommes de terre bouillies ou frites, plats à base de pommes de terre et snacks Beurre, margarine et huiles végétales en tant que telles ou incorporées dans des plats normalisé à cette fin. Dans les données provenant de diverses sources et relatives à des niveaux différents, il existe des différences dans le mode de regroupement, la précision des désignations et le degré de détail. Les noms de groupes analogues d'aliments peuvent également différer d'un ensemble de données à l'autre. Les principaux groupes généralement utilisés (céréales, viande, pois- son et légumes, par exemple) reposent sur la nature des aliments. Les pommes de terre sont parfois considérées comme un légume, mais il arrive qu'elles soient reprises dans le groupe racines -tubercules. Il arrive aussi que des données fassent double emploi avec d'autres. Comme le montre le tableau 2, les éléments constitutifs des groupes peuvent varier considérablement d'une source à l'autre (6 -8). 23 Tableau 2. La composition de deux groupes d'aliments dans les bilans alimentaires provenant de trois sources Source Groupes d'aliments Lait et produits laitiers Graisses et huiles FAO OCDE Lait entier Lait écrémé Petit lait frais Crème fraîche Fromage Lait entier et produits de lait entier Lait écrémé et produits de lait écrémé Lait entier condensé Lait écrémé condensé Lait entier en poudre Lait écrémé en poudre Fromage Bilan alimentaire Lait entier suédois Lait partiellement écrémé Lait fermenté Crème pour café Crème entière Fromage Margarine Huiles végétales Beurre Autres matières grasses Huiles de foie de poissons Beurre Huiles et graisses végétales Huiles et graisses d'animaux marins Huiles et graisses d'animaux terrestres (quantité de matière grasse pure) Beurre Margarine Minarine Margarine de boulangerie Huile de boulangerie Huile végétale Huile de noix de coco Source : bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (6), Statistiques de consommation alimentaire de l'OCDE 1973 -1982 (7) et Lindblad (8). Il n'est pas toujours facile de déterminer à quel groupe un aliment donné appartient. Plus un aliment a subi de transformations, plus il ris- que d'appartenir à plusieurs groupes. Par exemple, environ la moitié du sucre ordinaire (produit et importé) vendu au détail en Suède se présente sous la forme de divers produits transformés. Lorsque tous ces facteurs sont pris en considération, les différences entre les chiffres indiqués ne sont pas surprenantes. Degré de détail Quel est le sens du degré de détail lors de l'utilisation d'un ensemble de données ? Les tableaux comportant des chiffres relatifs à des groupes d'aliments ont un caractère global et semblent simples à utiliser. Cepen- dant, la simplification n'est pas sans inconvénient. L'inclusion de tous les produits dans quelques grands groupes entraîne le regroupement de 24 denrées qui peuvent différer par leur composition, leur utilisation et leur prix. Pour celui qui étudie l'évolution des disponibilités alimentaires ou compare des données relatives à différents groupes de la population, il importe de tenir compte des différences qui existent dans le nombre de groupes d'aliments et la composition de ces groupes. Renvois 1. Kelly, A., ed. Nutritional surveillance in Europe: a critical appraisal. Wageningen, Stichting Nederlands Instituut voor de Voeding, 1987 (rapport EURO -NUT n° 9). 2. Härö, A.S. Information systems for health services at the national level. In: McLachlan, G., ed. Information systems for health servi- ces. Copenhague, Bureau régional de l'OMS pour l'Europe, 1980, p. 7 à 16 (La santé publique en Europe n° 13). 3. Schmid, C.F. Statistical graphics: design principles and practices. New York, John Wiley & Sons, 1983. 4. Chapman, M. Plain figures. Londres, H.M. Stationery Office, 1986. 5. Eggen Ogrim, M. Kilder til viten om norsk kosthold [Sources d'in- formations sur le régime alimentaire en Norvège], 2ème édition, Oslo, Landsforeningen for Kosthold og Helse, 1983. 6. Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981, Rome, Organi- sation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1984. 7. Statistiques de l'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982. Paris, Organisation de coopération et de développement économi- ques, 1985. 8. Lindblad, G. Konsumtionen av livsmedel [La consommation ali- mentaire]. Jordbruksekonomiska meddelanden, 48: 256 -272 (1986). 25 3Surveillance active de la santé K. Test Quelle est l'utilité de la surveillance active de la santé pour les décideurs en matière de nutrition ? La surveillance est dite, parce qu'il s'agit de surveiller la situation sanitaire de façon à améliorer la santé d'une popu- lation. A cette fin, il faut agir sur un ou plusieurs des facteurs respon- sables de la mauvaise santé, de façon à ce que la population reste saine. Le présent chapitre ne porte pas sur tout le domaine de l'épidémiologie, qui fait l'objet de nombreux manuels. Son thème est la surveillance de la santé sous l'angle des causes alimentaires éventuelles de la maladie et des décisions politiques susceptibles d'être prises pour modifier les régi- mes alimentaires. Quelles données pertinentes peuvent être obtenues sur les causes des décès et des maladies ? Comment sont -elles actuellement utilisées pour la surveillance ? Quelles sont leurs insuffisances ? Il sera question de trois grands types de maladies non transmissibles en Europe - maladies cardio -vasculaires, cancer et diabète - dans la mesure où elles présentent un intérêt dans la perspective de décisions relatives au régime alimentaire. Dans ce contexte, trois situations doivent être prises en considéra- tion dans la surveillance de la santé d'une population. La première, idéale, est celle où le lien de causalité entre un facteur de risque et la morbidité et la mortalité a été établi. Dans ce cas, lorsque des politiques ont été adoptées, l'intervention est en cours et la surveillance du facteur de ris- que et de la maladie continue à mettre en garde contre toute modification susceptible de nuire à la santé. Ce principe est également valable au ni- veau individuel, lorsqu'un traitement précoce est possible, et à celui des actions d'éducation pour la santé, menées par exemple afin de réduire l'absorption de matières grasses saturées pour prévenir les maladies cardio- vasculaires. 27 Dans la deuxième situation, un lien de causalité (par exemple entre un régime et certains cancers) n'est pas établi de façon suffisamment nette pour qu'il y ait des conséquences en matière de politique sanitaire, de sorte que des études sont nécessaires. Dans la mesure du possible, ces études doivent être réalisées au sein de la population et être des enquêtes ou avoir un caractère expérimental. Ici, il s'agit avant tout de suivre la maladie et non d'intervenir. Cette surveillance permet cepen- dant de déterminer l'état de la maladie dans la population ou d'indiquer une éventuelle détérioration de la santé. Des indices sur la causalité peuvent également être obtenus. La troisième situation est une combinaison des deux premières. Il existe alors suffisamment de données scientifiques pour indiquer l'exis- tence d'un lien de causalité, mais aucune politique n'a été adoptée, généralement parce que le lien entre le facteur de risque et la maladie n'est pas très clair. Bien qu'il soit admis qu'une intervention est sans doute de nature à avoir des effets, on ne sait pas dans quelle mesure elle permettrait de prévenir la morbidité ou la mortalité. Comme dans la deuxième situation, la surveillance du facteur de risque et de la maladie doit se poursuivre, de façon à établir plus clairement la causalité et de contribuer ainsi à l'élaboration d'une politique efficace d'intervention en matière de santé. Dans ce cas, la collecte de données relève souvent à la fois de la recherche (pour établir le lien de causalité) et de la sensibilisation (pour promouvoir la prise de décisions que les scientifi- ques jugent nécessaire). Comme la surveillance de l'évolution des maladies et la recherche des causes ont des objectifs différents, les méthodes choisies pour la collecte et l'analyse des données different elles aussi profondément. Le degré de priorité accordé à chacune dépend de l'importance reconnue à la situation considérée dans le cadre de la politique mise en oeuvre. La plupart des maladies non transmissibles dont il sera question dans ce chapitre relèvent de la troisième situation, c'est -à -dire qu'il semble exister un lien entre un facteur de risque de caractère alimentaire et une maladie. Les indications disponibles ne permettent cependant pas de tirer des conclusions certaines, sans doute parce que la causalité est complexe et met en jeu de nombreux autres facteurs. Dans certains cas, il a été recommandé de modifier le régime alimentaire pour prévenir la maladie et la mort (1). I1 est à noter que l'information diététique est très souvent disponible à un niveau de ventilation peu poussé. De ce fait, les données sur les effets en matière de santé doivent être disponibles au même degré de ventilation. Cependant, des études spéciales sur des individus peuvent présenter un intérêt crucial pour la recherche. En géné- ral, elles sont menées parce qu'il est difficile d'obtenir des données sur le régime alimentaire et non parce que des informations sur la santé manquent. 28 Qu'est -ce que la santé ? La définition large de la santé qui figure dans la Constitution de l'OMS de 1948 (2) marquait un important changement d' optique. Eu égard aux grands progrès accomplis en matière de santé depuis lors, il faudrait adopter une définition plus précise. Aucun accord n'a été réalisé, mais compte tenu de l'importance qui est reconnue depuis quelque temps à la promotion de la santé ou à la santé considérée sous l'angle positif (c'est - à -dire par opposition à la simple absence de maladie), notions larges certes, on a abouti à une définition plus claire de plusieurs éléments de la santé, parmi lesquels une bonne nutrition occupe une place de choix (3). Il est reconnu que de bonnes habitudes alimentaires jouent un rôle important dans la prévention de la maladie. On estime que la moitié environ des décès avant l'âge de 65 ans résultent de maladies dans les- quelles l'alimentation joue un rôle (1). On considère que ces décès sont prématurés et peuvent donc être prévenus grâce à des politiques appro- priées en matière d'alimentation et de santé. Cependant, si la perspective est élargie à la maladie et à l'invalidité, la proportion de problèmes de santé susceptibles d'être prévenus par des moyens diététiques augmente de façon spectaculaire. Ce dont il s'agit ici, c'est de la santé dans ses rapports avec l'alimentation, et la prévention de la maladie par des moyens diététiques passe par l'examen du lien qui existe entre ces deux notions. Ce qu'il faut mesurer Outre les problèmes de définition de la bonne santé, il peut être extrê- mement difficile de mesurer l'état de santé. La définition de la santé considérée dans une optique positive suggère l'existence de toute une série d'états intermédiaires entre la bonne santé et la mort. De plus en plus d'importance est accordée à la prévention de la maladie et de l'invali- dité, à mesure que la durée et le nombre de maladies non transmissibles chroniques augmentent. Bien que les recherches sur les mesures de l'in- validité se poursuivent (3 -5), elles se trouvent encore à un stade peu avancé, de sorte qu'elles ne seront pas examinées de façon approfondie ici. Ces recherches jouent cependant un rôle de plus en plus important dans l'intérêt suscité actuellement par la notion de santé considérée sous l'angle positif. Comme le régime alimentaire intervient dans les mala- dies qui vont de pair avec de nombreux états invalidants, il est indéniable qu'il a des effets sur ces états. Dans ce chapitre, seules des statistiques de mortalité et de morbidité seront utilisées pour l'évaluation de la santé d'une population. On peut considérer qu'il existe toute une série de degrés de santé, depuis l'absence 29 de signes cliniques de maladie jusqu'à la perte de fonction, la maladie et éventuellement la mort. D'une extrémité à l'autre de cet éventail d'états de santé, de nom- breux facteurs de risque jouent un rôle et peuvent conduire à la mort. Il se peut qu'un état intermédiaire soit considéré comme malsain, sans que des symptômes importants soient décelés. Cet état peut résulter d'une combinaison de facteurs de risque qui, ensemble, augmenteraient beau- coup le risque de maladie ou de décès. A cet égard, l'hypertension est un bon exemple, car elle est susceptible d'être causée par plusieurs fac- teurs, mais ne perturbe pas nécessairement l'existence quotidienne. Une certaine perte de fonction mesurable serait le premier signe cliniquement observable d'une détérioration de la santé, qui pourrait conduire à la maladie et à la mort. Comme dans la plupart des systèmes complexes de ce type, il est difficile d'établir un lien direct entre ces facteurs et leurs effets supposés. En outre, les facteurs de risque pourraient influencer cette chaîne à un niveau quelconque. De nombreux facteurs peuvent être en cause. Souvent, plusieurs éléments alimentaires ont pour effet de pré- disposer un sujet à une invalidité ou à une maladie qui précède un décès prématuré. Par exemple, de mauvaises habitudes alimentaires peuvent être considérées comme un facteur de risque d'obésité, cette dernière pouvant être qualifiée d'état intermédiaire entraînant une perte de fonc- tion et, à terme, un état de morbidité. Bien que les implications de l'exis- tence de cet éventail d'états de santé puissent paraître déroutantes aux décideurs en matière de santé et de nutrition, il peut être utile d'inter- venir à différents stades pour prévenir l'invalidité, la maladie et la mort. Statistiques sur la mortalité et la morbidité Il faut choisir des indicateurs pour déterminer quelle est la situation en matière de mortalité et de morbidité. Les taux de mortalité par cause sont utiles (sauf lorsque plusieurs causes se recouvrent), car ils sont dispo- nibles pour presque tous les pays européens et sont normalisés, exacts et traités périodiquement. Il est ainsi possible de procéder à des compa- raisons internationales et de suivre les évolutions. Un inconvénient des statistiques sur la mortalité est qu'elles ne donnent pas d'indication sur la population considérée lorsqu'une affec- tion n'est pas mortelle. Par exemple, il y a deux fois plus d'infarctus du myocarde que de décès résultant de tels accidents (1). Parmi les autres maladies ou états intermédiaires de ce type, figurent l'hypertension (facteur de risque des maladies cardio -vasculaires), l'obésité et le diabète. Les statistiques sur la morbidité donnent une représentation plus exacte de ces affections. Elles indiquent la prévalence d'une maladie (la propor- tion d'un groupe défini qui en souffre à un moment déterminé) ou, plus souvent, l'incidence (la proportion d'un groupe qui contracte une affec- tion pendant une période déterminée). 30 Le principal inconvénient des statistiques sur la morbidité est qu'elles ne sont pas aisément disponibles. Au niveau de la population, on ne peut prendre connaissance de la prévalence ou de l'incidence qu'en consultant des registres centraux, et ces derniers ne sont tenus que pour un petit nombre de maladies, telles que le cancer (registres du Centre international pour la recherche sur le cancer) et les maladies cardio- vasculaires (Surveillance de l'évolution des maladies cardio- vasculaires, ou MONICA, de l' OMS). Les archives des hôpitaux constituent une autre source. Elles sont peu utilisées pour des études sur la population, étant donné que leur caractère représentatif est discutable; cependant, il a été montré que ces archives sont des indicateurs fiables de la prévalence et de l'incidence de maladies dans certaines conditions (6-9). Elles sont de plus en plus utilisées car, à l'instar des taux de mortalité, elles consti- tuent une source régulière et facilement accessible d'informations sur les maladies. Il se peut que la difficulté qu'il y a à reconnaître des symptômes soit l'une des raisons de la lenteur relative des progrès accomplis dans la mesure de l'état sanitaire, en particulier dans le cas des maladies non transmissibles, dont les symptômes sont souvent partagés par plusieurs affections. Dans ces cas, la présence d'un facteur de risque peut donner à penser à un état qui pourrait être un signe avant -coureur d'une augmenta- tion potentielle de la morbidité ou de la mortalité. Peut -être des recherches plus approfondies sur les liens entre les facteurs de risque et la maladie permettront -ils d'évaluer de façon plus exacte la situation sanitaire d'une population. Autres indicateurs Les indicateurs anthropométriques et biochimiques peuvent être utilisés pour évaluer l'état nutritionnel comme indicateur de santé. En anthropo- métrie, on mesure notamment la stature, le poids et l'épaisseur des plis cutanés. Les taux d'iode et d'hémoglobine dans le sang peuvent être indicatifs de la situation en matière de micronutriments. Dans la plupart des pays européens, les données sur le poids sont rassemblées systématiquement dans le cas des femmes enceintes et utilisées pour suivre l'état de santé de la femme et du foetus. En outre, une série d'autres indicateurs biochimiques rassemblés dans les centres de santé mater- nelle et infantile sont utilisés avec beaucoup de succès au niveau indivi- duel pour prévenir la mortalité et améliorer de façon générale la santé des femmes et de leurs enfants. Au niveau de la population, l'anthropo- métrie est utilisée dans la Région européenne avant tout pour mesurer l'obésité. Dans d'autres régions, elle sert à détecter la malnutrition. Les centres de santé maternelle et infantile, qui sont relativement nombreux en Europe, pourraient devenir une source de plus en plus importante de données anthropométriques. 31 Un instrument de la politique nutritionnelle et sanitaire En simplifiant quelque peu, on peut affirmer que la tâche des décideurs en matière de nutrition et de santé consiste à élaborer des politiques de l'alimentation visant à prévenir le décès, la maladie et l'invalidité, ce qui permet d'améliorer le bien -être général de la population. Ceux qui uti- lisent les informations sur la santé doivent être bien conscients de plu- sieurs grands principes, qui leur permettent de mieux connaître les données dont ils ont besoin, la façon dont elles seront utilisées et l'impor- tance relative de chaque aspect mesurable de la santé. On se bornera ici à les mentionner. Des analyses plus détaillées se trouvent ailleurs (1,10). L'élaboration d'une politique de la santé et de la nutrition doit s'appuyer sur la surveillance de l'état sanitaire de la population. A cette fin, des informations exactes sont nécessaires. Lorsque les responsables politiques s'emploient à prévenir la mort et la maladie, ils doivent disposer d'une certitude raisonnable qu'il existe un lien de causalité entre un fac- teur de risque et une maladie. Cela n'exclut toutefois pas l'utilisation d'informations provenant de la surveillance de la santé pour mieux connaître la causalité, en renforçant les connaissances existantes ou peut - être même en rassemblant des statistiques relatives à des facteurs soup- çonnés d'être à l'origine de problèmes de santé. Indicateurs concernant les maladies non transmissibles Maladies cardio- vasculaires Les maladies cardio -vasculaires, et en particulier les cardiopathies ischémiques, sont à l'origine d'environ 21% (23% chez les hommes et 20% chez les femmes) de tous les décès prématurés dans la Région euro- péenne (1). Les statistiques de mortalité et de morbidité concernant les cardiopathies ischémiques, qui font l'objet d'études depuis un certain temps, font clairement apparaître des différences selon l'âge et le sexe, ainsi que des variations régionales dans certains pays °. Les informations abondantes disponibles sur ces maladies consti- tuent une base solide en vue d'une intervention des responsables poli- tiques. Les corrélations existant entre de nombreux facteurs jouant un rôle dans ces maladies sont bien établies (1), bien que l'on ne dispose pas de données concernant tous les facteurs, et en particulier ceux qui sont susceptibles d'assurer une protection contre des effets nocifs. Si le rôle d'un facteur de risque est mesurable et décrit avec un degré d'exactitude raisonnable, il doit être inclus dans le profil sanitaire du pays considéré. ° Brzezinski, Z.J. Mortality in the European region. Copenhague. OMS. Bureau régional de l'OMS pour l'Europe, 1985 (document non publié ICP /EXM 001 /g07). 32 Statistiques sur la mortalité Le nombre de décès prématurés dus à des cardiopathies ischémiques est enregistré systématiquement dans la plupart des pays dans le cadre des enregistrements d'état civil. L'utilisation à l'échelle mondiale de la Classification internationale des maladies permet d'obtenir des statistiques normalisées sur les causes de décès, ce qui permet des comparaisons entre régions et cultures (11). En revanche, la disponibilité de statistiques sur la mortalité dans des groupes déterminés varie d'un pays à l'autre. La plupart d'entre elles ventilent les données selon l'âge et le sexe, cer- taines incluent des groupes professionnels (France) et d'autres, telles que celles de la Finlande, reprennent des groupes caractérisés par le re- venu ou la région de résidence (12). Les statistiques de mortalité à l'échelon national permettent de décrire la population dans son ensemble, mais seules les différences entre les grands groupes sont utiles dans la perspective d'une planification nationale en matière de santé. L'utilisation des statistiques de mortalité pour surveiller l'évolution des cardiopathies ischémiques dans les diffé- rents groupes reste essentielle pour l'évaluation de l'état sanitaire d'une population, car cela permet de cibler les groupes à risque élevé et de suivre l'évolution dans le temps. Lorsque la politique sanitaire est axée sur les groupes à risque, elle est plus sélective et donc plus efficace. La mortalité due aux cardiopathies ischémiques varie d'une région à l'autre en Finlande, par exemple (1). De simples moyennes nationales permettent de comparer la mortalité due aux cardiopathies ischémiques en Finlande avec la situation propre à d'autres pays européens, mais seules des données sur les différences régionales permettent de détecter des problèmes plus spécifiques. Les données relatives à ces différences facilitent la détermination des domaines prioritaires d'action. Si la poli- tique nutritionnelle porte avant tout sur les domaines où la mortalité la plus élevée est constatée, il se peut qu'elle prévienne plus efficacement les cardiopathies ischémiques, dans l'hypothèse où des choix doivent être faits. Dans le cadre de la surveillance, il faut examiner l'évolution de la mortalité dans le temps. Ainsi, la figure 1 met en évidence l'évolution de la mortalité par maladies cardio- vasculaires chez les hommes et les femme en Finlande. Une surveillance efficace aurait montré une augmentation de la mortalité chez les hommes vers 1961, de sorte qu' une identifi- cation des causes aurait pu être tentée. Bien que toutes les raisons de cette augmentation continue ne soient pas connues, il a été possible de repérer certains facteurs secondaires, dont une sérieuse épidémie de grippe en décembre 1971. Il convient toujours d'étudier la possibilité que des modifications dans la façon de communiquer les informations ou de poser les diagnostics soient à l'origine d'une telle évolution. 33 Fig. 1. Taux comparatifs de mortalité pour 100 000 habitants pour les maladies cardio -vasculaires chez les hommes et les femmes âgés de 35 à 64 ans en Finlande, 1951 -1979 800 Ci) C, as 600 n oz1 o L E a) 00 400 °oxoDr ri `-° ô 200 0 ti Hommes Femmes 7 { 1 i 1 ) 1 1 1 . I r 1 1 i i II 1951 1955 1960 1965 1970 1975 Source : Health projections in Europe. Methods and applications (7). 1980 Les insuffisances des statistiques d'état civil sont bien connues (3,6) et il n'en sera pas question ici. La plupart d'entre elles influencent la mesure exacte des taux de prévalence ou d'incidence, mais non la sur- veillance des évolutions, pour autant que les problèmes ne se modifient pas. Statistiques sur la morbidité Des statistiques sur la morbidité due aux cardiopathies ischémiques ne sont généralement pas rassemblées au niveau national, bien que des chiffres soient maintenant disponibles pour certaines régions grâce à des enquêtes ou à des activités de moindre ampleur. Le projet MONICA de l'OMS est un bon exemple de collecte de données dans des régions soi- gneusement choisies de façon à ce qu'elles représentent bien l'ensemble de la population (13). Des données sont collectées sur la mortalité et la morbidité dues aux maladies cardio -vasculaires (14). Les registres sur les infarctus du myocarde constituent une source de données relatives à l'incidence qui pourraient offrir une meilleure repré- sentation des tendances nationales en matière de maladies cardio- vasculaires. Bien que cette méthode ait été tentée dans les années 70 (15) et soit employée avec succès dans certaines localités (6), elle n'est pas largement utilisée en raison de problèmes de diagnostic et de la grande quantité des informations à rassembler. 34 L'utilisation de centres sentinelles pour la surveillance de l'incidence des cardiopathies ischémiques, comme cela est réalisé dans le cadre du projet MONICA, semble être la façon la plus économique d'obtenir des données représentatives pour une certaine période. Idéalement, un centre sentinelle doit avoir montré qu'il représentait bien les tendances nationales ou, tout au moins, qu'il ne reflète pas uniquement les groupes de la population dont la santé est la meilleure. Plusieurs méthodes axées sur le centre sentinelle sont actuellement utilisées dans divers pays (6,16). Le centre peut être une ville, une localité, un quartier ou un hôpital (en particulier lorsque tous les cas d'une maladie déterminée sont orientés vers un hôpital unique). Le nombre de cas et de centres requis dépend en partie de l'importance du phénomène étudié - en l'occurrence l'infarc- tus du myocarde - et de la mesure dans laquelle les données doivent être représentatives de la population. Plus le phénomène est rare, plus nom- breux sont les cas nécessaires en vue d'éviter un calcul inexact de l'inci- dence. Plus les centres sont répartis dans les différentes régions d'un pays, plus représentatives sont les données, en particulier si l'incidence varie d'une région à l'autre. Les dossiers des malades hospitalisés sont une autre source éven- tuelle de données sur les taux d'incidence des cardiopathies ischémiques. Cependant, il faut que plusieurs critères soient remplis pour que ces don- nées reproduisent exactement les tendances nationales. Un critère im- portant est la probabilité de l'hospitalisation, qui est liée à la gravité de la maladie. Comme il est très probable qu'une victime d'un infarctus du myocarde sera hospitalisée, les dossiers des hôpitaux pourraient consti- tuer une source fiable. D'autres critères sont énoncés de façon détaillée par Eylenbosch et Noah (6) et, d'une façon plus générale, par Roger (8). L'Ecosse a mis en place un bon système d'utilisation des données d'hô- pitaux pour la surveillance des maladies, et il peut en être dit autant de la Mayo Clinic aux Etats -Unis. Facteurs de risque La présente publication est axée sur les facteurs de risque d'ordre ali- mentaire. Certains des autres facteurs ou situations de risque sont abor- dés dans Alimentation et santé (1). Dans certaines circonstances, la mesure des facteurs de risque d'une population peut donner des informations sur la maladie. Dans le meilleur des cas, la prévalence d'un facteur de risque permet de prévoir avec exac- titude et en temps utile le taux d'incidence d'une maladie, si le facteur de risque est lié étroitement à la maladie. Par exemple, l'augmentation des taux de cholestérol sérique va de pair avec une augmentation de l'inci- dence des cardiopathies ischémiques et des taux de mortalité correspon- dants. Il est donc possible d'utiliser la mesure du cholestérol sérique pour suivre le risque représenté par cette maladie dans une population. 35 Cancer Selon Doll et Peto (17), il se peut que 35% de tous les types de cancer soient liés à des facteurs diététiques. Les statistiques de morbidité pour le cancer fournissent plus d'informations que les taux de mortalité, étant donné que la durée et l'issue de la maladie varient considérablement en fonction du type de cancer. Cela tient à la nature de la maladie et du traitement disponible. Alors que le pronostic est assez mauvais en cas de cancer du poumon, par exemple, la période de survie des personnes atteintes de cancer du sein ou du colon est relativement longue. Statistiques sur la mortalité Des statistiques sur la mortalité peuvent être obtenues des bureaux d'état civil. Le CIRC dispose de telles données au niveau national (18), tous les décès sont classés selon la codification de la Classification internatio- nale des maladies, de sorte qu'elles sont homogènes sur le plan national et d'une culture à l'autre. Une autre source de taux de mortalité est cons- tituée par les registres du cancer, qui sont tenus à l'échelle de la popu- lation ou d'un hôpital déterminé. Les statistiques relatives à une population sont moins détaillées que les statistiques des hôpitaux, car elles reprennent un plus grand volume d'informations, ne portent pas sur le traitement ni sur la gestion, et recourent à des catégories plus larges dans la désignation du cancer. Cependant, elle contiennent généralement des informations suffisantes les décès sexe et zone géographique pour la surveillance de la mortalité par cancer. Les statistiques sur la mortalité sont proches de l'incidence lorsque le cancer a un faible taux de survie. Pour les types de cancer à pronostic favorable, l'incidence est beaucoup plus élevée que la mortalité et peut donc constituer un indicateur plus exact. Cependant, même dans ces cas, les statistiques de mortalité peuvent donner des indications sur le nombre de cancers dans une population, pour autant que le taux de survie n'évolue pas beaucoup ou très rapidement, par exemple en raison d'une amélioration des traitements. Les modifications apportées à la codification d'une maladie ou d'une cause de décès faussent les informations communiquées sur la mortalité par cancer. Ces modifications influencent la présentation des taux de mortalité, en particulier si le cancer est rare ou si les patients meurent d'une cause secondaire. D'autres problèmes soulevés par les statistiques sur la mortalité sont abordés ailleurs (6). Statistiques sur la morbidité Les statistiques sur la morbidité sont plus fiables pour le cancerque pour la plupart des autres maladies, étant donné que la plupart des pays de la Région européenne ont mis en place un système d'enregistrement des cas. Certains registres du cancer existent depuis les années 30(19). Qu'ils 36 portent sur une population ou se limitent à un hôpital, la plupart des registres appliquent les techniques décrites par MacLennan et al. (20). Le but principal des registres est de fournir des informations sur l'in- cidence du cancer. Les problèmes d'exactitude et de validité de ces sta- tistiques sur la morbidité tiennent davantage au caractère exhaustif ou non de l'enregistrement qu'à des problèmes de classification ou de codification. Très souvent, la qualité des données peut être vérifiée par des recoupements avec les dossiers histologiques, les certificats de décès ou les ratios mortalité /incidence (18). Par exemple, le ratio mortalité /incidence est fiable si le cancer n'entraîne que peu de décès. Si le nombre de décès est plus élevé que prévu, c'est -à -dire si le ratio mortalité/ incidence est trop élevé, il se peut que l'incidence mesurée soit trop basse. Il peut alors être nécessaire d'améliorer l'exhaustivité de la communication de données. Par ailleurs, il peut se produire une modification fallacieuse de l'in- cidence du fait d'une amélioration des critères de diagnostic. Dans ce cas, l'incidence augmente, mais la mortalité devrait rester constante. Il devrait être facile de repérer ce biais, étant donné que la cause est connue et l'effet est prévisible. Une telle augmentation d'incidence, sans évolution de la mortalité, peut se produire lorsqu'un programme de dépistage est mis en place (comme celui de la Mayo Clinic pour le cancer du poumon), dans la mesure où des cas qui passeraient normalement inaperçus sont détectés (6). Ce phénomène a d'autant plus de chances de se pro- duire si la maladie est peu virulente; en effet, il est alors moins probable qu'elle soit diagnostiquée par un médecin dans des circonstances normales. Pour les responsables de la santé publique, ces sources de biais peuvent être à l'origine de problèmes lors de la surveillance de l'incidence. Il se peut que les statistiques sur la mortalité soient plus utiles, bien qu'elles ne constituent pas un indicateur fiable de l'ampleur de la maladie lorsque le taux de létalité est faible. En outre, il faut surveiller l'incidence en tenant compte des évolutions susceptibles d'avoir une influence. Les facteurs de risque La mesure des facteurs de risque ne permet d'évaluer de façon précise la prévalence du cancer dans une population que lorsqu'il y a une corré- lation étroite entre le facteur de risque et le cancer. Bien que le lien entre le cancer et l'exposition à des quantités élevées de rayonnements ionisants soit bien établi, les liens avec les facteurs diététiques sont loin d'être aussi nets. Cela ne signifie pas que le régime alimentaire joue un rôle secondaire; simplement, le lien entre l'élément alimentaire et l'apparition de la maladie n'est pas clair. Les effets protecteurs de certains facteurs diététiques contribuent à compliquer l'établissement d'un lien net entre le cancer et l'alimentation. Par exemple, un régime riche en fibres va de pair avec des taux peu 37 élevés de cancer du colon et de l'estomac; de même, la vitamine C peut protéger contre le cancer de l'estomac et la vitamine A contre le cancer du poumon et de l' oesophage (21). Les recommandations officielles pour- raient par conséquent conseiller une augmentation de l'absorption de ces nutriments, ainsi qu'une moindre consommation de ceux qui sont liés au cancer. Cependant, si cette stratégie s'avère efficace, il n'est pas possible de démêler les effets respectifs des facteurs sur la maladie. Lorsque le lien entre un facteur de risque et une maladie est incer- tain, les responsables de la politique nutritionnelle peuvent répugner à recommander des changements de comportement. Néanmoins, le tableau 1 montre clairement une baisse des taux de décès par cancer du poumon en Angleterre et au Pays de Galles depuis les importantes réductions des quantités de goudron par cigarette qui ont eu lieu depuis 1960 environ (22). Lorsque le lien entre un facteur de risque et une ma- ladie est aussi bien établi que dans le cas du tabagisme et du cancer du poumon, une politique sanitaire appropriée peut avoir des répercussions importantes sur la réduction de la maladie et de la mortalité. Diabètes Sur les deux types de diabète sucré, la forme non -insulino- dépendante présente 80% des cas de cette maladie en Europe. Il s'avère que les deux types de diabète sucré ont des causes différentes (I). Des facteurs viraux Tableau 1. Evolutions récentes des taux de décès par cancer du poumon pour 1 million d'hommes âgés de 30 à 59 ans en Angleterre et au Pays de Galles, 1953 -1983 Groupes d'âge (années) Taux de décèsa Evolution depuis 1958(en °/0): 1953 1958 1978 1983 1978 1983 30 -34 37 36 17 14 - 54 - 62 35 -39 100 94 56 44 - 41 - 53 40-44 250 253 139 122 - 45 - 52 45-49 584 594 402 321 - 33 - 46 50 -54 1232 1254 999 765 - 20 - 39 55-59 2018 2326 1897 1705 - 18 - 27 a Chaque taux concerne une période de cinq années au centre de laquelle se trouve l'année indiquée (c'est -à -dire 1951-1955,1956-1960 et 1976 -1980), si ce n'est que la dernière période porte sur trois années (1982- 1984). Source : Zaridze et Peto, ed. (22). 38 et génétiques ont été mis en cause dans le diabète insulino- dépendant, mais l'on pense que l'environnement joue un rôle plus important dans le cas du diabète non -insulino- dépendant. C'est pourquoi une action pré- ventive dans le cadre d'une politique nutritionnelle a de meilleures chances de succès pour ce qui est du diabète non -insulino- dépendant. Il n'en reste pas moins que le diabète insulino- dépendant requiert toute l'attention des responsables de la politique nutritionnelle, en raison de son pronostic défavorable. Les états intermédiaires qui prédisposent une personne au diabète sont mieux établis que les facteurs de risque d'ordre alimentaire qui ont été proposés. Bien que cette maladie soit incurable, il est possible de la traiter ou de la prendre en charge de façon à prévenir les invalidités ou les pertes de fonction. Les personnes atteintes de diabète insulino - dépendant ont généralement besoin d'injections d'insuline, tandis que, dans le cas du diabète non -insulino- dépendant, il est fréquent qu'un régime alimentaire approprié suffise. Le décès résultant d'un diabète non - insulino- dépendant se produit généralement à la suite de problèmes du système circulatoire, dont les formes les plus fréquentes sont l'insuffi- sance rénale et les cardiopathies ischémiques. Dans ce cas, les statis- tiques de mortalité ne sont pas très significatives. Statistiques de morbidité Comme le diabète insulino- dépendant nécessite des soins médicaux, il est facile d'obtenir des informations sur la prévalence et l'incidence en consultant les archives hospitalières ou les registres. Parmi les autres sources de données, on peut citer les archives scolaires et les programmes de dépistage (1). Les données sur la prévalence sont particulièrement utiles étant donné que le diabète ne peut être guéri et que le diagnostic par le test de la tolérance au glucose est relativement facile à réaliser à l'échelle d'une population. Cependant, le critère de diagnostic représente un problème considérable, car différents types de mesures ayant des fiabilités varia- bles sont utilisées (1). Ce phénomène est sans influence sur la surveillance de la prévalence lorsque les critères restent inchangés, mais les taux risquent de ne pas être exacts et, par conséquent, les comparaisons entre des sources utilisant des critères différents peuvent être dépourvues de signification. Facteurs de risque Il n'est pas possible d'établir avec certitude que le régime alimentaire est lié au diabète non -insulino- dépendant. Cependant, l'obésité est un facteur de risque connu; elle entraîne une résistance à l'insuline, qui peut être rapprochée d'une absorption d'une quantité élevée de matières grasses ou d'aliments énergétiques. Il existe une corrélation étroite entre 39 la prévalence de l'obésité et le diabète. Néanmoins, comme l'obésité n'est sans doute qu'à peine plus facile à mesurer que le diabète, il ne s'agit probablement pas d'un bon indicateur de rechange. Conclusions Beaucoup reste à faire pour prévenir la maladie et la mort par des moyens diététiques, mais une intervention efficace est possible. Pour la plupart des maladies, il faut encore surveiller la situation en matière de morbidité et de facteurs de risque avant de pouvoir élaborer une politique. Pour les cardiopathies ischémiques, il est prioritaire de surveiller les tendances nationales des facteurs de causalité et de leurs effets. Pour le cancer, la surveillance des facteurs de risque et de la maladie reste nécessaire. Dans le cas du diabète non -insulino- dépendant, des recherches plus appro- fondies s'imposent. Combinée avec des études épidémiologiques plus rigoureuses, une telle surveillance peut contribuer à établir la causalité. Cela doit déboucher sur des décisions d'intervenir suffisamment tôt non seulement pour prévenir la maladie et la mort, mais aussi pour réduire les invalidités et promouvoir la santé. L'annexe 2 présente un exemple de système de surveillance de l'alimentation et de la nutrition, qui a été proposé en Norvège et incorpore certaines des variables sanitaires exa- minées dans ce chapitre. Renvois 1. James, W.P.T. et al. Alimentation et santé : la prévention des mala- dies d'origine alimentaire en Europe. Copenhague, OMS, Bureau régional de l'Europe, 1990 (OMS, Publications régionales, Série européenne, n° 24). 2. Documents fondamentaux - trente -septième édition. Genève, Orga- nisation mondiale de la santé, 1988. 3. Abelin, T. et al., ed. Measurement in health promotion and protec- tion. Copenhague, OMS, Bureau régional de l'Europe, 1987 (OMS, Publications régionales, Série européenne, n° 22). 4. Bergner, M. & Rothman, M.L. Health status measures: an overview and guide for selection. Annual review of public health, 8: 191 -210 (1987). 5. Murnaghan, J.H. Health indicators and information systems for the year 2000. Annual review of public health, 2: 299 -361 (1981). 6. Eylenbosch, W.J. & Noah, N.D., ed. Surveillance in health and disease. Oxford, Oxford University Press, 1988. 40 7. Health projections in Europe. Methods and applications. Copenhague, OMS, Bureau régional de l'Europe, 1986. 8. Roger, F.H. Hospital statistics that contribute to epidemiology. Effective health care, 1(3): 125 -131 (1983). 9. Lambert, P.M. & Roger, F.H. Hospital statistics in Europe. Amsterdam, North Holland Publishing, 1982. 10. Thacker, S.B. et al. A method for evaluating systems of epidemiological surveillance. Rapport trimestriel de statistiques sanitaires mondiales, 41(1): 11 -18 (1988). 11. Classification internationale des maladies, Révision 1975, Genève, Organisation mondiale de la santé, 1978. 12. Evaluation de la stratégie de la Santé pour tous d'ici l'an 2000. Septième rapport sur la situation sanitaire dans le monde. Volume 5, Région européenne. Copenhague, OMS, Bureau régional de l'Europe, 1987. 13. The World Health Organization MONICA project (monitoring trends and determinants in cardiovascular diseases): a major international collaboration. Journal of clinical epidemiology, 41(2): 105 -114 (1988). 14. Projet MONICA de l'OMS : variation géographique de la mortalité par maladies cardio -vasculaires. Rapport trimestriel de statistiques sanitaires mondiales, 40(2): 171 -184 (1987). 15. Registres de l'infarctus du myocarde. Copenhague, OMS, Bureau régional de l'Europe, 1976 (Santé publique en Europe, n° 5). 16. Kirsch, T.D. Local area monitoring (LAM). Rapport trimestriel de statistiques sanitaires mondiales, 41: 19 -15 (1988). 17. Doll, R. & Peto, R. Causes of cancer. Oxford, Oxford University Press, 1981. 18. Muir, C. et al., ed. Cancer incidence in five continents. Lyon, Centre international de recherche sur le cancer, 1987, Vol. V (IARC Scientific Publications No. 88). 19. Muir, C.S. et al. Cancer registration in Europe, coordination and role in cancer control. Lyon, Centre international de recherche sur le cancer, 1985 (IARC Technical Report No. 82/004). 20. MacLennan, R. et al. Cancer registration and its techniques. Lyon, Centre international de recherche sur le cancer, 1988. 21. Kevany, J. Diet and primary prevention of cancer. Effective health care, 2(3): 105 -110 (1984). 22. Zaridze, D.G. & Peto, R., ed. Tobacco: a major international health hazard. Lyon, Centre international de recherche sur le cancer, 1986. 41 4Bilans alimentaires A. Kelly, W Becker et E. Helsinga L'objet d'un bilan alimentaire est de présenter, au niveau national, la production annuelle d'aliments, l'évolution des stocks, les importations et les exportations, et les utilisations agricoles et industrielles (Fig. 1). Lorsqu'il a été tenu compte de ces différents éléments, le solde repré- sente les aliments qui sont normalement disponibles pour la consomma- tion humaine dans les pays considérés. Habituellement, les disponibi- lités par habitant sont exprimées en kilogrammes par année ou en gram- mes par jour. Pour s'assurer que les chiffres obtenus sont plausibles, il est également habituel de calculer la quantité d'énergie et de macronutriments par habitant. Il est alors possible de comparer ces ré- sultats avec d'autres sources d'information telles que des données relatives à la consommation alimentaire des ménages ou les résultats d'enquêtes spéciales sur les régimes alimentaires. Trois considérations Sources des bilans alimentaires Depuis 1949, la FAO établit et publie des données relatives aux bilans alimentaires pour la plupart des pays du monde (I). Dans certains cas, les données recueillies remontent jusqu'à 1934. Pour sa part, l'OCDE rassemble et publie des données analogues mais non identiques pour ses pays membres depuis 1954 (2). En 1971, la FAO a inclus les données a Les auteurs remercient le Dr G. Malcotti, de la Division des statistiques de la FAO, d'avoir relu le manuscrit et donné les conseils que lui ont inspiré ses nombreuses années d'expérience dans le domaine des données provenant des bilans alimentaires. 43 Fig. 1. Etapes dans l'établissement d'un bilan alimentaire IProduction Evolutiondes stocks Exportations Importations Disponibilités nationales Utilisations F industrielles Déchets D-- Aliments (chiffres bruts) Taux d'extraction Aliments (chiffres nets Population totale !Disponibilités par habitant Facteur de conversio Equivalent en nutriment relatives aux bilans alimentaires dans son système de données statistiques, le Système informatique intégré (stockage et traitement des données sur les produits alimentaires et agricoles) ou SII. Le SII contient des informations sur environ 200 pays, 300 cultures primaires, types de bétail et poisson et 380 produits transformés à partir des précédents. En général, l'information fournie va jusqu'à la première étape de transfor- mation pour les produits de l'agriculture et de la pêche et jusqu'à la deuxième phase de transformation pour les produits d'élevage. Les sta- tistiques du SII commencent en 1961. En outre, de nombreux pays établissent des bilans alimentaires nationaux mais ne les publient pas toujours. Si la plupart des pays établissent et publient des bilans relatifs aux denrées, ils ne produisent pas nécessairement des bilans synthétiques. 44 Disponibilité des données La FAO et l'OCDE publient généralement des résumés de leurs données tous les trois à cinq ans, avec un retard de trois à quatre années entre les chiffres les plus récents et l'année de publication. Chaque année, la FAO publie des données sur les disponibilités par habitant en ce qui concerne l'énergie et certains nutriments jusqu'à l'année précédente (3). Le SII peut fournir des chiffres plus à jour par l'établissement d'un lien direct avec un réseau d'ordinateurs ou sous la forme d'une bande magnétique ou de sorties d'imprimante. Les données de bilans alimentaires natio- naux, lorsqu'elles sont recueillies, sont généralement plus à jour et nor- malement disponibles annuellement, mais leur retard peut atteindre jus- qu'à trois ans. Les utilisateurs de données ne doivent pas perdre de vue que des données de différentes sources peuvent présenter des écarts sensibles, compte tenu des postulats et des méthodes qui sont à la base de leur collecte et de leur présentation. Mise à jour des données Essentiellement, les données des bilans alimentaires proviennent de sta- tistiques sur la production et le commerce agricole ou industriel national et international, qui peuvent être publiées avec des retards de plusieurs années. Pour ce qui est des sources nationales, les données les plus récentes ont généralement un caractère provisoire et sont susceptibles d'être corrigées au cours des années qui suivent. Les estimations relatives à une denrée pour une année donnée sont souvent précisées au cours des deux années suivantes. C'est pourquoi la FAO ou l'OCDE actualisent continuellement leurs chiffres. En conséquence, les données figurant dans des publications successives se recouvrent partiellement et les valeurs indiquées pour certaines denrées peuvent changer d'une publication à la suivante. Lorsqu'il existe des lacunes dans la série de chiffres, la FAO utilise des estimations reposant sur l'avis d'experts nationaux. Le SII veille à la cohérence interne des données lorsque des corrections sont apportées. Par conséquent, les données les plus récentes ne sont généralement pas définitives et il faut toujours chercher à obtenir des chiffres mis à jour. Lorsque de telles données sont utilisées, il convient toujours d'indi- quer leur source et la date à laquelle elles ont été obtenues. Les bilans alimentaires de la FAO Les bilans alimentaires de la FAO méritent un intérêt particulier, car il s'agit de la source de données qui est le plus souvent utilisée pour les 45 comparaisons internationales et en cas d'absence de données nationales. L'annexe 3 contient des suggestions détaillées pour les utilisateurs du SII. La FAO a adopté des définitions très claires des notions utilisées pour le traitement de ces données (1). Six d'entre elles présentent un intérêt particulier pour les politiques nutritionnelles : - disponibilités nationales; - aliments; - disponibilités par habitant; - problèmes de traitement des données; - présentation des données; - normalisation des données. Disponibilités nationales Comme l'indique la figure 1, la production augmentée des importations, diminuée des exportations et corrigée en fonction de l'évolution des stocks (baisses ou augmentations), correspond aux disponibilités pour utilisation intérieure. On déduit ensuite les pertes de denrées, les quantités de semences, l'utilisation à des fins non alimentaires et les déchets pour arriver aux quantités d'aliments. Aliments Les aliments constituent la quantité de la denrée considérée (et de toute autre denrée qui en est issue, non reprise dans le bilan alimentaire) qui est disponible pour la consommation humaine pendant la période de référence. Il importe de noter qu'il ne s'agit pas des aliments effective- ment consommés, mais d'une moyenne de la quantité d'aliments potentiellement disponibles pour la consommation humaine. A strictement parler, les bilans alimentaires indiquent la quantité d'ali- ments qui disparaissent des comptes chaque année. C'est pourquoi on les appelle parfois des données sur la disparition d'aliments, expression dont le sens est difficile à appréhender pour le grand public. Disponibilités par habitant Selon la FAO, les disponibilités par habitant sont les disponibilités totales pour la consommation humaine divisées par la population totale. Pour la conversion des aliments en nutriments en Europe, des tables alimentaires régionales sont utilisées (4,5). Ces tables tiennent compte, par exemple, du taux d'extraction des farines, des éléments non comestibles de la denrée et des déchets culinaires. En général, les estimations publiées par la Direction de la population de l'ONU sont utilisées pour calculer la population. Dans certains cas, 46 des corrections sont apportées, pour tenir compte des migrants et des réfugiés ou encore des touristes et des travailleurs saisonniers qui consomment une partie des disponibilités alimentaires. Dans le second cas, cependant, la correction ne porte pas sur le chiffre de la population lui -même, mais sur les chiffres relatifs aux disponibilités alimentaires : une certaine quantité des denrées qui sont vraisemblablement consommées par les touristes ou les travailleurs saisonniers est soustraite des disponi- bilités nationales. Problèmes de traitement des données La fiabilité des informations constitue un problème général de traite- ment des données. Dans la mesure du possible, la FAO utilise les sources nationales d'information mais consulte également des sources extérieures à des fins de vérification. Il n'en reste pas moins que des hypothèses doivent constamment être émises. D'une manière générale, la FAO ne s'intéresse pas aux informations relatives aux denrées après le premier niveau de transformation; les données présentées concernent les produits primaires. Cela risque évidemment de poser des problèmes en ce qui concerne les exportations et les importations, car la nature composite et la composition variable de ces aliments empêchent leur conversion en équivalent de denrées primaires. En outre, les estimations relatives aux quantités utilisées comme semences, fourrage et déchets sont par nature susceptibles d'être entachées d'erreur, et peuvent évoluer dans le temps pour des raisons économiques ou structurelles. Présentation des données Les 380 aliments pris en compte par le SII sont groupés en seize caté- gories. Pour éviter un degré d'agrégation trop poussé, une ventilation plus fine a été opérée, tant et si bien que 300 rubriques sont générale- ment proposées. Cette ventilation a parfois pour effet de diviser certains aliments. Par exemple, le lait entier figure sous la rubrique, mais la matière grasse du lait figure parmi les graisses et huiles. De plus, il faut parfois un certain temps avant que de nouvelles denrées ne soient reprises dans les bilans alimentaires. Pour la conversion des aliments en nutriments, il est entendu que les résultats sont des moyennes approximatives. Cependant, pour des rai- sons de clarté, on évite d'arrondir les chiffres. De même, les données sur les micronutriments sont les indicateurs des principales sources de ces nutriments, et de la contribution proportionnelle de chaque aliment ou groupes d'aliments au régime total. Cette conversion pose plusieurs pro- blèmes; par exemple, l'enrichissement des aliments en micronutriments n'est pas repris dans ces chiffres (voir chapitre 8). 47 Normalisation des données Les bilans alimentaires de la FAO donnent des informations normalisées sur les principales denrées alimentaires, l'énergie et un choix de nutriments. La normalisation permet de présenter des données sur de nombreux pays et de mettre en évidence l'évolution des disponibilités alimentaires et les différences de niveau entre pays. Ici encore, il n'est pas possible de déduire la consommation effective à partir de ces données. Il ne faut donc pas les rapprocher, par exemple, des rations quotidiennes recommandées de nutriments (voir chapitre 10). Mises en garde d'ordre général Comme cela a été signalé, les bilans alimentaires sont établis à partir de diverses statistiques officielles et autres sources. Leur qualité varie considérablement selon le pays et la denrée. Des inexactitudes et des erreurs peuvent se produire à chaque stade de l'élaboration d'un bilan alimentaire. Des corrections sont généralement opérées. L'utilisateur de ces données doit donc tenir compte de leurs limites, dont certaines sont décrites ci- après. En premier lieu, des échanges transfrontaliers importants peuvent avoir lieu et sont souvent influencés par des subventions différentielles accordées par les gouvernements ou la Communauté européenne. Les importations s'effectuant via le tourisme peuvent également avoir une certaine importance. La FAO n'enregistre pas ces chiffres, mais les don- nées correspondantes sont parfois disponibles au niveau national. Deuxièmement, les produits qui ne sont pas mis sur le marché (parce que les prix sont trop bas, par exemple) peuvent avoir des incidences sensibles sur les chiffres relatifs au stock de certains aliments. Parmi les denrées en cause, figurent les légumes, les fruits et le vin, qui sont sensi- bles à des facteurs interdépendants tels que le volume de la récolte, les prix du marché et la qualité des produits. Dans de tels cas, il se peut que des quantités appréciables fassent l'objet de troc ou soient conservées pour la consommation domestique. Une sous -évaluation d'un autre type mais analogue se produit dans le cas des denrées cultivées ou obtenues spécialement pour la consom- mation domestique. Des données relatives à ces denrées ne sont disponi- bles que pour quelques pays. Cette source de production est en grande partie cachée, bien que l'on s'efforce de l'estimer, par exemple, au moyen d'enquêtes sur les budgets des ménages. Elle est manifestement impor- tante et peut contribuer de façon appréciable aux disponibilités alimen- taires nationales, en fonction de la denrée considérée. Troisièmement, il peut être nécessaire de déduire la production des statistiques commerciales. Pour certaines céréales ou plantes cultivées 48 pour leurs racines, par exemple, il peut être nécessaire d'effectuer des estimations sur la base des superficies mises en culture et d'une estima- tion des rendements à l'hectare. Quatrièmement, l'exactitude des données enregistrées varie beau- coup d'une denrée à l'autre, étant donné que certaines d'entre elles (le sucre, par exemple) sont produites de façon centralisée, tandis que ce n'est pas le cas pour d'autres (légumes, par exemple). Cinquièmement, l'exactitude des chiffres enregistrés peut s'amélio- rer ou se dégrader selon le produit, et n'est sans doute pas la même d'un pays à l'autre. Il se peut que les méthodes de rassemblement de données sur la production changent à un moment donné dans l'un ou l'autre pays. De fait, la façon de communiquer des données risque de ne pas être uni- forme. Une façon de remédier à ce problème consiste à réviser les chiffres antérieurs; en revanche, certains pays se contentent de signaler une interruption dans la série. Comme cela a déjà été signalé, la FAO procède périodiquement à de telles révisions, qui vont de l'année la plus récente au début des séries du SII en 1961. Sixièmement, les pertes peuvent également être une source d'erreur, étant donné qu'elles varient considérablement d'un pays et d'une denrée à l'autre, ainsi que dans le temps. Des pertes se produisent à différents niveaux de la chaîne alimentaire. Parfois, un chiffre normalisé de 10 %, par exemple, est indiqué, mais il n'est guère possible de vérifier son exactitude. De même, l'expression peut être une source d'erreur, étant donné que la définition des abats et déchets comestibles (tels que les intestins, le sang, le lactosérum et certaines parties de légumes) varient d'une culture à l'autre. La FAO, par exemple, n'inclut pas le sang dans ses estimations. Les aliments pour animaux de compagnie constituent une autre source d'erreur possible; on peut considérer qu'il s'agit d'abats, de pertes. Il a été estimé que ce type d'utilisation absorbe en moyenne 5% environ de l'énergie totale disponible (6). Pour certains aliments, il arrive que le poids total du produit soit enregistré; or, une carcasse en- tière, par exemple, peut comprendre des parties incomestibles. Enfin, la conversion des denrées disponibles en équivalents - nutriments par l'application d'indices obtenus de différentes sources doit être considérée avec prudence, voire scepticisme. Ce sujet sera à nou- veau abordé dans les chapitres 7 et 8. Observations sur certaines denrées Pommes de terre L'estimation concernant les disponibilités en pommes de terre est ren- due difficile par un grand nombre de problèmes évoqués plus haut. En effet, la production est le fait d'un grand nombre de petits exploitants et 49 comporte un élément non commercial appréciable; en outre, il est diffi- cile de quantifier la proportion affectée au fourrage, car elle varie en fonction de la qualité et du volume de la récolte. D'importantes quantités sont souvent importées soit en vue d'une consommation directe, soit pour subir une transformation secondaire. Il est particulièrement difficile d'es- timer les déchets imputables à la détérioration des denrées et à leur trans- formation. Dans certains bilans alimentaires nationaux, on s'appuie sur les données d'enquêtes sur les budgets des ménages pour estimer les disponibilités en pommes de terre fraîches. Légumes L'obtention d'un chiffre fiable concernant les disponibilités nettes en légumes est également rendue très difficile par des facteurs tels que la production non commerciale et les pertes imputables à l'affectation au fourrage, à la détérioration des denrées et aux déchets. Les corrections apportées peuvent se traduire, d'une année à l'autre, par des écarts pro- noncés entre les disponibilités enregistrées. De nombreux pays sont con- frontés à ce problème avec les légumes. Produits laitiers Bien qu'il existe un grand nombre de petits producteurs laitiers, les statis- tiques relatives au volume produit sont fiables car dans la plupart des pays, la quasi- totalité de la production est traitée par de grandes coopératives agri- coles. De faibles quantités de lait non traité destiné à la consommation do- mestique ne sont toutefois pas commercialisées. De même, si les chiffres concernant la production de beurre et de fromage sont bien maîtrisés dans la plupart des pays européens, la contribution des nouveaux produits de subs- titution du beurre est moins évidente. La teneur en graisses jaunes de ces substituts est souvent calculée et sert à déterminer leur équivalent -beurre. Viande Les statistiques relatives à la viande peuvent être exprimées en poids de viande nette, avec ou sans os, en fonction de leur origine. Ici encore, ces chiffres sont susceptibles de faire apparaître d'importantes variations annuelles en fonction de l'ampleur et de la chronologie des exportations. La contrebande transfrontalière peut être importante, en fonction des primes différentielles accordées actuellement dans le cadre, par exemple, de la politique agricole commune de la Communauté européenne. La production non commerciale peut renforcer ces incertitudes, en parti- culier dans les pays ne disposant pas d'une importante industrie de trans- formation de la viande. Autres denrées Il arrive que certaines denrées (abats de boeuf, de mouton, de porc et de poisson, par exemple) ne soient pas reprises dans les comptes en raison 50 de difficultés particulières à remonter les filières de production et de distribution. Les boissons alcoolisées constituent, elles aussi, un pro- blème particulier. Grâce aux registres douaniers, on dispose générale- ment de données fiables sur la bière et les spiritueux. Dans les princi- paux pays viticoles, il est toutefois possible que les estimations ne tien- nent pas compte de l'important volume non commercialisé. Utilité des bilans alimentaires En résumé, les bilans alimentaires décrivent la structure actuelle et l'évo- lution d'un régime alimentaire national sous la forme des principales denrées alimentaires et de certains macronutriments apparaissant sur le marché ou en disparaissant. Ils sont très précieux pour déterminer si un pays s'oriente, dans son ensemble, vers l'application des recomman- dations nationales en matière d'alimentation. Le fait de disposer de ces données au départ permet d'étudier l'influence des facteurs économiques et démographiques dans le temps. Des estimations à court terme peuvent être réalisées afin d'anticiper des changements pouvant refléter une évolution du marché ou des interventions opérées sur celui -ci. Les relations éventuelles existant entre, d'une part, l'évolution des disponibilités alimentaires et nutritionnelles au niveau des bilans alimen- taires et, d'autre part, l'évolution à l'échelon national de la mortalité due aux maladies chroniques (à un niveau également faible de ventilation des données) ont servi à produire des hypothèses quant au rôle du régime alimentaire dans l'apparition des maladies. La comparaison des chiffres à l'échelon international (voir chapitre 9), tant à l'aide de données trans- versales que de séries chronologiques, peut permettre de se faire une idée sur la situation ou l'évolution d'un pays par rapport aux autres (7). De telles comparaisons doivent, bien entendu, être interprétées avec pru- dence. Planification d'une politique nutritionnelle nationale L'expérience accumulée par l'organisme chargé de la compilation des chiffres (qu'il s'agisse d'un gouvernement, de la FAO ou de l'OCDE) tend à minimiser ou à neutraliser certaines des restrictions évoquées dans le présent chapitre. Cet exercice, renouvelé chaque année pendant plu- sieurs décennies, permet d'obtenir un degré élevé d'homogénéité, de porter un jugement rationnel fondé sur des données fiables. Il est vive- ment conseillé de consulter l'organisme en question avant, pendant et après toute utilisation de ses données. Cette démarche permet souvent d'accéder à des données plus détaillées et facilite leur compréhension. Chaque pays européen pourrait compiler des bilans alimentaires, qui sont peut -être la seule source régulière d'informations concernant sa 51 consommation alimentaire. A la différence des enquêtes sur les ménages, les bilans alimentaires couvrent généralement toutes les denrées et peuvent présenter les données par année, généralement sur une longue période, avec un décalage chronologique acceptable. En outre, les données sont mises gratuitement à la disposition des systèmes d'information nutritionnelle, coûts d'acquisition et d'analyse mis à part. Dans le cas des données de la FAO, ces coûts sont théoriques, les données étant généralement communiquées gratuitement. La compilation et l'analyse des bilans alimentaires nationaux peut toutefois exiger davantage de temps et être plus onéreuse. Enfin, à l'exception des statistiques de mortalité (et des données émanant de projets concertés internationaux tels que le projet MONICA de l'OMS), les bilans alimentaires représentent la seule source de données normalisées permettant d'effectuer des comparaisons longitu- dinales systématiques à l'échelon international. Conclusions Les bilans alimentaires ne contiennent aucune information sur les modes de consommation : les données ne font qu'indiquer les disponibilités alimentaires à l'échelon national. Il se peut que la valeur attribuée à une denrée pour une année donnée ne reflète que d'une manière imprécise sa disponibilité; seules sont valables les comparaisons à long terme. Les valeurs nutritionnelles doivent être abordées avec une plus grande pru- dence encore que les disponibilités alimentaires correspondantes, en rai- son des restrictions imposées par l'utilisation de facteurs de conversion quelque peu arbitraires. Les données sont raisonnablement actuelles et il est possible de réaliser des projections sur l'année en cours et au delà. Enfin, ces données seront assurément utiles pour autant qu'utilisées en conjonction avec des informations supplémentaires provenant d'autres sources, elles répondent aux besoins essentiels de la planification straté- gique d'une politique nutritionnelle. Renvois 1. Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981. Rome, Organi- sation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1984. 2. Statistiques de l'OCDEsur la consommation alimentaire 1973 -1982. Paris, Organisation de coopération et de développement économiques, 1985. 3. Annuaire FAO de la production. Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1987, Vol. 41. 52 4. Watt, B.K. & Merrill, A.L. Composition of foods. Washington, DC, US Department of Agriculture, 1976 (Agriculture Handbook No. 8). 5. Souci, S.W. et al. Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Nährwerttabellen I -II. Stuttgart, Wissenschaftliche Verlags- gesellschaft, 1979. 6. Edible waste at time of ingestion. Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1971 (document non pu- blié ESN : FAO/WHO/PR/71 /12 -i). 7. Kelly, A. ed. Nutritional surveillance in Europe: a critical appraisal. Wageningen, Stichting Nederlands Instituut voor de Voeding, 1987 (rapport EURO -NUT n° 9). 53 5Enquêtes sur les budgets des ménages W.A. van Staveren, I. van Beem & E. Helsing Comme nous l'avons vu dans le chapitre 2, les enquêtes sur les budgets des ménages jouent quelquefois un rôle important dans un système d'in- formation nutritionnelle. Actuellement, cependant, seule la moitié envi- ron des enquêtes sur les budgets des ménages réalisées en Europe contiennent des données exploitables à cette fin. Le présent chapitre aborde divers types d'enquête sur les budgets des ménages et examine les changements qu'il faudrait apporter pour les rendre exploitables dans le cadre de l'élaboration d'une politique nutritionnelle. L'annexe 4 contient une étude portant sur des enquêtes réalisées dans 16 Etats membres de la Région européenne et aux Etats -Unis d'Amérique. Définitions En fait, il existe deux types d'enquête sur les budgets des ménages. Premièrement, l'enquête sur les budgets des ménages qui enregistre, sur le plan purement économique, les dépenses afférentes aux den- rées alimentaires achetées ou obtenues par d'autres moyens par un ménage au cours de la période couverte par l'enquête (I). Ce type d'enquête a pour finalité économique de calculer les coefficients de pondération nécessaires pour actualiser l'indice national des prix à la consommation et la politique économique. La seconde forme, plus spécialisée, souvent appelée enquête sur la consommation alimen- taire des ménages, enregistre également les quantités d'aliments et de boissons acquises par le ménage. Certaines enquêtes vont parfois plus loin encore et mesurent l'évolution des stocks alimentaires, en sus des acquisitions, afin d'obtenir une mesure plus précise de la consommation réelle d'un ménage. 55 Finalités, possibilités et limites Comme l'indice des prix à la consommation joue un rôle important dans le calcul des salaires et l'élaboration de la politique des prix, par exemple, il est nécessaire de réaliser des enquêtes sur les budgets des ménages dans la plupart des pays. Généralement, les personnes interrogées sont représenta- tives de l'ensemble de la population. Les données provenant d'enquêtes plus ou moins régulières appliquant une méthodologie relativement cohérente peuvent constituer une série chronologique précieuse permettant de déter- miner l'évolution de la consommation alimentaire. C'est ce qui fait l'intérêt de l'enquête dans le cadre d'un système d'information nutritionnelle. On peut également déterminer l'évolution des disponibilités alimentaires par habitant à partir des données des bilans alimentaires, bien que celles -ci ne fournissent aucune indication sur la répartition des denrées dans diffé- rents groupes de population. Les résultats des enquêtes sur les budgets des ménages peuvent toutefois renseigner sur les modes d'alimentation et de nutrition de sous -groupes de ménages. Ces sous -groupes peuvent être classés selon des critères sociaux, économiques, géographiques et démographiques en fonction des données supplémentaires rassemblées sur les ménages. L'établissement d'une corrélation entre l'acquisition de différents grou- pes de denrées et ces données permet d'obtenir des informations utiles, en particulier, pour résoudre certaines questions de politique alimentaire (taxation, subventions, enrichissement et supplémentation). En ce qui concerne cette dernière, cependant, les informations doivent être manipulées avec prudence. Les enquêtes ne rassemblent pas toutes des données sur l'ac- quisition de denrées en dehors du ménage et aucune d'entre elles ne fournit d'informations sur la consommation des membres du ménage. En calculant le pourcentage de la dépense totale des ménages en matière de biens et services consacré à l'achat de denrées alimentaires, on peut également identifier les groupes de ménages potentiellement à risque. Ces groupes à risque peuvent être classés selon des critères démographiques, selon un mode de dépense inhabituel ou selon un mode d'alimentation ou de nutrition jugé inapproprié. A cet égard, il est sou- vent préférable d'utiliser les chiffres relatifs à la qualité du régime ali- mentaire plutôt que ceux relatifs à la ration. En outre, les données d'enquêtes sur les budgets des ménages servent quelquefois à valider les résultats d'autres études. Toutefois, en raison des limites de ces enquêtes, cela ne peut se faire que de manière très limitée. Méthodes utilisées Comme nous l'avons vu, la quasi -totalité des pays européens rassem- blent régulièrement des données sur la dépense journalière des ménages 56 en biens et services, y compris les denrées alimentaires. Actuellement, celles de ces données relatives à l'alimentation sont rassemblées de di- verses façons et ne sont pas directement comparables d'un pays à l'autre. On note des différences de procédure de sondage, de période de couver- ture ainsi que de fréquence et de méthode de collecte des données (2). Pour enregistrer les données relatives à la quantité d'aliments ache- tés ou aux dépenses d'alimentation, on peut appliquer soit la méthode du journal, soit la méthode du rappel des 24 heures. Souvent, on utilise un journal pour enregistrer régulièrement les dépenses, tandis que l'on pose, dans un questionnaire distinct, des questions spécifiques d'ordre démo- graphique et relatives à des dépenses (annuelles) importantes et irrégu- lières engagées pour souscrire une assurance ou prendre des congés, par exemple. Le journal et le questionnaire peuvent être remplis soit par un enquêteur, soit par un membre du ménage, généralement la maîtresse de maison. La longueur de l'enquête peut varier pour chaque ménage. Comme décrit précédemment, les enquêtes sur les budgets des mé- nages ne demandent pas toujours aux participants d'indiquer la quantité d'aliments achetés. Nombre d'entre elles leur demandent seulement d' in- diquer la dépense (2). Pour convertir ces données en quantités, le cher- cheur doit connaître le prix réel des aliments au moment de leur acqui- sition. Quelquefois, les données servent à estimer les quantités d'aliments consommées (3). Dans les formes d'enquête plus spécialisées, les quantités d'aliments achetées peuvent porter sur toutes les denrées ou seulement sur certains groupes d'aliments. Certaines de ces enquêtes mesurent l'évolution des stocks alimentaires. L'enquête alimentaire nationale réalisée chaque année en Grande -Bretagne, par exemple, repose sur le principe que lors- qu'on calcule la moyenne des achats et de la consommation d'aliments obtenus gratuitement par un nombre suffisamment important de ménages, l'augmentation des stocks d'un ménage compense la réduction des stocks d'un autre. Il s'agit là d'une simplification raisonnable, à condition que la variation nette des stocks soit minime par rapport à l'acquisition moyenne pendant la période considérée. Par ailleurs, la conversion des données des ménages en données relatives à leurs membres peut égale- ment se faire de diverses façons. Plan d'enquête et collecte des données : quelques aspects Objectifs Etant donné qu'il existe différents types d'enquête sur les budgets des ménages, il convient de préciser les objectifs de la collecte de données - tant les grands objectifs globaux que certains détails plus spécifiques - avant même de commencer l'enquête. Cela doit se faire en collaboration 57 avec des spécialistes de différentes disciplines (statisticiens, nutrition- nistes, économistes, par exemple). Pendant cette phase, les utilisateurs actuels et potentiels des données à rassembler devraient être invités à décrire, lors de conférences d'utilisateurs, par exemple, le type d'infor- mation dont ils ont besoin. Comme il importera de pouvoir effectuer des comparaisons entre pays, il serait souhaitable d'harmoniser les données à l'échelon international en utilisant un système de codage commun pour la classification des aliments (4,5). Durée et fréquence de la collecte des données En règle générale, la collecte des données s'effectue sur une année entière. Quelquefois, certaines périodes spéciales (congés, par exemple) sont exclues. Chaque ménage consigne ses dépenses pendant une partie de la période de sondage. La longueur de cette période d'enregistrement est fonction de la taille de l'échantillon : plus le nombre de participants est élevé, plus la période d'enregistrement est courte. Une étude bien conçue fournit des données représentatives de l'année entière. Dans la pratique, la période d'enregistrement varie de 5 à 30 jours par ménage, répartis de façon égale sur l'année. Le fait, pour un ménage, de faire des achats en vrac ou d'acheter ses aliments, disons, une fois par mois peut poser problème si la période d'enregistrement n'est que d'une semaine. Des dispositions spéciales doivent être prises pour ces ménages là. L'utilisation finale des données devrait conditionner leur fréquence de collecte. Si on a, avant tout, besoin des éléments de base pour élaborer des stratégies alimentaires dans le cadre d'une politique nutritionnelle, une enquête initiale décrivant les modes d'alimentation actuels suffit. En revanche, les données devant servir à l'évaluation de la mise en oeuvre d'une politique nutritionnelle ou au suivi de l'élaboration d'une politi- que alimentaire et nutritionnelle doivent être rassemblées à intervalles réguliers. L' intervalle séparant les collectes devrait être fonction de l'évolution attendue des habitudes alimentaires. En règle générale, il ne devrait pas excéder trois à cinq ans. La fréquence de collecte des données devrait aussi dépendre de la taille de l'échantillon par rapport à la capacité maximale de recherche. Lorsque cette capacité est faible, il convient d' augmenter la fréquence de collecte. Dans la pratique, le coût de l'enquête doit être mis en balance avec l'utilité de ses résultats. Sélection des échantillons En premier lieu, la composition de l'unité de sondage devrait être claire- ment définie. Cela signifie que le mot ménage doit être défini. Certains pays, par exemple, ne prennent pas en considération les ménages ne comprenant qu'une personne. Quelquefois, le fait de prendre un certain 58 nombre de repas par semaine au sein d'un ménage sert de critère d'ap- partenance à celui -ci. L'exclusion de sous -groupes (travailleurs étrangers et personnes hos- pitalisées, par exemple) de l'échantillon devrait être commentée. L'échan- tillon devrait être représentatif, ce qu'il conviendrait de vérifier, au moins pour ce qui concerne les cinq caractères suivants : composition, couver- ture géographique, degré d'urbanisation, et situation socio- économique et professionnelle. Généralement, la taille de l'échantillon est limitée par le coût élevé des enquêtes, ce qui réduit les chances de mettre en évidence de petits sous -groupes à risque. Si d'autres sources de données semblent indiquer qu'un groupe est à risque, il est possible de suréchantillonner ce groupe afin d'obtenir suffisamment de données pour effectuer une analyse sta- tistique. Si, cependant, les informations des enquêtes générales sur les budgets des ménages doivent servir à la planification de la politique éco- nomique, il n'est pas acceptable de suréchantillonner certains groupes sur la base de critères nutritionnels, en particulier parce que cela revien- drait à sous -échantillonner d'autres groupes pour maintenir constante - pour des raisons de coût - la taille de l'échantillon global. A défaut de suréchantillonnage, on peut agréger les résultats relatifs à un groupe à risque sur une période suffisamment longue (une année plutôt qu'un tri- mestre, par exemple) afin d'obtenir un nombre suffisant de ménages pour effectuer une analyse. Inciter les ménages à participer à l'enquête Pour réduire le taux de non -réponse, tous les moyens possibles devraient être utilisés pour inciter les ménages à participer à l'enquête. Le rôle important joué par les enquêteurs devrait être pris en compte lors de leur sélection. Leur programme de formation devrait leur fournir les argu- ments nécessaires pour persuader les groupes enquêtés de participer. Il pourrait s'agir des mêmes types d'argument que ceux utilisés en marketing. Les enquêtés peuvent être préparés psychologiquement par des cour- riers ou par des annonces diffusées à la radio, à la télévision et dans les journaux. Dans le cas où la réticence à participer est liée à des raisons accessoires, les visites des enquêteurs peuvent être programmées à d'autres moments de la journée. Une certaine souplesse dans la date de début de participation à l'enquête pourra également faciliter la tâche. Si la réticence a d'autres causes, il est possible d'accroître la motivation en renforçant la publicité, en offrant une meilleure formation aux enquê- teurs ou en rémunérant les enquêtés. Cette dernière option ne peut toute- fois être utilisée que dans certaines limites, sous peine de biaiser l'échan- tillon. Il importe également, pour motiver les enquêtés, de les faire pro- fiter régulièrement des informations rassemblées dans le cadre de l'enquête. 59 Données démographiques et autres données de référence Les données de référence sur les enquêtés devraient comprendre au moins les informations suivantes : - type de ménage (composition et âge des membres); - niveau d' instruction et de revenu, et situation professionnelle des membres du ménage; - localisation géographique (région); - participation aux repas (nombre de personnes, y compris les in- vités). Peuvent également être mentionnés le recours à des régimes spéciaux et thérapeutiques, ainsi qu'à des compléments nutritionnels. Collecte des données alimentaires Les chercheurs, comme nous l'avons vu plus haut, se servent quelque- fois des données sur les prix pour estimer la quantité de denrées achetée. Or, ces estimations sont très grossières. En demandant à la maîtresse de maison d'enregistrer les quantités à côté du prix des aliments, on obtient des résultats plus précis. Lors de la collecte des données, il convient également de tenir compte d'autres éléments importants tels que : - la compatibilité (en termes de codage, de classification et de nomenclature) avec les tables de composition des aliments utilisées ultérieurement pour convertir les aliments en nutriments; - le degré de détail nécessaire pour convertir les aliments en nutriments; - la possibilité de relier les données avec d'autres ensembles de données nationaux ou internationaux. Validation et présentation des données Les enquêtes sur les budgets des ménages devraient au moins fournir, outre des données sur les dépenses alimentaires du ménage moyen ou des catégories de ménage enquêtées, des informations sur les disponi- bilités alimentaires et macronutritionnelles. Le tableau 1 donne un exemple de présentation de ces informations. Avant de présenter les informations, il convient toutefois d'examiner plusieurs points relatifs à la validité des données. Représentativité de l'échantillon En règle générale, le taux de non -réponse aux enquêtes sur les budgets des ménages est élevé - de 27% à 60 %. Il convient donc de trouver un 60 Tableau 1. Répartition en pourcentage des coûts, de l'énergie et des nutriments énergétiques des aliments acquis par les ménages privés en Norvège, 1980 -1982 Nutriments Denrée Coûts Energie Matières Protéinesgrasses Sucres Total glucides Céréales 7 24 3 25 - 42 Pâtisseries 2 2 2 1 3 2 Pommes de terre et produits à base de pommes de terre 3 5 1 3 9 Légumes 5 1 - 2 - 2 Fruits 9 5 - 1 15 10 Viande et abats 24 11 20 24 - 1 Poisson 7 2 2 9 - aufs 3 2 3 4 - Lait 7 11 14 19 7 Crème, crème glacée, etc. 3 3 6 1 2 1 Fromage 4 4 7 8 - 1 Beurre 1 3 7 - - Margarine 2 11 27 Autres matières grasses et huiles 1 4 - - Sucre raffiné, sirop, etc. 2 8 - 62 Boissons non alcoolisées, bière, vin et spiritueux 11 2 8 3 Café 4 - Chocolat, bonbons et autres confiseries 3 2 3 9 3 Autres 4 2 2 3 1 2 Nota : -= moins de 1 %. Source : Johansson (6). moyen de décrire les caractères des non -répondants (au moins les rai- sons de leur non -participation, leur situation socio -économique ainsi que la composition et la localisation des ménages). L'influence du taux de non -réponse sur les résultats, tant au niveau de l'ensemble de l'échantillon que de divers sous -groupes, devrait être analysée. Dans les sous -groupes, il pourra s'avérer nécessaire, pour ob- tenir un nombre suffisant de ménages, de stratifier l'échantillon en fonc- tion de l'inclination des enquêtés à répondre. 61 Vérification et validation des résultats Il est possible de valider les résultats des enquêtes sur les budgets en les comparant aux résultats d'autres types d'enquête. En règle générale, bien que l'on ne puisse pas comparer des quantités absolues, l'évolution sur plusieurs années de la consommation et des dépenses devrait être simi- laire. Pour effectuer ces comparaisons, on peut utiliser les sources sui- vantes : statistiques des ventes pour certains produits données d'enquêtes de marché réalisées dans une série chrono- logique - bilans alimentaires enquêtes alimentaires longitudinales individuelles. La comparaison n'est valable que si les denrées sont mesurées de la même façon ou à des niveaux de transformation identiques. Pour compa- rer l'évolution de la consommation d'un groupe d'aliments, on peut étu- dier la contribution de ce groupe à un nutriment donné. Eurofoods (ré- seau de personnes réalisant des enquêtes alimentaires) a mis au point un système de codage des aliments comprenant 23 groupes (4,5). L'utili- sation généralisée de ce système pourra permettre d'harmoniser les don- nées d'enquêtes sur les budgets des ménages à l'échelon européen. Déchets et aliments pour animaux de compagnie La quantité d'aliments perdus ou donnés à des animaux de compagnie peut différer selon les pays, les régions et les classes sociales et peut varier dans le temps. Il conviendrait de réaliser des études distinctes sur ce sujet. De telles études, si elles existent, devraient servir à estimer l'influence de ce facteur sur les disponibilités alimentaires nettes des ménages. Affectation de la consommation des ménages aux différents membres La conversion des données des ménages en données relatives à leurs membres peut se faire de diverses façons : en divisant simplement, par exemple, le total par le nombre de membres du ménage, en attribuant différents facteurs à différents groupes d'âges (tableau 2), voire en appli- quant différents coefficients de pondération à différents types d'aliments (voir exercice de conversion ci- après). Exercice de conversion a Les données relatives à la consommation alimentaire sont recueillies auprès de ménages qui diffèrent par leur composition (âge, sexe et a Cette section (p. 62-65) a été compilée par le professeur G. Karg. 62 Tableau 2. Barème utilisé dans les enquêtes sur les budgets des ménages pour calculer les unités de consommation Catégorie Nombre d'unitésa Nourrissons âgés de moins de 2 ans 0,2 Enfants : 2 -3 ans 0,3 4 -5 ans 0,4 6 -7 ans 0,5 8 -9 ans 0,6 10-11 ans 0,7 12 -13 ans 0,8 Adultes : Hommes, 14-59 ans 1,0 Femmes, 14-59 ans 0,8 Deux sexes, > 60 ans 0,8 a Le nombre d'unités est calculé en fonction des besoins énergétiques du groupe. Source: Nutrition experts of the League of Nations (7). nombre de membres, par exemple). Comment déterminer la consomma- tion des membres des ménages ? De même, comment comparer le bien - être matériel de ces personnes ? Ernst Engel (8) a été le premier, semble - t-il, à poser le problème et à proposer une solution : mesurer la taille d'un ménage en unités de consommation. Ces unités sont calculées sur la base d'un échantillon différent de l'échantillon de consommation, à l'aide du poids et de la stature de per- sonnes d'âge et de sexe différents. Ainsi, Engel a défini un nouveau -né comme 1 unité de consommation s'accroissant chaque année de 0,1 pour atteindre 3 au maximum pour une femme âgée de 20 ans et 3,5 pour un homme âgé de 25 ans. Passé ces âges, la valeur ne changeait plus. Pour comparer le bien -être matériel des gens, de manière transversale ou lon- gitudinale, Engel a mesuré la consommation par unité de consommation dans différents ménages (8). Prais et Houthakker (9) ont ensuite développé cette idée. Ils ont tout d'abord estimé que pour calculer les unités de consommation, il fallait utiliser des informations sur la consommation et la composition des divers ménages de l'échantillon. Deuxièmement, ils ont insisté sur le fait qu'il convenait d'opérer une distinction, au niveau des unités de consommation, entre chaque denrée et la consommation totale. On peut illustrer ces idées à l'aide d'un exemple portant sur deux ménages (A et B) et trois denrées alimentaires : pain, lait et vin (tableau 3). 63 Tableau 3. Composition de deux ménages et de leur consommation (exprimée en unités monétaires) de trois denrées alimentaires Composition des ménages Denrée alimentaire A B Un adulte Un enfant Total Un adulte Pain 20 10 30 20 Lait 2 5 7 2 Vin 10 0 10 10 Total 32 15 47 32 La consommation est exprimée en unités monétaires par unité de temps. Des unités physiques seront introduites ultérieurement. Le tableau indique la répartition de la consommation totale entre les membres du ménage A. La consommation de l'adulte est fixée à 1 pour chaque denrée et pour la consommation totale. Ainsi, les unités de con- sommation de l'enfant sont de 0,5 pour le pain, 2,5 pour le lait, 0 pour le vin et 0,46875 pour la consommation totale. Les unités de consomma- tion peuvent être calculées de cette façon pour chaque denrée, pour la consommation totale et pour différents types de gens. Une fois que l'on dispose de ces informations, il est aisé de répartir l'ensemble des don- nées relatives à la consommation d'un ménage (mesurées en unités mo- nétaires) entre ses différents membres. Le ménage A compte, par exem- ple, 1,5 unité de consommation pour le pain. La quantité de pain consommée se monte alors à 20 unités par unité de consommation et, respectivement, à 20 et 10 unités par adulte et enfant. En utilisant des unités physiques pour mesurer la consommation des ménages, il est aisé de convertir, à l'aide d'informations sur la teneur nutritionnelle des denrées alimentaires, les données relatives à la consommation en don- nées nutritionnelles. Les unités de consommation, si elles ne sont pas toujours connues, peuvent être estimées à l'aide des informations sur la composition et la consommation des divers ménages d'un échantillon. Qui plus est, cer- taines restrictions peuvent être apportées à ces estimations. Certaines unités de consommation (unités de consommation d'un enfant en ce qui concerne le vin, par exemple) peuvent être connues à l'avance. En outre, l'unité de consommation pour la consommation totale d'une personne ou d'un groupe est toujours une moyenne pondérée des unités correspondant à 64 chaque denrée. Les coefficients de pondération sont définis par Cramer (10). Utilité des unités de consommation En règle générale, les unités de consommation sont calculées non pas pour chaque produit ou denrée alimentaire et chaque personne, mais pour des groupes d'aliments et des groupes de personnes. Bien qu'ayant essentiellement pour vocation de servir à l'évaluation de l'apport éner- gétique, elles ont également été utilisées pour comparer les disponibi- lités alimentaires de différents types de ménages. Grâce aux unités de consommation, qui peuvent servir à déterminer les disponibilités alimentaires ou nutritionnelles par unité de consomma- tion dans un ménage donné pendant une période donnée, il est plus facile de comparer les données fournies par des ménages de taille et de compo- sition différentes. Les unités de consommation peuvent aussi servir à estimer la ration alimentaire et nutritionnelle de différents membres des ménages enquêtés. En raison de la signification des unités de consom- mation, ces estimations constituent une moyenne pour divers groupes d'aliments et de personnes. Dans le cas où l'on s'intéresserait à la ration alimentaire spécifique de certains membres d'un ménage donné, il fau- drait recourir à un type d'enquête différent (voir chapitre 6). Ces enquêtes supplémentaires risquent toutefois de surcharger les participants à une enquête sur les budgets des ménages. Utilisation de séries chronologiques Les enquêtes sur les budgets des ménages, réalisées en continu ou à intervalles fréquents, permettent d'effectuer des analyses de séries chro- nologiques. La figure I montre des tendances en matière de consomma- tion et de prix. Les enquêtes décrivent les tendances avec plus de préci- sion que des chiffres correspondant à certains points donnés dans le temps. Elles permettent aussi d'analyser la demande : des données de séries chronologiques sur les prix et les achats alimentaires provenant de la même source peuvent servir à estimer l'élasticité -prix et l'élasticité croisée de la demande ainsi que l'évolution de cette dernière (12). Pour pouvoir comparer les données d'enquête à celles d'autres ensembles et à celles d'enquêtes précédentes, il faut que les données relatives à cer- taines variables de référence (facteurs régionaux et socio- économiques, par exemple) soient désagrégées au maximum. On notera qu'étant donné qu'on ne sait rien de la validité des don- nées de référence, la validité des données d'enquêtes sur les budgets des ménages ne peut être qu'indicative. Lorsque les statistiques de vente, les enquêtes de marché, les bilans alimentaires et certaines enquêtes alimen- taires font apparaître des tendance similaires, on peut supposer que les données d'enquête sur les budgets sont valables. 65 Fig. 1. Consommation de beurre et de margarine et mouvement relatif des prix au Royaume -Uni, 1951 -1985 1951 1955 1960 1965 1970 1975 Année 1980 1985 o--o Beurre 1965 1970 1975 Année -- Margarine 1980 1985 Source: Ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation (11). 66 Présentation des résultats Les nombreux utilisateurs potentiels des données d'enquête sur les bud- gets des ménages ont des besoins spécifiques en matière de présentation. Aucune présentation ne peut satisfaire tout le monde. Les informations les plus importantes - celles relatives à la dépense par produit et à la quantité d'aliments et de nutriments disponibles par ménage moyen - devraient donc être publiées séparément et le plus rapidement possible. Entre la fin des activités de collecte et la publication de l'enquête, il peut s'écouler jusqu'à un an, délai accepté par la plupart des utilisateurs. En outre, des nutritionnistes, des économistes et d'autres spécialistes de- vraient pouvoir accéder aux données originales pour les analyser plus en détail. Les producteurs et utilisateurs des données devraient travailler ensemble à leur interprétation. Les différentes disciplines peuvent s'aider mutuellement à déterminer, par exemple, la qualité statistique des don- nées et la signification des informations nutritionnelles. Remarques finales Dans certains pays, les résultats d'enquêtes sur les budgets des ménages jouent un rôle important dans le cadre d'un système d'information nutritionnelle. Cela vaut en particulier pour les enquêtes annuelles, qui permettent de mettre en évidence les tendances de la consommation ali- mentaire. Malgré leurs limites, les données d'enquêtes sur les budgets sont un complément important des bilans alimentaires, car elles indiquent la répartition des aliments entre les sous -groupes des ménages. Etant donné que l'on tend de plus en plus à comparer les données au niveau international, il est évidemment nécessaire d'harmoniser leur col- lecte et leur présentation. Il serait souhaitable qu'à terme l'on parvienne à une définition internationale ment reconnue au moins des concepts sui- vants : agrégats alimentaires, caractères socio -économiques, étendue chro- nologique et degré d'urbanisation. Il conviendrait d'encourager les acti- vités aétuelles de normalisation, en particulier celles portant sur la composition des aliments (4,5). Renvois 1. Klaver, W. et al. Definition of terms. In: Cameron, M.E. & van Staveren, W.A., ed. Manual on methodology for food consumption studies. Oxford, Oxford University Press, 1988. 2. Luyckx -Draelants, E. The 1979 harmonized family budget surveys: report to the statistical office of the European Communities. Bruxelles, Communautés européennes, 1981. 67 3. Kelly, A., ed. Nutritional surveillance in Europe: a critical appraisal. Wageningen, Stichting Nederlands Instituut voor de Voeding, 1987 (rapport EURO -NUT n° 9). 4. West, C.E., ed. Eurofoods: towards compatibility of nutrient data banks in Europe. Annals of nutrition and metabolism, 29 (Suppl. 1): 1 -72 (1985). 5. Wittier, M. & Arab, L. Eurocode. Eurofoods: proceedings of the second workshop. Food science and nutrition, 42F: 1 -7 (1988). 6. Johansson, L. The Norwegian diet and nutrition and food policy. Oslo, Conseil national de la nutrition, 1987. 7. Nutrition experts of the League of Nations; scaling of consumption used in budget surveys to determine the units of consumption in the various households. Rome, Organisation des Nations Unies pour l'ali- mentation et l'agriculture, 1932. 8. Engel, E. Die Lebenskosten belgischer arbeiter -Familien früher und jetzt [Coût de la vie des familles ouvrières belges autrefois et mainte- nant]. Dresde, C. Heinrich, 1895. 9. Prais, S.J. & Houthakker, H.S. The analysis of family budgets. Cambridge, Cambridge University Press, 1955. 10. Cramer, J.S. Empirical econometrics. Amsterdam, North Holland Publishing, 1969. 11. Ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation. Household food consumption and expenditure, 1985: rapport annuel du National Food Survey Committee. Londres, H.M. Stationery Of- fice, 1986. 12. Commission économique des Nations Unies pour l'Europe, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture. Some practical problems in the design and conduct of household consumption studies. Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1977 (document non publié FAO/ECE/ CES: AGS /77 -2). 68 6Les enquêtes alimentaires et l'exploitation de leurs résultats J. Haraldsdôttir A la différence des bilans alimentaires et des enquêtes sur les budgets des ménages, qui décrivent les disponibilités alimentaires, les enquêtes alimentaires ont essentiellement pour vocation de fournir des informa- tions sur l'ingestion réelle d'aliments. Les bilans alimentaires et les enquêtes sur les budgets des ménages sont généralement réalisés à inter- valles réguliers et de façon aussi uniforme que possible, afin de pouvoir être comparés. Il est donc possible d'adopter, pour la collecte des don- nées, une méthodologie et une présentation générales. Dans le cas des enquêtes alimentaires, la situation est complètement différente. On uti- lise de nombreuses méthodes différentes en fonction de l'objectif et des conditions de chaque enquête. Ainsi, avant d'appliquer les résultats d'une enquête alimentaire à un autre contexte (surveillance nutritionnelle, par exemple), il convient de préciser la méthode utilisée, l'objectif initial de l'enquête ainsi que d'autres détails de sa mise au point. L'un des principaux avantages des enquêtes alimentaires réside dans le fait qu'elles renseignent sur la ration alimentaire des individus. L'on peut ainsi calculer la ration alimentaire moyenne d'une population et sa répartition, de même que la ration alimentaire de différents groupes. En comparaison, les bilans alimentaires ne fournissent qu'une moyenne gros- sière des disponibilités alimentaires pour l'ensemble de la population et les enquêtes sur les budgets des ménages n'indiquent que l'acquisition moyenne d'aliments par un ménage. Les enquêtes alimentaires peuvent donc offrir un tableau bien plus détaillé de la ration alimentaire d'une population. Le présent chapitre présente brièvement les méthodes utilisées dans le cadre des enquêtes alimentaires et met en évidence leurs principaux avantages et inconvénients. Il examine succinctement les limites de ces méthodes et les modalités de choix d'une méthode appropriée ainsi que 69 les facteurs à prendre en considération avant d'utiliser les résultats d'en- quête à des fins de surveillance nutritionnelle. Les méthodes d'enquête sont décrites plus en détail dans un manuel publié récemment (1) et dans de nombreuses revues (2 -5). Méthodes Il existe deux grandes catégories de méthode d'enquête : les méthodes par enregistrement et les méthodes par rappel. Les premières consistent à consigner les informations au moment de l'ingestion des aliments. Les secondes consistent en un rappel de la consommation passée (des der- nières 24 heures, par exemple). La collecte des données s'effectue de différentes façons. Dans le cas des méthodes par rappel, les enquêtés se voient poser des questions ou doivent remplir un questionnaire. L'autre type de méthode consiste à consigner dans un journal les aliments consommés. En règle générale, ces journaux sont remplis manuellement, le plus souvent par les enquêtés eux -mêmes. Il arrive cependant qu'ils soient dactylographiés ou saisis directement sur ordinateur. Méthodes par enregistrement Ces méthodes consistent à demander aux enquêtés de consigner tout ce qu'ils mangent et boivent. Les trois types d'enregistrement (par menu, par mesures ménagères et par pesage) diffèrent par la précision de leurs estimations des quantités consommées. Il existe un quatrième type d'en- registrement, appelé analyse de portion double. Dans un enregistrement par menu, on n'indique que ce qui est mangé, sans aucune indication de quantité. Dans un enregistrement par mesures ménagères, on précise les quantités en termes de mesures (nombre de tasses, de tranches et de cuillers, par exemple). Dans un enregistrement par pesage, on indique les quantités avec précision, tout aliment consommé étant pesé rigoureusement. Cette méthode est également appelée mesure des quantités ingérées. Pour procéder à une analyse de portion double, on recueille une quantité supplémentaire de chaque aliment et boisson consommés (identiques à ceux mangés et bus) pour les soumettre à une analyse chimique. Cette méthode est très onéreuse et n'est donc utilisée qu'à des fins spéciales (estimation de l'apport en certains nutriments insuffisamment décrits par les tables de composition des aliments, par exemple). Quelquefois, ces méthodes sont utilisées conjointement : un enregis- trement par menu, par exemple, peut faire apparaître les quantités de denrées alimentaires considérées comme particulièrement importantes. Les résultats sont appelés enregistrements semi- quantitatifs. 70 Méthodes par rappel Les trois types de méthode par rappel sont : rappel des 24 heures, rappel diététique et fréquence de consommation. Dans le cadre de la première méthode, il est demandé aux enquêtés de se rappeler tout ce qu'ils ont consommé au cours d'une journée donnée, généralement la journée ou les 24 heures précédant la collecte des informations. Cette méthode peut être étendue en renouvelant la collecte plusieurs fois afin d'obtenir des informations sur plusieurs jours pour chaque personne enquêtée. Il arrive qu'il soit demandé aux enquêtés de se rappeler leur consommation sur 48 heures, mais cela est relative- ment rare. Les informations sont généralement recueillies au cours d'un entretien, mais il arrive aussi qu'on utilise un questionnaire. Une histoire diététique a pour objet d'évaluer la ration alimentaire habituelle de la personne enquêtée pendant une longue période (mois moyen, par exemple). Il existe de nombreuses variantes à cette méthode et le terme est souvent utilisé de manière abusive. Une véritable histoire diététique fournit des informations tant sur la structure des repas que sur la ration alimentaire totale. Les informations sont généralement recueillies au cours d'un entretien personnel, car d'autres procédures seraient très compliquées à suivre. La méthode reposant sur la fréquence de consommation ne couvre, en revanche, qu'une partie du régime alimentaire. L'on cherche à savoir combien de fois certains aliments sont consommés et, quelquefois, en quelle quantité. Les enquêtés peuvent donner ces informations en répon- dant à un questionnaire ou aux questions qu'on leur pose dans le cadre d'un entretien. Avantages et inconvénients Méthodes par enregistrement Les méthodes par enregistrement présentent l'avantage principal de n'être pas tributaires de la mémoire des enquêtés et d'indiquer des quantités précises. Leur principal inconvénient est d'exiger beaucoup de temps et d'efforts de la part des enquêtés, dont elles risquent par ailleurs d'influer sur la ration alimentaire pendant la période d'enregistrement. En outre, plus la méthode est précise, plus les contraintes sont lourdes pour l'en - quêté. Ainsi, les enregistrements par pesage sont bien plus exigeants que les enregistrements par menu, par exemple. Les contraintes relativement lourdes imposées aux enquêtés sont la cause de certaines limites à l'utilisation des méthodes par enregistre- ment. Par exemple, un enregistrement ne peut couvrir qu'un nombre de jours limité. Or, cette période peut s'avérer trop courte pour renseigner 71 sur la ration alimentaire habituelle de chaque enquêté. De plus, le pour- centage d'enquêtés abandonnant en cours de route est souvent relative- ment important. Les méthodes par enregistrement peuvent donc s'avérer difficiles à utiliser dans le cadre d'enquêtes devant porter sur un échan- tillon aléatoire de la population, l'abandon de certains enquêtés biaisant souvent un échantillon. Méthodes par rappel La principale qualité des méthodes par rappel est d'exiger des enquêtés un effort limité. Elles permettent donc d'obtenir un taux de participation élevé, même au sein d'échantillons aléatoires de la population. En outre, ces méthodes n'influent aucunement sur la ration alimentaire au cours de la période d'enquête. Leur principal défaut est de dépendre entière- ment de la mémoire de l'enquêté, qui peut être aussi insuffisante que défectueuse. De plus, les quantités d'aliments consommés ne peuvent qu'être estimées, et non mesurées avec précision. Limites Les différences caractérisant les méthodes d'enquête alimentaire se reflètent naturellement dans le type et la précision des données qu'elles permettent d'obtenir. Aucune méthode n'est parfaite : chacune a ses limites, qui sont rarement évidentes et qu'il convient de garder à l'esprit lorsqu'on exploite les résultats d'une enquête. Premièrement, certaines enquêtes portent uniquement sur une partie de la ration alimentaire. Celles utilisant la méthode reposant sur la fré- quence de consommation permettent, par exemple, d'obtenir des don- nées sur l'ingestion d'aliments choisis pour leur importance eu égard aux objectifs particuliers des enquêtes. Leurs résultats ne permettent donc de calculer ni l'apport énergétique total, ni l'apport en nutriments non couverts par les enquêtes. Deuxièmement, certaines méthodes (rappel des 24 heures, par exemple) ne renseignent pas sur la ration habituelle des individus. Le nombre de jours nécessaires pour accomplir cette tâche dépend de l'aliment ou du nutriment et de la population en question. Pour mesurer l'apport calorique habituel, par exemple, il faut généralement compter sept jours, délai pouvant atteindre 36 jours dans le cas de la vitamine C (2). Les données des enquêtes par rappel des 24 heures ne permettent donc pas de classer les enquêtés en fonction de leur ration, ni donc d'estimer qui s'expose à des risques. Par ailleurs, les résultats des enquêtes alimentaires peuvent être ex- ploités sur quatre niveaux différents pour déterminer : 72 la ration moyenne d'un groupe (niveau 1) la moyenne et la répartition des rations d'un groupe (niveau 2) la ration moyenne d'individus (niveau 3) - la ration absolue d'individus (niveau 4). Les quatre niveaux exigent des données de nature et de qualité très diffé- rentes. Le niveau 1, qui est le moins exigeant, est aussi celui qui fournit le moins d'informations. A ce niveau, par exemple, l'interprétation des résultats peut révéler que l'apport moyen en fer pour un groupe donné est de 19,3 mg par jour pour les hommes et de 13 mg par jour pour les femmes. Au niveau 2, les données indiqueraient non seulement l'apport moyen en vitamine C, par exemple, mais aussi l'écart standard, en pour- centage, par rapport à la moyenne et à la répartition des apports. Les niveaux 3 et 4 exigent des données bien plus détaillées. Enfin, bien que les enquêtes alimentaires varient considérablement par la précision de leurs estimations des quantités d'aliments ingérés, ces différences n'apparaissent généralement pas dans la présentation des résultats. L'enregistrement des aliments par pesage fournit les données les plus précises. A l'autre extrême figurent les questionnaires de fré- quence de consommation à remplir de façon autonome et ne compre- nant aucune question sur les quantités absorbées : les fréquences sont converties en quantités en se fondant sur la portion standard pour tous les enquêtés. Cette pratique peut être à l'origine d'erreurs importantes, voire systématiques. La précision obtenue avec ce genre de modèle ali- mentaire dans l'estimation de quantités dépend de la mesure dans la- quelle ils conviennent à cette fin. Les entretiens d'histoire diététique et de rappel des 24 heures font souvent appel à des modèles alimentaires. Les limites restreignant la précision et la fidélité de description du régime alimentaire habituel ont d'importantes répercussions sur la vali- dité des méthodes d'enquête alimentaire. La validité et la reproductibilité des résultats de différentes méthodes sont examinées en détail dans d'autres ouvrages (1,2) et font également l'objet de nombreux articles de revues. Choix d'une méthode appropriée pour une enquête alimentaire En l'absence d'une méthode parfaite, il faut toujours, lorsqu'on choisit une méthode d'enquête alimentaire, peser ses avantages et ses inconvé- nients. Callmer et al. (3) s'intéressent spécialement à cette question, et Bingham (2) et Beaton (6) proposent des méthodes appropriées pour dif- férents types d'enquête. 73 Premièrement, les objectifs de l'enquête doivent être énoncés de manière suffisamment claire pour que l'on sache quel type de données l'enquête doit permettre d'obtenir. Il faut aussi tenir compte d'autres fac- teurs (caractères du groupe cible et ressources dont on dispose pour réa- liser l'enquête, par exemple). L'étape suivante consiste à exclure les méthodes clairement inappropriées. Ce rejet peut se justifier par l'objectif ou la taille de l'en- quête, ou par certains caractères du groupe cible. Pour une enquête por- tant sur plusieurs milliers de personnes, par exemple, la gamme des mé- thodes applicables est limitée par le coût de réalisation. Enfin, on peut choisir l'une des méthodes restantes. Chacune doit être examinée en détail, et ses avantages et inconvénients doivent être pesés en fonction des priorités de l'enquête. Importe -t -il plus d'obtenir, par exemple, un taux de participation élevé ou des informations fiables sur les quantités ? Exploitation des résultats d'enquête dans le cadre de la surveillance nutritionnelle Les résultats des enquêtes alimentaires, exploités dans le cadre de la surveillance nutritionnelle ou d'un système d'information nutritionnelle, peuvent fournir des informations sur la ration alimentaire et compléter d'autres sources d'information. Les enquêtes alimentaires réalisées spécifiquement dans ce but revêtent un intérêt particulier dans ce contexte, car l'exploitation de leurs résultats a été prise en compte dès la phase de conception. La présente section traite uniquement des résultats des en- quêtes entreprises à des fins autres que la surveillance nutritionnelle. Avant de s'employer à exploiter les résultats d'une enquête, il convient de déterminer si celle -ci est adaptée aux besoins. Six points particulière- ment importants doivent être pris en considération : validité de la population enquêtée pour la surveillance nutrition- nelle; description de la ration alimentaire habituelle; niveau d'exploitation des résultats; utilité des résultats pour le calcul de l'apport énergétique et nutritionnel; manque général de fiabilité des données relatives à l'ingestion d'alcool et d'autres denrées; précision des résultats. 74 Validité de la population enquêtée Pour qu'une population enquêtée présente un intérêt pour la surveillance nutritionnelle, il doit s'agir soit d'un échantillon aléatoire de la popu- lation, soit d'un échantillon d'un groupe réputé comme étant un indicateur valable pour la surveillance nutritionnelle ou un système d'information nutritionnelle. Pour ce faire, on a généralement besoin d'informations relatives à la ration alimentaire de l'ensemble de la population. On ne peut donc de contenter de données provenant d'enquêtes ponctuelles sur différents groupes. Dans certains pays, il se peut cependant que certains groupes se soient avérés des indicateurs valables de la situation nutritionnelle. Toute enquête alimentaire associant un de ces groupes - indicateurs présente un intérêt particulier. En outre, il est possible de combiner les résultats de plusieurs enquêtes alimentaires indépendantes portant sur différents groupes de population à condition que le plan d'enquête soit comparable. La somme ne constitue cependant pas un échantillon aléatoire de la population, ce qu'il convient de garder à l'esprit lorsqu'on évalue les résultats dans le cadre de la surveillance nutritionnelle. Description de la ration alimentaire habituelle La ration alimentaire varie. L'ampleur de cette variation dépend de la population enquêtée. Dans les pays d'Europe occidentale, par exemple, la variation au jour le jour, en particulier entre les jours ouvrés et les week -ends, est généralement importante. Les données alimentaires les plus utiles pour un système d'information nutritionnelle sont celles rela- tives à la ration alimentaire habituelle, non celles relatives à une saison particulière ou à une partie de la semaine. Rappelons que les enquêtes alimentaires ne fournissent pas toutes ces données. Une enquête alimentaire portant sur une courte période de temps risque, quelle que soit la méthode de collecte utilisée, d'être biaisée en raison des variations saisonnières de la ration alimentaire. Il faut donc bien être cons- cient du fait que les informations foumies par une telle enquête ne reflètent que la ration alimentaire correspondant à la période de collecte. Même lors- qu'on utilise des méthodes d'enquête ayant pour objet de décrire la ration alimentaire habituelle sur une année entière (enquêtes d'histoire diététique ou de fréquence de consommation), les données tendent à subir l'influence de la saison au cours de laquelle elles ont été recueillies. Si les données relatives à la ration alimentaire de chaque personne enquêtée ne portent que sur un ou deux jours, il convient de s'assurer que les résultats du groupe reflètent la semaine entière. Il faut pour cela que les enquêtés fournissent des informations correspondant à différents jours, de manière à obtenir pour l'ensemble du groupe une répartition raisonnable entre les jours de la semaine. Il est souvent utile de vérifier la proportion jours ouvrés /jours de week -ends. 75 Niveau d'exploitation des résultats Lorsqu'on recherche des informations sur l'apport nutritionnel, il im- porte d'examiner les questions suivantes : apport moyen du groupe enquêté; taille des groupes à risque (ceux caractérisés par l'apport le plus faible ou le plus élevé); identité des individus à risque (ceux caractérisés par l'apport le plus faible ou le plus élevé). Les informations les plus utiles sont donc la moyenne du groupe (niveau 1), la moyenne et la répartition au sein du groupe (niveau 2) et le classement des individus (niveau 3). Avant d'utiliser les résultats d'une enquête ali- mentaire aux niveaux 2 et 3, il convient de s'assurer qu'ils se prêtent effectivement à cette fin, faute de quoi on risque d'obtenir une image erronée du groupe à risque. Calcul de l'apport énergétique et nutritionnel L'on se demande souvent si les résultats relatifs à la ration alimentaire peuvent servir à calculer l'apport énergétique et nutritionnel, certaines enquêtes alimentaires n'ayant pour objet que de déterminer l'ingestion de certaines denrées et d'un ou deux nutriments. Ce type de calcul doit L'on encore plus pru- dent lorsqu'une méthode reposant sur la fréquence de consommation a été appliquée. Pour pouvoir évaluer l'apport énergétique et l'apport en nutriments autres que ceux compris dans l'enquête initiale, il faut que la nouvelle enquête porte sur la ration alimentaire totale des enquêtés. Par ailleurs, il est possible d'évaluer l'apport en autres nutriments à condition que l'en- quête initiale ait au moins couvert l'ensemble des denrées contenant ces nutriments. Encore faut -il que les nutriments en question soient suffi- samment décrits dans les tables de composition des aliments. Les enquêtes reposant sur la fréquence de consommation ne portent jamais sur la ration alimentaire totale et décrivent donc rarement toutes les denrées nécessaires à l'évaluation de l'apport en nutriments autres que ceux compris dans les plans d'enquête. Les résultats de ces enquêtes ne permettent donc pas de calculer l'apport énergétique total ou l'apport en autres nutriments. Bien qu'en règle générale, les autres méthodes d'en- quête alimentaire portent sur la ration alimentaire totale, il convient tou- tefois de s'en assurer avant d'exploiter les résultats. Par ailleurs, dans de nombreux pays, le calcul de certains apports nutritionnels (oligo- éléments, par exemple) n'est pas significatif en rai- son de l'insuffisance des données fournies par les tables de composition des aliments (voir chapitre 8). 76 Manque de fiabilité des données relatives à l'ingestion d'alcool et d'autres denrées Il arrive que certains pays insistent pour inclure l'ingestion d'alcool dans la surveillance nutritionnelle. Malheureusement, les enquêtes alimentaires fournissent rarement des informations fiables sur ce sujet, ce qui n'em- pêche pas d'inclure les données dans les résultats de l'enquête. L'alcool est une des denrées dont l'ingestion habituelle est très diffi- cile à évaluer. Parmi les autres denrées figurent les bonbons, les casse - croûtes et les boissons non alcoolisées. Ces denrées sont souvent consommées de façon irrégulière et impulsive. Leur consommation étant souvent étroitement associée à des jugements moraux, elles peuvent faire l'objet de déclarations inexactes. Ainsi, même les enquêtes portant sur la ration alimentaire totale fournissent rarement des données fiables sur ces denrées. Seules les enquêtes s'attachant spécifiquement à obtenir de telles données sont susceptibles de fournir des évaluations réalistes. Précision des résultats Les méthodes d'enquête alimentaire, rappelons -le, varient considérablement par la précision de leurs résultats. Bien qu'il soit impossible d'améliorer ces derniers une fois les données rassemblées, il est nécessaire de se faire une idée quant à leur précision avant de décider de les utiliser. En matière de surveillance nutritionnelle, il convient de déterminer la préci- sion relative des résultats de différentes enquêtes et de rejeter celles qui ne sont pas comparables. Il est généralement difficile, notamment aux personnes extérieures, d'es- timer la précision des résultats d'une enquête alimentaire. On pourra utilement consulter, à cet égard, les résultats d'enquêtes pilotes, de tests de validité ou autres tests préliminaires. Il est possible de se les procurer même lorsqu'ils n'ont pas été publiés. A défaut, une évaluation générale doit suffire. On portera une attention particulière aux valeurs quantitatives, notamment à la manière dont la taille des portions a été estimée. Comme nous l'avons vu, ce facteur peut être à l'origine de graves erreurs. La précision quantitative des enregistrements par pesage est évidemment supérieure à celle des estimations reposant sur des modèles alimentaires ou à celle des mesures réalisées par les ménages. Le risque d'erreur est particulièrement important lorsqu'au lieu d'estimer la taille des portions individuelles, on a appliqué pour calculer les résultats la même taille standard à chacun. Renvois 1. Cameron, M.E. & van Staveren, W.A., ed. Manual on methodology forfood consumption studies. Oxford, Oxford University Press, 1988. 77 2. Bingham, S. The dietary assessment of individuals; methods, accuracy, new techniques and recommendations. Nutrition abstracts and reviews (Series A), 57(10): 705 -742 (1987). 3. Callmer, E. et al. Selecting a method for dietary survey. Näringsforskning, 28(2): 43 -52 (1985). 4. Block, G. A review of validations of dietary assessment methods. American journal of epidemiology, 115: 492 -505 (1982). 5. Bazzare, T. & Myers, M. The collection of food intake data in can- cer epidemiology studies. Nutrition and cancer, 1: 22-45 (1978). 6. Beaton, G.H. What do we think we are measuring? In: Symposium on Dietary Data Collection, Analysis and Significance. Boston, University of Massachusetts, 1982 (Research Bulletin No. 675). 78 7Problèmes et pièges de la conversion aliments /nutriments L. Kohlmeier Très souvent, ce sont les nutriments, plus que la ration alimentaire, qui servent de base à l'évaluation de l'état nutritionnel, ce qui se justifie pleinement. Les besoins physiologiques des gens appartiennent au do- maine des molécules : vitamines, matières grasses, glucides et éléments simples. En règle générale, la manière dont ces molécules se combinent pour créer les aliments intéressants, colorés, savoureux, odorants et à la riche texture que les gens consomment a moins d'importance sur le plan physiologique. Ce qui est essentiel pour la santé, ce sont les nutriments. Les quantités considérées comme essentielles ou souhaitables sont dé- terminées à partir des résultats d'études de déplétion et de substitution réalisées sur certains nutriments, et des conséquences de ces manipulations sur la santé des enquêtés. Ces enquêtes débouchent sur la formulation de doses journalières recommandées. L'excès de consommation constitue de plus en plus un problème de santé qui trouve son expression dans diverses recommandations alimentaires (1,2). Dans l'étude des régimes alimentaires, la conversion des données alimentaires en nutriments, dictée par des considérations scientifiques, peut s'avérer une procédure coûteuse, frustrante et exigeante (3 -5). Elle peut vite constituer une tâche trop lourde pour l'utilisateur. Qui plus est, il arrive que d'importantes décisions, conclusions et conseils s'appuient sur ces résultats et dépendent donc de leur validité. Le présent chapitre aborde les problèmes posés par la conversion de la ration alimentaire en nutriments. Dans sa forme la plus simple, la conversion des informations rela- tives à la ration alimentaire en estimations de l'apport nutritionnel consiste à multiplier la quantité d'un aliment consommé par la quantité de nutriments fixée pour une unité d'aliment. La recherche d'informations sur les aliments consommés et leur teneur nutritionnelle constitue la 79 finalité de cette conversion. Dans la pratique, cette procédure recèle à tous les stades de nombreux pièges susceptibles de ralentir la procédure ou d'affecter l'interprétabilité des résultats. Les besoins informationnels des responsables politiques ou des scientifiques déterminent la mesure dans laquelle il est possible de satisfaire les hypothèses ci- après. Hypothèses utilisées pour la conversion aliments /nutriments Lors de la conversion aliments /nutriments, on part généralement des hypothèses suivantes : quantités (la quantité d'aliments consommés est connue); déchets (habituellement, aucune portion n'est jetée); précision (les aliments consommés sont décrits de manière suffi- samment précise pour pouvoir être comparés aux résultats analy- tiques des tables de composition des aliments); exhaustivité (la méthode d'évaluation des aliments a permis d'ob- tenir des informations sur tous les aliments consommés); normalité (les informations reflètent la consommation alimen- taire normale ou habituelle d'un individu ou d'un groupe); changements de la teneur nutritionnelle (toute modification de la teneur nutritionnelle imputable au stockage, à la transformation, à la cuisson, à la manipulation ou à toute autre préparation est consignée); valeurs (aucune valeur ne manque et l'on dispose d'informations nutritionnelles exactes sur les aliments consommés sous telle ou telle forme) produits analogues et de substitution (les informations nutri- tionnelles utilisées correspondent à des mesures réalisées sur des aliments similaires, de par leur composition, aux aliments consommés); aptitude à la gestion de bases de données et à la programmation (on dispose des ressources et de la main d'oeuvre nécessaires pour assurer, à l'aide des tables de composition, la conversion des in- formations relatives à la ration alimentaire); - évaluation des données relatives à l'ingestion (les valeurs cal- culées pour les nutriments consommés reflètent les niveaux exis- tant dans l'organisme). 80 Il est rare que ces hypothèses soient toutes justifiées. Les limites de tolérance dépendent de l'utilisation ultérieure des données alimentaires. On est moins exigeant pour la détermination de l'apport moyen en nutriments de base ou en énergie chez un groupe, par exemple, que pour la détermination de la taille d'une population présentant un risque de carence en zinc ou d'excès d'aluminium. Les cinq premières hypothèses ont trait à la qualité des informations nutritionnelles concernant un individu ou une population. Les bilans alimentaires, par exemple, laissent notoirement à désirer en ce qui concerne la précision, l'estimation des déchets et les quantités en général. Quant aux enquêtes sur la consommation alimentaire des ménages, elles décrivent souvent la ration alimentaire de manière incomplète et inexacte. Enfin, l'enregistrement individuel tend à altérer la normalité du compor- tement. Les trois hypothèses suivantes ont trait aux limites des tables de composition des aliments et des bases de données, ainsi qu'aux erreurs courantes qui se produisent lors de leur utilisation dans les enquêtes de population. L'effort requis pour convertir les aliments en nutriments est généralement sous -estimé. Des compétences et des ressources particu- lières sont nécessaires pour procéder à l'opération lorsque les informa- tions deviennent disponibles. Enfin, une fois les données rassemblées et analysées, les résultats doivent être évalués à l'aide de normes alimen- taires appropriées (voir chapitre 10). Quantités : problèmes de portions Il est absolument essentiel de disposer, pour la conversion aliments/ nutriments, d'informations précises sur les quantités d'aliments consom- més. Ces quantités peuvent être mesurées, estimées, devinées ou rappor- tées à une taille de portion moyenne. Quelle que soit la méthode utilisée, ces informations sont toujours difficiles à obtenir. Les bilans alimentaires présentent des chiffres relatifs à la produc- tion, aux exportations, aux importations et aux ventes. Ils sont très éloi- gnés de la consommation des individus. Les enquêtes sur la consomma- tion alimentaire des ménages indiquent les quantités acquises par le mé- nage, sans préciser de quelle manière la nourriture est préparée et répar- tie entre les membres de la famille, les animaux de compagnie et les hôtes. Même dans les enquêtes axées sur la consommation des individus, la précision des données relatives à la taille des portions varie selon la méthode utilisée. Le biais imputable à l'incapacité de rendre compte avec exactitude des quantités d'aliments consommés ou de l'évolution de la consommation étudiée doit être admis et pris en considération dans les analyses (5,6). Autre aspect des difficultés liées à la taille des portions : l'analyse erronée des quantités consommées. Les utilisateurs inexpérimentés de 81 données relatives à la composition des aliments manipulent souvent les quantités de façon incorrecte. Lors de la conversion, il leur arrive de ne pas tenir compte des déchets, des déperditions et du rapport poids humide/ poids sec. Déchets Les déchets sont les aliments non consommés par les personnes enquê- tées. Ils peuvent revêtir plusieurs formes : aliments comestibles jetés à la poubelle ou donnés au chien, légumes abîmés ou pain moisi, épluchures de fruits et de légumes, peau et os de volailles, de poisson, de boeuf ou de porc (préparés et entièrement ou partiellement consommés par certaines personnes, alors qu'ils sont considérés comme incomestibles par d'autres), gras de viande - si découpé et non consommé séparément. Il convient d'examiner avec un soin particulier la question des dé- chets par rapport à la taille de la portion. Toute négligence à cet égard se traduit par une surestimation. Il peut aussi en résulter un calcul erroné de la composition relative du régime alimentaire. Le fait de prendre en compte, par exemple, les matières grasses mises au rebut peut se traduire par une réduction sensible des pourcentages d'énergie consommée sous forme de matières grasses. Le fait d'omettre le poids des os de carcasses ou de steaks entraîne une surestimation. La peau, les pelures et la croûte ont probablement une composition nutritionnelle différente de celle de leur contenu et les estimations d'apport doivent satisfaire aux hypothèses des tables de composition des aliments. Ainsi, pour prendre l'exemple d'un steak à os, si la table de compo- sition considère la portion comme achetée, et l'individu comme consom- mée (sans l'os), il faut théoriquement, pour que la conversion soit cor- recte, rajouter l'os et estimer le poids total avec os. Un steak de 200 g avec 50 g d'os comprend 9,9 g de matières grasses et 20,9 g de protéines pour 100 g. Le même steak sans os comprend 12,9 g de matières grasses et 27,9 g de protéines pour 100 g. Avant d'utiliser les valeurs de la table, il convient d'ajuster l'une de ces estimations selon que l'os est inclus ou non dans le poids d'achat spécifié dans la table de composition. Les cha- pitres liminaires des tables de composition des aliments expliquent gé- néralement sur quelles bases l'estimation doit se faire; ils méritent donc d'être lus attentivement avant d'utiliser les chiffres. Degré de précision dans la description des aliments Le degré de précision requis sur les aliments consommés dépend des objectifs de l'enquête, qui devraient être fixés à l'avance. Par exemple, pour estimer le ratio acides gras polyinsaturés /saturés, on a besoin de connaître précisément la teneur en matières grasses des aliments et les types d'huile et de margarine consommés. Le degré de précision requis dépend des nutriments présentant un intérêt pour l'enquête. Il dépend 82 aussi des principales sources du nutriment et de leur répartition dans le régime alimentaire normal du groupe enquêté. Ces considérations conduisent à estimer le nombre de denrées pour lesquelles on a besoin d'informations spécifiques et permettent d'identi- fier les types acceptables d'agrégation des données (regroupement d'ali- ments). Il importe, lors de la phase de planification, de procéder à un regroupement sensé et bien étudié car une surdescription des aliments (collecte et codage excessivement détaillés) est onéreuse et prend beau- coup de temps. Dans l'idéal, chaque denrée consommée est mise en regard d'infor- mations relatives à sa teneur nutritionnelle. Dans la réalité, la plupart des personnes participant à des enquêtes individuelles sont incapables de donner une description exacte de toutes les denrées qu'ils consomment. Dans les enquêtes sur les ménages, la personne qui consigne les informa- tions ne connaît généralement pas avec exactitude ce que les autres membres du ménage consomment. Quant aux estimations des bilans ali- mentaires nationaux, elles portent généralement sur de larges groupes d'aliments, et non sur des denrées alimentaires précises. Pour pouvoir faire correspondre l'aliment consommé avec l'analyse la plus proche, on doit disposer de précisions suffisantes, qu'il s'agisse de morceaux de boeuf, de variétés de pommes ou de types et de teneur en matières grasses de fromages. Bien sûr, on en est souvent réduit à émettre des hypothèses, car on ne dispose de chiffres analytiques que pour une petite partie des aliments disponibles. Qui plus est, ces chiffres ne sont pas toujours récents. Si cela peut ne pas porter à conséquence pour cer- tains nutriments, il peut aussi en résulter des différences extrêmes pour d'autres. La teneur en vitamine C des pommes, par exemple, varie de 100% selon les espèces et la teneur en matières grasses de la viande de porc a considérablement changé dans la plupart des pays européens ces dernières années. La terminologie adoptée joue un rôle important dans la description des aliments. Des aliments identiques peuvent porter plusieurs noms, tant dans des pays différents que dans un même pays; à l'inverse, un même nom peut renvoyer à deux aliments complètement différents. Lorsqu'il emprunte des analyses nutritionnelles provenant d'autres pays, le chercheur doit être ab- solument certain qu'on applique la même recette, ou que sont considérées comestibles et incomestibles les mêmes parties de l'ingrédient (7,8). Exhaustivité Toute estimation de l'adéquation nutritionnelle doit reposer sur une éva- luation de la ration alimentaire totale. Il est nécessaire, pour calculer l'apport énergétique ou les apports relatifs en matières grasses, en glucides, en protéines et en alcool, de disposer d'un aperçu complet des aliments consommés. 83 Il importe également, pour estimer l'adéquation micronutritionnelle d'un régime alimentaire, de procéder à une évaluation. Or, une évalua- tion incomplète peut conduire à surestimer la taille de groupes sous - alimentés ou, à l'inverse, sous -estimer la taille de groupes ayant une consommation excessive. Normalité Les hypothèses relatives à l'état nutritionnel de groupes et les actions qui en découlent doivent se fonder sur des informations reflétant le comportement normal ou habituel de ces groupes. Les gens mangent différemment d'un jour à l'autre, ont plusieurs fournisseurs de denrées alimentaires et voyagent. Le choix et la disponibilité des denrées dépendent aussi de l'économie, de l'influence du marketing et de l'offre saisonnière. Il est difficile de définir un comportement alimentaire typique; il faut, pour cela, disposer d'une large base d'informations. En omettant d'inclure les variations quotidiennes dans l'estimation de la consommation, on risque de surestimer le nombre de personnes ayant une consommation faible ou élevée. De nombreuses personnes passent alternativement de la bonne chère au jeûne, équilibrant leur ration alimentaire sur plusieurs jours, voire sur une période plus longue, au lieu de consommer de la même manière chaque jour. Il est possible d'opérer des corrections au niveau d'un groupe à condition de connaître les variations individuelles (9). L'aptitude des diverses méthodes d'évaluation du régime alimentaire à reproduire la normalité de la consommation individuelle ou collective constitue un point important abordé dans le chapitre 6 et dans d'autres textes (9 -11). Changements de la teneur nutritionnelle Les tables de composition des aliments contiennent, pour la plupart, des informations relatives essentiellement ou exclusivement à la teneur nutritionnelle des denrées brutes ou non préparées. Elles ne contiennent généralement aucune information sur les modifications de la composition nutritionnelle consécutives au traitement thermique (cuisson), à l'ajout d'eau (cuisson à l'eau) ou de matières grasses (friture), ou à l'exposition à l'oxygène et à la lumière (découpage, pelage). Il est difficile d'extrapoler les changements nutritionnels qui s'opèrent pendant la préparation des aliments. Des enquêtes ont mon- tré que dans le meilleur des cas, de telles extrapolations donnent des résultats médiocres même lorsqu'on recourt à la plus sophistiquée des formulations (12 -14). Les informations disponibles doivent néan- moins servir à opérer des ajustements tenant compte de la modification de certains nutriments critiques pour l'analyse (13). Il convient ensuite de se décider, par exemple, sur l'importance de la réduction due à la cuisson et sur la quantité d'humidité supposée avoir disparu pendant la 84 préparation, suivant qu'il est plus prudent de se tromper dans le sens positif ou négatif. En règle générale, pour opérer correctement une conversion en nutriments, il faut prendre en considération trois points : comment les données sont -elles présentées dans la table de composition des aliments (sous la forme de poids achetés ou de portions comestibles) ? qu'est -ce qui est réellement rejeté (peau de pommes et de pommes de terre, arêtes de poisson et os de viande, chutes de gras, sauces, bouillons et autres liquides, par exemple) ? l'estimation de la composition finale des aliments préparés à partir d'ingrédients bruts tient -elle compte des gains ou pertes d'humi- dité et de matières grasses liés à leur préparation (15) ? Valeurs manquantes L'absence de valeurs nutritionnelles pour un aliment donné constitue bien entendu un obstacle à sa conversion. Il se peut que pour certains ali- ments, on ne dispose que d'informations partielles. Il se peut aussi qu'on ne dispose pas de valeurs pour les formes préparées sous lesquelles les aliments sont consommés. Le problème des valeurs manquantes peut rarement être ignoré. Lors- qu'on calcule un apport nutritionnel sans pouvoir le comparer à ces valeurs, on obtient une estimation moins précise des valeurs inférieures et supérieures d'apports possibles. Le type de conclusion que l'on pourrait tirer dans ces conditions est que la population consomme en moyenne au moins 500 mg de calcium par jour, mais que 10% des aliments contenant du calcium et consommés fréquemment n'ont pas été pris en compte dans le calcul. Il est impossible d'estimer la proportion d'énergie pro- venant des matières grasses, des glucides, de l'alcool ou des protéines en l'absence de valeurs correspondant à ces nutriments, à moins d'opérer des ajustements en conséquence. Opérer des ajustements signifie remplacer la valeur manquante par une estimation savante ou extrapoler à partir d'aliments similaires (16). Lorsqu'il n'existe aucune donnée, on peut fonder ses estimations sur des aliments similaires. Il est conseillé de faire porter les ajustements sur les poids sans eau ou sans matières grasses plutôt que sur les poids équi- valents totaux ou humides. Produits analogues et de substitution Il n'existe pas deux aliments identiques. La teneur nutritionnelle de cer- tains aliments peut cependant évoluer et il arrive qu'on ne dispose que de rares informations à jour sur les divers aliments consommés par une société. On doit donc, pour opérer la conversion en nutriments, utiliser 85 des produits analogues et recourir à une substitution. L'élaboration d'une stratégie appropriée au nutriment étudié exigera beaucoup de soin. Pour résoudre le problème des valeurs manquantes, il est nécessaire de s'appuyer sur certaines hypothèses quant à la similarité des aliments entre eux. De plus, il se peut que les analyses disponibles aient été effec- tuées sur des espèces qui ne reflètent pas les produits locaux ou prédominants. Les différences de terrain, de souches génétiques ou de fourrage se traduisent par des écarts dans la composition nutritionnelle de types d'aliments similaires. Malheureusement, on dispose rarement d'informations sur l'origine des aliments, les produits échantillonnés ou la date d'analyse. Lorsqu'on utilise les informations existantes, il im- porte de prendre en considération deux points : - les aliments analysés sont -ils analogues aux denrées alimentaires similaires consommées habituellement ou disponibles loca- lement ? - dans quelle mesure les différents aliments utilisés pour opérer une substitution ont -ils une teneur analogue en nutriment étu- dié ? Si les aliments consommés comprennent, par exemple, un nouveau type de fromage qui n'apparaît pas dans les tables, la question est de savoir si l'on peut raisonnablement extrapoler sa teneur en calcium (en fonction du poids sans matières grasses) à partir de la teneur connue en calcium d'autres fromages. Aptitude à la gestion de bases de données et à la programmation Quiconque a jamais entrepris une conversion aliments /nutriments en partant de zéro attestera qu'il faut disposer d'une large gamme de logi- ciels pour procéder aux opérations suivantes : collecte et préparation des données, conversion des recettes, calcul des facteurs de déperdition et de rétention, conversion des mesures ménagères et conversion aliments/ nutriments proprement dite. On a aussi besoin d'instruments d'analyse statistique. La figure 1 donne un aperçu des fichiers de données et des programmes logiciels nécessaires pour mettre sur pied un système complet d'évaluation alimentaire. Si l'on se lance dans la collecte de données alimentaires sans savoir précisément quelle en sera l'utilisation, l'analyse risque fort de s'enliser pendant plusieurs années, au point de devoir quelquefois être abandonnée (17,18). L'analyse des enregistrements de ration alimentaire réalisés par des particuliers sur plusieurs jours est particulièrement onéreuse et prend beaucoup de temps (19,20). Avant de se mettre en peine d'élaborer une nouvelle base de don- nées sur les nutriments ou de convertir des aliments en nutriments, le chercheur doit se renseigner pour savoir s'il existe ou non un système 86 Fig. 1. Composition d'un système complet d'évaluation alimentaire Biodisponibilité 1 Facteurs de rétention I Informations (fichiers de données) Traitement Composition I Ingrédientsfinale Fichier de recettes Description physique I ITraitement 1 Source des aliments! Descripteurs alimentaires Prix Entrée codage [Taille des portions' E u Fi o C o D E Noms scientifiques Noms multilingues Lexique I Synonymes 1 Echantillonnage [ Méthodes d'analyse IInformations de départi Données sur les nutriments Appui logiciel (programmes) Valeurs guides Base Evaluation de données de la ration sur les alimentaire nutriments (statistiue 1 Collecte des données Analyse /Echange relatives des \de recettes à la ration données alimentaire Substitut K C0er50n\nvi valeur volume / Estimation des manquant / Taille \ nut ments teneur en (\ portion kConva15o1< nutri ments recette recettealiments/ nutriments Source: Hautvast et Klaver (5). Gestion base de données mupemen :les aliment /Préparation es donnée (Actualisatiol / base de donnée 87 sensiblement adapté aux besoins de l'enquête. Le groupe Eurofoods peut l'aider à nouer des contacts utiles. Il existe, par ailleurs, des répertoires de bases de données, d'utilisateurs expérimentés et de logiciels (21,22). Ces démarches doivent être entreprises dès le début de la planification de l'enquête. Evaluation des données relatives à la ration alimentaire Une fois réalisée l'estimation des rations alimentaires, il convient d'éva- luer dans quelle mesure celles -ci renseignent sur l'état nutritionnel (23). Il se peut que certains facteurs influençant la résorption - transport et stockage - accroissent ou inhibent la suffisance nutritionnelle. La meilleure connaissance de l'action des agents inhibiteurs ou intensificateurs de résorption, par exemple, a déjà permis d'émettre des recommandations consistant à déterminer l'adéquation en fer alimentaire à partir de l'ap- port en fer hématique et en vitamine C (24). Utilisation des tables de composition des aliments Il existe, sous forme imprimée, au moins 160 tables de composition des aliments, qui indiquent la teneur nutritionnelle de nombreux aliments. Si l'on compare les tables largement utilisées en Europe, on constate qu'elles contiennent en moyenne 700 aliments et 45 nutriments (25). Il est toutefois impossible, en multipliant simplement le nombre de tables par le nombre d'aliments qu'elles contiennent, d'estimer la quan- tité totale d'informations dont on dispose sur les aliments et leur teneur nutritionnelle. La plupart de ces aliments sont en effet des répliques d'aliments primaires présentés dans d'autres tableaux. D'autre part, les valeurs sont largement empruntées d'une même source - très souvent les tables de l'US Department of Agriculture ou Souci et al. (République fédérale d'Allemagne) (26). Il ne convient pas non plus de multiplier le nombre d'aliments par le nombre de nutriments figurant dans une table, car les tables présentent rarement tous les nutriments correspondant à chaque aliment. Qui plus est, de nombreux chiffres manquent. On gardera à l'esprit que les informations analytiques présentées dans les tables sont généralement revues par leurs auteurs et proviennent de nombreuses sources. Peu de tables sont établies uniquement à partir de valeurs analytiques originales. Il se peut aussi que les différences de langue et de terminologie, de présentation et de structuration des tables, et d'hypothèses de départ empêchent les utilisateurs étrangers d'employer avec précision les informations présentées. Comme nous l'avons déjà dit, il est indispensable de lire attentivement l'introduction des tables (25). 88 Conclusion La conversion aliments /nutriments est parsemée d'embûches. La prise de conscience de ces problèmes devrait non pas paralyser les utilisateurs potentiels, mais les inciter à être plus méticuleux. Elle devrait ainsi faci- liter la réalisation des nouvelles conversions et l'interprétation des résul- tats antérieurs. Hommage doit être rendu aux personnes qui accomplissent cette tâche ingrate, car il s'agit d'un élément privilégié et indispensable d'un système d'information nutritionnelle. Renvois 1. Truswell, A.S. Evolution of dietary recommendations, goals and guidelines. American journal of clinical nutrition, 45: 1060 -1072 (1987). 2. James, W.P.T. et al. Alimentation et santé : la prévention des mala- dies d'origine alimentaire en Europe. Copenhague, OMS, Bureau régional de l'Europe, 1988 (OMS, Publications régionales, Série européenne, n° 24). 3. West, C.E., ed. Eurofoods: towards compatibility of nutrient data banks in Europe. Annals of nutrition and metabolism, 29(Suppl. 1): 1 -72 (1985). 4. Rand, W. et al. Food composition data: a user's perspective. Rap- port d'une conférence tenue à Logan (Utah), 26-29 mars 1985. UNU Bulletin, Suppl. No. 12 (1987). 5. Hautvast, J.G.A. & Klaver, W. The diet factor in epidemiological research. Wageningen, Stichting Nederlands Instituut voor de Voeding, 1982 (rapport EURO -NUT n° 1). 6. Burk, M.C. & Pao, E.M. Methodology for large -scale surveys of household and individual diets. Washington, DC, US Government Printing Office, 1976 (Home Economics Research Report No. 40). 7. Arab, L. Epidemiological uses of food composition data in the European context. UNU Bulletin, Suppl. No. 12 (1987). 8. Southgate, D. Criteria to be used for acceptance of data in nutrient data bases. Annals of nutrition and metabolism, 29(Suppl. 1): 49 -53 (1985). 9. Beaton, G.H. Consideration of food composition variability: what is the variance of the estimate of one -day intakes? Implication for setting priorities. UNU Bulletin, Suppl. No. 12 (1987). 10. Callmer, E. et al. Selecting a method for a dietary survey. Näringsforskning, 29(2): 43 -52 (1985). 89 11. Morgan, K.J. Variability of food intakes: analysis of data for 12 days. In: Murphy, S. & Ranchwarter, D., ed. Proceedings of the Tenth Na- tional Nutrient Data Bank Conference, San Fransisco, 1985. Springfield, VA, US Department of Commerce, National Technical Information Service, 1986 (D 86- 159589). 12. Marsh, A. Problems associated with recipe analysis. In: Tobelman, F., ed. Proceedings of the Eighth National Nutrient Data Bank Conference, Minneapolis, MN, 1983. Springfield, VA, US Department of Commerce, National Technical Information Service, 1983, p. 29 -38. 13. Bognar, A. & Karg, G. Empirischer Vergleich verschiedener Methoden zur Bestimmung des Energie- und Nährstoffgehalts von Speisen: Bericht der Bundesforschungsanstalt für Ernährung [Com- paraison empirique des méthodes de définition de la teneur énergéti- que et nutritionnelle des aliments : rapport de l'Institut national de recherche en nutrition]. Karlsruhe, Bundesforschungsanstalt für Ernährung, 1984. 14. COST 91. Home cooking: nutrient changes and emerging problems. Proceedings of a workshop held at Istituto nazionale della nutrizione, Rome, 14 -15 October 1982. Bruxelles, Programme COST 91 des Communautés européennes, 1982. 15. Food yields, summarized by different stages of preparation. Washing- ton, DC, US Department of Agriculture, 1975 (Agriculture Handbook No. 102). 16. Meyer, B. et al. Missing values in European food composition ta- bles and nutrient databases. Preliminary results of a survey. Food sciences and nutrition, 42F: 29 -34 (1988). 17. Brown, J.E. The highs and lows of building a data base. In: Tobelman, R., ed. Proceedings of the Eighth National Nutrient Data Bank Conference, Minneapolis, MN, 1983. Springfield, VA, US Department of Commerce, National Technical Information Service, 1983, p. 120 -124. 18. Arab, L. Presentation and interpretation of results. In: Cam- eron, M.E. & van Staveren, W.A., ed. Manual on methodology for food consumption studies. Oxford, Oxford University Press, 1988. 19. Arab, L. et al. Eine Kosten -Nutzen Analyse bei Methoden für Ernährungserhebungen [Analyse coût -avantage des méthodes d'en- quête nutritionnelle]. In: Auerswald, W. et al., ed. Probleme um Ernährungserhebungen. Vienne, Maudrich, 1979, p. 131 -144. 20. Arab, L. Coding and entry of food intakes. In: Tobelman, R., ed. Proceedings of the Eighth National Nutrient Data Bank Conference, Minneapolis, MN, 1983. Springfield, VA, US Department of Com- merce, National Technical Information Service, 1983, p. 13 -22. 21. West, C. Eurofoods. Inventory offood composition tables in Europe. Uppsala, Administration nationale de l'alimentation, 1990. 90 22. Heintze, P. et al. International directory of food composition tables. Cambridge, MA, International Network of Food Data Systems, Massachusetts Institute of Technology, 1988. 23. National Research Council. Nutrient adequacy. Washington, DC, National Academy Press, 1986. 24. Committee on Dietary Allowances, National Research Council. Recommended dietary allowances, 9th ed. Washington, DC, Natio- nal Academy of Sciences, 1980. 25. Arab, L. et al. European food composition tables in translation. Bâle, Karger, 1987. 26. Souci, S.W. et al. Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Nährwert- tabellen I -II. Stuttgart, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 1979. 91 8Bases de données nécessaires pour convertir les données des bilans alimentaires et les résultats des enquêtes sur les budgets des ménages D.A.T. Southgate Bilans alimentaires Les données des bilans alimentaires peuvent constituer, pour les respon- sables de la politique alimentaire et nutritionnelle, une source d'infor- mations utiles. Pour effectuer des calculs à partir de ce type de données, il faut avoir conscience de leurs limites et en tenir compte pour en tirer le meilleur parti. Dans l'idéal, il faudrait pouvoir disposer, pour calculer les valeurs nutritionnelles à partir de bilans alimentaires, d'une base de données spéciale de conversion aliments /nutriments. Il pourrait s'agir d'un sous- ensemble - assorti de contraintes particulières - d'une base de données globale sur la composition des aliments. Dans la pratique, il serait souhaitable de disposer, pour ce type de conversion, d'une base de données distincte. Les caractéristiques d'une telle base de données seraient fonction des denrées alimentaires qu'elle contient, des valeurs nutritionnelles qui y figurent et des calculs et analyses qu'elle permet d'effectuer. Les aliments et leur description Les bilans alimentaires, généralement compilés au niveau du commerce de gros ou des denrées de base, sont fortement agrégés. Ils tiennent généralement compte de l'utilisation non humaine des aliments et contiennent quelquefois des projections relatives aux pertes liées aux traitements obligatoires. Les données étant compilées à un stade précédant 93 le traitement des aliments, elles ne contiennent aucune estimation des pertes de matières théoriquement comestibles qui se produisent à mesure que les denrées descendent la chaîne alimentaire. Etant donné que les catégories alimentaires étudiées se limitent aux grands groupes de denrées, les denrées reprises dans la base de données devraient correspondre étroitement à ces catégories. Il se peut que pour des raisons d'ordre nutritionnel, certaines d'entre elles different par leur compo- sition. Les catégories, quant à elles, devraient être subdivisées pour présenter chaque fois que possible les denrées alimentaires de manière cohérente. Les viandes, par exemple, doivent être séparées en boeuf, viande de mouton et viande de porc en raison de leur teneur différente en matières grasses. La nomenclature des denrées devrait être celle utilisée pendant la phase de mesure. C'est -à -dire que les descripteurs du système devraient être étroitement liés au niveau de mesure. Au sein de la Communauté européenne, on pourrait s'inspirer, pour la désignation des denrées ali- mentaires, de la nomenclature utilisée dans le cadre du registre commun des tarifs douaniers. La base de données comprendrait donc un nombre limité de catégories alimentaires; 200 à 500 aliments représenteraient probablement les mesures de façon suffisamment détaillée. Description des nutriments Actuellement, la conversion des disponibilités alimentaires en nutriments se limite au calcul de la valeur énergétique et de la teneur en macro- nutriments : protéines, matières grasses et glucides totaux. A ce niveau de mesure, il est impossible d'estimer réellement les pertes de matières comestibles ou d'éléments labiles survenant lors du stockage et du traitement. Des calculs poussés risquent de ne pas être logiquement valables et le calcul très détaillé de l'apport nutritionnel risque de n'être pas significatif. Un fichier de données spécifiques permettrait donc d'évi- ter de calculer des valeurs malsaines. Il est donc souhaitable et possible d'étendre la description des nutriments et de désagréger les matières grasses en groupes principaux (acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés) et les glucides en sucres, polysaccharines complexes et - lorsqu'on dispose des données correspondantes - en amidon et diverses fibres alimentaires. Le bilan alimentaire et son utilisation Ainsi, il faudrait pouvoir disposer d'une base de données comprenant au maximum 500 denrées réparties en 10 catégories : énergie, protéines, matières grasses totales, acides gras saturés, monoinsaturés et poly- insaturés, glucides totaux, sucres, amidons, fécules et fibres alimentaires. Une base de données de cette taille suffirait probablement tant dans le contexte européen qu'à l'échelon mondial et pourrait être utilisée sur des ordinateurs personnels de faible capacité. 94 Outre qu'elle permet de calculer les disponibilités totales en nutriments - exprimées par habitant ou par unité de consommation pon- dérée (en fonction de la structure démographique de la population) -, une telle base de données permet de décrire les modes d'alimentation en termes de nutriments. Comme mentionné dans le chapitre 4, les données relatives aux disponibilités alimentaires décrivent les disponibilités ali- mentaires ou nutritionnelles, mais non le mode de consommation. Tou- tefois, un mode d'alimentation exprimé en termes de nutriments semble devoir être plus représentatif de la consommation réelle qu'un mode ex- primé en termes d'aliments. Il est également possible de déterminer le mode de consommation pour des denrées et des groupes d'aliments don- nés. Dans ce dernier cas, il faudrait effectuer une analyse pluri- dimensionnelle d'ampleur réaliste, bien qu'il soit en principe possible d'effectuer une analyse en n -1 dimensions, si n est le nombre de denrées alimentaires. En comparant les modes d'alimentation et l'incidence de la maladie, on obtient quelquefois davantage d'informations qu'en procédant à une analyse par macronutriments exprimés en pourcentages d'énergie. Cette dernière approche, simple et bidimensionnelle, décrit de façon impar- faite les variations intrinsèques de la composition de la ration alimen- taire. Comme indiqué plus haut, ce genre de comparaison ne vaut que pour émettre des hypothèses. Enquêtes sur les budgets des ménages Les enquêtes sur les budgets des ménages ont pour objet de mesurer la consommation alimentaire au niveau des particuliers. Si de nombreuses études tiennent effectivement compte des matières incomestibles conte- nues dans les aliments achetés, elles n'indiquent par contre que de ma- nière approximative les différences nutritionnelles existant entre les ali- ments achetés et consommés. Les enquêtes sur les budgets des ménages génèrent aussi des besoins spécifiques en matière de bases de données, qui doivent permettre de respecter les contraintes liées au niveau de me- sure et de maintenir le calcul de la composition nutritionnelle dans des limites logiques. Ces besoins sont fonction du nombre de denrées ali- mentaires et de leur identification, du nombre de nutriments compris dans la base de données et des possibilités d'analyse statistique. Denrées alimentaires Le nombre d'aliments disponibles au niveau du commerce de détail est très important si l'on tient compte de toutes les marques présentes sur le marché. Toutefois, l'analyse des rations alimentaires montre que dans la plupart des collectivités, 80 à 90% de la consommation alimentaire totale 95 sont constitués par quelque 200 denrées alimentaires (1). Les aliments et les quantités achetés sont décrits avec une précision telle qu'il est pos- sible d'utiliser le nom générique des denrées alimentaires dans de nom- breuses études à condition que les aliments en question aient une compo- sition analogue. Les écarts existant entre les nombreuses marques ou classes d'aliments sont négligeables au regard de la précision caractéri- sant l'enregistrement de la consommation agrégée d'un ménage. Ainsi, une base de données comprenant, par exemple, 1000 denrées alimen- taires décrirait avec une fiabilité raisonnable la consommation nutritionnelle des ménages. En outre, l'utilisation de facteurs de pondération servant à compenser les différences de structure des ménages (en matière d'âge, de sexe et de taille du ménage) témoigne de la précision et de l'exactitude limitées des calculs réalisés dans le cadre des enquêtes sur les budgets des ménages. Une base de données très détaillée comprenant un grand nombre d'aliments risquerait de donner une fausse impression de plus grande précision. Stockley et al. (2) ont estimé - sur la base d'une double analyse du régime alimentaire - qu'un enregistrement de la consommation individuelle portant sur 60 groupes d'aliments décrivait l'apport nutritionnel avec au moins autant de précision qu'une base de données plus détaillée. Description des nutriments En raison des quantités perdues sous forme de déchets, il n'est pas possi- ble de décrire très exactement, à ce niveau, l'impact de la préparation des aliments sur leur teneur nutritionnelle. Par exemple, on sait qu'il est difficile de déterminer par calcul l'apport en vitamine Cet (vraisembla- blement) en acide folique, et que la teneur en chlorure de sodium varie considérablement : deux bonnes raisons pour exclure ces nutriments des analyses réalisées dans le cadre des enquêtes sur les budgets des ména- ges. Dans le cas, toutefois, où l'on inclurait ces nutriments, les program- mes de la base de données devraient générer automatiquement des aver- tissements indiquant à l'utilisateur que ces valeurs sont approximatives. Un arrondissement automatique de valeurs pourrait être inclus dans les programmes afin d'éviter de donner une impression trompeuse d'exacti- tude. L'analyse devrait porter sur un nombre suffisant de nutriments : teneur hydrique totale, protéines, matières grasses, principaux groupes d'acides gras, sucres, amidons et fécules, fibres alimentaires, principaux minéraux (potassium, calcium, phosphore, zinc; sodium et fer avec aver- tissement) et principales vitamines (vitamine A, carotènes, vitamines D -et E, thiamine, riboflavine, acide nicotinique, vitamine B6; vitamine C et acide folique avec avertissement). Calculs et analyses Les disponibilités nutritionnelles des membres du ménage ne peuvent être calculées directement. Ces valeurs peuvent être pondérées en fonction 96 des besoins par âge, sexe et corpulence, en partant du principe que les disponibilités alimentaires totales du ménage sont réparties conformément à ces besoins. Il a été montré, toutefois, que cette hypothèse ne tenait pas pour un certain nombre de nutriments. L'utilisation de coefficients de pondération de la consommation (voir chapitre 5) ne donne donc qu'une indication générale quant à la suffisance des disponibilités alimentaires des membres d'un ménage. A l'instar des bilans alimentaires, les enquêtes sur les budgets des ménages peuvent, parce qu'elles décrivent des modes d'alimentation désagrégés en principaux groupes d'aliments, être utilisées dans le cadre d'une analyse pluridimensionnelle (définie par n -1 dimensions, n étant le nombre de groupes d'aliments). Une telle analyse renseigne quelque- fois davantage qu'une analyse par protéines, matières grasses et glucides exprimés en pourcentages d'énergie. Une analyse pluridimensionnelle détaillée portant sur plusieurs nutriments pourrait également s'avérer utile. L'analyse de la variance devrait servir à établir des covariances permettant de limiter le nombre de dimensions. Présentation d'une base de données sur le budget des ménages Dans la mesure où les nutriments décrits seraient comparables à ceux contenus dans la plupart des bases de données globales, une base de données sur le budget des ménages pourrait s'intégrer dans n'importe quelle grande base de données nutritionnelle. Dans le cadre d'un marché unique, tel celui proposé pour la Communauté européenne, toutefois, une base de données unique pourrait être élaborée à ce niveau. De par sa taille (5000 denrées alimentaires, par exemple), elle pourrait tenir dans des ordinateurs personnels et être donc largement utilisée. Il pourrait donc être utile de consigner les denrées alimentaires achetées dans un fichier de données discret utilisable pour les enquêtes sur le budget des ménages. Renvois 1. Black, A. et al. Footnotes to food tables: 2. The underestimations of intakes of lesser B vitamins by pregnant and lactating women as calculated using the fourth edition of McCance & Widdowson's «The composition of foods ». Human nutrition: applied nutrition, 39A(1): 19 -22 (1985). 2. Stockley, L. et al. An abbreviated food table using food groups for the calculation of- energy, protein and fat intake in McCance & Widdowson's «The composition of foods ». Human nutrition: applied nutrition, 39A(5): 339 -348 (1985). 97 9Comparaison de données alimentaires provenant de sources différentes : quelques exemples W. Sekula, W. Becker, A. Trichopoulou & G. Zajkas En règle générale, les données alimentaires disponibles correspondent à différents niveaux de la chaîne de distribution et sont obtenues en uti- lisant différentes méthodes. Ces données, comme nous l'avons souligné dans les chapitres précédents, donnent donc des informations différentes. Les pays, pour la plupart, ne disposent pas de données correspondant simultanément à tous les niveaux. Certains d'entre eux, par exemple, n'établissent pas de bilans alimentaires et doivent s'en remettre à ceux publiés par la FAO et l'OCDE ou aux enquêtes sur les budgets des mé- nages. Les auteurs du présent chapitre comparent certaines données pro- venant de sources différentes afin de mettre en évidence leurs différences et analogies. Bilans alimentaires de la FAO et de l'OCDE La FAO (1) et l'OCDE (2) publient à l'échelon international des infor- mations sur les disponibilités alimentaires et nutritionnelles par habi- tant. Bilans alimentaires de l'OCDE Les bilans alimentaires de la FAO ayant été décrits dans le chapitre 4, nous décrirons ici brièvement les bilans alimentaires de l'OCDE. Vers le milieu des années 50, l'OCDE a commencé à publier les bilans alimen- taires que ses pays membres lui faisaient parvenir chaque année. Jus- qu'en 1967, chaque publication ne contenait qu'un petit nombre de données 99 annuelles. En 1968, la série a reçu le titre qu'elle porte aujourd'hui. Depuis, sept volumes supplémentaires se chevauchant en grande partie ont été imprimés : Année de publication Période concernée 1968 1954 -1966 1970 1960 -1968 1973 1955 -1971 1975 1955 -1973 1978 1970 -1975 1981 1964 -1978 1985 1973 -1982 1988 1976 -1985 Les bilans alimentaires de l'OCDE portent sur 23 pays : Australie, Autriche, Belgique et Luxembourg (Union économique belgo- luxembourgeoise), Canada, Danemark, Espagne, Etats -Unis, Finlande, France, Irlande, Italie, Japon, Norvège, Nouvelle- Zélande, Pays -Bas, Portugal, République fédérale d'Allemagne, Royaume -Uni, Suède, Suisse, Turquie et Yougoslavie. Les pays membres sont tous passé en revue, à l'exception de la Grèce et de l'Islande. Bien qu'il n'existe pas, selon l'OCDE, de bilans alimentaires pour ces pays, ceux -ci sont tous deux repris dans les statistiques de la FAO. A l'exception de la Turquie, on peut dire que tous ces pays ont mis en place une économie de marché. De par leur contenu, les bilans alimentaires de l'OCDE diffèrent donc considérablement de ceux de la FAO, dont le dernier rapport portait sur près de 150 pays (I). L'OCDE tire ses données des réponses à un questionnaire sur les bilans alimentaires qu'elle adresse chaque année aux organismes gou- vernementaux nationaux. Pour ce qui est de la Communauté européenne, on utilise abondamment les données que les Etats membres adressent à l'Office statistique des Communautés européennes °. Pour chaque pays, les publications de l'OCDE contiennent des notes explicatives indiquant la période de référence et les sources d'information utilisées. Les disponibilités totales pour une denrée donnée correspondent à la somme de la production, de la variation des stocks et du montant des importations diminué de celui des exportations. L'utilisation correspond à l'affouragement, à l'ensemencement, à la transformation en produits alimentaires et industriels, aux déchets et aux écarts statistiques. Selon l'OCDE, la différence entre les disponibilités totales et l'utilisation ° Monnier, T.. Chef de la Division des relations extérieures, OCDE (communication personnelle). 100 représente la consommation humaine brute. Quant à la consommation humaine nette, elle correspond à la consommation humaine brute multi- pliée par le taux d'extraction. Certains produits étant transformés avant consommation, une partie du poids mentionné à la rubrique «consom- mation humaine brute» est éliminée. Le fait, par exemple, que des céré- ales soient moulues avant consommation réduit leur poids initial d'envi- ron un quart. Le pourcentage indiquant le taux d'extraction est le coeffi- cient par lequel il faut multiplier le poids initial pour obtenir le poids final après transformation (2). Pour estimer la consommation par habitant, on divise la consomma- tion humaine nette par le nombre d'habitants. L'OCDE emploie deux concepts : la population de facto, qui correspond aux personnes effecti- vement présentes dans le pays à la date du recensement, et la population de jure, qui correspond aux personnes domiciliées dans le pays à la date du recensement. La consommation par habitant est exprimée en kilo- grammes par an et en grammes par jour. La consommation d'énergie, de protéines et de matières grasses par habitant est calculée à l'aide de fac- teurs de conversion en nutriments repris dans les publications de l'OCDE. Pour ce qui est de leur présentation, les bilans alimentaires de l'OCDE sont sensiblement comparables à ceux de la FAO. Cela n'est pas surpre- nant : grâce aux efforts déployés par la FAO, les pays appliquent la même méthode pour établir leurs bilans alimentaires. Dans une résolution adop- tée à sa quatrième session, la Conférence de la FAO a recommandé d'in- citer les gouvernements à établir leurs propres bilans alimentaires, à charge pour la FAO d'aider les pays trouvant la tâche difficile (3). Il en a résulté la publication d'un manuel à l'usage des pays (4). Certaines différences mineures - dans les définitions utilisées, notamment - persistent entre les bilans alimentaires de la FAO et ceux de l'OCDE. La FAO utilise des termes tels qu'évolution des stocks et disponibilités nationales, pendant que l'OCDE parle de variation des stocks et de consommation autochtone totale. Analyse comparative des données de la FAO et de l'OCDE Cette analyse repose sur des données publiées dans des publications récentes de la FAO et de l'OCDE (1,2). La comparaison se limite aux pays membres européens de l'OCDE. Sont également reprises les données relatives aux disponibilités de ces pays en énergie, en protéines et en matières grasses par habitant. Les chiffres de la FAO ont été publiés directement sous forme de moyennes sur trois ans, alors que les moyennes sur trois ans de l'OCDE ont été calculées par les auteurs. 101 Denrées décrites La liste de l'OCDE comprend plus de 70 denrées réparties en 13 catégo- ries. Celle de la FAO, plus complète, comprend quelque 300 denrées réparties en 17 catégories. Bien qu'aucun bilan alimentaire national ne reprenne simultanément toutes ces denrées sur aucune des deux listes, celle de la FAO, de par son niveau de détail plus poussé, fournit davan- tage de renseignements. Les deux listes different principalement par le mode de regroupement, de traitement et de présentation des produits (tableau 1). Qui plus est, les groupes de denrées utilisés par la FAO englobent certaines catégories - épices, stimulants et boissons alcoolisées - non reprises par l'OCDE. L'alcool ayant une valeur énergétique considérable, il est possible qu'il soit à l'origine de certaines différences relevées en matière de disponibi- lités énergétiques totales entre certains pays d'Europe. La prise en compte ou non de l'alcool peut donc se traduire par des écarts importants dans les données relatives à ces pays. Les figures 1 à 4 permettent de comparer, pour certaines denrées, les disponibilités par habitant dans 18 pays européens (dans l'Union écono- mique belgo- luxembourgeoise, les données relatives à deux de ces den- rées sont combinées). Pour tous les pays -à l'exception de la Turquie - les chiffres des bilans alimentaires de la FAO font apparaître des dispo- nibilités en céréales par habitant sensiblement supérieures à celles de l'OCDE (Fig. 1). Par ailleurs, les données de l'OCDE relatives aux cé- réales varient considérablement d'une année à l'autre. En Turquie, par exemple, les disponibilités en blé par habitant ont augmenté d'environ 20% en 1979 par rapport à l'année précédente, puis diminué de 20% en 1980 et sont restées stables en 1981. En Belgique et au Luxembourg, les disponibilités en céréales, longtemps stabilisées à 70 kg par habitant, ont brusquement chuté pour atteindre 53 kg en 1979, avant de revenir à 70 kg en 1981 -1982. En Norvège, une brusque chute analogue s'est produite entre 1981 et 1982. Les deux sources proposent des chiffres plus comparables en ce qui concerne les disponibilités en oeufs (Fig. 2). Les figures 3 et 4 illustrent les écarts importants caractérisant les données relatives aux fruits et légumes. On note aussi une variation des données relatives à des denrées telles que les pommes de terre, le sucre, la viande et le lait. Ces écarts peuvent avoir plusieurs explications. La première a trait à la description et à la classification des denrées. D'après la FAO, les écarts importants caractérisant les chiffres relatifs aux fruits et légumes en Turquie, par exemple, sont probablement dus à une classification diffé- rente du melon d'eau: Pour la FAO, il s'agit d'un fruit, alors qu'il est souvent considéré comme un légume. Dans les faits, cependant, la FAO et l'OCDE proposent des chiffres agrégés quasiment identiques pour les 102 Tableau 1. Présentation de divers groupes d'aliments dans les bilans alimentaires de la FAO et de l'OCDE Groupe d'aliments Présentation en FAO OCDE Céréales Sucres Pommes de terre Légumineuses Noix Légumes et fruits Viande Poisson Lait Matières grasses et huiles Boissons alcoolisées Céréales (exprimées en grains entiers) Sucre brut, confiserie, sirops et autres sucres, miel Pommes de terre Haricots secs et pois Noix et oléagineux Légumes et fruits frais, secs et préparés (y compris jus) Viande (exprimée en poids de viande nette ou éviscérée) et abats (exprimés en poids de produit) Poisson frais et produits dérivés (exprimés en poids frais entier) Lait frais, crème, petit -lait, lait entier de vache, fromage Margarine, huile végétale, beurre et autres matières grasses animales (exprimés en poids de produit) Toutes boissons à base de malt, vins et spiritueux Céréales (exprimées en farine et en grains) Sucre raffiné, sirop et miel Pommes de terre et farine de pommes de terre Légumineuses Noix, châtaignes Légumes et fruits frais et en conserve (exprimés en conserve (exprimés en poids de produit pour la Communauté européenne) Viande (exprimée en poids de viande nette ou éviscérée) et abats (exprimés en poids de produit) Poisson frais et produits dérivés (exprimés de diverses manières) Lait entier et produits dérivés (y compris lait destiné à la production de crème, lait écrémé et produits dérivés), fromage et lait lyophilisé Beurre et margarine (exprimés en poids de produit), matières grasses totales (exprimées en matières grasses pures) Toutes boissons à base de malt et vin Source: Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2). 103 Fig. 1. Disponibilités en céréales par habitant d'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981 Céréales (kg par habitant et par an) 0 50 100 150 200 250 AUT BEL & LUX DEN FIN FRA DEU IRE ITA NET NOR POR SPA SWE SWI TUR UNK YUG . FAO D OCDE Source : Bilans alimentaires de la FAQ moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2). fruits et légumes. Il n'en reste pas moins qu'il convient d'analyser plus en profondeur les écarts existant entre les ensembles de données. Nutriments Les figures 5 à 7 font apparaître, dans les mêmes pays, des écarts dans les disponibilités en énergie, en protéines et en matières grasses par habitant. Pour que les données soient comparables, l'alcool est exclu des données de la FAO. Dans la plupart des pays, les chiffres de l'OCDE sont plus élevés. Les écarts sont souvent considérables. 104 Fig. 2. Disponibilités en oeufs habitant d'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981 AUT BEL & LUX DEN FIN FRA DEU IRE I TA NET NOR POR SPA SWE SWI TUR UNK YUG Oeufs (kg par habitant et par an) 5 10 15 20 FAO p OCDE Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2). Il est intéressant de noter qu' il n'existe dans ces écarts aucune cons- tante susceptible de mettre en évidence une cause systématique. A cet égard, la Turquie constitue un cas extrême : les chiffres des disponibi- lités en énergie et en protéines de la Turquie sont parmi les plus élevés dans les bilans alimentaires de l'OCDE et parmi les plus faibles dans ceux de la FAO. Le niveau élevé des disponibilités énergétiques relevées par l'OCDE est essentiellement dû au niveau élevé, mais improbable, des disponibilités en blé en 1979. Cette observation est lourde de consé- quences : les deux ensembles de données peuvent en effet conduire à des conclusions très différentes. 105 Fig. 3. Disponibilités en fruits par habitant d'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981 AUT BEL & LUX DEN FIN F RA DEU IRE ITA NET NOR POR SPA SWE SWI TUR UNK YUG 0 Fruits (kg par habitant et par an 50 100 150 200 1 Il FAO OCDE Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2). On observe même des écarts entre des chiffres relatifs : pourcentages de l'énergie totale provenant des protéines (Fig. 8) et des matières grasses (Fig. 9) ou composition des disponibilités énergétiques. Pour 11 pays, la proportion d'énergie provenant des matières grasses est supérieure dans les chiffres de l'OCDE; de même, pour 13 pays, la proportion d'énergie provenant des glucides est supérieure dans les chiffres de la FAO. En fait, si l'on compare les pays, on s'aperçoit qu'à quelques exceptions près, les chiffres diffèrent systématiquement entre les deux ensembles de données. 106 Fig. 4. Disponibilités en légumes par habitant d'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981 AUT BEL & LUX DEN FIN FRA DEU IRE ITA NET NOR POR SPA SWE SWI TU R UNK YUG Légumes (kg par habitant et par an) 0 50 100 150 200 1111111111111011111-1 Minai 111=11111111111111111 1 FAO OCDE Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2). Les écarts entre les pourcentages d'énergie provenant des nutriments se retrouvent dans les groupes de denrées. La contribution des céréales, des pommes de terre et du sucre à l'énergie totale est généralement plus importante dans les chiffres de la FAO. Ces écarts s'expliquent essentiellement par les différences de disponibilités alimentaires et de facteurs de conversion aliments /nutriments utilisés. Les chiffres supé- rieurs fournis par l'OCDE pour les disponibilités en protéines s'expli- quent en partie par les chiffres plus élevés des disponibilités en lait. Les disponibilités plus élevées en matières grasses indiquées par l'OCDE 107 Fig. 5. Disponibilités énergétiques totales par habitant d'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981 AUT BEL & LUX DEN FIN FRA DEU IRE I TA NET NOR POR SPA SWE SWI TUR UNK YUG o Energie totale (kcal par habitant et par jour) 1000 2000 3000 4000 FAO Q OCDE Nota : alcool non compris. Source : Bilans alimentaires de la FAQ moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2). pour de nombreux pays sont plus difficiles à expliquer. Il se peut qu'elles soient dues en partie à l'utilisation de facteurs de conversion différents. Il va de soi que les écarts de disponibilités énergétiques reflètent les écarts cumulés des disponibilités en matières grasses, protéines et glucides. Conclusions Les bilans alimentaires de la FAO et de l'OCDE, bien que compilés de manière analogue, ne sont pas identiques. Ils diffèrent par leur contenu, le mode de regroupement et le niveau de transformation des denrées et, 108 Fig. 6. Disponibilités en protéines par habitant d'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981 AUT BEL & LUX DEN FIN FRA DEU IRE ITA NET NOR PO R SPA SWE SWI TUR UNK YUG Protéines (g par habitant et par jour) 0 20 40 60 .80 100 120 FAO [] OCDE Nota : alcool non compris. Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2). quelquefois, les facteurs de conversion aliments /nutriments utilisés. En conséquence, ils fournissent, pour la plupart des pays, des chiffres diffé- rents de disponibilités par habitant pour certaines denrées et de disponi- bilités énergétiques et nutritionnelles totales. Pour pouvoir comparer la situation alimentaire et nutritionnelle des pays, il faudrait donc utiliser des données provenant d'une seule de ces sources. Les données de la FAO présentent l'avantage de couvrir un plus grand nombre de pays. Il faudrait continuer à rechercher la raison des écarts existant entre les sources de données et à améliorer leur comparabilité. 109 Fig. 7. Disponibilités en matières grasses par habitant d'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981 AUT BEL & LUX DEN FIN FRA DEU IRE ITA NET NOR POR SPA SWE SWI TUR UNK YUG 0 Matières grasses (g par habitant et par jour) 50 100 150 200 Nota : alcool non compris. Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2). Comparaison des données de la FAO et des données nationales : quelques exemples Outre les bilans alimentaires publiés par la FAO et l'OCDE, de nom- breux pays publient leurs propres bilans. En règle générale, ces docu- ments paraissent dans des annuaires statistiques nationaux ou dans des publications statistiques spéciales. Si l'on compare, dans le présent cha- pitre, les données nationales et de la FAO concernant la Pologne, la Suède 110 Fig. 8. Pourcentage de l'énergie totale provenant des protéines d'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981 AUT BEL & LUX DEN FIN FRA DEU IRE I TA NET NOR POR SPA SWE SWI TUR UNK YUG o Pourcentage 5 10 Il FAO ci OCDE Nota : alcool non compris. 1 1 Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2). et d'autres pays européens, c'est dans le but de démontrer que pour uti- liser ces sources, il est nécessaire d'en avoir une connaissance appro- fondie. On y met en évidence les écarts relevés entre ces pays non pour jeter le doute sur ce type d'information alimentaire, mais pour illustrer l'ampleur des variations qui le caractérisent. Bilans alimentaires suédois En Suède, la compilation des bilans alimentaires est confiée au Conseil suédois de marketing agricole (CSMA). Ses données remontent jusqu'à 111 Fig. 9. Pourcentage de l'énergie totale provenant des matières grasses d'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981 AUT BEL & LUX DEN FIN FRA DEU IRE I TA NET NOR FOR SPA SWE SWI TUR UNK YUG Pourcentage 0 10 20 30 40 50 . FAO ri OCDE Nota : alcool non compris. Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2). 1939, mais il dispose de données antérieures provenant d'autres sources. Les statistiques sont publiées tous les ans dans un annuaire statistique. Des chiffres plus détaillés sont publiés dans le Journal d'économie agri- cole et dans des rapports spéciaux publiés par le CSMA. Les méthodes de compilation des données ont été révisées en pro- fondeur vers le milieu des années 60. Depuis, le CSMA utilise, pour effectuer ses calculs, deux concepts : consommation directe et consom- mation totale (5). 112 Par définition, la consommation totale est l'ensemble des matières premières disponibles pour la consommation humaine. Elle comprend les produits accessibles au consommateur sous forme non transformée, ainsi que les produits bruts et semi- transformés utilisés par l'industrie alimentaire. La consommation totale est généralement calculée à l'aide des données de production - quantité récoltée, abattue ou pêchée - cor- rigées de la variation des échanges et des stocks. Souvent, on utilise les chiffres des ventes au lieu des chiffres de production. Aucune correction n'est apportée pour tenir compte des déchets. Pour la plupart des den- rées, les chiffres de la production totale sont généralement exprimés sous forme d'équivalents- denrées primaires, rarement d'équivalents -produits. La consommation directe couvre l'ensemble des denrées livrées par les producteurs aux ménages privés et au secteur de l'élevage. Elle comprend des estimations de la production domestique (rétention de lait par les producteurs pour leur propre consommation, culture domestique de légumes et de fruits, cueillette de baies, chasse et pêche). Dans la mesure du possible, les valeurs quantitatives renvoient à la forme sous laquelle les produits atteignent le consommateur et à des poids nets. Cela signifie que des corrections sont portées pour tenir compte des déchets se produisant pendant les phases d'échange, de distribution et de stockage. Ces réductions s'opèrent généralement à partir d'estimations faites en consultation avec des associations d'exploitants agricoles et des entreprises de transformation. Elles résultent plus rarement de mesures objectives. Les valeurs utilisées pour corriger les chiffres des déchets sont fonction du stade de la chaîne de distribution auquel les données initiales ont été rassemblées. La variation des déchets et des stocks des ménages privés et du secteur de l'élevage n'est pas prise en compte. Les chiffres utilisés pour déterminer la consommation directe renvoient pour la plupart à des aliments transformés, qui constituent quelque 85% des disponibilités énergétiques. Les chiffres de la consommation directe et totale, compilés à l'aide des méthodes révisées, sont disponibles depuis 1960. Les données les plus anciennes portent sur un nombre restreint de produits et sont plus proches du niveau de la consommation totale. Depuis 1960, les données énergétiques et relatives à certains nutriments (protéines, matières grasses, glucides, vitamines A et C, thiamine, fer et calcium) sont calculées à partir des chiffres de la consommation directe. Des facteurs de conversion en énergie et en nutriments ont été calculés à partir des tables alimentaires suédoises. Bilans alimentaires polonais Des données relatives aux disponibilités par habitant en groupes d'ali- ments de base paraissent régulièrement dans des annuaires statistiques édités par l'Office central de la statistique. Les données publiées dans 113 les annuaires parus avant la deuxième guerre mondiale se limitaient à la viande et au sucre. Des données relatives aux disponibilités de plusieurs autres groupes d'aliments ont été publiées en 1946 et leur présentation annuelle régulière a commencé en 1950. En 1970, on disposait de don- nées sur les céréales, les pommes de terre, la viande et les abats, le pois- son et ses produits dérivés, les matières grasses et les huiles, le lait et les produits laitiers, les oeufs de poule et le sucre. En 1970, on a ajouté à cette liste les fruits et les légumes. On dispose également de données relatives à des sous -groupes de certains de ces groupes : riz, porc, boeuf, volaille, poisson d'eau de mer, matières grasses animales, huiles et ma- tières grasses végétales, et beurre. Les données relatives aux disponibilités en céréales et pommes de terre renvoient aux années de récolte. Celles relatives aux autres groupes d'aliments renvoient aux années calendaires. Les disponibilités alimentaires par habitant en Pologne sont calculées de la manière suivante. Elles correspondent à la production augmentée des importations et diminuée des exportations, augmentée de la varia- tion des stocks, diminuée de l'utilisation intérieure (ensemencement, affouragement, transformation en denrées non -alimentaires), et diminuée des pertes de production, de transport, de transformation et de distribu- tion. Les annuaires statistiques polonais ne contiennent pas encore de données sur les disponibilités énergétiques et nutritionnelles par habi- tant. Celles -ci sont publiées dans les revues scientifiques. La Division de l'économie des aliments de l'Institut national de l'alimentation et de la nutrition (Varsovie) publie régulièrement des données relatives à la teneur énergétique et nutritionnelle des aliments disponibles. Sont cou- verts les nutriments suivants : protéines animales et végétales, glucides, matières grasses, calcium, phosphore, fer, magnésium et vitamines A et B1, niacine et vitamine C. Comparaison de bilans alimentaires provenant de sources différentes En règle générale, les bilans alimentaires de la FAO sont plus détaillés que les bilans alimentaires nationaux. La FAO décrit davantage de groupes de denrées et davantage de denrées au sein de chaque groupe. Celles -ci sont exprimées pour la plupart en équivalents- denrées primaires (à l'exception du sucre, des huiles et matières grasses, et des boissons). Dans les bilans alimentaires nationaux, le degré de transformation de denrées différentes n'est pas toujours le même (1,5 -7). Certaines den- rées (céréales, sucres, poisson, lait, matières grasses et huiles) sont sou- vent présentées différemment (tableau 2). Le tableau 3 présente les données nationales relatives aux disponibi- lités de certains groupes d'aliments par habitant sous la forme de pour- centages des chiffres fournis par la FAO (1,5 -8). Les différences 114 Tableau 2. Présentation de divers groupes d'aliments dans les bilans alimentaires de la FAO, polonais et suédois Groupe d'aliments Céréales Sucres Mode de présentation FAO Pologne Suède Céréales (exprimées en grains entiers) Sucre brut, confiserie, sirops et autres sucres, miel Pommes Pommes de terre de terre Légumineuses Haricots secs et pois Noix Noix et oléagineux Légumes et fruits Viande Poisson Lait Matières grasses et huiles Boissons alcoolisées Légumes et fruits frais, secs et préparés (y compris jus) Viande (exprimée en poids de viande nette ou éviscérée) et abats (exprimés en poids de produit) Poisson frais et produits dérivés (exprimés en poids frais entier) Lait frais, crème, petit -lait, lait entier de vache, fromage Margarine, huile végétale, beurre et autres matières grasses animales (exprimés en poids de produit) Toutes boissons à base de malt, vins et spiritueux Céréales (exprimées en farine) Sucre raffiné (y compris sucre utilisé pour la transformation en denrées alimentaires), sirop et miel Pommes de terre Non comprises Non comprises Légumes et fruits frais et transformés (exprimés en équivalents -produits frais) Viande (exprimée en poids de viande nette ou éviscérée) et abats (exprimés en poids de produit) Poisson frais (exprimé en poids de produit, y compris poisson utilisé pour la transformation) Lait frais et produits laitiers (exprimés en équivalents -lait entier) Huiles végétales et matières grasses, beurre et matières grasses animales (exprimés en poids de produit) Bière, vins et spiritueux Céréales (exprimées en farine et en grains) Sucre raffiné, sirop et miel Pommes de terre Comprises comme fruits Comprises comme fruits Légumes et fruits préparés (exprimés en poids de produit) Viande (exprimée en poids de viande nette ou éviscérée) et abats (exprimés en poids de produit) Poisson frais et produits dérivés (exprimés en poids frais entier) Lait (y compris tous produits laitiers sauf petit -lait) Margarine, minarine, margarine à base de beurre et d'huile végétale, huile végétale et beurre (exprimés en poids de produit) Toutes boissons à base de malt, vins et spiritueux Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981, 1984 (1); Becker, 1988 (5), Annuaire statistique : 1980, 1981 (6) et Annuaire statistique: 1982, 1983 (7). 115 Tableau 3. Disponibilités en groupes d'aliments par habitant dans les bilans alimentaires polonais, suédois et norvégien, exprimées en pourcentages des chiffres de la FAO, moyennes 1979 -1981 Groupe d'aliments Disponibilités Pologne Suèdea Norvège Céréales 69 75 76 Sucres 92 95 98 Pommes de terre 134 113 90 Légumes 99 88 108 Fruits 100 102 95 Viande 100 98 97 Poisson 46 92 64 Oeufs 100 107 108 Lait 164 113 88 Matières grasses 109 95 85 a Les chiffres renvoient aux données relatives à la consommation totale. s'expliquent en partie. Les chiffres de la FAO pour les céréales sont supérieurs aux chiffres nationaux en partie parce qu'ils correspondent à du grain non moulu. Les chiffres pour le sucre sont quelque peu infé- rieurs dans les bilans alimentaires nationaux parce que les données de la FAO renvoient principalement à du sucre brut. On ignore pourquoi les chiffres de la FAO correspondant aux disponibilités en pommes de terre sont inférieurs. Les chiffres, tant polonais que suédois, correspondant au lait et aux produits laitiers sont supérieurs à ceux de la FAO. Dans le cas de la Suède, cela s'explique par le fait que les chiffres de la FAO ne prennent pas en compte les produits fermentés et n'incluent probable- ment que les types de fromage durs et crémeux. Les chiffres polonais présentent le lait et les produits laitiers sous forme d'équivalents -lait entier, ce qui se traduit par des chiffres nettement supérieurs à ceux présentés par la FAO. Les chiffres polonais correspondant au poisson sont infé- rieurs à ceux fournis par la FAO, principalement parce que les premiers sont exprimés en poids de produit et les seconds en poissons entiers. Energie et nutriments Le tableau 4 fait état des disponibilités moyennes en énergie, protéines et matières grasses de quatre pays pour lesquels on dispose de données relativement comparables (5,9 -11). Aucune tendance précise ne se dé- gage de la comparaison des chiffres nationaux et de la FAO. Les écarts les plus importants s'observent au niveau des disponibilités en matières grasses. Les chiffres de la FAO correspondant aux disponibilités par ha- bitant en énergie, protéines et matières grasses sont supérieurs à ceux 116 Tableau 4. Données relatives aux disponibilités par habitant en énergie, protéines et matières grasses dans quatre pays, d'après les bilans alimentaires de la FAO et nationaux, moyenne 1979 -1981 Energie (MJ(kcal)) Protéines Matières(g /jour) grasses (g/jour) b.a. b.a. b.a. b.a. b.a. b.a. FAO national FAO national FAO national Norvège 14,2 (3390) 12,7 (3040) 101 93 147 133 Pologne 14,0 (3340) 14,7 (3510) 108 95 118 129 Suède 12,6 (3000) 12,3 (2950) 89 89 149 128 Royaume -Uni 12,7 (3040) 12,2 (2910) 89 93 142 133 Nota : Alcool non compris. des bilans alimentaires suédois. La figure 10 indique le pourcentage de l'énergie totale provenant des matières grasses en Suède : les deux en- sembles de données suivent tout d'abord une courbe analogue et ascen- dante avant de diverger. Il existe plusieurs explications à ces écarts. L'une a trait à la statis- tique élémentaire -à la manière d'exprimer diverses denrées. Les diffé- rences de stade de la chaîne de consommation auquel les données ren- voient jouent également un rôle important. Par ailleurs, l'utilisation de facteurs différents pour la conversion en énergie et en nutriments peut, en s'ajoutant aux écarts existant entre les données des disponibilités ali- mentaires, expliquer certains défauts de concordance relevés. Les chif- fres ne sont donc pas toujours directement comparables, même si les tendances sont analogues. Le chiffre supérieur des disponibilités en matières grasses repris des bilans alimentaires polonais dans le tableau 4 s'explique par une teneur de la viande en matières grasses supérieure, dans les tables polonaises, à celle des tables de la FAO. La situation est inverse pour la Suède : la teneur réelle en matières grasses de la viande suédoise est inférieure à celle indiquée dans les tables de la FAO. Les chiffres des disponibilités en protéines sont plus proches, même si la FAO donne, pour la Norvège et la Pologne, un chiffre supérieur aux données nationales, ce qui s'ex- plique difficilement. La FAO a aussi publié des données de bilans alimentaires relatives aux disponibilités en acides gras (8). Si l'on compare certaines de ces données aux données suédoises disponibles (5), on constate que les don- nées de la FAO sur la composition des aliments en acides gras demeurent 117 Fig. 10. Pourcentage de l'énergie totale provenant des matières grasses en Suède d'après les bilans alimentaires de la FAO et suédois, 1935 -1982 45 - Données de la FAO 40 - 35 - Données suédoises I I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1935 1945 1955 1965 1975 1985 Année Nota : Alcool non compris. Source : Becker (5). quasiment inchangées entre 1965 et 1975, alors que les données suédoi- ses font apparaître, entre les mêmes dates, une augmentation de la pro- portion d'acides gras polyinsaturés (tableau 5). Il se pourrait donc que la FAO ait disposé d'informations limitées sur la composition en acides gras des margarines suédoises. Qui plus est, les calculs de la FAO reposent dans une plus large mesure sur des produits bruts couramment utilisés dans la production de matières grasses culinaires. La FAO publie constamment des données relatives aux disponibi- lités en vitamines et minéraux spécifiques (12). Elle ne tient cependant aucun compte de l'enrichissement des aliments, qui contribue de ma- nière importante, en Suède, aux disponibilités en fer et en plusieurs vita- mines. Sachant cela, et si l'on tient compte du fait que l'on utilise diffé- rentes tables alimentaires, il n'est pas surprenant que les chiffres de la 118 Tableau 5. Composition (pourcentage) des acides gras disponibles dans l'alimentation suédoise, d'après les bilans alimentaires de la FAO et nationaux, vers 1965 et 1975 1965 1975 Données FAOa Données suédoises Données FAOb Données suédoises Saturés 45 54 44 49 Monoinsaturés 41 38 42 37 Polyinsaturés 14 9 14 14 Ratio P : S 0,30 0,17 0,32 0,29 a Valeurs de 1965 -1968. b Valeurs de 1975 -1977. Source : Becker (5). FAO diffèrent presque tous des chiffres suédois, même lorsque les va- leurs sont exprimées en termes relatifs. Comme le montre la figure 11, les chiffres de la FAO sur la teneur en fer des aliments restent relative- ment constants. Les données suédoises, en revanche, font apparaître une tendance ascendante due au niveau d'enrichissement des farines, qui a doublé entre 1960 et 1975. La figure 12 indique les disponibilités en calcium d'après les don- nées de la FAO et suédoises. Ici, les deux courbes sont analogues, les valeurs étant analogues pour les disponibilités en produits laitiers et comparables pour le calcium dans les tables alimentaires. Comparaison de données provenant de différents stades de la chaîne alimentaire Les bilans alimentaires contiennent des données rassemblées au point le plus éloigné de la consommation, car ils sont élaborés sur la base d'in- formations relatives aux disponibilités alimentaires obtenues à l'échelon national. Il n'est donc pas surprenant que les chiffres soient d'ordinaire légèrement inférieurs lorsque les données sont rassemblées au niveau des ménages, et encore inférieurs lorsqu'elles sont rassemblées au ni- veau individuel. Ce phénomène est normal et ne doit en aucun cas entraî- ner le rejet d'un ensemble de données pour cause d'imprécision. Chaque ensemble de données doit être interprété et utilisé pour les informations qu'il fournit réellement. 119 Fig. 11. Disponibilités en fer d'après les bilans alimentaires de la FAO et suédois, années 60-80 (T= augmentation du niveau d'enrichissement des farines) Bilans alimentaires suédois 1,5 - 1,1 - Bilans alimentaires FAO - 6,0 - 5,0 -r 1960 Source : Becker (5). 1 1970 Année 1980 V O00 ` rn E Pour les responsables de la politique nutritionnelle, les données des bilans alimentaires sont précieuses car elles permettent de surveiller la situation et de déterminer si les objectifs de la politique nutritionnelle sont en voie de réalisation à l'échelon de la population. Les enquêtes sur les budgets des ménages, qui opèrent des distinc- tions entre les régions géographiques, les fourchettes de revenus et les structures familiales, peuvent renseigner sur les modes d'alimentation des groupes. Quelquefois, en fonction de la structure de l'enquête, il est possible d'opérer des distinctions socio- économiques encore plus fines. Ces ensembles de données peuvent éclairer certains problèmes liés à l'égalité devant l'alimentation et peuvent mettre en évidence des groupes vulnérables ou à risque, ou simplement décrire des différences. Seules les enquêtes individuelles permettent d'établir un lien entre le mode d'alimentation et des indicateurs sanitaires. Lorsqu'on étudie un échantillon représentatif de la population, on peut décrire la répartition 120 Fig. 12. Disponibilités en calcium d'après les bilans alimentaires de la FAO et suédois, années 60-80 90 70 - Bilans alimentaires - aoo suédois Bilans alimentaires FAO 1960 Source : Becker (5). 1970 Année 1980 - 350 U OOO E - 300 des apports en nutriments et comparer le mode d'alimentation aux apports nutritionnels conseillés. Il est possible de comparer des données correspondant à différents stades de la chaîne alimentaire. Les figures 13 et 14 permettent de comparer (pour 1974 et 1981/1982) des données provenant de bilans alimentaires de la FAO et de l'enquête sur les budgets des ménages réalisée en Grèce. Manifestement, même si les chiffres diffèrent, les tendances sont identiques pour toutes les denrées. Les différences les plus importantes correspondent aux fruits et légumes, denrées pour lesquelles la FAO éprouve les plus grandes difficultés à obtenir des informations de qualité. Le tableau 6 fournit des informations encore plus détaillées sur quatre niveaux différents : bilans alimentaires de la FAO et nationaux, enquête sur les budgets des ménages et enquête individuelle portant sur une 121 Fig. 13. Disponibilités par habitant en poisson et en sucre (Grèce), d'après les bilans alimentaires de la FAO et l'enquête sur les budgets des ménages réalisée en Grèce, 1974 et 1981/1982 40 0 FAO Grèce FAO Grèce 1974 1981/1982 Année D-- -O Poisson S Sucre Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et Trichopoulou (13). 122 Fig. 14. Disponibilités par habitant en fruits, légumes et pommes de terre (Grèce), d'après les bilans alimentaires de la FAO et l'enquête sur les budgets des ménages réalisée en Grèce, 1974 et 1981/1982 250 200 ro câ o_ m C ro 150 ros roQ â 100 oa co 50 1974 Année 1981/1982 Fruits D D Légumes 0----- Pommesde terre Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et Trichopoulou (13). 123 Tableau 6. Apport énergétique et nutritionnel en Hongrie (1985), d'après quatre sources de données Bilans alimentaires FAO Statistiques nationales sur les disponibilités alimentaires Enquête sur les budgets des ménages Données de l'enquête nationale sur la santé et la nutritions Hommes Femmes 19 -34 35 -60 > 60 19 -34 35 -55 > 55 Energieb(MJ) 14,7 13,6 13,0 12,1 11,0 9,9 9,8 8,9 7,9 (kcal) 3520 3240 3110 2890 2620 2370 2325 2115 1870 Protéines (g /jour) 95,0 105,0 101,0 112,8 97,8 87,4 86,7 76,7 68,7 Matières grasses (g /jour) 140,0 142,0 128,0 135,7 114,8 103,0 102,2 92,1 74,0 Glucides (g /jour) 406 390 390 285 280 257 248 229 220 Pourcentage de l'énergie totale provenant de : Protéines 10,7 13,0 13,0 15,9 15,3 15,1 15,2 14,8 15,0 Matières grasses 35,7 39,0 37,0 43,6 40,8 40,4 40,8 40,5 36,7 Glucidesc 46,0 48,0 50,0 40,5 43,9 44,5 44,0 44,7 48,3 a par sexe et par âge. alcool non compris. c alcool (environ 8 %) non compris. Source : Zajkas, G. (données non publiées). population représentative. Le tableau illustre clairement - dans le cas présent en Hongrie - les différences existant entre les sources de don- nées. Conclusions L'utilisateur de données de bilans alimentaires doit toujours garder à l'esprit que les données de la FAO et celles des bilans nationaux ne sont pas tout à fait semblables, et que les écarts entre nutriments ou denrées alimentaires ne sont pas systématiques. Ces écarts s'expliquent parfois par les différents stades de la chaîne alimentaire auxquels les données sont rassemblées et par l'utilisation de différents facteurs de conversion en nutriments. En raison de ces disparités, il est parfois difficile de comparer entre eux des bilans alimentaires nationaux, ainsi que des données de la FAO à des données nationales. Pour une utilisation à des fins intérieures (politique alimentaire et nutritionnelle, par exemple), il est conseillé d'utiliser des données natio- nales, lorsqu'elles sont disponibles. Dans les études comparatives, il ne faut pas mélanger les données de la FAO et celles provenant des bilans nationaux. Les chiffres des bilans alimentaires sont évidemment supérieurs aux données obtenues à un stade ultérieur de la chaîne alimentaire. Il importe toutefois de vérifier que les tendances sont homogènes entre les ensem- bles de données et que le niveau des chiffres par habitant est raisonnable et explicable. Pour l'utilisateur qui tient compte des nécessaires mises en garde, les bilans alimentaires sont des sources précieuses d'information sur l'évo- lution et le niveau des disponibilités alimentaires. Renvois 1. Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981. Rome, Organi- sation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1984. 2. Statistiques de l 'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982. Paris, Organisation de coopération et de développement économiques, 1985. 3. Schulte, W. et al. Food consumption: food balance sheets, food sup- plies. In: Food consumption and planning. International encyclopaedia of food and nutrition. Vol. 5. New York, Pergamon Press, 1976. 4. Manuel pour l'établissement de bilans alimentaires. Washington, DC, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1949. 125 5. Becker, W. [Comparaison des données de la FAO, de l'OCDE et du bilan alimentaire national de la Suède]. Journal of agriculture economics, 50: 272 -289 (1988) (en suédois). 6. Statistical yearbook: 1980. Varsovie, Bureau central de la statistique, 1981. 7. Statistical yearbook: 1982. Varsovie, Bureau central de la statistique, 1983. 8. Disponibilités alimentaires : lipides et acides gras. Bulletin mensuel FAO de statistiques, 5(5): 11 -20 (1982). 9. Annual report of the National Nutrition Council. Oslo, Conseil na- tional de la nutrition, 1986. 10. Sekula, W. et al. [Consommation alimentaire en Pologne 1950 -1983 convertie en énergie et en nutriments choisis]. Varsovie, Institut na- tional de l'alimentation et de la nutrition, 1985 (en polonais). 11. Annual abstract of statistics. Londres, H.M. Stationery Office, 1988. 12. Annuaire FAO de la production. Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1986, Vol. 39. 13. Trichopoulou, A. Nutrition policy in Greece. European journal of clinical nutrition, 43(Suppl. 2): 79 -82 (1989). 126 10 De l'usage - bon et mauvais - des recommandations alimentaires aux fins de l'évaluation de la ration alimentaire E.F. Wheeler & J. Haraldsdottir Pour déterminer si le régime alimentaire d'une population est satis- faisant, il existe deux moyens. Le premier consiste à mesurer l'état nutritionnel d'un échantillon de la population. Le second consiste à mesurer la ration alimentaire d'un échantillon de la population et à estimer la valeur nutritive de son régime alimentaire. Bien que ces deux moyens soient complémentaires, le présent chapitre traitera exclusivement du second. Une fois la ration alimentaire mesurée, il reste à déterminer comment évaluer les résultats. Si, par exemple, l'apport moyen en protéines d'un groupe est de 65 g par personne et par jour, quelles conclusions peut -on en tirer quant à la qualité du régime alimentaire ou à ses effets probables sur la santé ? Pour évaluer la ration alimentaire, on la compare générale- ment à des apports nutritionnels et énergétiques conseillés. Il importe toutefois de ne pas oublier que les chiffres de la ration alimentaire ne permettent jamais, à eux seuls, de savoir si les gens ont un régime alimentaire satisfaisant ou non. Ces chiffres ne font qu'indiquer la probabilité pour que ce soit le cas. Le présent chapitre a pour objet de permettre au lecteur d'utiliser les recommandations existantes pour évaluer la ration alimentaire. On y dé- crit les apports nutritionnels conseillés, leur mode de calcul, leurs limites et leur utilisation. 127 Définitions Cinq termes doivent être définis : besoins nutritionnels, apports nutri- tionnels conseillés, objectifs nutritionnels, valeurs guides alimentaires et normes alimentaires. Mais il convient d'établir, en premier lieu, une distinction entre besoins nutritionnels et apports nutritionnels conseillés. Les besoins nutritionnels correspondent aux quantités minimales de nutriments nécessaires pour maintenir une personne en bonne santé. Ces besoins varient d'une personne à l'autre, voire entre des personnes d'âge, de sexe, de corpulence et de niveau d'activité physique comparables. Les besoins d'un groupe de personnes comparables sont donc compris dans la même gamme de valeurs. L'apport nutritionnel conseillé est le niveau jugé suffisant pour ré- pondre aux besoins de la quasi -totalité des personnes d'un groupe pré- sentant des caractères analogues (âge, sexe, corpulence et niveau d'acti- vité physique, par exemple). Des apports nutritionnels conseillés ont été publiés pour les vitamines, la plupart des minéraux, les protéines et l'éner- gie. Les synonymes d'apport conseillé sont les suivants : - valeurs journalières conseillées, - apport journalier conseillé, - apports nutritionnels conseillés. A l'origine, les apports nutritionnels conseillés ont été formulés pour planifier les disponibilités alimentaires de la population. C'est la raison pour laquelle ils sont déterminés pour répondre au niveau de besoin le plus élevé susceptible d'être rencontré au sein d'une population. Les termes objectifs nutritionnels et valeurs guides alimentaires sont utilisés de nombreuses façons. Dans le présent chapitre, les objectifs nutritionnels sont des recommandations relatives à la répartition des sources d'énergie dans le régime alimentaire (c'est -à -dire le pourcentage de l'énergie totale provenant des matières grasses, des protéines et des glucides) et à l'apport en sucre, en fibres alimentaires et en sel. Les va- leurs guides alimentaires, en revanche, sont des recommandations tra- duisant les objectifs nutritionnels en rations alimentaires appropriées. Elles sont formulées de manière compréhensible et utilisable par des personnes n'ayant pas de compétences dans le domaine de la nutrition. Ces recommandations s'adressent au grand public. Le terme normes ali- mentaires est un synonyme courant d'apports nutritionnels conseillés et d'objectifs nutritionnels. Un autre synonyme est recommandations nutritionnelles. 128 Détermination des besoins et des apports nutritionnels conseillés Besoins Les besoins peuvent être fixés à plusieurs niveaux : - quantités nécessaires pour prévenir l'apparition de symptômes cli- niques de carence; - quantités nécessaires pour maintenir les réserves corporelles à un niveau donné; ou - quantités nécessaires pour remplacer les pertes corporelles inévi- tables. Il n'existe pas de méthode standard d'estimation des besoins. Pour certains nutriments, les besoins minima des adultes ont été évalués en faisant suivre à des volontaires un régime carencé pendant de longues périodes de temps jusqu'à ce qu'apparaissent des symptômes cliniques de carence, et en déterminant ensuite la quantité de nutriment nécessaire pour guérir ces symptômes. Les besoins peuvent aussi être déterminés par l'étude de l'équilibre métabolique : des volontaires suivent pendant quelque temps un régime de composition constante pendant que leurs selles sont toutes recueillies et analysées; l'on calcule ensuite les diffé- rences entre l'ingestion et les excréments. Une troisième manière d'esti- mer les besoins consiste à mesurer soigneusement, pour un nutriment donné, les réserves corporelles et la vitesse à laquelle ces réserves se reconstituent. Pour des raisons éthiques, ces méthodes ne peuvent être utilisées que de manière très limitée sur les enfants, les femmes en- ceintes et allaitantes, ainsi que sur les personnes âgées. Les besoins nutritionnels de ces groupes peuvent être estimés par extrapolation à partir des besoins des adultes sains ou grâce à d'autres méthodes (études d'équi- libre métabolique, notamment). L'estimation des besoins énergétiques s'effectue de manière quelque peu différente. Ces besoins sont définis comme la quantité moyenne d'énergie susceptible d'être dépensée dans diverses circonstances. Les besoins énergétiques sont indiqués non seulement pour différents groupes d'âges des deux sexes, mais aussi pour des gens de poids corporel et de niveau d'activité différents. Les besoins sont évalués en mesurant à la fois les apports et les dépenses énergétiques. Il n'existe pas de besoins minima absolus en matière d'énergie. Apports nutritionnels conseillés On connaît très mal, à l'heure actuelle, les variations des besoins nutritionnels, aussi bien entre les individus que chez un même individu. 129 C'est pourquoi on inclut, lorsqu'on fixe les apports nutritionnels conseillés, un élément important de variation. Comme les pays utilisent parfois dif- férentes estimations, les apports conseillés peuvent également différer. Les apports conseillés sont calculés à partir de besoins minima estimatifs - bien que l'on sache très peu de choses de ces besoins minima - de l'une des trois manières suivantes (Fig. 1) : besoins moyens du groupe assortis de deux écarts types; besoins moyens du groupe assortis d'un incrément (pourcentage fixe); «apport type» défini arbitrairement, souvent à partir d'enquêtes alimentaires. Premièrement, certains apports nutritionnels conseillés comprennent ce qu'on appelle l'apport de sécurité, qui correspond aux besoins minima moyens assortis de deux écarts types. La FAO, l'OMS et l'Université des Nations Unies (UNU) ont utilisé cette méthode pour définir les be- soins en protéines des adultes (1). Cet apport conseillé repose sur une connaissance approfondie des besoins, étant donné que l'on connaît à la fois leur valeur moyenne et leur répartition. Fig. 1. Rapports entre les besoins minima (pour un nutriment donné), un apport de sécurité et des apports conseillés définis arbitrairement Valeurs possibles d'apport conseillé Besoins minima Apport de moyens sécurité Quantité de nutriment 130 Deuxièmement, les apports conseillés peuvent être établis sur la base des besoins moyens du groupe, assortis d'un incrément (pourcentage fixe). Dans ce cas, les informations sont bien plus restreintes, puisqu'on ne connaît que les besoins moyens. La FAO et l'OMS recommandent, par exemple, un apport journalier en thiamine supérieur de 20% au niveau estimatif des besoins moyens (2). Le Canada, quant à lui, recommande un apport journalier en vitamine B12 supérieur de 100% à celui néces- saire pour prévenir l'apparition de manifestations cliniques de carence, afin de tenir compte des variations liées à l'absorption et à d'autres fac- teurs, dont le maintien de réserves corporelles modérées (3). L'apport journalier en folacine recommandé aux Etats -Unis est supérieur de 300% aux besoins estimatifs en acide folique libre, afin de tenir compte de la présence de plus en plus rare de dérivés de l'acide folique (4). Troisièmement, les apports conseillés peuvent être calculés à partir d'un apport type défini arbitrairement, souvent sur la base d'enquêtes alimentaires. Dans ce cas, les besoins ne sont pas connus, mais on a déterminé un niveau - l'apport type - auquel aucun signe de carence n'apparaît. Aux Etats -Unis, on s'efforce de recommander, pour les adultes, un apport en chrome compris entre 50 et 200 pg par jour. On ne connaît pas les besoins, et le critère utilisé pour déterminer cette four- chette est l'absence de signes de carence en chrome dans la majeure partie de la population des Etats -Unis, qui consomme en moyenne 60 pg de chrome par jour. L'innocuité d'un apport de 200 pg a été établie dans le cadre d'essais de supplémentation à long terme réalisés sur des humains (4). Au Royaume -Uni, l'apport conseillé en protéines a été fixé à 10% de l'énergie alimentaire totale, cette valeur correspondant à l'ingestion habituelle de la population (5). Objectifs nutritionnels Les objectifs nutritionnels ne sont pas dictés par les besoins minima. Ils sont essentiellement l'émanation d'un consensus sur le lien existant entre ration alimentaire et santé, et reposent souvent sur des enquêtes épidémiologiques mettant en rapport le régime alimentaire et certains schémas de maladie (maladies cardio -vasculaires et cancer, par exem- ple). Les objectifs consistent parfois, pour certains nutriments, en un apport maximum, et non minimum. Ainsi, l'objectif nutritionnel pour les matières grasses peut être fixé à 35% maximum de l'énergie totale, cette valeur pouvant correspondre, pour de nombreuses personnes, à une réduction de l'ingestion. Il peut aussi être précisé que 10% des matières grasses devraient être des matières grasses polyinsaturées - ce qui cor- respondrait à une augmentation pour la majeure partie de la population. Les objectifs nutritionnels sont donc déterminés en fonction de valeurs idéales d'ingestion moyenne par la population. 131 Le Gouvernement canadien, par exemple, a fixé à 35% la proportion d'énergie alimentaire devant provenir des matières grasses (6). Au Royaume -Uni, l'objectif fixé en matière de fibres alimentaires par le Comité consultatif national sur l'éducation nutritionnelle est de 30 g par jour (7). Quant au Conseil nordique des ministres, les objectifs de répar- tition de l'énergie alimentaire qu'il a fixés récemment sont les suivants (8) : - 30% maximum provenant des matières grasses; - 10 à 15% provenant des protéines; - 55 à 60% provenant des glucides (avec un maximum de 10% pro- venant des sucres raffinés). Evaluation de la ration alimentaire A l'origine, les apports nutritionnels conseillés ont été institués à des fins de planification. C'est pourquoi ils excèdent les besoins de la quasi - totalité de la population. Il importe de s'en souvenir lorsqu'on utilise ces apports dans un but complètement différent : l'évaluation de la qualité de la ration alimentaire. Cela ne pose généralement pas de problème lorsqu'on évalue des apports nutritionnels nettement supérieurs aux ni- veaux conseillés. Le problème se pose, en revanche, lorsque l'on veut interpréter des apports inférieurs à ces niveaux. La principale raison pour laquelle on utilise les apports nutritionnels conseillés pour évaluer les régimes alimentaires réside peut -être simple- ment dans le fait qu'il n'existe aucune autre norme officielle. Quelques pays ont tenté de résoudre le problème en publiant deux ensembles de valeurs : des apports nutritionnels conseillés et des apports minima spé- cialement destinés à l'évaluation. Dans sa description du seuil inférieur des apports nutritionnels conseillés, le Conseil nordique des ministres (8) précise : «si les apports restent inférieurs à ce seuil, des troubles dus à des carences risquent de survenir ». La Nouvelle- Zélande a, elle aussi, fixé des apports minima de sécurité (9). Jusqu'à présent, ces apports n'étaient fixés que pour un nombre restreint de nutriments et par quel- ques pays seulement. Si la valeur des apports minima est calculée à partir des besoins minima, leur degré de similarité avec les besoins n'est en revanche pas toujours clair. Dans la plupart des pays, toutefois, les apports minima n'apparaissent pas clairement dans les publications officielles. Les besoins minima figurent parfois dans les documents de référence des tableaux d'apports conseillés ou dans les publications d'institutions spécialisées des Nations Unies, ou encore dans les ouvrages scientifiques. Il est surprenant de 132 noter que pour évaluer les rations alimentaires, de nombreux nutritionnistes professionnels utilisent les apports conseillés et les ob- jectifs nutritionnels (qui sont fixés à l'échelon national et varient d'un pays à l'autre), de préférence aux besoins minima. Cela signifie que dans la plupart des pays, on utilise, pour évaluer les rations alimentaires, les apports conseillés alors qu'il serait préférable d'utiliser les besoins minima, qui sont définis avec davantage de préci- sion. Il convient d'être extrêmement prudent lorsqu'on utilise les ap- ports conseillés, tant en ce qui concerne leur application (types de don- nées sur les rations alimentaires qu'ils servent à évaluer) que leur ana- lyse (manière dont ils sont utilisés). Les sections qui suivent décrivent l'utilisation des apports conseillés ou des objectifs nutritionnels eu égard aux trois principaux types de données sur les rations alimentaires. Bilans alimentaires : avertissement Les bilans alimentaires, à proprement parler, décrivent non pas les rations alimentaires, mais les quantités brutes de denrées alimentaires consacrées annuellement à la consommation dans l'ensemble d'un pays (voir chapitre 4). Ces données ne permettent donc pas d'évaluer les apports énergétiques ou nutritionnels par rapport aux besoins ou aux apports conseillés. Les bilans alimentaires peuvent toutefois servir à d'autres fins (étude de l'évolution des disponibilités alimentaires dans l'ensemble du pays, par exemple). Ils peuvent ainsi décrire les progrès accomplis en matière de réalisation des objectifs nutritionnels nationaux et d'application des valeurs guides alimentaires. Lorsque les données sont utilisées à des fins d'analyse, cependant, il faut toujours garder à l'esprit que rien n'est dit des groupes de population touchés par les changements. L'évaluation de l'avancement d'une politique est donc forcément limitée. Enquêtes sur les budgets des ménages Les enquêtes utilisant les ménages comme unité de mesure (voir cha- pitre 5) ne permettent pas d'évaluer le régime alimentaire d'individus ou de groupes, car on ignore tout de la répartition des aliments au sein du ménage. On ne peut, par exemple, postuler que les aliments sont répartis en fonction des besoins physiologiques des membres du ménage, cer- taines études laissant en effet entrevoir que l'inverse se produit quelque- fois (IQ). Les méthodes de mesure utilisées dans les enquêtes sur les ménages permettent néanmoins d'obtenir des données suffisamment précises pour qu'il soit possible de commenter la composition du régime alimentaire d'un ménage. L'on peut alors comparer ce régime aux objectifs nutritionnels nationaux et aux valeurs guides alimentaires. L'on peut 133 comparer, par exemple, la teneur en matières grasses ou en fibres d'un régime à des objectifs, lorsque ceux -ci sont exprimés en termes relatifs. Ici encore, toutefois, on ne peut tirer que des conclusions limitées. Lorsque l'on compare la ration alimentaire d'un groupe de personnes ou de ménages à une norme alimentaire ou à des besoins nutritionnels, trois cas de figure peuvent se présenter. Comme le montre la figure 2, les apports nutritionnels du groupe peuvent être inférieurs à la norme ali- mentaire (cas A), répartis autour de cette norme (cas B) ou supérieurs à celle -ci (cas C). Le cas B est le plus fréquent et le plus difficile à inter- préter. Enquêtes individuelles On peut utiliser de manière appropriée les normes alimentaires dans les enquêtes prenant comme unité de mesure des particuliers (voir chapitre 6), car ceux -ci peuvent être regroupés par âge, par sexe et suivant d'autres paramètres; le problème de la répartition des aliments ne se pose donc pas. Lorsqu'on utilise des apports conseillés pour évaluer la ration ali- mentaire de particuliers, il convient de garder à l'esprit que l'apport conseillé est supérieur, chez presque tous les particuliers, aux besoins réels. Un apport nutritionnel inférieur au niveau conseillé signifie donc seulement qu'il est possible qu'une personne soit insuffisamment nourrie, même si cette probabilité augmente à mesure que l'apport observé diminue. La figure 3 montre comment il est possible de déterminer si des ap- ports nutritionnels groupés sont satisfaisants ou non. Lorsqu'on connaît le besoin minimum moyen pour un nutriment donné, il est possible de déterminer, chez un groupe, la probabilité globale pour que l'apport moyen correspondant soit suffisant. Si l'on connaît également l'écart type de ce besoin, on peut estimer la prévalence des apports suffisants (ou insuffi- sants). Cette méthode est décrite en détail dans l'appendice au présent chapitre. Si l'on ne dispose, pour le nutriment en question, que d'un apport conseillé, l'étape suivante dépend de la manière dont celui -ci a été cal- culé. Si l'apport conseillé est défini comme le besoin minimum plus deux écarts types ou un pourcentage donné, il est très probable que le besoin minimum moyen figure dans le texte du document relatif aux apports conseillés. Si l'apport conseillé a été fixé arbitrairement ou si son mode de cal- cul est inconnu, on ne peut tirer pour ce nutriment qu'un nombre limité de conclusions quant à savoir si cet apport est suffisant ou non. Premiè- rement, on peut déterminer si un apport moyen est inférieur à la norme. Deuxièmement, on peut comparer un apport supérieur à la norme (apport moyen plus deux écarts types, ou quatre -vingt dixième percentile) à celui relevé chez le quart inférieur (10 à 25 %) de la population atteignant 134 Fig. 2. Comparaison d'apports alimentaires à une norme alimentaire Norme alimentaire c Quantité de nutriment Fig. 3. Logigramme d'évaluation d'un apport nutritionnel moyen à partir d'une enquête individuelle Aucune évaluation possible sauf comparaison avec résultats d'autres enquêtes Apport moyen + écart type connu Connaît -on le besoin minimum ? Oui I Non Non Connaît -on un apport conseillé ? Oui Connaît -on le lien existant entre apport conseillé et besoin minimum ? Utiliser ou calculer le besoin minimum en appliquant la procédure décrire en appendice Oui Non L'apport conseillé est fixé arbitrairement Comparer l'apport conseillé à l'apport moyen + 2 écarts types 135 le niveau conseillé. Le seul commentaire que l'on puisse faire à partir de ces éléments est que plus l'apport est supérieur ou inférieur au niveau conseillé, plus il risque d'être inadéquat. Tout autre commentaire éven- tuel dépend de ce que l'on connaît du nutriment en question. Dans ces conditions, il peut être utile de revenir au document de référence sur les apports conseillés, afin de rechercher les hypothèses sur lesquelles repose la valeur conseillée. Ces hypothèses peuvent alors être jugées en tenant compte des régimes alimentaires du pays en ques- tion. Il n'est pas conseillé d'utiliser, comme critère d'insuffisance d'un apport, une limite fixée arbitrairement (disons 50% ou 70% de l'apport conseillé), car une telle limite ne se justifie généralement pas. L'insuffi- sance devrait plutôt être considérée sous l'angle d'une échelle de proba- bilité, utilisable même lorsqu'on dispose de trop peu d'informations pour pouvoir effectivement calculer des probabilités. Actuellement, les besoins minima moyens et leurs variations ne sont connus que pour quelques nutriments °. La méthode des probabilités ne peut être utilisée, à proprement parler, que pour ces nutriments (12), même si on peut aussi l'utiliser - avec un moindre degré de fiabilité - pour plusieurs autres nutriments. La question est de savoir où commence une importante probabilité d'insuffisance. La réponse dépend à la fois de l'ampleur de la variation des besoins et de l'importance de la marge de sécurité utilisée lors de la fixation de la valeur conseillée. L'exemple suivant illustre quelques va- leurs de probabilité. Prenez un nutriment pour lequel le besoin est connu et normalement réparti, avec un coefficient de variation de 15% et un apport conseillé fixé à deux écarts types au- dessus du besoin moyen. La probabilité pour qu'un apport égal au chiffre conseillé soit insuffisant pour un particulier serait de 2 %. Pour un apport égal au besoin moyen, cette probabilité passerait à 50 %. Pour un écart type en dessous du be- soin moyen, elle passerait à 84 %. Dans le cas de l'apport énergétique, il faut toujours garder à l'esprit que l'apport conseillé correspond à un besoin moyen. Même une fois opérés les ajustements destinés à tenir compte de la stature, du niveau d'activité et d'autres paramètres variables, on doit admettre que le be- soin réel de l'individu a une chance égale d'être supérieur ou inférieur à ° On trouvera ci -après les nutriments pour lesquels les publications FAO /OMS indi- quent un besoin minimum pour les adultes et un apport journalier conseillé : protéines (1), calcium (11) et vitamine A, thiamine, riboflavine, niacine et vitamine C (1,2). Ces chiffres doivent être utilisés avec précaution, car les besoins minima ne sont parfois que brièvement évoqués, et ce qui est décrit comme un tableau de besoins est souvent un tableau d'apports journaliers conseillés. 136 l'apport estimatif. Il faudra s'en souvenir tant dans les activités de conseil que d'évaluation. Lorsqu'on se sert d'objectifs nutritionnels pour évaluer des enquêtes individuelles, la situation est très analogue à celle qui prévaut dans le cas des apports conseillés définis arbitrairement. Un objectif est générale- ment un chiffre unique qui peut être défini comme un apport moyen - supérieur ou inférieur - de sécurité pour un groupe. Si, dans un groupe, l'ensemble des apports est supérieur ou inférieur à cet objectif, on peut dire en toute confiance que l'objectif a été ou n'a pas été atteint. En cas de chevauchement, l'on peut faire figurer l'apport moyen en regard de l'objectif, sans toutefois pouvoir estimer le nombre de personnes à risque, en raison de l'absence de variation attachée audit objectif. Pour de plus amples détails sur les enquêtes alimentaires individuelles, on se reportera à Cameron & van Staveren (13). Conclusions Il convient d'établir une distinction entre les besoins, les apports conseillés, les objectifs nutritionnels et les valeurs guides alimentaires, car ces valeurs sont calculées de manière différente. Les bilans alimentaires ne permettent pas d'évaluer la qualité du ré- gime alimentaire. Ils permettent seulement de juger si les divers éléments du régime alimentaire de l'ensemble d'un pays se rapprochent, sur une longue période, des objectifs nutritionnels et des valeurs guides alimen- taires. Les enquêtes sur les ménages permettent seulement de comparer la composition du régime alimentaire par unité d'énergie aux apports nutritionnels conseillés. Il est possible d'utiliser des enquêtes individuelles pour évaluer la qualité du régime alimentaire. Il est difficile, pour cela, d'utiliser des apports conseillés, car ces derniers ont été conçus à l'origine à des fins de planification. Lorsqu'on connaît, cependant, les besoins minima en nutriments et la variation de ces besoins, on peut appliquer une méthode de probabilité pour évaluer chaque nutriment. Renvois 1. WHO Technical Report Series, No. 724, 1985 (Energy and protein requirements: report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation). 2. Besoins en vitamine A, thiamine, riboflavine et niacine. Rome, Or- ganisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1967 (Réunions de la FAO sur la nutrition, Rapport no. 41). 137 3. Recommended nutrient intakes for Canadians. Ottawa, Département de la santé et du bien -être social, 1983. 4. Recommended dietary allowances, 9th ed. Washington, DC, Committee on Dietary Allowances, National Academy of Sciences, 1980. 5. Department of Health and Social Security. Rickets and osteo- malacia. Londres, H.M. Stationery Office, 1979 (Report on Health and Social Subjects, No. 19). 6. Diet and Cardiovascular Disease Committee Report. Ottawa, Department of National Health and Welfare, 1976. 7. James, W.P.T. A discussion paper on proposals for nutritional guidelines for health education in Britain. Londres, Health Educa- tion Council, 1983. 8. Nordic nutrition recommendations. Copenhague, Conseil nordique des ministres, 1989 (rapport PNUN 1989:2). 9. Recommendations for selected nutrient intakes of New Zealanders. Wellington, Nutrition Advisory Committee, 1981. 10. Abdullah, M. & Wheeler, E.F. Seasonal variations and the intra- household distribution of food in a Bangladeshi village. American journal of clinical nutrition, 41: 1305 -1313 (1985). 11. Besoins en calcium : rapport d'un groupe d'experts FAO /OMS. Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1961. 12. National Research Council. Nutrient adequacy. Assessment using food consumption surveys. Washington, DC, National Academy Press, 1986. 13. Cameron, M.E. & van Staveren, W.A., ed. Manual on methodology for food consumption studies. Oxford, Oxford University Press, 1988. 138 Appendice Calcul de probabilités Méthode Le test t permet de calculer la probabilité d'extraire d'une population ayant un besoin moyen R (1) un échantillon de taille N, caractérisé par un apport moyen I et un écart type S : R - I t S/NN La probabilité pour que l'apport du groupe soit suffisant augmente à mesure que la valeur I diminue et vice versa. Si I diffère de R de plus de 3 x S, on peut être presque certain que l'apport du groupe est suffisant (ou insuffisant, suivant le signe de la différence). Cette méthode ne per- met cependant pas de déterminer combien de personnes, au sein du groupe, risquent de souffrir d'un déficit alimentaire. Si, outre la valeur moyenne R, on connaît l'écart type D du besoin en question, on peut estimer le nombre (ou le pourcentage) de membres du groupe dont l'apport est inférieur aux besoins. Ce calcul ne permet pas de discerner les personnes à risque, mais permet seulement d'en estimer la prévalence. En supposant que les besoins soient normale- ment répartis, on peut utiliser les points médians des intervalles 1D pour estimer la probabilité pour qu'un apport soit suffisant ou insuffisant (tableau 1). En multipliant les probabilités indiquées dans la colonne de droite par le nombre d'apports enregistrés dans les intervalles corres- pondants, on obtient une estimation du nombre d'apports insuffisants à l'intérieur de chaque intervalle. En additionnant ces estimations, on peut estimer la prévalence pour l'ensemble du groupe. On trouvera ci -après des exemples de ces deux types de calcul. 139 Tableau 1. Probabilité estimative pour que l'apport des membres d'un groupe soit suffisant ou insuffisant Intervalle Point médian Probabilité pour que l'apport dans cet intervalle soit : Suffisant Insuffisant < R - 3,5D - 0 1 R - 3,5D à R - 2,5D R - 3D 0,0013 0,9987 R - 2,5D à R - 1,5D R - 2D 0,0227 0,9772 R- 1,5D à R- 0,5D R- D 0,1590 0,8410 R - 0,5D à R + 0,5D R 0,5000 0,5000 R + 0,5D à R + 1,5D R + D 0,8410 0,1590 R + 1,5D à R + 2,5D R + 2D 0,9772 0,0227 R + 2,5D à R + 3,5D R + 3D 0,9987 0,0013 >R+3.5D - 1 0 Exemples Dans l'exemple 1, on connaît un besoin moyen, mais pas l'écart stan- dard. Le besoin minimum moyen en thiamine est de 0,33 pg /kcal par jour (1). L'apport moyen d'un groupe de 25 jeunes hommes est de 0,40 ± 0,10 pg/kcal par jour. Quelle est la probabilité pour cet apport moyen décrive un groupe dont les membres ont un apport en thiamine suffisant ? MR - I t S/\[1:\-1 0,33 - 0,40 0,10/25 - 0,07 x 5 0,10 - 3,5 140 D'après les tableaux statistiques, la probabilité t (unilatérale) asso- ciée à cette valeur est de 0,0025 - 0,0005, soit moins de 1%. Ainsi, la probabilité pour que l'apport moyen du groupe soit insuffisant est pres- que négligeable. On en conclut donc que les apports sont suffisants. Il est toutefois impossible d'estimer la prévalence des apports insuffisants. Dans l'exemple 2, on connaît un besoin minimum et son écart type. Les apports ferriques moyens et la répartition de ces apports chez un groupe de 50 femmes en âge de procréer, non enceintes et non allai- tantes, sont indiqués dans le tableau 2. Les femmes tirent plus de 25% de leur énergie alimentaire des protéines d'origine animale. Au sein de ce groupe, le besoin moyen en fer est de 14 mg par jour, avec un coefficient de variation de 25% (2). Ainsi, le besoin minimum moyen est de 14 ± 3,5 mg par jour. L'apport moyen du groupe est de 12,5 mg par jour. En utilisant la répartition des apports et les calculs de probabilité indiqués au tableau 1, on obtient la prévalence des apports insuffisants en fer indiqués dans le tableau 2. Tableau 2. Calcul de la prévalence des apports ferriques insuffisants chez un groupe de 50 femmes en âge de procréer, non enceintes et non allaitantes Intervalle Point médian (mg /jour) (mg /jour) Nombre de femmes (Col. 1) Probabilité d'apports insuffisants dans cet intervalle (Col. 2) Prévalence des apports insuffisants en fer calculée dans cet intervalle (Col. 1 x Col. 2) < 5,25 - 0 0,9987 0 5,25 - 8,75 7,0 2 0,9772 1,95 8,75- 12,25 10,5 15 0,8410 12,62 12,25- 15,75 14,0 30 0,5000 15,00 15,75- 19,25 17,5 2 0,1590 0,32 19,25 - 22.75 21,0 1 0,0227 0,02 > 22,75 - 0 0,0013 0 Total 50 29,91 - 30 a Chiffres repris du tableau 1. 141 La première méthode présentée pourrait servir à déterminer la pro- babilité pour que l'apport moyen de l'ensemble du groupe soit suffisant. D'après les tableaux statistiques, cette probabilité est de 0,983 et corres- pond à t, lorsque : 14 - 12,5 t 3,5/45 Ainsi, il est possible que sur les 50 femmes, 30 aient un apport insuffi- sant en fer (même s'il n'est pas possible de les identifier individuelle- ment) et il est fort probable (98 %) que l'apport du groupe ne soit pas suffisant. Dans l'exemple 3, on dispose d'un apport nutritionnel conseillé, un rapport étant établi avec le besoin minimum. Dans ce cas, la méthode la plus simple consiste à calculer le besoin minimum. Par exemple, si l'apport nutritionnel conseillé est égal au besoin minimum moyen + 30 %, le besoin minimum moyen est égal à l'apport nutritionnel conseillé divisé par 1,3. Si on précise que l'apport nutritionnel conseillé est l'apport de sécu- rité, il est alors égal à besoin minimum + 2 écarts types. Lorsqu'on ne connaît pas l'écart type, on peut présumer, pour de nombreux nutriments, que le coefficient de variation des besoins est de 20 %. Ainsi, si l'apport nutritionnel conseillé est égal au besoin minimum moyen + (2 x 20 %), le besoin minimum est égal à l'apport nutritionnel conseillé divisé par 1,4. Lorsqu'on dispose d'un apport nutritionnel conseillé et qu'on ne connaît aucun besoin minimum correspondant, les calculs de probabilité ne sont pas probants. Renvois 1. Besoins en vitamine A, thiamine, riboflavine et niacine. Rome, Or- ganisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1967 (Réunions de la FAO sur la nutrition, Rapport no. 41). 2. Besoins en acide ascorbique, vitamine A, vitamine B12, acide folique et fer. Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1970 (Réunions de la FAO sur la nutrition, Rapport no. 47). 142 Annexe 1 Analyse du cheminement du sucre en Norvège K. Lund -Larsen & A.H. Rimestad En Norvège, les données alimentaires quantitatives sont enregistrées à trois niveaux différents : - disponibilités alimentaires nationales - denrées achetées par les ménages privés - consommation des particuliers. Pour illustrer les différences de quantité enregistrées aux trois niveaux pour une denrée donnée et tenter d'expliquer comment ces différences surviennent, les auteurs suivent le sucre tout au long de la chaîne alimen- taire, de l'importation à la consommation finale. Dans ce contexte, le sucre est défini comme la teneur totale en sucres (sucrose) de la ration alimentaire telle qu'enregistrée aux différents ni- veaux, y compris le sucre raffiné et le sucre contenu dans divers pro- duits. Les disponibilités en sucre sont définies comme les importations, moins les exportations, moins les quantités utilisées à des fins non indus- trielles et pour le fourrage, plus ou moins les quantités en stock. Elles correspondent à celles reprises dans les disponibilités alimentaires géné- rales. Origine des données Les données utilisées proviennent notamment des bilans alimentaires, d'enquêtes sur les budgets des ménages menées par le Bureau central de la statistique, et d'enquêtes alimentaires réalisées par la Section de re- cherche alimentaire de l'Université d'Oslo. Par ailleurs, les auteurs ont recueilli des informations sur la production et le commerce des denrées 143 alimentaires auprès d'exploitants agricoles, d'organisations de marketing et d'autres organismes compétents. Les données relatives aux importations et aux exportations figurent dans les statistiques annuelles du commerce extérieur publiées par le Bureau central de la statistique (1,2). La Norvège ne produisant pas de sucre, toutes les disponibilités en sucre raffiné sont importées. En outre, certaines quantités de sucre sont importées dans des produits contenant du sucre. Pour pouvoir estimer cette quantité, chaque denrée (ou groupe de denrées) importée, représentée dans les statistiques par un code nu- mérique, a dû être répertoriée et sa teneur en sucres évaluée conformément aux tables norvégiennes de composition des aliments (3). Le Bureau central de la statistique recueille des données relatives à l'achat de sucre raffiné par l'industrie alimentaire (4,5). Ces données sont comparées aux informations fournies par les entreprises en question sur leur volume de production et leur part de marché. Le sucre raffiné est également utilisé par d'autres industries et comme fourrage. Le Bureau central de la statistique renseigne sur ces utilisations (4,5) et dresse, quatre fois par an, un état des stocks (6,7). Qui plus est, le sucre raffiné destiné au commerce de détail est défini soit comme sucre raffiné à usage non industriel, soit comme fourrage ou, encore, comme stocks. Une estimation des quantités est donnée à titre de référence. L'enquête sur les budgets des ménages réalisée chaque année par le Bureau central de la statistique fournit des données sur les quantités d'ali- ments, y compris le sucre raffiné et les denrées contenant du sucre, ache- tées par un échantillon représentatif des ménages privés au cours de périodes de deux semaines réparties sur l'ensemble de l'année. Pour calcu- ler la teneur en sucres des denrées achetées, on applique les normes de la base de données nutritionnelles de la Section de recherche alimentaire. Les enquêtes réalisées par la Section de recherche alimentaire ren- seignent sur la consommation alimentaire de certains groupes de per- sonnes. Les données ne sont représentatives que des groupes enquêtés et non de l'ensemble de la population. Les données obtenues à ce niveau ne sont fournies que pour indiquer l'ampleur des différences relevées entre l'achat et la consommation d'aliments. Résultats Comme la quantité de sucre importée varie d'une année à l'autre en fonc- tion de divers facteurs, dont le prix du sucre, les auteurs de l'enquête ont utilisé comme base la moyenne des données de deux années consécu- tives. 1979 et 1980 ont été choisies car les ensembles de données corres- pondant à ces deux années étaient relativement complets. En outre, à cette période, les prix du sucre en Norvège et en Suède étaient comparables. 144 On pouvait donc en déduire que le commerce du sucre entre les deux pays était limité. En supposant que le pays ait voulu tirer profiter de la différence de prix, un tel commerce aurait pu fausser les données sur les importations et les exportations. La figure 1 illustre le cheminement du sucre entre son importation et sa consommation. Les chiffres correspondant aux quantités de sucre im- porté, aux disponibilités en sucre, aux achats des ménages et à la consommation individuelle sont des moyennes de ces valeurs pour 1979 et 1980. La quantité moyenne importée était d'environ 180 millions de kg. En ignorant les déchets qui se produisent inévitablement pendant la production, le transport et le stockage, on obtenait une moyenne d'envi- ron 175 millions de kg de sucre disponible chaque année pour la consommation humaine (43 kg par habitant et par an). Or, lorsqu'on a comparé ce chiffre avec la quantité de sucre achetée par les ménages privés pendant la même période (30 kg par habitant et par an), on a relevé un écart de 13 kg. Comment un tel écart peut -il s'expliquer ? Qui plus est, deux enquêtes alimentaires (utilisant la méthode du rap- pel des 24 heures et réalisées avant et après la période couverte par l'en- quête) ont établi à quelque 11 -18 kg par habitant et par an la consomma- tion moyenne de sucre (8,9). Les consommations individuelles de sucre varient considérablement. Les données sur la consommation individuelle, rappelons -le, ne sont pas représentatives de l'ensemble du pays. Par ailleurs, la consommation moyenne de sucre relevée chez des groupes par des enquêtes alimentaires est en règle générale inférieure à celle relevée par des enquêtes sur le budget des ménages. Dans la présente enquête, on s'est efforcé de fixer la consommation individuelle à 16-20 kg par an. Fiabilité des données L'écart relevé entre les disponibilités en sucre et les achats des ménages peut s'expliquer en partie par la fiabilité relative des données. Disponibilités en sucre Les données relatives aux disponibilités en sucre provenaient de sources différentes et n'avaient pas été rassemblées aux fins de la présente en- quête. Il convenait de recalculer et d'arrondir certaines statistiques de base pour pouvoir évaluer, notamment, la teneur en sucres des denrées importées et exportées. Dans l'ensemble, ces estimations sont prudentes. Dans une certaine mesure, toutefois, ces inexactitudes s'annulent l'une l'autre. Toutes les sources de données ont été vérifiées par rapport aux autres, et la correspondance entre les différents ensembles était satis- faisante. Dans l'ensemble, on obtient une estimation relativement bonne de l'ordre de grandeur des différentes composantes du sucre disponible. 145 Fig. 1. Organigramme représentant le cheminement du sucre de l'importation à la consommation, moyennes des chiffres de 1979 et de 1980 Sucre importé (180 millions de kg) Produits contenant du sucre (8 %) Sucre raffiné (92 %) Chocolat (4,1%) Sirop, miel, etc. (1,7%) Confitures (1,2%) Autres produits (1 %) Distribution de détail (47 %) Disponlités en sucre (175 millions de kg -43k par habitant) Industrie alimentaire (43 %) Confitures (16 %) Boissons non alcoolisées (12%) Chocolat (8%) Produits de boulangerie (4 %) Autres produits (3 %) des ménages privés (30 kg par habitant) Consommation individuelle (16-20 kg par habitant) Quantités non expliquées (13 kg par habitant) Usage non alimentaire (2 %) Produits exportés (1,2 %) Achats des ménages L'échantillon de ménages privés sélectionné dans le cadre de l'enquête sur le budget des ménages a pour vocation d'être représentatif du pays. Malheureusement, le taux de non -réponse est relativement élevé : 30- 40 %. I1 culmine dans les grandes villes et chez les ménages d'une per- sonne (10). C'est dans ces régions et, dans une certaine mesure, chez ces 146 ménages que les enquêtes font apparaître, pour la période 1977 -1979, des quantités achetées inférieures (11). Il est donc possible que les mé- nages présentant les quantités achetées les plus élevées soient surreprésentés dans l'échantillon. Les enquêtes prennent en compte toutes les denrées introduites dans le ménage, qu'il s'agisse de denrées achetées, produites par le ménage ou acquises comme cadeau ou à toute autre fin. Les denrées achetées et consommées hors du ménage ne sont cependant pas enregistrées en tant que quantités, mais en tant que dépenses non précisées. On ne sait pas si dans ce deuxième groupe de denrées, la proportion de sucres ou de pro- duits contenant du sucre est supérieure ou inférieure à celle correspon- dant aux achats enregistrés. Néanmoins, cette pratique conduit à une sous - estimation des quantités achetées. Si les périodes d'enregistrement sont réparties sur l'ensemble de l'an- née pour intégrer les variations saisonnières, les achats effectués pen- dant les grandes vacances ne sont pas pris en compte, bien que le régime alimentaire diffère alors souvent du régime habituel. La mesure dans laquelle cette exclusion influence les données ne peut qu'être estimée. Quoi qu'il en soit, il risque de s'ensuivre une sous -estimation encore plus marquée des quantités de sucre acheté. En outre, les données décrivent les quantités de sucre achetées par les ménages privés. On présume qu'environ 10% des Norvégiens pren- nent leurs repas au sein d'institutions et d'entreprises (12). A l'exception d'une enquête alimentaire réalisée dans un camp militaire, les auteurs ne disposaient d'aucune information sur la consom- mation de sucre par les ménages collectifs. Ces ménages sont cependant relativement peu nombreux. Pour pouvoir expliquer l'écart relevé, il fau- drait que la consommation de sucre de ces deux types de ménages soit sensiblement différente. Or, à ce jour, aucune donnée n'indique que ce soit le cas. En résumé, il est possible que dans les enquêtes sur le budget des ménages, plusieurs facteurs influencent les données relatives à l'achat de sucre. Si certains de ces facteurs s'équilibrent parfois, les auteurs sont néanmoins d'avis que dans l'ensemble, les quantités achetées sont quelque peu sous -estimées et, partant, que l'écart doit être quelque peu surestimé. Autres explications Production privée d'alcool La production privée d'alcool est souvent utilisée pour expliquer l'écart existant entre les quantités de sucre relevées au niveau des disponibilités 147 alimentaires et celles relevées au niveau des ménages. Le tableau 1 per- met de comparer les disponibilités en sucre et les achats des ménages. En ce qui concerne le sucre raffiné, l'écart semble être d'environ 3 kg par habitant et par ana. D'après les estimations, il semblerait que la produc- tion privée représente quelque 8 millions de kg (environ 2 kg par habi- tant) de sucre raffiné par an. La production privée de spiritueux étant illicite en Norvège, il est possible que le sucre acheté à cette fin ne soit pas enregistré. Bien qu'il soit évidemment impossible d'obtenir des renseignements exacts sur les quantités de sucre raffiné effectivement utilisées à cette fin, la produc- tion privée d'alcool n'explique que partiellement l'écart relevé. Déchets Des déchets, nous l'avons déjà souligné, se produisent inévitablement pendant la production, le transport et le stockage des aliments. Or, on ne dispose que d'informations très limitées sur leur ampleur. En l'absence de données fiables, on se fonde, pour évaluer de manière approximative l'importance des déchets, sur l'écart existant entre l'apport énergétique enregistré aux différents niveaux. Dans le tableau 1, il semble que l'ap- port énergétique soit inférieur d'environ 2 MJ par habitant et par jour, ce qui correspond à une proportion maximale de déchets d'environ 20 %. Dans le tableau 1, des corrections sont opérées pour tenir compte de l'écart existant entre les apports énergétiques relevés aux deux niveaux. Les quantités de sucre raffiné étant pratiquement identiques aux deux niveaux, il semble que la proportion de déchets de sucre raffiné corres- ponde à la proportion moyenne de déchets de tous les aliments compo- sant les disponibilités alimentaires. Par ailleurs, il semble que la quantité de sucre provenant des produits achetés soit inférieure à celle qu'on se- rait en droit d'attendre si la proportion de déchets de ces produits était du même ordre que la proportion moyenne de déchets des autres aliments. L'une des explications pourrait en être que la proportion de déchets de ces produits est supérieure à celle d'autres aliments. Or, cela est peu vraisemblable, car le sucre est très stable chimiquement, ne s'altère pas et est largement utilisé comme conservateur. En outre, les produits su- crés contribuant le plus à la quantité totale de sucres (confitures, choco- lat et boissons non alcoolisées) sont fabriqués et conditionnés en vue de leur bonne conservation. Diverses entreprises ont en effet estimé à 0-4% la proportion de déchets de sucre relevée dans plusieurs usines alimen- taires. Brun Gulbrandsen, B. Institut national de la recherche sur l'alcoolisme (communi- cation personnelle). 148 Tableau 1. Comparaison des données relatives aux disponibilités en sucre (niveau des disponibilités alimentaires) et au sucre acheté (niveau des ménages) Forme Disponibilités en sucre Sucre acheté kg/ habitant/ an g /MJ kg/ habitant/ an g/MJ Sucre raffiné 21,4 4,7 18,2 4,9 Sucre contenu dans les produits suivants : - confitures 7,5 1,6 4,1 1,1 - chocolat 5,2 1,2 2,6 0,7 - boissons non alcoolisées 5,2 1,2 2,7 0,7 - produits de boulangerie 2,0 0,4 0,8 0,2 - produits laitiers 1,0 0,2 0,5 0,1 - autres 0,6 0,1 1 ,5 0,4 - total sucres contenus dans les produits 21,5 4,7 12,2 3,3 Total 42,9 9,4 30,4 8,2 Energie (MJ /habitant/jour) 12,5 10,2 Il est fort improbable que la proportion de déchets des produits contenant du sucre soit supérieure à celle d'autres denrées. A leur tour, les déchets n'expliquent donc que partiellement l'écart relevé. Achats et stockage non enregistrés Certaines explications ont été données. Le tableau 1, quant à lui, en sug- gère deux autres. La perte de sucre la plus importante est observée au niveau des pro- duits contenant du sucre, notamment du chocolat, des boissons non alcoolisées et des confitures. Le chocolat et les boissons non alcoolisées sont généralement consommés entre les repas et sont faciles à obtenir. D'après les statistiques commerciales, environ 50% du chocolat est vendu par des kiosques, des stations -service et autres points de vente similaires, tandis qu'environ 30% des boissons non alcoolisées sont vendues par des kiosques, des cafés, des restaurants et des hôtels. En supposant que la quantité perdue soit du même ordre que la différence d'apport énergétique, la différence de sucre restante correspond pour le chocolat à celle d'une barre de 60 g par habitant et par semaine. La différence en sucre pour les boissons non alcoolisées correspond à la quantité contenue dans une petite bouteille (0,35 litre) par habitant et par semaine. Des achats non enregistrés de cette importance sont à la fois possibles et probables. 149 Il est difficile, par contre, d'expliquer par des achats non enregistrés l'écart relevé entre les quantités de sucre provenant des confitures (fruits et baies sous forme de confitures ou de conserves), car ces denrées sont essentiellement consommées à la maison. Les confitures, toutefois, peu- vent facilement être stockées pendant de longues périodes. L'évolution des stocks constitue donc une explication plus plausible de l'écart relevé entre les deux niveaux. Conclusion L'on peut déduire des résultats de la présente enquête que l'écart exis- tant entre les quantités de sucre enregistrées au niveau des disponibilités alimentaires et des ménages est le produit de plusieurs facteurs, dont l'impact respectif est évalué à la figure 2. Les divisions entre les déchets et les autres facteurs sont quelque peu arbitraires. Les déchets repré- sentent parfois jusqu'à 40% de l'écart, les achats non enregistrés 30% ou plus, le sucre contenu dans les confitures stockées jusqu'à 15% et la production privée d'alcool au moins 10 %. Fig. 2. Contribution de divers facteurs aux écarts relevés entre les quantités de sucre enregistrées au niveau des disponibilités alimentaires et des ménages Sucre raffiné Sucre contenu dans : confitures chocolat boissons non alcoolisées produits de boulangerie 150 Quantité (kg par habitant et par an) 0 1 2 3 Production privée d'alcool ® Stockage ® Achats non enregistrés Déchets La présente enquête illustre comment l'utilisation complémentaire de différentes sources de données peut permettre de faire la lumière sur des problèmes alimentaires pas nécessairement abordés par les enquêtes et statistiques alimentaires courantes. Elle fait aussi ressortir les difficul- tés que l'on rencontre lorsqu'on tente d'expliquer des différences entre plusieurs ensembles de données. Faire aussi largement appel, dans un contexte scientifique, à l'intuition éclairée n'est pas vraiment satisfai- sant. L'intérêt manifesté par les responsables politiques semble cepen- dant prouver que l'enquête a produit des résultats intéressants. Renvois 1. Statistikk for utenrikshandel [Statistiques sur le commerce extérieur]. Oslo, Bureau central de la statistique, 1979. 2. Statistikk for utenrikshandel [Statistiques sur le commerce extérieur]. Oslo, Bureau central de la statistique, 1980. 3. Matvaretabell [Tableaux de composition alimentaire], Sème édition, Oslo, Conseil national de la nutrition, 1984. 4. Raavarelister [Liste des matières premières]. Oslo, Bureau central de la statistique, 1979. 5. Raavarelister [Liste des matières premières]. Oslo, Bureau central de la statistique, 1980. 6. Statistik manedshefte [Bulletin statistique mensuel]. Oslo, Bureau central de la statistique, 1979. 7. Statistik manedshefte [Bulletin statistique mensuel]. Oslo, Bureau central de la statistique, 1980. 8. Löcken, E.B. et al. Nom resultater fra kostholdsintervju i unlike distrikter [Quelques résultats d'entretiens réalisés dans le cadre d'en- quêtes alimentaires dans différents districts]. Oslo, Section de la re- cherche alimentaire, Université d'Oslo, 1978. 9. Solvoll, K. et al. Kosthold i Oestre Toten 1982. Resultater fra 24 H recall blant menn og kvinner 25 -54 ar [Modèles de consommation alimentaire dans le Toten occidental. Résultats d'études avec rappel des 24 heures réalisées chez des hommes et des femmes âgés de 25 à 54 ans]. Oslo, Section de la recherche alimentaire, Université d'Oslo, 1985. 10. Lodberg -Holm, A. & Skarstad, O. Household Budget Survey 1981. Oslo, Bureau central de la statistique, 1982 (rapport interne n° 26). 11. Solvang, A. Kostholdmessig analyse av matvareinnkjöp hos grupper av privathusholdninger 1977 -79 [Analyse diététique des achats ali- mentaires effectués par des groupes de ménages privés 1977 -79]. Oslo, Section de la recherche alimentaire, Université d'Oslo, 1982. 12. Hovland, F. Oversikt over storhusholdninger [Aperçu de ménages de taille importante]. Oslo, Conseil national de la nutrition, 1981. 151 Annexe 2 Projet de système de surveillance alimentaire et nutritionnelle en Norvège' A. 0. SOrheim, G. Botten, L. Johansson & S. Larsen Le Comité pour le programme de recherche sur les instruments de polit- ique nutritionnelle, administré par le Conseil norvégien de la recherche en sciences sociales appliquées (NORAS), a publié deux rapports sur les possibilités de création d'un système de surveillance alimentaire et nutritionnelle en Norvège (1,2). Lors d'un séminaire organisé en 1988 par le Comité, des représentants de groupes de recherche et les autorités ont débattu de l'intérêt et de la faisabilité d'un tel système (3). L'on s'efforce ici de clarifier l'organisation, les méthodes de travail et le coût d'un système de surveillance alimentaire et nutritionnelle, et l'on invite ses gestionnaires ou utilisateurs potentiels à énoncer de ma- nière précise comment un tel système pourrait servir au mieux leurs be- soins et leurs intérêts. Finalités Il s'est dégagé des discussions préliminaires tenues avec des groupes de recherche et des représentants des autorités un consensus général selon lequel un effort devrait être entrepris en vue de créer un système simple de surveillance alimentaire et nutritionnelle en Norvège. Par système de surveillance, on entend un système administratif organisé permettant de systématiser, d'interpréter, d'évaluer et de communiquer des données. a L'autorisation d'utiliser le présent texte nous a été accordée par le Conseil norvé- gien pour les sciences sociales appliquées. 153 Ce système aurait pour principale finalité d'évaluer la nécessité de mesures visant à promouvoir les politiques nutritionnelle et sanitaire adoptées en Norvège. Les données utilisées seraient celles relatives à l'occurrence des maladies et aux risques de maladie liées au mode d'ali- mentation et aux aliments. Le système ne servirait pas à suivre la situa- tion alimentaire et nutritionnelle de personnes particulières. Il pourrait inclure des données relatives aux maladies et aux risques, ainsi qu'au régime alimentaire et aux aliments. Actuellement, ces don- nées sont rassemblées par divers organismes, suivant différentes méthodes et sans véritable coordination. Le système devrait permettre de combiner différents ensembles de données et de les présenter sous une forme plus appropriée et compréhensible, tant pour les administrateurs de la polit- ique nutritionnelle que pour les groupes de recherche. En principe, il faudrait, pour créer le système, utiliser le savoir -faire et les procédures des organismes qui rassemblent, analysent et présentent actuellement leurs propres données, et tenir dûment compte de leurs intérêts. Le système doit être organisé pour répondre aux besoins des décideurs et des personnes responsables de l'application de la politique nutritionnelle, tant à l'échelon local que central. Le système devrait sur- veiller et évaluer l'occurrence de problèmes connus et répertorier rapi- dement les nouveaux problèmes. Il devrait aussi assurer une fonction de signalement ou d'avertissement. Il n'a pas pour vocation de surveiller la mise en oeuvre de la politique nutritionnelle, ni de suivre ou d'évaluer l'efficacité des mesures prises dans le cadre de cette politique. Enfin, le système doit pouvoir répondre à des questions - telles celles émanant d'un service de santé municipal - sur les risques de santé liés aux aliments et au régime alimentaire encourus par les habitants d'une municipalité ou d'une circonscription plus importante. Organisation Le système de surveillance peut être décrit comme comprenant deux parties connexes : un système de fournisseurs de données et un système de coordinateurs de données. Les fournisseurs de données non seule- ment rassemblent et présentent les données de manière convenable, mais aussi, souvent, les traitent et les analysent, même si cela se fait hors du contexte de la surveillance globale pour laquelle le système est conçu. De même, les coordinateurs ne se contentent pas de simplement coor- donner les données rassemblées. Le système mis en place devrait être simple, tant sur le plan de sa gestion qu'en ce qui concerne la quantité de données. Il serait probable- ment préférable de commencer avec des ambitions modestes et, si néces- saire, d'étendre progressivement le système afin d'englober un plus grand 154 nombre d'indicateurs. Le système n'a pas pour vocation de conduire des recherches, mais de recevoir et d'appliquer les résultats de ladite recher- che. La figure 1 présente l'organisation du système de surveillance ali- mentaire et nutritionnelle proposé pour la Norvège. Système de fourniture de données Les données relatives aux maladies, aux risques, au régime alimentaire et aux aliments émanent de nombreux groupes ou institutions (les «four- nisseurs de données »). Chaque type de données devrait être regroupé au sein d'un système de fourniture doté d'un coordinateur. Le système de surveillance devrait considérer de manière intégrée les trois systèmes de fourniture de données et exploiter les ressources professionnelles qu'ils recèlent. Système de coordination des données Le système de coordination remplit deux fonctions. Premièrement, il fau- drait inclure dans chaque système de fourniture une fonction de coordi- nation permettant de s'assurer que les données provenant de différentes sources sont comparables et de qualité. Le système devrait continuellement fournir des données à jour, ce qui impose en outre d'ap- pliquer des méthodes ayant fait leurs preuves. Par exemple, les coordinateurs doivent s'assurer que les changements de méthode et de système de collecte des données ne compliquent pas davantage la com- paraison des données d'une année à l'autre. Deuxièmement, il incombe conjointement aux trois coordinateurs d'assurer l'échange d'informations entre les trois systèmes de fourniture de données. Les coordinateurs doivent également veiller à ce que les informations soient communiquées aux décideurs et faire en sorte que les données du système de surveillance puissent permettre de dresser un tableau vraisemblable de la situation alimentaire et nutritionnelle en Norvège. Enfin, les résultats de la surveillance doivent être communi- qués à la fois aux décideurs et aux fournisseurs de données. Coordinateurs Fonctions Les coordinateurs devraient assurer quatre fonctions : systématisation, interprétation, évaluation et communication des données. Systématisation On suppose que les données sont de meilleure qualité lorsqu'elles sont rassemblées par des organismes ayant une compétence dans le domaine 155 Fig. 1. Organisation d'un système de surveillance alimentaire et nutritionnelle tel que proposé pour la Norvège Types de données Fournisseurs Système de coordination des données Données sur les maladies et les risques Données sur la mortalité Données sur la morbidité due au cancer Infections alimentaires Niveaux de cholestérol sanguin chez de jeunes conscrits Stature et poids de femmes âgées de 55 ans Mères nourricières Données sur le régime alimentaire Données sur les consommateurs Panier alimentaire Enquêtes alimentaires Consommation d'alcool Données alimentaires Disponibilités alimentaires Nutriments Substances étrangères Bureau central de la statistique Registre du cancer Institut national de la santé publique Comité de sélection militaire SHUS (enquête locale) SYSBARN (enquête locale) Bureau central de la statistique Institut national de la recherche sur les consommateurs Section de la recherche alimentaire, Université d'Oslo Institut national de la recherche sur l'alcoolisme Comité budgétaire, Institut norvégien de recherche agricole Bureau central de la statistique Section de la recherche alimentaire, Université d'Oslo Agence norvégienne de réglementation alimentaire Coordinateur de données sur les maladies et les risques Coordinateur de données sur le régime alimentaire Coordinateur de données sur les aliments concerné. La fonction des coordinateurs consiste donc à permettre aux gens d'utiliser les données fournies en les systématisant. Il se peut que des données qui pourraient constituer des indicateurs utiles dans le système ne soient pas rassemblées. Dans ce cas, le coordinateur devrait encourager la collecte de ces données ou demander à des fournisseurs existants d'accomplir cette tâche. Les nouvelles pro- cédures de collecte doivent faire l'objet d'une évaluation très poussée. Il convient de déterminer quels sont les groupes les mieux équipés pour rassembler les données et de mettre en regard le coût de la collecte avec les avantages obtenus. Interprétation Les coordinateurs doivent être capables de traiter les données provenant des trois systèmes de fourniture, considérés séparément ou dans leur ensemble. Les personnes chargées de rassembler les données seraient les premières à les interpréter. Le coordinateur devrait non pas évaluer les interprétations des fournisseurs, mais préparer des interprétations fondées sur une sélection de données provenant d'ensembles fournis par plusieurs fournisseurs. Evaluation La fonction d'évaluation devrait être double. Le système de surveillance doit évaluer, d'une part, la qualité et la pertinence des données rassem- blées et, d'autre part, déterminer ce que ces données nous apprennent sur la situation alimentaire et nutritionnelle en Norvège. Communication Premièrement, les informations émanant du système doivent être com- muniquées aux responsables politiques et aux organismes gouvernemen- taux intéressés. Ces informations ne doivent pas prendre la forme d'une foule de statistiques compliquées difficiles à comprendre et à appliquer. L'existence même du système dépend entièrement des avantages qu'en tirent ses utilisateurs. Deuxièmement, il convient de communiquer aux fournisseurs des informations relatives aux besoins des utilisateurs. Cela vaut pour les propositions visant à améliorer la qualité les données et à mettre en place de nouvelles sources. Troisièmement, les fournisseurs de données doivent être informés des souhaits et exigences de leurs homologues. Parmi ces derniers, on peut citer des unités administratives de différents secteurs (santé, agri- culture et industrie, par exemple) et des établissements de recherche dans différents domaines (médecine, sciences naturelles et sociales, par exem- ple). Le système de surveillance doit encourager la coopération intersectorielle en matière de politique nutritionnelle, tant au sein des organismes gouvernementaux qu'entre les groupes de recherche. 157 Compétences et lieu d'activité Les coordinateurs doivent posséder des compétences dans l'un des do- maines couverts par les systèmes de fourniture. Ils devraient en outre avoir certaines compétences administratives ou économiques. Chaque coordinateur devrait être placé auprès d'un organisme gou- vernemental approprié. Par exemple, le coordinateur des données sur les maladies et les risques pourrait être placé auprès de la Direction de la santé ou de l'Institut national de la santé publique, le coordinateur des données sur le régime alimentaire auprès du Conseil national de la nutrition, et le coordinateur des données alimentaires auprès de l'Agence norvégienne de réglementation alimentaire. Cette démarche permettrait d'instaurer une étroite collaboration avec le plus grand nombre possible d'utilisateurs. Par ailleurs, les coordinateurs pourraient se servir de l'ap- pareil administratif pour transmettre, dans une certaine mesure, des ins- tructions aux fournisseurs des données, bien que l'intention première soit d'inciter les fournisseurs à participer volontairement au système de surveillance. Coordination générale Il convient également de s'intéresser à la coordination générale du sys- tème afin de s'assurer que les trois coordinateurs coopèrent effective- ment. Bien qu'il soit trop tôt pour décider de la forme que devrait pren- dre cette coopération, il faudrait charger conjointement les trois coordinateurs de produire un document tel qu'un rapport annuel ou bi- annuel sur l'alimentation et la nutrition en Norvège. La responsabilité de la coordination générale du système de sur- veillance devrait être confiée à un organisme unique, l'un de ceux qui accueillent les coordinateurs, par exemple. Cette tâche pourrait convenir aux autorités sanitaires, le système ayant pour vocation de promouvoir la santé de la population. Coûts Il est difficile d'estimer ce que le système coûtera. En principe, les coûts sont de deux ordres. Premièrement, les frais de coordination comprendraient les salaires et les frais généraux des personnes chargées de coordonner les systèmes de fourniture, ainsi que les frais de communication des informations pro- duites par le système. Ces frais ne sont pas connus avec certitude. Ils devraient néanmoins correspondre au coût d'une à trois personnes /an, auquel s'ajoutent quelques frais généraux. En modifiant certaines priorités, 158 on pourrait faire face à ces dépenses dans les limites du budget et des dépenses de personnel prévus par les organismes intéressés. Cette option devrait être étudiée. Le second type de coût est celui lié à la collecte et à la systématisation des données, qu'elles soient réalisées de manière systématique ou ponc- tuelle, pour un projet particulier. Les coordinateurs devraient acheter les données aux fournisseurs. Parfois, les fournisseurs sont rémunérés pour des données provenant d'autres sources (ministères ou directions, par exemple) avec lesquelles ils entretiennent des liens administratifs. D'autres fois, certaines enquêtes ou collectes de données sont effectuées spécialement pour le système de surveillance. Il convient de mettre en place un système permettant de financer la collecte des données destinées au système de surveillance. Un tel sys- tème pourrait reposer, par exemple, sur des contributions provenant des ministères chargés de la santé, de la nutrition, de la consommation et de la recherche. Il faut que ce financement permette d'incorporer toutes les données pertinentes dans le système, de manière qu'aucun des partenai- res participant à son financement ne s'en désintéresse. Les fournisseurs de données, ministères et autres utilisateurs doivent discuter et s'entendre sur les détails du système de financement. A cet égard, il convient de mentionner qu'aucune décision n'a été prise quant à la question de la propriété des données ou des droits de publication. Renvois 1. Ostgârd, L. & Oshaug, A. Fortlgpende vurdering av ernæringssituasjonen, perspektiver for utvikling av et system for dette i Norge [Surveillance nutritionnelle continue, perspective de déve- loppement d'un tel système en Norvège]. Oslo, Institut de recherche sur la nutrition, Université d'Oslo, 1987. 2. Botten, G. Overvâking av erncerings- og matsituasjonen i befolkningen -forslag til et organisert oppleg [Surveillance alimen- taire et nutritionnelle au sein de la population - proposition de sys- tème organisé]. Oslo, Conseil norvégien pour la recherche en sciences sociales appliquées, 1988. 3. Overvâking av erncerings- og matsituasjonen i Norge. Rapport fra seminar 15.09.88 [Surveillance alimentaire et nutritionnelle en Norvège. Rapport d'un séminaire 15.09.88]. Conseil norvégien pour la recherche en sciences sociales appliquées, 1988. 159 Annexe 3 Regroupement des aliments : utilisations de la base de données de bilans alimentaires de la FAO" Les nutritionnistes classent généralement les aliments par groupes. La FAO classe les denrées alimentaires en 15 groupes principaux (1) : 1. céréales 2. racines et tubercules 3. sucres et miel 4. légumineuses 5. noix et oléagineux 6. légumes 7. fruits 8. viande et abats 9. oeufs 10. poisson et fruits de mer 11. lait 12. huiles et matières grasses 13. épices 14. stimulants 15. boissons alcoolisées. La présente annexe se fonde sur le rapport d'un atelier de l'OMS tenu en avril 1989 à Heidelberg. Cet atelier visait à explorer dans quelle mesure il serait possible d'utiliser la base de données de la FAO sur les denrées alimentaires et d'émettre des recommandations en matière de regroupement des denrées en vue de leur application à la recherche nutritionnelle et aux activités pratiques connexes. Figurent également les commentaires ultérieurs de la FAO. 161 Ces groupes correspondent en gros à ceux habituellement utilisés par les nutritionnistes. Chaque groupe comprend un ensemble de denrées relativement homogènes. Les données présentées à la FAO par les pays correspondent parfois à la forme primaire de ces denrées, ou à leur premier, deuxième, voire troisième niveau de transformation. Pour classer les données re- çues, la FAO commence par les entrer dans une base de données au ni- veau auquel elles sont déclarées, puis elle les convertit en denrées pri- maires non transformées, ce qui lui permet de présenter les données de manière cohérente dans les bilans alimentaires. Chaque groupe et sous -groupe de denrées évoqué ici est accompa- gné du numéro de code qu'il porte dans une base de données de la FAO. Il avait initialement été proposé d'utiliser une base de données appelée SUA (2). Après réflexion, la FAO a toutefois proposé une autre base de données, appelée Commodity Balances Demand (CBD) (3). La base de données CBD présente, chaque fois que possible, le bilan disponibilités/ utilisation des denrées alimentaire sous une forme normalisée propice à l'analyse. Les numéros de code figurant entre parenthèses après les groupes et sous -groupes de denrées sont donc ceux de la base de données CBD. Groupes de denrées La FAO peut présenter les données aux nutritionnistes sous deux formes. Une référence -poids (en kg par habitant et par an, par exemple) peut caractériser la denrée telle qu'elle a été déclarée ou telle que convertie en produit primaire. Les données sont aussi exprimées en apports éner- gétiques et en certains des principaux nutriments (protéines, matières grasses, glucides et huit micronutriments). Lors de cette conversion ali- ments /nutriments, les tables de composition des aliments tiennent compte, dans une certaine mesure, des déchets ménagers et autres pertes, et cha- que denrée est présentée comme «prête à consommer ». Céréales Dans la base de données CBD, ce groupe est dénommé «céréales et pro- duits dérivés, bière (2905) exclue ». Les pays déclarent pour la plupart leurs données relatives aux divers types de céréales soit sous forme de produits primaires non transformés, soit sous forme de farine (premier niveau de transformation). La FAO, quant à elle, présente ces données sous forme de produits primaires. Aux fins de la politique nutritionnelle, le niveau produit primaire est celui qui permet le mieux d'étudier les ten- dances et de comparer les disponibilités céréalières des différents pays. 162 Dans certains cas, on examine parfois des céréales particulières, de préférence sous forme de produits primaires non transformés. En Europe, ces céréales sont notamment : le blé (2511) le riz (équivalent décortiqué) (2512) - l'orge (bière exclue) (2513) le maïs (2515) - le seigle (2516) l'avoine (2517). Les codes énumérés ici correspondent à la fois aux quantités de den- rées primaires et aux quantités de denrées qui en sont dérivées, expri- mées en équivalents de denrée primaire. Par exemple, l'élément «ali- ments» (141) apparaissant sous le code du blé (2511) renvoie à toutes les quantités d'aliments entrées à la rubrique «blé» et consommées en tant que telles, ainsi qu'au blé consommé sous forme de farine dans le pain, les pâtisseries et autres produits. Toutes ces quantités sont exprimées sous forme d'équivalent -blé. La plupart des pays déclarant aussi les céréales sous forme de farine, on aurait pu présenter les céréales à ce niveau de transformation. Dans de nombreux cas, cependant, cela risquerait d'entraîner une confusion, les céréales étant souvent introduites dans les ménages non seulement sous forme de farine, mais aussi à des niveaux de transformation p!us poussés. Par ailleurs, les nutritionnistes pourraient souhaiter connaître les quantités de produits céréaliers consommées (sous forme de pain, par exemple). Bien qu'il se puisse que la FAO dispose de données sur les céréales à ce niveau de transformation, ces données renvoient toujours à des produits exportés. Elles ne seraient donc aucunement représentatives des denrées disponibles pour la consommation dans les pays. Il n'est donc pas possible d'utiliser la base de données pour étudier ou comparer les produits céréaliers à ce niveau de transformation. Racines et tubercules Dans la majeure partie de l'Europe, le groupe des racines féculentes et des tubercules (2907) correspondrait plus ou moins aux disponibilités en pommes de terre et denrées transformées connexes, telles que la farine de pommes de terre. Sucres et miel Les données regroupées sous le code CBD correspondant aux sucres to- taux (équivalent brut) (2827) ne comprennent pas le miel, qui est une 163 denrée d'origine animale. Ce groupe comprend la canne à sucre et la bet- terave sucrière sous forme non transformée, ce qui ne présente aucun inté- rêt dans le cadre d'enquêtes alimentaires. Le nutritionniste devrait s'inté- resser au code correspondant à la fois au sucre brut et raffiné (2542). Les nouveaux types de sucre utilisés par l'industrie alimentaire, tels les sirops à haute teneur en fructose ou divers produits dérivés de la fécule de maïs, peuvent difficilement être identifiés. Ils sont largement couverts par les chiffres déclarés pour les produits céréaliers primaires (maïs ou blé). Il serait donc impossible de les calculer séparément. Cer- tains pays fournissent des données sur le glucose et le dextrose (0172) ou l'isoglucose (0175); cependant, ces données n'étant pas fournies de manière systématique, elles risquent de ne donner qu'un tableau approximatif de la réalité. Légumineuses Les légumineuses et leurs produits dérivés (2911) comprennent toutes sortes de légumineuses vendues sous forme sèche. Les denrées comprises dans ce groupe sont relativement homogènes sur le plan nutritionnel et sont utilisées de manière interchangeable dans l'alimentation. Les utilisateurs potentiels de ces données devraient travailler avec le groupe considéré dans son ensemble. Noix et oléagineux Le groupe des noix et oléagineux (2061) correspond à la somme de deux sous -groupes : noix et dérivés (2912) et Dléagineux (dérivés non compris) (2913). Ce groupe comprend les noix et divers types de fruits et graines communément utilisés pour produire de l'huile. Ces derniers sont inclus dans le groupe lorsqu'ils sont consommés en tant que tels, par exemple, comme apéritifs et condiments. Ces aliments ne constituent pas, au sens nutritionnel du terme, un groupe homogène mais ils ont, sur le plan alimentaire, de nombreux points communs. Les utilisateurs potentiels devraient donc utiliser le code 2061. Légumes Les légumes et leurs produits dérivés (2918) forment un groupe très hétérogène. La FAO présente les données relatives à ces produits comme la somme du poids de ces produits dans la forme sous laquelle ils ont été déclarés. Ainsi, les légumes en conserves, déshydratés, surgelés et frais sont tous déclarés ensemble bien qu'ils diffèrent tant par leur teneur hydrique que par leur densité nutritionnelle. Il est par conséquent très difficile de les convertir correctement en produits primaires. Etant donné qu'il n'est pas très pratique d'utiliser l'ensemble du groupe, l'on pour- rait utiliser quatre sous -groupes pour décrire l'évolution des schémas alimentaires. Le premier de ces sous -groupes comprend la majeure 164 partie des légumes souvent utilisés en salade et consommés crus. Parmi les légumes fins crus (2062), on peut citer : la laitue (0372) les épinards (0373) le concombre (0397) les oignons verts (0402) les tomates et produits dérivés (2601). Un deuxième sous -groupe comprendrait les légumes plus communs (2063) qui constituent traditionnellement la base de l'alimentation. Ici, le chou (0358) serait le meilleur «légume indicateur ». Pour diverses rai- sons nutritionnelles, il serait intéressant de suivre les disponibilités en carottes (0426) en Europe. Ainsi, les carottes constitueraient le troisième sous -groupe (2064). Enfin, il serait intéressant de suivre les disponibi- lités en légumineuses fraîches (2065). Ce quatrième sous -groupe comprendrait : haricots verts (0414) petits pois (0417) gros haricots verts (0420) haricots fins (0423). Le groupe des légumes (2918) devrait être intégralement pris en compte pour surveiller l'évolution des schémas alimentaires en gardant à l'esprit, toutefois, son hétérogénéité. Fruits Bien que le groupe des fruits et produits dérivés (2919) comprenne un mélange de fruits secs, en conserves et surgelés (vin exclus), les quanti- tés sont nettement inférieures à celles indiquées pour les légumes. Le chiffre total correspondant à ce groupe donnerait ainsi, d'un point de vue alimentaire, une image raisonnablement fidèle des disponibilités. Les agrumes (2066) pourraient former un sous -groupe, qui compren- drait aussi les jus d'agrumes, qui sont de plus en plus consommés dans de nombreux pays européens. Ce qui reviendrait à inclure les denrées suivantes : oranges, tangerines et produits dérivés (2611) citrons, citrons verts et produits dérivés (2612) pamplemousses et produits dérivés (2613) - agrumes fruits non spécifiés ou inclus par ailleurs et produits dérivés (2614). 165 On pourrait aller, dans ce groupe de denrées, jusqu'à examiner à part les jus d'agrumes dont la teneur en vitamine C pourrait être spécifiée. Il faudrait cependant, pour cela, pouvoir accéder à la partie «micronutriments» de la base de données. Il serait aussi intéressant d'observer l'utilisation de fruits tradition- nels communs (2067), tels que les pommes et leurs produits dérivés (2617) et les poires (0521) en Europe septentrionale, et les pêches (0534) et les abricots (0526) en Europe méridionale. Viande et abats La viande et les abats (2068) recouvrent deux groupes de la base de données CBD : viande et produits dérivés (2944) et abats comestibles (2945). Ici, le niveau produit primaire est trompeur, car il renvoie à des animaux vivants. Ce qu'il faut utiliser, c'est le premier niveau de trans- formation, qui décrit les denrées en termes de poids de viande nette. Quatre principaux sous -groupes devraient être examinés, car ils diffè- rent par leur teneur nutritionnelle ou par la place qu'ils occupent dans le schéma alimentaire. Le premier sous -groupe comprend la viande rouge (2069): - viande bovine et produits dérivés (2731) - viande de mouton et de chèvre et produits dérivés (2732) - viande de porc et produits dérivés (2733). Le deuxième sous -groupe comprend la viande de volailles et ses pro- duits dérivés (2734) : viande de poulet, de canard, d'oie, de dinde et d'autres volailles. Les viandes utilisées rarement composent le sous - groupe 3 : viande de cheval, d'âne, de mule, de lapin, de gibier et d'autres animaux. Ce sous -groupe peut se combiner au sous -groupe 1. Le sous- groupe 4 comprend les abats comestibles (2934) : vache, buffle, mouton, chèvre, porc, poulet, canard, oie, dinde et autres animaux. Il serait également intéressant de disposer d'une présentation des chiffres ventilée par type de viande. Cela permettrait, par exemple, de comparer la viande de porc à d'autres types de viande rouge ou de suivre les disponibilités de certains types de viande dans le temps. OEufs Il faudrait utiliser le chiffre total des oeufs et de leurs produits dérivés (2949), car les oeufs diffèrent très peu par leur composition et leur phy- siologie. Poisson Le poisson (2070) comprend deux sous -groupes : poisson, fruits de mer et produits dérivés (2960), et autres produits aquatiques (2961). Les 166 statistiques relatives au poisson sont introduites dans les bilans alimen- taires par le Département de la Pêche de la FAO. Les données renvoient à un ensemble de variétés comestibles défini par la FAO. Il ne semble pas nécessaire de décomposer ou de désagréger davantage ce total; les données relatives aux espèces de poissons disponibles dans la banque de données couvriraient en effet - même désagrégées - des espèces tant grasses que maigres. Aux fins de certaines études particulières, on peut séparer le poisson des autres fruits de mer. Sinon, il convient de considérer ce groupe dans son ensemble, en utilisant le code 2070. Lait Dans les bilans alimentaires de la FAO, les produits laitiers (2948) ne comprennent pas le beurre. Le lait écrémé résiduel provenant de la pro- duction de beurre et de crème est comptabilisé comme lait écrémé (2739). La production totale de lait est exprimée en équivalent -lait entier, mais renvoie au poids, et non à la composition du lait, car il inclut du lait ayant une teneur en matières grasses inférieure à celle du lait entier (qui est de 3,5 % ou plus). Sur le plan alimentaire, le lait entier (2738) présente un intérêt parti- culier, car ce groupe représente l'ensemble du lait consommé frais. En fait, ce groupe comprend également des laits ayant des teneurs en matières grasses différentes. Le lait écrémé - ou lait maigre - utilisé la consommation humaine ne peut pas être trouvé directement dans la base de données. Le sous -groupe lait écrémé (2739) comprend l'ensemble du lait écrémé disponible comme produit brut; celui -ci est à la base de nombreux produits laitiers. La base de données CBD ne comprend aucune donnée sur le fro- mage. Celles -ci peuvent être obtenues en analysant, dans la base de don- nées SUA, l'élément «aliments» (141) des denrées suivantes, dont la teneur en matières grasses diffère : - fromage fabriqué à partir de lait de vache (0901) - fromage fabriqué à partir de lait de vache écrémé (0904) - fromage fabriqué à partir de lait de buffle (0955) - fromage fabriqué à partir de lait de brebis (0984) - fromage fabriqué à partir de lait de chèvre (1021). Huiles et matières grasses Les huiles, matières grasses et leurs produits dérivés (2071) se subdivisent en deux groupes : huiles végétales et produits dérivés (2914) et huiles animales et produits dérivés (2946). Les quantités sont exprimées en poids 167 de produit. L' huile est toujours un produit transformé, jamais un produit primaire. Les données relatives aux quantités totales de matières grasses présentent un intérêt certain pour la recherche nutritionnelle et les travaux pratiques dans ce domaine. La FAO peut utiliser, pour analyser la composition des huiles végé- tales et des produits dérivés, trois sous -groupes : acides gras polyinsaturés, acides gras monoinsaturés et acides gras saturés. A ce jour, cependant, la FAO n'a fait qu'un usage limité de cette présentation. Les matières grasses hydrogénées sont généralement prises en compte à leur niveau de transformation le plus précoce (avant hydrogénation), telles les huiles de poisson, par exemple. Huiles végétales et produits dérivés (2914) Les pays déclarent, pour la plupart, leurs disponibilités en margarine fabriquée à partir d'huiles végétales et autres (1242). Par ailleurs, il peut s'avérer intéressant de créer trois sous -groupes en fonction de leurs prin- cipaux acides gras constitutifs. Premièrement, les huiles composées essentiellement d'acides gras saturés (2072) comprendraient : huile de graine de palmier (2576), huile de palme (2577) et huile de noix de coco (copra) (2578). Le deuxième sous -groupe, composé principalement d'acides gras monoinsaturés (2073), comprendrait les huiles de graines de colza et de moutarde (2574) et l'huile d'olive et de résidu d'olive (2580). Le sous -groupe 3 comprend les huiles constituées d'acides gras polyinsaturés (2074) : huile de soja (2571) huile d'arachide (2572) huile de tournesol (2573) - huile de coton (2575) huile de maïs (2582) huile de carthame et autres huiles (2586). Matières grasses animales et produits dérivés (2946) Les huiles et matières grasses provenant des poissons doivent être distin- guées de celles provenant d'autres animaux, car elles différent par leur composition et leur physiologie. En fait, les matières grasses animales et les produits qui en découlent devraient être divisés en trois sous - groupes. Le premier sous -groupe comprend toutes les matières grasses animales : graisse de vache, graisse de vache (boucherie), graisse de mou- ton, graisse de chèvre, graisse de porc, graisse de porc (charcuterie), sain- doux, préparations à base de suif et de matières grasses. Il convient de noter que le terme «graisse» renvoie essentiellement à la graisse restant 168 sur la carcasse, tandis que la graisse de boucherie/charcuterie est celle récupérée dans les abattoirs et utilisée dans diverses préparations. Le deuxième sous -groupe comprend les matières grasses du beurre : beurre et beurre clarifié (2740) fabriqués à partir de lait de vache. Les huiles de poisson (2075) composent le troisième sous -groupe : huiles de corps de poisson et huiles de mammifères aquatiques (2781) et huiles de foies de poissons (2782). Epices Sur le plan strictement physiologique, les épices (2923) n'ont aucune influence sur l'alimentation, du moins à l'échelle d'une population. Stimulants Le groupe des stimulants comprend le café et ses produits dérivés (2630), le thé (2635) et le cacao et ses produits dérivés (2633). Boissons alcoolisées En règle générale, la FAO inclut l'alcool (2924) dans sa présentation de l'apport énergétique total (exprimé en kcal par habitant et par jour). Lors- que l'alcool est exclus, il en est fait clairement mention. Différents types de boissons alcoolisées peuvent être présentés : - vin (2655) - bière d'orge (2656) - boissons fermentées (2657) - boissons alcoolisées (2658). Il n'est pas toujours possible d'estimer avec précision la teneur en alcool des deux dernières denrées. Analyse Lors de l'analyse des données de la FAO, l'on devrait s'efforcer de faire ressortir les éléments des schémas alimentaires qui revêtent un intérêt particulier pour les activités de recherche entreprises à l'appui de la po- litique nutritionnelle, ainsi que pour le programme intégré d'interven- tion contre les maladies non transmissibles à l'échelon des pays (CINDI/ OMS). On trouvera ci -après quelques mesures initiales à prendre dans le cadre de l'analyse des données; elles constituent un point de départ pour le choix d'autres mesures. Les données des bilans alimentaires permettent avant tout de disposer d'une description simple de l'évolution et du niveau des disponibilités alimentaires. La FAO a appliqué aux données une limite de variance de 169 sorte que les chiffres situés au delà de cette limite ont généralement pu être vérifiés avant que les données ne soient soumises à d'autres utilisateurs. Une présentation linéaire sera celle qui conviendra le mieux à une évaluation des tendances. Période couverte Toutes les présentations devraient inclure les données de la FAO corres- pondant à la période commençant en 1961. Cette période présente un intérêt particulier parce qu'elle marque la fin des effets de la deuxième guerre mondiale sur les disponibilités alimentaires de la plupart des pays, ainsi que l'apparition de nouveaux modes d'alimentation. C'est à ce moment -là, par exemple, que le mode d'alimentation méditerranéen a com- mencé de s'écarter de son modèle traditionnel. Denrées alimentaires Les disponibilités alimentaires devraient être exprimées en kg par habitant et par an. L'utilisation de grammes par habitant et par jour risque de donner une impression trompeuse de précision des mesures de la consom- mation à l'échelon individuel. Bien qu'il puisse être utile de commencer l'analyse en observant les tendances sur une année, il sera judicieux de faire apparaître, dans la présentation finale, des moyennes ou des moyennes mobiles sur trois ans. Même des moyennes sur cinq ans illustrent généralement de ma- nière suffisamment claire l'évolution des denrées. Nutriments Les pourcentages de l'énergie totale contenus dans les disponibilités to- tales en matières grasses, en protéines et en alcool présentent un intérêt particulier dans le cadre d'une analyse nutritionnelle ou alimentaire. L'évolution des sources de matières grasses dans le temps devrait être étudiée en calculant la contribution des matières grasses - en pour- centage -à l'énergie totale pour les groupes de denrées décrits plus haut. Il faudrait dresser, pour la moyenne sur trois ans la plus récente dont on dispose, un tableau complet (appelé profil lipidique) de la contribution en pourcentage de chaque denrée ou groupe de denrées aux matières grasses totales. On pourrait alors ventiler les groupes contribuant le plus pour obtenir davantage de précisions. On peut effectuer une compa- raison des profils lipidiques dans le temps en sélectionnant, disons, des moyennes sur trois ans provenant du milieu des années 60, du milieu des années 70 et du milieu des années 80. Il faudrait comparer les profils lipidiques des pays de différentes parties de la Région. Pays Les groupes d'aliments et l'analyse évoqués ici s'appliquent essentiellement aux pays dotés d'abondantes disponibilités alimentaires. La population est 170 en principe à même de couvrir ses besoins nutritionnels. L'on présume que tous les pays de la Région européenne, pour lesquels l'analyse a été conçue à l'origine, tombent dans cette catégorie. Renvois 1. Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981. Rome, Organi- sation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1984. 2. The ICS User's Manual. Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1986. 3. The AGROSTAT codebook. Rome, Division de la statistique, Dépar- tement de la politique économique et sociale, Organisation des Na- tions Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1987 (communiqué AGROSTAT 1987.2). 171 Annexe 4 Tour d'horizon d'enquêtes sur les budgets des ménages réalisées dans 17 pays" W. Sekula Bulgarie En Bulgarie, les premières enquêtes sur les budgets des ménages ont été réalisées en 1925. Depuis 1952, elles sont menées de manière systéma- tique sous la responsabilité de l'Office central de la statistique. Ces en- quêtes ont pour objectif général d'étudier l'évolution des revenus, des dépenses et des modes de consommation alimentaire. Les enquêtes sur les budgets des ménages couvrent l'ensemble du pays - tous les districts administratifs - et portent non seulement sur les populations urbaines ou rurales, mais aussi sur les principaux groupes socio- économiques. Les enquêtes sont effectuées tous les ans, la période d'enregistre- ment des données durant d'un mois. En 1977, une méthode d'échan- tillonnage par rotation a remplacé la méthode d'échantillonnage continu appliquée précédemment. Les ménages enquêtés sont choisis de manière aléatoire en utilisant une procédure d'échantillonnage comprenant deux phases. Les informations rassemblées comprennent les revenus et les dépenses liés à la vente ou à l'achat de denrées et de services. Sont consignées non seulement les quantités de denrées achetées, mais aussi celles correspondant aux aliments produits à domicile et échangés. Les a En fonction des besoins, des informations supplémentaires ont été extraites de : Review offood consumption surveys, 1985 (Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1986), Review offood consumption surveys, 1988 (Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1988), Review of national practices and methods of food consumption surveys (Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1977 (document non publié)). L'auteur souhaiterait recevoir des commentaires qui lui permettraient d'actualiser le présent texte. 173 denrées consommées à l'extérieur sont enregistrées sous forme de valeur monétaire. Danemark Au Danemark, l'Office central de la statistique a réalisé plusieurs en- quêtes sur la situation économique des ménages privés depuis le début du siècle. Les dernières enquêtes sur les budgets des ménages portent sur les années 1966, 1971, 1976, 1981 et 1987. En règle générale, les enquêtes ont pour objet d'étudier le niveau et les schémas de revenus /dépenses, et plus précisément de réviser les coef- ficients de pondération utilisés pour le calcul de l'indice des prix à la consommation. Depuis 1976, les échantillons enquêtés ont représenté l'ensemble des ménages privés danois (Groënland et Iles Féroé exclus), indépendam- ment de la nationalité du chef de famille. Les personnes vivant dans des établissements (hôpitaux, foyers, etc.) ont été exclues des enquêtes. Pour l'enquête réalisée en 1987, on a choisi de manière aléatoire, dans le Registre central de la population, 50 000 adresses de ménages privés. Le taux de participation attendu était d'environ 53 %. Les ména- ges ont été subdivisés en 26 groupes. Chaque groupe a consigné toutes ses dépenses pendant une période de quatre semaines. L'enregistrement des aliments et boissons n'a porté cependant que sur deux semaines. Il était demandé aux ménages de noter les produits alimentaires achetés, ainsi que les quantités et les prix. Pour rassembler les données, on a combiné entretiens et enregistrements. L'unité de tabulation était le mé- nage. Espagne C'est en 1980/1981 que l'Institut national de la statistique a réalisé en Espagne son enquête la plus récente sur les budgets et les dépenses des ménages. Cette enquête avait pour principal objectif de réviser les coef- ficients de pondération utilisés pour le calcul de l'indice des prix à la consommation. Ses résultats ont également été repris dans les statisti- ques comptables nationales, et ont servi à étudier le niveau et les modes de consommation et de dépense, ainsi que l'origine et la répartition des revenus. L'enquête a porté sur l'ensemble du pays. Pour choisir les échantillons, on a procédé à une sélection stratifiée aléatoire en deux étapes. Quelque 174 28 000 ménages ont été sélectionnés et l'échantillon final s'est composé de 24 000 ménages. Tous les types de ménage privé, tant urbains que ruraux, ont été représentés. La période d'enregistrement des données a duré une semaine. Pour rassembler les données, on a combiné entretiens et enregistrements. On a ainsi obtenu des données sur les dépenses relatives à 53 denrées ali- mentaires et sur la consommation de 157 denrées alimentaires, y com- pris les boissons alcoolisées. Etats -Unis Deux types d'enquête sont réalisés aux Etats -Unis. Le premier type d'en- quête est une enquête sur les dépenses des consommateurs, réalisée depuis 1882 ; le deuxième type d'enquête est l'enquête nationale sur la consommation alimentaire. Réalisée auparavant tous les dix ans, la nouvelle enquête continue sur les dépenses des consommateurs fournit des données depuis septem- bre 1979. Celles -ci sont disponibles pour chaque année depuis 1984. Les enquêtes sont réalisées par un service de recensement opérant pour le compte du Bureau of Labor Statistics. L'enquête sur les dépenses des consommateurs comprend deux élé- ments : une enquête trimestrielle par entretiens et une enquête par jour- nal. Chaque élément dispose de son propre questionnaire et d'un échan- tillon indépendant. L'enquête trimestrielle par entretiens a pour objet d'obtenir des données sur les types de dépense dont les enquêtés peuvent se souvenir sur une période de trois mois. L'enquête par journal relève les dépenses consacrées à de petits articles fréquemment achetés pen- dant deux semaines consécutives. On obtient ainsi des informations sur des denrées telles que les aliments et les boissons consommés à l'exté- rieur et chez soi. Deuxièmement, l'enquête nationale sur la consommation alimentaire produit une série de données contenant des informations relatives aux types et aux quantités d'aliments consommés par les ménages, ainsi qu'à leur valeur monétaire et nutritive. Cette enquête est menée par la Divi- sion de surveillance nutritionnelle du Service d'information sur la nutrition humaine du Département américain de l'agriculture. Lors de la dernière enquête nationale, réalisée en 1977/1978, l'échantillon de référence était un échantillon aléatoire stratifié multi- phases représentant tous les mé- nages du pays. Des informations ont été obtenues d'environ 15 000 mé- nages. Des entretiens personnels ont été menés à l'aide de question- naires de «rafraîchissement de mémoire» afin de consigner tous les aliments et boissons consommés par le ménage pendant les sept jours précédant l'entretien. 175 Finlande Depuis 1966, l'Office de la statistique réalise une enquête sur les bud- gets des ménages tous les cinq ans environ afin d'étudier la structure de la consommation privée en Finlande. La dernière enquête a été réalisée en 1985 et l'échantillon, à l'instar des échantillons précédents, représentait l'ensemble des ménages privés du pays. Pour mener à bien cette enquête, 11 800 personnes ont été sé- lectionnées au sein du Registre central de la population; 8200 ménages ont fourni des données pleinement exploitables. Les données ont été rassemblées par le biais d'entretiens et d'enre- gistrements réalisés par les ménages pendant deux semaines. Par ailleurs, les produits cultivés et récoltés à domicile ont été enregistrés. Des infor- mations relatives au nombre de repas pris à l'extérieur ont été rassem- blées lors des entretiens. Avant 1985, on recensait plus de 200 denrées alimentaires. Dans la présentation des résultats de l'enquête de 1985, ces données étaient davantage agrégées. France L'Institut national de la statistique et des études économiques réalise périodiquement des enquêtes sur les budgets des ménages pour étudier les conditions de vie et le comportement de différentes catégories de la population française. L'enquête la plus récente remonte à 1978/1979. L'échantillon représentait l'ensemble des ménages privés du pays et comprenait 10 645 ménages enquêtés du 6 novembre 1978 au 4 novem- bre 1979. La période d'enregistrement des données a duré 10 jours ; on a enregistré tout ce qui concernait la consommation et les dépenses, en utilisant aussi bien la méthode des entretiens que celle des enregistre- ments. Les dépenses ont été notées pour 12 groupes d'aliments et bois- sons, ainsi que pour 40 denrées alimentaires. Des enquêtes alimentaires spéciales sont effectuées sur un échan- tillon représentatif des ménages privés français. L'enquête la plus ré- cente, qui portait sur plus de 10 000 ménages représentant l'intégralité du territoire national, a été réalisée en 1982. Cette enquête avait pour objet de mesurer la consommation - en valeur et en quantité - des pro- duits alimentaires de détail. Ont été enregistrées les dépenses relatives à 100 denrées alimentaires ainsi que des données relatives à la consomma- tion de 76 denrées alimentaires, y compris les boissons alcoolisées. La période d'enregistrement était d'une semaine par ménage. Les résultats de l'enquête ont été publiés en 1986 par l'Institut national de la statistique et des études économiques. 176 Grèce C'est aux services statistiques nationaux grecs qu'il incombe d'effectuer les enquêtes sur les budgets des ménages. La première de ces enquêtes, réalisée en 1957/1958, ne portait que sur les régions urbaines. Les en- quêtes réalisées en 1974 et 1982 couvraient l'ensemble du pays. Une nouvelle enquête a été commencée en novembre 1987. Ces enquêtes ont principalement pour objet d'obtenir des données sur le niveau et les sché- mas de dépense des ménages. Les données obtenues servent à réviser l'indice des prix à la consommation. Lors des enquêtes réalisées en 1974 et 1982, les échantillons ont été choisis de manière aléatoire parmi l'ensemble des ménages privés. L'en- quête réalisée en 1982, qui portait sur plus de 6000 ménages, s'est dé- roulée de novembre 1981 à octobre 1982. Pendant sept jours consécu- tifs, les personnes chargées des entretiens se sont rendues auprès des ménages sélectionnés pour y enregistrer la valeur des biens et des ser- vices fournis ou achetés. On a également noté les quantités des principales denrées alimentaires. Les données ont été agrégées en 60 denrées alimentaires et 12 groupes d'aliments, y compris les boissons alcooli- sées. Irlande En Irlande, l'Office central de la statistique a réalisé des enquêtes sur les budgets des ménages tous les sept ans : en 1973, 1980 et 1987. Pour suivre les changements survenant pendant les années comprises entre les grandes enquêtes menées à l'échelon national, des enquêtes annuelles, menées sur une plus petite échelle, sont également réalisées. Plu- sieurs enquêtes sur les ménages urbains ont été réalisées entre 1973 et 1980. L'enquête nationale réalisée en 1980 avait principalement pour objet de déterminer les schémas actuels de dépense des ménages de manière à pouvoir réviser le coefficient de pondération servant au calcul de l'in- dice des prix à la consommation. L'enquête représentait tous les ména- ges privés du pays, aussi bien des régions urbaines que rurales. L'échan- tillon final comprenait 7185 ménages. La période d'enregistrement des données était de 14 jours. On a utilisé, pour réaliser l'enquête, des ques- tionnaires spéciaux, des journaux de dépenses et des livres comptables d'agriculteurs. Les données sur les dépenses alimentaires couvraient 124 denrées, boissons alcoolisées non comprises. Dans la présentation finale, ce chiffre a été ramené à 51. 177 Italie En Italie, des enquêtes sur les budgets des ménages sont réalisées tous les ans par l'Istituto Centrale di Statistica. Ces enquêtes ont principalement pour objet d'étudier les niveaux de consommation et de dépense de manière à pouvoir obtenir des informations utilisables dans le cadre de la comptabilité nationale. Les enquêtes représentent tous les types de famille, tant rurales qu'ur- baines, mais excluent les personnes vivant dans des établissements. On applique une méthode d'échantillonnage comprenant deux phases. Lors de l'enquête de 1984, 3200 familles ont été enquêtées chaque mois. A la fin de l'année, quelque 38 500 familles avaient participé à l'enquête. Le taux moyen de réponse a été de 88,2 %. L'enregistrement a duré 10 jours par famille. Les données ont été rassemblées à l'aide de deux formulaires d'enquête décrivant les dépenses des ménages, d'abord denrée par denrée, puis sous forme résumée. Les tableaux relatifs aux dépenses ont ainsi fourni des données sur 22 denrées -y compris les boissons alcoolisées -, tandis que l'on a obtenu des données relatives à la consommation pour 15 groupes d'aliments. Norvège Des enquêtes sur les dépenses des consommateurs ont été réalisées à l'échelon national en 1958, 1967 et 1973. Depuis 1974, des enquêtes ;ur les budgets des ménages sont réalisées tous les ans. L'organisme chargé de réaliser ces enquêtes est l'Office central de la statistique. Ces en- quêtes ont pour principal objectif de décrire en détail la consommation des ménages privés de manière à pouvoir réviser les coefficients de pondération utilisés pour le calcul de l'indice des prix à la consommation. Les échantillons sont sélectionnés tous les ans en trois étapes parmi l'ensemble des ménages privés du pays, établissements exclus. Chaque année, quelque 2500 ménages sont sélectionnés : environ 60% répon- dent. Les dépenses sont consignées pendant une période de quatorze jours grâce à un enregistrement détaillé et à un entretien. Les quantités et les prix des aliments et boissons achetés, ainsi que la consommation de viande, de poisson et de baies produites par les ménages eux -mêmes, sont pris en compte. L'on dispose de données sur 41 denrées alimentaires. Pays -Bas Depuis 1978, des enquêtes sur les budgets des ménages ont été réalisées tous les ans aux Pays -Bas par l'Office central de la statistique. Ces 178 enquêtes ont plusieurs finalités économiques et servent en particulier à réviser les coefficients de pondération utilisés pour le calcul de l'indice des prix à la consommation. Des ménages privés représentant l'ensemble du territoire national ont été sélectionnés à l'aide d'une méthode d'échantillonnage comprenant deux phases. L'échantillon comprenait 2000 ménages en 1978 et 1979, et 3000 ménages les années suivantes. Chaque enquête s'est déroulée sur une année calendaire. La période d'enregistrement des données était d'un mois. Pour rassembler les don- nées, on a combiné entretiens et enregistrements. Il était demandé aux ménages de noter toutes leurs dépenses. Les dépenses relatives à 19 den- rées alimentaires ont été consignées. En 1987/1988, une enquête portant exclusivement sur la consomma- tion alimentaire a été réalisée. Pendant deux jours, on a enregistré la consommation d'un échantillon d'environ 2000 ménages privés. Il est prévu de renouveler cette enquête tous les cinq ans. Pologne En Pologne, des enquêtes sur les budgets des ménages sont réalisées tous les ans. Elles ont pour principal objectif de fournir des informations sur la structure des ménages, le niveau et l'origine des revenus, le niveau et les schémas de dépense, ainsi que sur la consommation et l'utilisation de biens durables. Les enquêtes portent sur des ménages représentant tous les groupes socio- économiques, mais elles excluent les établissements. Pour choisir les échantillons, on procède à une sélection stratifiée aléatoire en deux étapes. Depuis 1983, 5400 ménages par trimestre ont été soumis à de telles enquêtes. Environ 21 600 ménages sont enquêtés chaque année. En 1986, l'échantillon s'est toutefois élevé à près de 25 000 ménages, et plus de 28 000 ont été enquêtés l'année suivante. La période d'enregis- trement des données est de trois mois. Les données relatives aux reve- nus, aux dépenses et à la consommation alimentaire des ménages sont consignées dans ce qu'on appelle des «livres budgétaires ». Ces derniers sont rassemblés et vérifiés toutes les deux semaines par les énumérateurs. Les quantités mensuelles consommées par personne sont indiquées pour environ 70 denrées alimentaires ou groupes d'aliments. Seules les den- rées alimentaires qui «entrent» dans le ménage sont prises en compte. Les aliments consommés à l'extérieur sont enregistrés sous forme de valeur monétaire. Ces repas sont toutefois pris en compte dans le calcul de la teneur énergétique et nutritionnelle de la ration alimentaire des ménages, en partant de l'hypothèse que leur contenu est analogue à celui des repas pris à domicile. 179 Portugal Des enquêtes sur les revenus et les dépenses des ménages ont été réalisées au Portugal en 1967/1968, 1973/1974 et 1980/1981 par l'Institut natio- nal de la statistique. Une autre enquête était prévue en 1989. Ces enquêtes avaient pour principal objectif de rassembler des données permettant de réviser les coefficients de pondération utilisés pour le calcul de l'indice des prix à la consommation. Les données devaient également aux services comptables et statistiques nationaux, ainsi qu'à l'étude du niveau de vie des ménages. Les enquêtes ont porté sur l'ensemble du pays. On a utilisé une pro- cédure d'échantillonnage comprenant trois phases. Lors de l'enquête de 1980/1981, un échantillon comprenant plus de 800 ménages a été sélec- tionné. Des entretiens ont eu lieu tous les deux jours avec les ménages, qui ont tenu un journal de leurs dépenses quotidiennes pendant une semaine. Des données sur les quantités de denrées achetées et produites par les ménages eux -mêmes ont été rassemblées, mais non publiées, par l'Insti- tut national de la statistique. Les dépenses ont été consignées, pour 12 den- rées alimentaires, dans des tableaux classant les ménages par catégorie de revenus, et pour 51 denrées alimentaires dans des tableaux classant les ménages par niveau de dépense. République fédérale d'Allemagne L' Office fédéral de la statistique effectue, tous les 3 à 5 ans, des enquêtes sur les revenus et les dépenses en République fédérale d'Allemagne. A ce jour, cinq enquêtes ont été réalisées : en 1963/1964, 1969, 1973, 1978 et 1983. Le but de ces enquêtes est d'obtenir un aperçu général de la situation économique et sociale des ménages privés. Les échantillons enquêtés représentent l'ensemble du territoire na- tional et des ménages privés, à l'exception des établissements et des ménages dirigés par des étrangers ou disposant de revenus particulière- ment élevés. Pour l'enquête réalisée en 1983, la taille de l'échantillon était d'en- viron 50 000 ménages, qui avaient accepté de participer. La période d'en- quête était l'année calendaire. La période d'enregistrement pour les ali- ments, les boissons et le tabac était d'un mois par ménage. Les quantités achetées et les dépenses ont été enregistrées et les données agrégées en 130 denrées alimentaires. 180 Suède Des enquêtes sur la consommation des ménages ont été réalisées en Suède depuis le début du siècle, la plus récente ayant été l'enquête sur les dé- penses des familles réalisée en 1988. Des enquêtes analogues ont été réa- lisées en 1958, 1969 et 1978, soit environ tous les dix ans. Depuis 1985, ces intervalles ont été ramenés à trois ans. Une enquête spéciale sur les seuls aliments a été réalisée en 1989. Les résultats des enquêtes sont utilisés par divers ministères, des agences gouvernementales, des entre- prises privées, les responsables du marché du travail, ainsi que des orga- nisations coopératives. Les informations obtenues sur la structure de la consommation servent à calculer les coefficients de pondération utilisés pour le calcul de l'indice des prix à la consommation. Lors des enquêtes réalisées en 1985 et 1988, l'échantillon compre- nait quelque 6000 ménages sélectionnés en choisissant des personnes, puis en incluant les membres de leur ménage dans l'enquête. L'échan- tillon a été subdivisé en 26 sous -échantillons de taille égale. Un nouveau sous -échantillon commençait à enregistrer ses données toutes les deux semaines. Les informations relatives aux dépenses sont obtenues dans des jour- naux que les ménages tiennent pendant un mois. Les dépenses sont consignées de manière très détaillée, à l'exception de celles relatives àla viande, qui sont enregistrées dans leur totalité sans distinguer les denrées. Royaume -Uni Depuis 1950, le ministère de l'agriculture, des pêches et de l'alimenta- tion poursuit l'enquête nationale sur l'alimentation. Il s'agit d'une en- quête continue portant sur la consommation intérieure et les dépenses d'alimentation des ménages privés de Grande -Bretagne. Des enquêtes annuelles sur les dépenses familiales, réalisées par le Département de l'emploi depuis 1953/1954, représentent tous les types de ménage du Royaume -Uni. L'enregistrement par les ménages dure 14 jours consécu- tifs. Les enquêtes servent plusieurs buts. La principale utilisation offi- cielle des données consiste cependant à surveiller l'évolution de la consommation alimentaire des ménages. L'échantillon de l'enquête nationale sur l'alimentation est choisi à l'aide d'une méthode d'échantillonnage stratifié aléatoire en trois étapes. Cet échantillon est représentatif de l'ensemble de la Grande -Bretagne. La période d'enregistrement des données dure une semaine. Les semaines d'enregistrement sont réparties sur l'année. La période de réfé- rence dans la tabulation est l'année, stratifiée par trimestre. Les données 181 sont rassemblées par des enquêteurs et proviennent également d'un jour- nal quotidien tenu pendant une semaine. Les quantités et dépenses relati- ves aux divers types d'aliments sont enregistrées telles qu'au moment de l'achat et, si nécessaire, pondérées au niveau du ménage. Les aliments se répartissent en 12 groupes, chaque groupe étant lui -même subdivisé en sous -groupes. La consommation alimentaire est exprimée en termes de dépense, de quantités consommées et de valeur nutritive. Yougoslavie Tous les cinq ans, l'Institut fédéral de la statistique réalise des enquêtes sur les budgets des ménages en Yougoslavie. Les résultats de ces enquê- tes ne sont utilisés qu'à des fins économiques. Les données sont rassem- blées quatre fois par an auprès de 6000 ménages échantillonnés de ma- nière aléatoire. L'échantillon comprend 19 000 ménages. Les échantillons représentent l'ensemble des ménages du pays. Les différents groupes socio- économiques sont représentés de manière égale. On rassemble des données sur les quantités de denrées achetées et produites par les ménages eux -mêmes. Des données sont aussi rassem- blées sur les dépenses relatives aux denrées consommées à l'extérieur. La période d'enregistrement des données dure un mois par saison, soit quatre mois par an. 182 On est ce qu'on mange. Les gens sont conscients du fait que leur régime alimentaire influe sur leur santé et nombre d'entre eux s'efforcent de manger sainement. Cependant, le bien -être nutritionnel d'une nation exige également des décideurs qu'ils tiennent compte, lorsqu'ils fixent les disponibilités alimentaires de la population, de la promotion de la santé. Ce type de politique nutritionnelle est un phénomène relativement nouveau en Europe. Or, pour pouvoir élaborer efficacement une telle politique, les responsables doivent connaître non seulement quels aliments les gens devraient manger, mais aussi ce qu'ils mangent effectivement. Que mangent les gens et qui mange quoi ? Les bilans alimentaires, les enquêtes sur les budgets des ménages et les enquêtes individuelles fournissent toutes des données sur le mode d'alimentation des populations. Le présent ouvrage évalue de manière critique ces diverses sources de données, passant en revue ce que chacune d'entre elles peut (et ne peut pas) nous apprendre, et indiquant comment il conviendrait de les utiliser. Pour mener à bien une politique nutritionnelle, il est indispensable d'adopter une approche intersectorielle fondée sur la prise de conscience du fait que tous les secteurs ont une influence potentielle sur la santé. Ce livre servira d'ouvrage de référence à tous ceux qui pourraient et devraient contribuer au bien -être nutritionnel de la population : producteurs d'aliments et entreprises de transformation, fonctionnaires des ministères de l'agriculture, de l'industrie, du commerce et de la santé, et personnes occupant des postes de décision en matière d'alimentation, tels que les restaurateurs, les administrateurs d'hôpitaux, les importateurs et les détaillants de produits alimentaires. ISBN 92 890 2125 X Prix : 26,- francs suisses