REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids: module 4: assess: how-to guide for trans fat surveillance

REPLACE TRANS FAT: AN ACTION PACKAGE TO ELIMINATE INDUSTRIALLY PRODUCED TRANS-FATTY ACIDS MODULE 4: ASSESS How-to guide for trans fat surveillance 2 | REPLACE ACTION PACKAGE REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Module 4: Assess. How-to guide for trans fat surveillance ISBN 978-92-4-001086-4 (electronic version) ISBN 978-92-4-001087-1 (print version) This publication was originally published under WHO reference number WHO/NMH/NHD/19.15. © World Health Organization 2020 Some rights reserved. This work is available under the Creative Commons Attribution NonCommercial-ShareAlike 3.0 IGO licence (CC BY-NC-SA 3.0 IGO; https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo). Under the terms of this licence, you may copy, redistribute and adapt the work for non-commercial purposes, provided the work is appropriately cited, as indicated below. In any use of this work, there should be no suggestion that WHO endorses any specific organization, products or services. The use of the WHO logo is not permitted. If you adapt the work, then you must license your work under the same or equivalent Creative Commons licence. If you create a translation of this work, you should add the following disclaimer along with the suggested citation: “This translation was not created by the World Health Organization (WHO). WHO is not responsible for the content or accuracy of this translation. The original English edition shall be the binding and authentic edition”. Any mediation relating to disputes arising under the licence shall be conducted in accordance with the mediation rules of the World Intellectual Property Organization (http://www.wipo.int/amc/en/mediation/rules/). Suggested citation. REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Module 4: Assess. How-to guide for trans fat surveillance. Geneva: World Health Organization; 2020. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO. Cataloguing-in-Publication (CIP) data. CIP data are available at http://apps.who.int/iris. Sales, rights and licensing. To purchase WHO publications, see http://apps.who.int/bookorders. To submit requests for commercial use and queries on rights and licensing, see http://www.who.int/about/licensing. Third-party materials. If you wish to reuse material from this work that is attributed to a third party, such as tables, figures or images, it is your responsibility to determine whether permission is needed for that reuse and to obtain permission from the copyright holder. The risk of claims resulting from infringement of any third-party-owned component in the work rests solely with the user. General disclaimers. The designations employed and the presentation of the material in this publication do not imply the expression of any opinion whatsoever on the part of WHO concerning the legal status of any country, territory, city or area or of its authorities, or concerning the delimitation of its frontiers or boundaries. Dotted and dashed lines on maps represent approximate border lines for which there may not yet be full agreement. The mention of specific companies or of certain manufacturers’ products does not imply that they are endorsed or recommended by WHO in preference to others of a similar nature that are not mentioned. Errors and omissions excepted, the names of proprietary products are distinguished by initial capital letters. All reasonable precautions have been taken by WHO to verify the information contained in this publication. However, the published material is being distributed without warranty of any kind, either expressed or implied. The responsibility for the interpretation and use of the material lies with the reader. In no event shall WHO be liable for damages arising from its use. MODULE 4: ASSESS | 3 CONTENTS Acknowledgements 3 REPLACE action package 4 1. Background 6 2. Assessment goal 6 3. Assessment type 7 4. Amount of TFA in food 7 5. Population TFA intake 17 6. Publishing results 20 References 21 ANNEX 1. Food categories tested in earlier studies 24 ANNEX 2. Criteria for selecting a laboratory to conduct TFA analysis 26 WEB RESOURCES › Food analysis: lab protocol › Background discussion paper on trans fat assessment in food: summary of analytical methods and examples of their uses › Blood analysis: survey protocol › Blood analysis: laboratory protocol › Background discussion paper on trans fat assessment: expert consultation on assessment of trans fat in food and human samples, meeting report › FEEDCITIES project protocol ACKNOWLEDGEMENTS The REPLACE modules benefited from the dedication, support and contributions of a number of experts from the World Health Organization (WHO); Resolve to Save Lives (an initiative of Vital Strategies); Vital Strategies; Global Health Advocacy Incubator (a programme of the Campaign for Tobacco-Free Kids); and the United States Centers for Disease Control and Prevention. WHO thanks the contributing organizations and individuals for their technical inputs to the development of some or all of the modules of the REPLACE action package. WHO also thanks the numerous international experts who contributed their valuable time and vast knowledge to the development of these modules. 4 | REPLACE ACTION PACKAGE REPLACE ACTION PACKAGE Elimination of industrially produced trans-fatty acids (TFA) from the global food supply by 2023 is a priority target of the World Health Organization (WHO). The REPLACE action package provides a strategic approach to eliminating industrially produced TFA from national food supplies, with the goal of global elimination by 2023. The package comprises: › an overarching technical document that provides a rationale and framework for this integrated approach to TFA elimination; › six modules; and › additional web resources to facilitate implementation. The REPLACE modules provide practical, step-by-step implementation information to support governments to eliminate industrially produced TFA from their national food supplies. To achieve successful elimination, governments should implement best-practice legal measures (outlined in modules 3 and 6). Strategic actions outlined in the other modules are designed to support this goal, but it may not be necessary to implement each module. The modules will be most useful to national governments, including policy-makers, food control or safety authorities, and subnational government bodies that advocate for, and enforce, policies relating to nutrition or food safety. Other audiences that may find these modules and accompanying web resources useful include civil society organizations, academic and research institutions, nutrition scientists and laboratories, and food industry associations and food companies. MODULE 4: ASSESS | 5 MODULES OF THE REPLACE ACTION PACKAGE SIX STRATEGIC ACTION AREAS OBJECTIVE RE REVIEW dietary sources of industrially produced TFA and the landscape for required policy change Introduce the REPLACE action package, and provide guidance on initial scoping activities and drafting of a country roadmap for TFA elimination. Initial scoping activities rely on information that is already known, or can be obtained through desk review or discussions with key stakeholders, with reference to other modules as needed P PROMOTE the replacement of industrially produced TFA with healthier oils and fats Describe oil and fatty acid profiles, and available replacement oils and fats, including feasibility considerations and possible interventions to promote healthier replacements L LEGISLATE or enact regulatory actions to eliminate industrially produced TFA Describe policy options and the current regulatory framework to eliminate industrially produced TFA. Provide guidance on assessment steps to guide policy design, and development of regulations suitable to the country context or updating of the existing legal framework to match the approach recommended by the World Health Organization A ASSESS and monitor TFA content in the food supply and changes in TFA consumption in the population Describe the goals and methods for TFA assessment. Provide guidance on designing and carrying out a study of TFA in food and human samples C CREATE awareness of the negative health impact of TFA among policy-makers, producers, suppliers and the public Describe approaches to advocacy and communications campaigns to support policy action. Provide guidance on key steps to design and implement effective advocacy and communications campaigns, and evaluate progress E ENFORCE compliance with policies and regulations Describe TFA policy enforcement approaches, offences and roles. Provide guidance on mapping existing and creating new enforcement powers and mechanisms, public communications, penalties, funding and timelines 6 | REPLACE ACTION PACKAGE 1. BACKGROUND To achieve the target of eliminating industrially produced TFA from the global food supply by 2023, it is critical for countries to know how much TFA is consumed and how much is in the food supply, and to monitor the country’s progress towards elimination and replacement as legislative or regulatory efforts are implemented. This module provides basic guidance to plan a TFA assessment in a country. More detailed protocols can be found in the REPLACE web resources. 2. ASSESSMENT GOAL There are three primary purposes for a country to assess the level of TFA in the food supply and the level of TFA intake in the population: › to raise awareness to spur action; › to establish baseline TFA levels, overall and by food type; and › to monitor changes over time, particularly after regulations or legislation are implemented. The assessment goal will depend on a number of factors including: › what is already known about TFA in the country (for example, existing studies, food databases) › resources available to conduct an assessment – both financial resources and human and laboratory capacity to conduct assessments involving food analysis and/or blood sample analysis › the level of public and policy-maker awareness of the health effects of TFA, and their level of support for action. Module 1 provides guidance on how to gather the information above to inform the development of a country-specific roadmap for eliminating industrially produced TFA. Box 1 provides a case study of a country’s assessment of TFA in food and TFA intake. BOX 1. USING ASSESSMENT DATA TO SPUR ACTION IN DENMARK After a study was published in the early 1990s showing that TFA consumption increases the risk of coronary heart disease (Willett et al., 1993), the Danish Nutrition Council began to monitor TFA in food and TFA intake (Stender et al., 1995). In 2001, the Council reported that more than 50,000 Danes were at high risk of coronary heart disease based on their TFA intake. The major sources of TFA in Denmark included margarine, packaged snack products, bakery products and confectionery items (Stender & Dyerberg, 2001). These findings attracted significant media attention and led to popular support to limit industrially produced TFA. In 2003, Denmark became the first country in the world to take legal action to restrict TFA, passing a law to limit industrially produced TFA to no more than 2% of the oils and fats in products. MODULE 4: ASSESS | 7 3. ASSESSMENT TYPE TFA can be monitored either in food or in the population. Food assessment should be the first priority in all countries. Population assessment is optional, but can be very useful to understand the impact of regulations on intake (total amount consumed) or exposure (amount in blood samples – a proxy for intake). Population assessment can be done through population surveys that include either a dietary questionnaire or a blood test for TFA exposure. Both food and population assessments (Table 1) can establish a baseline value, be used to monitor change over time and raise awareness (of the level of TFA present in foods or the level of population intake of TFA). Changes after a law or regulation is passed should be monitored via food assessment and can be validated by documenting the change in exposure in population surveys. Population assessments using dietary questionnaires require data on TFA levels in foods. 4. AMOUNT OF TFA IN FOOD TFA in food can come from three sources: › partially hydrogenated oils (PHO) › processing and heating of oils and fats › foods derived from ruminant animals (dairy and meat). TYPE OF ASSESSMENT ASSESSMENT METHODS OUTPUTS TFA content in food supply, by food type • Analysis of fatty acids in foods (laboratory testing) • Evaluation of food product labels, if available • Levels of TFA in foods, organized by food sector, category and geography • Identification of major food sources of TFA • Change in TFA (and other fatty acids) in food supply • Can support assessment of food manufacturer compliance with existing regulations (see module 6) TFA intake • Analysis of fatty acids in blood samples (laboratory testing) • Dietary intake (questionnaires) • Estimated population levels of exposure to TFA (blood) • Estimated levels of population TFA intake, enabling comparison with WHO recommendation of less than 1% of total energy intake (dietary intake questionnaire) • Major sources of TFA intake in the population (dietary intake questionnaire) • Change in TFA and other fatty acid intake/exposure • Differences in TFA intake/exposure among subpopulations Table 1. TFA assessment methods 8 | REPLACE ACTION PACKAGE Most TFA restrictions exclude TFA from ruminants (usually around 2-5% of fat is TFA) (Wu et al., 2017). The TFA content of PHO (typically 25-45%) is much higher than that in ruminant-derived foods or resulting from cooking or processing (Mozaffarian & Clarke, 2009; Doell et al., 2012; Bhardwaj et al., 2016). This section, therefore, discusses assessment of TFA content in foods likely to be made with PHO or mixed foods. (Note: Levels of TFA derived from processing depend on the methods used and may be higher in some regions than others.) Box 2 below describes the main steps involved in defining the TFA content of food. BOX 2. KEY STEPS FOR SURVEILLANCE OF TFA CONTENT OF FOOD 1. Determine the goal of the assessment. 2. Identify probable sources of TFA in the food supply. 3. Collect food label data on saturated fatty acids (SFA) and TFA, if available. 4. Design the sampling plan. 5. Collect food samples. 6. Analyse TFA and SFA in food samples. 7. Create and maintain a database of TFA nutrient label data and analysed contents.a 8. Assess changes over time and/or overall compliance.a aDescribed in Section 6: “Publishing results” 4.1 STEP 1: DETERMINE THE GOAL OF THE ASSESSMENT The first step is to determine the goal of the assessment so that the food sampling, analysis and data collection plans (Box 2, steps 3-6) are designed appropriately to achieve the goal with the resources available. This section focuses on TFA analyses in food where measuring TFA levels in food is the end goal; TFA food analyses to inform dietary surveys of TFA intake are addressed briefly in section 5.2: “Dietary surveys”. Possible goals include the following. RAISING AWARENESS TO SPUR ACTION A small study is usually sufficient to raise awareness of TFA in the food supply. Examples in the scientific literature (see Boxes 3a and 3b) including strategically selecting: › a small number of food categories (for example, oils and fats such as shortening, margarine and others likely to contain PHO, or specific packaged foods that can be purchased at a grocery store); or › a single food sector, depending on the most likely sources of TFA (for example, packaged foods only, street foods only); or › a single location in the country (for example, capital city only). BOX 3A. FOCUSING ON A SINGLE FOOD SECTOR AND LOCATION The FEEDcities project of the WHO Regional Office for Europe aims to document the street food environment in eastern Europe and central Asia, with a focus on TFA, sodium and potassium in commonly available foods. Published studies from Kyrgystan and Tajikistan assessed the TFA content of packaged and unpackaged foods from a representative sample of street food vendors in the capital cities. The studies found that individual food items with more than 100% of the daily maximum recommendation for TFA were readily available in both countries; they included both pre-packaged foods and freshly prepared foods (WHO Regional Office for Europe, 2017a, 2017b). MODULE 4: ASSESS | 9 BOX 3B. FOCUSING ON A SINGLE TYPE OF FOOD Comparisons across countries, regions or brands of a single type of food can highlight unnecessary differences in TFA levels in foods. Stender, Dyerberg & Astrup (2006) compared the TFA levels in French fries and chicken nuggets from McDonald’s and KFC fast food restaurants in 20 countries. The TFA content in menu items at McDonald’s ranged from 1 g in Denmark to 10 g in New York City, United States. For KFC, the TFA content ranged from 1 g in Germany to 24 g in Hungary (more than 10 times the WHO recommended level). In 2012 and 2014, the same authors assessed levels of TFA in biscuits/cakes and wafers in six eastern European countries. The survey was narrow: researchers selected packaged foods in supermarkets with at least 15% fat content and PHO listed as an ingredient. They found an increase in the number of products with high levels of TFA over time, indicating that voluntary efforts by industry to reduce TFA were not sufficient (Stender, Astrup & Dyerberg, 2016). UNDERTAKING BASELINE ASSESSMENT OF TFA CONTENT IN THE FOOD SUPPLY A full-scale, nationally representative baseline study is ideal. This would include sampling: › all food sectors (packaged food, restaurant/bakery and street food); › all major contributing food categories (Step 2, below); › at least a few brands or types of food from each category; and › multiple regions, if there are regional (including urban versus rural) differences in diet or in available product types. MONITORING CHANGE IN TFA CONTENT OF FOOD OVER TIME If the baseline assessment was comprehensive, repeating the design every 3–5 years should capture the change in TFA levels over time. Timing should be based on whether regulations are implemented, and the timeline for implementation and compliance. Both TFA and SFA should be analysed when monitoring change over time, because the goal is to replace TFA with mono- or poly-unsaturated fatty acids. Box 4 describes TFA assessments conducted in Denmark. BOX 4. DENMARK BASELINE ASSESSMENT AND CHANGE OVER TIME In Denmark, several assessments were conducted of the content of TFA in foods on the market (Ministry of Food, Agriculture and Fisheries of Denmark and the Danish Technical University, 2014). Products were selected based on existing knowledge about which food categories would typically contain industrially produced TFA. In 2002/2003, 253 products were tested to establish a baseline of TFA levels in food products before the implementation of regulations. Foods tested included chocolate, sweets, cakes, cookies, biscuits, fruit spread, microwave-oven popcorn, French fries, frozen potatoes, fast food, ice cream, catering products, margarines, shortening and fry oils. The Danish regulations that limit industrially produced TFA to 2% of total fat in all foods were introduced in January 2004. To monitor compliance with the regulations, 148 samples were tested in 2004/2005, 45 in 2006/2007, 96 in 2010, and 95 in 2012/2013. Fewer products were tested in later assessments because findings showed higher compliance rates. 10 | REPLACE ACTION PACKAGE MONITORING COMPLIANCE WITH REGULATION OR LEGISLATION ON TFA CONTENT OF FOOD To monitor compliance with a regulation in a way that aids enforcement, food testing needs to be more comprehensive. All major brands should be tested in key categories, and smaller brands should also be randomly sampled. The easiest assessment would be to repeat the baseline assessment, using the same foods. If resources allow, it could be expanded to include brands that were not included in the original baseline assessment. If not included in the baseline assessment, foods packaged for sale in the wholesale market, or foods sold in restaurants or by street vendors could be included at this time. If independent research has verified the accuracy of food labels, expanded monitoring of packaged food can be done without additional testing. (See module 6 for more information.) In many cases, national laws are enforced also at the regional or local level. In this case, testing of foods for compliance should be done at that level; this is particularly important when the food supply varies substantially by region. Box 5 describes Argentina’s compliance monitoring program. BOX 5. ARGENTINA’S COMPLIANCE MONITORING PROGRAM (Kakisu et al., 2018) Argentina implemented a multisectoral approach to monitoring the reduction in TFA in response to national food regulations. In 2010, Argentina enacted regulatory maximum limits of 2% industrially produced TFA as a proportion of total fat in margarines and vegetable oils, and 5% of total fat in other foods. The compliance period for manufacturers to achieve these limits was two years for margarines and vegetable oils (2012), and four years for foods (2014). The nationwide monitoring strategy was developed with local authorities with jurisdiction over food control. The national sampling plan involved domestic and imported foods registered by the local food control authorities, and packaged and pre-packaged foods. Foods were sampled from retail outlets (regular markets and supermarkets), and imported foods were analysed when they entered the country. Food samples were collected and analysed in 2014 (before the compliance deadline) and in 2015 (after the deadline). Certain food categories were tested again in 2016. Label data were also recorded. The monitoring results were regularly shared with food manufacturers and suppliers to enforce the food code norms. Before the compliance deadline (in 2014), the first assessment found that 73% of foods met the limits. After the compliance period (in 2015), the second assessment found that 93% of foods complied with the regulations. 4.2 STEP 2: IDENTIFY PROBABLE SOURCES OF TFA IN THE FOOD SUPPLY To determine which foods to include in the assessment, identify the food categories that are likely to contain TFA (for example, frying oils, cookies, French fries/chips) and key food sectors likely to sell or serve food high in TFA (for example, packaged food, restaurant food, street food). Ideally the assessment would include all food categories identified, but priority should be given to categories that are expected to make the largest contribution to TFA intake. These are likely to be those that either contain high levels of TFA or contain moderate levels of TFA but are consumed in large quantities. MODULE 4: ASSESS | 11 1 In addition to vegetable oil, fish oils can be partially hydrogenated. Laboratory methods exist to measure TFA in fish products; these are not discussed in this module. Partially hydrogenated oils, the source of industrially produced TFA, have specific functional properties and are therefore most likely to be used in similar types of food across countries. Food products that contain high levels include: › oils and fats1 ● vegetable fats that are solid at room temperature, including margarines, shortenings and Vanaspati ghee ● frying and cooking oils › foods that are cooked or made with fat ● baked goods such as biscuits, cookies, cakes and doughnuts › foods that are fried in oil or fat, such as French fries/chips, samosas, potato chips/crisps, fried snacks and fried rice. For many countries, food categories that commonly contain TFA have been identified; review both published and grey literature to find existing TFA data. Nongovernmental organizations, academic researchers, industry and the government may also be sources of TFA data. Other sources of information on foods likely to contain TFA include: › labels – see Step 3 › food industry – food manufacturers, edible oil refiners and their associations will know where PHO are being used in the food supply › other countries – food categories identified as having TFA in neighbouring countries can be a good starting point if no other sources are available. (See Annex 1 for example categories tested in a selection of countries.). In addition, global resources such as the International Network of Food Data Systems (INFOODS) and the food composition databases of the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) may be a place to start › national nutrition or food composition databases – even if national food consumption surveys do not contain data on TFA, they can be used to identify high-fat foods. Once food categories likely to contain TFA are identified, they should be prioritized based on population purchasing habits. Data sources for this include national nutrition or household consumption surveys, sales data/databases, industry sources (for example, distributors, grocery store owners, market vendors), and visits to stores or markets to understand what is for sale. If pre-packaged food is not a major part of the food supply in the country, focusing on oils and fats may be the best place to start because they are purchased by both consumers and restaurants/ street vendors. 4.3 STEP 3. COLLECT DATA ON TFA AND SFA FROM NUTRITION LABELS, IF AVAILABLE Laboratory testing is the gold standard of TFA assessment studies; however, in some countries, nutrition labels are required to include TFA content in packaged food. In these countries, a hybrid data collection model is possible: a broad cross-section of food types is listed on the basis of the review of nutrition labels, and then a smaller subset of foods is tested in a laboratory. This only works for packaged food (and for chain restaurants that provide verified nutrition information). If labels are accurate, a smaller number of foods can be tested. (Health Canada eventually stopped testing food because it determined that labels were generally accurate; the average difference was 0.08 g of trans fat per serving; Pantazopoulos et al., 2011.) 12 | REPLACE ACTION PACKAGE Box 6 describes a sampling strategy in the United States that uses data from nutrition labels. BOX 6. UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE’S SENTINEL FOOD SURVEILLANCE FOR SODIUM To monitor changes over time in the sodium content of foods in the United States, the United States Department of Agriculture collects 125 sentinel foods at stores and restaurants, and tests their sodium levels using laboratory analyses. To ensure that they have a more comprehensive sample, they also collect sodium data every two years on a larger sample of about 1,100 products, using only nutrition label information (USDA, 2018). Labels can be used to identify either foods that contain any TFA or foods that have PHO listed as an ingredient. Labels can be accessed by visiting a supermarket and checking the labels of popular foods, by using existing nutrition databases (often created by either commercial firms or nongovernmental organizations), or on company websites. When sampling products for label review only, the products do not need to be purchased. Data can be collected by (ideally) scanning the label, taking pictures of the label and product information, or (last resort) entering the information into a tablet or other data collection tool. Collected data should include: › product name › brand and manufacturer › unique identifier (ISBN number, bar code, etc.) › package size › serving size › nutrition information, including: SFA, TFA, total fat and ideally all other available macronutrients › ingredient list (at least if PHO are an ingredient) › date collected › nutrition and health claims relating to trans fat content. If this information is available for a large number of products in a nutrition database or on company websites, in-store sampling may not be needed. But it should be noted that the database must be regularly updated, with the date of the update available. 4.4 STEP 4: DESIGN THE SAMPLING PLAN The precise design of the sampling plan will depend on: › the food supply › demographics › the distribution chain › other factors unique to a given population or country and the goal of the assessment › the resources that are available. The sampling plan methodology should describe the plan and be made public. This section describes some of the decisions and key considerations. MODULE 4: ASSESS | 13 SAMPLING LEVEL DEFINITION EXAMPLES Location City, town or village where testing will occur Capital city Food sector Part of the food industry/environment Packaged food, restaurant food Food category Foods that are usually grouped together and are somewhat similar Biscuits, fried street food Outlet Individual supermarket, restaurant or street food vendor Supermarket X on street Y, fast food restaurant Z on street Y Sample Total number of sample units of a specific item from a single outlet Three packages of biscuits, brand X from store Y Sampling unit Package of food or serving of restaurant food One package of biscuits, brand X Table 2. Levels of sampling: definitions and examples SCALE OF THE ASSESSMENT First, determine the number of samples that can be tested by a laboratory, given the budget and time frame. TFA laboratory analyses are expensive and time-consuming. The cost includes collection and preparation of the foods, storage and shipping (if needed), and laboratory costs to analyse TFA and SFA. If resources are limited, strategic sampling (single categories, single location) may be most appropriate, at least as a first step. Using an existing survey that collects food data may also reduce costs. Finally, if funds are very limited, samples of the same food can be mixed together in a composite, regardless of where they were procured; this results in the mean TFA level for foods in the category, but not the range of TFA (not generally recommended). LEVELS OF SAMPLING Regardless of the scale of the study, multiple aspects have to be considered, including geography, food sectors, food categories, food outlets and specific food items. Below are some considerations for these factors. Choices at every level should be defensible with respect to the goal of the assessment. Table 2 provides definitions and examples of levels of sampling. Geography One of the first decisions is where to conduct the survey. Key considerations include the following. › Number of locations: If there is evidence of differences in food availability and diet by either region or level of urbanization, multiple locations may need to be sampled to truly understand TFA in the food supply. Some assessments have included multiple regions; others have included both urban and rural areas (Gupta et al., 2016). 14 | REPLACE ACTION PACKAGE › Specific locations: Once regions are chosen, there are multiple ways to choose specific cities, towns and villages in the study: ● Purposive sample: Sites are chosen based on evidence that TFA may be more common in foods there. (This sampling method does not represent a national average.) ● Random sample: Major cities in the region are listed, and one is chosen at random, ideally with the selection weighted so that larger cities are more likely to be chosen. ● Convenience sample: If only one location is chosen, it can be where it is easy to conduct the study. For example, the FEEDcities studies use the capital cities, where the government, researchers and possibly the laboratories are located, and the widest range of foods is available. Box 7 illustrates the potential importance of geography. BOX 7. WHEN GEOGRAPHY MATTERS In India, a major source of TFA intake is Vanaspati ghee, a vegetable shortening used as a cheaper substitute for traditional ghee. Historical data from the Vanaspati industry shows that Vanaspati consumption is twice as high in Punjab as in any other Indian state and more than 10 times as high as in most states (Frost & Sullivan, 2009). This means that it is critical that any assessment of TFA in India includes Punjab. Food sector Choose what sectors of the food environment (for example, packaged food, restaurant food, street food, institutional food) to focus on. › Comprehensive surveys should include all sectors; however, this is often not possible because of resource constraints. › Priority should be given to the sector that is thought to contribute the most TFA to the diet. If this is unknown, population purchasing habits should be a guide. › If sufficient resources are available, institutional food (for example, schools, hospitals) is an important sector to include because the populations served are often vulnerable and have little control over their diet. Food categories Choose key food categories for each food sector. › Identify specific food categories based on the main contributors to TFA intake identified in Step 2. Give preference to either the most popular categories or those likely to have the highest TFA levels based on previous assessments (locally or, if not available, in other countries). › Identify the number of food categories based on the resources available. Prioritize more complete assessments of food categories over partial assessments of multiple categories. Box 8 describes sampling of packaged foods for TFA analysis in Argentina. MODULE 4: ASSESS | 15 BOX 8. ARGENTINA’S SAMPLING OF PACKAGED FOODS IN RETAIL OUTLETS (Kakisu et al., 2018) In 2014 and 2015, Argentina’s Ministry of Health, with cooperation from the provincial food control authorities, conducted the first nationally representative sampling of key food categories to assess their levels of TFA. To create the sampling frame, categories of foods that could contain industrially produced TFA were selected according to previous data on TFA in foods in Latin America. As a next step, food products were collected if labels listed hydrogenated or partially hydrogenated fat, vegetable oils, margarines, or mixtures of vegetable oils and ruminant fats. Samples were also chosen when a high TFA content might be presumed. During 2014 and 2015, the fatty acid profiles of 565 commercial foods across 19 food categories (see Annex I) were analysed in different regions of the country. Food outlets Once the food sector and food categories are established, choose food outlets. › Type of food outlet: ● If packaged food is included, sample grocery stores, supermarkets or market stalls, as appropriate. (Ensure that that the type of outlet selected is one that serves most of the population, not only the wealthy.) ● If oils and fats are included, consider also including restaurant supply stores or wholesalers. ● If the restaurant/street food sector is included, choose restaurants and street food vendors that are likely to serve selected food categories. › Number of food outlets: ● The number of food outlets depends on the types that are being surveyed and how much they differ from each other. Restaurants and street food vendors often sell a narrower range of foods than grocery stores, so more food outlets may be needed if a large number of food categories is included. › Specific food outlets: ● Random sample or stratified random sample ● Purchase or acquire a list of outlets. In many places, databases and lists of commercial enterprises can be purchased. Food outlets can be randomly selected based on the list. ● Randomly select a neighbourhood from a list (or by convenience). List the food outlets in the neighbourhood through key informant interviews, mapping locations or a purchased list. If food availability differs by income, stratify neighbourhoods by income or other key characteristics. Randomly select food outlets. ● Randomly select a neighbourhood and choose a central point. Predetermine walking directions for all neighbourhoods. Select the first X number of outlets (or every other outlet) until you get to the needed number. ● Convenience sample: ● Select food outlets that meet criteria and are within easy reach of surveyors. This makes sense for grocery stores, since available products are likely to be similar between stores. 16 | REPLACE ACTION PACKAGE Box 9 provides details of sampling methods used in the FEEDCities project. BOX 9. FEEDCITIES SAMPLING (WHO Regional Office for Europe, 2017b) In Kyrgystan, FEEDCities investigators worked with local authorities to identify 19 markets in the capital city. Ten markets were randomly chosen from the list to represent more than half of the available markets. A 500-metre circle was drawn around markets, and investigators canvassed each market, identifying all street food vendors in the study area. Through observation, foods sold at the street vendors were identified and classified into categories to identify the most available home-made foods (20 foods) and foods produced by the food industry (10 foods). Four samples of each of these foods were selected; which foods were selected at a specific market on a given day was based on a randomization scheme. Specific food vendors in a market were chosen through random selection of a starting point; investigators proceded north and then in a clockwise direction until they found vendors selling the sampled foods. Only one food item was sampled at each vendor, and the most common foods were sampled first. Specific food items Once outlets are identified, create a mechanism to choose individual food items (often called samples). › Determine the number of food items to be collected per category at each outlet; this will depend on the total number of items to be analysed and the number of outlets sampled. › Choose the most popular items at selected outlets (preferred); determine the most popular items based on ● sales data (preferred) ● key informant interviews with outlet staff ● products with the most shelf space. › Choose randomly selected products in key categories at selected outlets ● Once outlets are selected, visit and list the products available. Randomly select the products based on the list. ● Preferentially test food items that have some PHO based on label or ingredient information. This will not provide a representative sample. Ideally, note the number of foods without PHO that do not qualify for testing. 4.5 STEP 5: COLLECT FOOD SAMPLES For packaged food, collect three consumer-sized packages for each food sampled. For food from restaurants or street vendors, collect at least three portions. Foods must be purchased, stored and transported in a way that maintains the integrity of the food, including refrigeration or freezing, if necessary. Foods should be tested within four months of purchase. Foods such as cookie dough and instant soups may need to be prepared before testing if the goal is to determine nutrition information of foods as consumed, not as purchased. More details on sample collection are included in the laboratory protocol. Table 3 lists the information to be recorded about each food. MODULE 4: ASSESS | 17 4.6 STEP 6: ANALYSE TFA AND SFA IN FOOD SAMPLES The main method of assessing the levels of TFA and SFA in a food is testing the food in a laboratory. Laboratory analysis includes homogenizing (mixing) foods, extracting fatty acids, and then analysing them using gas chromotography–flame ionization (GC-FID). Additionally, laboratory testing can be used to distinguish between ruminant and industrially produced TFA because one fatty acid, butyric acid, only occurs in milk fat (Bysted, 2015). Laboratory analysis can be slow and costly, and care and attention are needed to identify a laboratory that can conduct high-quality analyses. Details of laboratory analysis for TFA in food can be found in the protocol in the web materials. Criteria for selecting a laboratory can be found in Annex 2. 5. POPULATION TFA INTAKE 5.1 TFA ASSESSMENT IN BLOOD OR PLASMA Blood assays can be used to assess the levels of TFA exposure and provide a proxy for TFA intake. This type of monitoring has been pioneered by the United States Centers for Disease Control and Prevention using adult blood samples collected as part of the National Health and Nutrition Examination Survey surveillance system (see Box 10). The analysis found that TFA intake declined between 2000 and 2010, when TFA content was added to the nutrition information on packaged foods and some cities restricted TFA in restaurants (Vesper et al., 2017). In Canada, a decline in TFA exposure was measured in samples of breast milk (Ratnayake et al., 2014); however, this can only be done in lactating women. TFA testing of blood can confirm changes in TFA intake in a population. › Stock keeping unit (SKU) or other unique identifier › Product name and brand › Label information as available (ingredients, nutrition information) › Lot number, if applicable › Place of collection › Date of collection › Laboratory name › Sample ID (assigned for study) › TFA, SFA, mono-unsaturated fatty acid, poly-unsaturated fatty acid, total fat (from labels, if available) › Picture of sample › Name of person who collected the item › TFA, SFA, mono-unsaturated fatty acid, poly-unsaturated fatty acid and total fat (from laboratory analysis; entered after testing) Table 3: Data to include in a log (database or spreadsheet) from sampling 18 | REPLACE ACTION PACKAGE BOX 10. USING TFA IN BLOOD TO MONITOR CHANGES IN TFA EXPOSURE IN THE UNITED STATES In 2006, the United States Food and Drug Administration (FDA) required that TFA content (in grams) be included in the Nutrition Facts label (FDA, 2003). As a result, many food manufacturers reduced the amount of industrially produced TFA in foods; as well, some jurisdictions regulated the content of TFA allowed in restaurant foods and ingredients. To measure the impact of these measures, the United States Centers for Disease Control and Prevention used stored blood samples from the National Health and Nutrition Examination Survey to determine levels of the four most common individual TFAs in the 2000 and 2010 surveys. They found that TFA levels decreased by 54% during that period, confirming the drop in TFA exposure (Vesper et al., 2017). From 18 June 2018, the FDA effectively banned partially hydrogenated oils in processed foods, which will further decrease exposure to industrially produced TFA. The benefit of measuring TFA in blood is that it does not rely on either dietary assessment or food testing of TFA. In addition, it can be done on stored blood samples (but not on blood spots) that have been collected for another purpose and stored at a low enough temperature. Downsides are that it is a relatively new process, few laboratories have the expertise and capacity to do it, it only includes the most common TFAs, and it is time-consuming and expensive (70 minutes per sample). A brief summary of the steps involved is provided below. More detailed protocols for both sampling and laboratory analysis can be found in the web materials. STEP 1: IDENTIFY A POPULATION SURVEY Representative health surveys that include blood samples are fairly common in many countries (for example, National Heath and Examination Surveys, STEPS surveys, Demographic and Health Surveys). Start by identifying a recently completed health survey or one that will be completed soon. If such surveys do not exist (or if a blood draw cannot be added for a subsample of people in an ongoing survey), it may not be worth pursuing this method. STEP 2: DETERMINE THE SUBSAMPLE The number of people that need to be included in the sample will depend on: › how many samples need to be tested to give adequate statistical accuracy and power › how many samples can be analysed given the budget and time frame. Subsamples can be either representative or purposive. Representative samples provide a complete picture of the intake of the population. However, given the cost and time-consuming nature of the test, the population tested should be likely to consume TFA if the test is to have adequate power – that is, purposive sampling. The results in the case of purposive sampling would no longer be average TFA exposure; instead, they would reflect the TFA exposure among specific segments of the population. Once the population of interest is identified, a random sample should be drawn from the existing survey or subpopulations of the survey. STEP 3: UNDERTAKE LABORATORY TESTING The fatty acids are separated by capillary gas chromatography and detected by mass spectrometry. See the detailed protocol in the web materials. MODULE 4: ASSESS | 19 5.2 DIETARY SURVEYS Dietary surveys are currently the most common way to determine TFA intake in a country. In countries such as Canada and Denmark, data on TFA intake were critical to spurring action. Although useful, dietary surveys require that a country has an existing population survey that includes a detailed dietary surveillance instrument – for example, a 24-hour dietary recall or a three-day diet diary coupled with a nutrition database that includes TFA content in food. Another consideration is that self-reported dietary intake often underestimates energy intake, which is likely to lead to underestimation of TFA intake. As well, nutrition databases often draw on old information, so TFA content may not be accurate. Consider investing in dietary surveys to measure TFA intake in the following situations. › The country has a system of dietary surveys and a nutrition database with TFA content information. › The country has a system of dietary surveys and a nutrition database, but that database lacks information on TFA. In this case, assessment of TFA in food could be incorporated into the nutrition database and generate estimates of TFA intake. › The country would like to invest in dietary surveys in general (not just for TFA). In this case, build TFA assessment into the project. If food assessment will be done to inform a population-based survey of TFA intake, some aspects of sampling for food analysis differ from the information presented above. › Random sampling: Within identified food categories, it is much more important that random selections of food should be sampled to obtain a representative sample of the category (sales-weighted random selection is even better). › Using composites: Because the goal is to obtain average values of TFA for foods in different categories, it is not necessary to separately analyse every single food sample within a category. Instead, composites can be made for each category. (For instance, the United Kingdom’s most recent assessment of TFA intake measured TFA in 62 samples, each of which was a composite of 5–12 subsamples; Roe et al., 2013.) Resources on creation of national nutrition and food composition databases exist, including INFOODS. Box 11 summarizes the use of surveys by a food safety authority to estimate TFA intake. BOX 11. ESTIMATION OF TFA INTAKE FROM DIETARY SURVEYS IN AUSTRALIA AND NEW ZEALAND (FSANZ, 2009) Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) undertook a review in 2009 to assess the impact of voluntary measures to reduce TFA intake in Australia and New Zealand. FSANZ used the most recent national food consumption data (four surveys spanning 1995–2007) and the results of a 2008/2009 survey on TFA concentrations in foods to determine that industrially produced TFA intake declined by 25-45% between 2007 and 2009. The following model was used: Dietary intake of TFA in an individual = Σ all foods (food consumption × TFA concentration) The 2008/2009 TFA concentration data were from a survey conducted in New Zealand and three states of Australia that sampled 456 takeaway and processed foods. TFA concentration data for other foods (for example, beef, lamb, dairy, eggs and other minimally processed foods) were obtained from data tables of national food composition from Australia and New Zealand. These data were used as inputs in a model to provide estimates of TFA concentration for all foods consumed. 20 | REPLACE ACTION PACKAGE 6. PUBLISHING RESULTS Regardless of the type of study, the end goal should be to publish and publicize the results so that they can be used to facilitate regulatory or policy decision-making, or for advocacy. For food data, use collected data to create a database of TFA in food (steps 3 and 7), which is ideally public or accessible to researchers. Regularly report on the results, particularly TFA and SFA content overall, by food category and by brand (if relevant). When a new regulation is in place, describe the level of compliance, overall and by food sector. In addition, if multiple studies have been done, report on change over time to document whether TFA is decreasing in the food supply (Box 2, step 8). For population intake studies, the methodology and results should be made available either as a report on a website or in a journal. In all cases, publishing the information with an accompanying press release may help ensure media attention. Further, coordinating with advocates in the country is critical to ensure that the data can help advance policy goals (see module 5). Box 12 describes the practice of the Canadian Government to make data from Canada’s trans fat monitoring program publicly available. BOX 12. CANADA’S TRANS FAT MONITORING PROGRAM Between 2007 and 2009, Canada put in place a trans fat monitoring program to assess whether companies were complying with the voluntary guidelines put out by Health Canada to limit TFA in oils to less than 2% and in foods to less than 5% of fat. Every six months, Health Canada released a new set of data, including the company, the product name, the date of sampling, the fat content, and the percentage of total fat that was TFA, SFA and TFA + SFA. These detailed data tables are still available online (Government of Canada, 2009). MODULE 4: ASSESS | 21 REFERENCES: AOCS (American Oil Chemists' Society). (2017). Official Method Ce 1h-05. Official Methods and Recommended Practices. AOCS Press, Champaign, IL. Bhardwaj S, Passi SJ, Misra A, Pant KK, Anwar K, Pandey RM, et al. (2016). Effect of heating/ reheating of fats/oils, as used by Asian Indians, on trans fatty acid formation. Food Chem., 212:663–70. Bysted A. (2015). Analysis of trans fatty acids in Denmark, industrially produced versus ruminant trans fatty acids. National Food Institute, Technical University of Denmark. Doell D, Folmer D, Lee H, Honigfort M, Carberry S. (2012). Updated estimate of trans fat intake by the US population. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess., 29:861–74. FDA (United States Food and Drug Administration). (2003). Federal Register. Washington, DC: Office of the Federal Register, National Archives and Records Administration. Frost & Sullivan. (2009). Trans fat consumption trends in India: a strategic insight. Mumbai: Frost & Sullivan. FSANZ (Food Standards Australia New Zealand). (2009). Trans fatty acids in the New Zealand and Australian food supply: review report. Canberra: Food Standards Australia New Zealand. Government of Canada. (2009). Archived: Trans Fat Monitoring Program [website]. Ottawa: Government of Canada, (https://www.canada.ca/en/health-canada/services/nutrition-science- research/food-nutrition-surveillance/trans-fat-monitoring-program.html, accessed 28 September 2018). Gupta V, Downs SM, Ghosh-Jerath S, Lock K, Singh A. (2016). Unhealthy fat in street and snack foods in low-socioeconomic settings in India: a case study of the food environments of rural villages and an urban slum. J Nutr Educ Behav., 48:269–79. Kakisu E, Tomchinsky E, Lipps V, Fuentes J. (2018). Analysis of the reduction of trans-fatty-acid levels in the foods of Argentina. Int J Food Sci Nutr., 69(8):928–37. Mozaffarian D, Clarke R. (2009).Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. Eur J Clin Nutr., 63(Suppl 2):S22–33. Ministry of Food, Agriculture and Fisheries of Denmark, the Danish Technical University. (2014). Danish data on trans fatty acids in foods. Pantazopoulos P, Kwong K, Lillycrop W, Wong L, Gao Y, Chalouh S, et al. (2011). Trans and saturated fat on food labels in Canada: fact or fiction? Can J Public Health., 102:313–16. Ratnayake WN, Swist E, Zoka R, Gagnon C, Lillycrop W, Pantazapoulos P. (2014). Mandatory trans fat labeling regulations and nationwide product reformulations to reduce trans fatty acid content in foods contributed to lowered concentrations of trans fat in Canadian women’s breast milk samples collected in 2009–2011. Am J Clin Nutr., 100:1036–40. Roe M, Pinchen H, Church S, Elahi S, Walker M, Farron-Wilson M, et al. (2013). Trans fatty acids in a range of UK processed foods. Food Chem., 140:427–31. Stender S, Astrup A, Dyerberg J. (2016). Artificial trans fat in popular foods in 2012 and in 2014: a market basket investigation in six European countries. BMJ Open., 6:e010673. Stender S, Dyerberg J, Astrup A. (2006). High levels of industrially produced trans fat in popular 22 | REPLACE ACTION PACKAGE fast foods. New Engl J Med., 354:1650–2. Stender S, Dyerberg J, Hølmer G, Ovesen L, Sandström B. (1995). The influence of trans fatty acids on health: a report from the Danish Nutrition Council. Clin Sci (Lond)., 88:375–92. Stender S, Dyerberg J. (2001). The importance of trans-fatty acids for health. Update 2001. Ugeskr Laeger., 163:2349–53. USDA (United States Department of Agriculture). (2018). Monitoring sodium levels in commercially processed and restaurant foods [website]. Washington, DC: United States Department of Agriculture, (https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md-bhnrc/beltsville-human- nutrition-research-center/nutrient-data-laboratory/docs/monitoring-sodium-levels-in-commercially- processed-and-restaurant-foods, accessed 13 August 2018). Vesper HW, Caudill SP, Kuiper HC, Yang Q, Ahluwalia N, Lacher DA, et al. (2017). Plasma trans- fatty acid concentrations in fasting adults declined from NHANES 1999–2000 to 2009–2010. Am J Clin Nutr., 105:1063–9. WHO Regional Office for Europe. (2017a). FEEDcities project: the food environment description in cities in Eastern Europe and Central Asia – Tajikistan. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe. WHO Regional Office for Europe. (2017b). FEEDcities project: the food environment description in cities in Eastern Europe and Central Asia – Kyrgystan. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe. Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, et al. (1993). Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet, 341:581–5. Wu J, Downs S, Catterall E, Bloem M, Zheng M, Veerman L, et al. (2017). Levels of trans fats in the food supply and population consumption in Australia: an Expert Commentary rapid review brokered by the Sax Institute for The National Heart Foundation of Australia. Sydney: Sax Institute. MODULE 4: ASSESS | 23 24 | REPLACE ACTION PACKAGE ANNEX 1. FOOD CATEGORIES TESTED IN EARLIER STUDIES a Assessments were designed to monitor either voluntary initiatives (Canada) or regulations (Argentina). Categories were based on earlier data sources indicating that the categories had contained trans fats. b Assessments were designed to understand where TFA was in the food supply, not to monitor reduction. CANADA: TRANS FAT MONITORING PROGRAM, 2007–2009 (Government of Canada, 2009)a ARGENTINA: TRANS FAT MONITORING, 2014–2016 (Kakisu et al., 2018)a KYRGYZSTAN: FEEDCITIES STREET FOOD SURVEY, 2016 (WHO Regional Office for Europe, 2017b)b TAJIKISTAN: FEEDCITIES STREET FOOD SURVEY, 2016 (WHO Regional Office for Europe, 2017a)b INDIA, STREET FOOD SURVEY, VILLAGE AND SLUM, 2012–2013 (Gupta et al., 2016)b Packaged food Brownies Cakes Coffee whiteners/creamers Cookies Crackers Croissants Danishes Doughnuts Frozen appetizers Frozen dinners/entrees Frozen potato products Frozen chicken strips/nuggets Frozen pizzas Frozen baked desserts Garlic breads Garlic spreads Granola bars Instant noodles Lard Margarines – hard Margarines – soft Muffins Pies/tarts Popcorn Shortening Snack puddings Fast food, restaurants, bakeries Chicken strips/nuggets Doughnuts Fish products French fries Miscellaneous Muffins Onion rings Pizzas Pizza dipping sauces Cafeterias in institutions French fries Cookies Muffins Chicken products Onion rings and fish Bakery products and desserts Miscellaneous Margarines Popcorns and snacks Margarines (n = 16) Soybean- and sunflower-oil mixtures (n = 4) Pastry coatings (n = 31) Pastes for filling (n = 13) Crackers (n = 60) Sweet biscuits (n = 90) Cereal bars and breakfast cereals (n = 44) Potato and corn crisps (n = 58) French fries and croquettes (n = 4) Croissants (n = 33) Pastries and doughnuts (n = 40) Muffins and puddings (n = 32) Chewy candies (n = 8) Chocolate confections (n = 23) Alfajores (n = 42) Pie doughs (n = 39) Ice creams and whipping creams (n = 13) Coffee whiteners and cappuccino powders (n = 13) Soups (n = 10) Industrial foods Biscuits* Buns Chalap Crisps Chocolate* Corn snacks Dried breadcrumbs Maksym Sweet pastries Wafers** Freshly made Ashlyamfu Belyashi* Bread Buns Cake* Chebureki* Corn Hamburger* Hot dog* Keksi Kompot Kurut Lagman* Manty** Piroshky* Porridge Salad Samsa* Sandwich* Sausage roll * >10% of TFA daily limit ** >100% of TFA daily limit Industrial foods Biscuits (cookies) Biscuit rolls Bread* Crisps* Chocolate Corn snacks Dried bread* Sunflower seeds* Sweet pastries* Wafers** Freshly made Baklava* Belyashi Bread (chapati) Bread (e.g. buckwheat) Breads (fatir, girdacha, kulcha, lepyoshka, samarkand) Buns Cakes* Chebureki Fried fish Fried potatoes Hamburgers Hot dogs Ice cream Kurut Pioshky Plov* Sambusa Sausage buns Shawarma Soup* Sweet pastries* * >10% of TFA daily limit ** >100% of TFA daily limit Packaged unlabelled snacks Bhindi (wheat puffs) Bun* Chakri Fun pop Kachri Sweet biscuits Salted biscuits Rusk Pao (bread buns) Fan (pastry puffs)** Open snacks Besan Ladoo Besan barfi** Maida barfi Biscuits Bhujia Mixture Mathri** Soan papdi* Moong dal Cream roll* Pastry Patty** Muffin Freshly made Samosa** Kachodi** Bread pakora Bhatura Namakpara* Pakora Aloo tikki Boondi ladoo Fats/oils Vanaspati** Desi ghee (home-made) Desi ghee (market)** Mustard oil* * In at least one location, TFA >2% of total fat ** In at least one location, TFA >10% of total fat MODULE 4: ASSESS | 25 CANADA: TRANS FAT MONITORING PROGRAM, 2007–2009 (Government of Canada, 2009)a ARGENTINA: TRANS FAT MONITORING, 2014–2016 (Kakisu et al., 2018)a KYRGYZSTAN: FEEDCITIES STREET FOOD SURVEY, 2016 (WHO Regional Office for Europe, 2017b)b TAJIKISTAN: FEEDCITIES STREET FOOD SURVEY, 2016 (WHO Regional Office for Europe, 2017a)b INDIA, STREET FOOD SURVEY, VILLAGE AND SLUM, 2012–2013 (Gupta et al., 2016)b Packaged food Brownies Cakes Coffee whiteners/creamers Cookies Crackers Croissants Danishes Doughnuts Frozen appetizers Frozen dinners/entrees Frozen potato products Frozen chicken strips/nuggets Frozen pizzas Frozen baked desserts Garlic breads Garlic spreads Granola bars Instant noodles Lard Margarines – hard Margarines – soft Muffins Pies/tarts Popcorn Shortening Snack puddings Fast food, restaurants, bakeries Chicken strips/nuggets Doughnuts Fish products French fries Miscellaneous Muffins Onion rings Pizzas Pizza dipping sauces Cafeterias in institutions French fries Cookies Muffins Chicken products Onion rings and fish Bakery products and desserts Miscellaneous Margarines Popcorns and snacks Margarines (n = 16) Soybean- and sunflower-oil mixtures (n = 4) Pastry coatings (n = 31) Pastes for filling (n = 13) Crackers (n = 60) Sweet biscuits (n = 90) Cereal bars and breakfast cereals (n = 44) Potato and corn crisps (n = 58) French fries and croquettes (n = 4) Croissants (n = 33) Pastries and doughnuts (n = 40) Muffins and puddings (n = 32) Chewy candies (n = 8) Chocolate confections (n = 23) Alfajores (n = 42) Pie doughs (n = 39) Ice creams and whipping creams (n = 13) Coffee whiteners and cappuccino powders (n = 13) Soups (n = 10) Industrial foods Biscuits* Buns Chalap Crisps Chocolate* Corn snacks Dried breadcrumbs Maksym Sweet pastries Wafers** Freshly made Ashlyamfu Belyashi* Bread Buns Cake* Chebureki* Corn Hamburger* Hot dog* Keksi Kompot Kurut Lagman* Manty** Piroshky* Porridge Salad Samsa* Sandwich* Sausage roll * >10% of TFA daily limit ** >100% of TFA daily limit Industrial foods Biscuits (cookies) Biscuit rolls Bread* Crisps* Chocolate Corn snacks Dried bread* Sunflower seeds* Sweet pastries* Wafers** Freshly made Baklava* Belyashi Bread (chapati) Bread (e.g. buckwheat) Breads (fatir, girdacha, kulcha, lepyoshka, samarkand) Buns Cakes* Chebureki Fried fish Fried potatoes Hamburgers Hot dogs Ice cream Kurut Pioshky Plov* Sambusa Sausage buns Shawarma Soup* Sweet pastries* * >10% of TFA daily limit ** >100% of TFA daily limit Packaged unlabelled snacks Bhindi (wheat puffs) Bun* Chakri Fun pop Kachri Sweet biscuits Salted biscuits Rusk Pao (bread buns) Fan (pastry puffs)** Open snacks Besan Ladoo Besan barfi** Maida barfi Biscuits Bhujia Mixture Mathri** Soan papdi* Moong dal Cream roll* Pastry Patty** Muffin Freshly made Samosa** Kachodi** Bread pakora Bhatura Namakpara* Pakora Aloo tikki Boondi ladoo Fats/oils Vanaspati** Desi ghee (home-made) Desi ghee (market)** Mustard oil* * In at least one location, TFA >2% of total fat ** In at least one location, TFA >10% of total fat 26 | REPLACE ACTION PACKAGE ANNEX 2. CRITERIA FOR SELECTING A LABORATORY TO CONDUCT TFA ANALYSIS In selecting a suitable laboratory for performing TFA analysis, the following criteria should be taken into consideration. › The laboratory is reputable and follows the Workplace Hazardous Materials Information System (WHMIS) or Globally Harmonized System of Classification and Labelling of Chemicals (GHS) safety standards (or equivalent safety standards). › The laboratory is equipped with the following laboratory equipment, glassware, reagents, chemicals, authentic fatty acid standards and certified reference food materials. These are essential for analysis of food samples, and obtaining reliable and accurate data on their fat content and fatty acid composition. ● Gas chromatograph (GC): Suitable for use with a capillary column, equipped with hydrogen flame ionization detector (FID), temperature controlled split mode injector unit, oven chamber for the capillary column capable of maintaining the desired temperature to ±1 °C, monitor, and chromatographic software capable of manipulating the GC controls. ● Capillary column: Fused silica capillary column 100 m, and 0.25 mm internal diameter, coated with either SP-2560 or CP-Sil 88 stationary phase. Capillary columns providing resolution of fatty acids similar to those of SP-2560 and CP-Sil 88 may also be used. ● Microsyringe for GC 10 µL delivery, with a hardened needle or an equivalent. ● Carrier gas: Hydrogen or helium, 99.999% pure or better, GC quality, dried, and oxygen removed by suitable filters. ● Flame ionization detector gases: Hydrogen and air, GC quality. ● Standard laboratory glassware and equipment: Volumetric flasks, glass volumetric pipettes, disposable pipettes, heating block (hot water bath for methylation), glass test tubes, glass vials, electronic weighing scale for measuring milligram quantities of material, liquid nitrogen, nitrogen cylinder, teflon-lined screw caps, vortex mixer, rotor– evaporator for removing solvents. ● Chemicals and reagents: Hydrochloric acid (12 molar, analytical grade), ammonium hydroxide (58% w/w, analytical grade), hexane (analytical grade), diethyl ether (anhydrous, purity ≥ 99.7%, containing 1 ppm BHT inhibitor, packed in aluminium containers), ethanol (95% v/v), toluene (nano-grade), chloroform or methylene chloride (reagent grade), sodium sulfate (anhydrous), 14% boron trifluoride-methanol reagent (14% BF3-methanol), acetone (reagent grade), ready supply of distilled water (very often prepared in the laboratory). ● Authentic fatty acid methyl ester reference standards: Saturated fatty acids of different chain lengths, cis-monounsaturated fatty acids, trans-monounsaturated fatty acids, natural cis-polyunsaturated fatty acids (e.g. linoleic and alpha-linolenic acid), trans-polyunsaturated fatty acids (especially trans-linoleic and trans-linolenic). These are required for identification of the fatty acid profile of dietary fats of food samples. MODULE 4: ASSESS | 27 ● Wide ranges of highly purified (>99%) FAME standards, both as individual standards and as model mixtures – these are readily available from a number of commercial sources (e.g. Alltech Associates, Inc., Deerfield, IL; Nu-Chek-Prep, Elysian, MN; Supelco Inc., Bellefonte, PA; Sigma Chemical Co., St. Louis, MO; MilliporeSigma Canada Co., Oakville, ON, Canada). The American Oil Chemist’s Society (AOCS, 2710 S. Boulder, Urbana, IL 61802-6996, USA; email general@aocs.org) also offers a series of quality reference materials (QRMs) for analysts to gain practice with calibrating equipment and testing new methods. The QRMs include non-hydrogenated soybean oil and hydrogenated soybean oil for TFA determination, and come with GC chromatograms. ● Quality reference materials (QRMs): These are standard reference materials (SRMs) produced by reputable international organizations. For example, a meat homogenate (Standard Reference Material 1546a) is available from the National Institute of Standards and Technology, Gaithersburg, MD 20899, USA. This SRM is intended primarily for validation of methods or determining fatty acids and several other nutrients. › The laboratory team consists of experienced technicians who are familiar with capillary GC procedures to analyse fatty acid composition of dietary fats. The laboratory has checked GC performance using reference standards and AOCS QRMs described above. ● There is a baseline separation between 9c-18:1 and 11c-18:1 (as shown in Fig. 1). ● The trans isomers from 4t-18:1 to 12t-18:1 are readily separated from all the cis-18:1 isomers (as shown in Fig. 2). ● There is a good partial separation between 13t + 14t-18:1 and 9c-18:1 (as shown in Fig. 2). ● There is a near baseline separation between 16t-18:1 from 13c-18:1 and 14c-18:1 (as shown in Fig. 2). ● There is near baseline separation among 11c-20:1, 9c,12c,15c-18:3 and 9t,12c,15c-18:3 (as shown in Fig. 2). ● Any GC runs showing poor resolution of the above critical FAMEs are not acceptable. › The analysts have previous experience and training relating to the analysis of dietary fatty acid composition as follows: ● general laboratory safety training; ● hazardous chemical waste management training; ● records management training; ● training on the specific GC instrumentation and software (such as Agilent ChemStation) used with this measurement procedure from a qualified laboratory or from the instrument manufacturer; ● training to correctly calculate and interpret results obtained, and transfer data to an appropriate database; and ● experience in the analytical procedure described here by participating in the analysis of SRMs produced by reputable international organizations. › The analysts have the knowledge and skills to understand and successfully adapt standard analytical procedures, such as the TFA analysis procedure described here. 28 | REPLACE ACTION PACKAGE ▲ Fig. 1. GC profile of some FAME standards on SP-2560 capillary column (180 °C isothermal, H2 at 1.0 mL/min) Source: adapted from AOCS Ce 1h-05, 2017 revised (AOCS, 2017) ▲ Fig. 2. GC profile of a low-trans margarine FAME on SP-2560 100 m capillary column (180 °C isothermal, H2 at 1.0 mL/min) Source: adapted from AOCS Ce 1h-05, 2017 revised (AOCS, 2017)

FOR MORE INFORMATION, PLEASE CONTACT: Department of Nutrition and Food Safety World Health Organization Avenue Appia 20, CH-1211 Geneva 27, Switzerland Fax: +41 22 791 4156 Email: nutrition@who.int www.who.int/teams/nutrition-and-food-safety

2 | ПАКЕТ МЕР REPLACE REPLACE trans fat: пакет мер по исключению промышленно производимых трансжирных кислот из состава пищевой продукции. Модуль 4: Assess (Оценка). Как проводить надзор за ситуацией по трансжирам [REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Module 4: Assess. How-to guide for trans fat surveillance] ISBN 978-92-4-001325-4 (Версия онлайн) ISBN 978-92-4-001326-1 (Версия для печати) © Всемирная организация здравоохранения 2020 Некоторые права защищены. Настоящая публикация распространяется на условиях лицензии Creative Commons 3.0 IGO «С указанием авторства – Некоммерческая – Распространение на тех же условиях» (CC BY-NC-SA 3.0 IGO; https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo). Лицензией допускается копирование, распространение и адаптация публикации в некоммерческих целях с указанием библиографической ссылки согласно нижеприведенному образцу. Никакое использование публикации не означает одобрения ВОЗ какой-либо организации, товара или услуги. Использование логотипа ВОЗ не допускается. Распространение адаптированных вариантов публикации допускается на условиях указанной или эквивалентной лицензии Creative Commons. При переводе публикации на другие языки приводится библиографическая ссылка согласно нижеприведенному образцу и следующая оговорка: «Настоящий перевод не был выполнен Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). ВОЗ не несет ответственности за его содержание и точность. Аутентичным подлинным текстом является оригинальное издание на английском языке». Урегулирование споров, связанных с условиями лицензии, производится в соответствии с согласительным регламентом Всемирной организации интеллектуальной собственности (http://www.wipo.int/amc/en/ mediation/rules/). Образец библиографической ссылки. REPLACE trans fat: пакет мер по исключению промышленно производимых трансжирных кислот из состава пищевой продукции. Модуль 4: Assess (Оценка). Как проводить надзор за ситуацией по трансжирам [REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Module 4: Assess. How-to guide for trans fat surveillance]. Женева: Всемирная организация здравоохранения; 2020. Лицензия: CC BY-NC-SA 3.0 IGO. Данные каталогизации перед публикацией (CIP). Данные CIP доступны по ссылке: http://apps.who.int/iris/. Приобретение, авторские права и лицензирование. По вопросам приобретения публикаций ВОЗ см. http://apps.who.int/bookorders. По вопросам оформления заявок на коммерческое использование и направления запросов, касающихся права пользования и лицензирования, см. http://www.who.int/about/ licensing/. Материалы третьих сторон. Пользователь, желающий использовать в своих целях содержащиеся в настоящей публикации материалы, принадлежащие третьим сторонам, например таблицы, рисунки или изображения, должен установить, требуется ли для этого разрешение обладателя авторского права, и при необходимости получить такое разрешение. Ответственность за нарушение прав на содержащиеся в публикации материалы третьих сторон несет пользователь. Оговорки общего характера. Используемые в настоящей публикации обозначения и приводимые в ней материалы не означают выражения мнения ВОЗ относительно правового статуса любой страны, территории, города или района или их органов власти или относительно делимитации границ. Штрихпунктирные линии на картах обозначают приблизительные границы, которые могут быть не полностью согласованы. Упоминание определенных компаний или продукции определенных производителей не означает, что они одобрены или рекомендованы ВОЗ в отличие от аналогичных компаний или продукции, не названных в тексте. Названия патентованных изделий, исключая ошибки и пропуски в тексте, выделяются начальными прописными буквами. ВОЗ приняты все разумные меры для проверки точности информации, содержащейся в настоящей публикации. Однако данные материалы публикуются без каких-либо прямых или косвенных гарантий. Ответственность за интерпретацию и использование материалов несет пользователь. ВОЗ не несет никакой ответственности за ущерб, связанный с использованием материалов. MОДуль 4: ОцЕнКА (AssEss) | 3 СОДЕРЖАнИЕ Выражение благодарности 3 Пакет мер REPLACE 4 1. Общие сведения 6 2. Цель проведения оценки 6 3. Тип оценки 7 4. Количество ТЖК в пищевых продуктах 8 5. Потребление ТЖК на уровне населения 19 6. Публикация результатов 22 Библиография 23 ПРИлОЖЕнИЕ 1. Категории пищевых продуктов, тестированные в более ранних исследованиях 26 ПРИлОЖЕнИЕ 2. Критерии выбора лаборатории для проведения анализа на содержание ТЖК 28 ВЕБ-РЕСуРСЫ › Анализ пищевых продуктов: лабораторный протокол › Справочный дискуссионный документ об оценке содержания трансжиров в пищевых продуктах: краткий обзор аналитических методов с примерами их применения › Анализ крови: протокол популяционного обследования › Анализ крови: лабораторный протокол › Справочный дискуссионный документ об оценке содержания трансжиров в пищевых продуктах: отчет о консультативном совещании экспертов на тему оценки содержания трансжиров в пищевых продуктах и биологических образцах, взятых от человека › Протокол проекта FEEDCITIES ВЫРАЖЕнИЕ БлАГОДАРнОСТИ Создание модулей REPLACE стало возможным благодаря приверженности, поддержке и вкладу ряда экспертов, представляющих следующие структуры: Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ); «Решимость для спасения жизней» (инициатива организации Vital Strategies); «Инкубатор глобальной пропаганды здоровья» (программа кампании «Дети без табака»); Центры Соединенных Штатов по контролю и профилактике заболеваний. ВОЗ благодарит организации и специалистов, которые внесли технический вклад в разработку отдельных или всех модулей пакета мер REPLACE. ВОЗ также выражает признательность многочисленным международным экспертам, которые смогли уделить время и предоставить свои обширные знания для разработки этих модулей.

6 | ПАКЕТ МЕР REPLACE 1. ОБЩИЕ СВЕДЕнИЯ Для достижения цели устранения к 2023 г. промышленно производимых ТЖК из пищевой продукции в общемировом масштабе странам крайне важно знать, сколько ТЖК потребляется и сколько находится в поставляемой пищевой продукции, а также следить за прогрессом страны в достижении целей устранения и замещения ТЖК по мере реализации мер законодательства или регулирования. Настоящий модуль содержит основные рекомендации в отношении того, как планировать оценку ситуации по ТЖК на страновом уровне. Более подробные протоколы приведены в веб-ресурсах REPLACE. 2. цЕль ПРОВЕДЕнИЯ ОцЕнКИ Проводя оценку содержания ТЖК в пищевой продукции и потребления ТЖК населением, страна ставит перед собой следующие три основные цели: › повысить публичную осведомленность, с тем чтобы стимулировать действия; › установить исходные уровни ТЖК в целом и по видам пищевых продуктов; › отслеживать изменения с течением времени, особенно после введения в действие нормативных или законодательных актов. Цель оценки будет зависеть от ряда факторов, включая следующие: › наличие в стране информации о ТЖК (например, проведенные исследования, базы данных по пищевым продуктам); › имеющиеся ресурсы для проведения оценки – финансовые средства, а также кадровый и лабораторный потенциал для анализа пищевых продуктов и/или образцов крови; › уровень осведомленности общественности и директивных органов о влиянии ТЖК на здоровье, а также степень поддержки, которую они готовы оказать. Модуль 1 содержит рекомендации по методике сбора указанной выше информации в отношении ТЖК для разработки конкретной страновой дорожной карты в целях исключения промышленно производимых ТЖК из пищевой продукции. Во вставке 1 приводится пример из практики проведения страновой оценки содержания ТЖК в пищевой продукции и уровня потребления ТЖК. ВСТАВКА 1. ПРИМЕнЕнИЕ РЕЗульТАТОВ ОцЕнКИ ДлЯ СТИМулИРОВАнИЯ ДЕЙСТВИЙ В ДАнИИ После того как в начале 1990-х годов было опубликовано исследование, показавшее, что потребление ТЖК повышает риск развития ишемической болезни сердца (Willett et al., 1993), Датский совет по питанию начал проводить мониторинг содержания ТЖК в пищевых продуктах и уровней потребления ТЖК (Stender et al., 1995). В 2001 г. Совет сообщил, что более 50 000 жителей страны подвергаются высокому риску развития ишемической болезни сердца, обусловленному потреблением ТЖК. Основными источниками ТЖК в Дании были маргарин, фасованные закуски, хлебобулочные и кондитерские изделия (Stender & Dyerberg, 2001). Эти выводы привлекли значительное внимание средств массовой информации и способствовали формированию общественной поддержки мер, направленных на ограничение использования промышленно производимых ТЖК. В 2003 г. Дания стала первой страной в мире, которая осуществила правовые меры по сокращению применения ТЖК, приняв закон об ограничении содержания промышленно производимых ТЖК до не более 2% от количества масел и жиров в составе пищевых продуктов. MОДуль 4: ОцЕнКА (AssEss) | 7 3. ТИП ОцЕнКИ Мониторинг ТЖК можно проводить как в пищевых продуктах, так и на популяционном уровне. Оценка содержания ТЖК в пищевых продуктах должна быть первоочередной задачей во всех странах. Популяционная оценка является необязательной, но может быть весьма полезной для анализа эффекта вводимых правил на уровни потребления (общее количество потребляемых ТЖК с пищей) или на подверженность организма человека воздействию ТЖК (содержание ТЖК в образцах крови – косвенный показатель потребления). Популяционная оценка может быть осуществлена посредством обследований населения с использованием либо анкетирования по вопросам рациона питания, либо проведения анализа крови на содержание ТЖК. Определение ТЖК в пищевых продуктах и на популяционном уровне (табл. 1) позволяет установить базовые значения, которые можно использовать для отслеживания изменений с течением времени и для повышения осведомленности (об уровне ТЖК в продуктах питания или об уровне потребления ТЖК населением). Изменения после принятия закона или нормативного акта следует оценивать в динамике с помощью анализа пищевых продуктов. Они могут затем быть подтверждены путем документирования изменений в подверженности воздействию ТЖК путем обследований населения. Для оценки уровней потребления ТЖК населением с помощью анкетирования требуются данные о содержании ТЖК в пищевых продуктах. ТИПЫ ОцЕнКИ МЕТОДЫ ОцЕнКИ РЕЗульТАТЫ Содержание ТЖК в пищевой продукции, по видам продуктов • Определение содержания жирных кислот в пищевых продуктах (лабораторное тестирование) • Оценка по маркировке пищевых продуктов (при наличии таковой) • Уровни содержания ТЖК в пищевых продуктах, в разбивке по сегментам продовольственного сектора, по категориям продукции и по территориям • Выявление основных продовольственных источников ТЖК • Изменение содержания ТЖК (и других жирных кислот) в пищевых продуктах • Возможность использования полученных данных для контроля соблюдения нормативных требований производителями пищевых продуктов (см. модуль 6) Потребление ТЖК • Определение содержания жирных кислот в образцах крови (лабораторное тестирование) • Содержание в пищевом рационе (анкетирование) • Расчетные уровни подверженности населения воздействию ТЖК (содержание в крови) • Расчетные уровни потребления ТЖК населением, позволяющие сравнить их с рекомендацией ВОЗ – на ТЖК должно приходиться менее 1% от общего потребления энергии с пищей (опросник по характеристикам рациона) • Основные источники потребления ТЖК в популяции (опросник по характеристикам рациона) • Изменение уровней потребления с пищей / подверженности воздействию ТЖК и других жирных кислот • Различия в уровнях потребления / подверженности воздействию ТЖК между субпопуляциями Таблица 1. Методы оценки содержания и потребления ТЖК 8 | ПАКЕТ МЕР REPLACE 4. КОлИЧЕСТВО ТЖК В ПИЩЕВЫХ ПРОДуКТАХ ТЖК могут поступать в пищевые продукты из следующих трех источников: › частично гидрогенизированные масла (ЧГМ); › переработка и нагревание масел и жиров; › продукты, полученные из молока и мяса жвачных животных. Большинство ограничительных мер в отношении ТЖК не распространяются на пищевые продукты из мяса и молока жвачных животных (в которых ТЖК обычно составляют около 2–5% жира) (Wu et al., 2017). Содержание ТЖК в ЧГМ (обычно 25–45%) значительно выше, чем в продуктах, полученных из мяса и молока жвачных животных либо в результате приготовления пищи или фабричной обработки (Mozaffarian & Clarke, 2009; Doell et al., 2012; Bhardwaj et al., 2016). Поэтому в данном разделе обсуждается оценка содержания ТЖК только в пищевых продуктах, производимых с использованием ЧГМ или смешанных. (Примечание: уровни ТЖК, полученные в результате обработки, зависят от используемых методов и могут быть выше в одних регионах по сравнению с другими.) Во вставке 2 описаны основные шаги в процессе определения содержания ТЖК в пищевых продуктах. *Описано в разделе 6: «Публикация результатов» 4.1 ЭТАП 1: ПОСТАнОВКА цЕлИ ОцЕнКИ Первый этап заключается в определении цели оценки, так чтобы планы отбора проб пищевых продуктов, анализа и сбора данных (вставка 2, этапы 3–6) были разработаны надлежащим образом для достижения этой цели с использованием имеющихся ресурсов. В настоящем разделе основное внимание уделяется анализу содержания ТЖК в пищевых продуктах, где это является конечной целью; проведение аналогичного анализа для использования в популяционных исследованиях потребления ТЖК кратко рассмотрено в разделе 5.2: «Опросные исследования по питанию населения». Речь может идти о следующих целях. ПОВЫШЕнИЕ ОСВЕДОМлЕннОСТИ ДлЯ СТИМулИРОВАнИЯ ДЕЙСТВИЙ Обычно для того, чтобы повысить осведомленность о содержании ТЖК в пищевой продукции, достаточно проведения небольшого по масштабу исследования. Примеры в научной литературе (см. вставки 3а и 3b) включают выбор следующих объектов анализа: ВСТАВКА 2. ОСнОВнЫЕ ШАГИ В ПРОВЕДЕнИИ нАДЗОРА ЗА СОДЕРЖАнИЕМ ТЖК В ПИЩЕВЫХ ПРОДуКТАХ 1. Постановка цели проведения оценки. 2. Определение вероятных источников ТЖК в пищевой продукции. 3. Сбор данных из таблиц пищевой ценности на маркировке продуктов, относящихся к содержанию насыщенных жирных кислот (НЖК) и ТЖК, если таковые имеются. 4. Составление плана взятия проб. 5. Взятие проб пищевых продуктов. 6. Проведение анализа ТЖК и НЖК в пробах пищевых продуктов. 7. Создание и систематическое обновление базы данных по информации о ТЖК из маркировки пищевых продуктов и по результатам лабораторного анализа*. 8. Оценка изменений с течением времени и/или общего уровня соблюдения требований*. MОДуль 4: ОцЕнКА (AssEss) | 9 › небольшое число категорий продуктов питания (например, масла и жиры, такие как маргарин и другие продукты, которые могут содержать ЧГМ, или конкретные виды фасованных продуктов, реализуемых в розничной продаже); или › один из сегментов продовольственного сектора, в зависимости от наиболее вероятных источников ТЖК (например, только фасованные продукты, только продукты уличной торговли); или › отдельная территория в пределах страны (например, только столичный город). ВСТАВКА 3A. ОБСлЕДОВАнИЕ ОТДЕльнОГО СЕГМЕнТА ПРОДОВОльСТВЕннОГО СЕКТОРА нА ОПРЕДЕлЕннОЙ ТЕРРИТОРИИ Реализуемый под эгидой Европейского регионального бюро ВОЗ проект FEEDcities направлен на изучение среды уличного питания в странах Восточной Европы и Центральной Азии с особым вниманием к оценке содержания ТЖК, натрия и калия в широко доступных пищевых продуктах. В опубликованных исследованиях из Кыргызстана и Таджикистана приведены результаты оценки содержания ТЖК в фасованных и нефасованных продуктах в репрезентативной выборке торговых точек уличного питания в столичных городах. Исследования показали, что в обеих странах были легко доступны индивидуальные продукты, содержание ТЖК в которых превышало 100% от рекомендованных максимальных значений; речь шла как о фасованных, так и о свежеприготовленных продуктах (WHO Regional Office for Europe, 2017a, 2017b). ВСТАВКА 3В. АнАлИЗ, СОСРЕДОТОЧЕннЫЙ нА ОДнОМ ТИПЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДуКТОВ Сравнение между странами, регионами или брендами по одному виду продуктов питания может выявлять необоснованные различия в содержании ТЖК в этих продуктах. Stender, Dyerberg & Astrup (2006) сравнили уровни ТЖК в картофеле фри и куриных наггетсах из ресторанов быстрого питания Mcdonald's и KFC в 20 странах. Содержание ТЖК в изделиях, предлагаемых в Mcdonald's, варьировалось от 1 г в Дании до 10 г в Нью-Йорке, США. В блюдах, предлагаемых в KFC, содержание ТЖК варьировалось от 1 г в Германии до 24 г в Венгрии (более чем в 10 раз выше максимального рекомендованного ВОЗ уровня). В 2012 и 2014 гг. те же авторы оценили уровни ТЖК в печенье/кексах и вафлях в шести восточноевропейских странах. Обследование базировалось на ограниченной выборке: были проанализированы продаваемые в супермаркетах фасованные продукты с содержанием жира не менее 15% и наличием ЧГМ в списке ингредиентов. Авторы обнаружили рост числа наименований продуктов с высоким уровнем ТЖК с течением времени, что указывает на недостаточную эффективность добровольных усилий индустрии по сокращению ТЖК (Stender, Astrup & Dyerberg, 2016). ПРОВЕДЕнИЕ БАЗОВОЙ ОцЕнКИ СОДЕРЖАнИЯ ТЖК В ПИЩЕВОЙ ПРОДуКцИИ Идеальный вариант – это полномасштабное, национально репрезентативное базовое исследование. Оно будет включать в себя отбор проб по следующим критериям: › все сегменты продовольственного сектора (фасованные продукты питания, рестораны/ пекарни, уличная еда); › все основные категории соответствующих пищевых продуктов (см. этап 2, ниже); › по крайней мере несколько брендов или видов продуктов из каждой категории; › многочисленные регионы, если существуют региональные (в том числе между городом и селом) различия в рационах питании или в доступности различных типов продуктов. 10 | ПАКЕТ МЕР REPLACE МОнИТОРИнГ ИЗМЕнЕнИЯ СОДЕРЖАнИЯ ТЖК В ПИЩЕВЫХ ПРОДуКТАХ С ТЕЧЕнИЕМ ВРЕМЕнИ Если базовая оценка была всеобъемлющей, то повторное проведение аналогичного исследования каждые 3–5 лет должно выявить изменение уровней ТЖК с течением времени. Конкретные сроки проведения таких исследований устанавливают в зависимости от графика принятия соответствующих мер регулирования и характера их выполнения. При этом следует оценивать содержание и ТЖК, и НЖК, поскольку цель состоит в замещении ТЖК моно- или полиненасыщенными жирными кислотами. Во вставке 4 описаны работы по оценке содержания ТЖК, проведенные в Дании. ВСТАВКА 4. ПРОВЕДЕнИЕ БАЗОВОЙ ОцЕнКИ И ИЗМЕнЕнИЯ С ТЕЧЕнИЕМ ВРЕМЕнИ В ДАнИИ В Дании был проведен ряд оценок содержания ТЖК в пищевой продукции, имеющейся на рынке (Ministry of Food, Agriculture and Fisheries of Denmark and the Danish Technical University, 2014). Продукты отбирались на основе имеющихся сведений о том, какие категории продуктов питания обычно содержат промышленно производимые ТЖК. В 2002–2003 гг. был выполнен анализ 253 продуктов с целью установления базового уровня ТЖК в пищевых продуктах до начала внедрения нормативных положений. В число таких продуктов вошли шоколад, сладости, торты, печенье, фруктовый спред, попкорн, картофель фри, замороженный картофель, фастфуд, мороженое, продуктовые изделия общественного питания, маргарины, кулинарные жиры и масла для жарки. В январе 2004 г. в Дании был введен в действие регламент, ограничивающий содержание промышленно производимых ТЖК в любых продуктах питания до не более 2% от общего количества жира. Для контроля за соблюдением регламента в 2004–2005 гг. было исследовано 148 образцов, в 2006–2007 гг. – 45, в 2010 г. – 96, в 2012–2013 гг. – 95. В более поздних оценках было протестировано меньшее число проб, поскольку полученные данные свидетельствовали о более высоких показателях соответствия требованиям. МОнИТОРИнГ СОБлЮДЕнИЯ ЗАКОнОВ И РЕГлАМЕнТОВ О СОДЕРЖАнИИ ТЖК В ПИЩЕВЫХ ПРОДуКТАХ Для того чтобы мониторинг соблюдения принятых нормативных положений способствовал эффективному контролю, тестирование пищевых продуктов необходимо проводить в более полном объеме. Следует тестировать все основные бренды по ключевым категориям продуктов, а более мелкие бренды – тестировать с применением метода случайной выборки. Наиболее простой подход – повторить базовую оценку, используя те же продукты питания. Если позволяют ресурсы, оценка может быть расширена за счет включения брендов, которые не вошли в первоначальную базовую оценку. Так, можно дополнительно включить продукты в составе оптовых партий, используемые для приготовления блюд в ресторанах или реализуемые в точках уличной торговли. Если независимое исследование подтвердило достоверность сведений, приводимых на маркировке продукции, то расширенный мониторинг фасованных пищевых продуктов может быть осуществлен без дополнительного тестирования. (Дополнительная информация приведена в модуле 6.) Контроль за соблюдением национальных законов нередко осуществляется также на региональном или местном уровне. В этом случае там должно проводиться тестирование пищевых продуктов на соответствие требованиям; это особенно важно, когда поставки продовольствия существенно различаются в зависимости от региона. Во вставке 5 приведено описание программы мониторинга соблюдения законодательных требований в Аргентине. MОДуль 4: ОцЕнКА (AssEss) | 11 1 Помимо растительного масла, частично гидрогенизированным может быть рыбий жир. Существуют лабораторные методы измерения ТЖК в рыбных продуктах; они не обсуждаются в данном модуле. ВСТАВКА 5. ПРОГРАММА МОнИТОРИнГА СОБлЮДЕнИЯ ЗАКОнОДАТЕльнЫХ ТРЕБОВАнИЙ В АРГЕнТИнЕ (Kakisu et al., 2018) Аргентина внедрила многоотраслевой подход к мониторингу снижения уровней использования ТЖК после ввода в действие соответствующих национальных регламентов. В 2010 г. в стране были установлены предельно допустимые уровни содержания промышленно производимых ТЖК: не более 2% от общего количества жира в составе маргаринов и растительных масел и не более 5% – в составе других пищевых продуктов. Производители должны были обеспечить выполнение этих требований не позднее чем через два года (то есть в 2012 г.) в отношении маргаринов и растительных масел и через четыре года (в 2014 г.) в отношении прочих пищевых продуктов. Совместно с местными органами власти, обладающими полномочиями для осуществления контроля за продовольствием, была разработана общенациональная стратегия мониторинга. В национальный план отбора проб были включены отечественные и импортные пищевые продукты, зарегистрированные местными органами по контролю за продовольствием, а также фасованные и упакованные пищевые продукты. Взятие проб продуктов проводилось в розничных торговых точках (на рынках и в супермаркетах), импортные продукты анализировались при их ввозе в страну. Пробы были собраны и проанализированы в 2014 г. (до истечения контрольного срока соблюдения требований) и в 2015 г. (по истечении контрольного срока). Отдельные категории продуктов были повторно протестированы в 2016 г. Были также зарегистрированы сведения, содержавшиеся в маркировке продуктов. Для того чтобы добиться соблюдения нормативных требований, результаты мониторинга регулярно доводились до сведения производителей и поставщиков пищевых продуктов. Первая оценка, проведенная до истечения контрольного срока (в 2014 г.), показала, что установленным ограничениям соответствуют 73% продуктов питания. Вторая оценка, по истечении контрольного срока (в 2015 г.) показала, что 93% продуктов питания соответствуют требованиям регламента. 4.2 ЭТАП 2: ОПРЕДЕлЕнИЕ ВЕРОЯТнЫХ ИСТОЧнИКОВ ТЖК В ПИЩЕВОЙ ПРОДуКцИИ Чтобы решить, какие продукты следует включить в оценку, определите те их категории, которые с большой вероятностью могут содержать ТЖК (например, масла для жарки, печенье, картофель фри / чипсы), а также ключевые сегменты продовольственного сектора, где с высокой вероятностью продаются/подаются продукты с высоким содержанием ТЖК (например, фасованные пищевые продукты, блюда, подаваемые в ресторанах, уличная еда). В идеале оценка должна включать все выявленные категории продуктов, но приоритет следует отдавать тем категориям, которые, как ожидается, вносят наибольший вклад в потребление ТЖК. Это, скорее всего, продукты с высоким содержанием ТЖК либо с умеренным содержанием ТЖК, но потребляемые в больших количествах. Частично гидрогенизированные масла, являющиеся источником промышленно производимых ТЖК, обладают специфическими функциональными свойствами и поэтому, скорее всего, будут обнаруживаться в аналогичных видах пищевых продуктов в разных странах. Пищевые продукты, которые содержат высокие уровни ТЖК: › масла и жиры1; 12 | ПАКЕТ МЕР REPLACE ● растительные жиры, твердые при комнатной температуре, в том числе маргарины, кондитерские жиры и топленое масло Ванаспати; ● масла для жарки и другие кулинарные масла; › пищевые продукты и блюда, приготовленные с использованием жира; ● хлебобулочные изделия, такие как печенье, кексы, торты и пончики; › продукты, которые жарят в масле или жире, такие как картофель фри / чипсы, самоса, картофельные чипсы, жареные закуски и жареный рис. Для многих стран определены категории продуктов, которые обычно содержат ТЖК; соответствующие сведения можно найти в опубликованной и «серой» литературе. Источниками данных по ТЖК также могут быть неправительственные организации, научно-академические учреждения, структуры пищевой индустрии и государственные органы. К другим источникам информации о продуктах питания, которые с большой вероятностью могут содержать ТЖК, относятся: › маркировка продуктов – см. этап 3; › пищевая индустрия – производители пищевых продуктов, предприятия по рафинированию пищевых масел и профильные ассоциации могут предоставить сведения о том, при производстве каких продуктов используются ЧГМ; › другие страны – категории продуктов питания, определенные как имеющие ТЖК в соседних странах, могут быть хорошей отправной точкой, если нет других источников. (Примеры категорий, тестированных в ряде стран, приведены в приложении 1.) Кроме того, разработку баз данных по вопросам питания или состава пищевых продуктов можно начать с изучения таких глобальных ресурсов, как Международная сеть систем данных о продовольствии (ИНФУДС) и базы данных о составе пищевых продуктов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО); › при отсутствии сведений о ТЖК в материалах национальных популяционных исследований по вопросам потребления пищевых продуктов эти ресурсы могут быть использованы для выявления продуктов, богатых жирами. Как только будут определены категории продуктов питания, которые могут содержать ТЖК, необходимо выделить те, которые имеют наибольшее значение в потребительской корзине населения. Источниками данных для этого могут быть национальные обследования по вопросам питания или семейного потребления, данные о продажах, отраслевые источники (например, дистрибьюторы, владельцы продуктовых магазинов, рыночные торговцы) и посещение магазинов или рынков для изучения торгового ассортимента. Если фасованные пищевые продукты не являются основной частью продовольственных поставок в стране, вначале имеет смысл сосредоточить внимание на маслах и жирах, поскольку их покупают как конечные потребители, так и рестораны и точки уличной торговли. 4.3 ЭТАП 3: ПОлуЧЕнИЕ ДАннЫХ О ТЖК И ЧГМ ИЗ ТАБлИц ПИЩЕВОЙ цЕннОСТИ нА МАРКИРОВКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДуКТОВ, ЕСлИ ТАКОВЫЕ ИМЕЮТСЯ Золотым стандартом оценки содержания ТЖК является лабораторное тестирование; однако в некоторых странах таблицы пищевой ценности на маркировке фасованных продуктов должны включать содержание ТЖК. В этих странах возможна гибридная модель сбора данных: составляется широкий перечень видов пищевых продуктов на основе обзора данных маркировки, а затем часть из них тестируется в лаборатории. Этот подход применим только для фасованных пищевых продуктов (и для сетевых ресторанов, которые предоставляют потребителям проверенные сведения о питательной ценности пищевых изделий). Если данные маркировки точны, можно тестировать меньшее количество продуктов. (Управление здравоохранения Канады в итоге прекратило тестирование пищевых продуктов, после того как было установлено, что данные маркировки в целом достоверны; средняя погрешность составила 0,08 г трансжиров на порцию; Pantazopoulos et al., 2011.) MОДуль 4: ОцЕнКА (AssEss) | 13 Во вставке 6 описана методика отбора проб в Соединенных Штатах, в которой используются сведения о пищевой ценности с маркировки пищевых продуктов. ВСТАВКА 6. ДОЗОРнЫЙ нАДЗОР ПО нАТРИЮ, ПРОВОДИМЫЙ ДЕПАРТАМЕнТОМ СЕльСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИнЕннЫХ ШТАТОВ В Соединенных Штатах для отслеживания динамики содержания натрия в пищевых продуктах Департамент сельского хозяйства систематически осуществляет взятие проб 125 видов пищевых продуктов в магазинах и ресторанах и проверяет содержание в них натрия с помощью лабораторных тестов. Для обеспечения более полного охвата осуществляется также сбор данных по натрию каждые два года по выборке из примерно 1100 продуктов с использованием только информации из маркировки (USDA, 2018). Маркировку можно использовать для идентификации продуктов, содержащих ТЖК, а также продуктов, содержащих ЧГМ в перечне ингредиентов. Эти сведения можно собрать, изучая маркировку популярных продуктов при посещении супермаркета, используя существующие базы данных по питанию (часто созданные коммерческими фирмами или неправительственными организациями) или знакомясь с информацией, размещенной на веб- сайтах компаний. При отборе проб продуктов только для изучения маркировки их не обязательно покупать. Данные могут быть собраны путем сканирования (в идеале) маркировки, ее фотографирования или (в крайнем случае) ввода необходимой информации в планшет или другой инструмент сбора данных. Собранные данные должны включать следующее: › наименование продукта; › бренд и производитель; › уникальный идентификатор (номер ISBN, штрихкод и др.); › размер упаковки; › размер порции; › таблица питательной ценности, включая содержание НЖК, ТЖК, общее количество жира и в идеале все другие имеющиеся питательные вещества; › список ингредиентов (по крайней мере, если в него входят ЧГМ); › дата сбора данных; › заявления о питательной ценности и влиянии для здоровья, относящиеся к содержанию трансжиров. Если эта информация имеется для большого числа продуктов в базе данных по питанию или на веб-сайтах компаний, то отбор проб в магазине может не потребоваться. Однако следует учесть, что база данных должна регулярно обновляться с указанием даты последнего обновления. 4.4 ЭТАП 4: СОСТАВлЕнИЕ ПлАнА ВЗЯТИЯ ПРОБ Точный план взятия проб будет зависеть от следующих факторов: › продовольственное снабжение; › демографические данные; › цепочка распределения продукции; › другие факторы, уникальные для данного населения или страны, и цель проведения оценки; › имеющиеся ресурсы. 14 | ПАКЕТ МЕР REPLACE Методика составления плана отбора проб должна описывать план и быть обнародована. В настоящем разделе приводятся некоторые решения и ключевые соображения. МАСШТАБЫ ОцЕнКИ Во-первых, определите количество образцов, которые могут быть проверены лабораторией с учетом имеющегося бюджета и времени. Лабораторные анализы на ТЖК являются дорогостоящими и трудоемкими. Стоимость этой работы включает сбор, подготовку, хранение и пересылку (при необходимости) проб пищевых продуктов, а также лабораторные расходы на проведение анализа на ТЖК и НЖК. Если ресурсы ограниченны, то наиболее подходящей может быть детерминированная (стратегическая) выборка (отдельные категории, одно местоположение), по крайней мере в качестве первого шага. Использование существующего обследования, в котором проводится сбор данных о продуктах питания, также может снизить затраты. Наконец, если средств крайне мало, образцы одних и тех же продуктов питания могут быть смешаны вместе, независимо от того, где они были приобретены; это позволяет рассчитать средний уровень ТЖК для продуктов данной категории, однако без определения диапазона ТЖК (обычно не рекомендуется). уРОВнИ ОТБОРА ПРОБ Независимо от масштаба исследования, необходимо учитывать множество аспектов, включая географию, структуру продовольственного сектора, категории пищевых продуктов, продовольственные торговые точки и предприятия общественного питания, а также конкретные продовольственные товары. Ниже приведены некоторые соображения по этим факторам. Выбор на каждом уровне должен быть оправданным в соотнесении с целью оценки. В таблице 2 приведены определения и примеры уровней выборки для взятия проб. уРОВЕнь ВЫБОРКИ ОПРЕДЕлЕнИЕ ПРИМЕРЫ Место проведения Город или сельский населенный пункт, где будет проводиться тестирование Столица Сегмент продовольственного сектора Объект индустрии / среда Фасованные продукты; блюда, подаваемые в ресторане Категория пищевых продуктов Аналогичные продукты, как правило рассматриваемые совместно Печенье, жареная уличная еда Торговая точка Отдельный супермаркет, ресторан или уличная точка быстрого питания Супермаркет X на улице Y, ресторан быстрого питания Z на улице Y Выборка Общее число образцов (элементов выборки) конкретного продукта из отдельной торговой точки Три упаковки печенья марки X из магазина Y Элемент выборки Упаковка пищевого продукта или порция ресторанной еды Одна упаковка печенья марки X Таблица 2. Уровни формирования выборки для взятия проб: определения и примеры MОДуль 4: ОцЕнКА (AssEss) | 15 География Одно из первых решений, которое необходимо принять, – где проводить обследование. Следует принимать во внимание следующие соображения. › Количество локаций: если имеются фактические данные, указывающие на различия в снабжении продовольствием и рационе питания между регионами или в зависимости от уровня урбанизации, то для того, чтобы получить объективную картину содержания ТЖК в пищевой продукции, возможно, потребуется взять пробы в нескольких местах. Некоторые оценки включали многочисленные регионы, другие – городские и сельские территории (Gupta et al., 2016). › Конкретные территории: после того как определены регионы, выбирают конкретные города или сельские населенные пункты, для чего можно использовать многочисленные подходы, например следующие. ● Целенаправленная выборка: объекты выбирают на основе фактических указаний на более распространенное наличие ТЖК в реализуемых там пищевых продуктах. (Этот метод выборки не дает возможности рассчитать средний показатель по стране.) ● Случайная выборка: составляют перечень крупных городов региона, и один из них выбирают случайным образом, в идеале с применением весовых коэффициентов, так чтобы более крупные города были выбраны с большей вероятностью. ● Выборка по принципу удобства: если выбирают только одну локацию, то это может быть место, где легче всего провести исследование. Например, в исследованиях FEEDcities используются столичные города, где расположены правительственные органы, научно-исследовательские учреждения и, возможно, лаборатории, а также имеется самый широкий ассортимент продуктов питания. Вставка 7 иллюстрирует потенциальную важность фактора географии. ВСТАВКА 7. КОГДА ГЕОГРАФИЯ ИМЕЕТ ЗнАЧЕнИЕ В Индии основным источником потребления ТЖК является топленое масло Ванаспати – растительный кулинарный жир, используемый в качестве более дешевого заменителя традиционного топленого масла из буйволиного молока (гхи). Ретроспективные данные показывают, что потребление масла Ванаспати в Пенджабе вдвое выше, чем в любом другом индийском штате, и более чем в 10 раз выше, чем в большинстве штатов (Frost & Sullivan, 2009). Поэтому крайне важно, чтобы любая оценка ТЖК в Индии включала Пенджаб. Сегмент продовольственного сектора Выберите, на каких сегментах продовольственного сектора (например, упакованные продукты питания, ресторанная еда, уличная еда, общественное питание в учреждениях) следует сосредоточиться. › Комплексные обследования должны охватывать все сегменты сектора, однако это часто невозможно из-за нехватки ресурсов. › Приоритет должен быть отдан тому сегменту, который, как считается, является источником наибольшего количества ТЖК в рационе. Если это неизвестно, то в качестве ориентира следует использовать покупательские привычки населения. › При наличии достаточных ресурсов важным сегментом для включения является общественное питание в учреждениях (таких как школы, больницы), поскольку обслуживаемые популяции часто уязвимы и не могут контролировать свой рацион. Категории пищевых продуктов Выберите ключевые категории продуктов для каждого сегмента продовольственного сектора. › Определите конкретные категории с учетом основных факторов, влияющих на потребление ТЖК, определенных на этапе 2. Отдавайте предпочтение либо наиболее популярным категориям, либо тем, которые, вероятно, имеют наиболее высокие уровни уРОВЕнь ВЫБОРКИ ОПРЕДЕлЕнИЕ ПРИМЕРЫ Место проведения Город или сельский населенный пункт, где будет проводиться тестирование Столица Сегмент продовольственного сектора Объект индустрии / среда Фасованные продукты; блюда, подаваемые в ресторане Категория пищевых продуктов Аналогичные продукты, как правило рассматриваемые совместно Печенье, жареная уличная еда Торговая точка Отдельный супермаркет, ресторан или уличная точка быстрого питания Супермаркет X на улице Y, ресторан быстрого питания Z на улице Y Выборка Общее число образцов (элементов выборки) конкретного продукта из отдельной торговой точки Три упаковки печенья марки X из магазина Y Элемент выборки Упаковка пищевого продукта или порция ресторанной еды Одна упаковка печенья марки X 16 | ПАКЕТ МЕР REPLACE ТЖК, исходя из результатов предыдущих оценок (на местном уровне или, если таковые отсутствуют, в других странах). › Определите количество категорий продуктов с учетом имеющихся ресурсов. Отдавайте приоритет более полной оценке ограниченного числа категорий продуктов по сравнению с частичной оценкой многочисленных категорий. Во вставке 8 описана методика отбора проб фасованных пищевых продуктов для анализа ТЖК, примененная в Аргентине. ВСТАВКА 8. ВЗЯТИЕ ПРОБ ФАСОВАннЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДуКТОВ В ТОЧКАХ РОЗнИЧнОЙ ТОРГОВлИ В АРГЕнТИнЕ (Kakisu et al., 2018) В 2014 и 2015 гг. Министерство здравоохранения Аргентины в сотрудничестве с провинциальными органами по контролю за продуктами питания провело первое национальное репрезентативное выборочное тестирование ключевых категорий пищевых продуктов для оценки содержания в них ТЖК. Для формирования выборки были отобраны категории пищевых продуктов, которые, согласно ранее полученным данным о ТЖК в продуктах питания в Латинской Америке, предположительно содержат промышленно производимые ТЖК. В качестве следующего шага отбирали те пищевые продукты, в маркировке которых было указано наличие полностью или частично гидрогенизированных жиров, растительных масел, маргаринов или смесей растительных масел с жирами жвачных животных. Образцы также отбирались в тех случаях, когда можно было предположить высокое содержание ТЖК. В течение 2014 и 2015 гг. были проанализированы характеристики содержания жирных кислот в 565 видах имеющихся в продаже в различных регионах страны пищевых продуктов по 19 категориям (см. приложение I). Продовольственные торговые точки После определения сегмента продовольственного сектора и категорий пищевых продуктов выберите тип продовольственных торговых точек. › Тип торговых точек: ● Если в выборку включены фасованные продукты, берите пробы из продовольственных магазинов, супермаркетов или с рыночных рядов. (Убедитесь, что выбранный тип торговых точек – это тот, который обслуживает преобладающую часть населения, а не только наиболее обеспеченных жителей.) ● Если включены масла и жиры, подумайте также о включении компаний, снабжающих рестораны, и других предприятий оптовой торговли. ● Если включены рестораны и точки уличного питания, выберите те из них, которые с большей вероятностью предлагают в своих меню выбранные категории продуктов. › Число продовольственных точек: ● Число точек зависит от того, какие их типы обследуются и насколько они отличаются друг от друга. Рестораны и точки уличного питания нередко имеют более узкий ассортимент продуктов, чем магазины, поэтому при наличии многочисленных категорий продуктов может возникнуть необходимость охватить большее число таких предприятий. › Конкретные предприятия общественного питания: ● Случайная или стратифицированная случайная выборка. ● Получите список торговых точек. Во многих местах базы данных и списки коммерческих предприятий можно приобрести за деньги. Продовольственные торговые точки можно выбирать случайным образом из имеющегося списка. MОДуль 4: ОцЕнКА (AssEss) | 17 ● Выберите местный район из имеющегося списка – случайным образом или по принципу удобства. Составьте перечень торговых точек в районе путем интервьюирования ключевых информантов, изучения карты местности или с помощью списка, приобретенного в качестве платной услуги. Если доступность продовольствия различается в зависимости от уровня обеспеченности жителей, стратифицируйте районы по стоимости жилья или другим ключевым характеристикам. Случайным образом выберите продовольственные торговые точки. ● Случайным образом вновь выберите район и определите его центральную точку. Обозначьте пешеходный маршрут к данной точке из всех районов. Выберите первые (число X) торговые точки (или каждую вторую точку) на пути, пока не получите нужное число. ● Выборка по принципу удобства: ● Выберите торговые точки, которые соответствуют установленным критериям и находятся в пределах легкой досягаемости для регистраторов. Применение такой методики имеет смысл для обследования продуктовых магазинов, поскольку, скорее всего, ассортимент продукции будет в них аналогичным. Во вставке 9 приводится подробная информация о методах отбора проб, используемых в проекте FEEDсities. ВСТАВКА 9. МЕТОДИКА ОТБОРА ПРОБ В ПРОЕКТЕ FEEDCITIEs (WHO Regional Office for Europe, 2017b) В Кыргызстане представители проекта FEEDcities совместно с местными органами власти составили список 19 рынков, действующих в столице. Из этого перечня были выбраны случайным образом 10 рынков – более половины из общего числа. Вокруг центра каждого рынка был очерчена 500-метровая зона, в пределах которой полевые работники проекта выявляли всех уличных торговцев пищевыми продуктами. Продаваемые продукты были идентифицированы и классифицированы по категориям, включающим наиболее популярные пищевые изделия домашнего приготовления (20 наименований) и продукты, произведенные пищевой промышленностью (10 наименований). Отбирали по четыре образца каждого вида продукта; для определения конкретных продуктов на том или ином рынке в конкретный день использовалась схема рандомизации. Отбор торговых точек в пределах рынка осуществлялся путем случайного выбора места старта; полевые работники шли с этого места в направлении на север, а затем поворачивая по часовой стрелке, пока не находили торговцев, продающих продукты, подлежащих исследованию. В каждой торговой точке брали образец только одного вида продукта, в первую очередь осуществлялось взятие образцов наиболее распространенных продуктов. Конкретные пищевые продукты Как только торговые точки будут идентифицированы, создайте механизм для выбора образцов продуктов. › Определите количество образцов, подлежащих сбору по каждой категории в каждой торговой точке; это будет зависеть от общего количества анализируемых продуктов и количества отобранных проб в каждой торговой точке. › Выберите наиболее популярные товары в выбранных торговых точках (предпочтительно); определите наиболее популярные товары на основе следующих критериев: ● данные об объемах продаж (предпочтительно); ● опрос работников торговых точек; ● продукты, занимающие наибольшее пространство на торговых полках. 18 | ПАКЕТ МЕР REPLACE › Определите методом случайного выбора продукты в ключевых категориях в выбранных торговых точках. ● Как только торговые точки будут выбраны, посетите их и составьте список имеющихся в продаже продуктов. Случайным образом выберите продукты из списка. ● В первую очередь исследуйте продукты с наличием ЧГМ по данным маркировки. Однако это не даст репрезентативной выборки. В идеале обратите внимание на количество продуктов без ЧГМ, которые не подходят для тестирования. 4.5 ЭТАП 5: ОТБОР ОБРАЗцОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДуКТОВ Для тестирования фасованных продуктов отберите три розничные упаковки каждого вида продукта. Для тестирования пищевых изделий из ресторанов или точек уличного питания отберите не менее трех порций. Продукты следует приобретать, хранить и транспортировать таким образом, чтобы они сохраняли свои свойства, обеспечивая, при необходимости, охлаждение или замораживание. Продукты необходимо тестировать в течение четырех месяцев после взятия образца. Такие продукты, как тесто для печенья и супы быстрого приготовления, возможно, потребуется готовить перед тестированием, если цель состоит в том, чтобы определить пищевые характеристики на момент употребления, а не покупки. Более подробные сведения о сборе проб содержатся в протоколе лабораторного исследования. В таблице 3 приведен перечень данных, которые должны быть зарегистрированы применительно к каждому продукту. Таблица 3. Данные о пробах продуктов для регистрации (в базе данных или в таблице) 4.6 ЭТАП 6: АнАлИЗ ТЖК И нЖК В ОБРАЗцАХ ПИЩЕВЫХ ПРОДуКТОВ Основным методом оценки уровней ТЖК и НЖК в пище является лабораторное исследование. Оно включает гомогенизацию (размешивание) пищевых продуктов, экстракцию жирных кислот, а затем их анализ с помощью газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектором (GC-FID). Кроме того, с помощью лабораторного тестирования можно дифференцировать › Учетная единица или иной уникальный идентификатор товараr › Наименование и бренд › Сведения, содержащиеся в маркировке (ингредиенты, таблица пищевой ценности) › Номер партии (если применимо) › Место взятия образца › Дата взятия образца › Наименование лаборатории › Идентификатор образца (присваивается в рамках исследования) › ТЖК, НЖК, мононенасыщенные жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, общее содержание жира (из маркировки, если имеется) › Фотоизображение образца › ФИО работника, взявшего образец › ТЖК, НЖК, мононенасыщенные жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, общее содержание жира (по результатам лабораторного исследования; вводится после тестирования) MОДуль 4: ОцЕнКА (AssEss) | 19 ТЖК из молока жвачных животных и промышленно производимые ТЖК, поскольку одна из жирных кислот – масляная кислота – встречается только в молочном жире (Bysted, 2015). Лабораторный анализ иногда занимает долгое время и требует значительных расходов; следует со всей тщательностью и вниманием отнестись к выбору лаборатории, которая может проводить высококачественные анализы. Подробности лабораторного анализа на содержание ТЖК в пищевых продуктах можно найти в протоколе, приведенном в веб-ресурсах. Критерии выбора лаборатории приведены в приложении 2. 5. ПОТРЕБлЕнИЕ ТЖК нА уРОВнЕ нАСЕлЕнИЯ 5.1 ОПРЕДЕлЕнИЕ ТЖК В КРОВИ ИлИ ПлАЗМЕ Анализ крови можно использовать для определения уровней подверженности воздействию ТЖК. Полученные результаты служат косвенным показателем потребления ТЖК. Этот тип мониторинга был впервые применен в Центрах США по контролю и профилактике заболеваний с использованием образцов крови, взятых от взрослых людей, в рамках Национальной системы обследования населения по вопросам здоровья и питания (см. вставку 10). Анализ показал, что потребление ТЖК снизилось в период с 2000 по 2010 г., когда содержание ТЖК было добавлено в таблицу пищевой ценности на маркировке фасованных пищевых продуктов, а в некоторых городах были введены ограничения на использование ТЖК в ресторанах (Vesper et al., 2017). В Канаде было отмечено снижение содержания ТЖК в образцах грудного молока (Ratnayake et al., 2014); однако подобная методика может быть применена только у кормящих женщин. Анализ крови на ТЖК может подтвердить изменения в потреблении ТЖК в популяции. ВСТАВКА 10. ИЗМЕРЕнИЕ СОДЕРЖАнИЯ ТЖК В КРОВИ В цЕлЯХ МОнИТОРИнГА ДИнАМИКИ ПОДВЕРЖЕннОСТИ ОРГАнИЗМА ЧЕлОВЕКА ВОЗДЕЙСТВИЮ ТЖК В СОЕДИнЕннЫХ ШТАТАХ В 2006 г. Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США (FDA) потребовало, чтобы содержание ТЖК (в граммах) было включено в таблицу пищевой ценности в маркировке продуктов (FDA, 2003). В результате многие изготовители пищевых продуктов сократили содержание в них промышленно производимых ТЖК; кроме того, некоторые юрисдикции ввели меры регулирования, ограничивающие содержание ТЖК в кулинарных изделиях, реализуемых в ресторанах. При оценке эффекта этих мер Центры по контролю и профилактике заболеваний использовали сохраненные образцы крови из материалов Национального обследования здоровья и питания за 2000 и 2010 гг. для определения уровней четырех наиболее распространенных ТЖК. Они обнаружили, что содержание ТЖК за этот период уменьшилось на 54%, что свидетельствует о снижении уровня подверженности воздействию ТЖК (Vesper et al., 2017). С 18 июня 2018 г. действует введенный Управлением по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами запрет на использование частично гидрогенизированных масел в обработанных пищевых продуктах, что еще больше снизит уровни подверженности потребителей воздействию промышленно производимых ТЖК. Преимущество измерения ТЖК в крови заключается в том, что оно не зависит от результатов оценки рациона или тестирования пищевых продуктов на наличие ТЖК. Кроме того, могут использоваться старые образцы крови (но не сухие пятна), которые были собраны для другой цели и хранятся при достаточно низкой температуре. Недостатки заключаются в том, что это относительно новый метод, немногие лаборатории обладают опытом и возможностями для его осуществления, он применим только для наиболее распространенных ТЖК, а также является дорогостоящим и трудоемким (70 минут рабочего времени на один образец). 20 | ПАКЕТ МЕР REPLACE Ниже приведено краткое описание соответствующих этапов. Более подробные протоколы отбора проб и лабораторного анализа можно найти в веб-материалах. ЭТАП 1: ВЫЯВлЕнИЕ ПОДХОДЯЩЕЙ ПРОГРАММЫ ОБСлЕДОВАнИЯ нАСЕлЕнИЯ Во многих странах довольно распространенной практикой является проведение репрезентативных популяционных обследований, включающих взятие образцов крови (например, Национальные обследования по вопросам здоровья в США, обследования STEPS, обследования по показателям демографии и здоровья). Начните с поиска подобного недавно завершенного или близкого к завершению обследования. Если таких обследований найти не удалось (или если анализ крови не может быть добавлен для подвыборки людей в ходе текущего обследования), то, возможно, следует отказаться от дальнейших попыток. ЭТАП 2: ОПРЕДЕлЕнИЕ ПОДВЫБОРКИ Число людей, которые должны быть включены в выборку, будет зависеть от следующих факторов: › сколько образцов необходимо протестировать, чтобы получить достаточную достоверность и статистическую мощность; › сколько образцов может быть проанализировано с учетом бюджета и временных рамок. Подвыборки могут быть или репрезентативными, или целевыми. Репрезентативные выборки дают полную картину потребления на популяционном уровне. Однако, учитывая затратный и трудоемкий характер тестирования, для получения достоверной статистики необходимо обследовать ту группу населения, которая с наибольшей вероятностью потребляет ТЖК, иными словами – использовать целевую выборку. При этом полученные результаты будут отражать не средний уровень подверженности воздействию ТЖК, а уровень воздействия ТЖК на конкретные слои населения. После того как будет определена интересующая вас популяция, следует составить случайную выборку по материалам проведенного обследования или из его субпопуляций. ЭТАП 3: ПРОВЕДЕнИЕ лАБОРАТОРнОГО ТЕСТИРОВАнИЯ Жирные кислоты выделяют с помощью капиллярно-газовой хроматографии, затем определяют их количество методом масс-спектрометрии. Подробный протокол приведен в веб-материалах. 5.2 ОПРОСнЫЕ ИССлЕДОВАнИЯ ПО ПИТАнИЮ нАСЕлЕнИЯ Опросные обследования населения в настоящее время являются наиболее распространенным способом для определения уровней потребления ТЖК в той или иной стране. В таких странах, как Канада и Дания, данные о потреблении ТЖК сыграли решающую роль в стимулировании действий. Несмотря на свою полезность, обследования по вопросам питания требуют наличия в стране систематически проводимого обследования населения, которое включает в себя подробный инструмент оценки рациона, например отчет о принятой пище за последние 24 часа или трехдневный дневник диеты в сочетании с базой данных о питании, включающей сведения о содержании ТЖК в пищевых продуктах. Еще одно соображение заключается в том, что при проведении опросов респонденты нередко занижают калорийность своего рациона, что, вероятно, приводит к недооценке потребления ТЖК. Кроме того, базы данных по питанию часто опираются на старую информацию, поэтому сведения о содержании ТЖК может быть неточным. Рассмотрите возможность вложения ресурсов в проведение популяционного обследования для оценки потребления ТЖК в следующих ситуациях. › В стране действует система периодических обследований питания населения и база данных по питанию с информацией о содержании ТЖК. › В стране действует система периодических обследований питания населения и база данных по питанию, однако в ней отсутствует информация о содержании ТЖК. В этом случае оценка содержания ТЖК в пищевых продуктах может быть включена в базу данных, что позволит определять уровни потребления ТЖК. MОДуль 4: ОцЕнКА (AssEss) | 21 › В стране имеется готовность к инвестированию средств в проведение обследований по вопросам питания в целом (не только в отношении ТЖК). В этом случае включите оценку ТЖК в планируемый проект. Если наряду с популяционным обследованием по вопросам потребления ТЖК планируется также анализ пищевых продуктов, то некоторые аспекты формирования соответствующей выборки будут отличаться от приведенных выше положений. › Случайная выборка: в рамках определенных категорий пищевых продуктов гораздо более важно, чтобы отбор продуктов носил случайный характер с получением репрезентативной выборки для той или иной категории (еще лучше применять случайный отбор, взвешенный по объемам продаж). › Использование смесей образцов: поскольку цель состоит в том, чтобы получить средние значения содержания ТЖК в продуктах различных категорий, нет необходимости отдельно анализировать каждую взятую пробу в пределах одной категории. Вместо этого можно использовать смеси в пределах каждой категории. (Например, в ходе последнего исследования потребления ТЖК в Соединенном Королевстве измеряли содержание ТЖК в 62 сводных образцах, каждый из которых был составлен из 5–12 индивидуальных проб; Roe et al., 2013.) Имеются информационные ресурсы по созданию национальных баз данных по питанию и составу пищевых продуктов, в том числе международная сеть ИНФУДС. Во вставке 11 кратко описан опыт использования популяционного обследования органом по контролю безопасности пищевых продуктов для оценки уровней потребления ТЖК. ВСТАВКА 11. ОцЕнКА ПОТРЕБлЕнИЯ ТЖК ПуТЕМ ПРОВЕДЕнИЯ ПОПулЯцИОннЫХ ОБСлЕДОВАнИЙ ПО ВОПРОСАМ ПИТАнИЯ В АВСТРАлИИ И нОВОЙ ЗЕлАнДИИ (FSANZ, 2009) В 2009 г. организация «Продовольственные стандарты Австралии и Новой Зеландии» (FSANZ) предприняла обзор для оценки эффективности добровольных мер по сокращению потребления ТЖК в Австралии и Новой Зеландии. На основе анализа последних на тот момент национальных данных о потреблении продовольствия (четыре обследования, охватывающие период 1995–2007 гг.) и результатов обследования 2008–2009 гг. по содержанию ТЖК в пищевых продуктах, было установлено, что потребление промышленно производимых ТЖК в период с 2007 по 2009 г. сократилось на 25–45%. Была использована следующая формула: индивидуальное потребление ТЖК c пищей = сумма по всем пищевым продуктам (потребление каждого продукта × содержание ТЖК). Данные о содержании ТЖК в 2008–2009 гг. были получены в результате обследования, проведенного в Новой Зеландии и трех штатах Австралии, в ходе которого было отобрано 456 пищевых изделий, продаваемых навынос, и обработанных пищевых продуктов. Данные о содержании ТЖК в других пищевых продуктах (например, в говядине, баранине, молочных продуктах, яйцах и других продуктах минимальной переработки) были получены из национальных таблиц состава пищевых продуктов в Австралии и Новой Зеландии. Все эти сведения были использованы для расчета содержания общего уровня потребления ТЖК со всеми пищевыми продуктами. 22 | ПАКЕТ МЕР REPLACE 6. ПуБлИКАцИЯ РЕЗульТАТОВ Независимо от типа исследования, конечная цель должна заключаться в публикации и распространении результатов, с тем чтобы их можно было использовать для содействия принятию правовых мер, в проведении политики или в целях агитации и разъяснения. Что касается данных о пищевых продуктах, используйте собранные сведения для создания базы данных о содержании ТЖК в продуктах питания (этапы 3 и 7), которая в идеале должна быть полностью открытой или доступной для исследователей. Регулярно отчитывайтесь о результатах, особенно о содержании ТЖК и НЖК в целом, по категориям продуктов питания и по соответствующим брендам. При вводе в действие новых мер регулирования публикуйте сведения об уровне их соблюдения в целом и по сегментам продовольственного сектора. Кроме того, если проводились неоднократные исследования, сообщите об изменениях с течением времени, чтобы задокументировать, сокращается ли содержание ТЖК в пищевой продукции (вставка 2, шаг 8). Что касается исследований по уровням потребления с пищей, то методика и результаты должны быть доступны либо в виде отчета на веб-сайте, либо в виде журнальной статьи. Во всех случаях публикация информации с сопроводительным пресс-релизом может помочь обеспечить внимание средств массовой информации. Кроме того, чтобы полученные данные могли способствовать достижению целей политики, крайне важно координировать усилия со всеми публичными структурами, продвигающими идеи сокращения использования ТЖК (см. модуль 5). Во вставке 12 описана практика правительства Канады по обеспечению публичного доступа к данным канадской программы мониторинга трансжиров. ВСТАВКА 12. ПРОГРАММА МОнИТОРИнГА ТРАнСЖИРОВ В КАнАДЕ В период с 2007 по 2009 г. в Канаде осуществлялась программа мониторинга трансжиров. Ее целью было оценить, в какой мере компании соблюдают рекомендованные Управлением здравоохранения Канады добровольные ограничения на содержание ТЖК в маслах до менее 2% и в готовых пищевых продуктах до менее 5% от общего количества жира. Каждые шесть месяцев Управление публиковало обновленный набор данных, включая название компании, название продукта, дату отбора проб, общее содержание жира и процент ТЖК, НЖК и ТЖК + НЖК. Подробные таблицы данных по-прежнему доступны в интернете (Government of Canada, 2009). MОДуль 4: ОцЕнКА (AssEss) | 23 БИБлИОГРАФИЯ AOCS (American Oil Chemists' Society). (2017). Official Method Ce 1h-05. Official Methods and Recommended Practices. AOCS Press, Champaign, IL. Bhardwaj S, Passi SJ, Misra A, Pant KK, Anwar K, Pandey RM, et al. (2016). Effect of heating/ reheating of fats/oils, as used by Asian Indians, on trans fatty acid formation. Food Chem., 212:663–70. Bysted A. (2015). Analysis of trans fatty acids in Denmark, industrially produced versus ruminant trans fatty acids. National Food Institute, Technical University of Denmark. Doell D, Folmer D, Lee H, Honigfort M, Carberry S. (2012). Updated estimate of trans fat intake by the US population. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess., 29:861– 74. FDA (United States Food and Drug Administration). (2003). Federal Register. Washington, DC: Office of the Federal Register, National Archives and Records Administration. Frost & Sullivan. (2009). Trans fat consumption trends in India: a strategic insight. Mumbai: Frost & Sullivan. FSANZ (Food Standards Australia New Zealand). (2009). Trans fatty acids in the New Zealand and Australian food supply: review report. Canberra: Food Standards Australia New Zealand. Government of Canada. (2009). Archived: Trans Fat Monitoring Program [website]. Ottawa: Government of Canada, (https://www.canada.ca/en/health-canada/services/nutrition-science- research/food-nutrition-surveillance/trans-fat-monitoring-program.html, по состоянию на 28 сентября 2018 г.). Gupta V, Downs SM, Ghosh-Jerath S, Lock K, Singh A. (2016). Unhealthy fat in street and snack foods in low-socioeconomic settings in India: a case study of the food environments of rural villages and an urban slum. J Nutr Educ Behav., 48:269–79. Kakisu E, Tomchinsky E, Lipps V, Fuentes J. (2018). Analysis of the reduction of trans-fatty-acid levels in the foods of Argentina. Int J Food Sci Nutr., 69(8):928–37. Mozaffarian D, Clarke R. (2009).Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. Eur J Clin Nutr., 63(Suppl 2):S22–33. Ministry of Food, Agriculture and Fisheries of Denmark, the Danish Technical University. (2014). Danish data on trans fatty acids in foods. Pantazopoulos P, Kwong K, Lillycrop W, Wong L, Gao Y, Chalouh S, et al. (2011). Trans and saturated fat on food labels in Canada: fact or fiction? Can J Public Health., 102:313–16. Ratnayake WN, Swist E, Zoka R, Gagnon C, Lillycrop W, Pantazapoulos P. (2014). Mandatory trans fat labeling regulations and nationwide product reformulations to reduce trans fatty acid content in foods contributed to lowered concentrations of trans fat in Canadian women’s breast milk samples collected in 2009–2011. Am J Clin Nutr., 100:1036–40. Roe M, Pinchen H, Church S, Elahi S, Walker M, Farron-Wilson M, et al. (2013). Trans fatty acids in a range of UK processed foods. Food Chem., 140:427–31. Stender S, Astrup A, Dyerberg J. (2016). Artificial trans fat in popular foods in 2012 and in 2014: a market basket investigation in six European countries. BMJ Open., 6:e010673. Stender S, Dyerberg J, Astrup A. (2006). High levels of industrially produced trans fat in popular fast foods. New Engl J Med., 354:1650–2. 24 | ПАКЕТ МЕР REPLACE Stender S, Dyerberg J, Hølmer G, Ovesen L, Sandström B. (1995). The influence of trans fatty acids on health: a report from the Danish Nutrition Council. Clin Sci (Lond)., 88:375–92. Stender S, Dyerberg J. (2001). The importance of trans-fatty acids for health. Update 2001. Ugeskr Laeger., 163:2349–53. USDA (United States Department of Agriculture). (2018). Monitoring sodium levels in commercially processed and restaurant foods [website]. Washington, DC: United States Department of Agriculture, (https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md-bhnrc/ beltsville-human-nutrition-research- center/nutrient-data-laboratory/docs/monitoring-sodium- levels-in-commercially-processed-and- restaurant-foods, по состоянию на 13 августа 2018 г.). Vesper HW, Caudill SP, Kuiper HC, Yang Q, Ahluwalia N, Lacher DA, et al. (2017). Plasma trans- fatty acid concentrations in fasting adults declined from NHANES 1999–2000 to 2009–2010. Am J Clin Nutr., 105:1063–9. WHO Regional Office for Europe (2017a). Проект FEEDcities – Восточная Европа и Центральная Азия. Среда питания в городах Восточной Европы и Центральной Азии – Таджикистан. Копенгаген: Европейское региональное бюро ВОЗ. WHO Regional Office for Europe (2017b). Проект FEEDcities. Среда питания в городах Восточной Европы и Центральной Азии – Кыргызстан. Копенгаген; Европейское региональное бюро ВОЗ. Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, et al. (1993). Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet, 341:581–5. Wu J, Downs S, Catterall E, Bloem M, Zheng M, Veerman L, et al. (2017). Levels of trans fats in the food supply and population consumption in Australia: an Expert Commentary rapid review brokered by the Sax Institute for The National Heart Foundation of Australia. Sydney: Sax Institute.

26 | ПАКЕТ МЕР REPLACE КАнАДА: ПРОГРАММА МОнИТОРИнГА ТРАнСЖИРОВ, 2007–2009 ГГ. (Government of Canada, 2009)a АРГЕнТИнА: МОнИТОРИнГ ТРАнСЖИРОВ, 2014–2016 ГГ. (Kakisu et al., 2018)a КЫРГЫЗСТАн: ОБЗОР улИЧнОЙ ЕДЫ В РАМКАХ ПРОЕКТА FEEDCITIEs, 2016 Г. (WHO Regional Office for Europe, 2017b)b ТАДЖИКИСТАн: ОБЗОР улИЧнОЙ ЕДЫ В РАМКАХ ПРОЕКТА FEEDCITIEs, 2016 Г. (WHO Regional Office for Europe, 2017a)b ИнДИЯ: ОБЗОР улИЧнОЙ ЕДЫ В ДЕРЕВнЯХ И ТРуЩОБнЫХ РАЙОнАХ, 2012–2013 ГГ. (Gupta et al., 2016)b Фасованные пищевые продукты Шоколадный кекс (брауни) Пирожные Сливки сухие для кофе Печенье Крекеры Круассаны Сдоба венская (дэниш) Пончики Закуски замороженные Обеды / вторые блюда замороженные Картофельные изделия замороженные Мясо куриное, замороженное Пицца замороженная Выпечка сладкая замороженная Гренки с чесноком Спред чесночный Гранола, батончик Лапша быстрого приготовления Лярд Маргарины твердые Маргарины мягкие Кексы Пироги/торты Попкорн Кондитерский жир Пудинги десертные Закусочные быстрого питания, рестораны, булочные Мясо куриное, наггетсы Пончики Рыбные блюда Картофель фри Разное Кексы Луковые кольца в кляре Пицца Соусы для пиццы Кафетерии/столовые в учреждениях Картофель фри Печенье Кексы Блюда из курятины Луковые кольца и рыба в кляре Выпечка и десерты Разное Маргарины Попкорн и другие закуски Маргарины (n=16) Смеси соевого и подсолнечного масел (n=4) Глазурь для выпечки (n=31) Начинки (n=13) Крекеры (n=60) Печенье сладкое (n=90) Зерновые батончики и мюсли (n=44) Картофельные и кукурузные чипсы (n=58) Картофель фри и крокеты (n=4) Круассаны (n = 33) Булочки и пончики (n=40) Кексы и пудинги (n=32) Карамель (n=8) Шоколадные конфеты (n=23) Печенье «Альфахорес» (n=42) Тесто для пирогов (n=39) Мороженое и взбитые сливки (n=13) Сливки сухие для кофе и порошок капучино (n=13) Супы (n=10) Изделия фабричного приготовления Печенье* Булочки Чалап Чипсы Шоколад* Кукурузные снеки Сухари панировочные Максым Выпечка сладкая Вафли** Свежеприготовленные изделия Ашлямфу Беляши* Хлеб Булочки Торт* Чебуреки* Кукуруза Гамбургер* Хот-дог* Кексы Компот Курут Лагман* Манты** Пирожки* Овсяная каша Салат Самса* Сэндвич* Пирожки с сосиской * >10% от суточного лимита ТЖК ** >100% от суточного лимита ТЖК Изделия фабричного приготовления Печенье Сдобные рулеты Хлеб* Чипсы* Шоколад Кукурузные закуски Сухарики* Семечки подсолнуха* Выпечка сладкая* Вафли** Свежеприготовленные изделия Пахлава* Беляши Хлеб (чапати) Хлеб (например, с добавлением гречневой муки) Хлеб (фатир, гирдача, кульча, лепешка, самаркандский) Булочки Пирожные* Чебуреки Рыба жареная Картофель жареный Гамбургеры Хот-дог Мороженое Курут Пирожки Плов* Самбуса Сосиски в тесте Шаурма Суп* Выпечка сладкая* * >10% от суточного лимита ТЖК ** > 100% от дневного лимита ТЖК Фасованные немаркированные закуски Бхинди (пшеничные пышки) Булочка* Чакри Фанпоп Качори Печенье сладкое Печенье соленое Галеты Пао (булочки) Фан (кондитерские слойки)** Открытые (развесные) закуски Бесан ладу Бесан барфи** Майда барфи Печенье Бхуджа Закусочная смесь Матри** Соан-папди* Мунг-дал Кремовый рулет* Лепешки из теста** Кекс Свежеприготовленные изделия Самса** Качоди** Хлебная пакора Бхатура Намакпара* Пакора Алу тикки Бонди ладу Жиры/масла Ванаспати** Топленое масло Дези (домашнее) Топленое масло Дези (рыночное)** Горчичное масло* * По крайней мере в одной торговой точке ТЖК >2% от общего количества жира ** По крайней мере в одной торговой точке ТЖК >10% от общего количества жира ПРИлОЖЕнИЕ 1 КАТЕГОРИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДуКТОВ, ТЕСТИРОВАннЫЕ В БОлЕЕ РАннИХ ИССлЕДОВАнИЯХ а Цель исследования – мониторинг выполнения рекомендаций добровольных инициатив (Канада) или нормативных актов (Аргентина). Выбор категорий продуктов опирался на более ранние источники данных, указывающих на то, что эти продукты содержат трансжиры. b Цель исследования – установить, в каких пищевых продуктах содержатся ТЖК (мониторинг процесса сокращения не проводился). MОДуль 4: ОцЕнКА (AssEss) | 27 КАнАДА: ПРОГРАММА МОнИТОРИнГА ТРАнСЖИРОВ, 2007–2009 ГГ. (Government of Canada, 2009)a АРГЕнТИнА: МОнИТОРИнГ ТРАнСЖИРОВ, 2014–2016 ГГ. (Kakisu et al., 2018)a КЫРГЫЗСТАн: ОБЗОР улИЧнОЙ ЕДЫ В РАМКАХ ПРОЕКТА FEEDCITIEs, 2016 Г. (WHO Regional Office for Europe, 2017b)b ТАДЖИКИСТАн: ОБЗОР улИЧнОЙ ЕДЫ В РАМКАХ ПРОЕКТА FEEDCITIEs, 2016 Г. (WHO Regional Office for Europe, 2017a)b ИнДИЯ: ОБЗОР улИЧнОЙ ЕДЫ В ДЕРЕВнЯХ И ТРуЩОБнЫХ РАЙОнАХ, 2012–2013 ГГ. (Gupta et al., 2016)b Фасованные пищевые продукты Шоколадный кекс (брауни) Пирожные Сливки сухие для кофе Печенье Крекеры Круассаны Сдоба венская (дэниш) Пончики Закуски замороженные Обеды / вторые блюда замороженные Картофельные изделия замороженные Мясо куриное, замороженное Пицца замороженная Выпечка сладкая замороженная Гренки с чесноком Спред чесночный Гранола, батончик Лапша быстрого приготовления Лярд Маргарины твердые Маргарины мягкие Кексы Пироги/торты Попкорн Кондитерский жир Пудинги десертные Закусочные быстрого питания, рестораны, булочные Мясо куриное, наггетсы Пончики Рыбные блюда Картофель фри Разное Кексы Луковые кольца в кляре Пицца Соусы для пиццы Кафетерии/столовые в учреждениях Картофель фри Печенье Кексы Блюда из курятины Луковые кольца и рыба в кляре Выпечка и десерты Разное Маргарины Попкорн и другие закуски Маргарины (n=16) Смеси соевого и подсолнечного масел (n=4) Глазурь для выпечки (n=31) Начинки (n=13) Крекеры (n=60) Печенье сладкое (n=90) Зерновые батончики и мюсли (n=44) Картофельные и кукурузные чипсы (n=58) Картофель фри и крокеты (n=4) Круассаны (n = 33) Булочки и пончики (n=40) Кексы и пудинги (n=32) Карамель (n=8) Шоколадные конфеты (n=23) Печенье «Альфахорес» (n=42) Тесто для пирогов (n=39) Мороженое и взбитые сливки (n=13) Сливки сухие для кофе и порошок капучино (n=13) Супы (n=10) Изделия фабричного приготовления Печенье* Булочки Чалап Чипсы Шоколад* Кукурузные снеки Сухари панировочные Максым Выпечка сладкая Вафли** Свежеприготовленные изделия Ашлямфу Беляши* Хлеб Булочки Торт* Чебуреки* Кукуруза Гамбургер* Хот-дог* Кексы Компот Курут Лагман* Манты** Пирожки* Овсяная каша Салат Самса* Сэндвич* Пирожки с сосиской * >10% от суточного лимита ТЖК ** >100% от суточного лимита ТЖК Изделия фабричного приготовления Печенье Сдобные рулеты Хлеб* Чипсы* Шоколад Кукурузные закуски Сухарики* Семечки подсолнуха* Выпечка сладкая* Вафли** Свежеприготовленные изделия Пахлава* Беляши Хлеб (чапати) Хлеб (например, с добавлением гречневой муки) Хлеб (фатир, гирдача, кульча, лепешка, самаркандский) Булочки Пирожные* Чебуреки Рыба жареная Картофель жареный Гамбургеры Хот-дог Мороженое Курут Пирожки Плов* Самбуса Сосиски в тесте Шаурма Суп* Выпечка сладкая* * >10% от суточного лимита ТЖК ** > 100% от дневного лимита ТЖК Фасованные немаркированные закуски Бхинди (пшеничные пышки) Булочка* Чакри Фанпоп Качори Печенье сладкое Печенье соленое Галеты Пао (булочки) Фан (кондитерские слойки)** Открытые (развесные) закуски Бесан ладу Бесан барфи** Майда барфи Печенье Бхуджа Закусочная смесь Матри** Соан-папди* Мунг-дал Кремовый рулет* Лепешки из теста** Кекс Свежеприготовленные изделия Самса** Качоди** Хлебная пакора Бхатура Намакпара* Пакора Алу тикки Бонди ладу Жиры/масла Ванаспати** Топленое масло Дези (домашнее) Топленое масло Дези (рыночное)** Горчичное масло* * По крайней мере в одной торговой точке ТЖК >2% от общего количества жира ** По крайней мере в одной торговой точке ТЖК >10% от общего количества жира 28 | ПАКЕТ МЕР REPLACE ПРИлОЖЕнИЕ 2. КРИТЕРИИ ВЫБОРА лАБОРАТОРИИ ДлЯ ПРОВЕДЕнИЯ АнАлИЗА нА СОДЕРЖАнИЕ ТЖК При выборе подходящей лаборатории для проведения анализа на ТЖК следует учитывать соблюдение следующих условий. › Лаборатория пользуется авторитетом и соответствует стандартам Информационной системы по опасным материалам на рабочем месте (WHMIS, Канада) или Согласованной на глобальном уровне системы классификации опасности и маркировки химической продукции (СГС) – или эквивалентным стандартам безопасности. › Лаборатория оснащена перечисленными ниже лабораторными приборами, стеклянной посудой и реагентами и имеет в своем распоряжении аутентичные стандартные образцы жирных кислот и сертифицированные эталонные пищевые материалы. Все это необходимо для анализа образцов пищевых продуктов и получения достоверных и точных данных о содержании в них жира и о жирнокислотном составе. ● Газовый хроматограф (ГХ): подходит для использования с капиллярной колонкой, оснащен пламенно-ионизационным детектором (ПИД), терморегулируемым устройством для ввода пробы с делением потока, испарителем (камера нагрева) для капиллярной колонки, способным поддерживать желаемую температуру с точностью до ±1°C, монитором и программным обеспечением для управления параметрами работы прибора. ● Капиллярная колонка: изготовленная из плавленого кремнезема, длиной 100 м и с внутренним диаметром 0,25 мм, покрытая неподвижной фазой SP-2560 или CP-Sil 88. Также могут быть использованы другие капиллярные колонки, обеспечивающие такое же разрешение жирных кислот, как SP-2560 и CP-Sil 88. ● Микрошприц для ГХ, 10 мкл, с иглой повышенной твердости. ● Газ-носитель: водород или гелий, степень чистоты – 99,999% или выше, надлежащего качества для ГХ, осушенный, кислород удален с помощью подходящих фильтров. ● Газы для пламенно-ионизационного детектора: водород и атмосферный воздух, качество ГХ. ● Стандартная лабораторная посуда и оборудование: мерные колбы, мерные стеклянные пипетки, одноразовые пипетки, нагревательный блок (водяная баня для метилирования), стеклянные пробирки, стеклянные флаконы, электронные весы с точностью до миллиграммов, жидкий азот, криоцилиндр для жидкого азота, тефлоновые завинчивающиеся колпачки, вихревой смеситель, ротационный испаритель для удаления растворителей. ● Химические вещества и реагенты: соляная кислота (12-молярная, аналитическая степень чистоты), гидроксид аммония (58% по весу, аналитическая степень чистоты), гексан (аналитическая степень чистоты), диэтиловый эфир (безводный, чистота – 99,7%, содержащий 1 ч/млн ингибитора БГТ, в алюминиевых контейнерах), этанол (95% по весу), толуол (наностепени), хлороформ или метиленхлорид (класс реагента), сульфат натрия (безводный), 14% трифторид бора – метаноловый реагент (14% BF3- метанол), ацетон (класс реагента), неограниченное количество дистиллированной воды (очень часто готовится в лаборатории). ● Аутентичные стандартные эталоны метилированных жирных кислот: насыщенные жирные кислоты c различной длиной цепи, цис-мононенасыщенные жирные кислоты, транс-мононенасыщенные жирные кислоты, природные цис- полиненасыщенные жирные кислоты (например, линолевая и альфа-линоленовая кислоты), транс-полиненасыщенные жирные кислоты (особенно транс-линолевая и транс-линоленовая). Эти реагенты необходимы для идентификации жирнокислотного профиля жиров, содержащихся в образцах пищевых продуктов. MОДуль 4: ОцЕнКА (AssEss) | 29 ● Широкий диапазон высокоочищенных (>99%) стандартов МЭЖК, как в качестве индивидуальных стандартов, так и в качестве модельных смесей – они легко доступны из ряда коммерческих источников (например, Alltech Associates, Inc., Deerfield, IL; Nu-Chek-Prep, Elysian, MN; Supelco Inc., Bellefonte, PA; Sigma Chemical Co., St. Louis, MO; MilliporeSigma Canada Co., Oakville, ON, Canada). Американское общество специалистов в области химии жиров (AOCS, 2710 S. Boulder, Urbana, IL 61802-6996, USA; эл. почта general@aocs. орг) также предлагает серию качественных эталонных материалов (QRM) для аналитиков, которые можно использовать для калибровки оборудования и тестирования новых методов. Эти материалы включают негидрогенизированное и гидрогенизированное соевое масло для определения ТЖК и поставляются с готовыми хроматограммами. ● Качественные эталонные материалы (QRM): стандартные эталонные материалы (SRM), выпускаемые авторитетными международными организациями. Например, гомогенат мяса (стандартный эталонный материал 1546а) можно получить в Национальном институте стандартов и технологий, Гейтерсбург, MD 20899, США. Этот материал предназначен в первую очередь для валидации методов определения жирных кислот и некоторых других питательных веществ. › Персонал лаборатории представлен опытными лаборантами, которые знакомы с процедурами капиллярной ГХ для анализа жирнокислотного состава пищевых жиров. Лаборатория проверила параметры работы хроматографа с использованием эталонных стандартов и вышеописанных эталонных материалов AOCS. ● Имеется базовое разделение между 9С-18:1 и 11С-18:1 (как показано на рисунке 1). ● Транс-изомеры от 4t-18:1 до 12t-18:1 легко отделяются от всех цис-18:1-изомеров (как показано на рисунке 2). ● Имеется хорошее частичное разделение между 13t + 14t-18:1 и 9c-18:1 (как показано на рисунке 2). ● Имеется почти базовое разделение между 16t-18:1 и 13c-18:1 и 14c-18:1 (как показано на рисунке 2). ● Имеется почти базовое разделение между 11С-20:1, 9С, 12С,15С-18:3 и 9t, 12С, 15С 18:3 (как показано на рисунке 2). ● Любые хроматограммы, демонстрирующие плохое разрешение вышеуказанных важнейших МЭЖК, неприемлемы. › Аналитики имеют опыт работы и прошли подготовку в следующих областях, относящихся к анализу состава пищевых жирных кислот: ● соблюдение норм техники безопасности в лаборатории; ● обращение с опасными химическими отходами; ● ведение учетной документации; ● учебная подготовка по приемам работы с конкретной аппаратурой и программным обеспечением для ГХ (например, с прибором Agilent ChemStation), пройденная в квалифицированной лаборатории или у производителя прибора; ● методика расчета и интерпретации полученных результатов, а также по вводу сведений в соответствующую базу данных; ● опыт применения вышеописанной аналитической процедуры путем участия в проведении анализа SRM, подготовленных авторитетными международными организациями. › Аналитики обладают знаниями и навыками, необходимыми для понимания и успешной адаптации стандартных аналитических процедур, таких как вышеописанная процедура анализа ТЖК. 30 | ПАКЕТ МЕР REPLACE ▲ Рисунок 1. Хроматографические характеристики некоторых стандартов МЭЖК при использовании капиллярной колонки SP-2560 (изотермическая температура 180°C, H2 при 1,0 мл/мин) Источник: адаптировано из AOCS Ce 1h-05, 2017, пересмотренная версия (AOCS, 2017) ▲ Рисунок 2. Хроматографические характеристики МЭЖК маргарина с низким содержанием ТЖК при использовании капиллярной колонки SP-2560 100 м (изотермическая температура 180 °C, H2 при 1,0 мл/мин) Источник: адаптировано из AOCS Ce 1h-05, 2017, пересмотренная версия (AOCS, 2017)

الاستغناء عن الدهون المتحولة: حزمة إجراءات لإزالة الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا الوحدة 4: SSESSA (التقييم) دليل كيفية ترصُّ د الدهون المتحولة االستغناء عن الدهون المتحولة: حزمة إجراءات إلزالة األحماض ً الدهنية المتحولة المنتجة صناعيا. الوحدة 4: التقييم. دليل كيفية ترصد الدهون المتحولة [:4 eludoM .sdica yttaf-snart decudorp yllairtsudni etanimile ot egakcap noitca na :taf snart ECALPER ecnallievrus taf snart rof ediug ot-woH .ssessA] 8-666100-4-29-879 NBSI (نسخة الإلكترونية) 5-766100-4-29-879 NBSI (نسخة مطبوعة) © منظمة الصحة العالمية 0202 بعض الحقوق محفوظة. هذا المصنف متاح بمقتضى ترخيص المشاع الإبداعي "نسب المصنف – غير تجاري – المشاركة بالمثل 0.3 لفائدة المنظمات الحكومية الدولية" (ra.deed/ogi/0.3/as-cn-yb/sesnecil/gro.snommocevitaerc//:sptth ;OGI 0.3 AS-CN-YB CC). وبمقتضى هذا الترخيص يجوز أن تنسخوا المصنف وتعيدوا توزيعه وتحوروه للأغراض غير التجارية، وذلك شريطة أن يتم اقتباس المصنف على النحو الملائم كما هو مبين أدناه. ولا ينبغي في أي استخدام لهذا المصنف الإيحاء بأن المنظمة (OHW) تعتمد أي منظمة أو منتجات أو خدمات محددة. ولا ُيسمح باستخدام شعار المنظمة (OHW). واإ ذا قمتم بتعديل المصنف فيجب عندئٍذ أن تحصلوا على ترخيص لمصنفكم بمقتضى نفس ترخيص المشاع الإبداعي ((ecnecil snommoC evitaerC أو ترخيص يعادله. واإ ذا قمتم بترجمة المصنف فينبغي أن تدرجوا بيان إخلاء المسؤولية التالي مع الاقتباس المقترح: "هذه الترجمة ليست من إعداد منظمة الصحة العالمية (المنظمة (OHW)). والمنظمة (OHW) غير مسؤولة عن محتوى هذه الترجمة أو دقتها. ويجب أن يكون إصدار الأصل الإنكليزي هو الإصدار الملزم وذو الحجية." ويجب أن تتم أية وساطة فيما يتعلق بالمنازعات التي تنشأ في إطار هذا الترخيص وفقًا لقواعد الوساطة للمنظمة العالمية للملكية الفكرية(selur/noitaidem/ne/cma/tni.opiw.www//:ptth/).. الاقتباس المقترح. االستغناء عن الدهون المتحولة: حزمة إجراءات إلزالة األحماض ً الدهنية المتحولة المنتجة صناعيا. الوحدة 4: التقييم. دليل كيفية ترصد الدهون المتحولة [:4 eludoM .sdica yttaf-snart decudorp yllairtsudni etanimile ot egakcap noitca na :taf snart ECALPER ecnallievrus taf snart rof ediug ot-woH .ssessA] جنيف: منظمة الصحة العالمية: .0202 الترخيص: OGI 0.3 AS-CN-YB CC. بيانات الفهرسة أثناء النشر. بيانات الفهرسة أثناء النشر متاحة في الرابط siri/tni.ohw.sppa//:ptth/. المبيعات والحقوق والترخيص. لشراء مطبوعات المنظمة (OHW) انظر الرابط sredrokoob/tni.ohw.sppa//:ptth. ولتقديم طلبات الاستخدام التجاري والاستفسارات الخاصة بالحقوق والترخيص انظر الرابط gnisnecil/tuoba/tni.ohw.www//:ptth. مواد الطرف الثالث. إذا كنتم ترغبون في إعادة استخدام مواد واردة في هذا المصنف ومنسوبة إلى طرف ثالث، مثل الجداول أو الأشكال أو الصور فإنكم تتحملون مسؤولية تحديد ما إذا كان يلزم الحصول على إذن لإعادة الاستخدام هذه أم لا، وعن الحصول على الإذن من صاحب حقوق المؤلف. ويتحمل المستخدم وحده أية مخاطر لحدوث مطالبات نتيجة انتهاك أي عنصر يملكه طرف ثالث في المصنف. بيانات عامة لإخلاء المسؤولية. التسميات المستعملة في هذا المطبوع، وطريقة عرض المواد الواردة فيه، لا تعبر ضمنًا عن أي رأي كان من جانب المنظمة (OHW) بشأن الوضع القانوني لأي بلد أو أرض أو مدينة أو منطقة أو لسلطات أي منها أو بشأن تحديد حدودها أو تخومها. وتشكل الخطوط المنقوطة على الخرائط خطوطًا حدودية تقريبية قد لا يوجد بعد اتفاق كامل بشأنها. كما أن ذكر شركات محددة أو منتجات جهات صانعة معينة لا يعني أن هذه الشركات والمنتجات معتمدة أو موصى بها من جانب المنظمة (OHW)، تفضيًلا لها على سواها مما يماثلها في الطابع ولم يرد ذكره. وفيما عدا الخطأ والسهو، تميز أسماء المنتجات المسجلة الملكية بالأحرف الاستهلالية (في النص الإنكليزي). وقد اتخذت المنظمة (OHW) كل الاحتياطات المعقولة للتحقق من المعلومات الواردة في هذا المطبوع. ومع ذلك فإن المواد المنشورة ُتوزع دون أي ضمان من أي نوع، سواء أكان بشكل صريح أم بشكل ضمني. والقارئ هو المسؤول عن تفسير واستعمال المواد. والمنظمة (OHW) ليست مسؤولة بأي حال عن الأضرار التي قد تترتب على استعمالها. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 2 المحتويات شكر وتقدير حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة -1 معلومات أساسية -2 هدف التقييم -3 نوع التقييم -4 مقدار الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية -5 مدخول السكان من الأحماض الدهنية المتحولة -6 نشر النتائج المراجع الملحق 1: فئات الطعام التي اخُتبرت في دراسات سابقة الملحق 2: معايير اختيار المختبر لإجراء تحليل الأحماض الدهنية المتحولة مصادر المعلومات المتاحة عبر شبكة الإنترنت › تحليل الغذاء: بروتوكول المختبر › ورقة مناقشة معلومات أساسية عن تقييم الدهون المتحولة في الغذاء: ملخص للطرق التحليلية وأمثلة على استخدامها › تحليل الدم: بروتوكول المسح › تحليل الدم: بروتوكول المختبر › ورقة مناقشة معلومات أساسية عن تقييم الدهون المتحولة: مشاورة الخبراء المتعلقة بتقييم الدهون المتحولة في الأغذية والعينات البشرية، وتقرير الاجتماع › بروتوكول مشروع فيد سيتيز شكر وتقدير استفادت وحدات حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة من تفاني ودعم ومساهمات عدد من خبراء منظمة الصحة العالمية؛ ومبادرة عقد العزم على إنقاذ الأرواح (مبادرة أطلقتها منظمة الاستراتيجيات الحيوية)؛ ومنظمة الاستراتيجيات الحيوية؛ وحاضنة الدفاع عن الصحة العالمية (برنامج من برامج حملة أطفال بلا تدخين)؛ ومراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها التابعة للولايات المتحدة. وتود منظمة الصحة العالمية أن تعرب عن شكرها للمنظمات والأفراد على مساهماتهم التقنية في إعداد الوحدات التي تضمها حزمة إجراءات الاستغناء بعضها أو جميعها. وتشكر المنظمة أيضًا العديد من الخبراء الدوليين الذين ساهموا بأوقاتهم الثمينة ومعارفهم الواسعة في إعداد تلك الوحدات. الوحدة 4: التقييم | 3 حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة ُتعد إزالة الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا من الإمدادات الغذائية على الصعيد العالمي بحلول عام 3202 غايًة ذات أولوية من غايات منظمة الصحة العالمية. وتوفر حزمة إجراءات الاستغناء منهجًا استراتيجيًا لإزالة تلك الأحماض على الصعيد الوطني، مع ما تتضمنه من هدف إزالتها عالميًا بحلول عام 3202. وتتضمن الحزمة ما يلي: › وثيقة تقنية شاملة توفر أساسًا منطقيًا واإ طارًا لهذا النهج المتكامل لإزالة الأحماض الدهنية المتحولة؛ › ست وحدات؛ › مصادر معلومات إضافية متوافرة عبر شبكة الإنترنت لتسهيل التنفيذ. وتوفر وحدات حزمة إجراءات الاستغناء معلومات تنفيذية عملية خطوًة بخطوة لدعم الحكومات في إزالة الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا من إمداداتها الغذائية الوطنية. ولتحقيق إزالتها بنجاح، ينبغي للحكومات تنفيذ التدابير القانونية المتوافقة مع أفضل الممارسات (الموضحة في الوحدتين 3 و6). وقد ُصممت الإجراءات الاستراتيجية الموضحة في الوحدات الأخرى لدعم هذا الهدف، ولكن قد لا يكون من الضروري تنفيذ جميع الوحدات. وستكون هذه الوحدات مفيدة للغاية للحكومات الوطنية، بمن في ذلك راسمو السياسات، وسلطات مراقبة الأغذية أو سلامتها، والهيئات الحكومية دون الوطنية التي تناصر السياسات المتعلقة بالتغذية أو سلامتها وتنفذها. وتضم الجماهير الأخرى، التي قد تجد هذه الوحدات ومصادر المعلومات المتاحة عبر شبكة الإنترنت المصاحبة لها مفيدًة، منظمات المجتمع المدني والمؤسسات الأكاديمية والبحثية وعلماء التغذية ومختبراتها وجمعيات صناعة الأغذية وشركات المواد الغذائية. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 4 مجالات العمل الاستراتيجية الستة الأغراض تقديم حزمة إجراءات الاستغناء، وعرض الإرشادات المتعلقة بأنشطة تحديد النطاق الأولية ورسم خريطة طريق ُقطرية لإزالة الأحماض الدهنية المتحولة. وتعتمد أنشطة تحديد النطاق الأولية على المعلومات المعروفة بالفعل، أو التي يمكن الحصول عليها من خلال الاستعراض المكتبي، أو المناقشات مع أصحاب المصلحة الرئيسيين، مع الإشارة إلى وحدات أخرى حسب الحاجة WEIVER - استعراض مصادر الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا في النظم الغذائية، والمشهد العام للتغيير المطلوب في السياسات ER وصف خصائص الزيوت والأحماض الدهنية والزيوت والدهون البديلة المتاحة، بما في ذلك اعتبارات الجدوى والتدخلات الممكنة للتشجيع على استخدام البدائل الأنفع للصحة ETOMORP - تشجيع الاستغناء عن الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة P صناعيًا بزيوت ودهون أنفع للصحة وصف خيارات السياسات والإطار التنظيمي الحالي لإزالة الأحماض الدهنية المتحولة المنتج صناعيًا. وتقديم إرشادات عن خطوات التقييم اللازمة لتوجيه تصميم السياسات، ووضع اللوائح المناسبة للسياق الُقطري أو تحديث الإطار القانوني الحالي كي يتطابق مع النهج الذي أوصت به منظمة الصحة العالمية ETALSIGEL - تشريع أو اتخاذ إجراءات L تنظيمية لإزالة تلك الأحماض وصف أهداف تقييم الأحماض الدهنية المتحولة وطرقه. وتقديم إرشادات عن تصميم وتنفيذ دراسة عن الأحماض الدهنية المتحولة في العينات الغذائية والبشرية SSESSA - تقييم ورصد محتوى الأحماض الدهنية المتحولة في الإمدادات الغذائية، والتغيرات التي تحدث في استهلاك السكان من تلك الأحماض A وصف نهوج المناصرة وحملات الاتصالات اللازمة لدعم الإجراءات السياساتية. وتقديم إرشادات عن الخطوات الرئيسية اللازمة لتصميم حملات الدعوة والتواصل الفعالة وتنفيذها، وتقييم التقدم المحَرز في هذا الصدد ETAERC - توعية راسمي السياسات والمنتجين والموردين والجمهور بالأثر الصحي السلبي للأحماض الدهنية المتحولة C وصف نهج إنفاذ سياسات الأحماض الدهنية المتحولة والمخالفات والأدوار المتصلة بها. وتقديم إرشادات بشأن إجراء مسح للقائم من سلطات الإنفاذ وآلياته، وُسبل التواصل مع الجمهور والعقوبات والتمويل والجداول الزمنية واإ نشاء الجديد منها ECROFNE - إنفاذ الامتثال للسياسات E واللوائح وحدات حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة الوحدة 4: التقييم | 5 -1 معلومات أساسية لتحقيق الهدف المتمثل في إزالة الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا من الإمدادات الغذائية العالمية بحلول عام 3202، من المهم للبلدان أن تعرف مقدار استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة وكم يوجد منها في الإمدادات الغذائية، وأن ترصد تقدم البلد نحو إزالتها والاستغناء عنها مع بذل الجهود التشريعية أو التنظيمية اللازمة لذلك. وتعرض هذه الوحدة إرشادات أساسية للتخطيط لتقييم الأحماض الدهنية المتحولة في البلد. ويمكن العثور على بروتوكولات أكثر تفصيًلا في مصادر المعلومات المتاحة عبر شبكة الإنترنت الخاصة بدليل الاستغناء عن الدهون المتحولة. -2 هدف التقييم هناك ثلاثة أغراض رئيسية لتقييم البلد مستوَى الأحماض الدهنية المتحولة في الإمدادات الغذائية ومدخول سكانه من الأحماض الدهنية المتحولة، وهي: › التوعية من أجل التحفيز على العمل؛ › تحديد المستويات المرجعية للأحماض الدهنية المتحولة، إجماًلا وحسب نوع الغذاء؛ › رصد التغييرات التي تحدث بمرور الوقت، خاصًة بعد تنفيذ اللوائح أو التشريعات. ويعتمد هدف التقييم على عدد من العوامل، منها ما يلي: › ما هو معروف بالفعل عن الأحماض الدهنية المتحولة في البلد (مثل الدراسات القائمة، وقواعد بيانات الأغذية)؛ › الموارد المتاحة لإجراء التقييم - الموارد المالية والقدرات البشرية والمختبرية اللازمة لإجراء التقييمات التي تنطوي على تحليل الأغذية و/ أو تحليل عينات الدم؛ › مستوى وعي الجمهور وراسمي السياسات بالآثار الصحية للأحماض الدهنية المتحولة ومستوى دعمهم للعمل. وتعرض الوحدة الأولى إرشادات عن كيفية جمع المعلومات الواردة أعلاه، كي ُيستفاد بها في رسم خريطة طريق خاصة بكل بلد، من أجل إزالة الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا. ويقدم الإطار 1 دراسة حالة لتقييم البلد الأحماَض الدهنية المتحولة في الأغذية ومدخولها. الإطار 1: استخدام بيانات التقييم لتحفيز العمل في الدانمرك بعد نشر دراسة في أوائل التسعينيات تبين أن استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة يزيد من خطر الإصابة بمرض القلب التاجي (3991 ,.la te ttelliW)، بدأ مجلس التغذية الدانمركي في رصد الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية ومدخول الأحماض الدهنية المتحولة (5991 ,.la te rednetS). وفي عام 1002، أفاد المجلس بأن أكثر من 000 05 من الدانمركيين محفوفون بدرجة كبيرة من خطر الإصابة بمرض القلب التاجي بسبب مدخولهم من الأحماض الدهنية المتحولة. وتضمنت المصادر الرئيسية لمواد الأحماض الدهنية المتحولة في الدانمرك المرغرين، ومنتجات الوجبات الخفيفة المعلَّبة، والمخبوزات والحلويات (1002 ،grebreyD & rednetS). وجذبت هذه النتائج اهتمامًا إعلاميًا كبيرًا، وأدت إلى دعم شعبي للحد من الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا. وفي عام 3002، أصبحت الدانمرك أول بلد في العالم يتخذ إجراءات قانونية لفرض قيود على الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا، حيث أصدرت قانونًا يضع حدًا أقصى يبلغ 2% من الدهون والزيوت في المنتجات الغذائية. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 6 -3 نوع التقييم يمكن رصد الأحماض الدهنية المتحولة إمَّا في الأغذية واإ مَّا في السكان. وينبغي أن يكون لتقييم الأغذية الأولوية الأولى في جميع البلدان. والتقييم السكاني اختياري، ولكن يمكن أن يكون مفيدًا جدًا لفهم تأثير اللوائح على المدخول (إجمالي الكمية المستهلكة) أو التعرض (الكمية الموجودة في عينات الدم - بديل عن المدخول). ويمكن إجراء تقييم سكاني من خلال المسوح السكانية التي تشمل إمَّا استبيانًا غذائيًا واإ مَّا اختبارًا للدم لقياس التعرض للأحماض الدهنية المتحولة. ويمكن لتقييم الأغذية ومدخول السكان (الجدول 1) أن يحدد قيمة خط الأساس، ويمكن استخدامه لرصد التغيير بمرور الوقت، وزيادة الوعي (بمستوى الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية ومستوى مدخول السكان من تلك الأحماض). وينبغي رصد التغييرات بعد صدور القانون أو اللوائح عن طريق تقييم الأغذية، ويمكن التحقق من صحتها عن طريق توثيق التغير في المسوح التي تقيس تعرُّض السكان. ويستلزم إجراُء تقييمات للسكان باستخدام الاستبيانات الغذائية توافَر بيانات عن مستويات الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية. نوع التقييم طرق التقييم ا لُمخرجا ت • مستويات الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية، مرتبة حسب قطاع الغذاء والفئة والمنطقة الجغرافية • تحديد مصادر الأغذية الرئيسية المحتوية على الأحماض الدهنية المتحولة • التغير في الأحماض الدهنية المتحولة (والأحماض الدهنية الأخرى) في إمدادات الغذاء • يمكن أن يدعم تقييم امتثال صانعي الأغذية للوائح القائمة (انظر الوحدة 6) • تحليل الأحماض الدهنية في الأغذية (الاختبارات المعملية) • تقييم بيانات توسيم المنتجات الغذائية إن وجدت محتوى الأحماض الدهنية المتحولة في الإمدادات الغذائية، حسب نوع الغذاء • مستويات تعرُّض السكان للأحماض الدهنية المتحولة (الدم) حسبما تفيد التقديرات • المستويات المقدرة لاستهلاك السكان الأحماض الدهنية المتحولة، وهو ما يتيح المقارنة بتوصية منظمة الصحة العالمية التي تفيد ضرورة أن تقل عن 1% من إجمالي مدخول الطاقة (استبيان المدخول الغذائي) • المصادر الرئيسية لمدخول السكان من الأحماض الدهنية المتحولة (استبيان المدخول الغذائي) • التغيير في مدخول الأحماض الدهنية المتحولة وغيره من مظاهر التعرض للأحماض الدهنية/ مدخولها • الاختلافات في مظاهر التعرض للأحماض الدهنية/ مدخولها بين فئات السكان الفرعية • تحليل الأحماض الدهنية في عينات الدم (الفحص المختبري) • المدخول الغذائي (الاستبيانات) مدخول الأحماض الدهنية المتحولة الجدول 1: طرق تقييم الأحماض الدهنية المتحولة الوحدة 4: التقييم | 7 -4 كمية الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية يمكن أن تأتي الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية من ثلاثة مصادر، هي: › الزيوت المهدرجة جزئيًا؛ › تحضير الزيوت والدهون صناعيًا وتسخينها؛ › الأغذية المشتقة من الحيوانات المجترة (الألبان واللحوم). ومعظم القيود المفروضة على الأحماض الدهنية المتحولة تستبعد الأحماض التي مصدرها المجترات (عادًة حوالي ٪5-2 من الدهون هي الأحماض الدهنية المتحولة) (7102 ,.LA TE UW). ومحتوى الأحماض الدهنية المتحولة التي مصدرها الزيوت المهدرجة جزئيًا (عادًة ٪54-52) أعلى بكثير منها في الأغذية المشتقة من المجترات، أو الناتجة عن الطهو أو التحضير الصناعي (;9002 ,EKRALC & NAIRAFFAZOM 6102 ,.LA TE JAWDRAHB ;2102 ,.LA TE LLEOD). لذلك، يناقش هذا القسم تقييم محتوى الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية التي من المرجح أن تصنَّع باستخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا أو الأغذية المختلطة. (ملحوظة: تعتمد مستويات الأحماض الدهنية المتحولة التي مصدرها التحضير الصناعي على الأساليب المستخدمة، وقد تكون أعلى في بعض المناطق منها في مناطق أخرى.) ويصف الإطار 2 أدناه الخطوات الرئيسية المتبعة في تحديد محتوى الأغذية من الغذاء. الإطار 2: الخطوات الرئيسية اللازمة لترصد محتوى الأحماض الدهنية المتحولة في المواد الغذائية -1 حدد هدف التقييم. -2 حدد المصادر المحتملة للأحماض الدهنية المتحولة في الإمدادات الغذائية. -3 اجمع بيانات توسيم الطعام التي تتناول الأحماض الدهنية المشبعة والأحماض الدهنية المتحولة، إذا كانت متوافرة. -4 َصّمِم خطة أخذ العينات. -5 اجمع عينات الطعام. -6 حلِّل الأحماض الدهنية المتحولة والأحماض الدهنية المشبَّعة في عينات الغذاء. -7 أنشئ قاعدة بيانات لبيانات توسيم المغذيات المتمثلة في الأحماض الدهنية المتحولة والمحتويات التي خضعت للتحليل واستبق تلك القاعدة.(أ) -8 تقييم التغييرات التي تحدث بمرور الوقت و/ أو الامتثال العام.(أ) (أ) موضح في القسم 6: "نتائج النشر" 1-4 خيار السياسة 1: وضع حد إلزامي لمقدار الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا في جميع الأغذية تتمثل الخطوة الأولى في تحديد هدف التقييم، بحيث تصمم عملية أخذ العينات الغذائية وتحليلها وخطط جمع البيانات (الإطار 2، الخطوات 6-3) بشكل مناسب لتحقيق الهدف باستخدام الموارد المتاحة. ويركز هذا القسم على تحليلات الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية، حيث يكون قياس مستويات الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية هو الهدف النهائي؛ ويرد في القسم 2-5 عرض موجز لتحليلات الأغذية المحتوية على الأحماض الدهنية المتحولة المفيدة في المسوح الغذائية لمدخول الأحماض الدهنية المتحولة: "المسوح الغذائية". وتتضمن الأهداف الممكنة ما يلي: حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 8 التوعية من أجل التحفيز على العمل عادًة ما يكون إجراء دراسة صغيرة كافية للتوعية بمسألة الأحماض الدهنية المتحولة في الإمدادات الغذائية. ومن الأمثلة الواردة في الدراسات العلمية (انظر الإطارين 3 (أ) و3 (ب))، بما في ذلك الاختيار الاستراتيجي، ما يلي: › عدد قليل من فئات الطعام (مثل الزيوت والدهون، من قبيل الشورتننغ والمرغرين وغيرهما، من المرجح أن تحتوي على الزيوت المهدرجة جزئيًا، أو أغذية معلَّبة معينة يمكن شراؤها من محلات البقالة)؛ › أو قطاع غذائي واحد، على حسب أكثر المصادر من المرجح أن تحتوي على الأحماض الدهنية المتحولة (مثل الأغذية المعلَّبة فقط، وأطعمة الشوارع فقط)؛ › أو موقع واحد في البلد (مثل العاصمة فقط). الإطار 3(أ): التركيز على قطاع وموقع أغذية واحد يهدف مشروع فيد سيتيز التابع للمكتب الإقليمي لمنظمة الصحة العالمية لأوروبا إلى توثيق بيئة طعام الشوارع في شرق أوروبا ووسط آسيا، مع التركيز على الأحماض الدهنية المتحولة والصوديوم والبوتاسيوم في الأغذية الشائعة. وقد قيمت الدراستان المنشورتان الواردتان من قيرغيزستان وطاجيكستان محتوى تلك الأحماض المعلَّبة وغير المعلَّبة من عينة ممثلة من بائعي الأغذية في الشوارع في العاصمتين. وانتهت الدراستان إلى أن المواد الغذائية الفردية التي تحتوي على أكثر من 001% من كمية الأحماض الدهنية المتحولة القصوى اليومية الموصى بها ومن الممكن الحصول عليها بسهولة في كلا البلدين؛ وقد اشتملت على كل من الأغذية المعلَّبة سلفًا والأغذية الطازجة (b7102 ,a7102 ,eporuE rof eciffO lanoigeR OHW). الإطار 3(ب): التركيز على نوع واحد من الأغذية يمكن أن تبرز المقارنات التي ُتجَرى بين البلدان أو المناطق أو العلامات التجارية لنوع واحد من الأغذية الاختلافات غير الضرورية في مستويات الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية. وقد قارن ستيندر وديبرغ وأستروب ((6002) purtsA & grebreyD ,rednetS) مستويات الأحماض الدهنية المتحولة في البطاطس المقلية وناغتس الدجاج التي تنتجها سلسلتا مطاعم ماكدونالدز وكنتاكي فرايد تشكن للوجبات السريعة في 02 بلدًا. وتراوحت محتويات الأحماض الدهنية المتحولة في عناصر قائمة الطعام في ماكدونالدز من ِغرام واحد في الدانمرك إلى 01 ِغرامات في مدينة نيويورك بالولايات المتحدة. أمَّا فيما يخص كنتاكي، فقد تراوح محتوى الأحماض الدهنية المتحولة من ِغرام واحد في ألمانيا إلى 42 ِغرامًا في هنغاريا (أكثر من 01 أضعاف المستوى الذي أوصت به منظمة الصحة العالمية). وفي عامي 2102 و4102، َقيَّم المؤلفون أنفسهم مستويات الأحماض الدهنية المتحولة في البسكويت/ الكعك والرقائق في ستة بلدان في أوروبا الشرقية. وكان نطاق المسح ضيقًا: فقد اختار الباحثون الأغذية المعلَّبة في محلات السوبر ماركت التي تحتوي على ما لا يقل عن 51% من محتوى الدهون والزيوت المهدرجة جزئيًا المدرجة ضمن المكونات. ووجدوا زيادة في عدد المنتجات ذات المستويات العالية من الأحماض الدهنية المتحولة بمرور الوقت، مما يشير إلى أن الجهود الطوعية التي تبذلها دوائر الصناعة للحد من الأحماض الدهنية المتحولة لم تكن كافية. (6102 ,grebreyD & purtsA ,rednetS). إجراء تقييم لمحتوى الأحماض الدهنية المتحولة في الإمدادات الغذائية وفقًا للمستوى المرجعي ُتعد الدراسة الممثلة للبلد التي ُتجرى وفقًا للمستوى المرجعي دراسًة مثالية في هذا الصدد. ويشمل ذلك أخذ العينات مما يلي: › جميع قطاعات الأغذية (الأغذية المعلَّبة والمطاعم/ المخابز وأطعمة الشوارع)؛ › جميع فئات الأغذية المساهمة الرئيسية (الخطوة 2 أدناه)؛ › ما لا يقل عن بضع علامات تجارية أو بضعة أنواع طعام من كل فئة؛ › مناطق متعددة، إذا كانت هناك اختلافات إقليمية (بما في ذلك المناطق الحضرية مقابل الأخرى الريفية) في النظام الغذائي أو في أنواع المنتجات المتاحة. الوحدة 4: التقييم | 9 رصد التغيُّر في محتوى الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية مع مرور الوقت إذا كان التقييم الذي ُيجَرى وفقًا للمستوى المرجعي شامًلا، فإن تكرار التصميم فترة تتراوح بين 3 و5 سنوات ينبغي أن يسجل التغيُّر في مستويات الأحماض الدهنية المتحولة بمرور الوقت. وينبغي أن يستند التوقيت إلى تنفيذ اللوائح من عدمه، واإ لى الجدول الزمني للتنفيذ والامتثال. وينبغي تحليل كل من الأحماض الدهنية المتحولة والأحماض الدهنية المشبَّعة عند رصد التغيُّر بمرور الوقت، لأن الهدف هو الاستغناء عن الأحماض الدهنية المتحولة بالأحماض الدهنية الأحادية أو المتعددة غير المشبَّعة. ويصف الإطار 4 تقييمات الأحماض الدهنية المتحولة التي ُأجريت في الدانمرك. الإطار 4: التقييم وفقًا للمستوى المرجعي في الدانمرك وتغيُّره بمرور الوقت في الدانمرك، ُأجريت تقييمات عديدة لمحتوى الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية في السوق (4102 ,ytisrevinU lacinhceT hsinaD eht dna kramneD fo seirehsiF dna erutlucirgA ,dooF fo yrtsiniM). واختيرت المنتجات بناًء على المعرفة المتوافرة عن فئات الطعام التي تحتوي عادًة على الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا. وفي الفترة 3002-2002، اختبرت 352 منتجًا لتحديد المستوى المرجعي للأحماض الدهنية المتحولة في المنتجات الغذائية قبل تنفيذ اللوائح. وشملت الأغذية التي اختبرت الشوكولاتة والحلوى والكعك والكوكيز والبسكويت والمربى الصافية وِفشار الميكروويف والبطاطس المقلية والبطاطس المجمدة والوجبات السريعة والأيس كريم ومنتجات التموين الغذائي والمرغرين والشورتننغ وزيوت القلي. وقد دخلت اللوائح الدانمركية التي حددت الحد الأقصى للدهون المتحولة المنتجة صناعيًا بنسبة 2% من إجمالي الدهون في جميع الأغذية حيز النفاذ في كانون الثاني/يناير 4002. ولرصد الامتثال للوائح، اختبرت 841 عينة في الفترة 5002-4002، و54 عينة في الفترة 7002-6002، و69 عينة في عام 0102، و59 عينة في الفترة 3102-2102. واخُتبر عدد أقل من المنتجات في تقييمات لاحقة لأن النتائج أظهرت معدلات امتثال أعلى. رصد الامتثال للوائح أو التشريعات المتعلقة بمحتوى الأغذية من الأحماض الدهنية المتحولة لرصد الامتثال للوائح بطريقة تساعد على الإنفاذ، يتعين أن يكون اختبار الأغذية أكثر شموًلا. وينبغي اختبار جميع العلامات التجارية الرئيسية في الفئات الرئيسية، وينبغي أيضًا أخذ عينات العلامات التجارية الأصغر عشوائيًا. وسيكون أسهل أسلوب تقييم هو تكرار التقييم الذي ُيجرى وفقًا للمستوى الأساسي باستخدام الأغذية نفسها. واإ ذا سمحت الموارد، يمكن توسيعها لتشمل العلامات التجارية التي لم ُتدَرج في التقييم الأصلي. واإ ذا لم ُتدرج في التقييم، يمكن إدراج الأغذية المعلبة للبيع في سوق البيع بالجملة، أو الأغذية التي تباع في المطاعم أو يبيعها الباعة المتجولون في هذا الوقت. واإ ذا تحققت البحوث المستقلة من دقة بيانات توسيم الأغذية، يمكن إجراء رصد موسع للأغذية المعلَّبة دون إجراء اختبارات إضافية. (انظر الوحدة 6 للاطلاع على مزيد من المعلومات.) وفي كثير من الحالات، تطبق القوانين الوطنية أيضًا على المستوى الإقليمي أو المحلي. وفي هذه الحالة، ينبغي أن ُتختَبر الأغذية للتحقق من امتثالها على هذا المستوى؛ وهذا مهم خاصًة عندما تختلف الإمدادات الغذائية اختلافًا كبيرًا حسب المنطقة. ويصف الإطار 5 برنامج الأرجنتين لرصد الامتثال. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 01 1 بالإضافة إلى الزيوت النباتية، يمكن هدرجة زيت السمك جزئيًا. وتوجد طرق مخبرية لقياس الأحماض الدهنية المتحولة في المنتجات السمكية؛ ولم ُتناَقش تلك الطرق في هذه الوحدة. الإطار 5: برنامج الأرجنتين لرصد الامتثال (8102 ,.la te usikaK) نفذت الأرجنتين نهجًا متعدد القطاعات لرصد انخفاض مستوى الأحماض الدهنية المتحولة استجابًة للوائح الأغذية الوطنية. وفي عام 0102، وضعت الأرجنتين حدودًا تنظيمية قصوى تبلغ 2% من الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا كنسبة من إجمالي الدهون في المرغرين والزيوت النباتية، و5% من إجمالي الدهون في الأغذية الأخرى. وكانت مهلة امتثال المصنِّ عين للالتزام بهذه الحدود عامين للمرغرين والزيوت النباتية (2102) وأربع سنوات للأغذية (4102). ووضعت استراتيجية رصد على الصعيد الوطني مع السلطات المحلية ذات الاختصاص في رصد الأغذية. تضمنت خطة أخذ العينات الوطنية الأغذية المحلية والمستوردة المسجلة لدى سلطات مراقبة الأغذية المحلية والأغذية المعلَّبة والمعلَّبة سلفًا. وأخذت عينات من الأغذية من منافذ البيع بالتجزئة (الأسواق العادية ومتاجر السوبر ماركت)، وحللت الأغذية المستوردة عندما دخلت البلد. وجمعت عينات الأغذية وحللت في عام 4102 (قبل الموعد النهائي للامتثال) وفي عام 5102 (بعد الموعد النهائي). واخُتبرت بعض فئات الطعام مرة أخرى في عام 6102. كما سجلت بيانات التوسيم، وُأِطلع مصنِّعو وموردو المواد الغذائية على نتائج الرصد بانتظام بغيَة فرض معايير مدونة الأغذية. وقبل الموعد النهائي للامتثال (في عام 4102)، انتهى التقييم الأول إلى أن 37% من الأغذية تفي بالحدود. وبعد فترة الامتثال (في عام 5102)، انتهى التقييم الثاني إلى أن 39% من الأغذية تمتثل للوائح. 2-4 الخطوة 2: تحديد المصادر المحتملة للأحماض الدهنية المتحولة في الإمدادات الغذائية بغية تحديد الأغذية التي يتعين إدراجها في التقييم، َحدد فئات الأغذية التي من المحتمل أن تحتوي على الأحماض الدهنية المتحولة (مثل زيوت القلي، والكوكيز، والبطاطس المقلية/ الرقائق) وقطاعات الطعام الرئيسية التي من المحتمل أن تبيع أو تقدم طعامًا يحتوي على نسبة مرتفعة من تلك الأحماض (مثل الطعام المعلب، وطعام المطاعم، وطعام الشوارع). ويفضل أن يشمل التقييم جميع فئات الأغذية المحددة، ولكن ينبغي إعطاء الأولوية للفئات التي من المتوقع أن تحتوي على أكبر نسبة في مدخول الأحماض الدهنية المتحولة. ومن المرجح أن تحتوي على مستويات مرتفعة من الأحماض الدهنية المتحولة، أو تحتوي على مستويات معتدلة من الأحماض الدهنية المتحولة، ولكنها تستهلك بكميات كبيرة. وتتميز الزيوت المهدرجة جزئيًا، وهي مصدر الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا، بخصائص وظيفية محددة، ومن َثم، من المرجح استخدامها في أنواع مماثلة من الأغذية على اختلاف البلدان. وتشمل المنتجات الغذائية التي تحتوي على مستويات عالية ما يلي: › الزيوت والدهون1 • الدهون النباتية الصلبة في درجة حرارة الغرفة، بما في ذلك المرغرين والشورتننغ والفاناسباتي؛ • زيوت القلي والطبخ. › الأغذية المطبوخة أو المصنوعة من الدهون • المخبوزات مثل البسكويت والكوكيز والكعك والدونات › الأغذية المقلية بالزيت أو الدهون مثل البطاطس المقلية والسمبوسة ورقائق/ مقرمشات البطاطس والوجبات الخفيفة المقلية والأرز المقلي. الوحدة 4: التقييم | 11 وفيما يخص العديد من البلدان، ُحددت فئات الأغذية التي تحتوي عادًة على الأحماض الدهنية المتحولة؛ وُتراجع الدراسات المنشورة وغير المنشورة للعثور على بيانات الأحماض الدهنية المتحولة القائمة. وقد تكون المنظمات غير الحكومية والباحثون الأكاديميون ودوائر الصناعة والحكومة أيضًا مصادَر لبيانات الأحماض الدهنية المتحولة. وتتضمن مصادر المعلومات الأخرى عن الأغذية التي يحتمل أن تحتوي على الأحماض الدهنية المتحولة ما يلي: › بيانات التوسيم - انظر الخطوة 3؛ › دوائر صناعة المواد الغذائية - يعرف منتجو الأغذية والقائمون على تنقية زيت الطعام ورابطاتهم أين ُتستخَدم الزيوت المهدرجة جزئيًا في الإمدادات الغذائية؛ › بلدان أخرى - يمكن أن تكون فئات الأغذية التي انُتهي إلى أنها تحتوي على الأحماض الدهنية المتحولة في البلدان المجاورة نقطة بداية جيدة إذا لم تتوافر مصادر أخرى. (انظر الملحق 1 على سبيل المثال للتعرف على الفئات التي اختبرت في مجموعة مختارة من البلدان). وبالإضافة إلى ذلك، الموارد العالمية، مثل الشبكة الدولية لنظم بيانات الأغذية (SDOOFNI) وقواعد بيانات مكونات الغذاء التابعة لمنظمة للأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو)، يمكن أن تكون نقطة البداية؛ › قواعد بيانات التغذية الوطنية أو مكونات الغذاء - حتى إذا كانت المسوح الوطنية لاستهلاك الأغذية لا تحتوي على بيانات عن الأحماض الدهنية المتحولة، فيمكن استخدامها لتحديد الأطعمة المحتوية على نسبة مرتفعة من الدهون. وفوَر تحديد فئات الطعام التي من المحتمل أن تحتوي على الأحماض الدهنية المتحولة، ينبغي أن ُترتَّب حسب العادات الشرائية للسكان. وتشتمل مصادر البيانات على المسوح الوطنية للتغذية أو استهلاك الأسر المعيشية، وبيانات/ قواعد بيانات المبيعات، ومصادر دوائر الصناعة (من قبيل الموزعين وأصحاب متاجر البقالة والبائعين في السوق)، وزيارات المتاجر أو الأسواق اللازمة لفهم ما هو معروض للبيع. فإذا لم يكن الطعام المعبأ سلفًا جزءًا رئيسيًا من الإمدادات الغذائية في البلد، فقد يكون التركيز على الزيوت والدهون هو أفضل نقطة انطلاق، لأن المستهلكين والمطاعم/ الباعة المتجولين يشترونها. 3-4 الخطوة الثالثة: جمع البيانات المتعلقة بالأحماض الدهنية المتحولة والأحماض الدهنية المشبَّعة من بيانات التوسيم التغذوية، إذا كانت متوافرة الفحوص المختبرية هي المعيار الذهبي لدراسات تقييم الأحماض الدهنية المتحولة؛ ومع ذلك، في بعض البلدان، ُيشترط أن تتضمن بيانات التوسيم التغذوية محتوى الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية المعلَّبة. وفي هذه البلدان، من الممكن وجود نموذج مختلط لجمع البيانات: حيث ُيسرد مقطع عرضي واسع من أنواع الأغذية على أساس استعراض بيانات التوسيم التغذوية، ثم ُتفحص مجموعة فرعية أصغر من الأطعمة في المختبر. وهذا لا يجدي إلا في حالة الأغذية المعلَّبة (وسلسلة المطاعم التي توفر معلومات التغذية التي ُيتحقق منها). واإ ذا كانت البيانات دقيقة، يمكن فحص عدد أقل من الأطعمة. (أوقفت وزارة الصحة الكندية في نهاية المطاف فحص الطعام لأنها قررت أن بيانات التوسيم دقيقة بشكل عام؛ وبلغ متوسط فرق الدهون المتحولة 80.0 ِغرام لكل وجبة؛ 1102 ،.la te soluopozatnaP.) ويصف الإطار 6 استراتيجية أخذ العينات في الولايات المتحدة التي تستخدم المعلومات المستقاة من بيانات التوسيم التغذوية. الإطار 6: المرصد الخافر للصوديوم في الأغذية التابع لوزارة الزراعة بالولايات المتحدة بغية رصد التغييرات التي تحدث بمرور الوقت في محتوى الصوديوم في الأطعمة بالولايات المتحدة، تجمع وزارة الزراعة الأمريكية 521 من الأطعمة الخاضعة للترصد الخافر من المتاجر والمطاعم، وتفحص مستويات الصوديوم بها باستخدام التحاليل المخبرية. ولضمان حصولها على عينة أكثر شموًلا، تجمع أيضًا بيانات الصوديوم كل عامين، من خلال أخذ عينة أكبر من حوالي 001 1 منتج، باستخدام معلومات بيانات التوسيم التغذوية دون غيرها (8102 ,ADSU). حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 21 ويمكن استخدام بيانات التوسيم لتحديد إمَّا الأطعمة التي تحتوي على أي أحماض دهنية متحولة، واإ مَّا الأطعمة التي تحتوي على الزيوت المهدرجة جزئيًا المدرجة ضمن المكونات. ويمكن الاطلاع على بيانات التوسيم عن طريق زيارة أحد متاجر السوبر ماركت والتحقق من بيانات توسيم الأطعمة الشعبية، باستخدام قواعد بيانات التغذية الحالية (غالبًا ما تنشأ إمَّا عن طريق الشركات التجارية واإ مَّا المنظمات غير الحكومية)، أو من خلال مواقع الشركة على شبكة الإنترنت. وعند أخذ عينات المنتجات لمراجعة بيانات التوسيم فقط، لا يلزم شراء المنتجات. ويمكن (بل ُيفضل) جمع البيانات عن طريق مسح بيانات التوسيم، والتقاط صور للبيانات ومعلومات المنتج، أو عن طريق إدخال المعلومات في جهاز لوحي أو غيره من الأدوات لجمع البيانات (كملاذ أخير). وينبغي أن تتضمن البيانات التي ُتجمع ما يلي: › اسم المنتج؛ › العلامة التجارية والشركة المصنعة؛ › رمز التعريف الفريد (رقم NBSI، وشريط الرموز، إلخ)؛ › حجم العبوة؛ › حجم الحصة الغذائية؛ › المعلومات التغذوية، بما في ذلك ما يلي: الأحماض الدهنية المشبَّعة، والأحماض الدهنية المتحولة، ومجموع الدهون، ويفضل أن تشمل جميع المغذيات الكبيرة المقدار المتاحة؛ › قائمة المكونات (على الأقل إذا كانت الزيوت المهدرجة جزئيًا ضمن المكونات)؛ › تاريخ جمعها؛ › المزاعم التغذوية والصحية المتعلقة بمحتوى الدهون المتحولة. فإذا كانت هذه المعلومات متاحة لعدد كبير من المنتجات في قاعدة بيانات التغذية أو على مواقع الشركة، فقد لا تكون هناك حاجة لأخذ العينات في المتاجر. ولكن تجدر الإشارة إلى أنه ينبغي تحديث قاعدة البيانات بانتظام، مع توفير تاريخ التحديث. 4-4 الخطوة 4: تصميم خطة أخذ العينات يعتمد التصميم الدقيق لخطة أخذ العينات على ما يلي: › الإمدادات الغذائية؛ › الموقع الديموغرافي؛ › سلسلة التوزيع؛ › عوامل أخرى خاصة بسكان معينين أو بلد معين والهدف من التقييم؛ › الموارد المتاحة. وينبغي أن تصف منهجية خطة أخذ العينات الخطة، وأن تكون علنية. ويصف هذا القسم بعض القرارات والاعتبارات الرئيسية. جدول التقييم أوًلا، حدِّ د عدد العينات التي يمكن فحصها في المختبر، في ظل الميزانية والإطار الزمني. والفحوص المختبرية التي ُتجَرى للأحماض الدهنية المتحولة مكلفة وتستغرق وقتًا طويًلا. وتشمل التكلفة جمع الأطعمة وتحضيرها، والتخزين والشحن (إذا لزم الأمر)، والتكاليف المختبرية اللازمة لتحليل الأحماض الدهنية المتحولة والأحماض الدهنية المشبَّعة. واإ ذا كانت الموارد محدودة، فقد يكون أخذ العينات على نحو استراتيجي (فئات فردية، وموقع واحد) هو أنسب طريقة، بل يكون خطوة أولى على أقل تقدير. وقد يؤدي استخدام مسح موجود يجمع بيانات الطعام إلى خفض التكاليف أيضًا. وأخيرًا، إذا كانت الأموال محدودة جدًا، فيمكن خلط عينات من الطعام نفسه معًا في ُمركَّب، بغّضِ النظر عن مكان شرائه؛ وينتج عن هذا متوسط مستوى الأحماض الدهنية المتحولة للأطعمة في تلك الفئة، ولكن ليس نطاق الأحماض الدهنية المتحولة (غير موصى به عمومًا). الوحدة 4: التقييم | 31 مستويات أخذ العينات بغّضِ النظر عن حجم الدراسة، يتعين مراعاة جوانب متعددة، بما في ذلك الموقع الجغرافي وقطاعات الغذاء وفئات الطعام ومنافذ الطعام ومواد غذائية معينة. وفيما يلي بعض الاعتبارات المتصلة بتلك العوامل. وينبغي أن تكون الخيارات على كل مستوى قابلة للدفاع عنها فيما يتعلق بهدف التقييم. ويعرض الجدول 2 تعريفات وأمثلة لمستويات أخذ العينات. الموقع الجغرافي تحديد مكان إجراء المسح أحد أول القرارات التي ينبغي اتخاذها. وتشمل الاعتبارات الرئيسية ما يلي: › عدد المواقع: إذا كانت هناك بينة على وجود اختلافات في توافر الغذاء والنظام الغذائي، إما حسب المنطقة واإ مَّا مستوى التحضر، فقد يلزم أخذ عينات من مواقع متعددة لفهم وجود الأحماض الدهنية المتحولة في الإمدادات الغذائية تمام الفهم. وقد تضمنت بعض التقييمات مناطق متعددة؛ وشملت أخرى المناطق الحضرية والأخرى الريفية على حد سواء (6102 ،.la te atpuG). › مواقع معينة: فوَر اختيار المناطق، هناك طرق متعددة لاختيار مدن وبلدات وقرى محددة في الدراسة: • العينة الهادفة: ُتختار المواقع بناًء على بينة على أن الأحماض الدهنية المتحولة قد تكون أكثر شيوعًا في الأطعمة في تلك المواقع. (لا تمثل طريقة أخذ العينات تلك متوسطًا وطنيًا). • العينة العشوائية: ُتسرد المدن الرئيسية في المنطقة، وُتختار واحدة عشوائيًا، ويفضل أن يتيح ذلك رجحان اختيار المدن الكبيرة أكثر من غيرها. • العينة الملائمة: إذا اختير موقع واحد فقط، يمكن أن يكون من السهل إجراء الدراسة. فعلى سبيل المثال، تستخدم دراسات مشروع فيد سيتيز العواصم، حيث توجد الحكومة والباحثون وربما المختبرات، وتتوافر أوسع مجموعة من الأطعمة. ويوضح الإطار 7 الأهمية المحتملة للموقع الجغرافي. مستوى أخذ العينات ا لتعريف ا لأمثلة المدينة أو البلدة أو القرية التي ُيجرى المدينة الرئيسية فيها الاختبار الموقع قطاع الأغذية ِشق صناعة الأغذية/ البيئة الأغذية المعلَّبة، أغذية المطاعم الأطعمة التي عادة ما ُتجَمع معًا البسكويت، طعام الشارع المقلي وتتشابه إلى حد ما فئة الأغذية سوبر ماركت (س) في الشارع (ص)، مطعم الوجبات السريعة (ب) في الشارع (ص) سوبر ماركت فردي أو مطعم أو بائع طعام في الشارع المنفذ ثلاث عبوات بسكويت من ماركة (س) من المتجر (ص). العدد الإجمالي للوحدات النموذجية لعنصر معين ُمكوَّ ن من منفذ واحد العينة عبوة الطعام أو حصة الطعام المقدمة عبوة بسكويت من ماركة (س) في المطعم وحدة أخذ العينات الجدول 2: مستويات أخذ العينات: التعاريف والأمثلة حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 41 الإطار 7: عندما يكون الموقع الجغرافي مهمًا في الهند، ُيعد سمن الفانسباتي مصدرًا رئيسيًا لاستهلاك الأحماض الدهنية المتحولة، وهو سمن نباتي يستخدم بوصفه بديًلا أرخص للسمن التقليدي. وُتظِهر البيانات التاريخية المستمدة من دوائر صناعة الفانسباتي أن استهلاكه أعلى بمقدار مرتين في البنجاب عنه في أي ولاية هندية أخرى، وأكثر بمقدار 01 مرات في معظم الولايات (9002 ،navilluS & tsorF). وهذا يعني أنه من المهم أن يتضمن أي تقييم للأحماض الدهنية المتحولة في الهند ولاية البنجاب. قطاع الأغذية اختر قطاعًا من قطاعات البيئة الغذائية (مثل الأغذية المعلَّبة، وأغذية المطاعم، وأطعمة الشوارع، وأغذية المؤسسات) ينبغي التركيز عليه. › ينبغي أن تشمل المسوح الشاملة جميع القطاعات؛ ومع ذلك، يكون هذا غير ممكن في كثير من الأحيان بسبب القيود المفروضة على الموارد. › وينبغي إعطاء الأولوية للقطاع الذي يعتقد أنه ُيساِهم بأكبر قدر من الأحماض الدهنية المتحولة في النظام الغذائي. واإ ذا كان هذا غير معروف، فينبغي أن تكون عادات شراء السكان دليًلا على ذلك. › واإ ذا توفرت الموارد الكافية، يكون الغذاء المقدم في المؤسسات (مثل المدارس والمستشفيات) قطاعًا مهمًا يتعين إدراجه، لأن السكان الذين تخدمهم تلك المؤسسات غالبًا ما يكونون ضعفاء، ولا يتمتعون إلا بالقليل من السيطرة على نظامهم الغذائي. فئات الطعام اختر الفئات الغذائية الرئيسية لكل قطاع غذائي. › حدِّ د فئات غذائية محددة بناًء على العوامل المساهمة الرئيسية في مدخول الأحماض الدهنية المتحولة المحدد في الخطوة 2. وأعِط الأفضلية لأكثر الفئات شيوعًا، أو تلك التي من المحتمل أن تحتوي على أعلى مستويات من الأحماض الدهنية المتحولة بناًء على التقييمات السابقة (محليًا أو في بلدان أخرى، في حالة عدم توافرها). › حدِّ د عدد فئات الطعام بناًء على الموارد المتاحة. وأعِط الأولوية لعمليات التقييم الأكثر اكتماًلا لفئات الغذاء على التقييمات الجزئية لفئات متعددة. ويصف الإطار 8 أخذ عينات من الأغذية المعلَّبة لتحليل الأحماض الدهنية المتحولة في الأرجنتين. الإطار 8: أخذ العينات من الأغذية المعلَّبة في منافذ البيع بالتجزئة في الأرجنتين (8102 ,.la te usikaK) في عامي 4102 و5102، أجرت وزارة الصحة الأرجنتينية، بالتعاون مع السلطات الإقليمية المعنية بمراقبة الأغذية، أول عينة ممثلة للبلد لفئات الأغذية الرئيسية، لتقييم ما تحتويه من مستويات الأحماض الدهنية المتحولة. ولإنشاء إطار أخذ العينات، اختيرت فئات الأطعمة التي يمكن أن تحتوي على تلك الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا وفقًا للبيانات السابقة المتعلقة بوجود الأحماض الدهنية المتحولة في الأطعمة في أمريكا اللاتينية. وكخطوة تالية، كانت المنتجات الغذائية تجمع متى كانت بيانات التوسيم تدرج الدهون المهدرجة أو المهدرجة جزئيًا، أو الزيوت النباتية، أو المرغرين، أو خليطًا من الزيوت النباتية ودهون المجترات. واختيرت العينات أيضًا عند احتمال افتراض وجود محتوى كبير من الأحماض الدهنية المتحولة. وخلال عامي 4102 و5102، حللت خصائص الأحماض الدهنية في 565 من الأطعمة التجارية ضمن 91 فئة غذائية (انظر الملحق الأول) في مناطق مختلفة من البلد. الوحدة 4: التقييم | 51 منافذ بيع الطعام فوَر إنشاء قطاع الغذاء وفئات الطعام، اختر منافذ الطعام. › نوع منفذ الطعام: • إذا ُأدرجت الأطعمة المعلَّبة، فيجب أخذ عينات من متاجر البقالة أو متاجر السوبر ماركت أو أكشاك السوق، حسب الاقتضاء. (تأكد من أن نوع المنفذ المختار هو الذي يخدم معظم السكان، وليس الأغنياء فقط.). • واإ ذا ُأدرجت الزيوت والدهون، ففكر جديًا أيضًا في إدراج متاجر مستلزمات المطاعم أو تجار الجملة. • واإ ذا ُأدرج قطاع المطاعم/ أطعمة الشوارع، فاختر المطاعم وبائعي الأطعمة في الشوارع، الذين من المحتمل أن يقدموا فئات طعام مختارة. › عدد منافذ الطعام: • يعتمد عدد منافذ الطعام على الأنواع التي تخضع للمسح ومدى اختلافها بعضها عن بعض. وغالبًا ما تبيع المطاعم وبائعو الأطعمة في الشوارع نطاقًا أقل من الأطعمة مقارنًة بمتاجر البقالة، لذلك، قد تكون هناك حاجة إلى مزيد من منافذ الطعام إذا ُأدرج عدد كبير من فئات الطعام. › منافذ الطعام المحددة: • العينة العشوائية أو العينة العشوائية الطبقية؛ • شراء أو الحصول على قائمة المنافذ. في العديد من الأماكن، يمكن شراء قواعد البيانات وقوائم الشركات التجارية. ويمكن اختيار منافذ الطعام عشوائيًا بناًء على القائمة. • اختر حيًا من القائمة عشوائيًا (أو حسبما يلائم الظروف). وأدِرج منافذ الطعام في الحي من خلال المقابلات التي ُتجَرى مع المبلِّغين الرئيسيين، أو مواقع رسم الخرائط أو القائمة المشتراة. واإ ذا كان توفر الطعام يختلف حسب الدخل، فقّسِ م الأحياء حسب الدخل أو الخصائص الرئيسية الأخرى. واختر منافذ الطعام عشوائيًا؛ • حدِّ د عشوائيًا حيًا، واختر نقطة مركزية. وحدِّ د اتجاهات المشي سلفًا لجميع الأحياء. وحدِّ د أول عدد من منافذ البيع (أو اختر منفذًا واترك الآخر على التوالي) حتى تصل إلى العدد المطلوب. • العينة الملائمة: • حدِّ د منافذ الطعام التي تفي بالمعايير ويسهل وصول المسَّ احين إليها. ويكون هذا أمرًا منطقيًا في حالة محلات البقالة، حيث من المرجح أن تكون المنتجات المتاحة متشابهة بين المتاجر. الإطار 9: أخذ عينات مشروع فيد سيتيز (b7102 ,eporuE rof eciffO lanoigeR OHW) في قيرغيزستان، عمل محققو مشروع فيد سيتيز مع السلطات المحلية على تحديد 91 سوقًا في العاصمة. واختيرت عشر أسواق عشوائيًا من القائمة لتمثل أكثر من نصف الأسواق المتاحة. ورسمت دائرة بطول 005 متر حول الأسواق، وتجول الباحثون في كل سوق، وحددوا جميع بائعي الأطعمة في منطقة الدراسة. ومن خلال الملاحظة، ُحددت الأطعمة التي يبيعها الباعة المتجولون وُصنفت إلى فئات لتحديد أكثر الأطعمة المنزلية الصنع المتاحة (02 طعامًا) والأطعمة التي تنتجها صناعة الأغذية (01 أطعمة). واخُتبرت أربع عينات من كل من هذه الأطعمة؛ الأطعمة التي اختيرت في سوق معينة في يوم معين كانت تعتمد على مخطط عشوائي. ووقع الاختيار على بائعي أغذية محددين في السوق من خلال الاختيار العشوائي لنقطة البداية؛ وتوجه المحققون في اتجاه الشمال، ثم في اتجاه عقارب الساعة حتى عثروا على بائعين يبيعون الأطعمة التي ُأخذت عينات منها. وأخذت عينة طعام واحدة فقط لكل بائع، وأخذت عينات من الأطعمة الأكثر شيوعًا أوًلا. ويعرض الإطار 9 تفاصيل عن طرق أخذ العينات المستخدمة في مشروع فيد سيتيز. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 61 مواد غذائية محددة فور تحديد المنافذ، أنشئ آلية لاختيار فرادى العناصر الغذائية (غالبًا ما تسمى العينات). › حدِّ د عدد المواد الغذائية التي ُتجمع لكل فئة في كل منفذ؛ ويعتمد ذلك على إجمالي عدد العناصر التي ُتحلل، وعدد المنافذ التي ُأخذت عينات منها. › اختر أكثر العناصر شعبية في منافذ مختارة (ُيفضَّ ل ذلك)؛ وحدد أكثر العناصر شيوعًا بناًء على ما يلي: • بيانات المبيعات (المفضلة)؛ • المقابلات التي ُتجَرى مع المبلغين الرئيسيين؛ • المنتجات ذات أكبر مساحة تخزينية. › اختر المنتجات المختارة عشوائيًا في الفئات الرئيسية في المنافذ المختارة • فوَر اختيار المنافذ، ُزر المنتجات المتاحة واسردها في قائمة. وحدِّ د المنتجات عشوائيًا بناًء على القائمة. • ُيفضَّ ل اختبار المواد الغذائية التي تحتوي على بعض الزيوت المهدرجة جزئيًا بناًء على معلومات التوسيم أو المكونات. ولكن هذا لن يوفر عينة تمثيلية. ولهذا، لاِحظ عدد الأطعمة غير المحتوية على زيوت مهدرجة جزئيًا وغير مستوفية شروط الفحص. 5-4 الخطوة 5: اجمع عينات الطعام فيما يخص الأغذية المعلَّبة، اجمع ثلاث عبوات بحجم المستهلك لكل طعام ُأخذت عينات منه. وأما فيما يخص أغذية المطاعم أو الباعة المتجولين، فاجمع ثلاث حصص غذائية على الأقل. ويجب شراء الأغذية وتخزينها ونقلها بطريقة تحافظ على سلامتها، بما في ذلك التبريد أو التجميد، إذا لزم الأمر. وينبغي اختبار الأطعمة في غضون أربعة أشهر من شرائها. وقد تحتاج الأطعمة، مثل عجينة الكوكيز والحساء الفوري، إلى التحضير قبل الفحص إذا كان الهدف هو تحديد المعلومات التغذوية للأطعمة حسب استهلاكها، وليس عند شرائها. ويرد مزيد من التفاصيل عن جمع العينات في بروتوكول المختبر. ويسرد الجدول 3 المعلومات التي يجب تسجيلها عن كل طعام. الجدول 3: البيانات التي ينبغي إدراجها في سجل (قاعدة بيانات أو جدول بيانات) من خلال عملية أخذ العينات 6-4 الخطوة 6: حلل الأحماض الدهنية المتحولة والأحماض الدهنية المشبَّعة في عينات الغذاء الطريقة الرئيسية لتقييم مستويات الأحماض الدهنية المتحولة والأحماض الدهنية المشبَّعة في الغذاء هي اختبار الطعام في المختبر. ويشمل التحليل المختبري تجانس (خلط) الأطعمة، واستخراج الأحماض الدهنية، ثم تحليلها باستخدام كروموغرافيا الغاز - تأين اللهب (DIF-CG). وبالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام الفحوص المختبرية للتمييز بين الأحماض الدهنية التي مصدرها المجترات وتلك المنتجة صناعيًا، لأن أحد الأحماض الدهنية، أي الحمض الزبدي، لا يوجد إلا في دهون › وحدة حفظ المخزون أو أي رمز تعريف فريد آخر › اسم المنتج والعلامة التجارية › معلومات التسمية كما هو متاح (المكونات، ومعلومات التغذية) › رقم الدفعة، إن وجد › مكان التجميع › تاريخ الجمع › اسم المختبر › رمز تعريف العينة (مخصص للدراسة) › الأحماض الدهنية المتحولة، الأحماض الدهنية المشبَّعة، الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة، الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة، إجمالي الدهون (من بيانات التوسيم، إن وجدت) › صورة العينة › اسم الشخص الذي جمع العنصر › الأحماض الدهنية المتحولة، الأحماض الدهنية المشبَّعة، الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة، الأحماض الدهنية غير المشبَّعة المتعددة والدهون الإجمالية (من التحليل المختبري؛ تدخل بعد الاختبار) الوحدة 4: التقييم | 71 الحليب (5102 ،detsyB). ويمكن أن يكون التحليل المختبري بطيئًا ومكلفًا، ويلزم إيلاء العناية والاهتمام لتحديد المختبر الذي يمكنه إجراء تحليلات عالية الجودة. ويمكن العثور على تفاصيل التحليل المختبري للأحماض الدهنية المتحولة في الغذاء من خلال البروتوكول الوارد في المواد المنشورة على شبكة الإنترنت. ويمكن الاطلاع على معايير اختيار المختبر في الملحق 2. -5 مدخول السكان من الأحماض الدهنية المتحولة 1-5 تقييم الأحماض الدهنية المتحولة في الدم أو البلازما يمكن استخدام فحوصات الدم لتقييم مستويات التعرض للأحماض الدهنية المتحولة وتوفير بديل لمدخول تلك الأحماض. وقد حظيت بالريادة في إجراء هذا النوع من الرصد مراكُز مكافحة الأمراض والوقاية منها بالولايات المتحدة باستخدام عينات دم البالغين، التي جمعت كجزء من نظام ترصد المسح الوطني لفحص الصحة والتغذية (انظر الإطار 01). وانتهى التحليل إلى أن مدخول الأحماض الدهنية المتحولة انخفض بين عامي 0002 و0102، عندما تمت إضافة محتوى الأحماض الدهنية المتحولة إلى المعلومات التغذوية المتعلقة بالأطعمة المعلبة، ووضعت بعض المدن قيودًا على محتوى الأحماض الدهنية المتحولة في المطاعم (7102 ,.la te repseV). وفي كندا، ِقيس انخفاض التعرض لمواد الأحماض الدهنية المتحولة في عينات لبن الثدي (4102 ,.la te ekayantaR)؛ ومع ذلك، لا يمكن القيام بذلك إلا في حالة الُمرِضعات. ويمكن أن يؤكد فحص الأحماض الدهنية المتحولة في الدم التغييرات الحادثة في مدخول السكان من تلك الأحماض. الإطار 01: استخدام الأحماض الدهنية المتحولة في الدم لرصد التغيرات في التعرض للأحماض الدهنية المتحولة في الولايات المتحدة في عام 6002، طلبت إدارة الأغذية والأدوية في الولايات المتحدة إدراج محتوى الأحماض الدهنية المتحولة (بالِغرام) في جدول الحقائق التغذوية (3002 ،ADF). ونتيجة لذلك، خفض العديد من صانعي الأغذية كمية الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا في الأطعمة؛ وكذلك، نظمت بعض الولايات القضائية محتوى الأحماض الدهنية المتحولة المسموح به في الأطعمة والمكونات في المطاعم. ولقياس أثر هذه التدابير، استخدمت مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها في الولايات المتحدة عينات الدم المخزنة الواردة ضمن المسح الوطني لفحص الصحة والتغذية لتحديد مستويات أربعة من أشكال أكثر فرادى الأحماض الدهنية المتحولة شيوعًا في مسحي عامي 0002 و0102. وخلص إلى الباحثون أن مستويات الأحماض الدهنية المتحولة قد انخفضت بنسبة 45% خلال تلك الفترة، مما يؤكد الانخفاض في التعرض لتلك الأحماض (7102 ,.la te repseV). واعتبارًا من 81 حزيران/ يونيو 8102، حظرت إدارة الأغذية والأدوية حظرًا فعاًلا الزيوت المهدرجة جزئيًا في الأطعمة المصنعة، مما سيعزز الحد من التعرض للأحماض الدهنية المتحولة المنتج صناعيًا. وتتمثل فائدة قياس الأحماض الدهنية المتحولة في الدم في أنه لا يعتمد على التقييم الغذائي أو اختبار الغذاء للوقوف على الأحماض الدهنية المتحولة. وبالإضافة إلى ما ُذِكر، يمكن القيام بذلك من خلال عينات الدم المخزنة (ولكن ليس من خلال بقع الدم) التي ُتجَمع لغرض آخر، وتخزينها في درجة حرارة منخفضة بما فيه الكفاية. وأما العيوب، فتتمثل في كونها عملية جديدة نسبيًا، وقليل من المختبرات لديها الخبرة والقدرة على فعل ذلك، فهي لا تشمل سوى أكثر الأحماض الدهنية المتحولة شيوعًا، وتستغرق وقتًا طويًلا ومكلفة (07 دقيقة لكل عينة). ويرد ملخص موجز للخطوات اللازمة أدناه. ويمكن الاطلاع على بروتوكولات أكثر تفصيًلا لكل من أخذ العينات والتحليل المختبري من خلال المواد المتوافرة على شبكة الإنترنت. الخطوة 1: تحديد مسح السكان المسوح الصحية التمثيلية التي تتضمن عينات الدم شائعة إلى حد ما في العديد من البلدان (على سبيل المثال، مسوح الفحوصات الصحية الوطنية، ومسوح SPETS، المسوح الديموغرافية والصحية). ابدأ بتحديد مسح صحي انتهي منه مؤخرًا أو مسح سُينتهى منه قريبًا. وفي حالة عدم وجود هذه المسوح (أو إذا تعذر إضافة سحب الدم لعينة فرعية من الأشخاص في مسح مستمر)، فقد لا يكون من المفيد اتباع هذه الطريقة. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 81 الخطوة 2: حدد العينة الفرعية يعتمد عدد الأشخاص الذين يتعين إدراجهم في العينة على العوامل التالية: › عدد العينات التي يتعين اختبارها لتوفير الدقة والقوة الإحصائية الكافية؛ › عدد العينات التي يمكن تحليلها بالنظر إلى الميزانية والإطار الزمني. ويمكن أن تكون الأمثلة إما تمثيلية أو هادفة. وتقدم العينات التمثيلية صورة كاملة عن مدخول السكان. ومع ذلك، وبالنظر إلى تكلفة الاختبار وطبيعته التي تستغرق وقتًا طويًلا، فمن المرجح أن تستهلك فئة السكان التي خضعت للاختبار الأحماض الدهنية المتحولة إذا كان للاختبار قوة كافية - أي أخذ عينات هادفة. ولن تكون النتائج في حالة أخذ العينات بطريقة محددة الأهداف هي متوسط التعرض للأحماض الدهنية المتحولة؛ بل إنها تعكس التعرض لتلك الأحماض بين شرائح معينة من السكان. وفوَر تحديد فئة السكان محل الاهتمام، ينبغي استخلاص عينة عشوائية من المسح الحالي أو فئة السكان الفرعية الخاضعة للمسح. الخطوة 3: إجراء الفحص المختبري ُتفصل الأحماض الدهنية بواسطة الاستشراب الغازي الشعيري وُيكشف عنها بقياس طيف الكتلة. انظر البروتوكول التفصيلي في المواد المتوافرة على شبكة الإنترنت. 2-5 المسوح الغذائية ُتعد المسوح الغذائية حاليًا أكثَر الطرق شيوعًا لتحديد مدخول الأحماض الدهنية المتحولة في البلد. وفي بلدان مثل كندا والدانمرك، كانت البيانات المتعلقة بمدخول الأحماض الدهنية المتحولة حاسمة لتحفيز العمل. والمسوح الغذائية، واإ ن كانت مفيدة، تتطلب أن يكون لدى البلد مسح سكاني قائم يتضمن أداة مراقبة غذائية مفصلة - مثل المسح الذي يرصد استذكار ما تناوله الشخص على مدار الـ 42 ساعة السابقة، أو مذكراته التي تتناول ما تناوله من أغذية لمدة ثلاثة أيام، مقترنًة بقاعدة بيانات تغذية تتضمن محتوى الأحماض الدهنية المتحولة في الغذاء. وهناك اعتبار آخر هو أن المدخول الغذائي المبلَّغ عنه ذاتيًا غالبًا ما يعطي أرقامًا تقل عن واقع مدخول الطاقة، وهو ما من المحتمل أن يعطي صورة غير واقعية لمدخول الأحماض الدهنية المتحولة. وكذلك، غالبًا ما تعتمد قواعد بيانات التغذية على المعلومات القديمة، لذلك، قد يكون محتوى تلك الأحماض غير دقيق. فكِّر جديًا في الاستثمار في المسوح الغذائية لقياس مدخول تلك الأحماض في الحالات التالية: › يمتلك البلد نظام مسوح غذائية وقاعدة بيانات تغذية إلى جانب معلومات عن محتوى الأحماض الدهنية المتحولة؛ › يمتلك البلد نظامًا للمسوحات الغذائية وقاعدة بيانات للتغذية، لكن قاعدة البيانات تلك تفتقر إلى المعلومات المتعلقة بالأحماض الدهنية المتحولة. وفي هذه الحالة، يمكن دمج تقييم الأحماض الدهنية المتحولة في الغذاء في قاعدة بيانات التغذية واإ نشاء تقديرات لمدخول الأحماض الدهنية المتحولة؛ › يرغب البلد في الاستثمار في المسوح الغذائية بوجه عام (ليس فقط للأحماض الدهنية المتحولة). وفي هذه الحالة، أدِرج تقييمًا للأحماض الدهنية المتحولة في المشروع. إذا كان التقييم الغذائي سُيجرى للإفادة منه في المسح السكاني المتعلق بمدخول الأحماض الدهنية المتحولة، فإن بعض جوانب أخذ العينات للتحليل الغذائي تختلف عن المعلومات المقدمة أعلاه. › خذ عينات عشوائيًا: ضمن فئات الطعام المحددة، من الأهم كثيرًا أن ُتختار عينات عشوائية من الطعام للحصول على عينة تمثيلية للفئة (يكون الاختيار العشوائي المقيس بالمبيعات أفضل). › استخدم المركبات: نظرًا إلى أن الهدف هو الحصول على متوسط قيم الأحماض الدهنية المتحولة للأطعمة في فئات مختلفة، فليس من الضروري إجراء تحليل منفصل لكل عينة طعام ضمن الفئة. بل يمكن صنع مركبات لكل فئة. (فعلى سبيل المثال، قاس أحدث تقييم أجرته المملكة المتحدة لمدخول الأحماض الدهنية المتحولة تلك الأحماض في 26 عينة، كل منها مكون من 21-5 عينة فرعية ؛3102 ,.la te eoR.) وتوجد موارد بشأن إنشاء قواعد بيانات وطنية عن التغذية وتكوين الأغذية، بما في ذلك SDOOFNI. ويلخص الإطار 11 استخدام المسوح التي تجريها سلطة سلامة الأغذية لتقدير مدخول الأحماض الدهنية المتحولة. الوحدة 4: التقييم | 91 الإطار 11: تقدير مدخول الأحماض الدهنية المتحولة الُمستقى من المسوح الغذائية في أستراليا ونيوزيلندا (9002 ،ZNASF) أجرت هيئة معايير الأغذية في أستراليا ونيوزيلندا (ZNASF) مراجعة في عام 9002 لتقييم أثر التدابير الطوعية للحد من مدخول الأحماض الدهنية المتحولة في أستراليا ونيوزيلندا. واستخدمت الهيئة أحدث بيانات مدخول الغذاء الوطنية (أربعة مسوح امتدت من عام 5991 إلى عام 7002) ونتائج مسح 9002-8002 عن تركيزات الأحماض الدهنية المتحولة في الأطعمة، وانتهت إلى أن مدخول تلك الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا انخفض بنسبة ٪54-52 بين عامي 7002 و9002. وقد اسُتخِدم النموذج التالي: مدخول الفرد الغذائي من الأحماض الدهنية المتحول = Σ جميع الأطعمة (استهلاك الغذاء × تركيز الأحماض الدهنية المتحولة). وكانت بيانات تركيز الأحماض الدهنية المتحولة لعام 9002-8002 المستقاة من مسح ُأجري في نيوزيلندا وثلاث ولايات في أستراليا، وقد أخذت عينات من 654 من الوجبات الجاهزة والأطعمة المصنعة. وُأِخذت بيانات تركيز الأحماض الدهنية المتحولة في الأغذية الأخرى (مثل لحم البقر والضأن ومنتجات الألبان والبيض وغيرها من الأطعمة المحضرة صناعيًا) من جداول بيانات تركيبة الغذاء الوطنية في أستراليا ونيوزيلندا. واسُتخدمت هذه البيانات كمدخلات في نموذج لعرض تقديرات لتركيز الأحماض الدهنية المتحولة لجميع الأطعمة المستهلكة. -6 "نتائج النشر" بغض النظر عن نوع الدراسة، ينبغي أن يكون الهدف النهائي هو نشر النتائج وتعميمها حتى يمكن استخدامها لتسهيل اتخاذ القرارات التنظيمية أو السياساتية، أو لأغراض الدعوة. وفيما يخص البيانات الغذائية، استخدم البيانات التي ُجمعت لإنشاء قاعدة بيانات للأحماض الدهنية المتحولة في الغذاء (الخطوتان 3 و7)، تكون علنية، وهو ما ُيفضَّ ل، أو متاحة للباحثين فقط. والإبلاغ بانتظام عن النتائج، وخاصة محتوى الأحماض الدهنية المتحولة والأحماض الدهنية المشبَّعة عمومًا، حسب فئة الطعام والعلامة التجارية (إذا كانت ذات صلة). وعند وضع لائحة جديدة، ِصف مستوى الامتثال عمومًا وحسب قطاع الغذاء. وبالإضافة إلى ذلك، إذا ُأجريت دراسات عديدة، فأبلغ عن التغير الحادث بمرور الوقت لتوثيق تناقص الأحماض الدهنية المتحولة في الإمدادات الغذائية من عدمه (الإطار 2، الخطوة 8). وفيما يخص الدراسات التي ُتجرى على مدخول السكان، ينبغي إتاحة المنهجية والنتائج، إمَّا في شكل تقرير منشور على موقع الإنترنت واإ مَّا في مجلة. وفي جميع الحالات، قد يساعد نشر المعلومات إلى جانب بيان صحفي في ضمان إثارة اهتمام وسائل الإعلام. وعلاوة على ذلك، ُيعد التنسيق مع مناصري القضية في البلد أمرًا بالغ الأهمية لضمان أن تساعد البيانات في النهوض بتحقيق الأهداف السياساتية (انظر الوحدة 5). ويصف الإطار 21 ممارسة الحكومة الكندية المتمثلة في إتاحة البيانات الواردة من برنامج رصد الدهون المتحولة في كندا للجمهور. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 02 الإطار 21: برنامج رصد الدهون في كندا في الفترة الواقعة بين عامي 7002 و9002، وضعت كندا برنامجًا لرصد الدهون غير المشبعة لتقييم مدى التزام الشركات بالمبادئ التوجيهية الطوعية التي وضعتها وزارة الصحة الكندية للوصول، للأحماض الدهنية المتحولة في الزيوت إلى أقل من 2%، وفي الأطعمة إلى أقل من 5% من الدهون. وكل ستة أشهر، ُتصدر وزارة الصحة الكندية مجموعة جديدة من البيانات، بما في ذلك البيانات المتعلقة بالشركة واسم المنتج وتاريخ أخذ العينات ومحتوى الدهون ونسبة الدهون الإجمالية، وهي الأحماض الدهنية المتحولة، والأحماض الدهنية المشبَّعة والأحماض الدهنية المتحولة + الأحماض الدهنية المشبَّعة. وجداول البيانات التفصيلية تلك لاتزال متاحة عبر الإنترنت (حكومة كندا، 9002). الوحدة 4: التقييم | 12 عجارملا AOCS (American Oil Chemists' Society). (2017). Official Method Ce 1h-05. Official Methods and Recommended Practices. AOCS Press, Champaign, IL. Bhardwaj S, Passi SJ, Misra A, Pant KK, Anwar K, Pandey RM, et al. (2016). Effect of heating/reheating of fats/oils, as used by Asian Indians, on trans fatty acid formation. Food Chem., 212:663–70. Bysted A. (2015). Analysis of trans fatty acids in Denmark, industrially produced versus ruminant trans fatty acids. National Food Institute, Technical University of Denmark. Doell D, Folmer D, Lee H, Honigfort M, Carberry S. (2012). Updated estimate of trans fat intake by the US population. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess., 29:861–74. FDA (United States Food and Drug Administration). (2003). Federal Register. Washington, DC: Office of the Federal Register, National Archives and Records Administration. Frost & Sullivan. (2009). Trans fat consumption trends in India: a strategic insight. Mumbai: Frost & Sullivan. FSANZ (Food Standards Australia New Zealand). (2009). Trans fatty acids in the New Zealand and Australian food supply: review report. Canberra: Food Standards Australia New Zealand. Government of Canada. (2009). Archived: Trans Fat Monitoring Program [website]. Ottawa: Government of Canada, (https://www.canada.ca/en/health-canada/services/nutrition-science- research/food-nutrition-surveillance/trans-fat-monitoring-program.html, accessed 28 September 2018). Gupta V, Downs SM, Ghosh-Jerath S, Lock K, Singh A. (2016). Unhealthy fat in street and snack foods in low-socioeconomic settings in India: a case study of the food environments of rural villages and an urban slum. J Nutr Educ Behav., 48:269–79. Kakisu E, Tomchinsky E, Lipps V, Fuentes J. (2018). Analysis of the reduction of trans-fatty-acid levels in the foods of Argentina. Int J Food Sci Nutr., 69(8):928–37. Mozaffarian D, Clarke R. (2009).Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. Eur J Clin Nutr., 63(Suppl 2):S22–33. Ministry of Food, Agriculture and Fisheries of Denmark, the Danish Technical University. (2014). Danish data on trans fatty acids in foods. Pantazopoulos P, Kwong K, Lillycrop W, Wong L, Gao Y, Chalouh S, et al. (2011). Trans and saturated fat on food labels in Canada: fact or fiction? Can J Public Health., 102:313–16. Ratnayake WN, Swist E, Zoka R, Gagnon C, Lillycrop W, Pantazapoulos P. (2014). Mandatory trans fat labeling regulations and nationwide product reformulations to reduce trans fatty acid content in foods contributed to lowered concentrations of trans fat in Canadian women’s breast milk samples collected in 2009–2011. Am J Clin Nutr., 100:1036–40. Roe M, Pinchen H, Church S, Elahi S, Walker M, Farron-Wilson M, et al. (2013). Trans fatty acids in a range of UK processed foods. Food Chem., 140:427–31. Stender S, Astrup A, Dyerberg J. (2016). Artificial trans fat in popular foods in 2012 and in 2014: a market basket investigation in six European countries. BMJ Open., 6:e010673. Stender S, Dyerberg J, Astrup A. (2006). High levels of industrially produced trans fat in popular fast foods. New Engl J Med., 354:1650–2. 22 | ةلوحتملا نوهدلا نع ءانغتسلاا تاءارجإ ةمزح Stender S, Dyerberg J, Hølmer G, Ovesen L, Sandström B. (1995). The influence of trans fatty acids on health: a report from the Danish Nutrition Council. Clin Sci (Lond)., 88:375–92. Stender S, Dyerberg J. (2001). The importance of trans-fatty acids for health. Update 2001. Ugeskr Laeger., 163:2349–53. USDA (United States Department of Agriculture). (2018). Monitoring sodium levels in commercially processed and restaurant foods [website]. Washington, DC: United States Department of Agriculture, (https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md-bhnrc/beltsville-human-nutrition-research- center/nutrient-data-laboratory/docs/monitoring-sodium-levels-in-commercially-processed-and- restaurant-foods, accessed 13 August 2018). Vesper HW, Caudill SP, Kuiper HC, Yang Q, Ahluwalia N, Lacher DA, et al. (2017). Plasma trans-fatty acid concentrations in fasting adults declined from NHANES 1999–2000 to 2009–2010. Am J Clin Nutr., 105:1063–9. WHO Regional Office for Europe. (2017a). FEEDcities project: the food environment description in cities in Eastern Europe and Central Asia – Tajikistan. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe. WHO Regional Office for Europe. (2017b). FEEDcities project: the food environment description in cities in Eastern Europe and Central Asia – Kyrgystan. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe. Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, et al. (1993). Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet, 341:581–5. Wu J, Downs S, Catterall E, Bloem M, Zheng M, Veerman L, et al. (2017). Levels of trans fats in the food supply and population consumption in Australia: an Expert Commentary rapid review brokered by the Sax Institute for The National Heart Foundation of Australia. Sydney: Sax Institute. 23 | مييقتلا :4 ةدحولا الملحق 1: الفئات الغذائية التي خضعت للفحص في دراسات سابقة (أ) ُصممت التقييمات لرصد إمَّا المبادرات الطوعية (كندا) واإ مَّا اللوائح (الأرجنتين). واستندت الفئات إلى مصادر البيانات السابقة التي تشير إلى احتواء الفئات على الدهون المتحولة. (ب) ُصممت التقييمات لفهم مكان وجود الأحماض الدهنية المتحولة في الإمدادات الغذائية، وليس لرصد الخفض. الهند: المسح المتعلق بأطعمة الشوارع، 6102 القرى والأحياء الفقيرة، 3102-2102 (6102 ,.la te atpuG)(ب) طاجيكستان: مشروع فيد سيتيز مسح أطعمة الشوارع، 6102 6102 (,eporuE rof eciffO lanoigeR OHW a7102)(ب) قيرغيزستان: مشروع فيد سيتيز مسح أطعمة الشوارع، 6102 (b7102 ,eporuE rof eciffO lanoigeR OHW)(ب) الأرجنتين رصد الدهون المتحولة، 6102-4102 (8102 ,.la te usikaK)(أ) كندا: برنامج رصد الدهون المتحولة، 9002-7002 (9002 ,adanaC fo tnemnrevoG)(أ) الوجبات الخفيفة المعلَّبة غير الموسومة البوندي (رقائق الحنطة) ُخبز البرغر * الشاكري الَفن بوب الكاشري البسكويت الحلو البسكويت المملح البقسماط بالاو (ُخبز برغر) الفان (رقائق معجنات) ** وجبات خفيفة مفتوحة البيسان لادو البيسان بارفي** المايدا بارفي البسكويت البوجايا المكستشر الماثري** السوان بابدي* المونغ دال لفائف الكريمة* باستري باتي** مافن أغذية طازجة السمبوسة** كاشودي** خبز الباكورا الباتورا بانامكبارا* الباكورا الألو تيكا البوندي لادو دهون/زيوت الفاناسباتي** سن الديسي (المنزلي الصنع) سمن الديسي (السوق)** زيت الخردل* * في موقع واحد على الأقل، الأحماض الدهنية المتحولة> ٪2 من إجمالي الدهون ** في موقع واحد على الأقل، الأحماض الدهنية المتحولة> ٪01 من إجمالي الدهون الأغذية الصناعية البسكويت (الكوكيز) لفائف البسكويت الخبز* رقائق البطاطس* الشوكولاته وجبات الذرة الخفيفة الخبز المجفف* بذور عباد الشمس* المعّجنات الحلوة* الرقائق ** الأطباق الطازجة البقلاوة الطازجة* البيليشي الخبز (التشاباتي) الخبز (مثل الحنطة السوداء) الخبز (الفطير، الغيرداشا، الكولشا، اللبيوشكا، السمرقند) ُخبز البرغر الكعك* الشابوريكي السمك المقلي البطاطس المقلية الهامبورغر النقانق الآيس كريم الكوروت البيوشكي البلوف* السامبوسة ُخبز السجق الشاورما الحساء* المعجنات الحلوة* *> ٪01 من الحد اليومي للأحماض الدهنية المتحولة **> ٪001 من الحد اليومي من الأحماض الدهنية المتحولة الأغذية الصناعية البسكويت ُخبز البرغر الشالاب رقائق البطاطس الشوكولاتة* وجبات الذرة الخفيفة فتات الخبز المجفف الماكسيم رقائق الفطائر الحلوة ** الأطباق الطازجة الأشليامفو البيليشي* الخبز ُخبز البرغر العكك* الشبوريكي* الذرة الهامبورغر* الهوت دوغ* الكيكسي الكمبوت الكيرت الليغمان* المانتي** البيروشكي* السلاطة البوريدغ السامسا السندويتش* ملفوف السجق *> ٪01 من الحد اليومي للأحماض الدهنية المتحولة **> ٪001 من الحد اليومي من الأحماض الدهنية المتحولة المرغرين (العدد = 61) خليط فول الصويا وزيت عباد الشمس (العدد = 4) ِكساءات المعجنات (العدد = 13) معجنات التعبئة (العدد = 31) المقرمشات (العدد = 06) البسكويت الحلو (العدد = 09) قضبان الحبوب وحبوب الإفطار (العدد = 44) البطاطس ورقائق الذرة (العدد = 85) البطاطس المقلية والكروكويت (العدد = 4) الكرواسون (العدد = 33) المعجنات والدونات (العدد = 04) الَماِفن والبودنغ (العدد = 23) الحلوى المطاطية (العدد = 8) حلوى الشوكولاتة (العدد = 32) حلوى الفاجور (العدد = 24) عجائن الفطائر (العدد = 93) الآيس كريم وكريمات الخفق (العدد = 31) مبيض القهوة ومساحيق الكابتشينو (العدد = 31) الحساء (العدد = 01) الأطعمة المعلَّبة البراونيز الكعك مبيضات القهوة/ كريمات الكوكيز المقرمشات الكرواسون الدانيش الدونات المقبلات المجمدة وجبات العشاء/ المقبلات المجمدة منتجات البطاطس المجمدة أقراص/ شرائح الدجاج البيتزا المجمدة الحلوى المخبوزة المجمدة ُخبز الثوم كريمة الثوم القابلة للفرد ألواح الغرانولا المكرونة الشريطية الرفيعة السريعة التحضير الشحم المرغرين - الصلب المرغرين - اللين الَماِفن الفطائر/ الكعك الِفشار الشورتننغ البودنغ الخفيف الوجبات السريعة والمطاعم والمخابز شرائح/ أقراص الدجاج الدونات منتجات الأسماك البطاطس المقلية عناصر متنوعة الَماِفن حلقات البصل البيتزا صلصات َغمس البيتزا الكافتيريات في المؤسسات البطاطس المقلية الكوكيز الَماِفن منتجات الدجاج حلقات البصل والأسماك منتجات وحلوى المخابز عناصر متنوعة المرغرين الفشار والوجبات الخفيفة E GA K CAP N O I T CA E CA L P E R | 52 52 | S S E S S A : 4 E L U D O M الهند: المسح المتعلق بأطعمة الشوارع، 6102 القرى والأحياء الفقيرة، 3102-2102 (6102 ,.la te atpuG)(ب) طاجيكستان: مشروع فيد سيتيز مسح أطعمة الشوارع، 6102 (,eporuE rof eciffO lanoigeR OHW a7102)(ب) قيرغيزستان: مشروع فيد سيتيز مسح أطعمة الشوارع، 6102 (b7102 ,eporuE rof eciffO lanoigeR OHW)(ب) الأرجنتين رصد الدهون المتحولة، 6102-4102 (8102 ,.la te usikaK) (أ) كندا: برنامج رصد الدهون المتحولة، 9002-7002 (9002 ,adanaC fo tnemnrevoG) (أ) الوجبات الخفيفة المعلَّبة غير الموسومة البوندي (رقائق الحنطة) ُخبز البرغر * الشاكري الَفن بوب الكاشري البسكويت الحلو البسكويت المملح البقسماط بالاو (ُخبز برغر) الفان (رقائق معجنات) ** وجبات خفيفة مفتوحة البيسان لادو البيسان بارفي** المايدا بارفي البسكويت البوجايا المكستشر الماثري** السوان بابدي* المونغ دال لفائف الكريمة* باستري باتي** مافن أغذية طازجة السمبوسة** كاشودي** خبز الباكورا الباتورا بانامكبارا* الباكورا الألو تيكا البوندي لادو دهون/ زيوت الفاناسباتي** سن الديسي (المنزلي الصنع) سمن الديسي (السوق)** زيت الخردل* * في موقع واحد على الأقل، الأحماض الدهنية المتحولة> 2% من إجمالي الدهون ** في موقع واحد على الأقل، الأحماض الدهنية المتحولة> 01% من إجمالي الدهون الأغذية الصناعية البسكويت (الكوكيز) لفائف البسكويت الخبز* رقائق البطاطس* الشوكولاته وجبات الذرة الخفيفة الخبز المجفف* بذور عباد الشمس* المعّجنات الحلوة* الرقائق ** الأطباق الطازجة البقلاوة الطازجة* البيليشي الخبز (التشاباتي) الخبز (مثل الحنطة السوداء) الخبز (الفطير، الغيرداشا، الكولشا، اللبيوشكا، السمرقند) ُخبز البرغر الكعك* الشابوريكي السمك المقلي البطاطس المقلية الهامبورغر النقانق الآيس كريم الكوروت البيوشكي البلوف* السامبوسة ُخبز السجق الشاورما الحساء* المعجنات الحلوة* *> 01% من الحد اليومي للأحماض الدهنية المتحولة **> 001% من الحد اليومي من الأحماض الدهنية المتحولة الأغذية الصناعية البسكويت ُخبز البرغر الشالاب رقائق البطاطس الشوكولاتة* وجبات الذرة الخفيفة فتات الخبز المجفف الماكسيم رقائق الفطائر الحلوة ** الأطباق الطازجة الأشليامفو البيليشي* الخبز ُخبز البرغر العكك* الشبوريكي* الذرة الهامبورغر* الهوت دوغ* الكيكسي الكمبوت الكيرت الليغمان* المانتي** البيروشكي* السلاطة البوريدغ السامسا السندويتش* ملفوف السجق *> 01% من الحد اليومي للأحماض الدهنية المتحولة **> 001% من الحد اليومي من الأحماض الدهنية المتحولة المرغرين (العدد = 61) خليط فول الصويا وزيت عباد الشمس (العدد = 4) ِكساءات المعجنات (العدد = 13) معجنات التعبئة (العدد = 31) المقرمشات (العدد = 06) البسكويت الحلو (العدد = 09) قضبان الحبوب وحبوب الإفطار (العدد = 44) البطاطس ورقائق الذرة (العدد = 85) البطاطس المقلية والكروكويت (العدد = 4) الكرواسون (العدد = 33) المعجنات والدونات (العدد = 04) الَماِفن والبودنغ (العدد = 23) الحلوى المطاطية (العدد = 8) حلوى الشوكولاتة (العدد = 32) حلوى الفاجور (العدد = 24) عجائن الفطائر (العدد = 93) الآيس كريم وكريمات الخفق (العدد = 31) مبيض القهوة ومساحيق الكابتشينو (العدد = 31) الحساء (العدد = 01) الأطعمة المعلَّبة البراونيز الكعك مبيضات القهوة/ كريمات الكوكيز المقرمشات الكرواسون الدانيش الدونات المقبلات المجمدة وجبات العشاء/ المقبلات المجمدة منتجات البطاطس المجمدة أقراص/ شرائح الدجاج البيتزا المجمدة الحلوى المخبوزة المجمدة ُخبز الثوم كريمة الثوم القابلة للفرد ألواح الغرانولا المكرونة الشريطية الرفيعة السريعة التحضير الشحم المرغرين - الصلب المرغرين - اللين الَماِفن الفطائر/ الكعك الِفشار الشورتننغ البودنغ الخفيف الوجبات السريعة والمطاعم والمخابز شرائح/ أقراص الدجاج الدونات منتجات الأسماك البطاطس المقلية عناصر متنوعة الَماِفن حلقات البصل البيتزا صلصات َغمس البيتزا الكافتيريات في المؤسسات البطاطس المقلية الكوكيز الَماِفن منتجات الدجاج حلقات البصل والأسماك منتجات وحلوى المخابز عناصر متنوعة المرغرين الفشار والوجبات الخفيفة الملحق 2: معايير اختيار مختبر لإجراء تحليل الأحماض الدهنية المتحولة عند اختيار مختبر مناسب لإجراء تحليل الأحماض الدهنية المتحولة، ينبغي أن تؤخذ المعايير التالية بعين الاعتبار: › المختبر ذو سمعة طيبة، ويتبع نظام معلومات المواد الخطرة في مكان العمل أو معايير السلامة التي حددها النظام المنسق عالميًا لتصنيف المواد الكيميائية وتوسيمها (أو معايير السلامة المكافئة). › المختبر مجهز بالمعدات المعملية والأواني الزجاجية والكواشف والمواد الكيميائية ومعايير الأحماض الدهنية الأصلية والمواد الغذائية المرجعية المعتمدة التالية. وهذه التجهيزات ضرورية لتحليل عينات الطعام، والحصول على بيانات موثوق بها ودقيقة عن محتوى الدهون وتكوين الأحماض الدهنية. • كروماتوغرافيا الغاز: مناسبة للاستخدام مع عمود شعيري، مجهز بكاشف تأين لهب الهيدروجين، ووحدة حاقن الوضع المنفصل المتحكم في درجة الحرارة، وغرفة فرن للعمود الشعيري قادرة على الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة عند ± 1 درجة مئوية، وشاشة، وبرمجيات كروماتوغرافية قادرة على التلاعب بوسائل التحكم في كروماتوغرافيا الغاز. • العمود الشعيري: عمود شعيري من السيليكا 001 م مزود بصاِهر، وقطر داخلي يبلغ 52.0 مم، مغلف مع مرحلة ثابتة 0652-PS أو 88 liS-PC. ويمكن أيضًا استخدام الأعمدة الشعيرية التي توفر وضوح الأحماض الدهنية المشابهة لتلك الموجودة في 0652-PS و 88 liS-PC. • المحقنة الميكروية لتوصيل 01 ميكرولترات من الاستشراب الغازي بإبرة ُمصلَّبة أو ما يعادلها. • الغاز الناقل: هيدروجين أو هيليوم، بدرجة نقاء تبلغ 999.99% أو أفضل، مع ضمان جودة الاستشراب الغازي، ووجود مجفف وأكسجين مزال بواسطة مرشحات مناسبة. • غازات كشف تأين اللهب: الهيدروجين والهواء، جودة الاستشراب الغازي. • الأواني والمعدات الزجاجية المختبرية النموذجية: قوارير حجمية، ماصات زجاجية حجمية، ماصات ذات استخدام واحد، كتلة تسخين (حمام ماء ساخن للمثيلة)، أنابيب اختبار زجاجية، قوارير زجاجية، مقياس وزن إلكتروني لقياس كميات المواد بالمليِغرام، نيتروجين سائل، أسطوانة نيتروجين، أغطية لولبية مبطنة بالتفلون، دوامة خلاط مبخر دوار لإزالة المذيبات. • المواد الكيميائية والكواشف: حمض الهيدروكلوريك (21 مولار، درجة تحليلية)، هيدروكسيد الأمونيوم (85% بالوزن/ الوزن، درجة تحليلية)، هكسان (درجة تحليلية)، إيثر ثنائي إيثيل (لامائي، بدرجة نقاء 7.99%، يحتوي على 1 جزء في المليون من مثبط بوتيليدت هيدروكسيتوليين، معبأ في حاويات من ألمنيوم)، إيثانول (59% حجم/ حجم)، تولوين (درجة نانو)، كلوروفورم أو كلوريد ميثيلين (درجة الكاشف)، كبريتات صوديوم (لامائي)، 41% كاشف ثلاثي فلوريد بورون ميثانول (41% بي إف3ميثانول)، أسيتون (درجة الكاشف)، إمدادات جاهزة من الماء المقطر (غالبًا ما ُتحضَّ ر في المختبر). • المعايير المرجعية ذات الحجية لإسترات ميثيل الأحماض الدهنية: الأحماض الدهنية المشبَّعة ذات أطوال السلسلة المختلفة، مقرون-الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة، الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبَّعة، مقرون- الأحماض الدهنية الطبيعية غير المشبَّعة (لينولييك وحمض ألفا لينولينيك)، الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبَّعة (خاصة اللِّينولييك المتحول واللِّينولينيك). وهي مطلوبة لتحديد خصائص الأحماض الدهنية للدهون الغذائية في عينات الغذاء. • نطاقات واسعة من معايير إسترات ميثيل الأحماض الدهنية العالية النقاء (> 99%)، كمعايير فردية ومخاليط نموذجية - وهي متاحة بسهولة في عدد من المصادر التجارية (مثل:,dleifreeD ,.cnI ,setaicossA hcetllA .tS ,.oC lacimehC amgiS ;AP ,etnofelleB ,.cnI oclepuS ;NM ,naisylE ,perP-kehC-uN ;LI adanaC ,NO ,ellivkaO ,.oC adanaC amgiSeropilliM ;OM ,siuoL). وتقدم جمعية كيميائيي الزيوت الأمريكيين (.scoa@lareneg liame ;ASU ,6996-20816 LI ,anabrU ,redluoB .S 0172 ,SCOA gro) أيضًا سلسلة من المواد المرجعية العالية الجودة (sMRQ) كي يكتسب من خلالها المحللون مهارات الممارسة بمعايرة المعدات وطرق الاختبار الجديدة. وتتضمن المواد المرجعية العالية الجودة زيت فول الصويا غير المهدرج وزيت فول الصويا المهدرج لتحديد الأحماض الدهنية المتحولة، وتصاحبها كروماتوغرافيا الاْسِتْشراب الغاِزي. حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 62 • المواد المرجعية في مجال الجودة: هذه هي المواد المرجعية النموذجية التي تنتجها المنظمات الدولية ذات السمعة الطيبة. فعلى سبيل المثال، يتوفر تجانس اللحوم (المواد المرجعية القياسية 6451 أ) من المعهد الوطني للمعايير والتكنولوجيا (ASU ,99802 DM ,grubsrehtiaG ,ygolonhceT dna sdradnatS). وقد ُصّمِمت هذه المواد في المقام الأول للتحقق من الطرق أو تحديد الأحماض الدهنية والعديد من العناصر الغذائية الأخرى. › يتكون فريق المختبر من تقنيين ذوي خبرة وملمين بإجراءات الاستشراب الغازي الشعيرية اللازمة لتحليل تكوين الأحماض الدهنية في الدهون الغذائية. وقد فحص المختبر أداء الاستشراب الغازي باستخدام المعايير المرجعية والمواد المرجعية العالية الجودة الخاصة بجمعية كيميائيي الزيوت الأمريكيين الموضحة أعلاه. • هناك فصل عند خط الأساس بين 1:81-c9 و1:81-c11 (كما هو موضح في الشكل 1). • ُتفَصل الأيزومرات المتحولة من 1:81-t4 إلى 1 :81-t21 بسهولة عن كل أيزومرات مقرونة 1:81- (كما هو موضح في الشكل 2). • هناك فصل جزئي جيد بين 1:81-t41+t31 و1 :81-c9 (كما هو موضح في الشكل 2). • هناك فصل يقترب من خط الأساس بين 1:81-t61 و1:81-c31 و1:81-c41 (كما هو موضح في الشكل 2). • هناك فصل يقترب من خط الأساس بين 1:02-c11 و3:81-c51,c21,c9 و3:81-c51,c21,t9 (كما هو موضح في الشكل 2). • أي عمليات تنفيذ اْسِتْشراب غاِزي تظهر وضوحًا ضعيفًا للأشكال الحرجة المذكورة أعلاه تكون غير مقبولة. › والمحللون لديهم خبرة سابقة وتدريب على تحليل تركيبة الأحماض الدهنية الغذائية على النحو التالي: • التدريب العام على السلامة المختبرية؛ • التدريب على التصرف في النفايات الكيميائية الخطرة؛ • التدريب على إدارة السجلات؛ • التدريب على أدوات وبرامج الاستشراب الغازي المحددة (مثل noitatSmehC tneligA) المستخدمة في إجراء هذا القياس المأخوذ من مختبر مستوفي الشروط أو من صانع الأجهزة؛ • التدريب لحساب وتفسير النتائج التي جرى الحصول عليها بطريقة صحيحة، ونقل البيانات إلى قاعدة بيانات مناسبة؛ • الخبرة في الإجراء التحليلي الموصوف هنا من خلال المشاركة في تحليل معايير إدارة المخاطر التي تنتجها المنظمات الدولية ذات السمعة الطيبة. › ويتمتع المحللون بالمعرفة والمهارات اللازمة لفهم الإجراءات التحليلية النموذجية وتكييفها بنجاح، مثل إجراء تحليل الأحماض الدهنية المتحولة الموصوف هنا. الوحدة 4: التقييم | 72 الشكل 1: ملف تعريف CG لبعض معايير EMAF على العمود الشعيري 0652-PS (متساوي الحرارة 081 درجة مئوية، 2 H عند 0.1 مل/ دقيقة) المصدر: مقتبس من: 7102 ،50-h1 eC SCOA بصيغته المنقحة (7102 ،SCOA) ▲ الشكل 2: خصائص الاْسِتْشراب الغاِزي لإسترات ميثيل الأحماض الدهنية لمرغرين متحول منخفض في العمود الشعيري 001 0652-PS م (081 درجة مئوية متساوي الحرارة، 2H عند 0.1 مل/ دقيقة) المصدر: مقتبس من: 7102 ,50-h1 eC SCOA بصيغته المنقحة (7102 ,SCOA) ▲ حزمة إجراءات الاستغناء عن الدهون المتحولة | 82 +41227914156 :سكاف nutrition@who.int :ينورتكللإا ديربلا www.who.int/teams/nutrition-and-food-safety ةيذغلأا ةملاسو ةيذغتلا ةرادإ World Health Organization Avenue Appia 20, CH-1211 Geneva 27, Switzerland :ةيلاتلا تاهجلاب لاصتلاا ىَجرُي ،تامولعملا نم ديزم ىلع لوصحلل