REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids: module 2: promote: how-to guide for determining the best replacement oils and interventions to promote their use

REPLACE TRANS FAT: AN ACTION PACKAGE TO ELIMINATE INDUSTRIALLY PRODUCED TRANS-FATTY ACIDS MODULE 2: PROMOTE How-to guide for determining the best replacement oils and interventions to promote their use 2 | REPLACE ACTION PACKAGE REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Module 2: Promote. How-to guide for determining the best replacement oils and interventions to promote their use ISBN 978-92-4-001082-6 (electronic version) ISBN 978-92-4-001083-3 (print version) This publication was originally published under WHO reference number WHO/NMH/NHD/19.13. © World Health Organization 2020 Some rights reserved. This work is available under the Creative Commons Attribution- NonCommercial-ShareAlike 3.0 IGO licence (CC BY-NC-SA 3.0 IGO; https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo). Under the terms of this licence, you may copy, redistribute and adapt the work for non-commercial purposes, provided the work is appropriately cited, as indicated below. In any use of this work, there should be no suggestion that WHO endorses any specific organization, products or services. The use of the WHO logo is not permitted. If you adapt the work, then you must license your work under the same or equivalent Creative Commons licence. If you create a translation of this work, you should add the following disclaimer along with the suggested citation: “This translation was not created by the World Health Organization (WHO). WHO is not responsible for the content or accuracy of this translation. The original English edition shall be the binding and authentic edition”. Any mediation relating to disputes arising under the licence shall be conducted in accordance with the mediation rules of the World Intellectual Property Organization (http://www.wipo.int/amc/en/mediation/rules/). Suggested citation. REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Module 2: Promote. How-to guide for determining the best replacement oils and interventions to promote their use. Geneva: World Health Organization; 2020. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO. Cataloguing-in-Publication (CIP) data. CIP data are available at http://apps.who.int/iris. Sales, rights and licensing. To purchase WHO publications, see http://apps.who.int/bookorders. To submit requests for commercial use and queries on rights and licensing, see http://www.who.int/about/licensing. Third-party materials. If you wish to reuse material from this work that is attributed to a third party, such as tables, figures or images, it is your responsibility to determine whether permission is needed for that reuse and to obtain permission from the copyright holder. The risk of claims resulting from infringement of any third-party-owned component in the work rests solely with the user. General disclaimers. The designations employed and the presentation of the material in this publication do not imply the expression of any opinion whatsoever on the part of WHO concerning the legal status of any country, territory, city or area or of its authorities, or concerning the delimitation of its frontiers or boundaries. Dotted and dashed lines on maps represent approximate border lines for which there may not yet be full agreement. The mention of specific companies or of certain manufacturers’ products does not imply that they are endorsed or recommended by WHO in preference to others of a similar nature that are not mentioned. Errors and omissions excepted, the names of proprietary products are distinguished by initial capital letters. All reasonable precautions have been taken by WHO to verify the information contained in this publication. However, the published material is being distributed without warranty of any kind, either expressed or implied. The responsibility for the interpretation and use of the material lies with the reader. In no event shall WHO be liable for damages arising from its use. MODULE 2: PROMOTE | 3 CONTENTS Acknowledgements 3 REPLACE action package 4 1. Background 6 2. Basics of oils and fats 6 3. Replacement oils and fats 8 4. Agricultural policies 12 5. Import policies 21 6. Tax incentives 21 7. Support to industry 22 References 26 ANNEX 1. Fat application glossary 28 ANNEX 2. Alternatives to PHO: overview of technical solutions 29 ANNEX 3. Sample brochure for restaurants and food service establishments 33 ACKNOWLEDGEMENTS The REPLACE modules benefited from the dedication, support and contributions of a number of experts from the World Health Organization (WHO); Resolve to Save Lives (an initiative of Vital Strategies); Vital Strategies; Global Health Advocacy Incubator (a programme of the Campaign for Tobacco-Free Kids); and the United States Centers for Disease Control and Prevention. WHO thanks the contributing organizations and individuals for their technical inputs to the development of some or all of the modules of the REPLACE action package. WHO also thanks the numerous international experts who contributed their valuable time and vast knowledge to the development of these modules. 4 | REPLACE ACTION PACKAGE REPLACE ACTION PACKAGE Elimination of industrially produced trans-fatty acids (TFA) from the global food supply by 2023 is a priority target of the World Health Organization (WHO). The REPLACE action package provides a strategic approach to eliminating industrially produced TFA from national food supplies, with the goal of global elimination by 2023. The package comprises: › an overarching technical document that provides a rationale and framework for this integrated approach to TFA elimination; › six modules; and › additional web resources to facilitate implementation. The REPLACE modules provide practical, step-by-step implementation information to support governments to eliminate industrially produced TFA from their national food supplies. To achieve successful elimination, governments should implement best-practice legal measures (outlined in modules 3 and 6). Strategic actions outlined in the other modules are designed to support this goal, but it may not be necessary to implement each module. The modules will be most useful to national governments, including policy-makers, food control or safety authorities, and subnational government bodies that advocate for, and enforce, policies relating to nutrition or food safety. Other audiences that may find these modules and accompanying web resources useful include civil society organizations, academic and research institutions, nutrition scientists and laboratories, and food industry associations and food companies. MODULE 2: PROMOTE | 5 MODULES OF THE REPLACE ACTION PACKAGE SIX STRATEGIC ACTION AREAS OBJECTIVE RE REVIEW dietary sources of industrially produced TFA and the landscape for required policy change Introduce the REPLACE action package, and provide guidance on initial scoping activities and drafting of a country roadmap for TFA elimination. Initial scoping activities rely on information that is already known, or can be obtained through desk review or discussions with key stakeholders, with reference to other modules as needed P PROMOTE the replacement of industrially produced TFA with healthier oils and fats Describe oil and fatty acid profiles, and available replacement oils and fats, including feasibility considerations and possible interventions to promote healthier replacements L LEGISLATE or enact regulatory actions to eliminate industrially produced TFA Describe policy options and the current regulatory framework to eliminate industrially produced TFA. Provide guidance on assessment steps to guide policy design, and development of regulations suitable to the country context or updating of the existing legal framework to match the approach recommended by the World Health Organization A ASSESS and monitor TFA content in the food supply and changes in TFA consumption in the population Describe the goals and methods for TFA assessment. Provide guidance on designing and carrying out a study of TFA in food and human samples C CREATE awareness of the negative health impact of TFA among policy-makers, producers, suppliers and the public Describe approaches to advocacy and communications campaigns to support policy action. Provide guidance on key steps to design and implement effective advocacy and communications campaigns, and evaluate progress E ENFORCE compliance with policies and regulations Describe TFA policy enforcement approaches, offences and roles. Provide guidance on mapping existing and creating new enforcement powers and mechanisms, public communications, penalties, funding and timelines 6 | REPLACE ACTION PACKAGE 1. BACKGROUND The most effective and consistent way to eliminate industrially produced TFA from the global food supply is by implementing legislative or regulatory actions to prohibit or strictly limit their use in any food. TFA legislation and regulations generally do not specify what types of oils or fats should replace industrially produced TFA. Replacement with healthier oils and fats will maximize population health benefits. This module provides guidance on determining the best replacement oils for industrially produced TFA, and on designing and implementing strategies to promote use of these healthier replacements. These strategies include government support to industry to accelerate the transition to replacement oils, and agricultural policies and incentives to support the production of oilseeds and prioritize healthier replacement options. 2. BASICS OF OILS AND FATS 2.1 OVERVIEW Oils and fats are made up of triglycerides, which consist of a glycerol molecule attached to three chain-like molecules that mostly consist of carbon and hydrogen, called fatty acids. Oils and fats are mixtures of different types of fatty acids as components of triglycerides. Both the type of fatty acid and the placement can affect the functional properties of oils and fats, including melting temperature (temperature at which the mixture is liquid rather than a solid – higher melting temperatures mean that the fat is more likely to be solid at room temperature), crystallization characteristics and resistance to oxidation (a reaction with oxygen that leads to off-flavours and dark colours). Rules of thumb for how fatty acid composition affects the properties of oils and fats are as follows. 1. Longer fatty acids (bigger fat molecules) have higher melting temperatures. 2. Straight fatty acids can pack closely together in crystals and have a higher melting point. 3. ‘Kinked’ fatty acids (rather than straight) cannot pack. Fatty acids can have 0-3 kinks, called cis unsaturated bonds. Higher numbers lead to lower melting points. 4. Oxygen reacts easily with unsaturated bonds. More unsaturated bonds mean more oxidation and spoilage. Unsaturated bonds are also called double bonds, and form when adjacent carbon atoms bond twice with each other rather than with a hydrogen atom. Fatty acids with no double bonds are “saturated” with hydrogen and therefore called saturated fatty acids (SFA). Fatty acids with one double bond are called mono-unsaturated fatty acids (MUFA). Fatty acids with more than one Glycerol H C O C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3 C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3H C O H C O H O O O H Three fatty acids CH CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 3 Fig 1: Molecular structure of a fat molecule with two saturated fatty acids and one cis mono-unsaturated fatty acid ▲ MODULE 2: PROMOTE | 7 double bond are called poly-unsaturated fatty acids (PUFA). In food processing, SFA give solidity and texture, and high resistance to oxidation. MUFA oil is liquid and has good resistance to oxidation. PUFA oil is liquid and not resistant to oxidation. Fatty acids are identified by a code that gives the number of carbon atoms in the molecular chain and the number of double bonds. For example, oleic acid, a common MUFA in many oils that has an 18-carbon chain, is labelled C18:1; palmitic acid, a common SFA in palm oil that has a 16-carbon chain, is C16:0. Two types of PUFA are “essential fatty acids”: the human body cannot make them out of other dietary components, and the required amount needs to be in the diet. These are linoleic acid (C18:2), an omega-6 or n-6 PUFA; and alpha-linolenic acid (C18:3), an omega-3 or n-3 PUFA. 2.2 TFA Like the unsaturated fatty acids described above, trans fats are also unsaturated and have at least one double bond. However, the arrangement of the molecule is different and no longer kinked; the resulting TFA is almost as straight as an SFA (see Fig. 2). The resulting trans fat behaves more like an SFA than like an unsaturated fat. saturated fatty acid cis-mono-unsaturated fatty acid trans-fatty acid Unsaturated fatty acids, as found in commodity and gourmet oils and fats, naturally only have cis double bonds. The primary source of TFA targeted by the REPLACE action package is partially hydrogenated oils (PHO), which are created through a chemical process called partial hydrogenation. This process breaks up unsaturated bonds, and converts them partly to saturated bonds and partly to trans unsaturated bonds. This raises the melting point, so liquid oil can be turned into a liquid, semi-solid or solid fat at room temperature. PUFA are usually turned into MUFA TFA, so PHO have increased resistance to oxidation. The partial hydrogenation process can be adapted to create oils and fats with a variety of properties, regardless of the starting materials. TFA are also formed in nature. Bacteria that can convert cis double bonds into trans double bonds live in the digestive system of ruminant animals (for example, cows and sheep); as a result, their meat and milk fat can contain 2–6% TFA. In addition, commercially refined oils may also contain low levels of TFA (0.5–2%), resulting from the high temperatures used to refine edible oils. 2.3 HEALTH EFFECTS OF DIFFERENT CLASSES OF FATTY ACIDS Fig. 2. Models of fatty acids Source: Wikimedia Commons (2014, 2015) ▲ 8 | REPLACE ACTION PACKAGE When partial hydrogenation was invented, the assumption was that all unsaturated fatty acids were healthier than SFA, and that replacing SFA with TFA would lead to lower cholesterol levels and lower incidence of cardiovascular disease. It is now known that TFA are less healthy than SFA (Mozaffarian & Clarke, 2009). It is also clear that reducing SFA intake is only beneficial if it is replaced with healthier alternatives. Replacing SFA with unsaturated fat – in particular, with PUFA – will have the most beneficial effect. Hence, current WHO advice (WHO, 2003, 2018; FAO, 2010) is to eliminate PHO from the diet, to limit intake of TFA to less than 1% of total energy intake, to limit SFA intake to less than 10% of total energy intake, and to replace energy from SFA with energy from unsaturated fat (in particular, PUFA). Since people do not consume fatty acids alone but rather consume food items that contain a mixture of nutrients and fatty acids, the general advice is to use liquid plant oils, nuts and seeds that are high in PUFA, and eat products made with these healthy oils. Fig. 3 shows the approximate fatty acid composition of selected vegetable oils. 3. REPLACEMENT OILS AND FATS 3.1 USES OF FATS AND PHO IN THE FOOD INDUSTRY All oils and fats are mixtures of different fat molecules with different melting points. When fat cools, fat molecules form crystals with different forms and sizes. The form and size of the fat crystals depends on the fatty acid composition in the molecule and on the way the fatty acids are arranged within the fat molecule (triglyceride). The arrangement within the fat molecule also determines the speed at which crystals are formed when cooling (or broken down when melting). Hence, fats have a melting curve rather than a melting point. As a rule of thumb, fat with more than 80% solid fat content is hard. As temperature increases, the solid fat content decreases. The fat becomes softer and semi-solid, then becomes a viscous liquid. Once more than 80% of the molecules are liquid, the fat is perceived as a liquid oil (completely molten fat). The temperature of softening and melting, the steepness of the melting curve, the shape and size ▼ Fig. 3. Approximate fatty acid composition of selected vegetable oilsa 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Coconut Palm kernel Palm Cottonseed Peanut Soybean Corn Sunflower High oleic canola Canola/ Rapeseed SFA MUFA N-6 PUFA N-3 PUFA a Oils such as olive, safflower and sesame are not used extensively because of their limited availability and high cost. Sources: Kodali (2014a); Orsavova et al. (2015) MODULE 2: PROMOTE | 9 of the solid fat crystals, the speed of fat crystal formation when cooling, and the oxidative stability of the fat determine the fat’s suitability for specific applications in food manufacturing. Food manufacturers use oils and fats as a heat transfer medium, release agent, lubricant and moisture barrier. They are also used to create body and texture, to create mouthfeel and melt, as a flavour carrier and release, for oil binding, and for creaming and lamination (see Annex 1 for definitions). Many different PHO have been developed to be suitable for the main applications described below. For all applications, PHO-free alternatives are now commercially available. FRYING AND GRILLING Oxidative stability is very important for frying and grilling, especially if fats are used at higher temperatures for a prolonged time (for example, in deep-frying). Solid fat is not needed for structure in frying and grilling. Solid fats can be chosen for oxidative stability, but oils are a healthier choice. For deep-frying of doughnuts, for instance, solid fat can be needed to give glaze and prevent migration of liquid oil into coatings and/or packages. For grilling and shallow-frying, and as a pan release agent, liquids are sprayed on and viscous liquids are brushed on. BAKING Semi-solid fats are often used in baked goods because they enable easy mixing and give pliability to the dough. Specific solid fat crystals give flakiness, hardness, volume increase, layer separation and air entrapment to baked foods. Coatings for baking goods need to be hard at room temperature and have a steep melting curve at 30–35 °C to melt in the mouth. For icings and creams, semi-solid fats are selected that give enough fat crystals for aeration, are soft at both lower and higher temperatures (a flat melting curve), and do not leave a waxy mouthfeel (few solids above 40 °C). MARGARINES AND SPREADS Margarines were developed as an alternative to butter, at 80% fat. Products with other fat levels are generally called spreads. Consumers often use a single product for spreading on bread, cooking and baking. Industrial margarines are designed for different baking applications. Both butter and spreads are emulsions in which a matrix of solid fat crystals binds liquid oil and small droplets of water that hold flavour compounds. Solid fat (“hardstock”) is needed to make spreads. By selecting hardstocks and processing conditions, spreads can be designed to be softer or harder at refrigerator and room temperature, and to be lower or higher in total fatty acids and SFA. 3.2 ALTERNATIVES TO PHO: SUMMARY AND RECOMMENDATION PHO in products should be replaced with formulations that contain as little SFA and as much unsaturated fatty acid as possible. SFA should only be used in a limited number of applications where there is no alternative (see Table 1). There is a critical difference between replacing an oil high in TFA with palm kernel oil (which is very high in SFA) and replacing it with an oil mixture high in MUFA that also contains some SFA – the latter approach is much healthier. Existing technical solutions for PHO replacement are summarized in Table 1. Table 1. Existing technical solutions for PHO replacement ▼ Fig. 3. Approximate fatty acid composition of selected vegetable oilsa 10 | REPLACE ACTION PACKAGE Recommendations for alternatives are as follows. › Use the healthiest replacements -- lowest SFA and highest PUFA with both omega-3 and TECHNICAL SOLUTION EXAMPLES Stable plant oils: liquid at room temperature Naturally stable oils; trait-enhanced oils (high oleic oils); oils with antioxidants and emulsifiers Natural hardstocks: fats that are naturally high in SFA and solid at room temperature Animal fats; tropical oils and fats (palm, coconut, palm kernel) Fully hydrogenated hardstocks: full hydrogenation turns oils into 100% SFA waxy fats Fully hydrogenated soy oil or other oils Fractionated oils and fats: use slow cooling to separate more solid and more liquid fat fractions Low melting (liquid) palm olein; high melting (solid) palm stearin Rearranged fats: fatty acids are reshuffled (“interesterified”) within the triglycerides Chemically or enzymatically rearranged hardstocks Blending of oils and fats Mix of soy oil and palm oil, which gives a viscous liquid Combinations of approaches 1-6 Liquid oil interesterified with a specific hardstock or fractionated oil omega-6 PUFA. › When fat is only needed as a heat transfer medium, release agent or lubricant (for example, for frying), use liquid oils that do not oxidize quickly, such as high oleic canola oil. › For other products that need “body” or other functionalities of SFA: ● Hardstocks such as animal fats, tropical oils and its fractions, and fully hydrogenated oils may be more affordable, but are not recommended as full PHO replacement because they have high SFA content; for example, palm oil can be used as a baking shortening but is around 50% SFA. ● For some applications, blending of liquid oils with the above hardstocks is the most economical way to replace PHO. Blending is the mixing of fat molecules. For example, liquid oil blended with 1% or 2% of fully hydrogenated oil gives a viscous liquid that is easy to use in professional kitchens. ● Fat rearrangement is often the method of choice since it mixes the fatty acids within the fat molecule. This gives more solid fat structuring capacities at lower overall SFA levels. For example, a baking shortening made by interesterifying 25% of palm stearin with soybean oil will have around 30% SFA. ● Combinations of technologies (fractionating, full hydrogenation, fat rearrangement and blending) are well suited to formulate products. This also allows cost-effective use of local materials and equipment. However, each extra processing step adds costs. Fig. 4 summarizes the balance in choices between positive health impact and need for solid fat functionality. All alternatives should contain less SFA than the sum of SFA and TFA in the currently used PHO products. MODULE 2: PROMOTE | 11 › High PUFA oil with antioxidants › High oleic oils, moderate PUFA › Hardstocks interesterified with high PUFA oils › Hardstocks blended with high PUFA oils Not available › High oleic oils with no/low PUFA › Hardstocks interesterified with low PUFA oils › Hardstocks blended with low PUFA oils › Hardstocks interesterified with some PUFA oils › Hardstocks blended with some liquid oils › Hardstocks interesterified with some MUFA oil Not recommended: › Liquid palm fractions › Animal or tropical fats Not recommended: › Semi-solid palm fractions › Animal or tropical fats Not recommended: › Solid palm fractions › Fully hydrogenated oil › Coconut oil › Palm kernel oil LIQUID SEMI-SOLID SOLID Oxidative stability of oils and fats determines how long a frying oil can be used without developing off flavours (that is, fry life), and how long a product can be stored and sold without developing off flavours (that is, shelf life). Longer shelf and fry lives result in easier use, less waste and lower costs. High SFA fats have the highest oxidative stability but are not a healthy choice. C18:1 MUFA and C18:2 PUFA oxidize 10 and 100 times quicker than C18:0 SFA, respectively (Kodali, Fan & DeBonte, 2003). Oils high in oleic acid (18:1 MUFA) improve oxidative stability at low SFA, with acceptable fry and shelf lives for food industries. Fig. 5 gives the shelf life index for different oils. Sunflower regular Sunflower mid oleic Sunflower high oleic Soybean regular Soybean low linoleic Soybean high oleic Canola regular Canola low linoleic Canola high oleic Safflower regular Safflower high oleic Corn regular Corn high oleic 0 5 10 15 20 25 30 Hours stable at 110 Cͦ Regular/commodity oils Mid oleic and low linoleic oils High oleic oils ▼ Fig. 5. Shelf life index (hours stable at 110 °C) for different oils POSITIVE HEALTH IMPACT (lower SFA + more PUFA) ▼ Fig. 4. Summary of PHO alternatives by health impact and solid fat functionality Source: Liu (2014) 12 | REPLACE ACTION PACKAGE 3.3 LOCAL APPLICATION OF PHO ALTERNATIVES Major oil and fat suppliers worldwide now use combinations of the technologies described in Table 2 and offer PHO-free solutions for a range of applications. For local application, the following characteristics of PHO substitutes should be balanced. › Health: PHO replacements should, as a minimum, contain less SFA than the sum of SFA and TFA in the currently used PHO products. SFA should be as low as possible, and PUFA should be as high as possible, and should preferably include both omega-6 and omega-3. › Functionality of substitutes should closely mimic their partially hydrogenated counterparts to minimize local investments, reformulation time and research and development efforts, especially for smaller local food industries. › Oxidative stability of the products should be high enough for necessary shelf lives of PHO substitutes and of end products. › Cost of any substitute should preferably be the same as, or minimally greater than, currently used PHO. Vegetable oil prices are volatile, and depend on production and demand. Historical data from the United States (AOCS lipid library, 2001–2011) show that palm oil was often 15–35% cheaper than soy oil, which is generally the cheapest liquid oil. Canola/ food-grade rapeseed oil was often 1–10% more expensive than soy oil. Sunflower oil was often 1–15% more expensive than soy oil. Each step to process oils and fats to create PHO- free solutions (refining, fractionation, hydrogenation, interesterification, blending) will add some costs. › Availability: A reliable, large supply of oils and hardstocks is required to support food manufacturing. For example, larger quantities of trait-enhanced oils need to be contracted two years ahead. › Local production of crude oils: The domestic oilseed industry may need to shift – for example, to trait-enhanced varieties. More import of palm oil may reduce domestic production. › Local production of hardstocks and blends: If partial hydrogenation is done locally and imports are not wanted, facilities may need adaptations to allow full hydrogenation, interesterification and blending. Operators will need to be trained. 4. AGRICULTURAL POLICIES Policies and incentives can increase the availability, affordability and acceptability of oilseeds that can be used to produce healthier replacement oils. Government incentives to support the production of healthier oilseeds include investment in research and development (R&D), investment in farm equipment, crop insurance, assistance in establishing farming cooperatives, support for market access, and support for farmers as they transition to new crops. The private sector can also play a role in supporting agricultural production by investing in infrastructure and technology, and providing support to farmers for production. Alongside investment in agricultural production, investment in other steps of the supply chain may be necessary to increase the supply of healthier replacement oils. Farmers need to have access to adequate postharvest storage. As well, sufficient road infrastructure is needed to ensure that oilseeds can be transported from farms to processing facilities, and these facilities need to have the appropriate equipment and technology to efficiently crush the oilseeds. Without investment in the supply chain beyond the farm, there is increased risk of food loss between the farm and the processing facilities, which could reduce the availability and affordability of the oilseed supply. 4.1 INVESTMENT IN RESEARCH AND DEVELOPMENT, MODULE 2: PROMOTE | 13 AND FARM EQUIPMENT Investment in R&D by both governments and the private sector can help to: › increase yields of oilseeds that are currently being produced but are attaining suboptimal yields › breed and produce new varieties of oilseeds that can be used as replacement oils. In addition to investment in R&D, the edible oilseed supply could be improved through support for farmers to purchase farm equipment (for example, machinery and tools) that can increase production efficiency and reduce on-farm loss. The role of R&D and farm equipment in increasing yields of existing oilseeds and developing new varieties is described in more detail below. In many parts of the world, the yields of oilseeds do not reach their full potential. This can be attributed to a variety of factors, including poor-quality seeds, lack of access to irrigation, climate variability, lack of machinery and tools, and poor agronomic practices. Governments can support oilseed farmers to improve their yields by: › providing subsidies for improved seed varieties; › increasing access to irrigation, particularly in rainfed areas; › providing access to credit to enable low-income farmers to purchase inputs and farm equipment that can improve their yields; and › strengthening extension services to smallholder farmers to increase the adoption of best practices in agricultural production. The private sector also has a role, in developing farming equipment that is both affordable and suited to the needs of small-scale farmers. Alongside improvements in production practices for existing oilseed crops, investment in R&D may be needed to develop and refine new varieties of oilseeds with more appealing characteristics from a production, processing/application and health perspective. These varieties could include those that are designed to withstand the changing climatic conditions that many countries currently face, produce higher yields, have modified fatty acid profiles (for example, high oleic sunflower) and have higher efficiency of yields during the crushing process. In addition, investment in R&D could help develop additional varieties that are acceptable for use in different processing applications. Once new varieties that are appropriate from a processing, health and cost perspective are identified, investment and support to get them to market will be necessary. To ensure that this process is not prohibitively expensive, governments can provide incentives to support farmers (for example, seed subsidies, extension, crop insurance), small- and medium-scale enterprises (for example, tax incentives), and researchers (for example, funding for R&D) to increase the uptake of the oilseeds. An important consideration for governments is the time lag between investment in R&D and improvements in outcomes. Although investing in R&D has the potential to lead to marked increases in yields and to substantially affect the oil supply in a given country or region, the time frame in which these investments produce positive outcomes can be lengthy. Box 1 provides an example of how the Canadian Government’s investment in the canola oil (a food-grade rapeseed oil variant) sector has led to significant increases in yields during the past four decades and how the government continues to support R&D. 14 | REPLACE ACTION PACKAGE APPLICATION ALTERNATIVE TYPE OF OILS HEALTH CHARACTERISTICS RELATIVE VALUE COMMENT Frying fats Medium- and high-stability vegetable oils High oleic canola oil High oleic sunflower oil High in MUFA Small amounts of n-6 and n-3 PUFA Low in saturates Low cost impact Medium to high health impact Better oxidative stability than PUFA- rich vegetable oils Low linolenic soya oil Mid oleic sunflower oil High in MUFA or n-6 PUFA Low in saturates Low cost impact Medium to high health impact Better oxidative stability than general vegetable oils Consumer and food service margarines (soft) Interesterified oils with vegetable oil Palm and palm kernel (PK) stearins, with canola oils High in MUFA Moderate in n-6 High in n-3 PUFA Low in saturates Medium to high cost impact High health impact Adding sunflower oil can increase n-6 PUFA Palm and PK stearins, with soya oils Moderate in MUFA High in PUFA High in n-6 PUFA Moderate in n-3 PUFA Moderate in saturates Medium to high cost impact Medium to high health impact Higher PUFA with both n-6 and n-3 is preferred from a health perspective Fully hydrogenated vegetable oils and liquid vegetable oils, with vegetable oils Some MUFA High in n-6 PUFA Moderate in n-3 PUFA Moderate in saturates Medium to high cost impact Medium to high health impact n-6 and n-3 content depends on choice of vegetable oil Blending of soft oils and highly saturated oils Palm oil or palm mid fraction and PUFA-rich vegetable oils High in MUFA Moderate in n-6 and n-3 PUFA Moderate in saturates Low to medium cost impact Medium health impact n-6 and n-3 content depends on choice of vegetable oil Consumer and food service margarines (hard) Interesterified oils with vegetable oil Palm and PK stearins, with soya oils Moderate in MUFA and n-6 PUFA Small amount of n-3 PUFA High in saturates Medium to high cost impact Dietary advice is to limit consumption of hard margarines and butter and replace with soft margarines Fully hydrogenated vegetable oils and liquid vegetable oils, with vegetable oils Some MUFA Moderate in n-6 and n-3 PUFA High in saturates Low to medium cost impact Low to medium health impact n-6 and n-3 content depends on choice of vegetable oil Table 2. Healthier alternatives for replacement of trans fats by food applications MODULE 2: PROMOTE | 15 APPLICATION ALTERNATIVE TYPE OF OILS HEALTH CHARACTERISTICS RELATIVE VALUE COMMENT Frying fats Medium- and high-stability vegetable oils High oleic canola oil High oleic sunflower oil High in MUFA Small amounts of n-6 and n-3 PUFA Low in saturates Low cost impact Medium to high health impact Better oxidative stability than PUFA- rich vegetable oils Low linolenic soya oil Mid oleic sunflower oil High in MUFA or n-6 PUFA Low in saturates Low cost impact Medium to high health impact Better oxidative stability than general vegetable oils Consumer and food service margarines (soft) Interesterified oils with vegetable oil Palm and palm kernel (PK) stearins, with canola oils High in MUFA Moderate in n-6 High in n-3 PUFA Low in saturates Medium to high cost impact High health impact Adding sunflower oil can increase n-6 PUFA Palm and PK stearins, with soya oils Moderate in MUFA High in PUFA High in n-6 PUFA Moderate in n-3 PUFA Moderate in saturates Medium to high cost impact Medium to high health impact Higher PUFA with both n-6 and n-3 is preferred from a health perspective Fully hydrogenated vegetable oils and liquid vegetable oils, with vegetable oils Some MUFA High in n-6 PUFA Moderate in n-3 PUFA Moderate in saturates Medium to high cost impact Medium to high health impact n-6 and n-3 content depends on choice of vegetable oil Blending of soft oils and highly saturated oils Palm oil or palm mid fraction and PUFA-rich vegetable oils High in MUFA Moderate in n-6 and n-3 PUFA Moderate in saturates Low to medium cost impact Medium health impact n-6 and n-3 content depends on choice of vegetable oil Consumer and food service margarines (hard) Interesterified oils with vegetable oil Palm and PK stearins, with soya oils Moderate in MUFA and n-6 PUFA Small amount of n-3 PUFA High in saturates Medium to high cost impact Dietary advice is to limit consumption of hard margarines and butter and replace with soft margarines Fully hydrogenated vegetable oils and liquid vegetable oils, with vegetable oils Some MUFA Moderate in n-6 and n-3 PUFA High in saturates Low to medium cost impact Low to medium health impact n-6 and n-3 content depends on choice of vegetable oil 16 | REPLACE ACTION PACKAGE TYPE OF APPLICATION ALTERNATIVE TYPE OF OILS HEALTH CHARACTERISTICS RELATIVE VALUE COMMENT Baking margarines (soft) Interesterified oils with vegetable oil Palm and PK stearins, with canola oils High in MUFA Moderate in n-6 PUFA High in n-3 PUFA Low in saturates Medium to high cost impact High health impact Blending of soft oils and highly saturated oils Palm oil or palm stearin and general vegetable oils High in MUFA Moderate in n-6 and n-3 PUFA Moderate in saturates Low to medium cost impact Medium health impact n-6 and n-3 content depends on choice of vegetable oil Interesterified oils with vegetable oil Palm and PK stearins, with soya oils Moderate in MUFA High in n-6 PUFA Moderate in n-3 PUFA Moderate in saturates Medium to high cost impact Medium health impact Fully hydrogenated vegetable oils and liquid vegetable oils, with vegetable oils Some MUFA High in n-6 PUFA Moderate in n-3 PUFA Moderate in saturates Medium to high cost impact Medium health impact n-6 and n-3 content depends on choice of vegetable oil Baking margarines (hard and laminating) Blending of soft oils and highly saturated oils Palm oil or palm stearin and high-stability vegetable oils Moderate in MUFA Small amount of n-6 and n-3 PUFA High in saturates Low to medium cost impact Low health impact Dietary advice is to limit consumption of baked products high in saturates Interesterified oils with vegetable oil Palm and PK stearins, with soya oils Moderate MUFA and n-6 PUFA Small amount of n-3 PUFA High in saturates Medium to high cost impact Low to medium health impact Dietary advice is to limit consumption of baked products high in saturates Fully hydrogenated vegetable oils and liquid vegetable oils, with vegetable oils Some MUFA Moderate in n-6 and n-3 PUFA High in saturates Medium to high cost impact Low to medium health impact Dietary advice is to limit consumption of baked products high in saturates MODULE 2: PROMOTE | 17 TYPE OF APPLICATION ALTERNATIVE TYPE OF OILS HEALTH CHARACTERISTICS RELATIVE VALUE COMMENT Baking margarines (soft) Interesterified oils with vegetable oil Palm and PK stearins, with canola oils High in MUFA Moderate in n-6 PUFA High in n-3 PUFA Low in saturates Medium to high cost impact High health impact Blending of soft oils and highly saturated oils Palm oil or palm stearin and general vegetable oils High in MUFA Moderate in n-6 and n-3 PUFA Moderate in saturates Low to medium cost impact Medium health impact n-6 and n-3 content depends on choice of vegetable oil Interesterified oils with vegetable oil Palm and PK stearins, with soya oils Moderate in MUFA High in n-6 PUFA Moderate in n-3 PUFA Moderate in saturates Medium to high cost impact Medium health impact Fully hydrogenated vegetable oils and liquid vegetable oils, with vegetable oils Some MUFA High in n-6 PUFA Moderate in n-3 PUFA Moderate in saturates Medium to high cost impact Medium health impact n-6 and n-3 content depends on choice of vegetable oil Baking margarines (hard and laminating) Blending of soft oils and highly saturated oils Palm oil or palm stearin and high-stability vegetable oils Moderate in MUFA Small amount of n-6 and n-3 PUFA High in saturates Low to medium cost impact Low health impact Dietary advice is to limit consumption of baked products high in saturates Interesterified oils with vegetable oil Palm and PK stearins, with soya oils Moderate MUFA and n-6 PUFA Small amount of n-3 PUFA High in saturates Medium to high cost impact Low to medium health impact Dietary advice is to limit consumption of baked products high in saturates Fully hydrogenated vegetable oils and liquid vegetable oils, with vegetable oils Some MUFA Moderate in n-6 and n-3 PUFA High in saturates Medium to high cost impact Low to medium health impact Dietary advice is to limit consumption of baked products high in saturates 18 | REPLACE ACTION PACKAGE TYPE OF APPLICATION ALTERNATIVE TYPE OF OILS HEALTH CHARACTERISTICS RELATIVE VALUE COMMENT Bakery or food processor shortening (spray/liquid) General vegetable oils Canola or soya oils High in MUFA or n-6 PUFA High in n-3 PUFA Low in saturates Low cost impact High health impact Poor oxidative stability Addition of antioxidants can improve oxidative stability Medium- and high-stability vegetable oils High oleic canola oil High oleic sunflower oil High in MUFA Small amount of n-6 and n-3 PUFA Low in saturates Low to medium cost impact Medium to high health impact Better oxidative stability than general vegetable oils Highest amounts of n-6 and n-3 are preferred from a health perspective Low linolenic soya oil Mid oleic sunflower oil High in MUFA or n-6 PUFA Low in saturates Low to medium cost impact Medium to high health impact Better oxidative stability than PUFA- rich vegetable oils Highest amounts of n-6 and n-3 are preferred from a health perspective Bakery or food processor shortening (solid) Blending oils for solids and performance Palm oil or palm stearins or fully hydrogenated oil, and medium-stability vegetable oils High in MUFA Moderate in n-6 PUFA High in n-3 PUFA Low in saturates Low to medium cost impact High health impact Emulsifiers may be added for increased functionality Interesterified oils with vegetable oil Palm and PK stearins, with canola oil High in MUFA Moderate in n-6 PUFA High in n-3 PUFA Low in saturates Medium to high cost impact High health impact Palm and PK stearins, with high oleic canola oil High in MUFA Small amount of n-6 and n-3 PUFA Low in saturates Medium to high cost impact Medium to high health impact Higher amounts of n-6 and n-3 are preferred from a health perspective but may give insufficient oxidative stability and shelf life Blending oils for solids and performance Palm oil or palm stearins or fully hydrogenated oil, and medium-stability vegetable oils Moderate in MUFA Moderate in n-6 and n-3 PUFA Moderate to high in saturates Medium cost impact Low to medium health impact Lower saturated is preferred but may not give the required functionality Interesterified oils with vegetable oil Palm and PK stearins, with high oleic canola oil High in MUFA Small amount of n-6 and n-3 PUFA Moderate to high in saturates Medium to high cost impact Low to medium health impact Lower saturated is preferred but may not give the required functionality Fully hydrogenated vegetable oils and liquid vegetable oils, with liquid vegetable oils High in MUFA Small amount of n-6 and n-3 PUFA Moderate to high in saturates Medium to high cost impact Low to medium health impact Lower saturated is preferred but may not give the required functionality Source: Adapted from Health Canada (2006) MODULE 2: PROMOTE | 19 TYPE OF APPLICATION ALTERNATIVE TYPE OF OILS HEALTH CHARACTERISTICS RELATIVE VALUE COMMENT Bakery or food processor shortening (spray/liquid) General vegetable oils Canola or soya oils High in MUFA or n-6 PUFA High in n-3 PUFA Low in saturates Low cost impact High health impact Poor oxidative stability Addition of antioxidants can improve oxidative stability Medium- and high-stability vegetable oils High oleic canola oil High oleic sunflower oil High in MUFA Small amount of n-6 and n-3 PUFA Low in saturates Low to medium cost impact Medium to high health impact Better oxidative stability than general vegetable oils Highest amounts of n-6 and n-3 are preferred from a health perspective Low linolenic soya oil Mid oleic sunflower oil High in MUFA or n-6 PUFA Low in saturates Low to medium cost impact Medium to high health impact Better oxidative stability than PUFA- rich vegetable oils Highest amounts of n-6 and n-3 are preferred from a health perspective Bakery or food processor shortening (solid) Blending oils for solids and performance Palm oil or palm stearins or fully hydrogenated oil, and medium-stability vegetable oils High in MUFA Moderate in n-6 PUFA High in n-3 PUFA Low in saturates Low to medium cost impact High health impact Emulsifiers may be added for increased functionality Interesterified oils with vegetable oil Palm and PK stearins, with canola oil High in MUFA Moderate in n-6 PUFA High in n-3 PUFA Low in saturates Medium to high cost impact High health impact Palm and PK stearins, with high oleic canola oil High in MUFA Small amount of n-6 and n-3 PUFA Low in saturates Medium to high cost impact Medium to high health impact Higher amounts of n-6 and n-3 are preferred from a health perspective but may give insufficient oxidative stability and shelf life Blending oils for solids and performance Palm oil or palm stearins or fully hydrogenated oil, and medium-stability vegetable oils Moderate in MUFA Moderate in n-6 and n-3 PUFA Moderate to high in saturates Medium cost impact Low to medium health impact Lower saturated is preferred but may not give the required functionality Interesterified oils with vegetable oil Palm and PK stearins, with high oleic canola oil High in MUFA Small amount of n-6 and n-3 PUFA Moderate to high in saturates Medium to high cost impact Low to medium health impact Lower saturated is preferred but may not give the required functionality Fully hydrogenated vegetable oils and liquid vegetable oils, with liquid vegetable oils High in MUFA Small amount of n-6 and n-3 PUFA Moderate to high in saturates Medium to high cost impact Low to medium health impact Lower saturated is preferred but may not give the required functionality 20 | REPLACE ACTION PACKAGE BOX 1. OVERVIEW OF THE ROLE OF R&D IN STRENGTHENING CANOLA OIL PRODUCTION IN CANADA Canola oil (a food-grade rapeseed variant) was developed by researchers from the Canadian Government and academia in the 1970s, using traditional plant breeding techniques. Through investment in R&D that enabled cross-breeding experiments, plant breeders developed a variety of rapeseed that had lower quantities of the undesirable components of the oilseed (erucic acid). Over the next four decades, canola oil production increased in Canada. It is now the country’s largest crop, accounting for one fifth of crop land. From a health perspective, canola oil is high in unsaturated fat and low in saturated fat. It also has a high smoke point, and high oleic/low linoleic canola variants can replace PHO in frying applications. Investment in R&D for canola has continued and has led to the development of varieties – including high oleic varieties – that are more resistant to disease and weeds, and have higher yields, better quality and shorter time to maturation. The Canadian Government continues to invest in R&D to optimize yields and improve sustainability of the crop. 4.2 AGRICULTURAL COOPERATIVES AND MARKET ACCESS In many parts of the world, oilseeds are produced by smallholder farmers. These farmers often have limited access to inputs (for example, credit, fertilizer, machinery) and have difficulty accessing markets. These problems affect their yields, as well as their income and livelihoods. When smallholder farmers form farming groups, they are better able to advocate for their needs, and to access inputs and services at more affordable prices. Agricultural cooperatives pool resources, which allows them better access to inputs, while cluster farming involves groups of farmers who work together to consolidate products to sell to the market. Both these approaches can help smallholders to improve yields for their crops and to gain better market access, including higher prices for their products. Small-scale farmers may struggle to find consistent buyers who will accept products that may not meet their preferred quality standards. The creation of food hubs can offer much-needed stability by providing a central location for smallholders to combine their crops into a larger quantity to meet the needs of larger buyers. Moreover, these hubs can help streamline the value chain by connecting farmers, processors and retailers with one another, in one location. The Government of India has invested in establishing “mega food parks”, with a view to linking production with markets to maximize value, minimize wastage, increase farmers’ incomes and create employment opportunities. Governments, nongovernmental organizations, civil society organizations and the private sector can support farmer groups and food hubs. This support could help to shore up the edible oil supply in many countries where production is suboptimal and where supply chains are fragmented. 4.3 AGRICULTURAL SUPPORT PAYMENTS DURING THE TRANSITION PERIOD As farmers shift their production from seeds used to produce oils for partial hydrogenation to seeds that produce healthier replacement oils, there may be disruptions in production. During this period, governments can provide agricultural support payments to farmers as they switch their crops. These payments protect farmers’ incomes during the transition. In some cases, the transition can take 3–5 years, and payments provide the protection needed to take on the risk of changing crops. MODULE 2: PROMOTE | 21 4.4 CROP INSURANCE Providing oilseed farmers with crop insurance is another way to incentivize the production of oilseeds. Crop insurance provides funding to farmers if their crops do not produce the expected yields (for any number of reasons) or remuneration. Crop insurance can also provide a safety net for farmers when they make a transition to new oilseeds. Providing farmers with crop insurance will become increasingly important as farmers continue to face climate variability, including extreme events, that have the potential to drastically affect production. Index-based insurance, which takes into account weather variables such as rainfall when determining payouts, could be adopted to provide support for the oilseed sector. As many oilseed farmers engage in rainfed agriculture, this could be particularly important. 5. IMPORT POLICIES One strategy to encourage replacement of TFA with oils higher in PUFA and lower in SFA is to incentivize their use by lowering their price compared with oils higher in SFA, such as palm oil. One of the reasons that palm oil is often used as a replacement oil for TFA is its low cost. Some governments in Asia and Africa have invested heavily in the palm oil sector, including by providing farmers and plantation owners with incentives to promote palm oil production. Over the past few decades, this has driven marked increases in the availability, and reductions in the cost, of palm oil. In addition, in some countries there may be a low import tax (such as duty) on palm oil, while duties for other healthier oils high in unsaturated fat are higher. One approach to reducing some of the discrepancy in the cost of oils is to increase the duty on palm oil and simultaneously reduce (or remove) the duty on oils higher in unsaturated fat. There are examples of countries using trade policy to incentivize shifts in edible oil consumption in an effort to improve population health. Fiji announced in its 2012 budget that it would raise the duty on palm oil from 15% to 32%, with the aims of increasing its cost, reducing its purchase by consumers and reducing population saturated fat intake (Coriakula et al., 2018). Although this approach has been feasible in small island countries such as Fiji, there may be more resistance to this type of policy approach in countries with larger economies. For example, in 2016, the French Government withdrew a proposal to add a 300% duty to palm oil. For countries that still import PHO, significantly raising the duty (as high as the upward bound allows) would increase the cost; this could deter consumers and businesses from using it in their cooking and products. If countries that are members of the World Trade Organization (WTO) are to avoid a successful challenge to increasing duties on PHO, they will need to ensure that the increased duty remains within their agreed tariff bound with the WTO. In India, a simulation modelling study found that including a 20% excise tax on palm oil could modestly reduce hyperlipidaemia and cardiovascular mortality; however, calorie intake would increase slightly if this were not balanced with incentives to increase affordability of healthier oils (Basu et al., 2013). 6. TAX INCENTIVES Small- and medium-scale enterprises (SMEs) that are transitioning from either producing PHO or using them as an ingredient in their products may need some additional support to move to TFA- free products. Some companies may not have the necessary machinery and equipment to adopt approaches such as interesterification or blending. To facilitate uptake of healthier replacement oils, governments could provide SMEs with subsidies for equipment. Tax incentives can also be offered to companies that use replacement oils in their products. In addition to economic 22 | REPLACE ACTION PACKAGE incentives for using healthier replacement oils, some SMEs are likely to require technical guidance and support to increase their capacity to make the necessary changes. In Singapore, the Health Promotion Board introduced a programme in 2015 to increase the availability and use of healthier ingredients through subsidies to suppliers stocking healthier items, starting with cooking oil low in SFA. The aim of the subsidy is to eliminate the difference in price between these healthier oils and those high in saturated fat. Suppliers who take advantage of the subsidy commit to pass savings on to wholesalers, distributers and, ultimately, food vendors (Ho, 2015). 7. SUPPORT TO INDUSTRY As TFA elimination policies are planned and implemented, governments and industry groups can provide technical support to companies in the supply chain, and communicate with stakeholders about the importance of eliminating oils and fats that contain TFA. This will help to accelerate the transition to replacement oils and prioritize healthier replacement options. 7.1 DEVELOPMENT OF TECHNICAL RESOURCES Technical reference documents can support the transition to replacement oils and fats for the key components of the supply chain (such as the agricultural sector, edible oils and fats processors, packaged food manufacturers, food distributors, restaurants, food service companies and street vendors). Developing technical resources will depend on an understanding of the supply chain, discussions with key industry stakeholders and input from local technical consultants, such as a food technologist or culinary school chef. The sections above on replacement oils and fats can also be a helpful information source. Key types of resources may include: › guidance document – description of the health impact of TFA, country goal, fat types, how to determine if TFA is present, and steps to take to find replacement oils; › replacement oil and fat options – organized by use and arranged by saturated fat content (see Table 2); and › frequently asked questions (FAQs) and answers – organized by type of oil or fat, or by sector, informed by stakeholder interviews and discussions with industry, and updated to reflect new issues as they arise. Additional technical resources or materials to consider developing include: › website, with a relevant name and a short web address; include ● an email address where users can send questions to a technical expert ● sign-ups for email/text alerts on policy changes and training opportunities ● links to all technical materials; › helpline – a phone number for people to call culinary experts with specific questions about finding replacement oils, and adjusting recipes to adapt to new oils and fats; › training for chefs and owners of restaurants, food service companies, and staff in the informal food sector on choosing an appropriate replacement oil or fat; › letters – examples of letters for companies to share with customers or suppliers to alert them to a request for healthier oils or to reflect a change in product formulation; MODULE 2: PROMOTE | 23 › postcard directing companies to a website, helpline, training or other technical resource – distributed at training events, at food industry association meetings, to food industry email lists and during food safety inspections; and › poster reminding chefs and restaurant owners to use oils without TFA, and to alert customers that the restaurant only uses oils and fats without TFA. Box 2 describes some resources used in New York City to restrict TFA in foods. BOX 2. CASE EXAMPLE: NEW YORK CITY TRANS FAT HELP CENTER In 2006, the New York City (NYC) Board of Health approved an amendment to the NYC Health Code requiring restaurants to restrict the amount of artificial trans fat in ingredients and foods served to less than 0.5 grams per serving. All NYC restaurants and other locations serving food, such as cafeterias, carts and kiosks, were affected by the amendment. To support full compliance, the NYC Health Department added a training module to the Health Department’s food protection courses, which are required for all food handlers, and created the NYC Trans Fat Help Center. The Trans Fat Help Center included a telephone helpline; brochures on frying, baking and purchasing prepared foods without trans fat; free classes on trans fat in three languages; and online resources, such as lists of compliant oils and tips on reformulating recipes to eliminate artificial trans fat (Angell et al., 2009). The Center was created in partnership with a leading culinary school and with support from the American Heart Association. Once the restriction went into effect, the transition to trans fat-free was relatively easy for restaurants and other affected stakeholders, and the NYC Department of Health and Mental Hygiene telephone helpline received very few calls (NYC DOHMH, 2018). (See Annex 3 for an excerpt of brochure created by the NYC Department of Health and Mental Hygiene.) Guidance document Guidance provided via brochure or other mode of communication should include the following information (example text is in italics): › Description of the health impact of consuming TFA – for example: ● Consuming oils and fats that contain trans fat is bad for your heart ● Industrially produced trans fat is the focus, not naturally-occurring trans fat ● Common sources of trans fat in the diet include fried foods, baked goods, some packaged foods and any product that contains partially hydrogenated vegetable oil. › Description of country goal – for example: ● Goal of eliminating intake of industrially produced TFA by [date] ● Current intake is an estimated [X] grams per person per day. › Summary of fat types – for example (NYC DOHMH, 2019): ● Healthy fats that help lower the risk of heart disease include ● poly-unsaturated fats (preferred), such as corn, soybean, safflower, sunflower, and cottonseed oils; fish and seafood ● mono-unsaturated fats, such as olive, canola and peanut oils; nuts; and avocados ● Unhealthy fats that increase the risk of heart disease include ● trans fats such as partially hydrogenated oils, some margarine, shortening and Vanaspati ghee, and some fried and baked foods ● saturated fats such as whole milk, butter, cheese, lard, meat, palm oil, palm kernel and coconut products, including milk and oil 24 | REPLACE ACTION PACKAGE › Steps to determine if a product contains TFA – for example: ● Read ingredients label, look for “partially hydrogenated vegetable oil” (if that description is required by law) ● Read a nutrition label, look for trans fat content (if nutrition labels are used/required). › Next steps to take, if a product contains TFA – for example: ● Consult the replacement oil and fat options list to find products for a similar use ● Contact your supplier to ask for alternatives ● Use the helpline, training, FAQs or other resources to make changes ● Reformulate recipes and products ● Consider changes to labels or communication with customers, to alert them to the change in trans fat content ● Plan to fully eliminate trans fat from all products by 2023. Replacement oil and fat options To ensure that the food industry can easily find the appropriate replacement oils, create a resource that lists replacement oils by use, and highlights oils and fats that are lower in saturated fat. Use Table 2 as a starting point for types of oils, and adapt it based on local availability of different types of replacements. The second tab of the Edible Oils and Fats Worksheet (Replacement oil and fat options) that was developed as part of module 1 provides a template for a usable reference document, populated with specific, locally available oils. Use this template to create public documents, such as a list of replacement oil and fat options, which may be included in a website, and used in training and other technical support activities. Consider interviews with suppliers, restaurants, packaged food manufacturers, bakeries and the informal food sector to generate local information for the list. Update the list regularly, particularly if the market changes substantially in response to a proposed or approved policy. It may also be helpful to indicate a way for companies to submit products for inclusion in the list, via the website or another mechanism. For public documents, consider noting that the list is not exhaustive and does not constitute an endorsement of a specific product. Design elements can reinforce the main message – that is, choose products with no TFA and lower saturated fat. For example, a symbol can highlight oils that are lower in SFA. FAQ document Finally, it may be helpful to provide information to address FAQs that are received through stakeholder meetings, advisory group meetings, the helpline, training or other interactions with industry. FAQs will be country specific but may address topics or areas such as: › using replacement shortenings; › baking issues that result from using different oils and fats, such as changes in cooking time, browning and dough spread; › change in taste of fried products; and › adapting the frying temperature of replacement oils. 7.2. TARGETED SUPPORT BY COMPANY TYPE Develop a communication plan to support dissemination of technical resources to each type of MODULE 2: PROMOTE | 25 food sector. Considerations and communication options to support each sector to comply with regulations, while minimizing the increase in SFA from oils and fats, include those listed below. These methods can also be used to communicate a policy proposal, a comment period, a policy approval or the policy implementation date. Communications options by sector may include the following. › Agricultural sector: ● If significant change in crop types is required to ensure an adequate supply of healthy alternatives, consider developing guidance, in conjunction with producers of edible oils and fats, for farmers to shift agricultural production. ● Engage farmers’ associations and agricultural groups to disseminate information. ● Communicate changes in policies related to subsidies and tariffs that may affect agricultural production. › Processors of edible oils and fats (key stakeholders for informing content of the Edible Oils and Fats Worksheet relating to replacement oil and fat options): ● Send a letter informing processors of regulations to eliminate TFA and/or PHO; include the guidance document and replacement options. Note whether the company’s products are on the list of replacement options and solicit additional submissions. ● Provide a draft letter for processors to share with customers, encouraging them to shift to healthier oils and fats, and recommending specific replacements. ● Encourage processors to provide technical assistance to customers to make the transition. › Packaged food manufacturers and distributors: ● Send a letter informing manufacturers and distributors about regulations to eliminate TFA and/or PHO; include the guidance document, replacement options and FAQ. ● Encourage companies to talk to their suppliers about healthier replacement oils and fats. › Importers and exporters of oils and fats: ● Send a letter informing importers and exporters about regulations to eliminate TFA and/or PHO, and how they require a shift to importing and exporting oils that are not PHO; include the guidance document and replacement options. Note whether the company’s products are on the list of replacement options. ● Encourage companies to shift to fats with lower SFA, providing examples. Note what types of customers will be receiving similar information. › Restaurants, food service companies and the informal food sector: ● Send a letter informing restaurants, food service companies and the informal food sector about regulations to eliminate TFA and/or PHO, and the implications for oil selection; include the guidance document, replacement options and FAQ. ● Add training on the health impact of TFA and finding replacement oils to food licensing courses for restaurant and food service staff. At the training sessions, distribute the guidance document, replacement options and FAQ. ● Train food safety inspectors on TFA and replacement oils; distribute the guidance document, replacement options and FAQ. ● Provide materials for food safety inspectors to distribute on routine visits, such as posters and other resources. ● If the informal food sector is not licensed, contact the main oil and fat distributors 26 | REPLACE ACTION PACKAGE to the sector, and organizations that represent street vendors to discuss how to encourage use of healthier replacement oils. ● Consider more targeted support for bakeries – for example, visits to bakeries and training on how to reformulate recipes. REFERENCES Angell SY, Silver LD, Goldstein GP, Johnson CM, Deitcher DR, Frieden TR, et al. (2009). Cholesterol control beyond the clinic: New York City’s trans fat restriction. Ann Intern Med., 151:129–34. AOCS (American Oil Chemists’ Society). AOCS lipid library: prices of commodity oils [website]. (2013). Urbana, Illinois (http://lipidlibrary.aocs.org/OilsFats/content.cfm?ItemNumber=39460, accessed 12 February 2019). Basu S, Babiarz KS, Ebrahim S, Vellakkal S, Stuckler D, Goldhaber-Fiebert JD. (2013). Palm oil taxes and cardiovascular disease mortality in India: economic–epidemiologic model. BMJ, 347:f6048. Coriakula J, Moodie M, Waqa G, Latu C, Snowdon W, Bell C. (2018). The development and implementation of a new import duty on palm oil to reduce non-communicable disease in Fiji. Global Health, 14(1):91. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). (2010). Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper 91. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Gupta MK. (2017). Practical guide to vegetable oil processing, second edition. Urbana, Illinois: AOCS Press. Health Canada. (2006). TRANSforming the food supply: report of the Trans Fat Task Force. Ottawa: Health Canada. (http://publications.gc.ca/site/eng/9.688572/publication.html). Ho O. (2015). HPB offers subsidy to suppliers in bid to help food operators switch to healthier oil. Straights Times. (https://www.straitstimes.com/singapore/health/hpb-offers-subsidy-to-suppliers-in- bid-to-help-food-operators-switch-to-healthier, accessed 1 April 2019). Kodali DR. (2014). Trans fats: health, chemistry, functionality, and potential replacement solutions. In: Kodali DR, editor. Trans fat replacement solutions. Urbana, Illinois: AOCS Press, a:1–39. Kodali DR, editor. (2014). Trans fat replacement solutions. Urbana, Illinois: AOCS Press, b. Kodali DR, Fan Z, DeBonte LR. (2003). Plants, seeds, and oils having an elevated total monounsaturated fatty acid content. U.S. Patent 6,649,782 B2, 18 Nov 2003. Liu L. (2014). High-oleic oils and their uses for trans fats replacement. In: Kodali DR, editor. Trans fat replacement solutions. Urbana, Illinois: AOCS Press. Mensink RP, Sanders TA, Baer DJ, Hayes KC, Howles PN, Marangoni A. (2016). The increasing use of interesterified lipids in the food supply and their effects on health parameters. Adv Nutr., 7(4):719–29. Mozaffarian D, Clarke R. (2009). Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. Eur J Clin Nutr., 63(Suppl 2):S22–33. NYC DOHMH (New York City Department of Health and Mental Hygiene) Trans Fat Help Center MODULE 2: PROMOTE | 27 [website]. (2018). (https://www1.nyc.gov/site/doh/health/health-topics/trans-fat-help-center.page, accessed 13 July 2018). NYC DOHMH (New York City Department of Health and Mental Hygiene). (2019). Trans fat brochure [website]. 2019 (https://www1.nyc.gov/assets/doh/downloads/pdf/cardio/cardio-transfat- brochure.pdf, accessed 22 January 2019). Orsavova J, Misurcova L, Ambrozova JV, Vicha R, Mlcek J. (2015). Fatty acids composition of vegetable oils and its contribution to dietary energy intake and dependence of cardiovascular mortality on dietary intake of fatty acids. Int J Mol Sci., 16:12871–90. WHO (World Health Organization). (2003). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series, No. 916. Geneva: World Health Organization. WHO (World Health Organization). (2018). Healthy diet. Fact sheet [website]. Geneva: World Health Organization, (https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet). Wikimedia Commons [website]. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lauric-acid-3D-vdW. png#filelinks (2014); https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oleic-acid-3D-vdW.png (2015); https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Elaidic-acid-3D-vdW.png (2015). Zetzl SAK, Marangoni AG. (2014). Structured emulsions and edible oleogels as solutions to trans fat. In: Kodali DR, editor. Trans fat replacement solutions. Urbana, Illinois: AOCS Press. 28 | REPLACE ACTION PACKAGE ANNEX 1. FAT APPLICATION GLOSSARY Body and texture: The three-dimensional inner and outer form and structure of a food product – for example, hard or soft margarines, compact or airy baked goods. Creaming: Whipping of air into a mixture of fat and sugar to obtain a smooth cream. Solid fat crystals entrap air bubbles. Heat transfer medium: Role of fats in conducting heat from the pan to the product, allowing cooking and browning. Lamination: Use of solid fats to help create layers – for example, in puff pastry. Moisture barrier: Use of fats to help separate dry and wet parts in a product so that dry parts do not become soggy. Mouthfeel: How the food product is perceived in the mouth when eating – for example, dry or wet, sticky or lubricated, crispy or chewy, waxy or melting. Melt: How a solid fat melts in the mouth. Flavour is released when fats melt. A quick melt gives a ‘clean’ mouthfeel and a cooling sensation. A melt that is too slow can mean sticky or waxy mouthfeel. Oil binding: Property of solid fat crystals in entrapping liquid oils, so that these do not migrate in the product and are only released in the mouth – for example, to help lubrication and flavour release. Oxidation: Reaction of oils and fats with oxygen. Creates (off) flavours and dark colours. Plasticity: Ability of a product to be put into different shapes or kneaded. Release agent: Use of fats to ensure that a product will not stick to a pan or baking tin. MODULE 2: PROMOTE | 29 ANNEX 2. ALTERNATIVES TO PHO: OVERVIEW OF TECHNICAL SOLUTIONS This annex briefly explain alternatives to PHO, with pros and cons. The American Oil Chemists’ Society (Kodali, 2014b; Gupta 2017) has published review books for readers who need more detail. PLANT OILS THAT ARE LIQUID AT ROOM TEMPERATURE When fat is used only as a heat transfer medium, release agent or lubricant, there is no need for fat that gives “body”. However, off flavours from oxidation of oils are not wanted. Hence, oils with enough oxidative stability for the required fry life or shelf life can be used for frying or baking bread and soft cakes. Stable oils such as olive and peanut oil are naturally moderate in SFA, high in MUFA and (very) low in PUFA. They are a healthy choice (although oils with higher PUFA and lower SFA would have more health benefits, since PUFA intakes are often below optimal). The downside is that they are generally expensive. Stable trait-enhanced oils (for example, high oleic rapeseed, soy or sunflower oils) have been developed using conventional plant breeding and genetic engineering, which have resulted in variants of sunflower, canola/low erucic acid rapeseed and soybean plants with increased MUFA, reduced PUFA and low SFA. These so-called mid and high oleic oils will give fry lives and product shelf lives that are at least as good as for PHO. From a nutritional perspective, trait-enhanced oils that still contain valuable amounts of omega-3 and omega-6 PUFA are the preferred options, since intake of PUFA is often below optimal. The omega-3 PUFA linolenic acid oxidizes very easily. Good frying oil should contain no more than 3% omega-3 linolenic acid to prevent off flavours after a few days of frying (Liu, 2014). This level of linolenic acid is still meaningful from a nutritional perspective. Omega-6 linoleic acid in frying oil should be above 20% to provide attractive frying flavours, but should not exceed 37% to prevent off flavours (Liu, 2014). From a nutritional perspective, the higher end of linoleic acid content would be preferred. Adding antioxidants (for example, a concentrate of natural mixed tocopherols) to affordable oils such as soy or sunflower will add some costs but can increase the fry life of the oil and the shelf life of the end products. With the additional benefit of high omega-3 and omega-6 PUFA, this would be the preferred choice for health. However, even with antioxidants, fry life and shelf life will be shorter than for stable oils such as high oleic oils. The requirement to declare additives, such as added antioxidants, depends on local legislation and must be carefully evaluated to ensure legal compliance of products sold. Addition of emulsifiers and surfactants (for example, lecithin, monoglycerides, polysorbate) to all oil variants mentioned can reduce spattering during frying. It can also improve dough handling and end products in baking bread and cake. NATURAL HARDSTOCKS When fats are used in food applications for body and texture, oil binding, creaming and lamination, some solid, saturated fat is needed. Animal and tropical fats are semi-solid or solid at room temperature and resistant to oxidation during frying. They were used for selected applications before PHO became available. However, they are all high in SFA and therefore not preferred as a full PHO replacement from a health perspective. 30 | REPLACE ACTION PACKAGE Animal fats are not suitable for vegetarians or vegans, may not be used in processing operations that are kosher or halal certified, and are expensive. Ruminant and milk fat also contains small amounts of natural TFA. Butter and lard are semi-solid, which gives them wider application possibilities – for example, in baking. Tallow is harder than butter and lard at room temperature, which prohibits this type of use. Tropical oils and fats are primarily coconut and palm kernel oil (also known as lauric fats), and palm oil. Both lauric fats are very high in SFA (>90%) and relatively expensive. They are hard at room temperature but melt at 30 °C. Palm oil is made from palm fruits, and mostly imported from Indonesia and Malaysia. Palm oil has the highest annual production of all plant oils and is often the most affordable oil. It contains around 50% SFA. Palm oil is semi-solid at room temperature, which allows baking, among other applications. FULLY HYDROGENATED PLANT OILS (“FULLY HYDROGENATED HARDSTOCKS”) Full hydrogenation means the conversion of all unsaturated fat into saturated fat, while the chain lengths of the fatty acids remain the same. The same equipment that is used for partial hydrogenation is used, so no additional investments are required. These fully hydrogenated fats have no TFA. However, they have limited functionality because they are very hard, waxy fats that do not melt at body temperature. Additionally, 100% saturated fat is not preferred as a PHO replacement for health reasons. However, fully hydrogenated fats can be made useful in frying and bakery applications after blending or interesterifying with liquid oils (see below). FRACTIONATED OILS AND FATS Oils and fats are made up of a broad range of different triglycerides. These molecules all have three fatty acids, but they differ in composition and configuration. Some triglycerides contain mostly SFA, while others contain mostly unsaturated fatty acids. The process of fractionating uses tightly controlled cooling to separate oils into fractions that melt at higher temperatures (more solid fats) and fractions that melt at lower temperatures (more liquid oils). A typical palm oil fractionation process with different sample fractions and their melting ranges is shown in Fig. 6. ▲ Fig. 6. Typical palm oil fractionation process Oil fractionation is a mature technology that is broadly used on a global level. The technology needs considerable investments to set up. Palm oil fractions are often affordable and technically suitable to replace PHO in several applications. These oils provide a health benefit over PHO if SFA levels in the fraction are equal to, or lower than, the sum of SFA and TFA in the PHO; however, palm fractions may not be the lowest SFA and highest PUFA alternative that would be preferred from a health perspective. For example, palm super olein is liquid at room temperature and a stable frying oil, but at around 40% SFA is not a healthy choice for frying. A healthier choice is high oleic oils, which have good oxidative stability and lower SFA – for example, high oleic canola has less than 10% SFA. Super stearin mel�ng 46-54 ˚C Palm oil mel�ng 33-39 ˚C Palm stearin mel�ng 40-50 ˚C Palm olein mel�ng 22-24 ˚C Palm mid frac�on mel�ng 30-35 ˚C So� stearin mel�ng 20-35 ˚C Super olein mel�ng <20 ˚C MODULE 2: PROMOTE | 31 The higher SFA palm oil fractions can be blended or interesterified with liquid oils (see below) to create products with healthier profiles that still provide body and texture, oil binding, creaming and lamination in food applications for which these properties are needed. REARRANGED FATS (INTERESTERIFIED FATS) The melting curve and crystal formation properties of a fat are defined not only by the fatty acid composition of the fat, but also by the way the fatty acids are arranged within single fat molecules. In nature, enzymes called lipases are used to digest fats and to rearrange fatty acids within the fat molecule. This process of fat rearrangement is also called interesterification. Fat rearrangement is widely used in the food industry to create fats with specific melting and crystal formation properties. Oils and fats can also be mixed before rearrangement. If a highly saturated fat (melting point 70 °C) is mixed with a highly unsaturated oil (melting point 0 °C), fat rearrangement will give a range of fat molecules. Most of the fat molecules will have both unsaturated and saturated fatty acids, and the resulting fat melts at 30–35 °C. The combination of a waxy fat and a very liquid oil gives a fat that has good structuring capacity and a desirable melt. Fat rearrangement is done using either chemical reactions or enzymatic processes. Chemical fat rearrangement is a mature technology that uses heat and a catalyst. It results in random rearrangement of the fatty acids. The chemical process is simpler and cheaper, but results in oil losses and effluents. Enzymatic fat rearrangement uses lipase enzymes at lower temperatures and produces no effluents. Selection of enzymes can result in rearrangement at preferred positions to steer melting properties. An enzymatic plant requires substantial investments, but costs are decreasing. Enzymatic fat rearrangement is an established technology in Europe and North America, but may not be established in other regions. From a nutritional perspective, fat rearrangement is often the method of choice for solid baking shortening and margarines because it can be used to deliver the same solid fat structuring capacities at lower overall SFA levels (“harder working SFA”). Moreover, the method can be used to incorporate enough PUFA into products. For instance, palm oil or palm fractions have effective baking qualities for use as PHO alternatives for baking shortenings, but they are not favourable from a health standpoint: they deliver >50% SFA and very low levels of PUFA (<9%). An alternative baking shortening that is both effective for baking qualities and healthier can be made by interesterifying a structuring fat such as palm stearin (20%) with soybean oil (80%). This product will have 26% SFA, 23% MUFA and 51% PUFA. For more plasticity, the hard fat content can be increased, and, for more oxidative stability, high or mid oleic oils can replace commercial soy oil. This will increase the SFA level, but the level will still be below that of the palm products. The rearranged shortening will be more expensive than the palm-based shortening. Fat rearrangement is a great tool to eliminate TFA from PHO and reduce SFA intake, but concerns have also been expressed. A recent review (Mensink et al., 2016) concluded that studies of rearranged fats have not revealed any health issues, but gaps in knowledge remain about potential longer-term health effects of consumption of rearranged fats. Labelling of interesterified fats must be checked. BLENDING OF OILS AND HARDSTOCKS Oils can be blended with hardstocks to create products with the desired structure, melting behaviour and oxidative stability to replace PHO for specific applications. Natural, fractionated, fully hardened and rearranged hardstocks can all be used. Different hardstocks can also be blended to produce certain functionalities. For instance, a moderate SFA margarine can be made by blending palm oil mid fraction and coconut fat with liquid oils. In margarines and butter, a 32 | REPLACE ACTION PACKAGE network of saturated fat crystals binds liquid oil and water to give a spreadable product that melts in the mouth. Margarine manufacturers use oil blending combined with controlled cooling and mixing to form the desired product. A lower SFA and high PUFA margarine can be made by blending rearranged hardstock with some coconut oil or palm mid fraction and high PUFA oils. The rearranged hardstock provides oil-binding capacity with little SFA, whereas the coconut or palm oil helps to improve mouthfeel and melt. Blending “simple” hardstocks with oils is fundamentally different from interesterifying hardstocks with liquid oils. With blending, it can be difficult to obtain the desired melting properties in the blended fat. Blending mixes fat molecules, whereas interesterification mixes fatty acids within the fat molecules. Interesterification is therefore better able to deliver a range of consistencies and melting properties for margarines, shortening and confectionery fats. The blending process will generally cost less than rearrangement through interesterification. Component blending is not technically complicated, but the production facility must possess enough dedicated tanks for each component. The facility must also be able to precisely deliver the type and proportion required for each component to the blend tank. Blending was previously used for PHO products, so these facilities may now be used for TFA-free oil blending. COMBINATIONS OF TECHNICAL SOLUTIONS Combinations of fractionation, interesterification, full hydrogenation and blending of oils are particularly well suited to formulating oils and fats low in TFA and SFA. Interesterification of specific solid palm oil fractions with liquid oils can be particularly relevant for margarines and baking shortenings, resulting in improved mouthfeel, aeration and creaming. Combinations of technologies can also be selected to allow cost-effective use of locally available starting materials. However, not all processing solutions may be locally available, and every processing step will add costs. NEW DEVELOPMENTS Newer developments for replacement of TFA are the use of oleogels and structured emulsions to provide structure and functionality. These alternatives are not covered here because they are not mature technologies. The products may have notably different physical properties and functionality from oil- and fat-based hardstocks. For more details, see Zetzl & Marangoni (2014). REPLACEMENT OF MINOR SOURCES OF TFA As the process of replacing TFA moves forward, it may become important to examine sources of TFA that originally were seen as insignificant. Refining at lower temperatures can lower the level of TFA (by up to 2%) in vegetable oils. PHO in small amounts can be used as a carrier in preservatives, processing aids, flavours and colours. The technical solutions described above can also be used to make carrier fats that are PHO free, but each solution needs to be tested. These minor sources are not the first items to be addressed, but they should not be forgotten. Currently, these minor sources of TFA remain in foods in countries that are moving towards complete elimination of TFA. As companies in these countries work to eliminate these last sources of TFA, appropriate replacements will be available for additional countries to learn about and use. ANNEX 3. SAMPLE BROCHURE FOR RESTAURANTS AND FOOD MODULE 2: PROMOTE | 33 SERVICE ESTABLISHMENTS Below is an excerpt of a brochure created by the New York City Department of Health and Mental Hygiene for distribution to restaurants and other food service establishments to support implementation of the policy1. 1 (NYC DOHMH, 2019) Does Your Kitchen Need an Oil Change? Make an Oil Change What Every Restaurant and Food Service Establishment Needs to Know About Trans Fat CALL 311 and ask for trans fat or visit nyc.gov/health for more information Read labels and choose products that are free of partially hydrogenated oils. THE NEW YORK CITY DEPARTMENT of HEALTH and MENTAL HYGIENE Michael R. Bloomberg, Mayor Thomas R. Frieden, M.D., M.P.H., Commissioner nyc.gov/health Clear Your Kitchen of Trans Fat 1. CHANGE your oils. For cooking and frying, check the ingre- dients on all oils. If “partially hydrogenated” is listed, switch to a non-hydrogenated oil instead. If there is no ingredients list, ask your supplier or the manufacturer. For baking, use non-hydrogenated oils or shortenings with low or no trans fat. 2. CHOOSE healthy spreads. Instead of stick margarine or butter, use soft tub spreads with low saturated fat and no trans fat. 3. ORDER prepared foods without trans fat. Check ingredients and ask your supplier for baked products, pre-fried, and pre-mixed foods that are free of partially hydrogenated vegetable oils. INGREDIE NTS: Past eurized G rade A Non-fat M ilk, Fructo se, Red B ell Peppe r Partially H ydrogena ted Soybe an Oil, Sa lt, Modified Cornstarc h, Garlic, Lemon Ju ice 100 calor ies, 10 gr ams per s e HPDP1X25501 - 7.05 Does Your Kitchen Need an Oil Change? Make an Oil Change What Every Restaurant and Food Service Establishment Needs to Know About Trans Fat CALL 311 and ask for trans fat or visit nyc.gov/health for more information Read labels and choose products that are free of partially hydrogenated oils. THE NEW YORK CITY DEPARTMENT of HEALTH and MENTAL HYGIENE Michael R. Bloomberg, Mayor Thomas R. Frieden, M.D., M.P.H., Commissioner nyc.gov/health Clear Your Kitchen of Trans Fat 1. CHANGE your oils. For cooking and frying, check the ingre- dients on all oils. If “partially hydrogenated” is listed, switch to a non-hydrogenated oil instead. If there is no ingredients list, ask your supplier or the manufacturer. For baking, use non-hydrogenated oils or shortenings with low or no trans fat. 2. CHOOSE healthy spreads. Instead of stick margarine or butter, use soft tub spreads with low saturated fat and no trans fat. 3. ORDER prepared foods without trans fat. Check ingredients and ask your supplier for baked products, pre-fried, and pre-mixed foods that are free of partially hydrogenated vegetable oils. INGREDIE NTS: Past eurized G rade A Non-fat M ilk, Fructo se, Red B ell Peppe r Partially H ydrogena ted Soybe an Oil, Sa lt, Modified Cornstarc h, Garlic, Lemon Ju ice 100 calor ies, 10 gr ams per s e HPDP1X25501 - 7.05 FOR MORE INFORMATION, PLEASE CONTACT: Department of Nutrition and Food Safety World Health Organization Avenue Appia 20, CH-1211 Geneva 27, Switzerland Fax: +41 22 791 4156 Email: nutrition@who.int www.who.int/teams/nutrition-and-food-safety

2 | ПАКЕТ МЕР REPLACE REPLACE trans fat: пакет мер по исключению промышленно производимых трансжирных кислот из состава пищевой продукции. Модуль 2: Promote (Пропаганда). Как содействовать определению наилучших замещающих масел и реализации мер, направленных на стимулирование их использования [REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Module 2: Promote. How-to guide for determining the best replacement oils and interventions to promote their use] ISBN 978-92-4-001309-4 (Версия онлайн) ISBN 978-92-4-001310-0 (Версия для печати) © Всемирная организация здравоохранения 2020 Некоторые права защищены. Настоящая публикация распространяется на условиях лицензии Creative Commons 3.0 IGO «С указанием авторства – Некоммерческая – Распространение на тех же условиях» (CC BY-NC-SA 3.0 IGO; https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo). Лицензией допускается копирование, распространение и адаптация публикации в некоммерческих целях с указанием библиографической ссылки согласно нижеприведенному образцу. Никакое использование публикации не означает одобрения ВОЗ какой-либо организации, товара или услуги. Использование логотипа ВОЗ не допускается. Распространение адаптированных вариантов публикации допускается на условиях указанной или эквивалентной лицензии Creative Commons. При переводе публикации на другие языки приводится библиографическая ссылка согласно нижеприведенному образцу и следующая оговорка: «Настоящий перевод не был выполнен Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). ВОЗ не несет ответственности за его содержание и точность. Аутентичным подлинным текстом является оригинальное издание на английском языке». Урегулирование споров, связанных с условиями лицензии, производится в соответствии с согласительным регламентом Всемирной организации интеллектуальной собственности (http://www.wipo.int/amc/en/ mediation/rules/). Образец библиографической ссылки. REPLACE trans fat: пакет мер по исключению промышленно производимых трансжирных кислот из состава пищевой продукции. Модуль 2: Promote (Пропаганда). Как содействовать определению наилучших замещающих масел и реализации мер, направленных на стимулирование их использования [REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Module 2: Promote. How-to guide for determining the best replacement oils and interventions to promote their use]. Женева: Всемирная организация здравоохранения; 2020. Лицензия: CC BY-NC-SA 3.0 IGO. Данные каталогизации перед публикацией (CIP). Данные CIP доступны по ссылке: http://apps.who.int/iris/. Приобретение, авторские права и лицензирование. По вопросам приобретения публикаций ВОЗ см. http://apps.who.int/bookorders. По вопросам оформления заявок на коммерческое использование и направления запросов, касающихся права пользования и лицензирования, см. http://www.who.int/about/ licensing/. Материалы третьих сторон. Пользователь, желающий использовать в своих целях содержащиеся в настоящей публикации материалы, принадлежащие третьим сторонам, например таблицы, рисунки или изображения, должен установить, требуется ли для этого разрешение обладателя авторского права, и при необходимости получить такое разрешение. Ответственность за нарушение прав на содержащиеся в публикации материалы третьих сторон несет пользователь. Оговорки общего характера. Используемые в настоящей публикации обозначения и приводимые в ней материалы не означают выражения мнения ВОЗ относительно правового статуса любой страны, территории, города или района или их органов власти или относительно делимитации границ. Штрихпунктирные линии на картах обозначают приблизительные границы, которые могут быть не полностью согласованы. Упоминание определенных компаний или продукции определенных производителей не означает, что они одобрены или рекомендованы ВОЗ в отличие от аналогичных компаний или продукции, не названных в тексте. Названия патентованных изделий, исключая ошибки и пропуски в тексте, выделяются начальными прописными буквами. ВОЗ приняты все разумные меры для проверки точности информации, содержащейся в настоящей публикации. Однако данные материалы публикуются без каких-либо прямых или косвенных гарантий. Ответственность за интерпретацию и использование материалов несет пользователь. ВОЗ не несет никакой ответственности за ущерб, связанный с использованием материалов. МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 3 СОДЕРЖАНИЕ Выражение благодарности 3 Пакет мер REPLACE 4 1. Общие сведения 6 2. Основная информация о маслах и жирах 6 3. Замещающие масла и жиры 8 4. Сельскохозяйственная политика 13 5. Политика в сфере импорта 23 6. Налоговые льготы 24 7. Оказание поддержки индустрии 24 Библиография 29 ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Глоссарий по технологическим аспектам применения жиров 31 ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Возможные заменители ЧГМ: обзор технических решений 32 ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Образец брошюры для ресторанов и других предприятий общественного питания 37 ВЫРАЖЕНИЕ БЛАГОДАРНОСТИ Создание модулей REPLACE стало возможным благодаря приверженности, поддержке и вкладу ряда экспертов, представляющих следующие структуры: Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ); «Решимость для спасения жизней» (инициатива организации Vital Strategies); «Инкубатор глобальной пропаганды здоровья» (программа кампании «Дети без табака»); Центры Соединенных Штатов по контролю и профилактике заболеваний. ВОЗ благодарит организации и специалистов, которые внесли технический вклад в разработку отдельных или всех модулей пакета мер REPLACE. ВОЗ также выражает признательность многочисленным международным экспертам, которые смогли уделить время и предоставить свои обширные знания для разработки этих модулей.

6 | ПАКЕТ МЕР REPLACE 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Наиболее эффективный и последовательный путь исключения промышленно производимых ТЖК из пищевой продукции в общемировом масштабе – принятие законодательных или нормативных мер, запрещающих или строго ограничивающих их использование в любых продуктах питания. В законодательстве и нормативных актах по ТЖК, как правило, не указано, какими видами масел или жиров следует замещать промышленно производимые ТЖК. Замещение более благоприятными для здоровья маслами и жирами принесет максимальную пользу для здоровья населения. Настоящий модуль содержит рекомендации по определению наилучших масел для замещения промышленно производимых ТЖК, а также по разработке и реализации стратегий, направленных на стимулирование использования таких, более здоровых заменителей. Эти стратегии включают оказание государственной поддержки промышленным предприятиям для ускорения перехода на замещающие масла, а также директивные меры и стимулы в рамках сельскохозяйственной политики для поддержки производства масличных культур и приоритизации более здоровых вариантов замещения. 2. ОСНОВНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О МАСЛАХ И ЖИРАХ 2.1 ОБЩИЙ ОБЗОР Масла и жиры состоят из триглицеридов, структура которых представляет собой молекулу глицерина, присоединенную к трем молекулам жирных кислот, имеющим вид цепочек, состоящих в основном из атомов углерода и водорода. В маслах и жирах присутствуют смеси различных типов жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Как тип жирной кислоты, так и ее молекулярное положение могут влиять на функциональные свойства масел и жиров, включая температуру плавления (при которой смесь является жидкой – более высокие температуры плавления означают, что жир с большей вероятностью будет твердым при комнатной температуре), характеристики кристаллизации и устойчивость к окислению (химическому взаимодействию с кислородом, которое приводит к появлению постороннего вкуса и запаха и потемнению продукта). Практическим путем установлено, что жирнокислотный состав влияет на свойства масел и жиров следующим образом. 1. Жирные кислоты с более длинными молекулярными цепочками (более крупные молекулы жира) имеют более высокую температуру плавления. 2. Насыщенные жирные кислоты с прямой цепочкой могут плотно упаковываться в кристаллы и имеют более высокую температуру плавления. 3. Цис-ненасыщенные жирные кислоты имеют изогнутые цепочки и не могут упаковываться. Молекулы жирных кислот могут иметь 0–3 перегиба, называемые цис-ненасыщенными связями. Чем больше таких перегибов в молекуле, тем ниже температура плавления. 4. Кислород легко вступает в реакцию с ненасыщенными связями. Поэтому чем больше ненасыщенных связей, тем выше вероятность окисления и порчи продукта. Ненасыщенные связи также называются двойными связями и образуются в тех случаях, когда соседние атомы углерода связываются друг с другом, а не с атомами водорода. Жирные кислоты без двойных связей «насыщаются» водородом и поэтому называются насыщенными жирными кислотами (НЖК). Жирные кислоты с одной двойной связью называются мононенасыщенными жирными кислотами (МНЖК). Жирные кислоты более чем с одной двойной связью называются полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). В пищевой промышленности НЖК придают продукту прочность и текстуру, а также высокую устойчивость к окислению. Масла на основе МНЖК являются жидкими и обладают высокой стойкостью к окислению. Масла на основе ПНЖК также жидкие, но неустойчивы к окислению. МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 7 Жирные кислоты обозначаются кодом, содержащим число атомов углерода в молекулярной цепи и число двойных связей. Так, олеиновая кислота, ПНЖК, присутствующая во многих маслах и имеющая 18-углеродную цепь, обозначается как С18:1; пальмитиновая кислота, НЖК с 16 углеродной цепью, входящая в состав пальмового масла, обозначается как С16:0. Два типа ПНЖК являются «незаменимыми жирными кислотами»: человеческий организм не может синтезировать их из других пищевых компонентов, поэтому они должны присутствовать в необходимом количестве в рационе. Это линолевая кислота (С18:2), омега-6 или n-6 ПНЖК; и альфа-линоленовая кислота (С18:3), омега-3 или n-3 ПНЖК. 2.2 ТЖК Подобно ненасыщенным жирным кислотам, описанным выше, трансжиры также ненасыщенны и имеют по крайней мере одну двойную связь. Однако молекула расположена по-другому, без изгибов; цепочки ТЖК почти такие же прямые, как и НЖК (см. рис. 2). Полученный трансжир ведет себя скорее как ТЖК, чем как ненасыщенный жир. Ненасыщенные жирные кислоты естественного происхождения, содержащиеся в сырьевых и деликатесных маслах и жирах, имеют только цис-двойные связи. Основным источником ТЖК, на который нацелен пакет мер REPLACE, являются частично гидрогенизированные масла (ЧГМ), которые образуются в результате химического процесса – частичной гидрогенизации. Этот процесс разрушает ненасыщенные связи и превращает их частично в насыщенные связи, а частично в транс-ненасыщенные связи. Это повышает температуру плавления, поэтому жидкое масло можно превратить в жир, который при комнатной температуре может быть жидким, полутвердым или твердым. ПНЖК обычно превращаются в МНЖК–ТЖК, поэтому ЧГМ обладают повышенной устойчивостью к окислению. Процесс частичной гидрогенизации может быть адаптирован для получения масел и жиров с различными свойствами, независимо от исходных материалов. насыщенная жирная кислота цис-мононенасыщенная жирная кислота трансжирная кислота Рисунок 2. Модели молекул жирных кислот Источник: Wikimedia Commons (2014, 2015) ▲ Рисунок 1. Структура молекулы жира с двумя насыщенными жирными кислотами и одной цис-мононенасыщенной жирной кислотой ▲ Три молекулы жирных кислотГлицерин 8 | ПАКЕТ МЕР REPLACE ТЖК также образуются в природе. Бактерии, способные превращать цис-двойные связи в транс-двойные связи, обитают в пищеварительной системе жвачных животных (например, коров и овец); в результате их мясной и молочный жир может содержать 2–6% ТЖК. Кроме того, поступающие в продажу рафинированные масла могут также содержать низкие уровни ТЖК (0,5–2%), образующиеся под воздействием высоких температур, используемых для очистки пищевых масел. 2.3 ВОЗДЕЙСТВИЕ РАЗЛИЧНЫХ КЛАССОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ НА ЗДОРОВЬЕ Когда был изобретен метод частичной гидрогенизации, предполагалось, что все ненасыщенные жирные кислоты более полезны, чем НЖК, и что замена НЖК на ТЖК приведет к снижению уровня холестерина и частоты возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Однако в настоящее время известно, что ТЖК оказывают менее благоприятное влияние на здоровье, чем НЖК (Mozaffarian & Clarke, 2009). Также ясно, что снижение потребления НЖК полезно только в том случае, если вместо них используются более здоровые заменители. Наиболее благоприятный эффект достигается при замене НЖК ненасыщенными жирами, в частности ПНЖК. Таким образом, современная рекомендация ВОЗ (WHO, 2003, 2018; FAO, 2010) состоит в том, чтобы исключить ЧГМ из рациона, ограничить потребление ТЖК до менее 1% от общего потребления энергии, ограничить потребление НЖК до менее 10% от общего потребления энергии и заменить НЖК в качестве источника энергии на ненасыщенные жиры (в частности, ПНЖК). Поскольку люди потребляют не только жирные кислоты сами по себе, но и пищевые продукты, содержащие смесь питательных веществ и жирных кислот, общий совет заключается в использовании жидких растительных масел, орехов и семян с высоким содержанием ПНЖК и употреблении продуктов, приготовленных с этими полезными маслами. На рисунке 3 показан примерный жирнокислотный состав отдельных видов растительных масел. 3. ЗАМЕЩАЮЩИЕ МАСЛА И ЖИРЫ 3.1 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОВ И ЧГМ В ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ Все масла и жиры представляют собой смеси различных молекул жира с различными точками плавления. Когда жир охлаждается, его молекулы образуют кристаллы разнообразной формы и различного размера. Форма и размер кристаллов жира зависят от состава жирных кислот ▼ Рисунок 3. Примерный жирнокислотный состав отдельных видов растительных масела 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Кокосовое Пальмоядровое Пальмовое Хлопковое Арахисовое Соевое Кукурузное Подсолнечное Высокоолеиновое каноловое Каноловое/рапсовое НЖК МНЖК N-6 ПНЖК N-3 ПНЖК а Такие масла, как оливковое, сафлоровое и кунжутное, широко не используются из-за их ограниченного наличия на рынках и высокой стоимости. Источники: Kodali (2014a); Orsavova et al. (2015) МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 9 и характера их расположения внутри молекулы жира (триглицерида). Пространственная структура молекулы жира также определяет скорость, с которой образуются кристаллы при охлаждении (или разрушаются при плавлении). Иными словами, жиры характеризуются не точечным значением температуры, а, скорее, температурной кривой плавления. Как правило, если содержание твердого жира превышает 80%, продукт имеет твердую консистенцию. При повышении температуры содержание твердой фракции жира уменьшается. Жир становится более мягким и полутвердым, а затем превращается в вязкую жидкость. Как только более 80% молекул переходят в жидкую фазу, жир воспринимается как жидкое масло (полностью расплавленный жир). Температура размягчения и плавления, крутизна кривой плавления, форма и размер твердых кристаллов жира, скорость образования кристаллов при охлаждении и окислительная стабильность жира определяют его пригодность для конкретных видов применения в производстве пищевых продуктов. Производители пищевых продуктов применяют масла и жиры в качестве теплоносителя, антипригарного агента, смазки и влагозащитного барьера. Они также используются для создания формы и консистенции пищевого изделия, обеспечения вкусовых характеристик и таяния во рту, в качестве носителя аромата, для загущения масел в составе продукта, а также для взбивания и изготовления слоеного теста (см. определения в приложении 1). Были разработаны разнообразные рецептуры ЧГМ для применения в основных нижеописанных процессах. Для всех видов применения в настоящее время на рынке имеются альтернативы без использования ЧГМ. ЖАРКА НА СКОВОРОДЕ И НА ГРИЛЕ Для жарки, особенно если жиры используются при более высоких температурах в течение длительного времени (например, при жарке во фритюре), крайне важно наличие устойчивости к окислению. При этом твердый жир не требуется для поддержания формы изделия. Твердые жиры обладают преимуществами в отношении устойчивости к окислению, однако масла более полезны для здоровья. Для жарки пончиков во фритюре может потребоваться твердый жир, чтобы придать надлежащий вид глазированной поверхности и предотвратить протекание жидкого масла в глазурь/обсыпку и/или в упаковку изделия. Для жарки на гриле и на сковороде, а также для предупреждения пригорания расплавленный жир наносят на продукт путем сбрызгивания или с помощью кисти. ВЫПЕЧКА Полутвердые жиры часто используют в хлебобулочных изделиях, поскольку они позволяют легко вымешивать тесто и придают ему пластичность. Кристаллы твердого жира придают хлебобулочным изделиям слоистость, твердость, увеличивают объем и воздушность. Глазурь для выпечки должна быть твердой при комнатной температуре и иметь крутую кривую плавления при температуре 30–35 °С, чтобы глазурь таяла во рту. Для глазури и кремов используют полутвердые жиры, которые дают достаточное количество кристаллов жира для аэрации, сохраняют мягкую консистенцию как при более низких, так и при более высоких температурах (пологая кривая плавления) и не оставляют воскового привкуса (низкое содержание твердых веществ при температуре выше 40°C). МАРГАРИНЫ И СПРЕДЫ Маргарины были разработаны как альтернатива сливочному маслу; содержание жира в них составляет 80%. Продукты с другим уровнем жира обычно называют спредами. Потребители часто используют один и тот же продукт для намазывания на хлеб, приготовления пищи и выпечки. Промышленные маргарины предназначены для различных видов выпечки. И сливочное масло, и спреды – это эмульсии, в которых матрица из твердых кристаллов жира связывает жидкое масло и мелкие капли воды, содержащие ароматические соединения. Для изготовления спредов необходим твердый, тугоплавкий жир. Путем выбора его различных видов, а также условий обработки получают различные спреды – более мягкие и более твердые при комнатной температуре и в охлажденном виде, а также характеризующиеся более высоким или более низким суммарным содержанием жирных кислот и содержанием НЖК. ▼ Рисунок 3. Примерный жирнокислотный состав отдельных видов растительных масела 10 | ПАКЕТ МЕР REPLACE 3.2 ВАРИАНТЫ ЗАМЕЩЕНИЯ ЧГМ: ОБЩИЙ ОБЗОР И РЕКОМЕНДАЦИИ ЧГМ в продуктах следует замещать рецептурами, содержащими как можно меньше НЖК и как можно больше ненасыщенных жирных кислот. НЖК следует использовать только в ограниченном числе процессов, где нет альтернативы (см. табл. 1). При замещении масла с высоким содержанием ТЖК существует важное различие между использованием пальмового масла (в котором высок уровень НЖК) и смеси масел с высоким содержанием МНЖК, которая также содержит некоторое количество НЖК. При этом второй подход гораздо полезнее для здоровья. Существующие технические решения по замещению ЧГМ обобщены в таблице 1. Таблица 1. Доступные технические решения для замены ЧГМ В отношении альтернатив предлагаются следующие рекомендации. › Используйте наиболее полезные для здоровья заменители – с самым низким содержанием НЖК и самым высоким содержанием ПНЖК с омега-3 и омега-6 ПНЖК. › Когда жир нужен только в качестве теплоносителя, антипригарного средства или смазки (например, для жарки), используйте жидкие масла, которые не подвержены быстрому окислению, такие как высокоолеиновое каноловое масло. ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕШЕНИЕ ПРИМЕРЫ Стабильные растительные масла: жидкие при комнатной температуре Натуральные стабильные масла; масла с улучшенными свойствами (высокоолеиновые масла); масла с антиоксидантами и эмульгаторами Натуральные твердые жиры: жиры с естественным высоким содержанием НЖК, имеющие твердую консистенцию при комнатной температуре Животные жиры; тропические масла (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое) Полностью гидрогенизированные твердые жиры: полная гидрогенизация превращает масла в 100% ные воскообразные НЖК Полностью гидрогенизированное соевое масло или другие масла Фракционированные масла и жиры: используется медленное охлаждение для разделения более твердых и более жидких фракций Легкоплавкий (жидкий) пальмовый олеин; тугоплавкий (твердый) пальмовый стеарин Перегруппированные жиры: осуществляется процесс обмена остатками жирных кислот («переэтерифкации») внутри или между молекулами триглицеридов Перегруппированные твердые жиры, получаемые путем химических процессов или под воздействием ферментов Купажирование (смешивание) масел и жиров Смесь соевого и пальмового масел в виде вязкой жидкости Комбинации подходов 1–6 Жидкое масло, переэтерифицированное с определенным твердым жиром или фракционированным маслом МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 11 › Для других продуктов, которые нуждаются в «фактуре» или иных функциональных возможностях НЖК: ● Твердые продукты, такие как животные жиры, тропические масла и их фракции, а также полностью гидрогенизированные масла могут быть более доступными в ценовом отношении, но не рекомендуются в качестве полной замены ЧГМ, поскольку они имеют высокое содержание НЖК; например, пальмовое масло можно использовать в качестве хлебопекарного жира, но оно примерно на 50% состоит из НЖК. ● Для некоторых видов применения наиболее экономичным способом замены ЧГМ является купажирование жидких масел с вышеуказанными твердыми жирами. Купажирование – это смешивание молекул жира. Например, жидкое масло, смешанное с 1% или 2% полностью гидрогенизированного масла, дает вязкую жидкость, которую легко использовать в профессиональной кухне. ● Часто методом выбора является переэтерификация жира, поскольку этот процесс перераспределяет жирные кислоты в молекуле жира. Это повышает формообразующие свойства твердого жира при более низких общих уровнях НЖК. Например, хлебопекарный жир, полученный путем переэтерификации 25%-ного пальмового стеарина с соевым маслом, содержит около 30% НЖК. ● Комбинации технологий (фракционирование, полное гидрирование, переэтерификация и смешивание) хорошо подходят для получения различных продуктов. Это также позволяет экономически эффективно использовать местные материалы и оборудование. Однако каждый дополнительный этап обработки увеличивает затраты. На рисунке 4 проиллюстрирован баланс в выборе между положительным воздействием на здоровье и потребностью в функциональности, которую дают твердые жиры. Все альтернативы должны содержать меньше НЖК, по сравнению с суммарным содержанием НЖК и ТЖК в используемых в настоящее время продуктах ЧГМ. › Масло с высоким содержанием ПНЖК и добавлением антиоксидантов › Высокоолеиновые масла, умеренное содержание ПНЖК › Твердые жиры, переэтерифицированные с маслами с высоким содержанием ПНЖК › Твердые жиры, смешанные с маслами с высоким содержанием ПНЖК Отсутствуют › Высокоолеиновые масла с низким содержанием или отсутствием ПНЖК › Твердые жиры, переэтерифицированные с маслами с низким содержанием ПНЖК › Твердые жиры, смешанные с маслами с низким содержанием ПНЖК › Твердые жиры, переэтерифицированные с некоторыми маслами, содержащими ПНЖК › Твердые жиры, смешанные с некоторыми жидкими маслами › Твердые жиры, переэтерифицированные с некоторыми маслами, содержащими МНЖК Не рекомендуются: › Жидкие фракции пальмового масла › Жиры животного происхождения или из тропических растений Не рекомендуются: › Жидкие фракции пальмового масла › Жиры животного происхождения или из тропических растений Не рекомендуются: › Твердые фракции пальмового масла › Полностью гидрогенизированное масло › Кокосовое масло › Пальмоядровое маслоl ЖИДКИЕ ПОЛУТВЕРДЫЕ ТВЕРДЫЕ ПОЛОЖИТЕЛЬНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ЗДОРОВЬЕ (меньше НЖК и больше ПНЖК) ▼ Рисунок 4. Сводный обзор заменителей ЧГМ в зависимости от их влияния на здоровье и твердожировой функциональности

МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 13 › Окислительная стабильность должна быть достаточно высокой для обеспечения необходимого срока годности заменителей ЧГМ и конечных продуктов. › Стоимость любого заменителя предпочтительно должна быть такой же или лишь ненамного большей, чем у используемых в настоящее время ЧГМ. Цены на растительные масла изменчивы и зависят от масштабов производства и спроса. Ретроспективные данные из Соединенных Штатов (AOCS lipid library, 2001–2011) свидетельствуют о том, что пальмовое масло часто было на 15–35% дешевле соевого масла, которое, как правило, является самым дешевым жидким маслом. Каноловое / пищевое рапсовое масло часто было на 1–10% дороже соевого масла. Подсолнечное масло часто было на 1 15% дороже соевого. Каждый этап в технологическом процессе по переработке масел и жиров для создания свободных от ЧГМ продуктов (рафинирование, фракционирование, гидрогенизация, переэтерификация, купажирование) добавляет определенные затраты. › Наличие: для производства пищевых продуктов требуется надежный запас масел и твердых жиров. Например, необходимо заключить контракты на поставку значительных объемов масел с улучшенными характеристиками на два года вперед. › Местное производство нерафинированных масел: соответствующие предприятия страны могут нуждаться в переходе – например, на производство масел с улучшенными свойствами. Рост импорта пальмового масла может приводить к сокращению внутреннего производства. › Местное производство твердых жиров и масложировых смесей: если частичная гидрогенизация осуществляется на местном уровне и импорт не требуется, то предприятия могут нуждаться в адаптации, позволяющей обеспечивать полную гидрогенизацию, переэтерификацию и купажирование. Понадобится обеспечить обучение операторов соответствующего оборудования. 4. СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА Проведение целенаправленной политики и предоставление стимулов могут обеспечить необходимое наличие, ценовую доступность и потребительскую приемлемость масличных культур для производства более полезных для здоровья замещающих масел. Государственные стимулы для поддержки производства более здоровых масличных культур включают инвестиции в научные исследования и опытно-конструкторские разработки (НИОКР), закупки сельскохозяйственного оборудования, страхование урожая, помощь в организации сельскохозяйственных кооперативов, содействие в доступе на рынки и поддержку фермеров при переходе на новые культуры. Определенную роль в поддержке сельскохозяйственного производства также может играть частный сектор, инвестируя в инфраструктуру и технологии, а также оказывая поддержку фермерам в производстве продукции. Для увеличения поставок более здоровых замещающих масел наряду с инвестициями в сельскохозяйственное производство может потребоваться вложение ресурсов и в другие звенья цепочки снабжения. Фермеры должны иметь доступ к средствам адекватного послеуборочного хранения. Кроме того, необходима достаточно развитая дорожная инфраструктура для обеспечения транспортировки семян масличных культур с ферм на перерабатывающие предприятия, и эти предприятия должны иметь соответствующее оборудование и технологии для эффективного маслобойного производства. В отсутствие инвестиций в цепочку поставок за пределами фермы возникает повышенный риск потерь продовольственного сырья на этапе между фермой и перерабатывающим предприятием, что может привести к снижению рыночного предложения и ценовой доступности данного вида товаров. 14 | ПАКЕТ МЕР REPLACE 4.1 ИНВЕСТИЦИИ В НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОПЫТНО-КОНСТРУКТОРСКИЕ РАБОТЫ (НИОКР), А ТАКЖЕ В СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Инвестиции в НИОКР как государственные, так и частные могут помочь: › повысить урожайность выращиваемых масличных культур; › вывести новые сорта масличных культур для использования в производстве замещающих масел. Поставки пищевых масличных культур могут быть улучшены не только путем инвестиций в НИОКР, но также оказанием поддержки фермерам в приобретении сельскохозяйственного оборудования (например, машин и инструментов), которое повысит эффективность производства и снизит внутрихозяйственные потери. Ниже более подробно описана роль НИОКР и сельскохозяйственного оборудования в повышении урожайности масличных культур и выведении новых сортов. Во многих частях мира урожайность масличных культур не достигает своего полного потенциала. Это можно объяснить целым рядом факторов, в том числе некачественными семенами, отсутствием доступа к орошению, изменчивостью климатических условий, дефицитом машин и инструментов, а также неудовлетворительной агрономической практикой. Правительства могут помочь фермерам, выращивающим масличные культуры, повысить урожайность путем принятия следующих мер: › предоставление субсидий на закупку семян улучшенных сортов; › расширение доступа к оросительным системам, особенно в районах богарного земледелия; › обеспечение доступа к кредитам, позволяющим фермерам с низкими доходами приобретать необходимые ресурсы и сельскохозяйственное оборудование; › укрепление служб распространения сельскохозяйственных знаний для мелких фермеров в целях более широкого внедрения приемов передовой практики сельскохозяйственного производства. Частный сектор также играет определенную роль в разработке сельскохозяйственной техники, которая является одновременно финансово доступной и отвечающей потребностям мелких фермеров. Наряду с совершенствованием методов производства существующих масличных культур могут потребоваться инвестиции в НИОКР для разработки и улучшения новых сортов масличных культур с более выгодными характеристиками в отношении производства, переработки/применения и полезности для здоровья. Такие сорта могут быть предназначены для того, чтобы выдерживать изменяющиеся климатические условия, с которыми в настоящее время сталкиваются многие страны, давать более высокие урожаи, иметь модифицированные жирнокислотные характеристики (например, высокоолеиновый подсолнечник) и обеспечивать повышенный выход масел при переработке сырья. Кроме того, инвестиции в НИОКР могли бы способствовать созданию дополнительных сортов, пригодных для использования в различных технологических процессах. Как только будут определены новые сорта, подходящие с точки зрения переработки, полезности для здоровья и стоимости, потребуются инвестиции и поддержка, чтобы вывести их на рынок. Для обеспечения того, чтобы этот процесс не был чрезмерно дорогостоящим, правительства могут предоставить стимулы для поддержки фермеров (например, субсидии на семена, распространение передового опыта, страхование урожая), малых и средних предприятий (например, налоговые льготы) и исследователей (например, финансирование НИОКР). МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 15 Важным фактором для государственных органов является временной разрыв между инвестициями в НИОКР и получением реальных позитивных результатов. Хотя инвестиции в НИОКР потенциально могут привести к заметному повышению урожайности и выхода продукции, а также существенно повлиять на поставки масел в стране или регионе, сроки, необходимые для получения позитивной отдачи от этих инвестиций, могут быть весьма длительными. Во вставке 1 приведен пример того, как инвестиции правительства Канады в сектор производства канолового масла (разновидность пищевого рапсового масла) привели к значительному увеличению урожайности в течение последних четырех десятилетий и как правительство продолжает поддерживать НИОКР. 16 | ПАКЕТ МЕР REPLACE ПРИМЕНЕНИЕ АЛЬТЕРНАТИВА ВИДЫ МАСЕЛ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ПРИМЕЧАНИЯ Жиры для жарки Средне- и высокостабильные растительные масла Высокоолеиновое каноловое масло Высокоолеиновое подсолнечное масло Высокое содержание МНЖК Низкое содержание n-6 и n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Низкое влияние стоимости Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Более высокая окислительная стабильность, чем у растительных масел, богатых ПНЖК Низколиноленовое соевое масло Среднеолеиновое подсолнечное масло Высокое содержание МНЖК или n-6 ПНЖК Низкое содержание НЖК Низкое влияние стоимости Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Более высокая окислительная стабильность, чем у обычных растительных масел Потребительские и производственные маргарины (мягкие) Переэтерифицированные масла, с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с каноловыми маслами Высокое содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 Высокое содержание n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Значительная полезность для здоровья Добавление подсолнечного масла может повысить содержание n-6 ПНЖК Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с соевыми маслами Умеренное содержание МНЖК Высокое содержание ПНЖК Высокое содержание n-6 ПНЖК Умеренное содержание n-3 ПНЖК Умеренное содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Более высокое содержание n-6 и n-3 ПНЖК предпочтительно в плане полезности для здоровья Полностью гидрогенизированные растительные масла и жидкие растительные масла, с растительными маслами Ограниченное содержание МНЖК Высокое содержание n-6 ПНЖК Умеренное содержание n-3 ПНЖК Умеренное содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Содержание n-6 и n-3 зависит от выбора растительного масла Купажирование мягких масел и высоконасыщенных масел Пальмовое масло или пальмовая средняя фракция и растительные масла, богатые ПНЖК Высокое содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 и n-3 ПНЖК Умеренное содержание НЖК Влияние стоимости – от низкой до средней степени Средняя степень полезности для здоровья Содержание n-6 и n-3 зависит от выбора растительного масла Потребительские и производственные маргарины (твердые) Переэтерифицированные масла с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с соевыми маслами Умеренное содержание МНЖК и n-6 ПНЖК Некоторое количество n-3 ПНЖК Высокое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Диетическая рекомендация – ограничить потребление твердых маргаринов и сливочного масла, заменив их мягкими маргаринами Полностью гидрогенизированные растительные масла и жидкие растительные масла, с растительными маслами Ограниченное содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 и n-3 ПНЖК Высокое содержание НЖК Влияние стоимости – от низкой до средней степени Полезность для здоровья – от низкой до средней степени Содержание n-6 и n-3 зависит от выбора растительного масла Таблица 2. Более полезные для здоровья альтернативы для замещения трансжиров в пищевом производстве МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 17 ПРИМЕНЕНИЕ АЛЬТЕРНАТИВА ВИДЫ МАСЕЛ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ПРИМЕЧАНИЯ Жиры для жарки Средне- и высокостабильные растительные масла Высокоолеиновое каноловое масло Высокоолеиновое подсолнечное масло Высокое содержание МНЖК Низкое содержание n-6 и n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Низкое влияние стоимости Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Более высокая окислительная стабильность, чем у растительных масел, богатых ПНЖК Низколиноленовое соевое масло Среднеолеиновое подсолнечное масло Высокое содержание МНЖК или n-6 ПНЖК Низкое содержание НЖК Низкое влияние стоимости Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Более высокая окислительная стабильность, чем у обычных растительных масел Потребительские и производственные маргарины (мягкие) Переэтерифицированные масла, с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с каноловыми маслами Высокое содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 Высокое содержание n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Значительная полезность для здоровья Добавление подсолнечного масла может повысить содержание n-6 ПНЖК Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с соевыми маслами Умеренное содержание МНЖК Высокое содержание ПНЖК Высокое содержание n-6 ПНЖК Умеренное содержание n-3 ПНЖК Умеренное содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Более высокое содержание n-6 и n-3 ПНЖК предпочтительно в плане полезности для здоровья Полностью гидрогенизированные растительные масла и жидкие растительные масла, с растительными маслами Ограниченное содержание МНЖК Высокое содержание n-6 ПНЖК Умеренное содержание n-3 ПНЖК Умеренное содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Содержание n-6 и n-3 зависит от выбора растительного масла Купажирование мягких масел и высоконасыщенных масел Пальмовое масло или пальмовая средняя фракция и растительные масла, богатые ПНЖК Высокое содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 и n-3 ПНЖК Умеренное содержание НЖК Влияние стоимости – от низкой до средней степени Средняя степень полезности для здоровья Содержание n-6 и n-3 зависит от выбора растительного масла Потребительские и производственные маргарины (твердые) Переэтерифицированные масла с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с соевыми маслами Умеренное содержание МНЖК и n-6 ПНЖК Некоторое количество n-3 ПНЖК Высокое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Диетическая рекомендация – ограничить потребление твердых маргаринов и сливочного масла, заменив их мягкими маргаринами Полностью гидрогенизированные растительные масла и жидкие растительные масла, с растительными маслами Ограниченное содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 и n-3 ПНЖК Высокое содержание НЖК Влияние стоимости – от низкой до средней степени Полезность для здоровья – от низкой до средней степени Содержание n-6 и n-3 зависит от выбора растительного масла 18 | ПАКЕТ МЕР REPLACE Oxidative stability of oils and fats determines how long a frying oil can be used without developing off flavours (that is, fry life), and how long a product can be stored and sold without developing off flavours (that is, shelf life). Longer shelf and fry lives result in easier use, less waste and lower costs. High SFA fats have the highest oxidative stability but are not a healthy choice. C18:1 MUFA and C18:2 PUFA oxidize 10 and 100 times quicker than C18:0 SFA, respectively (Kodali, Fan & DeBonte, 2003). Oils high in oleic acid (18:1 MUFA) improve oxidative stability at low SFA, with acceptable fry and shelf lives for food industries. Fig. 5 gives the shelf life index for different oils. ПРИМЕНЕНИЕ АЛЬТЕРНАТИВА ВИДЫ МАСЕЛ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ПРИМЕЧАНИЯ Маргарины для хлебопекарной промышленности (мягкие) Переэтерифицированные масла с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с каноловыми маслами Высокое содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 ПНЖК Высокое содержание n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Значительная полезность для здоровья Купажирование мягких масел и высоконасыщенных масел Пальмовое масло или пальмовый стеарин и обычные растительные масла Высокое содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 и n-3 ПНЖК Умеренное содержание НЖК Влияние стоимости – от низкой до средней степени Средняя степень полезности для здоровья Содержание n-6 и n-3 зависит от выбора растительного масла Переэтерифицированные масла, с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с соевыми маслами Умеренное содержание МНЖК Высокое содержание n-6 ПНЖК Умеренное содержание n-3 ПНЖК Умеренное содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Средняя степень полезности для здоровья Полностью гидрогенизированные растительные масла и жидкие растительные масла, с растительными маслами Некоторое количество МНЖК Высокое содержание n-6 ПНЖК Умеренное содержание n-3 ПНЖК Умеренное содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Средняя степень полезности для здоровья Содержание n-6 и n-3 зависит от выбора растительного масла Маргарины для хлебопекарной промышленности (твердые и для слоения) Купажирование мягких масел и высоконасыщенных масел Пальмовое масло или пальмовый стеарин и высокостабильные растительные масла Умеренное содержание МНЖК Небольшое количество n-6 и n-3 ПНЖК Высокое содержание НЖК Влияние стоимости – от низкой до средней степени Низкая степень полезности для здоровья Диетическая рекомендация – ограничить потребление выпечки с высоким содержанием НЖК Переэтерифицированные масла с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с соевыми маслами Умеренное содержание МНЖК и n-6 ПНЖК Низкое содержание n-3 ПНЖК Высокое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Благоприятное воздействие на здоровье – от низкой до средней степени Диетическая рекомендация – ограничить потребление выпечки с высоким содержанием НЖК Полностью гидрогенизированные растительные масла и жидкие растительные масла, с растительными маслами Некоторое количество МНЖК Умеренное содержание n-6 и n-3 ПНЖК Высокое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Благоприятное воздействие на здоровье – от низкой до средней степени Диетическая рекомендация – ограничить потребление выпечки с высоким содержанием НЖК МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 19 ПРИМЕНЕНИЕ АЛЬТЕРНАТИВА ВИДЫ МАСЕЛ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ПРИМЕЧАНИЯ Маргарины для хлебопекарной промышленности (мягкие) Переэтерифицированные масла с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с каноловыми маслами Высокое содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 ПНЖК Высокое содержание n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Значительная полезность для здоровья Купажирование мягких масел и высоконасыщенных масел Пальмовое масло или пальмовый стеарин и обычные растительные масла Высокое содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 и n-3 ПНЖК Умеренное содержание НЖК Влияние стоимости – от низкой до средней степени Средняя степень полезности для здоровья Содержание n-6 и n-3 зависит от выбора растительного масла Переэтерифицированные масла, с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с соевыми маслами Умеренное содержание МНЖК Высокое содержание n-6 ПНЖК Умеренное содержание n-3 ПНЖК Умеренное содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Средняя степень полезности для здоровья Полностью гидрогенизированные растительные масла и жидкие растительные масла, с растительными маслами Некоторое количество МНЖК Высокое содержание n-6 ПНЖК Умеренное содержание n-3 ПНЖК Умеренное содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Средняя степень полезности для здоровья Содержание n-6 и n-3 зависит от выбора растительного масла Маргарины для хлебопекарной промышленности (твердые и для слоения) Купажирование мягких масел и высоконасыщенных масел Пальмовое масло или пальмовый стеарин и высокостабильные растительные масла Умеренное содержание МНЖК Небольшое количество n-6 и n-3 ПНЖК Высокое содержание НЖК Влияние стоимости – от низкой до средней степени Низкая степень полезности для здоровья Диетическая рекомендация – ограничить потребление выпечки с высоким содержанием НЖК Переэтерифицированные масла с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с соевыми маслами Умеренное содержание МНЖК и n-6 ПНЖК Низкое содержание n-3 ПНЖК Высокое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Благоприятное воздействие на здоровье – от низкой до средней степени Диетическая рекомендация – ограничить потребление выпечки с высоким содержанием НЖК Полностью гидрогенизированные растительные масла и жидкие растительные масла, с растительными маслами Некоторое количество МНЖК Умеренное содержание n-6 и n-3 ПНЖК Высокое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Благоприятное воздействие на здоровье – от низкой до средней степени Диетическая рекомендация – ограничить потребление выпечки с высоким содержанием НЖК 20 | ПАКЕТ МЕР REPLACE ПРИМЕНЕНИЕ АЛЬТЕРНАТИВА ВИДЫ МАСЕЛ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ПРИМЕЧАНИЯ Хлебопекарный или кулинарный жир (спрей, жидкость) Обычные растительные масла Каноловое или соевое масло Высокое содержание МНЖК или n-6 ПНЖК Высокое содержание n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Низкое влияние стоимости Значительная полезность для здоровья Низкая окислительная стабильность Добавление антиоксидантов может повысить окислительную стабильность Средне- и высокостабильные растительные масла Высокоолеиновое каноловое масло Высокоолеиновое подсолнечное масло Высокое содержание МНЖК Незначительное количество n-6 и n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Более высокая окислительная стабильность, чем у обычных растительных масел Максимальное содержание n-6 и n-3 предпочтительно в плане полезности для здоровья Низколиноленовое соевое масло Среднеолеиновое подсолнечное масло Высокое содержание МНЖК или n-6 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от низкой до средней степени Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Более высокая окислительная стабильность, чем у растительных масел, богатых ПНЖК Максимальное содержание n-6 и n-3 предпочтительно в плане полезности для здоровья Хлебопекарный или кулинарный жир (твердый) Купажирование масел для отвердения и получения необходимых свойств Пальмовое масло или пальмовые стеарины или полностью гидрогенизированное масло, и среднестабильные растительные масла Высокое содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 ПНЖК Высокое содержание n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от низкой до средней степени Значительная полезность для здоровья Для усиления необходимых свойств можно добавлять эмульгаторы Переэтерифицированные масла с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с каноловым маслом Высокое содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 ПНЖК Высокое содержание n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Значительная полезность для здоровья Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с высокоолеиновым каноловым маслом Высокое содержание МНЖК Небольшое количество n-6 и n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Более высокое содержание n-6 и n-3 предпочтительно в плане полезности для здоровья, однако может обусловливать недостаточную окислительную стабильность и сокращение срока хранения Купажирование масел для отвердения и получения необходимых свойств Пальмовое масло или пальмовые стеарины или полностью гидрогенизированное масло, и среднестабильные растительные масла Умеренное содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 и n-3 ПНЖК Содержание НЖК – от умеренного до высокого Влияние стоимости – средней степени Полезность для здоровья – от низкой до средней степени Более низкое содержание НЖК предпочтительно, но может не давать требуемых функциональных свойств Переэтерифицированные масла с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с высокоолеиновым каноловым маслом Высокое содержание МНЖК Небольшое количество n-6 и n-3 ПНЖК Содержание НЖК – от умеренного до высокого Влияние стоимости – от средней до высокой степени Благоприятное воздействие на здоровье – от низкой до средней степени Более низкое содержание НЖК предпочтительно, но может не давать требуемых функциональных свойств Полностью гидрогенизированные растительные масла и жидкие растительные масла, с жидкими растительными маслами Высокое содержание МНЖК Небольшое количество n-6 и n-3 ПНЖК Содержание НЖК – от умеренного до высокого Влияние стоимости – от средней до высокой степени Полезность для здоровья – от низкой до средней степени Более низкое содержание НЖК предпочтительно, но может не давать требуемых функциональных свойств Источник: Адаптировано из Health Canada (2006) МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 21 ПРИМЕНЕНИЕ АЛЬТЕРНАТИВА ВИДЫ МАСЕЛ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ПРИМЕЧАНИЯ Хлебопекарный или кулинарный жир (спрей, жидкость) Обычные растительные масла Каноловое или соевое масло Высокое содержание МНЖК или n-6 ПНЖК Высокое содержание n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Низкое влияние стоимости Значительная полезность для здоровья Низкая окислительная стабильность Добавление антиоксидантов может повысить окислительную стабильность Средне- и высокостабильные растительные масла Высокоолеиновое каноловое масло Высокоолеиновое подсолнечное масло Высокое содержание МНЖК Незначительное количество n-6 и n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Более высокая окислительная стабильность, чем у обычных растительных масел Максимальное содержание n-6 и n-3 предпочтительно в плане полезности для здоровья Низколиноленовое соевое масло Среднеолеиновое подсолнечное масло Высокое содержание МНЖК или n-6 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от низкой до средней степени Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Более высокая окислительная стабильность, чем у растительных масел, богатых ПНЖК Максимальное содержание n-6 и n-3 предпочтительно в плане полезности для здоровья Хлебопекарный или кулинарный жир (твердый) Купажирование масел для отвердения и получения необходимых свойств Пальмовое масло или пальмовые стеарины или полностью гидрогенизированное масло, и среднестабильные растительные масла Высокое содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 ПНЖК Высокое содержание n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от низкой до средней степени Значительная полезность для здоровья Для усиления необходимых свойств можно добавлять эмульгаторы Переэтерифицированные масла с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с каноловым маслом Высокое содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 ПНЖК Высокое содержание n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Значительная полезность для здоровья Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с высокоолеиновым каноловым маслом Высокое содержание МНЖК Небольшое количество n-6 и n-3 ПНЖК Низкое содержание НЖК Влияние стоимости – от средней до высокой степени Полезность для здоровья – от средней до высокой степени Более высокое содержание n-6 и n-3 предпочтительно в плане полезности для здоровья, однако может обусловливать недостаточную окислительную стабильность и сокращение срока хранения Купажирование масел для отвердения и получения необходимых свойств Пальмовое масло или пальмовые стеарины или полностью гидрогенизированное масло, и среднестабильные растительные масла Умеренное содержание МНЖК Умеренное содержание n-6 и n-3 ПНЖК Содержание НЖК – от умеренного до высокого Влияние стоимости – средней степени Полезность для здоровья – от низкой до средней степени Более низкое содержание НЖК предпочтительно, но может не давать требуемых функциональных свойств Переэтерифицированные масла с растительным маслом Пальмовые и пальмоядровые стеарины, с высокоолеиновым каноловым маслом Высокое содержание МНЖК Небольшое количество n-6 и n-3 ПНЖК Содержание НЖК – от умеренного до высокого Влияние стоимости – от средней до высокой степени Благоприятное воздействие на здоровье – от низкой до средней степени Более низкое содержание НЖК предпочтительно, но может не давать требуемых функциональных свойств Полностью гидрогенизированные растительные масла и жидкие растительные масла, с жидкими растительными маслами Высокое содержание МНЖК Небольшое количество n-6 и n-3 ПНЖК Содержание НЖК – от умеренного до высокого Влияние стоимости – от средней до высокой степени Полезность для здоровья – от низкой до средней степени Более низкое содержание НЖК предпочтительно, но может не давать требуемых функциональных свойств 22 | ПАКЕТ МЕР REPLACE ВСТАВКА 1. ОБЗОР РОЛИ НИОКР В ОПТИМИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА КАНОЛОВОГО МАСЛА В КАНАДЕ Каноловое масло (разновидность пищевого рапсового масла) было разработано в 1970-х годах в Канаде силами научных учреждений при поддержке со стороны государства. При этом были использованы традиционные методы селекции растений. Инвестиции в НИОКР содействовали проведению экспериментов по скрещиванию, и селекционерам удалось вывести сорт рапса, получивший название «канола», семя которого содержит меньшее количество нежелательных компонентов (эруковой кислоты). В течение последующих четырех десятилетий производство канолового масла в Канаде возрастало. В настоящее время канола – самая распространенная сельскохозяйственная культура в стране: на ее долю приходится одна пятая часть посевных площадей. В плане полезности для здоровья каноловое масло характеризуется высоким содержанием ненасыщенных и низким содержанием насыщенных жиров. Это масло также имеет высокий порог дымообразования, его варианты с высоким содержанием олеиновой и низким – линолевой кислоты могут замещать ЧГМ для жарки. Инвестиции в НИОКР в отношении канолы продолжались и привели к созданию сортов, в том числе высокоолеиновых, которые более устойчивы к болезням и сорнякам, характеризуются более высокой урожайностью, лучшим качеством и более короткими сроками созревания. Канадское правительство продолжает инвестировать средства в НИОКР для оптимизации урожайности и повышения устойчивости данной культуры. 4.2 СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ КООПЕРАТИВЫ И ДОСТУП К РЫНКАМ Во многих регионах мира масличные культуры выращиваются мелкими фермерами, которые нередко имеют ограниченный доступ к ресурсам (например, кредитам, удобрениям, машинам) и испытывают трудности с доступом на рынки для реализации своей продукции. Эти проблемы влияют на урожайность, а также на доходы и средства к существованию. Когда мелкие фермеры объединяются в организованные сообщества, они могут более эффективно отстаивать свои интересы и получать доступ к ресурсам и услугам по более приемлемым ценам. Сельскохозяйственные кооперативы обеспечивают консолидацию ресурсов, что дает фермерам более широкий доступ к средствам сельскохозяйственного производства. Существует также практика так называемого кластерного фермерства, представляющего собой объединение нескольких фермерских хозяйств, которые совместно формируют партии продукции для продажи на рынке. Оба эти подхода могут помочь мелким фермерам повысить урожайность своих культур и получить более широкий доступ на рынки, а также возможность реализовывать свою продукцию по более выгодным ценам. Мелким фермерам нередко нелегко найти постоянных закупщиков, которые будут принимать продукцию, не всегда отвечающую предпочтительным стандартам качества. В обеспечении необходимой стабильности может помочь создание продовольственных хабов, то есть центральных локаций для мелких фермеров, куда они могли бы доставлять свои урожаи с последующим формированием более крупных партий для удовлетворения потребностей оптовых покупателей. Кроме того, такие центры могут содействовать оптимизации производственно-сбытовых цепочек, соединяя друг с другом фермеров, переработчиков и розничных торговцев. Правительство Индии инвестировало средства в создание «мега- парков продовольствия» с целью увязки производителей с рынками для максимизации стоимости, минимизации потерь, увеличения доходов фермеров и создания возможностей для трудоустройства. Поддержку фермерским группам и продовольственным хабам могут оказывать правительства, неправительственные организации, организации гражданского МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 23 общества и частный сектор. Такая поддержка могла бы помочь укрепить поставки пищевого масла во многих странах, где производство является субоптимальным и цепочки поставок фрагментированы. 4.3 ВЫПЛАТЫ ПО ПОДДЕРЖКЕ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА В ПЕРЕХОДНЫЙ ПЕРИОД По мере того как фермеры переключают свое производство с культур для выработки масел, подлежащих частичной гидрогенизации, на культуры для получения более полезных для здоровья замещающих масел, могут возникнуть определенные сбои в технологических цепочках. В течение этого периода правительства могут предоставлять фермерам финансовые субсидии в качестве сельскохозяйственной поддержки. Эти выплаты компенсируют снижение доходов фермеров в переходный период. В некоторых случаях переход может занять 3–5 лет, и выплаты дают финансовую защиту, необходимую для того, чтобы пойти на риск перехода к выращиванию других культур. 4.4 СТРАХОВАНИЕ УРОЖАЯ Еще одним способом стимулирования производства масличных культур является предоставление фермерам услуг по страхованию урожая. Имея страховку, фермеры получают денежную компенсацию, если собранный урожай по тем или иным причинам оказывается ниже ожидаемого. Страхование урожая также может обеспечить социальную защиту фермеров в период перехода на новые масличные культуры. Предоставление фермерам услуг страхования урожая становится все более важным в условиях изменчивости климата, включая экстремальные погодные явления, которые потенциально могут резко повлиять на производство. Для оказания поддержки масличному сектору можно применять индексное страхование, в котором при определении размера выплат учитываются погодные переменные, такие как количество осадков. Это может быть особенно важным, поскольку многие фермеры, выращивающие масличные культуры, трудятся в зонах богарного земледелия. 5. ПОЛИТИКА В СФЕРЕ ИМПОРТА Одна из стратегий стимулирования замены ТЖК маслами с более высоким содержанием ПНЖК и более низким содержанием НЖК заключается в установлении льготных цен на эти масла, по сравнению с маслами с более высоким содержанием НЖК, такими как пальмовое масло. Одной из причин того, что пальмовое масло часто используется в качестве заменителя для ТЖК, является его низкая стоимость. В некоторых странах Азии и Африки государство инвестировало значительные средства в сектор производства пальмового масла, в частности предоставляя соответствующие стимулы фермерам и владельцам плантаций. За последние несколько десятилетий это привело к заметному увеличению рыночной доступности и снижению стоимости пальмового масла. Кроме того, в некоторых странах таможенные пошлины на импорт пальмового масла ниже, по сравнению с другими полезными для здоровья маслами, характеризующимися высоким содержанием ненасыщенных жиров. Один из подходов к сокращению имеющегося дисбаланса в стоимости масел – повышение таможенных пошлин на пальмовое масло при одновременном снижении (или снятии) пошлин на масла с более высоким содержанием ненасыщенных жиров. Есть примеры стран, использующих торговую политику для стимулирования сдвигов в потреблении пищевых масел в целях улучшения здоровья населения. Так, правительство Фиджи заложило в бюджет на 2012 г. повышение пошлин на пальмовое масло с 15% до 32% с целью увеличения его стоимости, сокращения закупок потребителями и снижения уровней потребления насыщенных жиров населением (Coriakula et al., 2018). Такой подход оказался осуществимым в малых островных странах, таких как Фиджи, однако в странах с более крупной экономикой его внедрение может вызвать сопротивление со 24 | ПАКЕТ МЕР REPLACE стороны индустрии. Например, в 2016 г. правительство Франции было вынуждено отозвать свое предложение о введении 300%-ной пошлины на пальмовое масло. Для стран, которые все еще импортируют ЧГМ, значительное повышение пошлин (насколько это позволяет верхний предел допустимого) приведет к увеличению стоимости; это может заставить потребителей и предприятия отказаться от использования их в своей кулинарной практике и в продуктах. Если страны, являющиеся членами Всемирной торговой организации (ВТО), хотят избежать протестов против повышения пошлин на ЧГМ, им необходимо обеспечить, чтобы повышенная пошлина оставалась в рамках тарифа, согласованного с ВТО. В Индии исследование с использованием имитационной модели показало, что включение 20%- ного акциза на пальмовое масло может обеспечить некоторое снижение распространенности гиперлипидемии и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний; однако если эта мера не будет подкреплена стимулами для повышения ценовой доступности более здоровых масел, то потребление калорий с пищей несколько увеличится (Basu et al., 2013). 6. НАЛОГОВЫЕ ЛЬГОТЫ Малые и средние предприятия (МСП), которые прекращают производство ЧГМ либо их использование в качестве ингредиента своей продукции, могут нуждаться в некоторой дополнительной поддержке для перехода на продукцию, не содержащую ТЖК. Некоторые компании могут не иметь необходимых машин и оборудования для внедрения таких технологических процессов, как переэтерификация или купажирование. Чтобы облегчить освоение производства и использования более полезных для здоровья замещающих масел, правительства могли бы предоставлять МСП субсидии на закупки оборудования. Компаниям, использующим в своей продукции замещающие масла, могут быть также предоставлены налоговые льготы. Помимо экономических стимулов для внедрения более здоровых замещающих масел некоторые МСП, вероятно, будут нуждаться в руководстве и поддержке для наращивания своего технического потенциала. В Сингапуре Совет по укреплению здоровья в 2015 г. ввел в действие программу расширения доступности и использования более здоровых ингредиентов путем предоставления субсидий поставщикам такой продукции, начиная с кулинарного масла с низким содержанием НЖК. Цель субсидий – скомпенсировать разницу в цене между маслами, более полезными для здоровья, и маслами с высоким содержанием насыщенных жиров. Поставщики, которые пользуются преимуществами субсидии, обязуются предоставлять соответствующие выгоды последующим звеньям цепочки: оптовикам, дистрибьюторам и, в конечном счете, розничным торговцам пищевыми продуктами (Ho, 2015). 7. ОКАЗАНИЕ ПОДДЕРЖКИ ИНДУСТРИИ По мере планирования и осуществления политики устранения ТЖК правительства и отраслевые группы могут оказывать техническую поддержку компаниям в цепочке поставок и информировать заинтересованные стороны о важности исключения из пищевой продукции масел и жиров, содержащих ТЖК. Это поможет ускорить переход к замещающим маслам и определить наиболее полезные для здоровья варианты замены. 7.1 РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ Технические справочные документы могут способствовать переходу к использованию замещающих масел и жиров в ключевых компонентах цепочки поставок (таких как сельскохозяйственный сектор, переработчики пищевых масел и жиров, производители МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 25 фасованных пищевых продуктов, оптовые дистрибьюторы пищевых продуктов, рестораны, компании продовольственного снабжения и уличные торговые точки). Существенное значение для разработки технических ресурсов будут иметь такие факторы, как четкое понимание специфики цепочки поставок, обсуждения с ключевыми заинтересованными сторонами в сфере индустрии, вклад местных технических консультантов, например технологов пищевой промышленности или шеф-повара кулинарного училища. Полезным источником информации могут также служить приведенные выше разделы о замещающих маслах и жирах. Основные типы ресурсов могут включать: › методическое руководство – документ с изложением следующих аспектов: воздействие ТЖК на здоровье; цель, стоящая перед страной; типы жиров; методы определения присутствия ТЖК в продукции; шаги, которые необходимо предпринять для выбора оптимальных замещающих масел; › варианты замещающих масел и жиров – систематизированные по типам использования и по содержанию насыщенных жиров (см. таблицу. 2); › часто задаваемые вопросы (ЧЗВ) и ответы – систематизированные по типам масел или жиров или по секторам; составленные на основе интервьюирования заинтересованных сторон и обсуждений с представителями индустрии и обновляемые для отражения новых проблем по мере их возникновения. Дополнительные технические ресурсы или материалы, которые целесообразно разработать: › веб-сайт с соответствующим названием и коротким веб-адресом, содержащий: ● адрес электронной почты, по которому пользователи могут отправлять вопросы техническому эксперту, ● систему подписки для получения электронных оповещений или СМС об изменениях политики и возможностях для обучения, ● ссылки на все технические материалы; › справочная телефонная служба – номер телефона для обращения к кулинарным экспертам с конкретными вопросами о выборе замещающих масел и корректировке рецептур для адаптации к новым маслам и жирам; › учебные мероприятия для поваров и владельцев ресторанов, компаний продовольственного снабжения и персонала неформального пищевого сектора по методике выбора подходящих замещающих масел или жиров; › письма – типовые образцы писем, которые компании могут отправлять клиентам или поставщикам, чтобы предупредить их о запросе на более полезные для здоровья масла или оповестить об изменении рецептуры продукта; › почтовые открытки со ссылками на веб-сайт, справочную телефонную службу, предлагаемый курс обучения или другой технический ресурс – распространяют на учебных мероприятиях, на совещаниях ассоциации пищевой промышленности, по рассылочным спискам объектов пищевой промышленности и в ходе проведения инспекций по контролю безопасности пищевых продуктов; › плакаты, напоминающие поварам и владельцам ресторанов о целесообразности использовать масла без ТЖК, а также сообщающие посетителям, что ресторан использует только масла и жиры без ТЖК. Во вставке 2 описаны некоторые ресурсы, используемые для ограничения ТЖК в продуктах питания в Нью-Йорке. 26 | ПАКЕТ МЕР REPLACE ВСТАВКА 2. ПРИМЕР ИЗ ПРАКТИКИ: НЬЮ-ЙОРКСКИЙ ЦЕНТР ОКАЗАНИЯ ПОМОЩИ ПО ОТКАЗУ ОТ ТРАНСЖИРОВ В 2006 г. решением Совета здравоохранения Нью-Йорка была внесена поправка в Кодекс здравоохранения Нью-Йорка, требующая от ресторанов ограничить содержание искусственных трансжиров в ингредиентах и продуктах питания до менее чем 0,5 г на порцию. Действие этой поправки распространялось на все нью-йоркские рестораны и другие точки общественного питания, такие как кафе, мобильные пункты (тележки) и киоски быстрого питания. Чтобы обеспечить полное соблюдение требований, Департамент здравоохранения Нью-Йорка добавил соответствующий учебный модуль в курс Департамента здравоохранения по защите пищевых продуктов, прохождение которого обязательно для всех работников сферы питания, и учредил Нью-Йоркский центр оказания помощи по отказу от трансжиров. Центр предоставлял следующие услуги: телефонные консультации; информационные брошюры по вопросам жарки, выпечки и покупки готовых продуктов без трансжиров; бесплатные лекции по проблеме трансжиров на трех языках; интернет-ресурсы, такие как списки рекомендуемых масел и советы по переформулированию рецептов для устранения искусственных трансжиров (Angell et al., 2009). Центр был создан в партнерстве с одним из ведущих кулинарных училищ и при поддержке со стороны Американской кардиологической ассоциации. В результате после ввода ограничений в силу ресторанам и другим затронутым структурам удалось относительно легко перейти на режим работы без трансжиров; обращений в справочную телефонную службу Департамента здравоохранения и охраны психического здоровья Нью-Йорка было очень мало (NYC DOHMH, 2018). (В приложении 3 приводится выдержка из брошюры, подготовленной Департаментом здравоохранения и охраны психического здоровья Нью-Йорка.) Методическое руководство Руководство, предоставляемое в виде брошюры или с использованием иного способа коммуникации, должно содержать следующие сведения (примеры текста выделены курсивом): › Описание воздействия потребления ТЖК на здоровье человека – например: ● употребление в пищу масел и жиров, содержащих трансжиры, вредит вашему сердцу ● в центре внимания не природные, а промышленно производимые трансжиры ● распространенные источники трансжиров в рационе включают жареные блюда, хлебобулочные изделия, некоторые виды фасованных продуктов и любые продукты, содержащие частично гидрогенизированное растительное масло. › Описание цели, стоящей перед страной, – например: ● прекращение использования промышленно производимых ТЖК к [дата] ● текущее потребление составляет примерно [X] граммов на человека в день. › Краткое описание типов жиров – например (NYC DOHMH, 2019): ● к полезным жирам, которые помогают снизить риск сердечных заболеваний, относятся: ● полиненасыщенные жиры (предпочтительно), такие как кукурузное, соевое, сафлоровое, подсолнечное и хлопковое масла; рыба и морепродукты ● мононенасыщенные жиры, такие как оливковое, каноловое и арахисовое масла; орехи и авокадо ● к вредным для здоровья жирам, повышающим риск сердечных заболеваний, относятся: ● трансжиры, такие как частично гидрогенизированные масла, некоторые маргарины, кондитерские жиры и топленое масло Ванаспати, а также некоторые жареные и запеченные продукты МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 27 ● насыщенные жиры, содержащиеся в таких продуктах, как цельное молоко, сливочное масло, сыр, свиное сало, мясо, пальмовое масло, кокосовые продукты, включая кокосовое молоко, кокосовое и пальмоядровое масло › Как определить, содержит ли продукт ТЖК – например: ● прочтите перечень ингредиентов на этикетке продукта, найдите «частично гидрогенизированное растительное масло» (если это описание предусмотрено законодательством) ● прочтите состав питательных веществ на этикетке продукта, найдите содержание трансжиров (если такой состав приведен). › Следующие шаги, которые необходимо предпринять, если продукт содержит ТЖК, – например: ● обратитесь к списку вариантов замещающих масел и жиров, чтобы найти продукты для аналогичного применения ● свяжитесь с вашим поставщиком, чтобы запросить альтернативные варианты ● обратитесь в справочную службу, пройдите обучение или используйте другие ресурсы для внесения изменений ● переформулируйте рецептуры и состав продуктов ● рассмотрите возможность изменения маркировки или коммуникации с клиентами, чтобы предупредить их об изменении содержания трансжиров ● планируйте полностью исключить трансжиры из состава всех продуктов к 2023 г. Варианты замещающих масел и жиров Чтобы помочь предприятиям пищевой промышленности находить надлежащие замещающие масла, создайте информационный ресурс, в котором будут перечислены замещающие масла в разбивке по типам использования и выделены масла и жиры с более низким содержанием насыщенных жиров. Используйте таблицу 2 в качестве отправной точки для видов масел и адаптируйте ее с учетом местной доступности различных типов заменителей. Второй раздел Таблицы масел и жиров (Варианты замещающих масел и жиров), которая была предложена как часть модуля 1, можно использовать для внесения сведений об имеющихся на местном рынке маслах и в последующем в качестве полезного справочного ресурса. Используйте этот шаблон при составлении документов для публичного информирования (таких как список вариантов замещающих масел и жиров), которые могут быть включены в веб- сайт и использованы в обучении и в других мероприятиях технической поддержки. Для того чтобы получить актуальную местную информацию для составления такого списка, опросите представителей таких структур, как компании оптовой торговли продовольствием, рестораны, производители фасованных продуктов питания, пекарни и неформальный продовольственный сектор. Регулярно обновляйте список, особенно если рынок существенно меняется в ответ на предлагаемую или утвержденную политику. Кроме того, будет нелишним предоставить компаниям возможность предлагать, через веб-сайт или другим путем, продукты для внесения в список. В публичных документах следует давать примечание, что перечень не является исчерпывающим и не предполагает одобрение того или иного конкретного продукта. С помощью элементов графического дизайна можно усилить основной посыл: выбирать продукты без ТЖК и с более низким содержанием насыщенных жиров. Например, масла, содержащие меньшие количества НЖК, могут быть помечены специальным символом. Документ ЧЗВ Наконец, возможно, будет полезно предоставить информацию для ответов на вопросы, которые часто задают участники совещаний заинтересованных сторон и консультативных групп, по 28 | ПАКЕТ МЕР REPLACE телефону справочной службы, в ходе обучения или в контексте других взаимодействий с индустрией. Часто задаваемые вопросы будут зависеть от конкретной страны и могут касаться следующих тем и областей: › использование замещающих кондитерских жиров; › проблемы выпечки, возникающие в результате использования новых масел и жиров, такие как изменение времени приготовления, характера подрумянивания и вымешивания/раскатки теста; › изменение вкуса жареных продуктов; › адаптация температуры жарки при использовании замещающих масел. 7.2. ЦЕЛЕВАЯ ПОДДЕРЖКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА КОМПАНИИ Разработайте план коммуникации в поддержку распространения технических ресурсов в каждом сегменте продовольственного сектора. Ниже перечислены основные соображения и варианты информационной работы для оказания поддержки каждому сегменту в соблюдении нормативных требований при сведении к минимуму увеличения потребления НЖК с маслами и жирами. Эти подходы можно также использовать для информирования о предлагаемой политике, о возможности направлять замечания, о намеченных сроках принятия или ввода политики в действие. Можно указать на следующие варианты коммуникации. › Сельскохозяйственный сектор: ● Если для обеспечения адекватного снабжения полезными альтернативами требуются значительные изменения в типах выращиваемых сельскохозяйственных культур, рассмотрите возможность разработки совместно с производителями пищевых масел и жиров методического руководства для фермеров, посвященного вопросам изменения сельскохозяйственного производства. ● К работе по распространению информации привлеките фермерские ассоциации и сельскохозяйственные группы. ● Информируйте фермеров об изменениях в политике, связанных с субсидиями и тарифами, которые могут повлиять на сельскохозяйственное производство. › Переработчики пищевых масел и жиров (ключевые заинтересованные стороны для внесения в Таблицу масел и жиров по вариантам замены): ● Разошлите письмо, информирующее переработчиков о нормативных актах в отношении исключения ТЖК и/или ЧГМ из состава пищевой продукции; приложите к письму методическое руководство и варианты замены. Проверьте, включены ли продукты конкретной компании в список вариантов замены, и, если нет, запросите дополнительную информацию. ● Предоставьте переработчикам проект письма для их клиентов, содержащего призыв к переходу на более полезные для здоровья масла и жиры и рекомендации по конкретным заменам. ● Рекомендуйте переработчикам оказывать техническую помощь своим клиентам для осуществления перехода. › Производители и оптовые дистрибьюторы фасованных пищевых продуктов: ● Разошлите письмо, информирующее производителей и дистрибьюторов о нормативных актах в отношении исключения ТЖК и/или ЧГМ из состава пищевой продукции; приложите к письму методическое руководство, варианты замены и ЧЗВ. ● Рекомендуйте компаниям обсудить со своими поставщиками вопрос о более полезных для здоровья замещающих маслах и жирах. МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 29 › Импортеры и экспортеры масел и жиров: ● Разошлите письмо, информирующее импортеров и экспортеров о нормативных актах в отношении исключения ТЖК и/или ЧГМ из состава пищевой продукции и о необходимости перехода на импорт и экспорт масел, не являющихся ЧГМ; приложите к письму методическое руководство и варианты замены. Проверьте, включены ли продукты конкретной компании в список вариантов замены. ● Рекомендуйте компаниям переходить на жиры с более низким уровнем НЖК, приводя соответствующие примеры. Проверьте, какие категории клиентов будут получать подобную информацию. › Рестораны, кейтеринговые компании и неформальные точки общественного питания: ● Разошлите письмо, информирующее рестораны, кейтеринговые компании и неформальные точки общественного питания о нормативных актах в отношении исключения ТЖК и/или ЧГМ из состава пищевой продукции и их значении для выбора масел; приложите к письму методическое руководство, варианты замены и ЧЗВ. ● Внесите в программу учебных курсов для персонала ресторанов и других предприятий общественного питания, прохождение которых необходимо для получения лицензии, темы влияния ТЖК на здоровье и выбора замещающих масел. На учебных занятиях выдавайте слушателям методическое руководство, варианты замены и ЧЗВ. ● Проведите с инспекторами, обеспечивающими контроль безопасности пищевых продуктов, обучение по вопросам ТЖК и замещающим маслам; распространите среди них методическое руководство, варианты замены и ЧЗВ. ● Предоставляйте инспекторам по безопасности пищевых продуктов материалы для распространения во время регулярных посещений, такие как плакаты и другие ресурсы. ● Если предприятия неформального пищевого сектора не имеют лицензии, свяжитесь с основными дистрибьюторами масел и жиров в этом секторе и организациями, представляющими интересы уличных торговцев, чтобы обсудить, как содействовать использованию более полезных для здоровья замещающих масел. ● Рассмотрите возможность оказания более целенаправленной поддержки пекарням, например их посещение и обучение тому, как переформулировать рецептуры. БИБЛИОГРАФИЯ Angell SY, Silver LD, Goldstein GP, Johnson CM, Deitcher DR, Frieden TR, et al. (2009). Cholesterol control beyond the clinic: New York City’s trans fat restriction. Ann Intern Med., 151:129–34. AOCS (American Oil Chemists’ Society). AOCS lipid library: prices of commodity oils [website]. (2013). Urbana, Illinois (http://lipidlibrary.aocs.org/OilsFats/content.cfm?ItemNumber=39460, по состоянию на 12 февраля 2019 г.). Basu S, Babiarz KS, Ebrahim S, Vellakkal S, Stuckler D, Goldhaber-Fiebert JD. (2013). Palm oil taxes and cardiovascular disease mortality in India: economic–epidemiologic model. BMJ, 347:f6048. Coriakula J, Moodie M, Waqa G, Latu C, Snowdon W, Bell C. (2018). The development and implementation of a new import duty on palm oil to reduce non-communicable disease in Fiji. Global Health, 14(1):91. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). (2010). Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper 91. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. 30 | ПАКЕТ МЕР REPLACE Gupta MK. (2017). Practical guide to vegetable oil processing, second edition. Urbana, Illinois: AOCS Press. Health Canada. (2006). TRANSforming the food supply: report of the Trans Fat Task Force. Ottawa: Health Canada. (http://publications.gc.ca/site/eng/9.688572/publication.html). Ho O. (2015). HPB offers subsidy to suppliers in bid to help food operators switch to healthier oil. Straights Times. (https://www.straitstimes.com/singapore/health/hpb-offers-subsidy-to- suppliers- in-bid-to-help-food-operators-switch-to-healthier, по состоянию на 1 апреля 2019 г.). Kodali DR. (2014). Trans fats: health, chemistry, functionality, and potential replacement solutions. In: Kodali DR, editor. Trans fat replacement solutions. Urbana, Illinois: AOCS Press, a:1–39. Kodali DR, editor. (2014). Trans fat replacement solutions. Urbana, Illinois: AOCS Press, b. Kodali DR, Fan Z, DeBonte LR. (2003). Plants, seeds, and oils having an elevated total monounsaturated fatty acid content. U.S. Patent 6,649,782 B2, 18 Nov 2003. Liu L. (2014). High-oleic oils and their uses for trans fats replacement. In: Kodali DR, editor. Trans fat replacement solutions. Urbana, Illinois: AOCS Press. Mensink RP, Sanders TA, Baer DJ, Hayes KC, Howles PN, Marangoni A. (2016). The increasing use of interesterified lipids in the food supply and their effects on health parameters. Adv Nutr., 7(4):719– 29. Mozaffarian D, Clarke R. (2009). Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. Eur J Clin Nutr., 63(Suppl 2):S22–33. NYC DOHMH (New York City Department of Health and Mental Hygiene) Trans Fat Help Center [website]. (2018). (https://www1.nyc.gov/site/doh/health/health-topics/trans-fat-help-center. page, по состоянию на 13 июля 2018 г.). NYC DOHMH (New York City Department of Health and Mental Hygiene). (2019). Trans fat brochure [website]. 2019 (https://www1.nyc.gov/assets/doh/downloads/pdf/cardio/cardio- transfat- brochure.pdf, по состоянию на 22 января 2019 г.). Orsavova J, Misurcova L, Ambrozova JV, Vicha R, Mlcek J. (2015). Fatty acids composition of vegetable oils and its contribution to dietary energy intake and dependence of cardiovascular mortality on dietary intake of fatty acids. Int J Mol Sci., 16:12871–90. WHO (World Health Organization). (2003). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series, No. 916. Geneva: World Health Organization. WHO (World Health Organization). (2018). Healthy diet. Fact sheet [website]. Geneva: World Health Organization, (https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet). Wikimedia Commons [website]. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lauric-acid-3D-vdW. png#filelinks (2014); https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oleic-acid-3D-vdW.png (2015); https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Elaidic-acid-3D-vdW.png (2015). Zetzl SAK, Marangoni AG. (2014). Structured emulsions and edible oleogels as solutions to trans fat. In: Kodali DR, editor. Trans fat replacement solutions. Urbana, Illinois: AOCS Press. МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 31 ПРИЛОЖЕНИЕ 1. ГЛОССАРИЙ ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ АСПЕКТАМ ПРИМЕНЕНИЯ ЖИРОВ Антипригарное средство (Release agent): Применение жиров для смазки сковороды или формы для выпечки, так чтобы изделие не пригорало. Взбивание (Creaming): Интенсивное перемешивание смеси жира и сахара с образованием крема. В процессе взбивания твердые кристаллы жира связывают на своей поверхности пузырьки воздуха. Вкусовое впечатление (Mouthfeel): Совокупность ощущений, возникающих при употреблении продукта в пищу – например, он может быть сухим или сочным, хрустящим, имеющим восковой привкус, тающим во рту и т. д. Влагоудерживающий барьер (Moisture barrier): Применение жиров для разделения сухих и пропитанных частей продукта таким образом, чтобы сухие части не размокали. Окисление (Oxidation): Реакция масел и жиров с кислородом. Вызывает появление постороннего вкуса и запаха и потемнение продукта. Пластичность (Plasticity): Характеристика продукта (например, теста), позволяющая придавать ему различную форму. Связывание масла (Oil binding): Свойство кристаллов твердого жира захватывать жидкие масла, так что они не мигрируют в продукте и высвобождаются только во рту. Используется для придания более нежной консистенции и аромата. Слоение (Lamination): Использование твердых жиров для формирования слоеного теста. Таяние (Melt): Характер расплавления твердого жира во рту. Когда жиры плавятся, из них высвобождаются ароматические вещества. Быстрое таяние дает «чистый» вкус во рту и ощущение охлаждения. Слишком медленное таяние может вызывать ощущение липкости или восковой привкус. Теплоноситель (Heat transfer medium): Функция жиров в качестве проводника тепла от поверхности сковороды к продукту, что обеспечивает его кулинарную обработку и подрумянивание. Форма и текстура (Body and texture): Трехмерная внешняя форма и внутренняя структура пищевого продукта – например, твердый или мягкий маргарин, плотная или воздушная выпечка. 32 | ПАКЕТ МЕР REPLACE ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ВОЗМОЖНЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ЧГМ: ОБЗОР ТЕХНИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ В настоящем приложении кратко описаны заменители ЧГМ с указанием их плюсов и минусов. Более подробные сведения по данному вопросу приведены в обзорных публикациях Американского общества специалистов в области химии жиров (Kodali, 2014b; Gupta 2017). РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА, ЖИДКИЕ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ Когда жир используется только в качестве теплоносителя, антипригарного средства или смазки, нет необходимости в жире, который позволяет придать изделию определенную фактуру. Однако минусом является появление постороннего вкуса и запаха при окислении масел. Таким образом, масла с достаточной окислительной стабильностью, обеспечивающей необходимый срок годности для жарки или срок хранения, можно использовать для жарки или выпечки хлеба и мягких пирожных. Стабильные масла, такие как оливковое и арахисовое масло, характеризуются умеренным природным содержанием НЖК, высоким содержанием МНЖК и (крайне) низким – ПНЖК. Их применение – это здоровый выбор (хотя масла с более высоким содержанием ПНЖК и более низким НЖК более полезны, поскольку уровни потребления ПНЖК часто ниже оптимальных). Недостатком является то, что они, как правило, стоят дорого. Стабильные масла с улучшенными свойствами (например, высокоолеиновое рапсовое, соевое или подсолнечное масла) были разработаны с использованием традиционной селекции растений и генной инженерии, что привело к появлению сортов подсолнечника, канолы (рапса с низким содержанием эруковой кислоты), а также сои с повышенным содержанием МНЖК, пониженным – ПНЖК и низким – НЖК. Эти так называемые средне- и высокоолеиновые масла обладают сроком годности для жарки и сроком хранения, которые по крайней мере не короче, чем у ЧГМ. В плане питания предпочтительными вариантами являются масла с улучшенными свойствами, которые все еще содержат значимые количества омега-3 и омега-6 ПНЖК, поскольку уровни потребления ПНЖК часто ниже оптимальных. Омега-3-линоленовая кислота (ПНЖК) очень легко окисляется. Для того чтобы масло для жарки не приобретало постороннего вкуса и запаха после нескольких дней применения, оно должно содержать не более 3% этой кислоты (Liu, 2014). Такой уровень линоленовой кислоты все еще значим с точки зрения питания. Содержание омега-6- линолевой кислоты в масле для жарки должно превышать 20%, чтобы дать приятный вкус и аромат, но должно быть не выше 37%, чтобы предотвратить появление постороннего вкуса и запаха (Liu, 2014). С точки зрения питания предпочтительно содержание линолевой кислоты ближе к верхнему пределу. Добавление антиоксидантов (например, концентрата смеси природных токоферолов) к доступным в ценовом отношении маслам, таким как соевое или подсолнечное, приводит к некоторым дополнительным затратам, но может увеличить срок годности масла для жарки и срок хранения конечных продуктов. Наряду с дополнительным благоприятным эффектом высокого содержания омега-3 и омега-6 ПНЖК это обусловливает предпочтительный выбор с учетом пользы для здоровья. Однако даже при наличии антиоксидантов срок годности для жарки и срок хранения будут короче, чем для стабильных масел, таких как высокоолеиновые масла. Требование декларировать добавки, такие как антиоксиданты, зависит от местного законодательства и должно быть тщательного учета для обеспечения юридического соответствия продаваемых продуктов предъявляемым требованиям. МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 33 Добавление эмульгаторов и сурфактантов (например, лецитина, моноглицеридов, полисорбата) ко всем упомянутым вариантам масла может уменьшить разбрызгивание при жарке. Оно может также улучшить вымешивание теста и повысить качество изделий выпечки (хлеба, кексов). НАТУРАЛЬНЫЕ ТВЕРДЫЕ ЖИРЫ Для осуществления ряда технологических процессов, таких как придание изделиям формы и текстуры, связывание масел, взбивание и слоение, требуется некоторое количество твердого насыщенного жира. Животные жиры и тропические масла являются полутвердыми или твердыми при комнатной температуре и устойчивы к окислению во время жарки. Их применяли в ряде процессов до появления ЧГМ. Однако все они имеют высокий уровень НЖК и поэтому не являются предпочтительными в качестве полной замены ЧГМ с точки зрения здоровья. Животные жиры не подходят для вегетарианцев или веганов, не могут использоваться в приготовлении кошерных или халяльных продуктов, и являются дорогостоящими. Жир жвачных животных и молочный жир также содержат небольшое количество натуральных ТЖК. Сливочное масло и свиное топленое сало имеют полутвердую консистенцию, что дает им более широкие возможности применения, например в выпечке. Однако для этого не годится топленый говяжий или бараний жир, поскольку они тверже сливочного масла и свиного топленого сала при комнатной температуре. Тропические масла и жиры – это прежде всего кокосовое и пальмоядровое масла (известные еще как лауриновые жиры), а также пальмовое масло. Оба вида лауриновых жиров характеризуются крайне высоким содержанием НЖК (>90%) и относительно высокой стоимостью. Они имеют твердую консистенцию при комнатной температуре, но плавятся при температуре 30°C. Пальмовое масло производится из плодов пальмы и в основном импортируется из Индонезии и Малайзии. Годовые объемы производства пальмового масла – самые высокие среди всех растительных масел. Оно нередко является наиболее доступным в ценовом отношении. Содержание НЖК в пальмовом масле составляет около 50%. Пальмовое масло является полутвердым при комнатной температуре, благодаря этому к прочим видам его применения добавляется использование для выпечки. ПОЛНОСТЬЮ ГИДРОГЕНИЗИРОВАННЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА («ПОЛНОСТЬЮ ГИДРОГЕНИЗИРОВАННЫЕ ТВЕРДЫЕ ЖИРЫ») Полная гидрогенизация означает превращение всех ненасыщенных жиров в насыщенные, в то время как длина цепочек жирных кислот остается неизменной. Используется то же самое оборудование, что и для частичной гидрогенизации, поэтому дополнительных инвестиций не требуется. Полностью гидрогенизированные жиры не содержат ТЖК. Однако их функциональные свойства ограниченны, поскольку это крайне твердые, воскообразные жиры, которые не плавятся при температуре тела. Кроме того, 100%-ный насыщенный жир не является предпочтительной заменой ЧГМ по соображениям здоровья. Тем не менее полностью гидрогенизированные жиры могут с пользой применяться при жарке и выпечке после купажирования или переэтерификации с жидкими маслами (см. ниже). ФРАКЦИОНИРОВАННЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ Масла и жиры состоят из широкого спектра различных триглицеридов. Их молекулы всегда содержат три жирные кислоты, различные по составу и пространственной конфигурации. Некоторые триглицериды содержат в основном НЖК, в то время как другие – в основном 34 | ПАКЕТ МЕР REPLACE ненасыщенные жирные кислоты. Процесс фракционирования включает в себя строго контролируемое охлаждение для разделения масел на фракции, которые плавятся при более высоких температурах (более высокое содержание твердых жиров) и те, что плавятся при более низких температурах (более высокое содержание жидких масел). Типичный процесс фракционирования пальмового масла, образцы фракций и температурные диапазоны их плавления показаны на рисунке 6. ▲ Рисунок 6. Типичный процесс фракционирования пальмового масла Фракционирование масел – это проверенная технология, которая широко используется на глобальном уровне. Для ее применения требуются значительные инвестиции. Фракции пальмового масла часто доступны по цене и технически пригодны для замены ЧГМ в ряде областей применения. Эти масла более полезны для здоровья по сравнению с ЧГМ, если уровни НЖК во фракции равны или ниже суммы НЖК и ТЖК в ЧГМ. Однако фракции пальмового масла не являются наилучшим для здоровья вариантом замены, который должен характеризоваться минимальным содержанием НЖК и максимальным – ПНЖК. Так, например, пальмовый суперолеин имеет жидкую консистенцию при комнатной температуре и стабилен при жарке, однако он содержит около 40% НЖК и поэтому не является оптимальным маслом для жарки в плане полезности для здоровья. Более благоприятны в этом отношении высокоолеиновые масла, которые обладают высокой окислительной устойчивостью содержат меньшие количества НЖК. Пример – высокоолеиновое каноловое масло, содержащее менее 10% НЖК. Фракции пальмового масла с более высоким содержанием НЖК могут быть смешаны или переэтерифицированы с жидкими маслами (см. ниже) для создания продуктов с более здоровыми свойствами, которые все еще обеспечивают форму и текстуру, связывание масла, взбивание и слоение в соответствующих технологических процессах. ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ (РАНДОМИЗАЦИЯ) ЖИРОВ Кривая плавления и кристаллообразующие свойства жира определяются не только жирнокислотным составом, но и тем, как жирные кислоты расположены внутри отдельных молекул жира. В природе переваривание жиров и перестройка жирных кислот в молекуле жира происходят под влиянием ферментов, называемых липазами. Этот процесс перегруппировки жира также называют переэтерификацией. Переэтерификация жиров широко используется в пищевой промышленности для создания жиров со специфическими характеристиками плавления и кристаллообразования. Перед перегруппировкой масла и жиры можно также смешивать. Если высоконасыщенный жир (температура плавления 70°С) смешать с высоконасыщенным маслом (температура плавления 0°С), то перегруппировка жира приведет к образованию набора различных жировых молекул. Большинство из них будет содержать как ненасыщенные, так и насыщенные жирные кислоты, и полученный жир будет плавиться при температуре 30–35 °C. Сочетание воскообразного жира и наиболее жидкого масла дает жир, который обладает хорошей структурирующей способностью и желательными характеристиками таяния. Переэтерификация осуществляется с помощью либо химических реакций, либо ферментативных процессов. Химическая перегруппировка жира – это проверенная технология, которая Пальмовое масло плавится при 33–39 °С Пальмовый олеин плавится при 22–24 °С Пальмовый стеарин плавится при 49–50 °С Суперолеин плавится при <20 °С Мягкий стеарин плавится при 20–35 °С Срединная фракция пальмового масла плавится при 30–35 °С Суперстеарин плавится при 46–54 °С МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 35 использует нагревание в присутствие катализатора. В результате происходит случайная перестановка жирных кислот. Химический метод проще и дешевле, но приводит к потерям масла и образованию жидких отходов. Ферментативная перегруппировка жира осуществляется с применением липаз при более низких температурах и не приводит к образованию отходов. Варьируя выбор ферментов, можно добиваться перегруппировки в предпочтительных позициях для управления характеристиками плавления. Установка для ферментативной перегруппировки требует значительных инвестиций, однако ее стоимость постепенно снижается. Ферментативная перегруппировка жира широко применяется в Европе и Северной Америке, однако не всегда доступна в других регионах. С точки зрения питания, перегруппировка жиров часто является методом выбора для производства кондитерских жиров и маргаринов, поскольку ее можно использовать для получения тех же свойств структурирования, какими обладают твердые жиры, но при более низких общих уровнях НЖК. Кроме того, метод может быть использован для включения достаточного количества ПНЖК в продукты. Например, пальмовое масло или его фракции обладают эффективными хлебопекарными свойствами для использования в качестве альтернативы ЧГМ для придания рассыпчатости, но они не являются благоприятными с точки зрения здоровья, поскольку содержат >50% НЖК и очень низкие уровни ПНЖК (<9%). Альтернативный хлебопекарный жир, который обладает необходимыми технологическими качествами и в то же время более полезен для здоровья, может быть произведен путем переэтерификации структурирующего жира, такого как пальмовый стеарин (20%) с соевым маслом (80%). Этот продукт будет содержать 26% НЖК, 23% МНЖК и 51% ПНЖК. Для большей пластичности можно увеличивать содержание твердых жиров, а для большей окислительной стабильности имеющееся на рынке соевое масло можно заменять на высоко- или среднеолеиновые масла. Это повысит уровень НЖК, но их содержание все равно будет ниже, чем у производных пальмового масла. Хлебопекарный жир на основе рандомизации будет стоить дороже аналогичных продуктов на основе пальмового масла. Переэтерификация жиров – это отличный инструмент для удаления ТЖК из ЧГМ и уменьшения потребления НЖК, однако возникают и некоторые опасения. Недавний обзор (Mensink et al., 2016) показал, что исследования переэтерифицированных жиров не выявили каких- либо проблем со здоровьем, но остаются пробелы в знаниях о потенциальных долгосрочных последствиях потребления таких жиров для здоровья. Необходимо проверять маркировку переэтерифицированных жиров. КУПАЖИРОВАНИЕ МАСЕЛ И ТВЕРДЫХ ЖИРОВ В целях создания продуктов с желаемой структурой, характеристиками плавления и окислительной стабильностью для замещения ЧГМ в конкретных видах применения можно смешивать масла с твердыми жирами. При этом используют натуральные, фракционированные и переэтерифицированные твердые жиры. Также для получения определенных функциональных свойств можно купажировать различные виды твердых жиров. Например, путем смешивания срединной фракции пальмового масла и кокосового жира с жидкими маслами получают маргарин с умеренным содержанием НЖК. В маргаринах и сливочном масле сеть кристаллов насыщенных жиров связывает жидкое масло и воду с образованием спреда, который тает во рту. Производители маргарина используют купажирование масла в сочетании с контролируемым охлаждением и перемешиванием для получения желаемого продукта. Маргарин с более низким содержанием НЖК и с высоким содержанием ПНЖК можно получить путем купажирования переэтерифицированного твердого жира с некоторым количеством кокосового масла или срединной фракции пальмового масла и с маслами, богатыми ПНЖК. Переэтерифицированный твердый жир придает продукту маслосвязывающие свойства при низком содержании НЖК, в то время как кокосовое или пальмовое масло помогает улучшить вкус и характеристики таяния. Смешивание «простых» твердых жиров с маслами принципиально отличается от их переэтерификации. При купажировании бывает трудно получить в смешанном жире 36 | ПАКЕТ МЕР REPLACE желаемые характеристики плавления. Купажирование смешивает молекулы жира, тогда как переэтерификация перемешивает жирные кислоты внутри молекул жира. Поэтому переэтерификация может с большей эффективностью обеспечивать получение различных характеристик консистенции и плавления для маргаринов, а также для хлебопекарных и кулинарных жиров. Процесс купажирования, как правило, требует меньше затрат, чем переэтерификация. Смешивание компонентов технически несложно, но на производственном объекте должно быть достаточно специальных резервуаров для каждого компонента. Также необходимо иметь техническое оборудование для точного дозирования типов и пропорций ингредиентов в резервуаре для купажирования. Этот процесс ранее применялся для продуктов ЧГМ, поэтому теперь те же самые установки могут быть использованы для смешивания масел, не содержащих ТЖК. КОМБИНАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ Для получения масел и жиров с низким содержанием ТЖК и НЖК особенно хорошо подходят комбинации фракционирования, переэтерификации, полной гидрогенизации и купажирования масел. Переэтерификация некоторых твердых фракций пальмового масла с жидкими маслами может быть особенно эффективна для получения маргаринов и хлебопекарных жиров, что приводит к улучшению характеристик вкуса, воздушности теста и взбивания. Комбинации технологий также могут быть выбраны таким образом, чтобы обеспечить экономически эффективное использование местных исходных материалов. Однако следует учитывать, что не все решения могут быть доступны локально, и каждый дополнительный шаг в технологическом процессе будет увеличивать затраты. НОВЫЕ МЕТОДЫ Новой разработкой для замещения ТЖК является применение олеогелей и структурированных эмульсий для обеспечения структуры и функциональности. Эта методика здесь не рассматривается, поскольку она еще недостаточно проверена временем. Получаемые продукты могут существенно отличаться по своим физическим свойствам и функциональным возможностям от твердых продуктов на основе масел и жиров. Более подробно – см. Zetzl & Marangoni (2014). ЗАМЕНА ВТОРОСТЕПЕННЫХ ИСТОЧНИКОВ ТЖК По мере прогрессирования процесса замещения ТЖК может возникнуть интерес к источникам ТЖК, которые первоначально рассматривались как малозначимые. Рафинирование растительных масел при более низких температурах позволяет снизить уровень ТЖК, причем уровень снижения может составить вплоть до 2%. ЧГМ в небольших количествах можно использовать в качестве переносящей среды для консервантов, вспомогательных веществ, ароматизаторов и красителей. Технические решения, описанные выше, также могут быть использованы для получения жиров-носителей, которые не содержат ЧГМ, но каждое решение должно быть протестировано. Эти источники не требуют первостепенного внимания, но о них не следует забывать. В настоящее время эти второстепенные источники ТЖК остаются в продуктах питания в странах, которые движутся к полному отказу от ТЖК. По мере того, как компании в этих странах будут добиваться ликвидации таких последних источников ТЖК, информация о соответствующих способах замещения станет поступать в распоряжение других стран для изучения и внедрения. МОДУЛЬ 2: ПРОПАГАНДА (PROMOTE) | 37 ПРИЛОЖЕНИЕ 3. ОБРАЗЕЦ БРОШЮРЫ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ И ДРУГИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Ниже приводится выдержка из брошюры, изданной Департаментом здравоохранения и охраны психического здоровья Нью-Йорка для распространения в ресторанах и других предприятиях общественного питания в поддержку осуществления принятой политики1. 1 (NYC DOHMH, 2019) Does Your Kitchen Need an Oil Change? Make an Oil Change What Every Restaurant and Food Service Establishment Needs to Know About Trans Fat CALL 311 and ask for trans fat or visit nyc.gov/health for more information Read labels and choose products that are free of partially hydrogenated oils. THE NEW YORK CITY DEPARTMENT of HEALTH and MENTAL HYGIENE Michael R. Bloomberg, Mayor Thomas R. Frieden, M.D., M.P.H., Commissioner nyc.gov/health Clear Your Kitchen of Trans Fat 1. CHANGE your oils. For cooking and frying, check the ingre- dients on all oils. If “partially hydrogenated” is listed, switch to a non-hydrogenated oil instead. If there is no ingredients list, ask your supplier or the manufacturer. For baking, use non-hydrogenated oils or shortenings with low or no trans fat. 2. CHOOSE healthy spreads. Instead of stick margarine or butter, use soft tub spreads with low saturated fat and no trans fat. 3. ORDER prepared foods without trans fat. Check ingredients and ask your supplier for baked products, pre-fried, and pre-mixed foods that are free of partially hydrogenated vegetable oils. INGREDIE NTS: Past eurized G rade A Non-fat M ilk, Fructo se, Red B ell Peppe r Partially H ydrogena ted Soybe an Oil, Sa lt, Modified Cornstarc h, Garlic, Lemon Ju ice 100 calor ies, 10 gr ams per s e HPDP1X25501 - 7.05 Does Your Kitchen Need an Oil Change? Make an Oil Change What Every Restaurant and Food Service Establishment Needs to Know About Trans Fat CALL 311 and ask for trans fat or visit nyc.gov/health for more information Read labels and choose products that are free of partially hydrogenated oils. THE NEW YORK CITY DEPARTMENT of HEALTH and MENTAL HYGIENE Michael R. Bloomberg, Mayor Thomas R. Frieden, M.D., M.P.H., Commissioner nyc.gov/health Clear Your Kitchen of Trans Fat 1. CHANGE your oils. For cooking and frying, check the ingre- dients on all oils. If “partially hydrogenated” is listed, switch to a non-hydrogenated oil instead. If there is no ingredients list, ask your supplier or the manufacturer. For baking, use non-hydrogenated oils or shortenings with low or no trans fat. 2. CHOOSE healthy spreads. Instead of stick margarine or butter, use soft tub spreads with low saturated fat and no trans fat. 3. ORDER prepared foods without trans fat. Check ingredients and ask your supplier for baked products, pre-fried, and pre-mixed foods that are free of partially hydrogenated vegetable oils. INGREDIE NTS: Past eurized G rade A Non-fat M ilk, Fructo se, Red B ell Peppe r Partially H ydrogena ted Soybe an Oil, Sa lt, Modified Cornstarc h, Garlic, Lemon Ju ice 100 calor ies, 10 gr ams per s e HPDP1X25501 - 7.05

الاستغناء عن الدهون المتحولة: حزمة إجراءات لإزالة الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا الوحدة 2 :ETOMORP (التشجيع) دليل إرشادي لتحديد أفضل الزيوت البديلة والتدخلات اللازمة للتشجيع على استخدامها االستغناء عن الدهون المتحولة: حزمة إجراءات إلزالة األحماض ً الدهنية المتحولة المنتجة صناعيا. الوحدة 2: التشجيع. دليل إرشادي لتحديد أفضل الزيوت البديلة والتدخالت الالزمة للتشجيع على استخدامها [:2 eludoM .sdica yttaf-snart decudorp yllairtsudni etanimile ot egakcap noitca na :taf snart ECALPER esu rieht etomorp ot snoitnevretni dna slio tnemecalper tseb eht gninimreted rof ediug ot-woH .etomorP] 0-266100-4-29-879 NBSI (نسخة الإلكترونية) 7-366100-4-29-879 NBSI (نسخة مطبوعة) © منظمة الصحة العالمية 0202 بعض الحقوق محفوظة. هذا المصنف متاح بمقتضى ترخيص المشاع الإبداعي “نسب المصنف – غير تجاري – المشاركة بالمثل 0.3 لفائدة المنظمات الحكومية الدولية” (ra.deed/ogi/0.3/as-cn-yb/sesnecil/gro.snommocevitaerc//:sptth ;OGI 0.3 AS-CN-YB CC). وبمقتضى هذا الترخيص يجوز أن تنسخوا المصنف وتعيدوا توزيعه وتحوروه للأغراض غير التجارية، وذلك شريطة أن يتم اقتباس المصنف على النحو الملائم كما هو مبين أدناه. ولا ينبغي في أي استخدام لهذا المصنف الإيحاء بأن المنظمة (OHW) تعتمد أي منظمة أو منتجات أو خدمات محددة. ولا ُيسمح باستخدام شعار المنظمة (OHW). واإ ذا قمتم بتعديل المصنف فيجب عندئٍذ أن تحصلوا على ترخيص لمصنفكم بمقتضى نفس ترخيص المشاع الإبداعي ((ecnecil snommoC evitaerC أو ترخيص يعادله. واإ ذا قمتم بترجمة المصنف فينبغي أن تدرجوا بيان إخلاء المسؤولية التالي مع الاقتباس المقترح: “هذه الترجمة ليست من إعداد منظمة الصحة العالمية (المنظمة (OHW)). والمنظمة (OHW) غير مسؤولة عن محتوى هذه الترجمة أو دقتها. ويجب أن يكون إصدار الأصل الإنكليزي هو الإصدار الملزم وذو الحجية.” ويجب أن تتم أية وساطة فيما يتعلق بالمنازعات التي تنشأ في إطار هذا الترخيص وفقًا لقواعد الوساطة للمنظمة العالمية للملكية الفكرية(selur/noitaidem/ne/cma/tni.opiw.www//:ptth/).. الاقتباس المقترح. االستغناء عن الدهون المتحولة: حزمة إجراءات إلزالة األحماض ً الدهنية المتحولة المنتجة صناعيا. الوحدة 2: التشجيع. دليل إرشادي لتحديد أفضل الزيوت البديلة والتدخالت الالزمة للتشجيع على استخدامها [:2 eludoM .sdica yttaf-snart decudorp yllairtsudni etanimile ot egakcap noitca na :taf snart ECALPER esu rieht etomorp ot snoitnevretni dna slio tnemecalper tseb eht gninimreted rof ediug ot-woH .etomorP] جنيف: منظمة الصحة العالمية: .0202 الترخيص: OGI 0.3 AS-CN-YB CC. بيانات الفهرسة أثناء النشر. بيانات الفهرسة أثناء النشر متاحة في الرابط siri/tni.ohw.sppa//:ptth/. المبيعات والحقوق والترخيص. لشراء مطبوعات المنظمة (OHW) انظر الرابط sredrokoob/tni.ohw.sppa//:ptth. ولتقديم طلبات الاستخدام التجاري والاستفسارات الخاصة بالحقوق والترخيص انظر الرابط gnisnecil/tuoba/tni.ohw.www//:ptth. مواد الطرف الثالث. إذا كنتم ترغبون في إعادة استخدام مواد واردة في هذا المصنف ومنسوبة إلى طرف ثالث، مثل الجداول أو الأشكال أو الصور فإنكم تتحملون مسؤولية تحديد ما إذا كان يلزم الحصول على إذن لإعادة الاستخدام هذه أم لا، وعن الحصول على الإذن من صاحب حقوق المؤلف. ويتحمل المستخدم وحده أية مخاطر لحدوث مطالبات نتيجة انتهاك أي عنصر يملكه طرف ثالث في المصنف. بيانات عامة لإخلاء المسؤولية. التسميات المستعملة في هذا المطبوع، وطريقة عرض المواد الواردة فيه، لا تعبر ضمنًا عن أي رأي كان من جانب المنظمة (OHW) بشأن الوضع القانوني لأي بلد أو أرض أو مدينة أو منطقة أو لسلطات أي منها أو بشأن تحديد حدودها أو تخومها. وتشكل الخطوط المنقوطة على الخرائط خطوطًا حدودية تقريبية قد لا يوجد بعد اتفاق كامل بشأنها. كما أن ذكر شركات محددة أو منتجات جهات صانعة معينة لا يعني أن هذه الشركات والمنتجات معتمدة أو موصى بها من جانب المنظمة (OHW)، تفضيًلا لها على سواها مما يماثلها في الطابع ولم يرد ذكره. وفيما عدا الخطأ والسهو، تميز أسماء المنتجات المسجلة الملكية بالأحرف الاستهلالية (في النص الإنكليزي). وقد اتخذت المنظمة (OHW) كل الاحتياطات المعقولة للتحقق من المعلومات الواردة في هذا المطبوع. ومع ذلك فإن المواد المنشورة ُتوزع دون أي ضمان من أي نوع، سواء أكان بشكل صريح أم بشكل ضمني. والقارئ هو المسؤول عن تفسير واستعمال المواد. والمنظمة (OHW) ليست مسؤولة بأي حال عن الأضرار التي قد تترتب على استعمالها. dnalreztiwS ni detnirP حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 2 المحتويات شكر وتقدير حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة -1 معلومات أساسية -2 أساسيات الزيوت والدهون -3 الزيوت والدهون البديلة -4 السياسات الزراعية -5 سياسات الاستيراد -6 الحوافز الضريبية -7 دعم دوائر الصناعة المراجع الملحق 1: مسرد تنفيذ ما يخص الدهون الملحق 2: بدائل الزيوت المهدرجة جزئيًا: لمحة عامة عن الحلول التقنية الملحق 3: نموذج كتيب للمطاعم وأماكن تقديم الطعام شكر وتقدير استفادت وحدات حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة من تفاني ودعم ومساهمات عدد من خبراء منظمة الصحة العالمية؛ ومبادرة عقد العزم على إنقاذ الأرواح (مبادرة أطلقتها منظمة الاستراتيجيات الحيوية)؛ ومنظمة الاستراتيجيات الحيوية؛ وحاضنة الدفاع عن الصحة العالمية (برنامج من برامج حملة أطفال بلا تدخين)؛ ومراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها التابعة للولايات المتحدة. وتود منظمة الصحة العالمية أن تعرب عن شكرها للمنظمات والأفراد على مساهماتهم التقنية في إعداد الوحدات التي تضمها حزمة إجراءات الاستغناء بعضها أو جميعها. وتشكر المنظمة أيضًا العديد من الخبراء الدوليين الذين ساهموا بأوقاتهم الثمينة ومعارفهم الواسعة في إعداد تلك الوحدات. الوحدة 2: التشجيع | 3 حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة ُتعد إزالة الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا من الإمدادات الغذائية على الصعيد العالمي بحلول عام 3202 غايًة ذات أولوية من غايات منظمة الصحة العالمية. وتوفر حزمة إجراءات الاستغناء منهجًا استراتيجيًا لإزالة تلك الأحماض على الصعيد الوطني، مع ما تتضمنه من هدف إزالتها عالميًا بحلول عام 3202. وتتضمن الحزمة ما يلي: › وثيقة تقنية شاملة توفر أساسًا منطقيًا واإ طارًا لهذا النهج المتكامل لإزالة الأحماض الدهنية المتحولة؛ › ست وحدات؛ › مصادر معلومات إضافية متوافرة عبر شبكة الإنترنت لتسهيل التنفيذ. وتوفر وحدات حزمة إجراءات الاستغناء معلومات تنفيذية عملية خطوًة بخطوة لدعم الحكومات في إزالة الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا من إمداداتها الغذائية الوطنية. ولتحقيق إزالتها بنجاح، ينبغي للحكومات تنفيذ التدابير القانونية المتوافقة مع أفضل الممارسات (الموضحة في الوحدتين 3 و6). وقد ُصممت الإجراءات الاستراتيجية الموضحة في الوحدات الأخرى لدعم هذا الهدف، ولكن قد لا يكون من الضروري تنفيذ جميع الوحدات. وستكون هذه الوحدات مفيدة للغاية للحكومات الوطنية، بمن في ذلك راسمو السياسات، وسلطات مراقبة الأغذية أو سلامتها، والهيئات الحكومية دون الوطنية التي تناصر السياسات المتعلقة بالتغذية أو سلامتها وتنفذها. وتضم الجماهير الأخرى، التي قد تجد هذه الوحدات ومصادر المعلومات المتاحة عبر شبكة الإنترنت المصاحبة لها مفيدًة، منظمات المجتمع المدني والمؤسسات الأكاديمية والبحثية وعلماء التغذية ومختبراتها وجمعيات صناعة الأغذية وشركات المواد الغذائية. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 4 وحدات حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة مجالات العمل الاستراتيجية الستة الأغراض تقديم حزمة إجراءات الاستغناء، وعرض الإرشادات المتعلقة بأنشطة تحديد النطاق الأولية ورسم خريطة طريق ُقطرية لإزالة الأحماض الدهنية المتحولة. وتعتمد أنشطة تحديد النطاق الأولية على المعلومات المعروفة بالفعل، أو التي يمكن الحصول عليها من خلال الاستعراض المكتبي، أو المناقشات مع أصحاب المصلحة الرئيسيين، مع الإشارة إلى وحدات أخرى حسب الحاجة WEIVER - استعراض مصادر الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا في النظم الغذائية، والمشهد العام للتغيير المطلوب في السياسات ER وصف خصائص الزيوت والأحماض الدهنية والزيوت والدهون البديلة المتاحة، بما في ذلك اعتبارات الجدوى والتدخلات الممكنة للتشجيع على استخدام البدائل الأنفع للصحة ETOMORP - تشجيع الاستغناء عن الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة P صناعيًا بزيوت ودهون أنفع للصحة وصف خيارات السياسات والإطار التنظيمي الحالي لإزالة الأحماض الدهنية المتحولة المنتج صناعيًا. وتقديم إرشادات عن خطوات التقييم اللازمة لتوجيه تصميم السياسات، ووضع اللوائح المناسبة للسياق الُقطري أو تحديث الإطار القانوني الحالي كي يتطابق مع النهج الذي أوصت به منظمة الصحة العالمية ETALSIGEL - تشريع أو اتخاذ إجراءات L تنظيمية لإزالة تلك الأحماض وصف أهداف تقييم الأحماض الدهنية المتحولة وطرقه. وتقديم إرشادات عن تصميم وتنفيذ دراسة عن الأحماض الدهنية المتحولة في العينات الغذائية والبشرية SSESSA - تقييم ورصد محتوى الأحماض الدهنية المتحولة في الإمدادات الغذائية، والتغيرات التي تحدث في استهلاك السكان من تلك الأحماض A وصف نهوج المناصرة وحملات الاتصالات اللازمة لدعم الإجراءات السياساتية. وتقديم إرشادات عن الخطوات الرئيسية اللازمة لتصميم حملات الدعوة والتواصل الفعالة وتنفيذها، وتقييم التقدم المحَرز في هذا الصدد ETAERC - توعية راسمي السياسات والمنتجين والموردين والجمهور بالأثر الصحي السلبي للأحماض الدهنية المتحولة C وصف نهج إنفاذ سياسات الأحماض الدهنية المتحولة والمخالفات والأدوار المتصلة بها. وتقديم إرشادات بشأن إجراء مسح للقائم من سلطات الإنفاذ وآلياته، وسبل التواصل مع الجمهور والعقوبات والتمويل والجداول الزمنية واإ نشاء الجديد منها ECROFNE - إنفاذ الامتثال للسياسات E واللوائح الوحدة 2: التشجيع | 5 -1 معلومات أساسية أكثر الطرق فاعليًة وثباتًا لإزالة الدهون المتحولة المنتجة صناعيًا من الطعام تكون من خلال اتخاذ الإجراءات التشريعية أو التنظيمية لحظر استخدامها، أو وضع حدود صارمة لها في أي طعام. ولا تحدد تشريعات ولوائح الأحماض الدهنية المتحولة بشكل عام أنواع الزيوت أو الدهون التي ينبغي أن تحل محل الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا. ومن شأن الاستغناء عن الزيوت والدهون غير الصحية بأخرى أنفع للصحة أن يعزز الفوائد الصحية للسكان. وتعرض هذه الوحدة إرشادات لتحديد أفضل الزيوت البديلة للأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا، وتصميم الاستراتيجيات الرامية إلى تعزيز استخدام هذه البدائل الصحية وتنفيذها. وتشمل هذه الاستراتيجيات الدعم الحكومي المقدم إلى دوائر الصناعة لتسريع التحوُّ ل إلى الزيوت البديلة؛ والسياسات والحوافز الزراعية التي تستهدف دعم إنتاج البذور الزيتية؛ واإعطاء الأولوية للخيارات البديلة الأنفع للصحة. -2 أساسيات الزيوت والدهون 1-2 لمحة عامة تتكون الزيوت والدهون من الدهون الثلاثية، التي تتكون من ُجَزيء غلسرين مرتبط بثلاثة جزيئات تشبه السلسلة تتكون في الغالب من الكربون والهيدروجين، وُتسمَّى الأحماض الدهنية. والزيوت والدهون خليط من أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية تشكل مكونات الدهون الثلاثية. ويمكن أن يؤثر كل من نوع الأحماض الدهنية وموضعه على الخصائص الوظيفية للزيوت والدهون، بما في ذلك درجة حرارة الذوبان (درجة الحرارة التي يكون فيها الخليط سائًلا لا صلبًا - وارتفاع درجات حرارة الذوبان يعني زيادة فرصة صلابة الدهون عند درجة حرارة الغرفة)، وخصائص التبلور ومقاومة الأكسدة (التفاعل مع الأكسجين الذي يؤدي إلى النكهات الغريبة والألوان الداكنة). والقواعد الأساسية لكيفية تأثير تكوين الأحماض الدهنية على خصائص الزيوت والدهون هي كما يلي: -1 تكون درجات حرارة ذوبان الأحماض الدهنية الأطول (جزيئات الدهون الأكبر) درجات أعلى؛ -2 يمكن للأحماض الدهنية المستقيمة أن تتراكم بعضها على بعض عن كثب في شكل البلورات لتكون درجة حرارة ذوبانها أعلى؛ -3 لا يمكن للأحماض الدهنية “المتعرجة” (بدًلا من المستقيمة) أن تتراكم بعضها على بعض. ويمكن أن تحتوي الأحماض الدهنية على عدد يتراوح بين صفر و3 تعريجات، وتسمَّى الروابط غير المشبَّعة المقرونة. وتؤدي الأرقام الأعلى إلى انخفاض درجات الذوبان؛ -4 يتفاعل الأكسجين بسهولة مع الروابط غير المشبَّعة. وزيادة الروابط غير المشبَّعة تعني مزيدًا من الأكسدة والتلف. ُتسمَّى الروابط غير المشبَّعة أيضًا الروابط المزدوجة، وتتكون عندما ترتبط ذرات الكربون المتجاورة بعضها ببعض مرتين بدًلا من ذرة الهيدروجين. وتكون الأحماض الدهنية، التي لا تحتوي على روابط مزدوجة “مشبَّعة” بالهيدروجين؛ ومن ثم، ُتسمَّى الأحماض الدهنية المشبَّعة. والأحماض الدهنية ذات الرابط الثنائي الواحد ُتسمَّى الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة. والأحماض الدهنية التي بها أكثر من رابط مزدوج ُتسمَّى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة. lorecylG 3HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC C O C H HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC C O C H3HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC 2HC C O C H H O O O H sdica yttaf eerhT HC HC HC 2 HC 2 HC 2 HC 2 HC 2 HC 2 HC 2 3 الشكل 1: التركيب الجزيئي لجزيء الدهون به اثنان من الأحماض الدهنية المشبَّعة وحمض دهني أحادي واحد غير مشبع مقرون ▲ حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 6 وفي تحضير الطعام صناعيًا، تعطي الأحماض الدهنية المشبَّعة الصلابة والملمس، والمقاومة الشديدة للأكسدة. وتكون الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة سائلة، وتتمتع بمقاومة جيدة للأكسدة، في حين يكون زيت الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة سائًلا وغير مقاوم للأكسدة. وتتحدد الأحماض الدهنية برمز يوضح عدد ذرات الكربون في السلسلة الجزيئية وعدد الروابط المزدوجة. فعلى سبيل المثال، حمض الأولئيك، وهو من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة الشائعة في العديد من الزيوت التي تحتوي على سلسلة كربونية تبلغ 81 حلقة، ُيسمَّى 1:81C؛ وحمض البالمتيك، وهو من الأحماض الدهنية المشبَّعة الشائعة في زيت النخيل ويحتوي على سلسلة كربونية تبلغ 81 حلقة، ُيسمَّى 0:61C. وهناك نوعان من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة؛ يسميان “الأحماض الدهنية الأساسية”، ولا يستطيع جسم الإنسان إخراجها من المكونات الغذائية الأخرى، ويجب أن يحتوي النظام الغذائي على الكمية المطلوبة منهما. وهما َحْمض اللينولينيك (2:81C)، وهو من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- أو ن6-؛ وحمض ألفا لينولينيك (3:81C)، وهو من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- أو ن3-. 2-2 الأحماض الدهنية المتحولة الدهون المتحولة، مثلها مثل الأحماض الدهنية غير المشبَّعة المبينة أعلاه، هي أيضًا دهون غير مشبَّعة، ولها رابطة مزدوجة واحدة على الأقل. ومع ذلك، يصبح الترتيب الجزيئي مختلفًا وغير متعرِّج؛ وتكون الأحماض الدهنية المتحولة الناتجة عن ذلك مستقيمة تقريبًا مثلها مثل الأحماض الدهنية المشبَّعة (انظر الشكل 2). وتتصرف الدهون المتحولة الناتجة عن ذلك مثل الأحماض الدهنية المشبَّعة أكثر من تصرفها مثل الدهون غير المشبَّعة. الأحماض الدهنية غير المشبَّعة، كما هو الحال في السلع والزيوت والدهون التي يستخدمها الذواقة، لها بطبيعة الحال روابط مزدوجة مقرونة. والمصدر الأساسي للأحماض الدهنية المتحولة، الذي تستهدفه حزمة إجراءات الاستغناء، هو الزيوت المهدرجة جزئيًا التي تنشأ من خلال عملية كيميائية ُتسمَّى الهدرجة الجزئية. وهذه العملية تفكِّك الروابط غير المشبَّعة، وتحولها جزئيًا إلى روابط مشبَّعة، وجزئيًا أيضًا إلى روابط غير مشبَّعة. وهذا يرفع نقطة الذوبان، لذلك يمكن تحويل الزيت السائل إلى دهون سائلة أو شبه صلبة أو صلبة في درجة حرارة الغرفة. وعادة ما ُتحوَّ ل الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة إلى أحماض دهنية أحادية غير مشبَّعة وأحماض دهنية متحولة، لذلك زادت الزيوت المهدرجة جزئيًا من مقاومة الأكسدة. ويمكن تكييف عملية الهدرجة الجزئية لتكوين الزيوت والدهون بمجموعة متنوعة من الخصائص، بغّضِ النظر عن المواد البادئة. وُتشكَّ ل الأحماض الدهنية المتحولة أيضًا في الطبيعة. والبكتيريا التي يمكن أن تحول الروابط المزدوجة المقرونة إلى روابط مزدوجة متحولة تعيش في الجهاز الهضمي للحيوانات المجترة (مثل الأبقار والأغنام)؛ ونتيجة لذلك، يمكن أن تحتوي دهونها ولحومها على نسبة تتراوح بين 2 و6٪ من الأحماض الدهنية المتحولة. واإ ضافًة إلى ذلك، قد تحتوي الزيوت المنقاة تجاريًا أيضًا على مستويات منخفضة من الأحماض الدهنية المتحولة (2٪-5.0)، الناتجة عن درجات الحرارة المرتفعة المستخدمة في تنقية زيوت الطعام. الشكل 2: نماذج الأحماض الدهنية المصدر: (5102 ,4102) snommoC aidemikiW ▲ الأحماض الدهنية الأحادية غير الأحماض الدهنية المشبَّعة المشبَّعة المقرونة الأحماض الدهنية المتحولة الوحدة 2: التشجيع | 7 3-2 الآثار الصحية لفئات الأحماض الدهنية المختلفة عندما ابُتكرت الهدرجة الجزئية، كان ثمة افتراض مفاده أن جميع الأحماض الدهنية غير المشبَّعة أنفع للصحة من الأحماض الدهنية المشبَّعة، وأن الاستغناء عن الأحماض الدهنية المشبَّعة بالأحماض الدهنية المتحولة سيؤدي إلى انخفاض مستويات الكوليسترول، وانخفاض معدل الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. ومن المعروف الآن أن الأحماض الدهنية المتحولة أضر بالصحة من الأحماض الدهنية المشبَّعة (,ekralC & nairaffazoM 9002). ومن الواضح أيضًا أن تقليل مدخول الأحماض الدهنية المشبَّعة لا يكون مفيدًا إلا إذا اسُتغني عنها ببدائل أنفع للصحة. والاستغناء عن الأحماض الدهنية المشبَّعة بالدهون غير المشبَّعة -الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة على وجه الخصوص- سيكون له أكبر أثر مفيد للصحة. ومن َثم، فإن النصيحة الحالية لمنظمة الصحة العالمية (منظمة الصحة العالمية، 3002، 8102؛ منظمة الأغذية والزراعة، 0102) هي إزالة الزيوت المهدرجة جزئيًا من النظام الغذائي، والحد من مدخول الأحماض الدهنية المتحولة إلى أقل من 1٪ من إجمالي مدخول الطاقة، والحد من مدخول الأحماض الدهنية المشبَّعة إلى أقل من 01٪ من إجمالي مدخول الطاقة، والاستغناء عن الطاقة الناتجة عن الأحماض الدهنية المشبَّعة بالطاقة الناتجة عن الدهون غير المشبَّعة (أي الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة على وجه الخصوص). ونظرًا إلى أن الأشخاص لا يستهلكون الأحماض الدهنية وحدها، بل يستهلكون مواد غذائية تحتوي على مزيج من العناصر الغذائية والأحماض الدهنية، فإن النصيحة العامة هي استخدام الزيوت النباتية السائلة والمكسرات والبذور التي تحتوي على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة، وتناول المنتجات المصنوعة من هذه الزيوت الصحية. ويوضح الشكل 3 التركيبة التقريبية للأحماض الدهنية في زيوت نباتية مختارة. -3 الزيوت والدهون البديلة 1-3 استخدامات الدهون والزيوت المهدرجة جزئيًا في قطاع صناعة الأغذية جميع الزيوت والدهون عبارة عن خليط من جزيئات دهون مختلفة، لها درجات ذوبان مختلفة. وعندما تبرد الدهون تشكل جزيئاتها بلورات بأشكال وأحجام مختلفة. ويعتمد شكل بلورات الدهون وحجمها على تكوين الأحماض الدهنية في الجزيء، وعلى طريقة ترتيب الأحماض الدهنية داخل جزيء الدهون (الدهون الثلاثية). ويحدد الترتيب داخل جزيء الدهون أيضًا السرعة التي تتشكل بها البلورات عند التبريد (أو التي تتحلل بها عند الذوبان). ومن َثم، يكون للدهون منحنى ذوبان بدًلا من درجة ذوبان. ومن القواعد العامة أن الدهون التي تحتوي على أكثر من 08٪ من الدهون الصلبة تكون دهون جامدة، وكلما زادت درجة الحرارة، انخفض محتوى الدهون الصلبة. وتصبح الدهون ألين الشكل 3: التركيبة التقريبية للأحماض الدهنية في زيوت نباتية مختارة(أ) %001 %09 %08 %07 %06 %05 %04 %03 %02 %01 %0 tunocoC lenrek mlaP mlaP deesnottoC tunaeP naebyoS nroC rewolfnuS alonac cielo hgiH deesepaR /alonaC AFUP 3-N AFUP 6-N AFUM AFS (أ) لا تستخدم زيوت مثل زيوت الزيتون والُعصفر والسمسم على نطاق واسع بسبب محدودية توافرها وتكلفتها المرتفعة. المصدر:(5102)la te avovasrO ;(a4102) iladoK ▲ كانولا/ بذور اللفت الكانولا العالية الأولئيك عباد الشمس الذرة فول الصويا الفول السوداني بذور القطن نخيل لب النخيل جوزة الهند الأحماض الدهنية المشبَّعة الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-3 حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 8 وشبه صلبة، ثم تصبح سائلة لِزجة. ومرة أخرى تصبح ٪08 من الجزيئات سائلة، وتعتبر الدهون زيتًا سائًلا (دهون مذابة بالكامل). وتحدد درجة حرارة التليين والإذابة، وانحدار منحنى الإذابة، وشكل بلورات الدهون الصلبة وحجمها، وسرعة تكوين بلورات الدهون عند التبريد، والثبات التأكسدي للدهون مدى ملاءمة الدهون لاستخدامات تطبيقية معينة في تصنيع الأغذية. ويستخدم مصنِّعو المواد الغذائية الزيوَت والدهون بوصفها وسيطًا لنقل الحرارة، وعامل انبعاث، ومواد تشحيم، وحاجز رطوبة. وتستخدم أيضًا لتكوين القوام والبنية، واإعطاء المذاق والشعور بالطعام في الفم، وبوصفها حامل نكهة، وعامًلا مساعدًا على الَفرد، ولربط الزيوت، واإعطاء شكل ِكريمي وصفائحي (انظر الملحق 1 للاطلاع على التعريفات). وقد ُطوِّ َر العديد من الزيوت المهدرجة جزئيًا المختلفة ليكون مناسبًا للاستخدامات التطبيقية الرئيسية الموضحة أدناه. وفي جميع الاستخدامات التطبيقية، تتوافر حاليًا بدائل خالية من الزيوت المهدرجة جزئيًا تجاريًا. القلي والشواء ُيعد الثبات التأكسدي مهمًا جدًا للقلي والشواء، خاصة إذا اسُتخدمت الدهون في درجات حرارة أعلى مدًة طويلًة (كما هو الحال في القلي العميق). ولا يلزم استخدام الدهون الصلبة لتكوين القوام في القلي والشواء، بل يمكن اختيارها لتحقيق الثبات التأكسدي، لكن الزيوت تظل خيارًا أنفع للصحة. ففي القلي العميق للدونات، على سبيل المثال، قد تكون هناك حاجة للدهون الصلبة لصقل ومنع تحوُّ ل الزيت السائل إلى كسوات و/ أو تكتلات. وفي الشواء والقلي الضحل، وبوصفها عامل توزيع داخل القلاية، ُترش السوائل في شكل رزاز، وُتوزَّع السوائل اللزجة بالفرشاة. الَخبز غالبًا ما ُتستخدم الدهون شبه الصلبة في المخبوزات، لأنها تمكِّن من الخلط بسهولة، وتمنح العجين المرونة اللازمة. وتتيح أنواٌع معينة من بلورات الدهون الصلبة التقشيَر والصلابة وزيادة الحجم وفصل الطبقات وانحباس الهواء اللازمة للمخبوزات. ويلزم أن تكون ِكسوات المخبوزات صلبة في درجة حرارة الغرفة، وأن يكون لها منحنى ذوبان حاد عند درجة مئوية تتراوح بين 03 و53 حتى تذوب في الفم. وفيما يخص الطبقات الثلجية والِكريمية، ُتختار الدهون شبه الصلبة، التي تعطي بلورات دهنية كافية للتعريض للهواء، وتكون ناعمة عند درجات حرارة منخفضة ومرتفعة (منحنى ذوبان مسطح)، ولا تترك شعورًا شمعيًا في الفم (قليل من المواد الصلبة فوق 04 درجة مئوية). المرغرين والمنتجات السهلة الفرد ابُتكر الَمْرَغرين ليكون بديًلا عن الزبد، إذ يحتوي على الدهون بنسبة ٪08. وعادة ما ُتسمَّى المنتجات ذات مستويات الدهون الأخرى بالمنتجات السهلة الفرد. وغالبًا ما يستخدم المستهلكون منتجًا واحدًا لفرده على الُخبز وفي الطبخ والَخبز. وُيصمم المرغرين الصناعي ليناسب استخدامات تطبيقية مختلفة في الَخبز. والزبد والمنتج السهل الفرد كلاهما مستحلبان، تربط فيهما مصفوفٌة من بلورات الدهون الصلبة الزيَت السائل بالقطيرات الصغيرة من الماء التي تحتوي على مركبات النكهة. والدهون الصلبة (“المواد الصلبة”) مهمة لصنع المنتجات السهلة الفرد. ومن خلال اختيار المرغرين الصلب وظروف التحضير الصناعي، يمكن تصميم المنتجات السهلة الفرد لتكون أكثر نعومة أو صلابة في الثلاجة ودرجة حرارة الغرفة، وأن تكون أقل أو أعلى في إجمالي الأحماض الدهنية والأحماض الدهنية المشبَّعة. 2-3 بدائل الزيوت المهدرجة جزئيًا: الملخص والتوصيات ينبغي الاستغناء عن الزيوت المهدرجة جزئيًا في المنتجات بالتركيبات التي تحتوي على أقل قدر ممكن من الأحماض الدهنية المشبَّعة، وأكبر قدر ممكن من الأحماض الدهنية غير المشبَّعة. ولا ينبغي استخدام الأحماض الدهنية المشبَّعة إلا في عدد محدود من الاستخدامات التطبيقية متى لم يوجد بديل (انظر الجدول 1). وهناك فرق جوهري بين الاستغناء عن زيت به نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية المتحولة بزيت لب النخيل (وبه نسبة كبيرة جدًا من الأحماض الدهنية المشبَّعة)، والاستغناء عنه بمزيج زيت به نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة، ويحتوي أيضًا على بعض الأحماض الدهنية المشبَّعة - فالنهج الأخير أنفع للصحة. ويلخص الجدول 1 الحلول التقنية الحالية لبدائل الزيوت المهدرجة جزئيًا. الوحدة 2: التشجيع | 9 الحل التقنًي أمثلة الزيوت المستقرة طبيعيًا؛ والزيوت المحسنة الّسِ مات (نسبة كبيرة من زيوت الأولئيك)؛ وزيوت بها مضادات أكسدة ومستحلبات الزيوت النباتية المستقرة: سائلة في درجة حرارة الغرفة الدهون الحيوانية؛ والزيوت والدهون الاستوائية (النخيل وجوز الهند ولب النخيل) المرغرين الصلب الطبيعي: الدهون التي توجد بنسبة كبيرة طبيعيًا في الأحماض الدهنية المشبَّعة والصلبة في درجة حرارة الغرفة المرغرين الصلب المهدرج بالكامل: الهدرجة الكاملة تحول الزيوت زيت الصويا المهدرج بالكامل أو زيوت أخرى إلى دهون شمعية تحتوي على الأحماض الدهنية المشبَّعة بنسبة ٪001. أولئين منخفض الذوبان (السائل)؛ واإ ستيارين النخيل العالي الذوبان (صلب) الزيوت والدهون الُمكسَّ رة: ُيستخدم التبريد البطيء لفصل مزيد من أجزاء الدهون الصلبة والسائلة الدهون المعاد ترتيبها: يعاد ترتيب الأحماض الدهنية (“المتداخلة”) المرغرين الصلب الُمعاد ترتيبه كيميائيًا أو إنزيميًا داخل الدهون الثلاثية مزج الزيوت والدهون مزيج من زيت الصويا وزيت النخيل الذي يعطي سائًلا لزجًا خليط من النهوج من 1 إلى 6 الزيت السائل المتأستر بمواد صلبة معينة أو زيت ُمكسَّ ر والتوصيات بالبدائل هي على النحو التالي: › استخدم أنفع البدائل للصحة - أدنى الأحماض الدهنية المشبَّعة وأعلى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على كلٍّ من أوميغا3- وأوميغا6-. › عندما لا تكون هناك حاجة إلى الدهون بوصفها وسيطًا لنقل الحرارة، أو عامل فرد أو مادة تشحيم (للقلي على سبيل المثال)، ُتستخدم الزيوت السائلة التي لا تتأكسد بسرعة، مثل زيت الكانولا الذي به نسبة كبيرة من الأولئيك. › فيما يخص المنتجات الأخرى التي تحتاج إلى “قوام” أو وظائف أخرى للأحماض الدهنية المشبَّعة: • قد يكون المرغرين الصلب، مثل الدهون الحيوانية والزيوت الاستوائية وكسورها والزيوت المهدرجة بالكامل، في متناول اليد أكثر من غيره، ولكن لا ُيوَصى به بديًلا كامًلا للزيوت المهدرجة جزئيًا، لأنه يحتوي على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المشبَّعة. فعلى سبيل المثال، يمكن استخدام زيت النخيل بوصفه شورتننغ للَخبز، ولكن نسبته تبلغ نحو 05٪ من الأحماض الدهنية المشبَّعة. • فيما يتعلق ببعض الاستخدامات التطبيقية، ُيعد مزج الزيوت السائلة بالمرغرين الصلب المذكور أعلاه أكثر الطرق اقتصادًا للاستغناء عن الزيوت المهدرجة جزئيًا. ويؤدي المزج إلى خلط جزيئات الدهون. فعلى سبيل المثال، يمنح الزيت السائل الممزوج بنسبة 1٪ أو 2٪ من الزيت المهدرج بالكامل سائًلا لزجًا سهل الاستخدام في المطابخ الاحترافية. • غالبًا ما تكون إعادة ترتيب الدهون هي الطريقة المفضلة، لأنها تمزج الأحماض الدهنية داخل جزيء الدهون. وهذا يعطي مزيدًا من القوام بفعل الدهون الصلبة عند مستويات منخفضة من الأحماض الدهنية المشبَّعة الإجمالية. فعلى سبيل المثال، يكون في شورتننغ الَخبز الصلب، الذي ُيصنَّع بأسترة 52٪ من إستيارين النخيل بزيت فول الصويا، نحو 03٪ من الأحماض الدهنية المشبَّعة. • استخدام توليفات من التكنولوجيات (التكسير، والهدرجة الكاملة، واإعادة ترتيب الدهون، والمزج) مناسب تمامًا لتركيب المنتجات. ويسمح هذا أيضًا باستخدام المواد والمعدات المحلية استخدامًا يحقق الفعالية من حيث التكلفة. ومع ذلك، تضيف كلُّ خطوِة تحضيٍر صناعي إضافية مزيدًا من التكاليف. ويلخص الشكل 4 التوازن في الاختيارات بين الأثر الصحي الإيجابي والحاجة إلى أداء وظائف الدهون الصلبة. وينبغي أن تحتوي جميع البدائل على قدر من الأحماض الدهنية المشبَّعة أقل من مجموع الأحماض الدهنية المشبَّعة والأحماض الدهنية المتحولة في منتجات الزيوت المهدرجة جزئيًا المستخدمة حاليًا. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 01 الجدول 1: الحلول التقنية الحالية لبدائل الزيوت المهدرجة جزئيًا غير متاح › المرغرين الصلب المتأستر بنسبة كبيرة من زيوت الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة › المرغرين الصلب الممزوج بنسبة كبيرة من زيوت الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة › كمية كبيرة من زيت به أحماض دهنية متعددة غير مشبَّعة مع مضادات أكسدة › كمية كبيرة من زيوت الأولئيك، وكمية متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة › المرغرين الصلب المتأستر بنسبة منخفضة من زيوت الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة › المرغرين الصلب مع نسبة منخفضة من الزيوت السائلة › المرغرين الصلب مع نسبة منخفضة من زيت الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة › المرغرين الصلب المتأستر بنسبة مرتفعة من زيوت الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة › المرغرين الصلب الممزوج بنسبة منخفضة من زيوت الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة › نسبة كبيرة من زيوت الأولئيك بـ/ دون نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة لا ُينصح بها: › كسور نخيل صلبة › زيت مهدرج بالكامل › زيت جوز الهند › زيت لب النخيل لا ُينصح بها: › كسور نخيل شبه صلبة › دهون حيوانية أو استوائية لا ُينصح بها: › كسور نخيل سائلة › دهون حيوانية أو استوائية سائلة شبه صلبة صلبة يحدد الثبات التأكسدي للزيوت والدهون مدة استخدام زيت القلي دون التسبب في نكهات غريبة (أي ُعمر القلي)، ومدة تخزين المنتج وبيعه دون التسبب في نكهات غريبة (أي العمر التخزيني). وينتج عن طول العمر التخزيني وطول عمر القلي سهولة الاستخدام وتقليل النفايات وخفض التكاليف. وتتمتع الكميات الكبيرة من دهون الأحماض الدهنية المشبَّعة بأعلى ثبات أكسيدي، ولكنها ليست خيارًا صحيًا. ولهذا، 1:81C، أي الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة، تتأكسد أسرع من 0:81C، أي الأحماض الدهنية المشبَّعة، بمقدار 01 أضعاف، في حين تتأكسد 2:81C، أي الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة، أسرع من 0:81C بمقدار 001 ضعف (3002 ,etnoBeD & naF ,iladoK). وُتحسن الزيوت الغنية بحمض الأولئيك (1:81 الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة) الثبات التأكسدي عند نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية المشبَّعة، مع إتاحة ُعمر قلي وُعمر تخزيني مقبولين للصناعات الغذائية. ويوضح الشكل 5 مؤشر العمر التخزيني للزيوت المختلفة. الأثر الإيجابي الأثر الصحي (قليل من الأحماض الدهنية المشبَّعة + مزيد من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة) الشكل 4: : ملخص بدائل الزيوت المهدرجة جزئيًا حسب الأثر الصحي ووظيفة الدهون الصلبة )4102( uiL :ecruoS ▲ الوحدة 2: التشجيع | 11 Sunflower regular Sunflower mid oleic Sunflower high oleic Soybean regular Soybean low linoleic Soybean high oleic Canola regular Canola low linoleic Canola high oleic Safflower regular Safflower high oleic Corn regular Corn high oleic 0 5 10 15 20 25 30 Hours stable at 110 Cͦ Regular/commodity oils Mid oleic and low linoleic oils High oleic oils Sunflower regular Sunflower mid oleic Sunflower high oleic Soybean regular Soybean low linoleic Soybean high oleic Canola regular Canola low linoleic Canola high oleic Safflower regular Safflower high oleic Corn regular Corn high oleic 0 5 10 15 20 25 30 Hours stable at 110 Cͦ Regular/commodity oils Mid oleic and low linoleic oils High oleic oils Sunflower regular Sunflower mid l i Sunflower high oleic Soybean regular Soybean low linoleic Soybean high oleic Canola regular Canola low linoleic Canola high oleic Safflower regular Safflower high oleic Corn regular Corn high oleic 0 5 10 15 20 25 30 Hours stable at 110 Cͦ Regular/commodity oils Mid oleic and low linoleic oils High oleic oils Sunflower regular Sunflower mid oleic Sunflower high oleic Soybean regular Soybean low linoleic Soybean high oleic Canola regular Canola low linoleic Canola high oleic Safflower regular Safflower high oleic Corn regular Corn high oleic 0 5 10 15 20 25 30 Hours stable at 110 Cͦ Regular/commodity oils Mid oleic and low linoleic oils High oleic oils Sunflower regular Sunflower mid oleic Sunflower high oleic oybean regular Soybean low linoleic Soybean high oleic Canola regular Canola low linoleic Canola high oleic Safflower regular Safflower high oleic Corn regular Corn high oleic 0 5 10 15 20 25 30 Hours stable at 110 Cͦ Regular/commodity oils Mid oleic and low linoleic oils High oleic oils Sunflower regular Sunflower mid oleic Sunflower high oleic Soybean regular Soybean low linoleic Soybean high oleic Canola regular Canola low linoleic Canol high leic Safflower regular Safflower high oleic Corn regular Corn high oleic 0 5 10 15 20 25 30 Hours stable at 110 Cͦ Regular/comm dity oils Mid oleic and low linoleic oils High oleic oils Sunflower regular Sunflower mid oleic Sunflower high oleic Soybean regular Soybean low linoleic Soybean high oleic Canola regular Canola low linoleic Canola high oleic Safflower regular Safflower high oleic Corn regular Corn high oleic 0 5 10 15 20 25 30 Hours stable at 110 Cͦ Regular/commodity oils Mid oleic and low linoleic oils High oleic oils ةفلتخملا تويزلل )ةيوئم تاجرد 110 دنع تابثلا تاعاس( ينيزختلا رمعلا رشؤم :5 لكشلا ▲ تابثلا تاعاس 110 دنع ةيوئم تاجرد يداعلا لاوناكلا تيز ةيداعلا ةرذلا يداعلا اَيْو ُّصلا ُلوف يداعلا سمشلا دابع يداعلا رفصُعلا نم ليلق ةيمك ىلع ةيوتحملا لاوناكلا كيلونيللا رسك ىلع يوتحملا سمشلا دابع يطسولا كيئلولأا ليلق ةيمك ىلع يوتحملا ايوصلا لوف كيلونيللا نم ةريبك ةيمك ىلع يوتحملا ايوصلا لوف كيلونيللا نم رسك ىلع يوتحملا سمشلا دابع يطسولا كيئلولأا نم ةريبك ةيمك ىلع يوتحملا لاوناكلا كيلونيللا ةريبك ةيمك ىلع يوتحملا رفصعلا كيئلولأا نم نم ةريبك ةيمك ىلع ةيوتحملا ةرذلا كيئلولأا كيئلولأا تويز نم ةعفترم ةبسن ةبسنو كيئلولأا تويز نم ةطسوتم ةبسن كيلونيللا تويز نم ةضفخنم ةيعلس/ةيداع تويز Liu )2014(:ردصملا 12 | ةلوحتملا نوهدلا نع ءانغتسلاا تاءارجإ ةمزح 3-3 الاستخدامات التطبيقية لبدائل الزيوت المهدرجة جزئيًا على الصعيد المحلي يستخدم كبار موردي الزيوت والدهون في جميع أنحاء العالم الآن توليفات من التكنولوجيات الموضحة في الجدول 2، ويقدمون حلوًلا خالية من الزيوت المهدرجة جزئيًا لاستخدامها في طائفة من التطبيقات. وفيما يخص الاستخدامات التطبيقية على الصعيد المحلي، ينبغي الموازنة بين الخصائص التالية لبدائل الزيوت المهدرجة جزئيًا: › الصحة: ينبغي أن تحتوي بدائل الزيوت المهدرجة جزئيًا، كحد أدنى، على كمية من الأحماض الدهنية المشبَّعة أقل من مجموع الأحماض الدهنية المشبَّعة والأحماض الدهنية المتحولة في منتجات الزيوت المهدرجة جزئيًا المستخدمة حاليًا. وينبغي أن تكون الأحماض الدهنية المشبَّعة منخفضًة بقدر الإمكان، في حين ينبغي أن تكون الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة مرتفعة بقدر الإمكان، ويفضل أن تحتوي على كلٍّ من أوميغ-ا6 وأوميغا-3. › الوظيفة: ينبغي أن تحاكي وظيفة البدائل نظيراتها المهدرجة جزئيًا تمامًا، وذلك لتقليل الاستثمارات المحلية، ووقت تغيير التركيبة، وجهود البحث والتطوير، خاصة فيما يخص الصناعات الغذائية المحلية الأصغر حجمًا. › الثبات التأكسدي: ينبغي أن يكون الثبات التأكسدي للمنتجات مرتفعًا بما يكفي العمر التخزيني اللازم لبدائل الزيوت المهدرجة جزئيًا وللمنتجات النهائية. › التكلفة: يفضل أن تكون تكلفة أي بديل هي نفسها تكلفة المنتج الأصلي أو أكثر قليًلا من الزيوت المهدرجة جزئيًا المستخدمة حاليًا. فأسعار الزيوت النباتية متقلبة، وتعتمد على الإنتاج والطلب. وتشير البيانات التاريخية الواردة من الولايات المتحدة (1102–1002 ,yrarbil dipil SCOA) إلى أن زيت النخيل غالبًا ما يكون أرخص بنسبة تتراوح بين 51 و53٪ مقارنًة بزيت الصويا، وهو أرخص زيت سائل عمومًا. وغالبًا ما يكون زيت بذور الكانولا/ بذور اللفت الغذائية أغلى بنسبة تتراوح بين 1 و01٪ مقارنًة بزيت الصويا. وغالبًا ما يكون زيت عباد الشمس أغلى بنسبة تتراوح بين 1 و51٪ مقارنًة بزيت الصويا. وكل خطوة لتحضير الزيوت والدهون صناعيًا لتكوين حلول خالية من الزيوت المهدرجة جزئيًا (التنقية، والتكسير، والهدرجة، والأسترة، والمزج) ستضيف بعض التكاليف. › التوافر: ينبغي توافر إمدادات كبيرة موثوق بها من الزيوت والمرغرين الصلب لدعم تصنيع المواد الغذائية. فعلى سبيل المثال، يتعين التعاقد على كميات أكبر من الزيوت المحسنة الّسِ مات قبل عامين. › الإنتاج المحلي للزيوت الخام: قد تحتاج صناعة البذور الزيتية المحلية إلى التحول - كالتحول إلى الأصناف المحسنة الّسِ مات. وقد تقلل زيادة استيراد زيت النخيل من الإنتاج المحلي. › الإنتاج المحلي للمرغرين الصلب والخلطات: إذا ُنفذت الهدرجة الجزئية محليًا، ولم تكن الواردات مطلوبة، فقد تحتاج المرافق إلى تعديلات للسماح بالهدرجة الكاملة والأسترة والمزج. ويلزم تدريب المنفذين على ذلك. -4 السياسات الزراعية يمكن أن تزيد السياسات والحوافز من توافر البذور الزيتية، والقدرة على تحمُّل تكلفتها ومقبوليتها التي يمكن استخدامها لإنتاج زيوت بديلة أنفع للصحة. وتشمل الحوافز الحكومية الرامية إلى دعم إنتاج البذور الزيتية الأنفع للصحة الاستثمار في البحث والتطوير، والاستثمار في المعدات الزراعية، وتأمين المحاصيل، والمساعدة في إنشاء تعاونيات زراعية، ودعم الوصول إلى الأسواق، ودعم المزارعين أثناء تحولهم إلى إنتاج محاصيل جديدة. ويمكن للقطاع الخاص أيضا أن يؤدي دورًا في دعم الإنتاج الزراعي من خلال الاستثمار في البنية التحتية والتكنولوجيا وتقديم الدعم إلى المزارعين من أجل الإنتاج. واإ لى جانب الاستثمار في الإنتاج الزراعي، قد يكون الاستثمار في خطوات أخرى من سلسلة التوريد ضروريًا لزيادة المعروض من الزيوت البديلة الأنفع للصحة. ويحتاج المزارعون إلى الاستفادة من فرص التخزين السليم بعد الحصاد. وبالإضافة إلى ذلك، هناك حاجة إلى بنية تحتية كافية في مجال الطرق لضمان إمكانية نقل البذور الزيتية من المزارع إلى مرافق المعالجة، وتحتاج هذه المرافق إلى المعدات والتكنولوجيا الملائمة لسحق البذور الزيتية بكفاءة. ودون الاستثمار في سلسلة التوريد خارج نطاق المزارع، يظهر خطر متزايد يتمثل في فقدان الأغذية بين المزرعة ومرافق المعالجة، مما قد يقلل من توافر إمدادات البذور الزيتية والقدرة على تحمل تكاليفها. الوحدة 2: التشجيع | 31 1-4 الاستثمار في البحث والتطوير والمعدات الزراعية يمكن أن يساعد استثمار الحكومات والقطاع الخاص في البحث والتطوير فيما يلي: › زيادة غلة البذور الزيتية التي ُتنتج حاليًا، ولكنها تحقق غلات دون المستوى الأمثل؛ › توليد واإ نتاج أصناف جديدة من البذور الزيتية التي يمكن استخدامها بوصفها زيوتًا بديلة. واإ ضافًة إلى الاستثمار في البحث والتطوير، يمكن تحسين إمدادات البذور الزيتية الصالحة للأكل من خلال دعم المزارعين لشراء المعدات الزراعية (مثل الآلات والأدوات) التي يمكن أن تزيد من كفاءة الإنتاج وتقليل الخسائر المتكبدة في المزارع. وفيما يلي مزيد من التفاصيل عن دور البحث والتطوير والمعدات الزراعية في زيادة غلة البذور الزيتية الموجودة وابتكار أصناف جديدة. وفي أجزاء كثيرة من العالم، لا ُيستغل كامل الطاقات الكامنة لمحاصيل البذور الزيتية. ويمكن أن ُيعزى ذلك إلى مجموعة متنوعة من العوامل، منها رداءة البذور، ومحدودية فرص الري، وتقلُّب المناخ، ونقص الآلات والأدوات، وسوء الممارسات الزراعية. ويمكن للحكومات دعم مزارعي البذور الزيتية لتحسين غلاتهم من خلال ما يلي: › تقديم إعانات لأصناف البذور المحسَّ نة؛ › زيادة فرص الحصول على الري، خاصًة في المناطق التي ُتروى بمياه الأمطار؛ › توفير فرص الحصول على التسهيلات الائتمانية لتمكين المزارعين ذوي الدخل المنخفض من شراء المدخلات والمعدات الزراعية التي يمكن أن تحّسِ ن غلاتهم؛ › تعزيز الخدمات الإرشادية المقدمة إلى صغار المزارعين لزيادة اتباعهم أفضَل الممارسات في مجال الإنتاج الزراعي. ويؤدي القطاع الخاص أيضًا دورًا في تطوير معدات زراعية ميسورة التكلفة ومناسبة لاحتياجات صغار المزارعين على حد سواء. واإ لى جانب التحسينات في ممارسات إنتاج محاصيل البذور الزيتية الحالية، قد تكون هناك حاجة للاستثمار في البحث والتطوير لابتكار وتعديل أنواع جديدة من البذور الزيتية ذات الخصائص الأكثر جاذبية من منظور الإنتاج والتحضير الصناعي/ التطبيق والصحة. ويمكن أن تشمل هذه الأصناُف المصممَة لتحمل الظروف المناخية المتغيرة التي يواجهها العديد من البلدان حاليًا، واإ نتاج غلات أكثر، وتعديل خصائص الأحماض الدهنية (مثل عباد الشمس الذي به نسبة كبيرة من الأولئيك) وله كفاءة أعلى في الغلات أثناء عملية الهرس. واإ ضافة إلى ذلك، يمكن أن يساعد الاستثمار في البحث والتطوير في ابتكار أصناف إضافية مقبولة للاستخدام في تطبيقات المعالجة المختلفة. وفوَر تحديد الأصناف الجديدة المناسبة من منظور التحضير الصناعي والصحة والتكلفة، يستلزم الأمر ضخ الاستثمارات وتقديم الدعم لإيصالها إلى السوق. ولضمان ألاَّ تكون هذه العملية باهظة التكلفة، يمكن للحكومات تقديم حوافز لدعم المزارعين (مثل دعم البذور، والإرشاد، والتأمين على المحاصيل)، والمؤسسات الصغيرة والمتوسطة (مثل تقديم الحوافز الضريبية)، والباحثين (مثل تمويل البحث والتطوير) لزيادة الإقبال على البذور الزيتية. ومن الاعتبارات المهمة للحكومات الفجوُة الزمنية الكائنة بين الاستثمار في البحث والتطوير والتحسينات في النتائج. وعلى الرغم من أن الاستثمار في البحث والتطوير يمكن أن يؤدي إلى زيادات ملحوظة في الغلة، واإ حداث أثر عميق في إمدادات الزيوت في بلد معين أو منطقة معينة، فالإطار الزمني الذي ينتج فيه عن هذه الاستثمارات نتائُج إيجابية يمكن أن يكون أجًلا طويًلا. ويعرض الإطار 1 مثاًلا على الكيفية التي أدى بها استثمار الحكومة الكندية في قطاع زيت الكانولا (أحد أنواع زيت بذور اللفت الغذائية) إلى زيادات كبيرة في الغلة خلال العقود الأربعة الماضية، وكيف تواصل الحكومة دعم البحث والتطوير. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 41 الاستخدام التطبيقي البديل نوع الزيوت الخصائص الصحية القيمة ذات الصلة التعليق ثبات تأكسدي أفضل من زيوت نباتية غنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة أثر انخفاض التكلفة أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة كميات صغيرة من أوميغا6- وأوميغا3- الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة بها نسبة مرتفعة من مظاهر التشبع زيت كانولا يحتوي على نسبة مرتفعة من الأولئيك، وزيت عباد شمس يحتوي على نسبة مرتفعة من الأولئيك دهون القلي زيوت نباتية متوسطة وعالية الثبات ثبات تأكسدي أفضل من الزيوت النباتية العامة أثر انخفاض التكلفة أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة أو الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- المنخفضة في مظاهرة التشبع زيت فول صويا يحتوي على نسبة منخفضة من اللينولينيك، وزيت عباد الشمس يحتوي على نسبة منخفضة من الأولئيك يمكن أن يزيد إضافة زيت عباد الشمس من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي بالغ بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من أوميغا- نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع المستهلك والغذاء زيوت متأسترة بالزيت النباتي إستيارين نخيل ولب نخيل، مع زيوت الكانولا مرغرين تقديم الطعام (لين) بها نسبة أعلى من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المتوية على أوميغا6- وأوميغا3- مفضلة من المنظور الصحي أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة متوسطة من مظاهر التشبع إستيارين نخيل ولب نخيل مع زيوت الصويا يعتمد محتوى أوميغا6- وأوميغا3- على اختيار الزيت النباتي أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة متوسطة من مظاهر التشبع زيوت نباتية مهدرجة بالكامل وزيوت نباتية سائلة مع زيوت نباتية يعتمد محتوى أوميغا6- وأوميغا3- على اختيار الزيت النباتي أثر تكلفة من متوسط إلى منخفض أثر صحي متوسط بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- وأوميغا3- ونسبة متوسطة من مظاهر التشبع زيت نخيل أو جزء زيت نخيل وسطي وزيوت نباتية غنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة مزيج زيوت لينة وزيوت شديدة التشبع النصيحة الغذائية هي الحد من استهلاك المرغرين الصلب والزبد والاستغناء عنها بالمرغرين الليِّن بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة المحتوية أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع على أوميغا6- نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة مرتفعة من مظاهر التشبع المستهلك والغذاء زيوت متأسترة بالزيت النباتي إستيارين نخيل ولب نخيل مع زيوت الصويا مرغرين تقديم الطعام (صلب) أيعتمد محتوى أوميغا6- وأوميغا3- على اختيار الزيت النباتي أثر تكلفة من منخفض إلى متوسط أثر صحي من منخفض إلى متوسط بها نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- وأوميغا3- ونسبة مرتفعة من مظاهر التشبع زيوت نباتية مهدرجة بالكامل وزيوت نباتية سائلة مع زيوت نباتية الجدول 2: بدائل أنفع للصحة للاستغناء عن الدهون المتحولة باستخدامات تطبيقية غذائية الوحدة 2: التشجيع | 51 الاستخدام التطبيقي البديل نوع الزيوت الخصائص الصحية القيمة ذات الصلة التعليق ثبات تأكسدي أفضل من زيوت نباتية غنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة أثر انخفاض التكلفة أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة كميات صغيرة من أوميغا-6 وأوميغا-3 الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة بها نسبة مرتفعة من مظاهر التشبع زيت كانولا يحتوي على نسبة مرتفعة من الأولئيك، وزيت عباد شمس يحتوي على نسبة مرتفعة من الأولئيك دهون القلي زيوت نباتية متوسطة وعالية الثبات ثبات تأكسدي أفضل من الزيوت النباتية العامة أثر انخفاض التكلفة أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة أو الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 المنخفضة في مظاهرة التشبع زيت فول صويا يحتوي على نسبة منخفضة من اللينولينيك، وزيت عباد الشمس يحتوي على نسبة منخفضة من الأولئيك يمكن أن يزيد إضافة زيت عباد الشمس من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي بالغ بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من أوميغا-6 نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-3 بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع المستهلك والغذاء زيوت متأسترة بالزيت النباتي إستيارين نخيل ولب نخيل، مع زيوت الكانولا مرغرين تقديم الطعام (لين) بها نسبة أعلى من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المتوية على أوميغا-6 وأوميغا-3 مفضلة من المنظور الصحي أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-3 بها نسبة متوسطة من مظاهر التشبع إستيارين نخيل ولب نخيل مع زيوت الصويا يعتمد محتوى أوميغا-6 وأوميغا-3 على اختيار الزيت النباتي أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-3 بها نسبة متوسطة من مظاهر التشبع زيوت نباتية مهدرجة بالكامل وزيوت نباتية سائلة مع زيوت نباتية يعتمد محتوى أوميغا-6 وأوميغا-3 على اختيار الزيت النباتي أثر تكلفة من متوسط إلى منخفض أثر صحي متوسط بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 وأوميغا-3 ونسبة متوسطة من مظاهر التشبع زيت نخيل أو جزء زيت نخيل وسطي وزيوت نباتية غنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة مزيج زيوت لينة وزيوت شديدة التشبع النصيحة الغذائية هي الحد من استهلاك المرغرين الصلب والزبد والاستغناء عنها بالمرغرين الليِّن بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة المحتوية أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع على أوميغا-6 نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-3 بها نسبة مرتفعة من مظاهر التشبع المستهلك والغذاء زيوت متأسترة بالزيت النباتي إستيارين نخيل ولب نخيل مع زيوت الصويا مرغرين تقديم الطعام (صلب) أيعتمد محتوى أوميغا-6 وأوميغا-3 على اختيار الزيت النباتي أثر تكلفة من منخفض إلى متوسط أثر صحي من منخفض إلى متوسط بها نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 وأوميغا-3 ونسبة مرتفعة من مظاهر التشبع زيوت نباتية مهدرجة بالكامل وزيوت نباتية سائلة مع زيوت نباتية حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 61 نوع الاستخدام التطبيقي البديل نوع الزيوت الخصائص الصحية القيمة ذات الصلة التعليق أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي بالغ بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع َمْرَغرين الَخبز (اللين) زيوت متأسترة بالزيت النباتي إستيارين نخيل ولب نخيل، مع زيوت الكانولا يعتمد محتوى أوميغا6- وأوميغا3- على اختيار الزيت النباتي أثر تكلفة من متوسط إلى منخفض تأثر صحي متوسط بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- وأوميغا3- ونسبة متوسطة من مظاهر التشبع زيت النخيل أو إستيارين النخيل وزيوت نباتية عامة مزج الزيوت اللينة والزيوت الشديدة التشبع أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي متوسط بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة متوسطة من مظاهر التشبع زيوت متأسترة بالزيت النباتي إستيارين نخيل ولب نخيل مع زيوت الصويا يعتمد محتوى أوميغا6- وأوميغا3- على اختيار الزيت النباتي أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي متوسط بها نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة متوسطة من مظاهر التشبع زيوت نباتية مهدرجة بالكامل وزيوت نباتية سائلة مع زيوت نباتية النصيحة الغذائية هي الحد من استهلاك المنتجات المخبوزة التي بها نسبة مرتفعة من مظاهر التشبع أثر تكلفة من منخفض إلى متوسط أثر صحي منخفض بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها كميات صغيرة من أوميغا6- الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة مرتفعة من مظاهر التشبع زيت النخيل أو إستيارين النخيل وزيوت نباتية عالية الثبات مرغرين الَخبز (َصلب ورقائق) مزج الزيوت اللينة والزيوت الشديدة التشبع النصيحة الغذائية هي الحد من استهلاك المنتجات المخبوزة وبها نسبة مرتفعة من مظاهر التشبع أثر تكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من منخفض إلى متوسط بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- ونسبة منخفضة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- مع كميات كبيرة من مظاهر التشبع زيوت متأسترة بالزيت النباتي إستيارين نخيل ولب نخيل مع زيوت الصويا النصيحة الغذائية هي الحد من استهلاك المنتجات المخبوزة وبها نسبة مرتفعة من مظاهر التشبع أثر تكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من منخفض إلى متوسط بها نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- وأوميغا3- ونسبة مرتفعة من مظاهر التشبع زيوت نباتية مهدرجة بالكامل وزيوت نباتية سائلة مع زيوت نباتية الوحدة 2: التشجيع | 71 نوع الاستخدام التطبيقي البديل نوع الزيوت الخصائص الصحية القيمة ذات الصلة التعليق أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي بالغ بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-3 بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع َمْرَغرين الَخبز (اللين) زيوت متأسترة بالزيت النباتي إستيارين نخيل ولب نخيل، مع زيوت الكانولا يعتمد محتوى أوميغا-6 وأوميغا-3 على اختيار الزيت النباتي أثر تكلفة من متوسط إلى منخفض تأثر صحي متوسط بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 وأوميغا-3 ونسبة متوسطة من مظاهر التشبع زيت النخيل أو إستيارين النخيل وزيوت نباتية عامة مزج الزيوت اللينة والزيوت الشديدة التشبع أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي متوسط بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-3 بها نسبة متوسطة من مظاهر التشبع زيوت متأسترة بالزيت النباتي إستيارين نخيل ولب نخيل مع زيوت الصويا يعتمد محتوى أوميغا-6 وأوميغا-3 على اختيار الزيت النباتي أثر التكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي متوسط بها نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-3 بها نسبة متوسطة من مظاهر التشبع زيوت نباتية مهدرجة بالكامل وزيوت نباتية سائلة مع زيوت نباتية النصيحة الغذائية هي الحد من استهلاك المنتجات المخبوزة التي بها نسبة مرتفعة من مظاهر التشبع أثر تكلفة من منخفض إلى متوسط أثر صحي منخفض بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها كميات صغيرة من أوميغا-6 الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة مرتفعة من مظاهر التشبع زيت النخيل أو إستيارين النخيل وزيوت نباتية عالية الثبات مرغرين الَخبز (َصلب ورقائق) مزج الزيوت اللينة والزيوت الشديدة التشبع النصيحة الغذائية هي الحد من استهلاك المنتجات المخبوزة وبها نسبة مرتفعة من مظاهر التشبع أثر تكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من منخفض إلى متوسط بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 ونسبة منخفضة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- مع كميات كبيرة من مظاهر التشبع زيوت متأسترة بالزيت النباتي إستيارين نخيل ولب نخيل مع زيوت الصويا النصيحة الغذائية هي الحد من استهلاك المنتجات المخبوزة وبها نسبة مرتفعة من مظاهر التشبع أثر تكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من منخفض إلى متوسط بها نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 وأوميغا-3 ونسبة مرتفعة من مظاهر التشبع زيوت نباتية مهدرجة بالكامل وزيوت نباتية سائلة مع زيوت نباتية حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 81 نوع الاستخدام التطبيقي البديل نوع الزيوت الخصائص الصحية القيمة ذات الصلة التعليق ثبات تأكسدي ضعيف يمكن أن تحسن إضافة مضادات الأكسدة من الثبات التأكسدي أثر انخفاض التكلفة أثر صحي بالغ بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة أو الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع شورتننغ الَخبز أو لتحضير الطعام الزيوت النباتية العامة زيوت الكانولا أو الصويا صناعيًا (الرذاذ/السائل) ثبات تأكسدي أفضل من الزيوت النباتية العامة أكبر كميات من أوميغا6- وأوميغا3- المفضلة من المنظور الصحي أثر تكلفة من منخفض إلى متوسط أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة كميات صغيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- وأوميغا3- بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع زيت كانولا يحتوي على نسبة مرتفعة من الأولئيك زيت عباد شمس يحتوي على نسبة مرتفعة من الأولئيك زيوت نباتية متوسطة وعالية الثبات ي ثبات تأكسدي أفضل من الزيوت النباتية الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة أكبر كميات من أوميغا6- وأوميغا3- المفضلة من المنظور الصحي أثر تكلفة من منخفض إلى متوسط أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة أو الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- المنخفضة في مظاهرة التشبع زيت فول الصويا يحتوي على نسبة منخفضة من اللينولينيك، وزيت عباد الشمس يحتوي على نسبة منخفضة من الأولئيك يمكن إضافة المستحلبات لتحسين أداء الوظائف أثر تكلفة من منخفض إلى متوسط أثر صحي مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع زيت النخيل أو إستيارين النخيل أو الزيت المهدرج بالكامل والزيوت النباتية المتوسطة الثبات شورتننغ الَخبز أو تحضير الطعام مزيج من الزيوت للمواد الصلبة والأداء صناعيًا (الصلب) أثر تكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع زيوت متأسترة بالزيت النباتي إستيارين النخيل ولب النخيل، مع زيت الكانولا كميات أكبر من أوميغا6- وأوميغا3- مفضلة من منظور صحي لكنه قد يعطي ثباتًا تأكسديًا غير كاف وعمرًا تخزينيًا قصيرًا أثر تكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها كميات صغيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- وأوميغا3- بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع إستيارين النخيل ولب النخيل، مع نسبة مرتفعة من زيت الكانولا يفضل التشبيع بكمية أقل، لكنه قد لا يعطي الوظائف المطلوبة أثر تكلفة متوسط أثر صحي من منخفض إلى متوسط بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- وأوميغا3- ونسبة من متوسطة إلى مرتفعة من مظاهر التشبع زيت النخيل أو إستيارين النخيل أو الزيت المهدرج مزيج من الزيوت للمواد الصلبة والأداء بالكامل والزيوت النباتية المتوسطة الثبات فضل التشبيع بكمية أقل، لكنه قد لا يعطي الوظائف المطلوبة أثر تكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من منخفض إلى متوسط نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة صغيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- وأوميغا3- ونسبة من متوسطة إلى مرتفعة من مظاهر التشبع إستيارين النخيل ولب النخيل، مع نسبة مرتفعة من زيت الكانولا زيوت متأسترة بالزيت النباتي ُيفضل التشبيع بكمية أقل، لكنه قد لا يعطي الوظيفة المطلوبة أثر تكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من منخفض إلى متوسط نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة كميات صغيرة من أوميغا6- الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا3- بها نسبة من متوسطة إلى مرتفعة من مظاهر التشبع زيوت نباتية مهدرجة بالكامل وزيوت نباتية سائلة مع زيوت نباتية سائلة الوحدة 2: التشجيع | 91 الاستخدام التطبيقي البديل نوع الزيوت الخصائص الصحية القيمة ذات الصلة التعليق ثبات تأكسدي ضعيف يمكن أن تحسن إضافة مضادات الأكسدة من الثبات التأكسدي أثر انخفاض التكلفة أثر صحي بالغ بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة أو الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-3 بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع شورتننغ الَخبز أو لتحضير الطعام الزيوت النباتية العامة زيوت الكانولا أو الصويا صناعيًا (الرذاذ/السائل) ثبات تأكسدي أفضل من الزيوت النباتية العامة أكبر كميات من أوميغا-6 وأوميغا3- المفضلة من المنظور الصحي أثر تكلفة من منخفض إلى متوسط أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة كميات صغيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 وأوميغا-3 بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع زيت كانولا يحتوي على نسبة مرتفعة من الأولئيك زيت عباد شمس يحتوي على نسبة مرتفعة من الأولئيك زيوت نباتية متوسطة وعالية الثبات ثبات تأكسدي أفضل من الزيوت النباتية الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة أكبر كميات من أوميغا-6 وأوميغا-3 المفضلة من المنظور الصحي أثر تكلفة من منخفض إلى متوسط أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة أو الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 المنخفضة في مظاهرة التشبع زيت فول الصويا يحتوي على نسبة منخفضة من اللينولينيك، وزيت عباد الشمس يحتوي على نسبة منخفضة من الأولئيك يمكن إضافة المستحلبات لتحسين أداء الوظائف أثر تكلفة من منخفض إلى متوسط أثر صحي مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-3 بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع زيت النخيل أو إستيارين النخيل أو الزيت المهدرج بالكامل والزيوت النباتية المتوسطة الثبات شورتننغ الَخبز أو تحضير الطعام مزيج من الزيوت للمواد الصلبة والأداء صناعيًا (الصلب) أثر تكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-3 بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع زيوت متأسترة بالزيت النباتي إستيارين النخيل ولب النخيل، مع زيت الكانولا كميات أكبر من أوميغا-6 وأوميغا-3 مفضلة من منظور صحي لكنه قد يعطي ثباتًا تأكسديًا غير كاف وعمرًا تخزينيًا قصيرًا أثر تكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من متوسط إلى مرتفع بها نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها كميات صغيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-6 وأوميغا-3 بها نسبة منخفضة من مظاهر التشبع إستيارين النخيل ولب النخيل، مع نسبة مرتفعة من زيت الكانولا يفضل التشبيع بكمية أقل، لكنه قد لا يعطي الوظائف المطلوبة أثر تكلفة متوسط أثر صحي من منخفض إلى متوسط بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة متوسطة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- وأوميغا3- ونسبة من متوسطة إلى مرتفعة من مظاهر التشبع زيت النخيل أو إستيارين النخيل أو الزيت المهدرج مزيج من الزيوت للمواد الصلبة والأداء بالكامل والزيوت النباتية المتوسطة الثبات فضل التشبيع بكمية أقل، لكنه قد لا يعطي الوظائف المطلوبة أثر تكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من منخفض إلى متوسط نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بها نسبة صغيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا6- وأوميغا-3 ونسبة من متوسطة إلى مرتفعة من مظاهر التشبع إستيارين النخيل ولب النخيل، مع نسبة مرتفعة من زيت الكانولا زيوت متأسترة بالزيت النباتي ُيفضل التشبيع بكمية أقل، لكنه قد لا يعطي الوظيفة المطلوبة أثر تكلفة من متوسط إلى مرتفع أثر صحي من منخفض إلى متوسط نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة كميات صغيرة من أوميغا-6 الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على أوميغا-3 بها نسبة من متوسطة إلى مرتفعة من مظاهر التشبع زيوت نباتية مهدرجة بالكامل وزيوت نباتية سائلة مع زيوت نباتية سائلة حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 02 2-4 التعاونيات الزراعية والوصول إلى السوق في أجزاء كثيرة من العالم، ُينِتج البذوَر الزيتية صغاُر المزارعين. وغالبًا ما يكون حصول هؤلاء المزارعين على مستلزمات الإنتاج (مثل التسهيلات الائتمانية والأسمدة والآلات)، محدودًا، ويجدون صعوبة في الوصول إلى الأسواق. وتؤثر هذه المشاكل على غلاتهم، وكذلك على دخلهم وُسبل معيشتهم. وعندما يشكل صغار المزارعين نقابات لهم، يصبحون أقدَر على الترويج لاحتياجاتهم والوصول إلى مستلزمات الإنتاج والخدمات بأسعار معقولة. وتجمع التعاونيات الزراعية الموارد، مما يسمح لها بتحسين الحصول على مستلزمات الإنتاج، بينما تشمل الزراعة العنقودية مجموعات من المزارعين الذين يعملون معًا لتجميع المنتجات من أجل بيعها في السوق. ويمكن لكلٍّ من هذه النهوج أن يساعد أصحاب الحيازات الصغيرة على تحسين غلَّة محاصيلهم وتحسين فرصة الوصول إلى الأسواق، بما في ذلك زيادة أسعار منتجاتهم. ويمكن أن يكافح صغار المزارعين للعثور على مشترين دائمين يقبلون منتجات قد لا تلبي معايير الجودة المفضلة لديهم. ويمكن أن يوفر إنشاء مجمعات للمواد الغذائية الاستقرار الذي تشتد الحاجة إليه من خلال توفير موقع مركزي لأصحاب الحيازات الصغيرة لتجميع محاصيلهم لتصبح كمية أكبر حجمًا لتلبية احتياجات المشترين الأكبر حجمًا. وعلاوة على ذلك، يمكن لهذه المجمعات المساعدة في تبسيط سلسلة القيمة من خلال ربط المزارعين ومحضِّ ري المواد الغذائية وتجار التجزئة بعضهم ببعض في مكان واحد. وقد استثمرت حكومة الهند في إنشاء “مجمعات غذائية ضخمة” بهدف ربط الإنتاج بالأسواق، لتعظيم القيمة وتقليل الفاقد وزيادة دخل المزارعين وخلق فرص عمل. ويمكن للحكومات والمنظمات غير الحكومية ومنظمات المجتمع المدني والقطاع الخاص دعم نقابات المزارعين والمجمعات الغذائية. ويمكن أن يساعد هذا الدعم في إمدادات زيت الطعام في العديد من البلدان، حيث يكون الإنتاج دون المستوى الأمثل، وحيث تكون سلاسل التوريد مجزأة. 3-4 مدفوعات الدعم الزراعي خلال فترة التحوُّ ل عندما يحوِّ ل المزارعون إنتاجهم من البذور المستخدمة لإنتاج الزيوت للهدرجة الجزئية إلى البذور التي تنتج زيوتًا بديلة أنفع للصحة، فقد يكون هناك خلل في الإنتاج. وخلال هذه الفترة، يمكن للحكومات توفير مدفوعات الدعم الزراعي للمزارعين أثناء تبديل محاصيلهم. وتحمي هذه المدفوعات دخول المزارعين خلال فترة التحوُّ ل. وفي بعض الحالات، يمكن أن تستغرق فترة التحوُّ ل من 3 إلى 5 سنوات، وتوفر المدفوعات الحماية اللازمة لمواجهة خطر تغير المحاصيل. الإطار 1: لمحة عامة على دور البحث والتطوير في تعزيز إنتاج زيت الكانولا في كندا َطوَّ ر زيَت الكانولا (وهو نوع من بذور اللفت الغذائية) باحثون في الحكومة الكندية والأوساط الأكاديمية في السبعينيات، باستخدام تقنيات زراعة النباتات التقليدية. ومن خلال الاستثمار في البحث والتطوير الذي َمكَّن من إجراء تجارب التهجين المتقاطع، طوَّ ر زارعو النباتات مجموعًة متنوعة من بذور اللفت التي تحتوي على كميات أقل من مكونات البذور الزيتية غير المرغوب فيها (حمض الإيروسيك). وعلى مدى العقود الأربعة التالية، زاد إنتاج زيت الكانولا في كندا، وهي الآن أكبر محصول في البلد، إذ يمثل خمس أراضي الحاصلات الزراعية. ومن منظور صحي، يحتوي زيت الكانولا على نسبة مرتفعة من الدهون غير المشبَّعة ونسبة منخفضة من الدهون المشبَّعة، كما أن نقطة تحوله إلى الدخان مرتفعة، ويمكن أن تحل المتغيرات الأولئيكة المرتفعة/ المتغيرات اللينوليكية المحتوية على نسبة منخفضة من الكانولا محل الزيوت المهدرجة جزئيًا في استخدامات القلي التطبيقية. وقد استمر الاستثمار في البحث والتطوير للكانولا، وأدى إلى تطوير الأصناف، بما في ذلك أصناف بها نسبة مرتفعة من الأولئيك- أكثر مقاومًة للأمراض والأعشاب الضارة، وتعطي غلة أعلى، وجودة أفضل، وتستغرق وقتًا أقصر للنضج. وتواصل الحكومة الكندية الاستثمار في البحث والتطوير لتحسين الغلة وتحسين استدامة المحصول. الوحدة 2: التشجيع | 12 4-4 التأمين على المحاصيل ُيعتبر توفير التأمين لمزارعي البذور الزيتية على المحاصيل طريقة أخرى لتحفيز إنتاج تلك البذور. ويوفر التأمين على المحاصيل التمويل للمزارعين إذا لم تعِط محاصيُلهم الغلاِت المتوقعة (لأي عدد من الأسباب) أو الأجَر المنتظر. ويمكن أن يوفر التأمين على المحاصيل أيضًا شبكة أمان للمزارعين عندما ينتقلون إلى البذور الزيتية الجديدة. وسيصبح توفير التأمين على المحاصيل للمزارعين مهمًا على نحو متزايد، مع استمرار المزارعين في مواجهة تغيُّر المناخ، بما في ذلك الظواهر المتطرفة، التي يمكن أن تترك أثرًا عميقًا في الإنتاج. ويمكن اعتماد التأمين المستِند إلى المؤشرات، الذي يأخذ في الاعتبار متغيرات الطقس مثل هطول الأمطار عند تحديد العوائد، لتقديم الدعم لقطاع البذور الزيتية. ونظرًا إلى أن العديد من مزارعي البذور الزيتية ينخرطون في الزراعة التي ُترَوى بمياه الأمطار، فقد يكون لهذا أهمية خاصة. -5 سياسات الاستيراد هناك استراتيجية تشجِّ ع على الاستغناء عن الأحماض الدهنية المتحولة بزيوت بها نسبة أعلى من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة، ونسبة أقل من الأحماض الدهنية المشبَّعة، ألا وهي استراتيجية تحفيز استخدامها عن طريق خفض أسعارها مقارنًة بالزيوت المحتوية على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية المشبَّعة، مثل زيت النخيل. وأحد أسباب استخدام زيت النخيل غالبًا ليكون زيتًا بديًلا للأحماض الدهنية المتحولة هو تكلفته المنخفضة. وقد استثمرت بعض الحكومات في آسيا وأفريقيا بكثافة في قطاع زيت النخيل، بما في ذلك تقديم الحوافز إلى المزارعين وأصحاب المزارع لتعزيز إنتاج زيت النخيل. وعلى مدى العقود القليلة الماضية، أدى هذا إلى زيادات ملحوظة في توافر زيت النخيل وخفض تكلفته. واإ ضافًة إلى ذلك، في بعض البلدان، قد تكون ضريبة الاستيراد المفروضة على زيت النخيل منخفضة (مثل الرسوم الجمركية)، في حين تكون الرسوم المفروضة على الزيوت الصحية الأخرى المحتوية على نسب مرتفعة الدهون غير المشبَّعة ضريبة عالية. وهناك نهج يرمي إلى التقليل إلى حد ما من التباين في تكلفة الزيوت يتمثل في زيادة الرسوم المفروضة على زيت النخيل وتخفيض (أو إلغاء) الرسوم المفروضة على الزيوت المحتوية على نسب أعلى من الدهون غير المشبَّعة. وثمة أمثلة على البلدان التي تستخدم السياسة التجارية لتحفيز إحداث تحولات في استهلاك زيت الطعام في محاولة لتحسين صحة السكان. فقد أعلنت فيجي في ميزانيتها لعام 2102 أنها سترفع الرسوم المفروضة على زيت النخيل من 51% إلى 23%، بهدف زيادة تكلفته، وتقليل شرائه من المستهلكين، وتقليل استهلاك الدهون المشبَّعة (TE ALUKAIROC 8102 ,.LA). وعلى الرغم من أن هذا النهج كان ممكنًا في البلدان الجزرية الصغيرة مثل فيجي، فقد تكون هناك مقاومة أكبر لهذا النوع من نهج السياسة في البلدان ذات الاقتصادات الأكبر. فعلى سبيل المثال، في عام 6102، سحبت الحكومة الفرنسية اقتراحًا بإضافة رسم تبلغ نسبته 003% على زيت النخيل. وفيما يخص البلدان التي لاتزال تستورد الزيوت المهدرجة جزئيًا، من شأن رفع الرسوم بدرجة كبيرة (تصل إلى أعلى ما يسمح به المؤشر) أن يزيد من التكلفة؛ وهذا يمكن أن يردع المستهلكين ومؤسسات الأعمال عن استخدامه في الطهي والمنتجات. واإ ذا أرادت البلدان الأعضاء في منظمة التجارة العالمية تجنُّب التحدي القابل للتخطي المتمثل في زيادة الرسوم المفروضة على الزيوت المهدرجة جزئيًا، فستحتاج إلى ضمان أن تبقى الرسوم الزائدة ضمن التعريفة المتفق عليها مع المنظمة. وفي الهند، انتهت دراسة نمذجة ُأجريت بأسلوب المحاكاة إلى أن إدراج ضريبة بيع بنسبة 02% على زيت النخيل يمكن أن يحد، بمستوى متوسط، من فرط شحميات الدم والوفيات الناجمة عن الأمراض القلبية الوعائية؛ ومع ذلك، سيزيد مدخول السعرات الحرارية قليًلا إذا لم ُيواَزن مع الحوافز الرامية إلى زيادة القدرة على تحمل تكاليف الزيوت الأنفع للصحة (3102 ,.LA TE USAB). حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 22 -6 الحوافز الضريبية قد تحتاج المؤسسات الصغيرة والمتوسطة الحجم، التي تنتقل من إنتاج الزيوت المهدرجة جزئيًا أو استخدامها بوصفها مكونًا في منتجاتها، إلى بعض الدعم الإضافي كي تتحول إلى المنتجات الخالية من الأحماض الدهنية المتحولة. وقد لا تمتلك بعض الشركات الآلات والمعدات اللازمة لتبنِّي نهوج مثل الأسترة أو المزج. وبغية تسهيل الإقبال على بدائل الزيوت الأنفع للصحة، يمكن للحكومات أن تزود الشركات الصغيرة والمتوسطة بدعم المعدات. ويمكن أيضًا تقديم حوافز ضريبية للشركات التي تستخدم الزيوت البديلة في منتجاتها. وبالإضافة إلى الحوافز الاقتصادية لاستخدام الزيوت البديلة الصحية، من المرجح أن تطلب بعض الشركات الصغيرة والمتوسطة إرشادًا تقنيًا ودعمًا لزيادة قدرتها على إجراء التغييرات اللازمة. وفي سنغافورة، قدم مجلس تعزيز الصحة برنامجًا في عام 5102 لزيادة توافر واستخدام المكونات الأنفع للصحة من خلال الإعانات المقدمة إلى الموردين الذين يكدسون المواد الأنفع للصحة، بدءًا بزيت الطهي المحتوي على كميات قليلة من الأحماض الدهنية المشبَّعة. والهدف من الدعم هو إزالُة الفرق في السعر بين هذه الزيوت الأنفع للصحة، وتلك المحتوية على نسبة مرتفعة من الدهون المشبَّعة. ويلتزم الموردون الذين يستفيدون من الدعم بتمرير الوفورات إلى تجار الجملة والموزعين، واإ لى بائعي المواد الغذائية في نهاية المطاف (5102 ,oH). -7 دعم دوائر الصناعة مع تخطيط وتنفيذ سياسات إزالة الأحماض الدهنية المتحولة، يمكن للحكومات والمجموعات الصناعية تقديم الدعم التقني إلى الشركات في سلسلة التوريد، والتواصل مع أصحاب المصلحة بشأن أهمية إزالة الزيوت والدهون المحتوية على الأحماض الدهنية المتحولة. ومن شأن ذلك أن يساعد على تسريع التحوُّ ل إلى الزيوت البديلة، واإعطاء الأولوية إلى الخيارات البديلة الأنفع للصحة. 1-7 إعداد الموارد التقنية يمكن أن تدعم الوثائق المرجعية التقنية التحول إلى الزيوت والدهون البديلة فيما يخص المكونات الرئيسية لسلسلة التوريد (مثل القطاع الزراعي ومحضِّ ري زيوت الطعام والدهون صناعيًا ومصنِّعي الأغذية المعلبة وموزِّعي الأغذية والمطاعم وشركات تقديم الطعام والباعة المتجولين). وينبني إعداد الموارد التقنية على فهم سلسلة التوريد، والمناقشات التي ُتجرى مع أصحاب المصلحة الرئيسيين في دوائر الصناعة والمساهمات المقدَّ مة من الخبراء الاستشاريين التقنيين المحليين، مثل تقنيي المواد الغذائية أو طهاة مدارس الطهو. ويمكن أن تكون الأقسام السابقة التي تتناول الزيوت والدهون البديلة مصدرًا مفيدًا للمعلومات. ويمكن أن تشتمل أنواع الموارد الرئيسية على ما يلي: › وثيقة إرشادات - وصف الأثر الصحي للأحماض الدهنية المتحولة، والهدف الُقطري، وأنواع الدهون، وكيفية تحديد وجود الأحماض الدهنية المتحولة من عدمه، والخطوات التي يتعين اتخاذها للعثور على الزيوت البديلة؛ › خيارات الزيوت والدهون البديلة - مرتبًة حسب الاستخدام وحسب محتوى الدهون المشبَّعة (انظر الجدول 2)؛ › أسئلة وأجوبة متكررة - منظمًة حسب نوع الزيت أو الدهن، أو حسب القطاع، ومسترشدة بمقابلات ُأجريت مع أصحاب المصلحة ومناقشات دارت مع دوائر الصناعة، وُتحدَّث لاستيعاب القضايا الجديدة عند ظهورها. وتشمل الموارد أو المواد التقنية الإضافية التي يتعين وضعها في الاعتبار إنشاء ما يلي: › موقع على شبكة الإنترنت، يحمل اسمًا ذا صلة بالموضوع، ويكون عنوانه على شبكة الإنترنت قصيرًا؛ ويتضمن: • عنوانًا بريدًا إلكترونيًا ُيمكِّن المستخدمين من إرسال أسئلة إلى خبير تقني؛ • وخاصية الاشتراك في تنبيهات البريد الإلكتروني/ الرسائل النصية المتعلقة بالتغييرات السياساتية وفرص التدريب؛ • روابط تحيل إلى جميع المواد التقنية. الوحدة 2: التشجيع | 32 › خط المساعدة - رقم هاتف للأشخاص للاتصال بخبراء الطهو، مع طرح أسئلة محددة عن العثور على زيوت بديلة، وتعديل الوصفات للتكيف مع الزيوت والدهون الجديدة؛ › تدريب الطهاة وأصحاب المطاعم وشركات الخدمات الغذائية والموظفين في قطاع الأغذية غير الرسمي على اختيار الزيت أو الدهون البديلة المناسبة؛ › رسائل - أمثلة على رسائل ُتوجَّ ه إلى الشركات لتبادلها مع العملاء أو الموردين لتنبيههم إلى طلب إنتاج زيوت أنفع للصحة، أو لتعكس حدوث تغيير في تركيبة المنتج؛ › بطاقة بريدية ُتوجِّ ه الشركات إلى موقع إلكتروني أو خط مساعدة أو تدريب أو مورد تقني آخر - ُتوزَّع في الفعاليات التدريبية واجتماعات رابطات الصناعات الغذائية على قوائم البريد الإلكتروني للصناعات الغذائية، وأثناء عمليات التفتيش على سلامة الأغذية؛ › ملصق يذكِّر الطهاة وأصحاب المطاعم باستخدام الزيوت الخالية من الأحماض الدهنية المتحولة، ولتنبيه العملاء بأن المطعم يستخدم هذه الزيوت والدهون دون غيرها. ويصف الإطار 2 بعض الموارد المستخدمة في مدينة نيويورك لفرض قيود على الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية. الوثيقة الإرشادية ينبغي أن تتضمن الإرشادات المقدمة عبر الكتيب أو أي وسيلة اتصال أخرى المعلومات التالية (وهناك مثال على نصها يتخذ شكل الأحرف المائلة): › وصفًا للأثر الصحي لاستهلاك الأحماض الدهنية المتحولة - على سبيل المثال: • استهلاك الزيوت والدهون التي تحتوي على الدهون المتحولة يضر بقلبك؛ • ينبغي أن يكون التركيز على الدهون المتحولة المنتجة صناعيًا، وليس الدهون المتحولة التي توجد في الطبيعة؛ • تشمل المصادر الشائعة للدهون المتحولة في النظام الغذائي الأغذية المقلية والمخبوزات وبعض الأغذية المعلبة، وأي منتج يحتوي على زيت نباتي مهدرج جزئيًا؛ › وصف هدف البلد - على سبيل المثال: • هدف إزالة مدخول الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا بحلول [التاريخ]؛ • المدخول الحالي هو [X] ِغرام/ِغرامات للفرد في اليوم الواحد. › ملخص أنواع الدهون - على سبيل المثال (9102 ,HMHOD CYN): الإطار 2: مثال على حالة: مركز مساعدة مدينة نيويورك المعني بالدهون المتحولة في عام 6002، وافق مجلس الصحة في مدينة نيويورك على تعديٍل لقانون الصحة في مدينة نيويورك يقتضي أن تفرض المطاعم قيودًا على كمية الدهون المتحولة الاصطناعية في المكونات والأغذية المقدمة لتبلغ أقل من 5.0 ِغرام في كل حصة غذائية. وأثر التعديل على جميع مطاعم مدينة نيويورك والمواقع الأخرى التي تقدم الطعام، مثل الكافيتريات والعربات والأكشاك. وفي إطار دعم الامتثال الكامل للتعديل، أضافت إدارة الصحة في مدينة نيويورك وحدة تدريبية إلى دورات حماية الأغذية التي تعقدها إدارة الصحة، ويشترط أن يستوفيها جميع المتعاملين مع الأغذية، وأنشأت مركَز مدينة نيويورك للمساعدة في مجال الدهون المتحولة. وتضمن مركز المساعدة خطًا هاتفيًا للمساعدة؛ وكتيبات عن القلي والَخبز وشراء الأغذية المحضَّ رة دون دهون متحولة؛ ودروسًا مجانيًة في الدهون المتحولة بثلاث لغات؛ وموارد متاحة عبر الإنترنت، مثل قوائم الزيوت المتوافقة والنصائح المتعلقة بتغيير مكونات الوصفات لإزالة الدهون المتحولة الاصطناعية (9002 ,.LA TE LLEGNA). وقد ُأنشئ المركز في إطار من الشراكة مع مدرسة طهو رائدة وبدعم من جمعية القلب الأمريكية. وفوَر دخول القيود حيز التنفيذ، أصبح التحول إلى الخلو من الدهون المتحولة أمرًا سهًلا نسبيًا للمطاعم وأصحاب المصلحة المتضررين الآخرين، وتلقى خط المساعدة الهاتفية التابع لإدارة الصحة وحفظ الصحة النفسية في مدينة نيويورك مكالمات قليلة للغاية (CYN 8102 ،HMHOD). (انظر الملحق 3 للاطلاع على مقتطف من الكتيب الذي أعدته وزارة الصحة وحفظ الصحة النفسية في مدينة نيويورك.) حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 42 • تشمل الدهون الصحية التي تساعد على تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب: • الدهون المتعددة غير المشبَّعة (المفضلة)، مثل زيوت الذرة وفول الصويا والُعصفر وعباد الشمس وبذور القطن؛ والسمك والمأكولات البحرية؛ • الدهون الأحادية غير المشبَّعة، مثل زيت الزيتون والكانولا وزيوت الفول السوداني؛ والمكسرات؛ والأفوكادو؛ • تشمل الدهون غير الصحية التي تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب: • الدهون غير المشبَّعة مثل الزيوت المهدرجة جزئيًا؛ وبعض المرغرين النباتي؛ والشورتننغ وسمن الفاناسباتي وبعض الأغذية المقلية؛ والمخبوزات • الدهون المشبَّعة مثل الحليب الكامل الدسم والزبدة والجبن والشحم واللحم؛ وزيت النخيل وزيت لب النخيل ومنتجات جوز الهند، ومنها الحليب والزيت. › خطوات لتحديد ما إذا كان المنتج يحتوي على الأحماض الدهنية المتحولة - على سبيل المثال: • اقرأ بيان المكونات، وابحث عن “زيت نباتي مهدرج جزئيًا” (إذا كان يشترك إدراج هذا الوصف بمقتضى القانون)؛ • اقرأ بيانات التوسيم التغذوية، وابحث عن محتوى الدهون المتحولة (إذا اُستخِدمت/كان ُيشترط استخدام بيانات التوسيم). › فيما يلي الخطوات التي يتعين اتخاذها، إذا كان المنتج يحتوي على الأحماض الدهنية المتحولة - على سبيل المثال: • ارجع إلى قائمة خيارات الزيت والدهون البديلة للعثور على المنتجات ذات الاستخدام المماثل؛ • اتصل بالمورد الخاص بك لطلب البدائل؛ • استخدم خط المساعدة أو التدريب أو الأسئلة المتكررة أو المصادر الأخرى لإجراء التغييرات؛ • غيِّر مكونات الوصفات والمنتجات؛ • ضع في اعتبارك التغييرات التي تطرأ على بيانات التوسيم أو التواصل مع العملاء لتنبيههم إلى التغيير في محتوى الدهون المتحولة؛ • خطِّ ط لإزالة الدهون المتحولة بالكامل من جميع المنتجات بحلول عام 3202. خيارات بدائل الزيوت والدهون للتأكد من أن دوائر صناعة المواد الغذائية يمكن أن تجد بسهولة الزيوت البديلة المناسبة، أنِشْئ موردًا يسرد الزيوت البديلة مرتبًة حسب الاستخدام، ويسلط الضوء على أقل الزيوت والدهون من حيث الَتشبُّع. واستخدم الجدول 2 بوصفه نقطة بداية لأنواع الزيوت، وأدِخل عليه التعديلات اللازمة بناًء على توافر أنواع مختلفة من البدائل محليًا. وتوفِّر علامة التبويب الثانية بورقة عمل الزيوت والدهون (خيارات الزيوت والدهون البديلة)، التي أُعدت لتكون جزءًا من الوحدة 1، نموذجًا لوثيقة مرجعية قابلة للاستخدام، ُتملأ بمعلومات عن زيوت محددة ومتاحة محليًا. واستخدم هذا النموذج لإنشاء مستندات علنية، مثل قائمة خيارات الزيوت والدهون البديلة، التي يمكن إدراجها في موقع على شبكة الإنترنت، واستخدامها في التدريب وأنشطة الدعم التقني الأخرى. وَضْع في اعتبارك إجراء مقابلات مع الموردين والمطاعم ومصنِّعي الأغذية المعلبة والمخابز وقطاع الأغذية غير الرسمي لجمع معلومات محلية لإعداد القائمة. وحدِّ ث القائمة بانتظام، خاصة إذا تغيرت السوق تغيرًا ملحوظًا استجابًة لسياسة مقترحة أو معتمدة. وقد يكون من المفيد أيضًا ِذكر طريقة يمكن بها للشركات تقديم المنتجات لإدراجها في القائمة، عبر موقع الإنترنت أو أي آلية أخرى. وفيما يخص الوثائق العلنية، َفكِّر جديًا في أن تذكر أن القائمة ليست حصرية، ولا تشكل مصادقة على منتج معين. ويمكن لعناصر التصميم أن تعزز الرسالة الرئيسية - أي اختيار المنتجات التي لا تحتوي على الأحماض الدهنية المتحولة، وتحتوي على كمية أقل من الدهون المشبَّعة. فعلى سبيل المثال، يمكن أن ُيبِرز رمٌز ما الزيوت المحتوية على كمية أقل من الأحماض الدهنية المشبَّعة. وثيقة الأسئلة المتكررة وأجوبتها أخيرًا، قد يكون من المفيد تقديم معلومات للرد على الأسئلة المتكررة التي َتِرد من خلال الاجتماعات مع أصحاب المصلحة، أو اجتماعات الفريق الاستشاري، أو خط المساعدة، أو التدريب أو التفاعلات الأخرى مع دوائر الصناعة. وتكون الأسئلة المتكررة خاصة بكل بلد على حدة، ولكن قد تتناول مواضيع أو مجالات من قبيل الوحدة 2: التشجيع | 52 ما يلي: › استخدام بدائل الشورتننغ؛ › مشاكل الَخبز التي تنتج عن استخدام الزيوت والدهون المختلفة، مثل التغيرات في وقت الطهي، واإ ضفاء الطبقة الُبنيَّة والعجين القابل للفرد؛ › التغيير في طعم المنتجات المقلية؛ › تكييف درجة حرارة القلي للزيوت البديلة. 2-7 الدعم المستهدف حسب نوع الشركة ضع خطة التواصل الرامية إلى دعم نشر الموارد التقنية لكل نوع من أنواع قطاع الأغذية. وتشمل الاعتبارات وخيارات التواصل الرامية إلى دعم كل قطاع للامتثال للوائح، مع تقليل الزيادة في الأحماض الدهنية المشبَّعة من الزيوت والدهون، وتشمل تلك العناصر المدرجة أدناه. ويمكن استخدام هذه الطرق أيضًا لإيصال مقترح في مجال السياسات أو إفساح المجال لإبداء التعليقات أو الموافقة على السياسة أو تحديد تاريخ لتنفيذها. وقد تشمل خيارات التواصل حسب القطاع ما يلي: › القطاع الزراعي: • إذا كانت ثمة حاجة لإحداث تغيير كبير في أنواع المحاصيل لضمان توافر إمداد كاٍف من البدائل الصحية، َفَفكِّر جديًا في وضع إرشادات، بالاشتراك مع منتجي زيوت ودهون الطعام، كي يستفيد منها المزارعون لإحداث التحول المرجوِّ في الإنتاج الزراعي؛ • أشِرك رابطات المزارعين والجماعات الزراعية في الأمر من أجل نشر المعلومات؛ • أبِلغ بالتغييرات التي ُتجرى في السياسات المتعلقة بالإعانات والرسوم الجمركية التي قد تؤثر على الإنتاج الزراعي. › الجهات التي ُتحضِّ ر زيوت ودهون الطعام (أصحاب المصلحة الرئيسيون للإفادة في محتوى ورقة عمل الزيوت والدهون المتعلقة بخيارات بدائل الزيوت والدهون): • وجِّ ْه رسالة تخبر الجهات القائمة على التحضير باللوائح التي تقتضي إزالة الأحماض الدهنية المتحولة و/ أو الزيوت المهدرجة جزئيًا؛ وتشمل وثيقة الإرشادات وخيارات البدائل. وراِع إدراج منتجات الشركة في قائمة خيارات البدائل من عدمه، واطلب معلومات إضافية؛ • قدِّ م مسودة رسالة للجهات القائمة على التحضير لإطلاع العملاء عليها، وتشجيعهم على التحول إلى الزيوت والدهون الأنفع للصحة، والتوصية بالاستغناء عن بدائل محددة؛ • َشجِّ ع الجهات القائمة على التحضير على تقديم المساعدة التقنية للعملاء في عملية التحول. › مصنِّعي الأغذية المعلبة وموزعيها: • وجِّ ه رسالة ُتبلَّغ فيها الشركات المصنِّعة والموزعون باللوائح التي تقتضي إزالة الأحماض الدهنية المتحولة و/ أو الزيوت المهدرجة جزئيًا؛ وتشمل وثيقة الإرشادات وخيارات البدائل والأسئلة المتكررة؛ • شجِّ ع الشركات على التحدث مع مورديها عن الزيوت والدهون البديلة الأنفع للصحة. › مستوردي الزيوت والدهون ومصدريها: • وجِّ ه رسالة تخبر المستوردين والمصدرين باللوائح التي تقتضي إزالة الأحماض الدهنية المتحولة و/ أو الزيوت المهدرجة جزئيًا، وكيف تستلزم التحول إلى استيراد وتصدير الزيوت غير المهدرجة جزئيًا؛ وتشمل وثيقة الإرشادات وخيارات البدائل. وراع إدراج منتجات الشركة في قائمة خيارات البدائل من عدمه؛ • َشجِّ ع الشركات على التحول إلى الدهون التي تحتوي على مستويات منخفضة من الأحماض الدهنية المشبَّعة، مع ضرب أمثلة. واذكر أنواع العملاء الذين سيتلقون معلومات مماثلة. › المطاعم وشركات الخدمات الغذائية وقطاع الأغذية غير الرسمي: • وجِّ ه رسالة لإبلاغ المطاعم وشركات الخدمات الغذائية وقطاع الأغذية غير الرسمي عن اللوائح اللازمة لإزالة الأحماض الدهنية المتحولة و/ أو الزيوت المهدرجة جزئيًا، والآثار المترتبة على حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 62 اختيار الزيت؛ بحيث تشمل وثيقة الإرشادات والخيارات البديلة والأسئلة المتكررة؛ • أِضف تدريبًا على الأثر الصحي للأحماض الدهنية المتحولة، وقدِّ م دورات قبل منح الترخيص بتداول الأغذية عن إيجاد زيوت بديلة لموظفي المطاعم وخدمات الطعام. وفي الدورات التدريبية، وزِّع وثيقة الإرشادات وخيارات البدائل والأسئلة المتكررة؛ • َدرِّب مفتشي سلامة الأغذية على الأحماض الدهنية المتحولة والزيوت البديلة؛ ووزِّع وثيقة الإرشادات والخيارات البديلة والأسئلة المتكررة؛ وفِّر المواد لمفتشي سلامة الأغذية لتوزيعها في الزيارات الروتينية، وذلك من قبيل الملصقات وغيرها من المواد؛ • إذا لم يكن قطاع الأغذية غير الرسمي مرخصًا، فاتصل بموزعي الزيوت والدهون الرئيسيين للقطاع، والمنظمات التي تمثل الباعة الجائلين لمناقشة كيفية التشجيع على استخدام الزيوت البديلة الأنفع للصحة؛ • َفكِّر جديًا في تقديم مزيد من الدعم المحدد الأهداف للمخابز - مثل القيام بزيارات للمخابز، والتدريب على كيفية تغيير مكونات الوصفات. الوحدة 2: التشجيع | 72 عجارملا Angell SY, Silver LD, Goldstein GP, Johnson CM, Deitcher DR, Frieden TR, et al. (2009). Cholesterol control beyond the clinic: New York City’s trans fat restriction. Ann Intern Med., 151:129–34. AOCS (American Oil Chemists’ Society). AOCS lipid library: prices of commodity oils [website]. (2013). Urbana, Illinois (http://lipidlibrary.aocs.org/OilsFats/content.cfm?ItemNumber=39460, accessed 12 February 2019). Basu S, Babiarz KS, Ebrahim S, Vellakkal S, Stuckler D, Goldhaber-Fiebert JD. (2013). Palm oil taxes and cardiovascular disease mortality in India: economic–epidemiologic model. BMJ, 347:f6048. Coriakula J, Moodie M, Waqa G, Latu C, Snowdon W, Bell C. (2018). The development and implementation of a new import duty on palm oil to reduce non-communicable disease in Fiji. Global Health, 14(1):91. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). (2010). Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper 91. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Gupta MK. (2017). Practical guide to vegetable oil processing, second edition. Urbana, Illinois: AOCS Press. Health Canada. (2006). TRANSforming the food supply: report of the Trans Fat Task Force. Ottawa: Health Canada. (http://publications.gc.ca/site/eng/9.688572/publication.html). Ho O. (2015). HPB offers subsidy to suppliers in bid to help food operators switch to healthier oil. Straights Times. (https://www.straitstimes.com/singapore/health/hpb-offers-subsidy-to-suppliers-in- bid-to-help-food-operators-switch-to-healthier, accessed 1 April 2019). Kodali DR. (2014). Trans fats: health, chemistry, functionality, and potential replacement solutions. In: Kodali DR, editor. Trans fat replacement solutions. Urbana, Illinois: AOCS Press, a:1–39. Kodali DR, editor. (2014). Trans fat replacement solutions. Urbana, Illinois: AOCS Press, b. Kodali DR, Fan Z, DeBonte LR. (2003). Plants, seeds, and oils having an elevated total monounsaturated fatty acid content. U.S. Patent 6,649,782 B2, 18 Nov 2003. Liu L. (2014). High-oleic oils and their uses for trans fats replacement. In: Kodali DR, editor. Trans fat replacement solutions. Urbana, Illinois: AOCS Press. Mensink RP, Sanders TA, Baer DJ, Hayes KC, Howles PN, Marangoni A. (2016). The increasing use of interesterified lipids in the food supply and their effects on health parameters. Adv Nutr., 7(4):719–29. Mozaffarian D, Clarke R. (2009). Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. Eur J Clin Nutr., 63(Suppl 2):S22–33. NYC DOHMH (New York City Department of Health and Mental Hygiene) Trans Fat Help Center [website]. (2018). (https://www1.nyc.gov/site/doh/health/health-topics/trans-fat-help-center.page, accessed 13 July 2018). NYC DOHMH (New York City Department of Health and Mental Hygiene). (2019). Trans fat brochure [website]. 2019 (https://www1.nyc.gov/assets/doh/downloads/pdf/cardio/cardio-transfat-brochure. pdf, accessed 22 January 2019). Orsavova J, Misurcova L, Ambrozova JV, Vicha R, Mlcek J. (2015). Fatty acids composition of vegetable oils and its contribution to dietary energy intake and dependence of cardiovascular mortality on 28 | ةلوحتملا نوهدلا نع ءانغتسلاا تاءارجإ ةمزح dietary intake of fatty acids. Int J Mol Sci., 16:12871–90. WHO (World Health Organization). (2003). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series, No. 916. Geneva: World Health Organization. WHO (World Health Organization). (2018). Healthy diet. Fact sheet [website]. Geneva: World Health Organization, (https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet). Wikimedia Commons [website]. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lauric-acid-3D-vdW. png#filelinks (2014); https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oleic-acid-3D-vdW.png (2015); https:// commons.wikimedia.org/wiki/File:Elaidic-acid-3D-vdW.png (2015). Zetzl SAK, Marangoni AG. (2014). Structured emulsions and edible oleogels as solutions to trans fat. In: Kodali DR, editor. Trans fat replacement solutions. Urbana, Illinois: AOCS Press. 29 | عيجشتلا :2 ةدحولا الملحق 1: مسرد الاستخدامات التطبيقية للدهون القوام والبنية: الشكل والهيكل الثلاثي الأبعاد الداخلي والخارجي لمنتج غذائي - مثل المرغرين الصلب أو اللين، أو المخبوزات المدكوكة أو المهوَّاة. الِكريمة: خفق الهواء في خليط من الدهون والسكر للحصول على ِكريمة ناعمة. وبلورات دهون صلبة متراصة حول فقاعات هواء. وسيط نقل الحرارة: دور الدهون في توصيل الحرارة من المقلاة إلى المنتج، مما يسمح بالطهي واإ ضفاء الطبقة الُبنيَّة. الاصطفاح: استخدام الدهون الصلبة للمساعدة في إنشاء طبقات - في المعجنات الهشَّ ة على سبيل المثال. حاجز الرطوبة: استخدام الدهون للمساعدة على فصل الأجزاء الجافة والأخرى الرطبة في المنتج حتى لا تصبح الأجزاء الجافة رطبة. الشعور بالطعام في الفم: كيفية الإحساس بالمنتج الغذائي في الفم عند تناوله - أي جاف أم رطب، لزج أم زيتي، مقرمش أم مطاطي، شمعي أم يذوب في الفم. الذوبان: كيف تذوب الدهون الصلبة في الفم. وتنبعث النكهة في الفم عندما تذوب الدهون. وتذوب سريعًا وتعطي شعورًا “نظيفًا” بالفم واإ حساسًا بالبرودة. ويمكن أن يعطي الذوبان البطيء للغاية شعورًا لِزجًا أو شمعيًا في الفم. ربط الزيوت: خاصية من خواص بلورات الدهون الصلبة تتمثل في حبس الزيوت السائلة، بحيث لا تتحرك في المنتج، ولا تنطلق إلا في الفم - للمساعدة في التزييت واإ طلاق النكهة. الأكسدة: تفاعل الزيوت والدهون مع الأكسجين. وُتوِجد النكهات (الغريبة) والألوان الداكنة. اللدونة: إمكانية وضع المنتج في أشكال مختلفة أو َعجِنه. عامل إطلاق النكهة: استخدام الدهون للتأكد من أن المنتج لن يلتصق بالمقلاة أو صفيحة الَخبز. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 03 الملحق 2: بدائل الزيوت المهدرجة جزئيًا: لمحة عامة عن الحلول التقنية يشرح هذا المرفق بإيجاز بدائل الزيوت المهدرجة جزئيًا، مع بيان إيجابياتها وسلبياتها. وقد نشرت جمعية “كيميائيو الزيوت الأمريكيون”(7102 ATPUG ;B4102 ,ILADOK) كتب مراجعة للقراء الذين يحتاجون إلى الاطلاع على مزيد من التفاصيل. الزيوت النباتية السائلة في درجة حرارة الغرفة عندما تستخدم الدهون فقط بوصفها وسيطًا لنقل الحرارة أو عامل إطلاق أو مادة تزييت، فلا حاجة للدهون التي تعطي “القوام”. ومع ذلك، تكون النكهات الغريبة الناجمة عن أكسدة الزيوت نكهات غير مستحبة. ومن َثم، يمكن استخدام الزيوت ذات الثبات التأكسدي الكافي لعمر القلي أو العمر التخزيني المطلوب للقلي أو َخبز الُخبز والكعك اللين. الزيوت المستقرة مثل زيت الزيتون وزيت الفول السوداني معتدلة بحكم طبيعتها في محتواها من الأحماض الدهنية المشبَّعة، وتحتوي على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة (وتحتوي على نسبة منخفضة للغاية) من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة. وهي خيار صحي (على الرغم من أن الزيوت التي تحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة وأقل من الأحماض الدهنية المشبَّعة لها فوائد صحية أكثر، لأن مدخول الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة غالبًا ما يكون أقل من المستوى الأمثل). وأمَّا الجانب السلبي، فهو أنها باهظة التكلفة بوجه عام. ُطورت زيوت مستقرة ُمحسَّ نة السمات (مثل زيت بذور اللفت أو زيت الصويا أو زيت عباد الشمس المحتوية على نسبة مرتفعة من الأولئيك) باستخدام أساليب زراعة النباتات التقليدية والهندسة الوراثية، مما أفضى إلى إنتاج أنواع مختلفة من نباتات عباد الشمس والكانولا/ بذور اللفت وفول الصويا، المحتوية على نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة، واإ لى انخفاض الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة والأحماض الدهنية المشبَّعة. وتعطي هذه الزيوت المسماة الزيوت المحتوية على نسبة متوسطة ومرتفعة من الأولئيك أعمار قلي وأعمارًا تخزينية هي على الأقل في مثل جودة تلك المتعلقة بالزيوت المهدرجة جزئيًا. ومن منظور غذائي، ُتعد الزيوت المحسنة السمات التي لاتزال تحتوي على كميات قيمة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المتمثلة في أوميغا3- وأوميغا6- خيارات مفضلة، نظرًا إلى أن مدخول الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة غالبًا ما يكون دون المستوى الأمثل. ويتأكسد حمض اللينولينيك الدهني المتعدد غير المشبَّع، أحد دهون أوميغا3-، بسهولة كبيرة. وينبغي ألاَّ يحتوي زيت القلي الجيد على أكثر من 3% من حمض اللينولينيك أحد دهون أوميغا3-. ولمنع النكهات الغريبة بعد بضعة أيام من القلي (4102 ,UIL). وهذا المستوى من حمض اللينولينيك لا يزال ذا أهمية من منظور غذائي. وينبغي أن يكون حمض أوميغا6- في زيت القلي أعلى من 02% لتوفير نكهات القلي الجذابة، ولكن ينبغي ألاَّ يتجاوز 73% لمنع النكهات الغريبة (4102 ،UIL). من الناحية الغذائية، يفضل توافر الحد الأقصى من محتوى حمض اللينولينيك. إضافة مضادات الأكسدة (مثل تركيز من التوكوفيرول المختلط الطبيعي) إلى الزيوت المعقولة التكلفة مثل الصويا أو عباد الشمس تزيد من التكاليف، لكن يمكن أن تطيل عمر قلي الزيت والعمر التخزيني للمنتجات النهائية. ومع فائدة إضافة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة المحتوية على نسبة عالية من أوميغا-3 وأوميغا-6، سيكون هذا أفضل خيار صحي. ومع ذلك، حتى مع مضادات الأكسدة، يكون ُعمر القلي وكذلك العمر التخزيني أقصر منه في الزيوت المستقرة مثل الزيوت المحتوية على نسبة مرتفعة من الأولئيك. ويعتمد شرط الإفصاح عن المواد المضافة، مثل مضادات الأكسدة المضافة، على التشريعات المحلية، ويجب تقييمه بعناية لضمان امتثال المنتجات المبيعة للقانون. إضافة المستحلب وخافض التوتر السطحي (مثل الليسيثين، وأحادي الغليسريد، وبوليسوربات) إلى جميع أنواع الزيت المذكورة يمكن أن تقلل من التبعُثر أثناء القلي. ويمكنها أيضًا تحسين التعامل مع العجين والمنتجات النهائية في َخبز الُخبز والكعك. الوحدة 2: التشجيع | 13 المرغرين الصلب الطبيعي عند استخدام الدهون في الاستخدامات التطبيقية الغذائية للحصول على القوام والبنية، وربط الزيوت، والدهن والاصطفاح، تظهر الحاجة إلى بعض الدهون المشبَّعة الصلبة. والدهون الحيوانية والاستوائية شبه صلبة أو صلبة في درجة حرارة الغرفة ومقاِومة للأكسدة أثناء القلي. وقد اسُتخدمت في تطبيقات مختارة قبل أن تصبح الزيوت المهدرجة جزئيًا متاحة. ومع ذلك، تحتوي كلها على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المشبَّعة. ولهذا، لا يفضل استخدامها بوصفها بديًلا كامًلا عن الزيوت المهدرجة جزئيًا من منظور صحي. الدهون الحيوانية ليست مناسبة لنباتيي التغذية أو النباتيين الّصِ رف، ولا يجوز استخدامها في عمليات التحضير الصناعي للأطعمة الكوشر أو الحلال، وهي دهون مكلفة. وتحتوي دهون المجترات ودهون الحليب أيضًا على كميات صغيرة من مادة الأحماض الدهنية المتحولة الطبيعية. والزبد والشحم شبه صلبين، وهو ما يجعلهما ُيستخدمان في تطبيقات أوسع نطاقًا كاستخدامهما في الَخبز. والِخْلم أصلب من الزبد والشحم في درجة حرارة الغرفة، مما يمنع هذا النوع من الاستخدام. الزيوت والدهون الاستوائية هي في الأساس زيت جوز الهند وزيت لب النخيل (المعروف أيضًا باسم دهون اللوريك) وزيت النخيل. ودهنا اللوريك يحتويان على نسبة مرتفعة للغاية من الأحماض الدهنية المشبَّعة (>09%) وهما مكلفان نسبيًا. ويكونان صلبين في درجة حرارة الغرفة، ولكنهما يذوبان عند 03 درجة مئوية. وزيت النخيل مصنوع من ثمار النخيل، ومعظمه مستورد من إندونيسيا وماليزيا. ويستأثر زيت النخيل بأعلى نسبة إنتاج سنوي لجميع الزيوت النباتية، وغالبًا ما يكون أكثر الزيوت توافرًا بتكلفة في متناول اليد. ويحتوي على حوالي 05% من الأحماض الدهنية المشبَّعة. وزيت النخيل شبه صلب في درجة حرارة الغرفة، مما يسمح بالَخبز وغيره من الاستخدامات التطبيقية. الزيوت النباتية المهدرجة بالكامل (“المرغرين الصلب المهدرج بالكامل”) الهدرجة الكاملة تعني تحويل جميع الدهون غير المشبَّعة إلى دهون مشبَّعة، في حين تظل أطوال سلسلة الأحماض الدهنية كما هي دونما تغيير. وُتستخدم فيها المعدات نفسها المستخدمة في الهدرجة الجزئية، لذلك، لا تستلزم استثمارات إضافية. وهذه الدهون المهدرجة بالكامل لا تحتوي على الأحماض الدهنية المتحولة. ومع ذلك، تكون وظائفها محدودة، لأنها دهون شمعية صلبة للغاية لا تذوب في درجة حرارة الجسم. واإ ضافة إلى ذلك، لا ُيفضَّ ل استخدام الدهون المشبَّعة بنسبة 001% بوصفها بديًلا عن الزيوت المهدرجة جزئيًا لأسباب صحية. ومع ذلك، يمكن أن تكون الدهون المهدرجة بالكامل مفيدة في استخدامات القلي والَخبز بعد الخلط أو الأسترة بالزيوت السائلة (انظر أدناه). الزيوت والدهون المكسَّ رة تتكون الزيوت والدهون من مجموعة واسعة من الدهون الثلاثية المختلفة. وتحتوي هذه الجزيئات على ثلاثة أحماض دهنية، لكنها تختلف في التركيب والتكوين. وتحتوي بعض الدهون الثلاثية في الغالب على الأحماض الدهنية المشبَّعة، بينما يحتوي بعضها الآخر على أحماض دهنية غير مشبَّعة. وتستخدم عمليُة التكسير التبريَد الخاضع للسيطرة الشديدة لفصل الزيوت إلى أجزاء تذوب في درجات حرارة أعلى (دهون أكثر صلابة) وجزيئات تذوب في درجات حرارة أقل (مزيد من الزيوت السائلة). ويوضح الشكل 6 عملية تكسير زيت النخيل النموذجية بكسور نموذجية مختلفة ونطاقات ذوبانها. ▲ حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 23 niraets repuS C˚ 45-64 gn�lem lio mlaP C˚ 93-33 gn�lem niraets mlaP C˚ 05-04 gn�lem nielo mlaP C˚ 42-22 gn�lem no�carf dim mlaP C˚ 53-03 gn�lem niraets �oS C˚ 53-02 gn�lem nielo repuS C˚ 02< gn�lem الشكل 6: : عملية تكسير زيت النخيل النموذجية تكسير الزيوت عملية تكنولوجية مستقرة ُتستخدم على نطاق واسع على المستوى العالمي. ويحتاج التأسيس لاستخدام التكنولوجيا إلى استثمارات كبيرة. وغالبًا ما تكون كسور زيت النخيل متوافرة بأسعار في متناول اليد، ومناسبة تكنولوجيًا للاستغناء عن الزيوت المهدرجة جزئيًا في العديد من الاستخدامات التطبيقية. وتوفر هذه الزيوت فائدة صحية تفوق ما توفره الزيوت المهدرجة جزئيًا إذا كانت مستويات الأحماض الدهنية المشبَّعة في الكسر تساوي مجموع الأحماض الدهنية المشبَّعة والأحماض الدهنية المتحولة في الزيوت المهدرجة جزئيًا أو تقل عنه؛ ومع ذلك، قد لا تكون كسور زيت النخيل المحتوي على أقل قدر من الأحماض الدهنية المشبَّعة، وأكبر قدر من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة، الُمفضَّ ل من منظور صحي. فعلى سبيل المثال، يكون ُأولِئين النخيل السوبر سائًلا في درجة حرارة الغرفة، ويكون زيت قلي مستقرًا، ولكن عند حوالي 04% من الأحماض الدهنية المشبَّعة لا يكون خيارًا صحيًا للقلي. والخيار الأنفع للصحة هو زيوت الزيوت المحتوية على نسبة مرتفعة من الأولئيك، التي لها ثبات تأكسدي جيد، وتنخفض فيها نسبة الأحماض الدهنية المشبَّعة - فعلى سبيل المثال، تحتوي الكانولا المحتوية على نسبة مرتفعة من الأولئيك على أقل من 01% من الأحماض الدهنية المشبَّعة. ويمكن مزج كسور زيت النخيل المحتوية على كميات أكبر من الأحماض الدهنية المشبَّعة أو أسترتها بالزيوت السائلة (انظر أدناه) لتحضير منتجات ذات خصائص أنفع للصحة، توفِّر نفس القوام والبنية، وربط الزيوت، واإ ضفاء الشكل الِكريمي والاصطفاح في الاستخدامات التطبيقية الغذائية التي تحتاج هذه الخصائص. الدهون المعاد ترتيبها (الدهون المأسترة) لا يتحدد منحنى الذوبان وخصائص التكوين البلوري للدهون من خلال تكوين الأحماض الدهنية للدهون فحسب، بل أيضًا بالطريقة التي ُترتب بها الأحماض الدهنية داخل جزيئات الدهون المفردة. وفي الطبيعة، ُتستخدم الإنزيمات التي تسمى الليباز لهضم الدهون واإعادة ترتيب الأحماض الدهنية داخل جزيء الدهون. وُتسمَّى عملية إعادة ترتيب الدهون هذه أيضًا بالأسترة. ويعاد ترتيب الدهون على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية لإنتاج دهون ذات خصائص ذوبان وتكوين بلوري محددة. ويمكن أيضًا خلط الزيوت والدهون قبل إعادة الترتيب. واإ ذا ُخلطت دهون عالية التشبع (تبلغ درجة ذوبانها 07 درجة مئوية) بزيت غير مشبع إطلاقًا (تبلغ درجة ذوبانه “صفر” درجة مئوية)، فإن إعادة ترتيب الدهون ستعطي نطاقًا من جزيئات الدهون. ومعظم جزيئات الدهون تحتوي على أحماض دهنية غير مشبَّعة وأخرى مشبَّعة، وتذوب الدهون الناتجة عند 53-03 درجة مئوية. وُينِتج مزج الدهون الشمعية والزيت الشديد السيلان دهونًا تتمتع بقدرة قوامية جيدة ودرجة ذوبان مستحبة. وُيعاد ترتيب الدهون باستخدام إما التفاعلات الكيميائية أو العمليات الإنزيمية. واإعادة ترتيب الدهون الكيميائية تكنولوجيا مستقرة تستخدم الحرارة والمحفِّز، وتنتج عنها إعادة ترتيب عشوائية للأحماض الدهنية. والعملية الكيميائية أبسط وأرخص، ولكنها تؤدي إلى خسائر في الزيت والمخلفات السائلة. وتستخدم إعادة ترتيب الدهون الإنزيمية إنزيمات الليباز في درجات حرارة منخفضة، ولا ُتنِتج أي مخلفات سائلة. ويمكن أن يؤدي اختيار الإنزيمات إلى إعادة الترتيب في المواضع المفضلة لتوجيه خصائص الذوبان. وتستلزم محطة المعالجة الإنزيمية استثمارات كبيرة، لكن التكاليف تتناقص مع الوقت. واإعادة ترتيب الدهون الإنزيمية تكنولوجيا راسخة في أوروبا وأمريكا الشمالية، ولكنها قد لا تكون بمثل هذا الرسوخ في مناطق أخرى. ومن منظور غذائي، غالبًا ما تكون إعادة ترتيب الدهون هي الطريقة المفضلة لمعالجة شورتننغ الَخبز والمرغرين، نظرًا إلى إمكانية استخدامها لتقديم قدرات هيكلة الشورتننغ نفسها بمستويات أحماض دهنية مشبَّعة، أقلَّ بوجه عام (“الأحماض الدهنية المشبَّعة الأكثر صعوبة في العمل”). وعلاوة على ذلك، يمكن استخدام الطريقة لدمج ما يكفي من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة في المنتجات. فعلى سبيل المثال، يتميز زيت النخيل أو كسور النخيل بخصائص فعالة في مجال الَخبز، تؤهلها لأن تكون بديًلا عن شورتننغ الَخبز، باعتبارها من الزيوت المهدرجة جزئيًا، ولكنها غير مستحبة من الناحية الصحية: فهي تعطي >05% من الأحماض الدهنية المشبَّعة، ومستويات منخفضة جدًا من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة (<9%). ويمكن تحضير شورتننغ بديل للَخبز يكون فعاًلا من حيث خصائص الَخبز وأنفع للصحة بأسترة دهون ُتوِجد البنية المطلوبة من قبيل إستيارين النخيل (02%) مع زيت فول الصويا (08%). ويحتوي هذا المنتج على الأحماض الدهنية المشبَّعة بنسبة 62% والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة بنسبة 32% والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة بنسبة 15%. وتحقيقًا لمزيد من اللدونة، يمكن زيادة محتوى الدهون الصلبة. ولزيادة الثبات التأكسدي، يمكن أن تحل الزيوت الوحدة 2: التشجيع | 33 المحتوية على نسبة مرتفعة أو متوسطة من الأولئيك محل زيت الصويا التجاري. ومن شأن ذلك أن يؤدي إلى زيادة مستوى الأحماض الدهنية المشبَّعة، ولكن المستوى سيظل أقل من مستوى منتجات النخيل. ويكون الشورتننغ الذي أُعيد ترتيُبه أكثر تكلفة من الشورتننغ المعتِمد على النخيل. واإعادة ترتيب الدهون أداة رائعة لإزالة الأحماض الدهنية المتحولة من الزيوت المهدرجة جزئيًا وتقليل مدخول الأحماض الدهنية المشبَّعة، ولكن ثمة مخاوف ُعبِّر عنها في هذا الصدد. وخلصت مراجعة حديثة (KNISNEM 6102 ,.LA TE) إلى أن دراسات الدهون المعاد ترتيبها لم تكشف عن أي مشاكل صحية، ولكن لا تزال هناك فجوات في المعرفة المتعلقة بالآثار الصحية المحتملة ترتبها على استهلاك الدهون المعاد ترتيبها على مدى أطول. ويجب التحقق من توسيم الدهون المشبَّعة. مزج الزيوت والمرغرين الصلب يمكن مزج الزيوت بالمرغرين الصلب لإنتاج منتجات تتمتع بالبنية المطلوبة، وتحقق الذوبان المرجو والثبات التأكسدي المنشود، كي تحل محل الزيوت المهدرجة جزئيًا لاستخدامها في تطبيقات محددة. ويمكن استخدام المرغرين الطبيعي المكسَّ ر والمصلَّب بالكامل والمعاد ترتيبه، ويمكن أيضًا مزج كميات مختلفة من المرغرين الصلب لتحقيق وظائف معينة. فعلى سبيل المثال، يمكن تحضير المرغرين المعتدل بما يحتويه من نسبة الأحماض الدهنية المشبَّعة عن طريق مزج الكسر الأوسط من زيت النخيل ودهن جوز الهند بالزيوت السائلة. وفي المرغرين والزبد، تربط شبكة من بلورات الدهون المشبَّعة الزيت السائل بالماء لإعطاء منتج قابل للفرد يذوب في الفم. ويستخدم مصنِّعو المرغرين مزج الزيت مع التبريد والخلط الخاضع للسيطرة لتشكيل المنتج المطلوب. ويمكن تصنيع مرغرين صناعي يحتوي على نسبة أقل من الأحماض الدهنية المشبَّعة وعلى نسبة أكبر من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة، عن طريق مزج المواد الصلبة المعاد ترتيبها ببعض زيت جوز الهند أو الكسر الأوسط من زيت النخيل وزيوت تحتوي على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة. وتوفر المواد الصلبة المعاد ترتيبها قدرة ربط الزيوت بالقليل من الأحماض الدهنية المشبَّعة، بينما يساعد زيت جوز الهند أو زيت النخيل على تحسين الشعور بالطعام في الفم وبالذوبان. ومزج المرغرين الصلب “البسيط” بالزيوت يختلف اختلافًا جوهريًا عن أسترة المرغرين الصلب بالزيوت السائلة. ومع مزجه، قد يكون من الصعب الحصول على خصائص الذوبان المطلوبة في الدهون المخلوطة. ويؤدي المزج إلى خلط جزيئات الدهون، في حين تخلط الأسترة الأحماض الدهنية داخل جزيئات الدهون. ومن َثم، تكون الأسترة أكثر قدرة على إضفاء مجموعة من مظاهر الاتساق وخصائص الذوبان للمرغرين والشورتننغ ودهون الحلوى. وعمومًا، تستلزم عملية المزج تكلفة أقل من تكلفة إعادة الترتيب من خلال الأسترة. ومزج المكونات ليس معقدًا من الناحية التقنية، ولكن يجب أن يمتلك مرفق الإنتاج خزانات مخصصة كافية لكل مكون. ويجب أن يكون المرفق قادرًا أيضًا على توصيل النوع والنسبة المطلوبين بدقة لكل مكون لخزان الخلط. وقد اسُتخدم المزج سابقًا لتحضير منتجات الزيوت المهدرجة جزئيًا، لذلك، يمكن استخدام هذه المرافق الآن لمزج الزيت الخالي من الأحماض الدهنية المتحولة. توليفات من الحلول التقنية توليفات التكسير والأسترة والهدرجة الكاملة ومزج الزيوت مناسبة خصوصًا لتركيب الزيوت والدهون المحتوية على نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية المتحولة والأحماض الدهنية المشبَّعة. ويمكن أن يكون لأسترة كسور معينة من زيت النخيل الصلب بالزيوت السائلة أهميٌة خاصة في حالة المرغرين والشورتننغ، مما يؤدي إلى تحسين المذاق والتعريض للهواء واإعطاء الشكل الِكريمي. ويمكن أيضًا اختيار توليفات من التكنولوجيات للسماح بالاستخدام الفعال من حيث التكلفة للمواد البادئة المتاحة محليًا، ومع ذلك، قد لا تكون جميع حلول التحضير متاحة محليًا، وستضيف كل خطوة من خطوات التحضير مزيدًا من التكاليف. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 43 التطورات الجديدة تتمثل التطورات الأحدث في مجال بدائل الأحماض الدهنية المتحولة استخدام الأوليوِجل والمستحلبات ذات البنية المنظمة لإعطاء البنية واإ تاحة أداء الوظائف. وهذه البدائل ليست موضع مناقشة هنا، لأنها ليست تقنيات مستقرة. وقد يكون للمنتجات خصائص ووظائف فيزيائية مختلفة. وللاطلاع على مزيد من التفاصيل عن خصائص ووظائف المرغرين الصلب المصنع من الزيوت والدهون، انظر:(4102 INOGNARAM & LZTEZ). الاستغناء عن المصادر الثانوية للأحماض الدهنية المتحولة مع مضي عملية الاستغناء عن الأحماض الدهنية المتحولة ُقدمًا، قد يصبح من المهم فحص مصادر الأحماض الدهنية المتحولة التي اعُتِبرت في الأصل غير مهمة. والتنقية في درجات حرارة أقل يمكن أن تخفض مستوى الأحماض الدهنية المتحولة (بنسبة تصل إلى 2%) في الزيوت النباتية. ويمكن استخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا بكميات صغيرة لتكون ناقًلا في المواد الحافظة والعوامل المساعدة على التحضير والنكهات والألوان. ويمكن أيضًا استخدام الحلول التقنية الموضحة أعلاه لجعل الدهون الحاملة خاليًة من الزيوت المهدرجة جزئيًا، ولكن يجب اختبار كل حل. وهذه المصادر الثانوية ليست هي العناصر الأولى التي ينبغي تناولها، ولكن لا ينبغي نسيانها. وحاليًا، مصادر الأحماض الثانوية تلك لا تزال في الأغذية في البلدان التي تتحرك نحو الإزالة التامة للأحماض الدهنية المتحولة. وفي حين تعمل الشركات في هذه البلدان على إزالة هذه المصادر الأخيرة، ستكون البدائل المناسبة متاحًة لبلدان إضافية للتعرف عليها واستخدامها. الوحدة 2: التشجيع | 53 :3 قحلملا ماعطلا ميدقت تاسسؤمو معاطملل يجذومن بيتك معاطملا ىلع عيزوتلل ،كرويوين ةنيدم يف ةيسفنلا ةحصلا ظفحو ةحصلا ةرادإ هتدعأ بيتك نم فطتقم يلي اميف .1 ةسايسلا ذيفنت معدل ىرخلأا ماعطلا ميدقت تاسسؤمو Does Your Kitchen Need an Oil Change? Make an Oil Change What Every Restaurant and Food Service Establishment Needs to Know About Trans Fat CALL 311 and ask for trans fat or visit nyc.gov/health for more information Read labels and choose products that are free of partially hydrogenated oils. THE NEW YORK CITY DEPARTMENT of HEALTH and MENTAL HYGIENE Michael R. Bloomberg, Mayor Thomas R. Frieden, M.D., M.P.H., Commissioner nyc.gov/health Clear Your Kitchen of Trans Fat 1. CHANGE your oils. For cooking and frying, check the ingre- dients on all oils. If “partially hydrogenated” is listed, switch to a non-hydrogenated oil instead. If there is no ingredients list, ask your supplier or the manufacturer. For baking, use non-hydrogenated oils or shortenings with low or no trans fat. 2. CHOOSE healthy spreads. Instead of stick margarine or butter, use soft tub spreads with low saturated fat and no trans fat. 3. ORDER prepared foods without trans fat. Check ingredients and ask your supplier for baked products, pre-fried, and pre-mixed foods that are free of partially hydrogenated vegetable oils. INGREDIE NTS: Past eurized G rade A Non-fat M ilk, Fructo se, Red B ell Peppe r Partially H ydrogena ted Soybe an Oil, Sa lt, Modified Cornstarc h, Garlic, Lemon Ju ice 100 calor ies, 10 gr ams per s e HPDP1X25501 - 7.05 Does Your Kitchen Need an Oil Change? Make an Oil Change What Every Restaurant and Food Service Establishment Needs to Know About Trans Fat CALL 311 and ask for trans fat or visit nyc.gov/health for more information Read labels and choose products that are free of partially hydrogenated oils. THE NEW YORK CITY DEPARTMENT of HEALTH and MENTAL HYGIENE Michael R. Bloomberg, Mayor Thomas R. Frieden, M.D., M.P.H., Commissioner nyc.gov/health Clear Your Kitchen of Trans Fat 1. CHANGE your oils. For cooking and frying, check the ingre- dients on all oils. If “partially hydrogenated” is listed, switch to a non-hydrogenated oil instead. If there is no ingredients list, ask your supplier or the manufacturer. For baking, use non-hydrogenated oils or shortenings with low or no trans fat. 2. CHOOSE healthy spreads. Instead of stick margarine or butter, use soft tub spreads with low saturated fat and no trans fat. 3. ORDER prepared foods without trans fat. Check ingredients and ask your supplier for baked products, pre-fried, and pre-mixed foods that are free of partially hydrogenated vegetable oils. INGREDIE NTS: Past eurized G rade A Non-fat M ilk, Fructo se, Red B ell Peppe r Partially H ydrogena ted Soybe an Oil, Sa lt, Modified Cornstarc h, Garlic, Lemon Ju ice 100 calor ies, 10 gr ams per s e HPDP1X25501 - 7.05 1 (NYC DOHMH, 2019) 36 | ةلوحتملا نوهدلا نع ءانغتسلاا تاءارجإ ةمزح +41227914156 :سكاف nutrition@who.int :ينورتكللإا ديربلا www.who.int/teams/nutrition-and-food-safety ةيذغلأا ةملاسو ةيذغتلا ةرادإ World Health Organization Avenue Appia 20, CH-1211 Geneva 27, Switzerland :ةيلاتلا تاهجلاب لاصتلاا ىَجرُي ،تامولعملا نم ديزم ىلع لوصحلل