SU R V E IL L A N C E O F F O O D B O R N E D IS E A S E O U TB R EA K S U n it e d S t a te s o f A m e r ic a . —1 In 1977 there were 436 outbreaks of foodborne disease involving 9 896 cases reported to the Center for Disease Control (CDC) Foodborne Disease Surveillance Activity —nearly the same number of outbreaks as in 1976. The etiology was confirmed in 36% (157) of the outbreaks—similar to the per centage of outbreaks with confirmed etiologies for 1976 (30%) and 1975(38%). 1 See No. S, 1979, p. 42,
SU R V E IL L A N C E D E S P O U S S É E S É P ID É M IQ U E S D ’O R IG IN E A L IM E N T A IR E E t a ts - U n is d ’A m é r iq u e . —1 En 1977, 436 poussées épidémiques d ’origine alimentaire (9 896 cas) ont été notifiées au Service de sur veillance des maladies d’origine alimentaire du Center fo r Disease Control (CDC), soit à peu près le même nombre qu’en 1976. L ’étiologie a été confirmée pour 36% des poussées (soit 157). Ce pourcentage est voisin de ceux de 1976 (30%) et de 1975 (38 %). 1Voir N" 6, 1977, p. 42.
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Table 1. Confirmed Foodborne Disease Outbreaks and Cases by Etiology, United States of America, 1977 Tableau 1. Poussées épidémiques d'origine alimentaire confirmées et nombre de cas par étiologie, Etats-Unis d'Amérique, 1977 Outbreaks Number — Nombre
— Poussées Y.
Cases — Cas Number — Nombre
%
Bacterial — Bactérienne A . hinshaw ii.......................................................................... C. botulinum .......................................................................... C. p erfringens ...................................................................... S alm o n e lla .......................................................................... S h i g e l l a .............................................................................. Staphylococcus — Staphylocoques ........................... . V. cholerae (Non 0-1) ...................................................... V. p arahaeniolyticus ................................... ...
i 20 6 41
0.6
12.7 3.8 26.1 3.2 15.9 0.6 1.3
5 25 1 2
13 75 568 1 706 67 905 2 118
0.3 1.8 13.9 41.9
1.6 22.2 0.0 2.9
Total . . .
101
64.2
3 454
84.6
Chemical — Chimique Heavy metal — Métaux lourds . ............................... . Ciguatoxin — C ig u a to x in e ........................... ... Scombrotoxin — S c o m b ro to x in e ............................... ... Monosodium glutamate — Glutamate de sodium . . . Mushroom poison — Intoxication par des champignons Other Chemicals — Autres substances chimiques . . .
8 3
13 2
5 6 37
5.1 1.9 8.3 1.3 3.2 3.8
326 22 71
8.0 0.5
1.7 0.3 0.3 0.3
11 14
11 455
Total . . .
23.6
11.1
Parasitic — Parasitaire T. spiralis ........................... ... ........................................... A n isa k id a e ....................... ..................................................
14 1
8.9 0.6
87 4
2.1 0.1
Total . . .
15
9S
91
12
Viral — Virale Hepatitis A — Hépatite A
. . . . . . . . . . . . .
4
2.5
72
1.8 1.8
Total . . .
4 157
2.5
72
Confirmed Total — Total confirm é....................................... Of the 157 outbreaks with confirmed etiology, the etiology was bacterial in 101 (64%), chemical in 37 (24%), parasitic in 15 (10%), and viral in 4 (3%) (Table 1 ). While outbreaks with known bac terial etiology accounted for only 64% of the outbreaks, they accounted for 85 % of the cases. The majority o f cases of bacterial etiology were caused by salmonella (42%) and staphylococcus (22%). The incidence of reported botulism cases was the highest since 1919. This primarily reflects a large outbreak which occurred in Michigan. No outbreaks (two or more cases) of foodborne brucellosis were reported in 1977. However, 15 sporadic brucellosis cases were attributed to the ingestion of unpasteurized dairy products. Four cases were traced to milk produced in the United States, and 111 were attributed to foreign dairy products. The foreign dairy products included milk and cheese. In 1977 there were eight deaths associated with foodborne out breaks. Five deaths were attributed to eating food containing the toxin of Clostridium botulinum, for a case-fatality ratio of 6.7% (5/75). The other three deaths associated with foodborne out breaks occurred in individuals consuming herbal teas. If one assumes that most outbreaks in which the median incuba tion period was less than one hour were of chemical etiology, that those in which the median incubation period was one to seven hours were of staphylococcal etiology, and that those in which the median incubation period was eight to 14 hours were caused by C. perfringens, then these agents were responsible for substantially more outbreaks than suggested by compilation of confirmed etiology.
99.8
4072
99.7
Sur les 157 poussées dont l’étiologie a été confirmée, 101 (64%) étaient dues à des bactéries, 37 (24%) à des substances chimiques, 15 (10%) à des parasites, et 4 (3%) à des virus (Tableau J ). Les poussées d ’étiologie bactérienne connue n ’ont représenté que 64% du total mais 85% des cas. La plupart de ceux-ci ont été imputables à des Salmonella (42%) et à des staphylocoques (22%). L’incidence des cas de botulisme notifiés n 'a jamais été aussi élevée depuis 1919. Cette situation est essentiellement due à une importante poussée épidémique qui s’est produite dans le Michigan. Aucune poussée (deux cas ou plus) de brucellose d ’origine ali mentaire n ’a été notifiée en 1977. Toutefois, 15 cas isolés ont été attribués à l’ingestion de produits laitiers non pasteurisés. 11 a été établi que quatre cas étaient imputables à du lait produit aux EtatsUnis et 11 à des produits laitiers d ’origine étrangère. Ceux-ci comprenaient du lait et du fromage. Huit décès liés à des poussées épidémiques d ’origine alimentaire ont été notifiés en 1977. Cinq de ces décès étaient dus à l’ingestion d’aliments contenant la toxine de Clostridium botulinum qui causa une létalité de 6,7% (5/75). Les trois autres décès liés à des pous sées épidémiques alimentaires sont survenus chez des personnes qui avaient bu des infusions aux herbes. Si l’on admet pour hypothèse que la plupart des poussées épi démiques dont la période d’incubation moyenne était inférieure à une heure avaient une étiologie chimique, que celles dont la période d'incubation moyenne était comprise entre une et sept heures étaient dues à des staphylocoques, et que celles dont la période d ’incubation moyenne était comprise entre huit et 14 heures étaient dues à C. perfringens, ces organismes ont été responsables d ’un nombre de poussées épidémiques considérablement plus grand que ne le laissent penser les données recueillies sur les cas d ’étiologie confirmée.
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The vehicles of transmission were identified in 267 (61 %) of the outbreaks; multiple vehicles were involved in 29 (6.7%). Of the 338 outbreaks in which a single vehicle was identified, meat or poultry were incriminated in 74 (31%), oriental food in 32 (12%), salad including chicken, turkey, potato and egg in 12 (3%), fish or shellfish in 31 (12 %), dairy products in 7 (3%), fruits and vegetables in 8 (3%), mushrooms in 5 (2%), and other foods in 23 (9%). Of the meats involved, beef, ham and sausage were most frequently incriminated. Outbreaks of C. botulinum frequently involved home preserved vegetables and staphylococcus outbreaks most often involved meat. Salmonella outbreaks were caused by many different vehicles, including meat (such as precooked roast beef), poultry, dairy products, and salads. The outbreaks of heavy metal poisoning all involved non-dany beverages. Ciguatera outbreaks involved mainly coral reef fish (grouper). T. spiralis outbreaks usually involved pork or sausage.
In three-fourths of the outbreaks, the food was eaten at home (25%) or in a restaurant (48%). O f the 20 outbreaks of botulism, the food was eaten at home in 16 (80%), in a restaurant in one (5 %), and was unknown in three (15%). Chemical outbreaks occurred frequently in the home and in food service establishments. Out breaks caused by parasites usually occurred at home, but hepatitis outbreaks occurred at food service establishments.
The place where the mishandling of the food responsible for an outbreak occurred was specified in 393 outbreaks. Of these, food service establishments were specified as responsible for the mis handling of food in 73%, homes in 25%, and food processing establishments in 2%. Food service establishments are locations where food is prepared for public consumption, i.e., restaurants, cafeterias, caterers, hospitals, industrial plants, etc. Food pro cessing establishments are locations where a food is prepared for marketing. The distribution of places that were responsible for mishandling of food in 1977 paralleled that of the two previous years. As in 1975 and 1976, where a place o f food mishandling was specified, the majority of outbreaks caused by C. perfringens, salmonella, and staphylococcus were attributed to mishandling of food in food service establishments. In ciguatera fish poisoning, since there is no practical way to distinguish fish containing ciguatoxin from fish without toxin, and the presence of the toxin is not influenced substantially by the way the fish is handled or cooked, a place of food mishandling was not specified in outbreaks of cigua tera poisoning. In most reported outbreaks of trichinosis, the food handling error occurred in the home, while in reported outbreaks of hepatitis, it occurred outside the home. Of the eight outbreaks attributed to mishandling of food in food processing establishments, six were due to bacteria and two to chemicals. In 273 (63%) of the 436 outbreaks, including 123 (78%) of the 157 confirmed outbreaks, a contributing factor was reported. The 1977 data reflected patterns of disease causation seen in previous years. In reported outbreaks of botulism and trichinosis, the most frequent error was inadequate cooking of the food. Improper holding temperatures most frequently contributed to reported out breaks of C. perfringens, salmonella and staphylococcus intoxica tion. Storage of beverages in metal containers or in contact with tubing of a type which allowed metallic ions to dissolve in the beverage was the most important contributing factor in the out breaks o f heavy metal poisoning. In outbreaks o f ciguatera and mushroom poisoning, the food was originally unsafe. In the out breaks of chemical poisoning caused by miscellaneous chemicals, the food was obtained from an unsafe source. In the four outbreaks of hepatitis, a person suspected of having active hepatitis was involved in food handling. Generally, outbreaks were distributed more or less equally throughout the year. Outbreaks caused by salmonella and staphylococcus tended to occur more frequently in the summer months, probably because the warm temperatures allow bacteria to grow in unrefrigerated foods.
Les aliments ayant véhiculé l’infection ont été identifiés pour 267 poussées (61 %), plusieurs aliments étant incriminés pour 29 d ’entre elles (6,7 %). Sur les 338 poussées dans lesquelles un seul véhicule a été identifié, 74 (31 %) étaient imputables à de la viande ou de la volaille, 32 (12 %) à des plats orientaux, 12 (5 %) à des salades, y compris des salades de poulet, de dinde, de pommes de terre et d’œufs, 31 (12%) à des poissons ou des fruits de mer, 7 (3 %) à des produits laitiers, 8 (3 %) à des fruits et légumes, 5 (2%) à des cham pignons et 23 (9%) à d ’autres aliments. La plupart des poussées dues à des produits carnés étaient imputables à du bœuf, à du jambon ou à des saucisses. Les poussées à C. botulinum ont été le plus souvent en rapport avec des conserves familiales de légumes et les infections staphylo cocciques ont été causées le plus souvent par des produits camés. Les poussées à salmonella ont été causées par des aliments très divers, viandes (rôti de bœuf précuit, par exemple), volaille, pro duits laitiers et salades. Les intoxications par des métaux lourds ont toutes été dues à des boissons ne contenant pas de produits laitiers. Les poussées de ciguatera étaient essentiellement impu tables aux poissons des récifs de corail (épinéphèles). Les poussées à T. spiralis étaient généralement imputables à du porc ou à des saucisses. Pour les trois quarts des poussées, l’aliment en cause a été con sommé au domicile des malades (25 %) ou au restaurant (48 %). Sur les 20 poussées de botulisme, l’aliment en cause a été consommé au domicile des malades dans 16 cas (80%), et au restaurant dans un cas (5%); le lieu de consommation était inconnu dans trois cas (15%). Les poussées dues à des substances chimiques ont souvent eu leur origine au domicile et dans les établissements de restauration. Les poussées imputables à des parasites se sont généralement pro duites au domicile, mais les poussées d’hépatite sont survenues à la suite de repas dans des établissements de restauration. Le lieu où des fautes d ’hygiène avaient été commises dans la manipulation des aliments a été déterminé pour 393 poussées. Des établissements de restauration étaient responsables de 73 % d ’entre elles, la préparation domestique de 25 %, et des industries alimen taires de 2%. On a considéré comme établissements de restauration tous les lieux où les aliments sont préparés pour la consommation publique: restaurants, cafétérias, officines de traiteurs, hôpitaux, fabriques, etc. On a considéré comme établissements de traitement industriel des aliments les lieux où les aliments sont préparés pour le marché. La répartition des lieux où des fautes d ’hygiène ont été commises en 1977 est analogue à celle des deux années précédentes. Comme en 1975 et en 1976, lorsque ces lieux étaient connus, la majorité des poussées à C. perfringens, à salmonella et à staphylo coques ont été attribuées à une manipulation défectueuse des ali ments dans des établissements de restauration. Pour les poussées de ciguatera, comme il est pratiquement impossible de distinguer les poissons qui contiennent de la ciguatoxine de ceux qui n ’en con tiennent pas, et que la présence de cette toxine ne dépend pas de la façon dont le poisson est manipulé ou cuit, le lieu n ’a pas été précisé. Dans la plupart des poussées de trichinose, la faute d ’hygiène a été faite au domicile, alors que pour les poussées hépatiques, elle a eu lieu en dehors du domicile. Sur les huit poussées imputables au trai tement industriel, six étaient dues à des bactéries, e t deux à des substances chimiques. Pour 273 (63 %) des 436 poussées enregistrées, dont 123 (78 %) des 157 poussées confirmées, un facteur favorisant a été signalé. Les données de 1977 révèlent un schéma étiologique déjà observé les années précédentes. C ’est l’insuffisance de la cuisson qui a le plus fréquemment contribué aux épidémies de botulisme et de trichinose. Les poussées d ’intoxications à C. perfringens, à salmonella et à staphylocoques ont, dans la plupart des cas, été attribuées à la conservation des aliments à une température inadéquate. Les poussées d ’intoxications par des métaux lourds ont été surtout favorisées par le stockage de boissons dans des récipients de métal ou par leur contact prolongé avec des tuyaux permettant la dissolu tion d'ions métalliques. Dans les cas de poussées de ciguatera et d ’empoisonnements par des champignons, les aliments étaient toxiques au départ. Pour les poussées dues à diverses substances chimiques, les aliments provenaient de sources dangereuses. Enfin dans les quatre poussées d ’hépatite, les aliments avaient été mani pulés par une personne soupçonnée d’être atteinte d ’hépatite aigue. Dans !’ensemble, les poussées ont été réparties à peu près égale ment au cours de l’année. Les poussées à salmonella et à staphylo coques ont eu tendance à se produire plus fréquemment pendant les mois d’été, probablement parce que les températures élevées favo risent la prolifération des bactéries dans les aliments non réfrigérés.
(Based on/D ’après: Foodborne and Waterborne Disease Surveillance, Annual Summary 1977; US Center fo r Disease Control.)