La Nutrition dans les Programmes de Protection Maternelle et Infantile

BUREAU REGIONAL DU PACIFIQUE OCCIDENTAL de l'Organisation mondiale de la Santé

LA NUTRITION DANS LES PROGRAMMES DE PROTECTION MATERNELLE ET INFANTILE (WPR/NUTR/16)

Manille, Philippines

WORL D HEAL TH ORGAN IZATIO N

ORGANI SATION MONDIA LE DE LA SANTÉ

REGIONAL OFFICE FOR THE WESTERN PACIFIC BUREAU RÉGIONAL DU PACIFIQUE OCCIDENT AL

WPR/NUTR/26 4juin19 69 ORIGINAL : AIDLAIS

LA NUTRITION DANS LES PROGRAMMES DE PRarECTION MATERNELLE ET INFANTILE (Spécial ement e~ ce qui concerne la

Région du Pacifiqu e occiden tal)

TABLE DES MATIERES 1. I~ODUCTION

. . . •. . ••. . . • . . . . . . •. . . . . ••. . . •. . . . . . . . . •••. . . ••

1

2.

CARENCES NUTRITIONNELLES ••••••.• •••••••• •••••••• .••••••. ••• ALIMENTATION DES NOUR RISSO NS..... .......... .......... ...... ALIIVIENTATION DES liiER.ES • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

2

3. 4. 5.

5 11

EDUCATION ET FORMATION NUTRITIONNEI.T.F.S • • • • • • • • • • • • .. • • • .. • •

13 15

ANNEXE 1 - GUIDE DE TRAITEMEm' DES ENFANTS MAL NOURRIS A L'INTENTION DES HOPITAUX ET CENTRES DE SANTE • • • • • • • • • ANNEXE 2 - RECETTES TYPES POUR NOURRISSONS (ET JEUNES ENFANTS) • • •

23 41

ANNEXE 3- RECETTES POUR ECOLIERS ···••••• •••••••• •••••••• ••••••• ANNEXE 4 - QUELQUES RECETTES A BASE DE LEGUMES VERTS • • • • • • • • • • • •

65 71 81

ANNEXE 5 - QUELQUES AUXILIAIRES POUR L'EDUCATION NUTRITIONNELLE ANNEXE 6 - REGIMES ALIMENTAIRES DES ILES DU PACIFIQUE • • • • • • • • • • •

1.

INTRODUCTION

Nos contem porain s se renden t compte que la nutrit ion est une question complexe tant du point de vue socia l que médic al. L'homme ordinaire est un agricu lteur et, pour que sa famill e s'alim ente mieux, il faut qu'il produ ise de meille ures denrée s en plus grande quant ité. Dans les villes , les paren ts doiven t appren dre à dépen ser à bon escien t. Partou t, il faut qu'ils sachen t pourv oir aux besoin s du membre de la famill e le plus vulnér able du point de vue nutrit ionne l, qui est généraleme nt le dernie r-né. Les projet s de nutrit ion appliq uée offren t le meille ur exemple de cette nouve lle orient ation. La premiè re étape consis te à défini r le problè me par des enqu~tes portan t non seulem ent sur l'état nutrit ionne l et les régime s alime ntaire s, mais aussi sur la produ ction et les ressource s alime ntaire s, ainsi que sur les activi tés d'alim entati on de complément et d'éduc ation nutrit ionne lle. L'exéc ution d'un program me dans chacun e de ces branch es (enqu~tes, produ ction alime ntaire , alimen tation de complément et éduca tion nutrit ionne lle) néces site un effort intens if de forma tion profes sionne lle et de coord inatio n dans les domaines de la santé, de l'éduc ation, de l'agri cultu re et du dévelo ppement commu nautair e. Un projet pilote de nutrit ion appliq uée est donc un programme compl et visan t à défin ir et à résoud re les problè mes réels que pose la nutrit ion dans une zone donnée ainsi qu'à mettre au point une série de méthodes pratiq ues pouvan t ~tre utilis ées ailleu rs. Aux Philip pines le projet de nutrit ion appliq uée s'éten d peu à peu à toutes les région s du pays : à Cebu, puis à Bukidn on - et il y a déjà des projet s de nutrit ion appliq uée dans les provin ces de Panga sinan et d'Isab ela. Quoique le proje t de nutrit ion appliq uée englob e quatre discip lines princi pales, 11 est utile de voir comment les servic es de protec tion mater nelle et infan tile peuve nt eux-m~mes contri buer à amélio rer la situat ion alime ntaire . Comme le dit volon tiers le Conse iller région al pour l'hygi ène de la mater nité et de l'enfa nce, plus de la moitié des activi tés de PMI sont ou devra ient ~tre consac rées à la nutrit ion. Dans les pays tropic aux, on accord e une attent ion croiss ante à l'alim entati on des jeunes enfan ts de 1 à 4 ans. c'est dans ce groupe d'~ge que les carenc es alime ntaire s risque nt le plus d'~tre manif estes ou latent es. En génér al, on estime que 70 pour cent des jeunes enfant s sont sousalimen tés dans les pays en voie de dévelo ppeme nt. Dans l'expo sé ci-apr ès, la compa raison entre les méthod es tradit ionnelles et les méthod es modernes vise à faire resso rtir les contra stes.

WPR/NUTR/26 page 2 CARENCES NUTRITIONNELLES

2.

2.1 Autrefois~ on metta~t l'accent sur les maladies nutritionnelles telles que le béribéri~ le scorbut, le rachitisme~ ainsi que sur une série de signes cliniques tels que la stomatite angulaire et l'atrophie des papilles linguales~ qui étaient censés indiquer certaines carences. Certaines de ces maladies nutritionnelles et certains de ces signes cliniques existent toujours. Beaucoup se présentent rarement maintenant, quoique le béribéri infantile, par exemple~ continue à occuper une place importante dans les statistiques démographiques et sanitaires. Des enquêtes d'ensemble ont été faites dans plusieurs pays de la Région sans révéler des cas indiscutables de béribéri ou de scorbut et sans même en trouver trace dans les archives hospitalières (bien sûr, il y a quand même parfois des cas de béribéri, surtout chez les femmes enceintes ou allaitantes). Le saignement des gencives est chose courante dans ces pays, mais il a été démontré qu'il n'est pas da au manque de vitamine c. Aux Philippines, le brossage des dents a considérablement amélioré à lui seul l'état des gencives; l'affection courante est en fait une gingivite chronique.

La tendance moderne consiste à donner plus d'importance à d'autres syndromes de carence, notamment en vitamine A et en fer, ainsi qu'à la malnutrition protéino-calorique. A titre éducatif, on peut souligner que les aliments riches en protéines sont généralement de bonnes sources de vitamines B et que bon nombre d'aliments riches en vitamine A et en fer ont également une haute teneur en vitamine c. L'avitaminose A pose un problème urgent dans presque tous les a) pays tropicaux où le riz est l'aliment principal et où les légumes verts sont négligés. Cela est vrai pour bon nombre de pays de la Région. Toutefois, il convient de signaler qu'en Chine les légumes à feuilles tels que le "pechay" (chou chinois) font obligatoirement partie de l'alimentation quotidienne. Aux Philippines, la carence en vitamine A est relativement plus fréquente dans la grande région productrice de riz du centre de Luzon, par exemple, que dans les régions de Bicol ou d'Ilocos où l'on consomme plus de légumes verts. De même, en NouvelleGuinée et dans les régions montagneuses de la Malaisie où l'on mange plus de feuilles vertes, l'avitaminose A est rare. Quoi qu'il en soit, la cécitéd'un oeil, qui aurait pu être évitée ou, pis encore, la cécité bilatérale, sont des tragédies dont la gravité dépasse de loin celle des lésions de la langue et des commissures des lèvres. Il y a probablement 5000 cas de cécité évitable aux Philippines à cause de cette carence.

WPR/NUTR/26 page 3 La carence en vitamine A se présente sous différentes formes et affecte des groupes d'~ge différents selon l'endroit. En général, l'enfant nourri au sein n'en souffre pas, alors que cette carence est visible chez les jeunes enfants plus ~gés ou chez les enfants d'~ge scolaire qui ne mangent pas de légumes. Tel sera le cas à Saigon, par exemple, où l'incidence de l'avitaminose est la plus forte chez les enfants de trois à quatre ans. A Phnom-Penh, au Cambodge, il y a m~me des cas d'avitaminose A chez des nourrissons de moins de six mois hospitalisés pour malnutrition générale. Normalement, les réserves de vitamine A dans le foie devraient suffire pendant les premiers mois de la vie, mais les régimes alimentaires des mères contiennent si peu de vitamine A que les nouveau-nés ne semblent pas avoir des réserves suffisantes. Un immense regain d intér~t se manifeste dans le monde entier au sujet de cette vitamine. La carence en vitamine A a été vaincue à Singapour en enrichissant le lait condensé sucré. Dans les zones rurales, il devrait ~tre facile de prévenir cette carence en assurant une consommation suffisante de légumes verts ainsi que de fruits et de légumes jaunes, comme on l'explique plus loin. 1

b) L'anémie ferriprive affecte particulièrement les jeunes enfants, car le lait ne contient pas assez de fer et les nourrissons et jeunes enfants reçoivent rarement une alimentation de complément suffisante avant l ~ge de deux ans. Les anémies ferriprives posent un problème clinique important dans les services de pédiatrie, de m~me que dans certaines régions de plusieurs pays. Cette carence est peut~tre plus fréquente dans les zones urbaines à cause du manque relatif de légumes verts. On l'observe souvent chez les femmes enceintes. 1

c)

La malnutrition protéine-calorique revêt deux aspects :

i)

Le marasme est dÜ à un manque de calories et de tous

les éléments nutritifs; l'enfant est affamé. Chez un enfant nourri au biberon .. peut-~tre lui a-t-on tout simplement donné trop peu de lait ou un lait trop coupé d'eau, ou utilisé une tétine mal trouée; telle est la cause la plus fréquente de cet état à Manille, selon le Dr Eugène Stransky*. L'~ge de ces enfants se situe généralement entre la naissance et environ trois ans.

*Pédiatre

anciennement attaché au Philippine General

H~pital.

WPR/NU'ffi/26 page 4 L'enfant "n'a que la peau sur les os". Evidemment., il se trouve parfois que le marasme est un état secondaire accompagnant la tuberculose, la diarrhée chronique ou une autre maladie. ii) Le kwashiorkor provient principalement d'une carence

protéinique. Ceci tient au fait que le jeune enfant a des besoins en protéines relativement plus élevés que l'enfant plus ~gé et qu'il en reçoit rarement assez. L'enfant peut para~tre potelé si sa ration de calories est suffisante, mais cela est dÜ à l'oedème. Celui-ci provient généralement d'une carence protéinique chez les jeunes enfants de 1 à 4 ans, provoquant la rétention de liquides dans le corps. Ce phénomène se produit encore parfois m@me à Singapour, où les nourrissons absorbent suffisamment de riz et de lait condensé sucré, mais pas assez d'aliments riches en protéines; et beaucoup plus souvent à Saigon et dans des zones rurales où les tubercules sont à la base de l'alimentation, par exemple en Nouvelle-Guinée. Quoique le lait condensé sucré ait lui-m@me une teneur en protéines plus ou moins appropriée, elle ne suffit pas lorsque ce lait est additionné à une grande quantité de riz. Les aliments à haute teneur en protéines sont souvent trop rares ou trop coüteux et parfois les jeunes enfants en sont privés (par exemple., le poisson en Malaisie). 2.2 La mortalité chez les jeunes enfants est l'indicateur moderne du mauvais état nutritionnel de la collectivité. Bien que les maladies nutritionnelles caractérisées ne soient pas très courantes, les jeunes enfants dont le régime alimentaire ne comporte que de faibles rations d'éléments nutritifs meurent souvent de maladies telles que la diarrhée, les maladies des voies respiratoires., la rougeole., etc. On estime qu'aux Philippines le taux de mortalité des nourrissons est trois fois plus élevé qu'aux Etats-Unis d'Amérique, tandis que le taux de mortalité des jeunes enfants est douze fois plus élevé. Cela montre l'insuffisance du régime alimentaire des jeunes enfants., particulièrement entre 1 et 2 ans.

2.3 Le retard de croissance est une autre notion moderne. na~t

On reconmaintenant que la croissance des enfants, et particulièrement des nourrissons de plus de six mois et des jeunes enfants, est coura~ment retardée dans presque tous les pays tropicaux. Dans ces pays, on entend souvent dire : "Nous sommes petits de nature". Pourtant, les Japonais et les Chinois bien nourris atteignent déjà les normes moyennes d'Amérique du Nord. Le retard de croissance est très net dans certaines partie de

UNE FAMILLE ATTEINTE DE MALNUTRITION

Malnutrition protéine-calori que et avitaminose A

Marasme . ·xérosis · et tache de Bi tot (Carence protéine-calori que et avitaminose A)

Kwashi@-rko·r ...; .carence en pr otéines (sans dermatose ) Oedème , faciès lunaire, hypertrophie parotidienne et hépatomégalie (Le père travaille

La mère est fatiguée, faible et maigre - elle est sous-alimentée.

dans une grande ville). Le bébé crie sans cesse; il est famélique et décharné; il présente une primo-infection tuberculeuse. Les deux enfan t s plus âgé s sont apathiques et passifs; ils ont le ventre en besace et les muscles flasques. Dans l'obscurité, il leur arrive souvent de ne pouvoir marcher qu'à tâtons et de trébucher. Lorsqu'ils atteindront l'âge d'école, ils seront très probablement lents d'esprit, endormis et paresseux; ils seront maigres et petits pour leur âge. Beaucoup d'enfants dans cet état n'arriveront même pas à l'âge scolaire en raison de leur mauvais état de nutrition.

WPR/NUTR/26 page 5 l'Indonésie et de la Nouvelle-Guinée, et la situation dans les zones rurales de l'tle de Luzon et de la Malaisie laisse aussi beaucoup à désirer. Des enqu~tes faites à Manille il y a quelques années ont montré que la croissance des enfants des familles philippines aisées se rapprochait aussi des normes d'Amérique du Nord, tandis qu'il était loin d'en @tre de m@me pour les enfants des classes à revenu moyen ou faible. Il est intéressant de noter que les enfants des classes pauvres à Manille semblent accuser un retard de croissance encore plus important que ceux de la région de Bayambang. Le drame de cette situation tient au fait qu'il est prouvé qu'un retard de la croissance physique de l'enfant s'accompagne d'un retard analogue dans son développement mental et intellectuel.

3. 3.1

ALIMENTATION DES NOURRISSONS

Allaitement maternel

Autrefois, on commençait à sevrer les nourrissons à l'~ge de six mois pour aboutir à neuf mois à une alimentation composée de lait de vache. Toutefois, le lait est trop cher pour la plupart des gens et, dans le meilleur des cas, l'enfant ne peut recevoir qu'un peu de lait condensé sucré trop coupé, accompagnant un régime composé principalement de riz. Les omnipraticiens de nombreux pays de la Région recommandent vivement de sevrer les enfants au plus tard à douze mois. Mais, actuellement, l'OMS préconise de prolonger l'alimentation au sein pendant douze mois au moins et jusqu'à deux ans. Bien sùr, il faut accorder l'attention voulue à l'alimentation de la mère et ne pas négliger de compléter le régime de l'enfant par des aliments solides. En fait, après six mois, l'allaitement maternel (ou le lait artificiel) doit @tre considéré comme un complément des aliments solides et non pas l'inverse, comme le veut la coutume dans la Région. Le lait maternel est préférable car il est gratuit, propre, d'une qualité pratiquement idéale et presque toujours disponible, au moins dans les zones rurales. Le biberon est dangereux pour le nourrisson, difficile pour la mère et coûteux pour le père. Le lait maternel fournit des anticorps importants pour la protection de l'enfant. L'allaitement engendre également un sentiment de sécurité et d'amour entre la mère et l'enfant.

Il y a quelques années, dans un bon h8pital général de la Région, seize nourrissons ont dfi @tre privés du lait maternel pour différentes raisons pendant l'hospitalisation de leurs mères. Au cours du contr8le

WPR/NOTR/26 page 6 effectué l'année suivante, on a constaté que quatorze d'entre eux étaient morts de diarrhée. Il est donc très important de se rappeler que le biberon peut signifier l'arr~t de mort pour un nourrisson. Dans tous les pays du monde et surtout dans les régions urbaines les plus développées, l'alimentation au sein devient de moins en moins fréquente depuis quelques dizain~s d'années. A Singapour, cette baisse est particulièremen t frappante : Pourcentage des mères chinoises qui ont allaité pendant trois mois Année 1951 1961 Revenus élevés et moyens 48 8 Revenus faibles 71 42

L'abandon de l'alimentation au sein est déjà mauvais chez les familles à revenus élevés mais il peut ~tre désastreux chez les familles à revenus faibles. Une ligue des mères allaitantes s'est constituée aux Etats-Unis d'Amérique il y a quelques années pour combattre cette tendance. On sait évidemment que beaucoup de mères nourrissent leurs enfants au biberon parce qu'elles travaillent à l'extérieur. Mais est-ce là une politique saine ? Dans quelle mesure la nutrition et la sécurité de l'enfant sont-elles affectées par cette pratique ? Des mères allaitantes ont donc créé une ligue qui a rev~tu plus tard un caractère international - LA LECHE LEAGUE INTERNATIONAL (LLLI)**. Si, par une association volontaire de ce genre, les mères qui cherchent en tout premier lieu à répondre à leur vocation propre pouvaient ainsi donner 1 'exemple de tallai tement maternel et des soins aux nourrissons, cela pourrait renverser la tendance négative actuelle, non seulement pour ce qui est de l'allaitement mais aussi pour ce qui est de la désintégration de la famille et de la délinquance juvénile, et cela contribuerait autant à l'amélioration de la nutrition dans la Région que tout autre facteur. Les médecins des pays occidentaux luttent aussi pour essayer de renverser la tendance. Le personnel des services de PMI sera probablement le mieux placé pour encourager la création de telles associations dans les centres urbains de la Région du Pacifi~ue occidental.

*Voir

:Wang Hock Baon (1961) J. Singapore paediat. Soc.~~ 14. Wang Hock Baon (1963) J. Singapore paediat. Soc. ~~ 89.

** La Leche League International 9616 Minneapolis Avenue, Franklin Park, Illinois 6ol31 Etats-Unis d'Amérique

WPR/NUI'R/26 page 7 3.2 3.2.1 Aliment ation de complément Protéine s d'origin e animale

Autrefo is. il était générale ment admis que le lait. la viande et les oeufs étaient indispen sables pour un régime équilib ré. Il ne s'agit là que d'un r~ve inacces sible pour la plupart des populations pauvres du monde. Tous les produit s d'origin e animale sont vendus sur les marchés urbains aux familles aisées; ils sont trop coûteux pour l'homme simple, même s'il les produit lui-mêm e. a) Dans les pays défavor isés. on ne mange générale ment de la viande qu'une fois par an, lors d'une grande fête annuell e. ou au mieux une fois par mois. Toutefo is, bien souvent les conditio ns d'abatta ge et de préserv ation de la viande ne sont guère hygiéni ques; par exemple , l'empois onnemen t par la viande de porc est fréquen t en Nouvell e-Guiné e, de sorte qu'il n'est pas recommandé en principe d'en donner aux nourriss ons. Au contrai re. le foie de poulet ou d'autres animaux . s'il est frais, peut être un excellen t aliment de complément (voir recette 26, page 38). b) Parmi les produit s laitiers 1 le lait écrémé en poudre peut souvent être fourni par le FISE ou par des institut ions bilatéra les. Ce lait est mainten ant souvent enrichi avec des vitamin es A et D. M~me s'il n'est pas distribu é couramm ent, on le trouve sur le marché et il coûte générale ment moins cher que le lait sous d'autres formes. C'est aussi le plus efficace pour le traiteme nt des cas graves de malnutritio n. Il faut utilise r quatre cuillers à soupe de lait en poudre pour un demi litre d'eau bouillie . Plut8t que de faire boire le lait, il est souvent plus efficace de le mélange r à des aliments solides (par exemple : banane écrasée , gruau de riz). Le lait en poudre acidifié coûte plus cher et n'est générale ment pas nécessa ire. Les laits en poudre sont toujours préférab les et meilleu r marché, mais si l'on préfère vraimen t le lait liquide , il faut toujours employe r le lait évaporé et jamais le lait condens é.* c) Poisson . Dans bien des endroits de la Région, le poisson est la source de protéine d'origin e animale la plus facilem ent disponible et la moins coûteus e, surtout dans les petites zones isolées et

* On peut remplac er le lait écrémé par le mélange MSL (ma!s-s ojalait) dans les recettes qui figuren t aux annexes 2 et 3. Toutefo is, la teneur en protéine s sera réduite de moitié.

WPR/NUTR/26 page 8 les tles où le lait et les légumineuses sont souvent rares. Les petits poissons à chair tendre et qu'on mange en entier, notamment les anchois (aux Philippines : 11 dilis"; en Malaisie : "ikan bilis") sont extr~me­ ment riches en vitamine A et en calcium ainsi qu'en protéines. Il est impossible de donner ici des recettes types, mais il convient de suivre les principes généraux suivants : Gros poissons. La méthode la plus simple est peut-~tre celle i) qui est déjà employée dans certaines régions, principalement pour les enfants plus ~gés : la mère prend un morceau du poisson préparé pour le menu familial, en prélève des morceaux de chair et les met avec ses doigts (propres) dans la bouche du nourrisson. Le poisson est donné seul ou, de préférence, mélangé avec n'importe quel autre aliment que peut manger le nourrisson, par exemple du riz (gruau ou riz cuit normalement). Pour les nourrissons de 4 à 6 mois, le poisson devra ~tre écrasé avec une fourchette ou entre les doigts; ceci n'est pas nécessaire pour des nourrissons plus ~gés. Le poisson frais qui aura été cuit peu de temps après avoir été p~ché et nettoyé et qui aura été tenu à l'abri des mouches est le plus indiqué. Toutefois, il est possible d'employer de la m@me façon le poisson séché ou fumé dans des conditions acceptables et qui n'a pas été exposé aux mouches, après l'avoir fait cuire jusqu'à ce qu'il soit devenu tendre. On peut appliquer la m~me méthode aux coquillages et aux crustacés. Le poisson en conserve convient tout à fait et, quoiqu'il soit généralement plus coûteux, il présente l'avantage d'être plus sOr du point de vue hygiénique; mais il faut veiller à ne pas le conserver trop longtemps une fois que la botte aura été ouverte. Parfois le poisson en conserve revient moins cher que le poisson frais, à quantité égale de protéines, parce qu'il est entièrement comestible. Les petits poissons secs et les petites crevettes séchées, ii) s'ils ont été préparés et conservés dans des conditions hygiéniques satisfaisantes, peuvent être bouillis et écrasés (et passés pour les nourrissons de 4 à 6 mois) et mélangés à la bouillie, à la soupe ou aux autres aliments. Les p~tes de poisson fermentées, telles que le 11 bagoong" (Philippines) ou le 11 blachan" (Malaisie), sont aussi à conseiller pour les nourrissons à condition qu'elles soient bien écrasées et passées; des épreuves bactériologiques ont prouvé que ces p~tes sont relativement sans danger. Farine de poisson. Procéder de la manière suivante pour faire iii) de la farine de poisson avec du gros poisson séché. Enlever la tête et la peau et séparer la chair des ar~tes. Griller très légèrement dans une poêle et pilonner ensuite jusqu'à ce qu'on obtienne une farine très fine, tout en retirant les arêtes qui subsisteraient. Au besoin, griller et pilonner de nouveau. Conserver dans un récipient hermétique.

~R~~6

page 9 La m~me méthode peut gtre utilisée pour faire de la farine avec des petits poissons secs ou des c~evettes séchées - mais sans retirer les argtes, etc. - s'ils sont suffisammen t petits et tendres. Si nécessaire, remplacer le pilon par le moulin à légumes (voir page 22).

iv) Recettes. En général, les petits poissons et crevettes séchés ou fermentés et préparés selon l'alinéa ii) ci-dessus, ou réduits en farine selon l'alinéa iii) ci-dessus, peuvent gtre substitués au lait en poudre dans toutes les recettes qui figurent aux appendices, pour tous ceux qui ne trouvent pas le goÜt du poisson désagréable , c'est-à-dir e pratiquemen t dans tous les pays de la Région. ~me une très petite quantité de poisson améliorera considérable ment la valeur protéinique d'un mélange végétal tel que la bouillie de haricots secs et de riz. Ceci est particulière ment important pour les nourrissons qui ne sont pas allaités au sein. Il semble que la meilleure nourriture à donner à un enfant qui ne peut pas gtre allaité au sein (par exemple à cause du décès de sa mère) et pour lequel il est impossible de trouver du lait, soit un mélange tel que la bouillie de haricots, de riz et de poisson. Le poisson écrasé convient pour les nourrissons de plus de six mois et il peut gtre utilisé dès l'~ge de quatre mois s'il est tamisé ou réduit en farine. 3.2.2 Protéines d'origine végétal~

*

Des recherches récentes ont montré que des mélanges équilibrés de protéines d'origine végétale sont aussi bons que les protéines d'origine animale. En outre, lorsque les régimes alimentaire s contiennent une ration calorique suffisante mais que l'apport protéinique est faible, il semble que mgme les protéines moins riches sont utilisées plus efficacemen t par l'organisme chez l'individu mal nourri que chez celui qui est bien alimenté. Les aliments végétaux à haute teneur en protéines sont les légumineuses ou graines sèches telles que les haricots velus ou haricots à grains verts, les graines de soja et les arachides. Tous ces aliments doivent être soumis à une préparation spéciale pour les nourrissons . Les principales méthodes employées pour les haricots secs sont les suivantes a) faire cuire longuement à l'eau bouillante et écraser (pour les nourrissons au-dessous de dix mois environ), et tamiser (pour les nourrissons au-dessous de six mois}; moudre ou pilonner les haricots secs jusqu'à les réduire en farine; puis faire de la bouillie en mélangeant cette farine avec de la farine de riz, etc. recettes simples figurent aux annexes 2 et 3.

b)

*Quelques

WPR/NUTR/26 page 10 Les arachides doivent ~tre grillées légèrement et moulues ou pilonnées de façon à en faire une pate ou un beurre qui sera mélangé à de la banane, de la patate, etc. N'employer que des arachides mOres et bien sèches et sans traces de moisissure. Le beurre d'arachide en vente dans le commerce contient d'autres huiles mal tolérées par les nourrissons. Le lait de coco peut aussi ~tre donné en petites quantités aux nourrissons, mais on ne sait pas actuellement à quel ~ge ils peuvent commencer à en prendre, ni en quelle quantité, ni avec quels aliments il conviendrait le mieux de le mélanger. Il faudrait entreprendre des recherches à ce sujet. On obtient le lait de coco en r~pant la chair d'une noix de coco mOre, en la mettant dans une passoire, en versant un peu d'eau sur cette chair et en pressant. Le lait de coco épais a une teneur protéinique d'environ 3%. Ce lait doit ~tre utilisé frais et de préférence mélangé à d'autres aliments comme de la banane écrasée, du gruau de riz ou de la bouillie de riz et de haricots, etc.

3.2.3 Légumes verts, légumes et fruits jaunes Autrefois, on pensait couramment que les fruits étaient le symbole d'une "bonne alimentation". Quoiqu'ils soient généralement de bonnes sources de vitamine C, ils sont souvent pauvres en autres éléments nutritifs. Pourtant, la papaye, les mangues, le cantaloup (cucumis melo), le kaki (Diospyros kaki) et la "tiesa" (Lucuma nervosa) contiennent de la provitamine A. Les tables de composition des aliments montrent que les légumes vert foncé sont extraordinairement riches en éléments nutritifs. Beaucoup de ces légumes sont très utiles comme source de protéines (environ 5%), ~ais ils ont surtout une forte teneur en vitamine A, en fer, parfois en calcium, en thiamine, en riboflavine et en acide ascorbique. Les légumes des variétés les plus riches sont les plus courants, qui bien souvent ne sont pas cultivés spécialement mais simplement ramassés dans le jardin potager (mauvaises herbes !), dans les champs ou dans les for~ts lorsqu'il n'y a rien d'autre. Citons par exemple : Feuilles de moringa (Moringa oleifera) Amarante et autres espèces d'épinards Patate aquatique ou "kant;kong" (Ipomoea aquatica) Feuilles de taro (Colocasia spp. Chou de Chine ou 11 pé-tsa!" (Brassica sinensis)(espèces vert foncé) Fanes de patates (Ipomoea batatas)

WPR/NUTR/26 page 11 Par ailleurs, les légumes jaunes (citrouilles ou courges, patates jaunes et surtout carottes) sont riches en provitamine A. Il faudra peut-@tre un certain temps pour faire accepter cette idée de donner des légumes verts aux nourrissons. Toutefois, elle a déjà fait du chemin avec succès en Malaisie orientale. Les mères ont bien réagi aux conseils qui ont été donnés et aux démonstrations d'addition de feuilles de "kangkong" à la bouillie du nourrisson. De m@me que pour les légumineuses, ces feuilles vertes doivent @tre écrasées pour les nourrissons au-dessous de dix mois environ, et passées pour ceux qui n'ont pas encore six mois.

3.2.4 Calendrier Dans de nombreux pays, le régime du nourrisson n'est pas mauvais, mais la plupart des aliments lui sont donnés trop tard, surtout les aliments à haute teneur en protéines et les légumes verts. Etant donné que le retard de croissance, dans presque tous les pays de la Région, se manifeste chez les nourrissons après l'~ge de six mois, il faudrait commencer l'alimentation de complément avec des aliments divers (et non seulement avec l'aliment de base tel que le riz, le ma!s ou la patate) dès l'gge de quatre mois environ et en introduisant dans le régime du nourrisson des légumes jaunes écrasés, du poisson et des légumineuses sous une forme ou une autre. L'objectif visé est de faire aimer des aliments divers par le nourrisson avant qu'il ait atteint six mois; ce peut @tre plus difficile par la suite et de toute manière ce serait trop tard. Un calendrier des changements de régime figure à l'annexe 5, ainsi que des conseils pratiques sur l'alimentation du nourrisson.

4.

ALIMENTATION DES MERES

Il est frappant de voir à quel degré les besoins de la mère peuvent @tre sacrifiés physiologiquem ent aux besoins du foetus ou du nourrisson dans des circonstances extr@mes, sans que, fait surprenant, elle en soit très affectée. Pourtant, l'état nutritionnel du nouveau-né- poids corporel, graisse et surtout réserves de fer et de vitamine A - dépend dans une très grande mesure du régime de la mère pendant la grossesse. Les lipides et les protéines que contient le lait maternel sont légèrement influencés par le régime alimentaire de la mère, la vitamine A un peu plus et les vitamines hydrosolubles encore plus, la concentration de thiamine étant particulièreme nt importante.

WPR/NUTR/26 page 12 Il existait autrefois toutes sortes de coutumes, de croyances, d'interdictions et de traditions concernant le régime alimentaire de la mère pendant la grossesse et l'allaitement. Une bonne partie de ces habitudes n'influencent guère l'état de nutrition dans un sens ou dans l'autre, mais si la mère est privée complètement d'aliments d'origine animale ou de certains d'entre eux pendant la grossesse ou pendant les premières semaines de l'allaitement, sa santé peut en souffrir sérieusement. L'absence de légumes verts et de fruits affectera certainement la composition du lait. Le mieux est de rechercher les traditions ou croyances positives et d en tirer profit. Par exemple, on croit couramment aux vertus préventives des haricots "mungo" contre le béribéri; la mère doit manger du poulet et des feuilles de moringa pendant la première semaine qui suit la naissance; et on considère que certaines sortes de feuilles (amarante, etc.) augmentent la sécrétion de lait. 1

Au contraire, certaines mères ne mangent parfois que du riz et du sel, du sucre ou du gingembre après l'accouchement et ne mangent guère de haricots "mungo" de crainte que l'enfant n'ait des démangeaisons ou le béribéri infantile. Les arachides et les oeufs sont des aliments bienfaisants souvent interdits aussi à la mère après l'accouchement dans certaines régions des Philippines et il en est de m@me pour les légumes verts, car la croyance veut qu'ils emp@chent la lactation. La consommation de fruits aigres et de citrouilles ou de courges est aussi couramment restreinte au début de l'allaitement. Il se trouve donc que plusieu·::-s des ressources disponibles sont interdites à la mère juste au moment critique. L'éducation permettra de surmonter beaucoup de ces difficultés, mais certainement pas une attaque de front : se borner à nier des croyances admises ne les changera pas. Il faudra employer des moyens détournés. Par exemple, on pourra encourager les mères allaitantes à manger des haricots "mungo" mélangés à une variété acceptable de légumes verts et leur conseiller de mélanger les légumes verts interdits avec de la noix de coco rapée, de la viande ou tout autre aliment permis.

La réputation et la mode, ainsi que les prix et la disponibilité, sont les principaux facteurs qui gouvernent la consommation alimentaire. Le personnel de la PMI tout comme le personnel de santé et les enseignants en général, peuvent faire beaucoup pour la nutrition maternelle et infantile en montrant le bon exemple. S'ils vont au marché et achètent des légumes verts, les gens de la ville les verront faire et en seront frappés, et mieux encore s'ils peuvent cultiver un petit jardin potager et faire pousser ces "légumes du pauvre". En outre, les gens de la campagne se rendront compte que ces légumes simples ont

Wffi~~6

page 13 une valeur marchande et ils chercheront à les cultiver et par la suite se mettront à en manger. Il sera peut-@tre plus efficace, à la longue, de rehausser la réputation de ces aliments simples mais nutritifs chez l'élite plut8t que d'aller directement dans les zones rurales et d'inciter la population à les cultiver et à en manger. De toute manière, il conviendra d'essayer les deux méthodes.*

5. EDUCATION ET FORMATION NUTRITIONNELLES Nous avons cherché, dans ce qui précède, à indiquer quelles doivent @tre les priorités dans l'éducation nutritionnelle assurée par les services de santé dans la plupart des pays de la Région. Le personnel de la PMI connatt les méthodes à employer. En général, cette éducation est donnée accessoirement : a) b) lors des consultations à la clinique, et au cours des visites à domicile.

Cette instruction est donnée parfois pendant des séries de cours destinés aux mères, mais il arrive que l'on traite surtout de l'alimentation maternelle pendant la grossesse. Il faudrait peut-@tre accorder une part égale à l'alimentation de la mère pendant la période d'allaitement et donner encore plus d'importance à celle du nourrisson. Il faut toujours suggérer des formules simples et peu coûteuses. Une méthode particulièrement utile consiste à employer les auxiliaires visuels simples décrits à l'annexe 5, tels que le tableau noir, le tableau de feutre et les diagrammes à b~tons, les dessins découpés, etc. Tous les centres de PMI doivent avoir ces auxiliaires visuels (coût approximatif : 2 dollars) ainsi qu'un jeu d'ustensiles simples pour les démonstrations de cuisine (coût : 5 dollars), et une passoire, un mortier, un pilon et un moulin à légumes pour la préparation des aliments destinés aux nourrissons (coût approximatif d'un moulin : 8 dollars). Les démonstrations de préparation et de cuisson des aliments devront @tre suivies, autant que possible, par la préparation effective des aliments par les mères elles-m@mes, particulièrement des aliments destinés aux nourrissons. Une démonstration vaut toujours mieux que de recourir à des illustrations ou à des maquettes.

*A cette

fin, on a donné quelques recettes à l'annexe 4.

WPR/NUTR/26

page 14 Dans chaque unité sanitaire de district ou de région, la formation en matière de nutrition appliquée est un élément préalable indispensable pour qu'un programme solide puisse ~tre élaboré en ce sens et pour qu'une collaboration efficace s'établisse avec les autres organismes qui doivent participer à l'amélioration de la nutrition. On pourra procéder à la création de conseils de la nutrition et cette création, qui n 1 est pas un but en soi, pourra ~tre utile pour aider à atteindre le but visé. L'organisation du programme doit comporter obligatoirement l'évaluation de chacune des phases. Il convient de mettre sur pied des programmes de formation allant de l'échelon supérieur, par divers degrés, jusqu'à l'unité opérationnelle de base : le service de santé rural, qui comprend le personnel clef (médecins, infirmières de la santé publique et sagesfemmes) seul capable d'améliorer la nutrition. Pour terminer, il convient de souligner que l'existence de centres de PMI, et particulièrement leur extension dans les zones rurales éloignées, peut contribuer dans une grande mesure à l'amélioration de la nutrition. Les centres de PMI détectent les carences avant qu'elles ne deviennent trop graves et préviennent la malnutrition en encourageant les mères à prendre conscience de l'importance de l'alimentation. La détection précoce de la malnutrition, de l'insuffisance du poids corporel, et de l'absence de gains de poids est une des t~ches essentielles du personnel de santé. Ces questions sont traitées ailleurs.*

*Jelliffe, populations. n° 53.

D.B. (1969) Appréciation de l'état nutritionnel des Organisation mondiale de la Santé, Série de Monographies

WPR/NUTR/26 page 15

ANNEXE 1

GUIDE DE TRAITEMENT DES ENFANTS MAL NOURRIS A L'INTENTION DES HOPITAUX ET CENTRES DE SANTE 1. 1. 2. PRINCIPES

EViter tout retard : la malnutrition grave est une urgence médicale. Assurer un régime riche en calories et en protéines. Chercher à donner lOO à 200 calories ) par kilogramme de poids 4 à 8 grammes de protéines ) corporel et par jour Au début, donner des régimes légers tels que ceux qui conviennent aux nourrissons normaux ~gés de 4 à 6 mois (annexe 2). Ensuite, suivre les recettes pour jeunes enfants ou pour écoliers (annexe 3). Aliments : a) riz, ma!s, patates, bananes - pour les calories b) lait écrémé, oeufs, poisson, viande, légumes secs pour les protéines c) légumes à feuilles vert foncé ) pour les vitamines légumes jaunes ) et les sels minéraux fruits jaunes ) Nourrir souvent (4 à 6 fois par jour). 2. ALIMENTS

3·

4.

5.

A.

Lait* 1. 2. Quatre cuillers à soupe rases de lait écrémé en poudre pour 1/2 litre d'eau bouillie. Mélanger la poudre à l'eau en battant avec une fourchette. Consommer immédiatement; ne pas conserver (multiplication de bactéries) •

3.

peut utiliser le mélange MSL (mais-soja-lait) qui a la m~me teneur en calories; mais pour obtenir autant de protéines, il faut doubler la quantité indiquée.

* On

WPR/NUTR/26 page 16 Annexe 1

4. 5. 6.

Le lait entier évaporé convient.

de lait condensé

sucré~

Il ne faut pas utiliser et le lait enrichi est à déconseiller.

Se servir d 1 une tasse si possible. Si on emploie un biberon, il faut le stériliser. Verser le lait dans une passoire s 1 il s•agit de lait en poudre. Trouer la tétine avec une aiguille rougie à la flamme pour que le lait coule goutte à goutte une fois que le biberon est renversé. Un écoulement trop rapide ou trop lent g@ne la t@tée. Quanti té Donner 1/2 tasse (120 cm3 ) par kg de poids corporel et par jour; par exemple, 1 tasse 3 fois par jour à un enfant de 5 kg.

7.

B.

Le lait en poudre peut aussi @tre simplement mélangé aux aliments solides (riz cuit, banane écrasée, etc.), à raison de 1 cuiller à soupe rase par kg de poids corporel et par jour.

B.

Riz 1. 2. Gruau de riz, 1 tasse 4 fois par jour - assez liquide au début et plus épais ensuite. Riz cuit, 1/2 tasse 4 fois par jour pour un enfant de 5 kg (plus les aliments de complément). Varier le régime : gruau de ma!s pilé, bananes, patates, farine d 1 avoine, etc. (Mesure avant cuisson : 1 tasse de riz brut donne lm peu plus du double après cuisson). Les bananes et les patates peuvent être données telles quelles ou écrasées. Dans les cas de malnutrition grave, les bananes mOres écrasées sont les plus indiquées; plus tard, on pourra utiliser des bananes à cuire. Doubler la quantité de ces aliments par rapport au riz cuit. L 1 enfant ne mangera peut-être au début que la moitié des quantités indiquées. Il se rétablira quand m@me, mais plus lentement.

3.

c.

Autres aliments de complément 1. Oeufs : à la coque ou brouillés 1 oeuf

=6

g de protéines

= environ

150 cm3 de lait.

WPR/NUTR/26 page 17 Annexe 1 2. Poisson bouilli ou cuit à la vapeur, .ou en conserve. Pour les cas de malnutritio n grave, écraser le poisson au moulin avant de le faire cuire avec le riz (m~me chose pour les crevettes; si elles sont grosses, 8ter la carapace). ragofit ou viande séchée écrasée et cuite ensuite avec le riz; ou viande en conserve.

3·

Viande

4.

Aliments végétaux à haute teneur en protéines (haricots secs*, arachides, graines de soja) : a) b) c) Suivre les recettes pour nourrissons (annexe 2), surtout les recettes 1, 5, 10, 11, 12. Commencer par la bouillie de haricots et de riz. Il est indispensab le de bien écraser les légumineuse s avec un moulin ou un pilon afin qu'elles soient plus digestibles . Quantité : 1/2 à 1 cuiller à soupe de haricots secs par kg de poids corporel.

d)

5.

Légumes verts, fruits et légumes jaunes Donner fréquemment et surtout : a) b) c)

, . feuilles vert fonce~* legumes a carottes, patates jaunes, citrouilles (courges) mangues müres, papayes, bananes à coeur jaune.

* Par exemple : haricots mungo (Phaseolus aureus), haricots de Lima (Phaseolus lunatus), si l'espèce n' est pas vénéneuse, doliques (Dolichos lablab), pois ailé (Psophocarp us tetragonolo bus), pois cajan (Cajanus cajan), petit pois (Pisum sativum), doliques de Chine (Vigna sinensis).

** Par exemple : feuilles de moringa (Moringa oleifera), amarante, ipomée (Ipomoea aquatica), feuilles de taro (Colocasia spp.), chou de Chine ou "pé-tsa!"(B rassica sinensis), variétés à feuilles vert foncé, fanes de patates (Ipomoea batatas), sayur manis (Sauropus androgynus) (Malaisie).

WPR/NUTR/26 page 18 Annexe 1 MENU TYPE

Valeur nutritive approximative Aliments et quantités Calories Protéines (grammes) Vitamine A (u.r.)

6 heures --Riz Oeuf 10 heures Riz 1/2 tasse Citrouille 1/2 tasse Lait 1 tasse Autres légumes 14 heures Patate jaune (écrasée) 1 (grosse) Haricots secs (4 cuillers à soupe de haricots crus; les moudre avant de les faire bouillir, ou les écraser après la cuisson) 1 tasse de lait 18 heures Riz Poisson 1/2 tasse (riz cuit) 1 morceau (dimension d'une bo1:te d'allumettes) Feuilles très vertes 1/2 tasse Autres légumes 180 40 10 4 4 1 120 lOO 1 8 18o 20 40 1/2 tasse (riz cuit) 1 180

Bo

4

6

56o

-

-

2

-

4

700

-

Boo

-

4o

4

1000

TOTAL (approximatif)

1000

38

i

3000

1t1PR/NUTR/26 page 19 Annexe 1

3. A.

REGIME USUEL POUR LES MALADES HOSPITALISES

Repas Au début, nourrir fréquemment et par petites quantités. Alimentation forcée - nourrir avec du lait si le malade refuse de manger; 30 cm3 toutes les heures au début, puis augmenter progressivement. Recettes légères (pour nourrissons) pendant les premiers jours. Pendant la guérison, continuer à nourrir 4 fois par jour.

B.

Anémie (taux d'hémoglobine inférieur à 10 g/100 ml) Fer colloïdal, 1/2 cuiller à café par jour ou 1 cuiller à café de citrate de fer et d'ammonium 3 fois par jour. Vitamine Bl2, s'il s'agit d'anémie mégaloblastique. Faire une transfusion si le taux d'hémoglobine est inférieur à 8 g/100 ml.

C.

Vi tamines Ne sont pas nécessaires dans la plupart des cas. Capsules de vitamines A/D deux fois par jour en ca! de sécheresse de la conjonctive ou s'il y a des taches de Bitot. Si la cornée est sèche ou ulcérée (xérophtalmie, kératomalacie), faire une injection intramusculaire de palmitate de vitamine A (solution huileuse) de 50 000 U.I. par kilogramme de poids corporel dès l'admission à l'h6pital (urgent).

D.

Infections (infection des voies respiratoires ou de l'oreille moyenne, diarrhée, etc.) Lorsque c'est possible, traiter par les antibiotiques en suivant les instructions du pédiatre.

Dans tous les cas graves de kwashiorkor sans manifestations oculaires, donner néanmoins 10 capsules de vitamines A/D immédiatement à titre de mesure préventive.

1

WPR/NUTR/26 page 20 Annexe 1 E.

Diarrhée Sucre/soluté physiologique 2 cuillers à soupe bien pleines Sucre l cuiller à café rase Sel l/4 cuiller à café Sel de potassium (citrate, chlorure ou autre) 1/2 litre Eau Mél~nger et faire bouillir

Mélasse/soluté physiologique Mélasse Sel Eau

2 cuillers à soupe l cuiller à café 1/2 litre

Mélanger et faire bouillir a) Diarrhée bénigne Donner 1/2 tasse (120 cm3 ) de lait et la m~me quantité de sucre/soluté physiologique (ou mélasse/soluté physiologique) par kg de poids corporel et par jour. Si nécessaire, forcer le malade à boire (lentement). Donner des aliments solides le deuxième jour, en interrompant le traitement précédent. b) Diarrhée grave avec vomissements et/ou déshydratation Un traitement intraveineux est nécessaire. Dans le cas de jeunes enfants, environ lOO ml par kg de poids corporel chaque jour d'un soluté physiologique (1/) du dosage normal de sel) dans du glucose à 5% (ou tout autre traitement prescrit par le pédiatre). Reprendre l'alimentation par voie buccale dans les 24 heures. dès que les vomissements auront cessé. F. Guérison l. 2. Peser l'enfant lors de l'hospitalisati on et ensuite une ou deux fois par semaine. La perte d'oedème peut donner lieu au début à une baisse de

poids ou au maintien d'un poids stationnaire.

3·

Par la suite, le poids devra augmenter de lOO à 200 grammes par semaine.

WPR/NUTR/26 page 21 Annexe 1

4.

Le progrès rapide se voit à l'amélio ration de l'appét it, au sourire et à la meilleu re humeur, ainsi qu'à la dispari tion de l'apathi e. Garder l'enfan t à l'h8pita l pendant 2 à 3 mois si c'est possible et souhaita ble, tout au moins jusqu'au moment où il aura pris plus de 1 kg. En cas de perte d'oedèm e, mesurer son augment ation de poids à partir du poids minimum enregis tré.

s.

4. ~sque

REG JJVlE USUEL POUR LES MALADES AMBULANTS ~tre

l'enfan t ne peut pas

hospita lisé :

1.

Examen et pesée. Insiste r pour que l'enfan t revienne à la consultation au bout de 2 ou 3 jours, et ensuite une fois par semaine pour un contr8le . Donner un avis sur la cause et la nature de la maladie . Cherche r en particu lier à détecte r les signes d'une avitamin ose A et la traiter si nécessa ire, ainsi que la carence protéine -caloriq ue. Aliment ation. Si le centre de consult ation dispose de lait écrémé en poudre, en donner 1/2 kg par semaine à la mère pour un enfant de 5 kg. Donner des conseils sur la façon de prépare r le lait avec démonst ration et particip ation à l'appui, et sur l'emplo i d'autres produit s d'origin e animale , ainsi que des légumin euses, des légumes verts et des légumes jaunes. Encoura ger la mère à apporte r des légumes secs qui seront moulus. Les haricots secs doivent ~tre légèrem ent grillés avant d'~tre moulus et il faut les conserv er dans un récipien t hermétiq ue. Distribu er des recettes gratuite ment aux mères capables de les suivre. Contr8l e Inscrire l'enfan t au registre des cas de malnutr ition. Examine r 1 'enfant à domicile au cours de la semaine suivante . Vérifie r l'amélio ration de son état et le peser chaque semaine pendant le premier mois, et ensuite tous les quinze jours ou tous les mois. Encoura ger la mère à continu er à apporte r des légumes secs à moudre.

2.

3.

w'PR/NUTR/26 page 22 .Annexe 1

Moulin à maïs en vente dans le commerce

Moulin en pierre

Mortier et pilon

WPR/NUTR/26 page 23

ANNEXE 2

RECE'ITES TYPES POUR NOURRISSONS (Er JEUNES ENFANI'S)

Les quantités indiquées sont prévues pour 1 portion (usage familial) et pour 10 portions (alimentatio n collective, centre de nutrition de village, etc.). Voici quelques équivalence s utiles : 1 cuiller à café = 5 g d'eau= 5 centilitres 1 cuiller à soupe = 15 g d'eau= 10 g de haricots secs ou de riz = 15 centilitres 8 cuiller s à sou~e rases = 120 cm3 environ = 1/2 tasse 1 t asse = 240 crn.:> 2 tas ses = environ 500 cm 3 = 1/ 2 litre 4 tasses = environ 1000 c~ = 1 l itre (volume) ou 1 kg (poids) 1 litre d'eau = 1 kg 1 tasse normalement remplie contient 200 cm3 d'eau 1 tasse remplie à ras contient 250 cm3 d'eau, ou 170-180 g de céréales ou de petites graines (haricot mungo, autres haricots secs) 1 botte de lait condensé contient 300 cm3 1 botte de lait évaporé contient 400 cm3 1 petite bouteille de bière contient 300 cm3 1 grande botte de jus d'ananas = 1 litre 1 petite boîte à crème glacée = 2 litres 1 grande botte à crème glacée = 4 litres 1 petit bidon à essence = 4 litres 1 grand bidon à essence = 20 litres Le lait écrémé en poudre est souvent enrichi de vitamine A. n'en a pas tenu compte dans le calcul de la valeur nutritive. Choix de végétaux courants nourrissant s et peu coüteux. Protéines et vitamine B (parfois calcium) Haricot mungo (Phaseolus aureus) Haricot de Lima (Phaseolus lunatus) Dolique (Dolichos lablab) Pois ailé (Ps oph ocarpus tetragonolo bus) Pois cajan (Ca janus ca j a n) Petits pois (Pisum sativum) Farine de poisson (prépar ée à domicile), voir texte_ p. 24. On

WPR/NUTR/26 page 24 Annexe 2 Vitamine A., vitamine C, fer (parfois calcium) Feuilles de Moringa oleifera Amarante et autres espèces d'épinards Patate aquatique (Ipomoea aquatica) Feuilles de taro (Colocasia spp.) Chou de Chine ou 11 pé-tsaï 11 (Brassica sinensis), variétés à feuilles vert foncé Fanes de patates (Ipomoea batatas) Carotte, citrouille, patate jaune Mangue, papaye, banane à coeur jaune Préparation de la farine de poisson Procéder de la manière suivante pour faire de la farine de poisson avec du gros poisson séché : enlever la tête et la peau et séparer la chair des arêtes. Griller très légèrement dans une poêle et pilonner ensuite jusqu'à ce qu'on obtienne une farine très fine, tout en retirant les arêtes qui subsisterai ent. Au besoin, griller et pilonner une deuxième fois. Conserver dans un récipient hermétique. La même méthode peut servir pour les petits poissons secs ou les crevettes séchés - mais sans retirer les arrêtes, etc. - s'ils sont suffisammen t petits et tendres. Au besoin, on peut remplacer le pilon par un moulin à céréales (voir illustratio n, p. 22). Préparation des aliments pour nourrissons en général Moudre. Il est souvent nécessaire de pilonner finement et a) ou d'écraser et de tamiser. En famille, on peut utiliser moudre, de un mortier et un pilon. Pour préparer de grandes quantités de haricots secs et de céréales, un moulin en pierre (traditionn el) ou en métal (en vente dans le commerce) est indiqué. Voir illustration s ci-après. Ecraser et tamiser. Pour les nourrissons les plus ~gés (7 à b) 12 mois), de nombreux aliments peuvent être complètemen t écrasés à la fourchette. Pour les plus jeunes (4 à 6 mois), il faut les écraser puis les tamiser ou les passer au filtre. Réduire en pâte. Pour les légumes rendus tendres par la cuisc) son, on trouve des moulins à légumes légers et peu coüteux qui sont très efficaces.

NOTE Les recettes ci-après ne sont données qu'à titre d'exemple. Dans chaque pays, il faudra réunir d'autres recettes basées sur un plus grand choix d•aliments disponibles sur place, en utilisant leurs noms locaux.

WPR/NUTR/26 page 25 Annexe 2 LISTE DES RECETTES ALIMENTAIRES POUR NOURRISSONS (A utiliser une, deux ou trois fois P?r jour) Doubler les rations pour les nourriss ons plus grands Calories A. Haricot s secs 1. Bouillie de haricots secs et de riz * 140 (170)* 2. Gruau de haricots secs 50 (80)* 3. Haricots secs bouillis et mélangé s au lait 70 (100)* 4. Bouillie de haricots secs avec patate ou 90 (120) tubercu les ou sagou 5. Purée de légumes divers et de haricots secs Bo (no)* B. Graines de soja 6. Bouillie de graines de soja et de riz 7. Soupe aux graines de soja 8. Purée de graines de soja au lait de coco 9 . Graines de soja écrasées et poisson 10. Purée de légumes et de graines de soja C. Arachid es 11. Boulette d'arachi des pilées 12. Bouillie d'arachi des et de bananes 13. Arachide s pilées et lait D. Fruits 14~-Papaye râpée

Protéine s

Vitamine A (u .I.)

5,1 3,9 3,9 4,0 1

20 20 20 160 900 20 400 20 20 900 10 300 10 130 750 190 560 560 l6lfO 560

4,4

* 7,3(10,2 )* * 120 (150)* 6o (90) 6,2 (9,1) 250 9,4 * 85 * 10,0 90 (120) 6,6 (9,5) 170 240 220 15 15 30 8,3 8,8 11,2 0,2 0,1 0,4 6,2 9,1 7,5 * 7.3(10,2 )

15. Mangue râpée 16. Banane mûre râpée E. Oeufs 17. Oeuf à la coque 18. Crème à l'oeuf mollet 19. Purée d'oeuf et de patates 20. Soupe à l'oeuf et au riz

---

Bo 120 200 140 (170) *

F. Tubercu les et sagou (voir recette 4 ci-dessu s) En outre : 21. Bouillie de tubercu les et de poisson 22. Tubercu les cuits au four et poisson ou haricots 23. Bouillie de sagou et de poisson ou haricots secs G. Aliments donnés et locaux 24. Bouillie de flocons de 25. Bouillie de flocons de 26. Bouillie de flocons de 2'{. Bouillie de flocons de secs 28. Bouillie de flocons de 29. Bouillie de flocons de 30. Patate jaune et lait blé blé et d'oeuf blé et de foie blé et de haricots blé et de citroui lle blé et de légumes

* (llo)* 80 (llO)

Bo

5 5 4

(8)* (8)* (7)*

200 200 200

lOO (170) *

80 160 lOO 130

* (llO)* (190)-)((130)* (160) -!<-

* 2,0 (4,9)* 8,2(11,1 )* 4,7 (7,6)* 5,1 (8,0) 3,3 (6,2) * 1 +,5 (7, 4) * 6,0

6700

-

Bo Bo 120

(llO)* (llO)

380

Boo

300

* Si l'on ajoute du lait ou de la farine de poisson . On peut leur substitu er le m:§lange MSL (mais-s oja-lait ). A quantité égale, la teneur en calories sera identiqu e, mais la teneur en protéine s se situera à égale distance des deux chiffres indiqué s.

WPR/NUTR/26 page 26 Annexe 2 RECETTES POUR NOURRISSONS (Nourrissons de 4 à 12 mois) La colonne de gauche indique les quantités pour une portion (usage

familial). Celle de droite indique les quantités pour dix portions (centre d'alimentation collective). 1.

Bouillie de haricots secs et de riz Haricots secs Riz Eau Lait en poudre ou farine de poisson* Sucre cassé

1 portion 2 cuillers 'a soupe 2 cuillers à soupe 1 tasse 1 cuiller à soupe 1 cuiller à soupe

10 portions 1 1/2 tasse 1 1~ tasse 8 tasses (2 litres) 2/3 tasse 2/3 tasse

Faire de la farine au moyen de haricots bien secs et de riz qui 1. seront pilonnés ou moulus (avec le moulin à céréales conseillé). S'il n'est pas possible de les faire sécher complètement au soleil, chauffer lentement sur un feu doux, ce qui permettra d'obtenir une farine très fine. (La farine de haricots secs ou de riz peut ~tre conservée pendant un mois dans un récipient hermétique, à condition que les grains soient d'abord grillés lentement pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et ensuite pilonnés ou moulus et la farine enfermée rapidement dans le récipient hermétique).

2. froide.

Diluer la farine de haricots secs et de riz dans un peu d'eau

Faire bouillir le restant de l'eau et y verser le mélange en 3. tournant constamment pour éviter que la bouillie n'attache.

4.

Ajouter le sucre et le lait, ou la farine de poisson. *

5. Faire cuire pendant quinze minutes jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une crème, en ajoutant de l'eau au besoin. Servir chaud aux nourrissons de quatre mois ou plus. ** (Les selles seront peut-~tre plus volumineuses et plus molles que d'habitude, mais cela n'est pas grave).

6.

cette bouillie ne soit conseillée qu'à partir de l'~ge de quatre mois, dans les cas où on ne dispose pas de lait (maternel ou artificiel), le nourrisson peut avaler cette bouillie sans danger, m~me s'il n'a pas encore un mois, à condition qu'on ne lui donne que de petites quantités au début.

*S'il y en a. ** Quoique en général

WPR/NUTR/26 page 27 Annexe 2 2.

Gruau de haricots secs Haricots secs Lait en poudre ou farine de poisson Sel Eau

1 portion 2 cuillers à soupe 1 cuiller à soupe 1/2 cuiller à café 1 tasse

10 portion 1 1/2 tasse 2/3 tasse 1 cuiller à soupe 8 tasses (2 litres)

1. Préparer la farine de haricots secs selon les indications données dans la recette 1. 2. Mélanger cette farine à de l'eau bouillante afin d'obtenir un gruau de l'épaisseur voulue et laisser bouillir pendant quinze minutes.

3.

Ajouter le lait ou la farine de poisson et saler à volonté.

Servir chaud aux nourrissons de quatre mois ou plus.

3·

Haricots secs bouillis et mélangés au lait Haricots secs ou farine de poisson Lait en poudre ou farine de poisson (ou tout autre lait disponible) Sucre Eau 2 cuillers à soupe 1 cuiller à soupe 1/2 cuiller à soupe 1 tasse 1 1/2 tasse

2/3 tasse 1/3 tasse

8 tasses

1. Nettoyer et laver les haricots secs et les faire cuire dans suffisamment d'eau jusqu'à ce qu'ils deviennent pâteux (1 heure ou plus). 2. Ajouter le sucre et le lait (dissous dans le reste de l'eau) et faire bouillir pendant 15 minutes; ou bien ajouter la farine de poisson et un peu de sel; ne pas ajouter de sucre; faire bouillir. Tamiser ou moudre le mélange obtenu s'il est destiné à des nourrissons de 4 à 6 mois; pour les nourrissons de 7 à 9 mois, écraser seulement. Servir chaud.

3.

4.

Bouillie de patate jaune et de haricots secs Patate (jaune) * Haricots secs ** Lait en poudre (ou tout autre lait disponible) Sucre Eau 2 cuillers à soupe 2 cuillers à soupe 1 cuiller à soupe 1 cuiller à café 1 tasse 1 1/2 tasse 1 1/2 tasse 2/3 tasse 1/3 tasse

8 tasses

* On peut la remplacer par le taro, l'igname ou la banane à cuire, mais dans ce cas on n'obtient pas de vitamine A. Ces produits de remplacement doivent en général être râpés plut6t qu'écrasés (voir la note de la recette 22). Pour les nourrissons de plus de 6 mois, il suffit de râper (ou d'écraser) le tubercule cuit. Pour ceux de 4 à 6 mois, il faut aussi l e tamiser. On peut aussi utiliser le manioc, mais il donne de moins bons résultats. ** S'il y en a.

WPR/NUTR/26 page 28 Annexe 2

4.

Bouillie de patate jaune et de haricots secs (suite)

1. Faire bouillir les haricots secs jusqu'à ce qu'ils deviennent tendre (1/2 - 1 heure); écraser. 2. Faire bouillir la patate jusqu'à ce qu'elle soit tendre (10 20 minutes); éplucher et écraser.

3. tamiser.

Mélanger ces ingrédients.

Pour les nourrissons de 4 à 6 mois,

4. M~langer le sucre et le lait dans l'eau, ajouter aux autres ingrédients et faire mijoter pendant 5 minutes en remuant constamment. 5. six mois). Servir chaud aux nourrissons et aux petits enfants (plus de

5.

Purée de légumes divers et de haricots secs 1

portion

10 portions

Patate jaune (écrasée) Lég~nes à feuilles très vertes Earicots secs Eau Sel Lait en poudre* (ou tout autre lait disponible) ou farine de poisson

2 cuiller à soupe 1/4 tasse 2 cuillers à soupe 1 1/2 tasse 1/2 cuiller à café

1 l/2 tasse 2 1/2 tasses 1 1/2 tasse 12 tasses

1 cuiller à soupe

1. Faire bouillir les haricots secs jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres (1/2 à 1 heure); écraser. 2. Faire bouillir la patate jusqu'à ce qu'elle devienne tendre (10 à 20 minutes). Eplucher et écraser.

3· 5 minutes.

Faire bouillir les légumes verts dans un peu d'eau salée pendant Ecraser.

4. Mélanger tous ces ingrédients et tamiser (pour les nourrissons de 4 à 6 mois) •

5. Ajouter le lait (dissous dans 1/2 tasse d'eau) et faire cuire pendant 5 minutes en remuant constamment. 6. Servir chaud aux nourrissons de quatre mois ou plus. y en a.

*S'il

\olPR/NUTR/26 page 29 Annexe 2

6.

Bouillie de graines de soja et de riz 1 portion

10 portions

Graines de soja Riz Sel Eau * Lait en poudre (dissous dans un peu d'eau) ou tout autre lait disponible ou farine de poisson

2 cuillers à soupe

2 cuillers à soupe 1/4 cuiller à café 1 1/2 tasse 1 cuiller à soupe

tasse 1/2 tasse 1 cuiller à soupe 12 tasses 2/:; tasse

1~

1. Préparer la farine de riz selon la recette 1 ou ajouter le riz déjà lavé au moment de la cuisson (alinéa 3 ci-dessous) .

Faire tremper les graines de soja dans une casserole d'eau. Retirer les graines avariées (elles flottent à la surface de l'eau). ** Laisser tremper pendant la nuit ou pendant environ 12 heures. Egoutter. 2.

3· Faire bouillir dans de 1 'eau propre jusqu'à ce que les graines deviennent tendres (1 à 2 heures).

4. Pilonner les graines ou les moudre. Faire bouillir à nouveau pendant cinq minutes après avoir ajouté la farine de riz si elle avait été préparée séparément (voir alinéa 1 ci-dessus). 5. enfants. Servir chaud aux nourrissons (de plus de 6 mois) et aux jeunes

*S'il

y a du lait, ajouter du sucre au besoin comme dans la recette 1.

dans laquelle les graines auront trempé peut avoir un goüt légèrement amer ou le goUt des graines; il faut donc la changer avant la cuisson.

** L'eau

7.

Soupe aux graines de soja Graines de soja Sel Eau Légumes à feuilles très vertes 1. 2. 2 cuillers à soupe

1/4 cuiller à café 1 tasse

1 1/2 tasse 1 cuiller à soupe

1/4 tasse

8 tasses 2 1/2 tasses

Préparer les graines de soja selon la recette 6, alinéas 2 et 3. Faire bouillir les légumes à feuilles très vertes dans un peu d'eau (trois minutes).

WPR/NUTR/26 page 30 Annexe 2

7.

Soupe aux graines de soja (suite)

3. Après la cuisson, passer les graines de soja et les feuilles vertes au moulin.*

4. 5.

Remettre sur le feu pendant 5 minutes. Servir chaud aux nourrissons de six mois ou plus.

*Moulin utilisé pour le ma!s, soit en pierre (traditionnel), soit en métal (en vente dans le commerce).

B.

Purée de graines de soja au lait de noix de coco 1 portion Graines de soja Lait de coco Sel 2 cuillers à soupe 1/4 tasse 1/4 cuiller à café 10 portions 1 1/2 tasse 2 1/2 tasses 1 cuiller à soupe

1. Préparer les graines de soja moulues selon la recette 6, alinéas 2, 3 et 4. 2, 3· Ajouter le lait de coco aux graines de soja. Faire cuire pendant 5 minutes. Saler.

4.

Servir chaud aux nourrissons de six mois ou plus.

9.

Graines de soja écrasées et poisson Graines de soja Eau Paillettes de poisson et bouillon Sel 2 cuillers à soupe 1 l/2 tasse 2 cuillers à soupe 1/2 cuiller à café l l/2 tasse 12 tasses 2 1/2 tasses ' soupe l couiller a

1. Préparer les graines de soja moulues selon les indications données aux alinéas 2 et 3 de la recette 6. 2. Ajouter le sel et les paillettes de poisson. Bien mélanger et faire cuire pendant 5 minutes. Servir chaud aux nourrissons de six mois ou plus.

3. 4.

WPR/NUTR/26 pag e 31 Annexe 2 10. Purée de légumes et de graines de soja

M@me chose que pour la recette 5 1 mais remplacer les haricots secs par des graines de soja. 1. Préparer les graines de soja selon les indications données aux alinéas 2 et 3 de la recette 6. 2. Faire bouillir la patate jaune jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Eplucher. Faire bouillir les légumes à feuilles très vertes dans un peu d'eau (pendant 3 minutes). 4. Ecraser et tamiser, ou passer les graines de soja, la patate et les légumes verts au moulin à légumes.

3.

5. poisson.

Ajouter le lait (dissous dans un peu d'eau) ou la farine de Faire cuire pendant 5 minutes, saler et remuer constamment. Servir chaud aux nourrissons de six mois ou plus. 1 portion l/4 tasse 10 portions 2 1/2 tasses

6. 7. 11.

Boulette d'arachides pilées Arachides (décortiquées)

1. Choisir des graines d'arachides mûres, bien sèches et sans traces de moisissure, et les faire cuire au four ou les faire griller lentement (pendant 1/2 heure au moins) jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Eviter qu'elles ne brÛlent. 2. Eplucher (facultatif).

3. Pilonner ou moudre finement avec un pilon et un mortier ou un moulin à maïs. Se laver les mains et former des boulettes avec les arachides pilées. 4.

6 mois ou aux jeunes enfants, avec d'autres aliments.

Donner une boulette entière par jour aux nourrissons de plus de

(Diviser la boulette en 2 ou en 3 morceaux si elle n'est pas entièrement mangée au m@me repas). Note : Conserver le restant des arachides pilées dans des récipients propres et bien fermés. Le beurre d'arachides en vente dans le commerce est à déconseiller pour les nourrissons car les ingrédients (huile de noix de coco, etc.) et la qualité ne peuvent pas @tre garantis.

~R~~6

page 32 Annexe 2 12. Bouillie d'arachides et de bananes** Arachides (décortiquées) Bananes (mOres)* 1 portion

10 portions

1/4 tasse 1

2 1/2 tasses 10

1. Préparer les arachides pilées en suivant les indications de la recette 11. 2.

Eplucher les bananes et bien écraser avec une fourchette. Mélanger les bananes écrasées aux arachides bien pilées.

3.

4. Donner aux nourrissons de cinq mois ou plus, en plusieurs fois si nécessaire. (Dans le cas de nourrissons de moins de cinq mois, ajouter un peu d'eau bouillie afin de donner au mélange la consistance d'une crème).

' , de preference des bananes à coeur jaune (elles contiennent de la provitamine A). ** Quoique en général cette bouillie ne soit conseillée qu'à partir de l'~ge de quatre mois, dans les cas où on ne dispose pas de lait (maternel ou artificiel), le nourrisson peut avaler cette bouillie sans danger, mgme s'il n'a pas encore un mois, à condition qu'on ne lui en donne que de petites quantités au début. 13. Arachides pilées et lait Arachides (décortiquées) Eau Lait en poudre (ou tout autre lait disponible) 2 cuillers à soupe 1 tasse 1 cuiller à soupe 1 1/2 tasse 10 tasses 2/) tasse

*Choisir

1. Griller les arachides et les pilonner ou les moudre comme il est indiqué à la recette 11. 2. Dissoudre le lait en poudre dans l'eau chaude et mélanger aux arachides.

3.

Donner aux nourrissons de cinq mois ou plus. r~pée

14. Papaye

Papaye mOre

4 cuillers à soupe

2 1/2 tasses

R~per la chair de la papaye avec le dos d'une cuiller et mettre directement dans la bouche du nourrisson, avec ou sans sucre. Pour nourrissons de trois mois ou plus.

WPR/NUTR/26 page 33 Annexe 2

15.

Mangue

r~pée

1

portion

10 portions

Mangue mOre

4 cuillers à soupe

5 mangues

Couper une tranche de mangue de chaque c8té du coeur. R~per la chair comme il est indiqué pour la papaye. Eviter les fibres.

16. Banane mOre

r~pée

Banane jaune mOre (R~per

1 banane

10 bananes

la chair comme il est indiqué pour la papaye).

17.

Oeuf mollet Oeuf 1. 2.

1 oeuf

10 oeufs

Faire bouilli r l'oeuf pendant 3 minutes . Retirer de la cassero le et plonger dans l'eau froide.

3. Donner seuleme nt le jaune d'oeuf aux nourriss ons de 4 à 6 mois et l'oeuf entier aux nourriss ons de six mois ou plus.

18.

Crème à l'oeuf mollet Oeuf* Lait en poudre (ou tout autre lait disponib le) Eau sucre 1. oeuf 1 cuiller à soupe l

10 oeufs

2/3 tasse 5 tasses 1/4 tasse

1/2 tasse 1 cuiller à café

Bien mélange r le jaune et le blanc de l'oeuf.

2. Dissoud re le lait en poudre et le sucre dans de l' eau chaude et ajouter à l'oeuf. Verser dans une tasse au moyen d'une passoire . marie jusqu'à ce que la crème "prenne ".

3· 4.

Cuire au bain-

Servir chaud aux nourriss ons de quatre mois ou plus.

*Employer uniquement le jaune d'oeuf pour les nourriss ons de 4 ou 5 mois.

WPR;NUTR/26 page :;:>4 Annexe 2

19. Purée d'oeuf et de patates Patate jaune écrasée Oeuf mollet Sel 1.

1

portion

10 portions

1/2 tasse 1 oeuf 1/4 cuiller à café

5 tasses 10 oeufs 1 cuiller à soupe

Mélanger la· patate écrasée, le sel et l'oeuf mollet de façon à obterûr une purée bien lisse. Servir chaud aux nourrissons de six mois ou plus. 2. une passoire pour les nourrissons de 4 ou 5 mois. 20.

Verser dans

Soupe à l'oeuf et au riz Riz Bouillon de poulet ou de viande Jaune d'oeuf Lait en poudre (ou tout autre lait disponible) dissous dans un peu d'eau ou farine de poisson Sel 1. 2.

2 cuillers à soupe 1/2 tasse 1

1 cuiller à soupe

1 1/2 tasse 5 tasses 10 2/3 tasse

1/4 cuiller à café

1 cuiller à soupe

Faire bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le bouillon de poulet ou de viande. p~teux,

3· Lorsque le riz devient remettre à cuire. 4. 5. 6. 21.

verser dans une passoire et

Mélanger l'oeuf, le sel et le lait et ajouter à la soupe au riZT Faire cuire pendant 5 minutes. Servir aux nourrissons de quatre mois ou plus.

Bouillie de tubercules et de poisson ' soupe 1 1/2 tasse 2 cuillers a Taro ou igname (cuit; écrasé ou r~pé) 1 1/2 tasse 2 cuillers à soupe Feuilles de taro (cuites; écrasées) Poisson* frais (partie 1/2 cuiller à soupe 1/3 tasse comestible) ou en conserve 1 1/2 tasse Crème de noix de coco (ou, s'il 2 cuillers à soupe 2/3 tasse y en a, lait écrémé en poudre 1 cuiller à soupe mélangé dans un peu d'eau)

bien : employer des haricots secs - moulus à sec (les ajouter comme à l'alinéa 1) ou bouillis et écrasés (les ajouter comme à l'alinéa 2).

*OU

WPR/NUTR/26 page 35 Annexe 2 21. Bouillie de tubercule s et de poisson (suite)

1. Faire bouillir le taro (avec le poisson frais * si on en utilise) jusqu'à ce qu'il devienne tendre; écraser ou r~per.** 2. Faire bouillir les feuilles de taro et la crème de noix de coco (avec le poisson en conserve* si on en utilise) pendant 5 minutes, puis écraser. Mélanger aux autres ingrédien ts.

3. Pour les nourrisso ns de 4 faire mijoter à nouveau.

~

6 mois, verser dans une passoire et

4.

Servir chaud.

bien : employer des haricots secs - moulus à sec (les ajouter comme à l'alinéa 1) ou bouillis et écrasés (les ajouter comme à l'alinéa 2). ~-*

* Ou

On peut

r~per

fine. 22.

le taro avant la cuisson pour obtenir une texture plus 1

Tubercule s cuits au four (et poisson) * Taro ou igname (crus) Crème de noix de coco Poisson*( en conserve ou frais, partie comestibl e) Feuilles de taro (lavées, finement hachées) Lait écrémé en poudre (s'il y en a) mélangé à un peu d'eau 1. R~per

portion a soupe à soupe à soupe ...

10 portions

2 cuillers 2 cuillers 1/2 cuiller

1 l/2 tasse

1/2 tasse 1/3 tasse 1

2 cuillers à soupe 1

1 l/2 tasse

cuiller à . soupe

2/3 tasse

le taro ou l'igname crus, selon les indicatio ns ci-dessou s. ** Ajouter le poisson* et

2. Mélanger avec la crème Le noix de coco. les feuilles de taro (finement hachées).

* Ou bien écrasés. ** On

employer des haricots secs; moulus à sec ou bouillis et

fabrique une bonne r~pe en ouvrant une botte à conserve vide de grandeur moyenne, en y perçant de nombreux trous du c6té interne au moyen d'un clou long de 5 cm, puis en la pliant de manière à former un demi-cyli ndre.

\.

.. 1 '

\,

.. '

Le résultat est meilleur si on

r~pe

le tubercule cru plut8t que cuit.

WPR/NUTR/26 page 36 Annexe 2 22. Tubercules cuits au four (et poisson) (suite)

3· HUmecter une feuille de bananier propre avec de la crème de noix de coco. Placer une quantité suffisante du mélange ci-dessus sur cette feuille, emballer et placer sous une pierre chaude ou dans un four pendant 30 minutes. Ou bien : ces paquets peuvent ~tre lentement étuvés ou bouillis avec un peu d'eau dans une gamelle, une bouilloire ou un po~lon. Convient pour les nourrissons de 4 mois ou plus. Les méthodes traditionnelles ne comprennent pas le poisson et les feuilles, mais ces deux ingrédients sont très souhaitables.

4.

Servir chaud. 1 portion 1 cuiller à soupe 2 cuillers à soupe 1 tasse 1/2 cuiller à soupe 10 portions 2/3 tasse 1 1/2 tasse 10 tasses 1/3 tasse 1 1/2 tasse

23. Bouillie de sagou et de poisson* Sagou séché Crème de noix de coco Eau

Poisson* (en conserve, ou cuit puis écrasé) Feuilles de taro - partie 2 cuillers à soupe comestible lavée - bouillie pendant 5 minutes puis écrasée (passée pour les nourrissons)

1. Mélanger le sagou et une quantité égale d'eau froide de façon à obtenir une p~te lisse. 2. Faire bouillir la quantité d'eau indiquée. de sagou, remuer et mélanger pour former une gelée. Y verser la p~te

3. Ajouter la crème de noix de coco, le poisson* et les feuilles de taro; bien mélanger. Convient aux nourrissons de 6 mois ou plus; tamiser les feuilles et le poisson pour les nourrissons de 4 à 6 mois.

* On

, , peut aussi employer des haricots secs, bouillis et ecrases.

WPR/NU'IR/26 page 37 Annexe 2

24. Bouillie de flocons de blé Flocons de blé Lait en poudre*(ou tout autre lait disponible) dissous dans un peu d'eau, ou farine de poisson Sel* Sucre* Eau 1

1

portion

10 portions

4 cuillers à soupe cuiller à soupe

2 1/2 tasses 2/3 tasse

1/4 cuiller à café cuiller à café 1 1/2 tasse 1

1

cuiller à soupe

1/4 tasse 12 tasses

1.

jaune

p~le

Faire griller les flocons de blé jusqu'à ce qu'ils deviennent et les moudre en farine.

Faire bouillir l'eau et ajouter la farine jusqu'à ce que le mélange devienne épais. 2.

3.

Ajouter le lait et saler ou sucrer à volonté. Servir chaud aux nourrissons de plus de 4 mois.

4.

* Facultatif. 25. Bouillie de flocons de blé et d'oeuf Flocons de blé Oeuf Lait en poudre* (ou tout autre lait disponible) ou farine de poisson Sucre Eau 4 cuillers à soupe 1 oeuf 1 cuiller à soupe

2 1/2 tasses 10 oeufs 2/3 tasse

1 cuiller à soupe 1 1/2 tasse

2/3 tasse 12 tasses

1. Préparer la farine de flocons de blé comme il est indiqué à l'alinéa 1 de la recette 24. 2. cuit. Battre l'oeuf et le mélanger au lait* et ajouter le tout au blé Faire cuire pendant 5 minutes en remuant constamment. Servir chaud aux nourrissons de quatre mois ou plus.

3.

4.

le lait en poudre avec le sucre, ajouter un peu d'eau et bien remuer pour obtenir la consistance d'une crème.

*Melanger ,

\llPR/NUTR/26

page 38 26.

Bouillie de flocons de blé et de foie Foie (doit @tre frais) ou 1 foie de poulet Flocons de blé Sel Eau

1 portion 2 cm3

10 portions 150 g

4 cuillers à soupe 2 1/2 tasses 1/4 cuiller à café 1 cuiller à soupe 1 1/2 tasse 12 tasses

1. Préparer la bouillie de flocons de blé selon les indications fournies à la recette 24. 2. Faire bouillir le foie à feu doux pendant 10 minutes. ou le moudre et l'ajouter à la bouillie. L'écraser

3. Remettre sur le feu, ajouter le sel et continuer à faire cuire pendant 5 minutes. 4. 27. Servir chaud aux nourrissons de six mois ou plus.

Bouillie de flocons de blé et de haricots secs Haricots secs (n'importe lesquels) Autres ingrédients indiqués à la recette 24 2 cuillers à soupe 1 1/2 tasse

1. Confectionner la farine de haricots secs selon la recette 1. Mélanger à la farine de blé préparée comme à la recette 24. 2. minutes. Ajouter aux autres ingrédients et faire bouillir pendant 15 Servir chaud aux nourrissons de plus de 4 mois.

3.

28. Bouillie de flocons de blé et de courge (citrouille) Courge (écrasée) ou patate jaune Autres ingrédients indiqués à la recette 24 1. 2 cuillers à soupe 1 1/2 tasse

Faire bouillir la courge et l'écraser.

2. Ajouter à la bouillie de flocons de blé préparée selon la recette 24.

3.

Servir chaud aux nourrissons de six mois ou plus.

ltJPR/NUTR/26 page 39/4o Annexe 2

29. Bouillie de flocons de blé et de légumes Flocons de blé Patate jaune ou courge Légumes à feuilles très vertes Eau Lait en poudre (ou farine de poisson) Haricots secs Sel

1 portion

10 portions

4 cuillers à soupe 2 1/2 tasses 1 cuiller à soupe

2/3 tasse 2 1/2 tasses

1/4 tasse 2 tasses 1 cuiller à soupe

15 tasses

2 cuillers à soupe 1 cuiller à café

2/3 tasse 1 1/4 tasse 1

cuiller à soupe

1. Commencer par faire bouillir les haricots secs jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. 2.

tendre.

Faire bouillir la patate (ou la courge) jusqu'à ce qu'elle soit Eplucher.

3. Ajouter les légumes à feuilles très vertes pendant les 5 dernières minutes de cuisson des haricots secs ou les faire cuire à part. Ecraser tous les légumes et les mettre en purée en les passant au tamis ou au moulin à légumes.

4.

5. 6.

Préparer la bouillie (recette 24). Ajouter la purée de légumes et faire cuire pendant 5 minutes. Servir aux nourrissons de 4 mois ou plus.

7.

30. Patate jaune et lait (ou farine de poisson) Patate jaune (bouillie) 4 cuillers à soupe Lait en poudre (ou farine de poisson) 2 cuillers à soupe Eau 1 1/4 tasse 2 1/2 tasses 1 1/2 tasse

10 tasses

1. Faire bouillir la patate dans suffisamment d'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. 2. Eplucher et bien écraser.

3. Ajouter le sel et le lait dissous dans un peu d'eau bouillie, ou la farine de poisson. Bien mélanger. 4. Servir chaud aux nourrissons de six mois ou plus. les nourrissons de 4 ou 5 mois. Filtrer pour

WPR/NUTR/26 page 41

ANNEXE 3

RECETI'ES POUR ECOLIERS

(et pour prés cola ires de un à six ans) Les qua ntit és indi qué es sont prév ues pou r lOO port ions (can tine sco lair e) et pou r dix port ions (ent ra1n eme nt ou grou pes plus pet its) . Mu ltip lier par le coe ffic ient qui convient ~ Voi ci quel ques équ ival ence s util es: l cui ller à caf é= 5 g d'ea u= 5 cen tilit res 1 cui ller à soup e = 15 g d'ea u= 10 g de har icot s secs ou de riz = 15 8 cuil lers à café rase s = 120 cm3 env iron = cen tilit res 1/2 tass e 1 tass e = 240 cm3 2 tass es = env iron 500 cm3 = 1/2 litr e 4 tass es = env iron 1 000 cm3 = l litr e (vol ume ) ou 1 kg (poi ds) 1 litr e d'ea u= 1 kg 1 tass e norm alem ent -::em plie con tien t 200 cm3 d'ea u 1 tass e rem plie à ras con tien t 250 cm3 d'ea u, ou 170- 180 g de céré ales ou de pet ites grai nes (har icot mungo, autr es hari cots secs ) 1 bott e de lait cond ensé con tien t 300 cm3 1 boît e de lait évap oré con tien t 400 cm3 1 peti te bou teil le de bièr e con tien t 300 cm3 1 gran de bott e de jus d'an ana s= 1 litr e 1 pet i te bott e à crème glac ée : 2 litr es 1 grande boît e à crème gl acée = 4 litr es l pet i t bidon à e s senc e 4 l itre s 1 gran d bi don à esse nce = 20 litr es Le lait écré mé en poud re est souv ent enri chi de vita min e A. a pas tenu compte dans le calc ul de la vale ur nut ritiv e. Cho ix de végé taux cou rant s nou rris sant s et peu coût eux Pro téin es et vitam_!ne B (par fois calc ium ) Har icot mungo (Pha seol us aure us) Har icot de Lima (Pha seol us luna tus ) Doli que (Do lich os labl ab ) Pois ailé (Psophoc ar pus tet r agon olob us) Pois caja n (Caj anus caj an) Pet its pois (Pis um sativ um ) Doli que de Chin e (Vig na sine nsis ) On n'en

-WPR,/NUTR/26 page 42 Annexe 3 Vitamine A, vitamine C, fer (parfois calcium) Feuilles de Moringa oleifera Amarante et autres espèces d'épinards Patate aquatique (Ipomoea aquatica) Feuilles de taro (Colocasia spp.) Chou de Chine ou "pé-tsa!" (Brass ica sinensis), variétés à feuilles vert foncé Fanes de patates (Ipomoea batatas) Carotte, citrouille, patate jaune Mangue, papaye, banane à coeur jaune

Les recettes ci-après ne sont données qu'à titre d'exemple. Dans chaque pays, il faudra réunir d'autres recettes basées sur un plus grand choix d'aliments disponibles sur place, en utilisant leurs noms locaux.

WPR/NU'ffi/26 page 43 Annexe 3 LISTE DES RECETI'ES POUR ECOLIERS ET-PRESCOLAIRE S

A. Haric ots secs 1. Haric ots secs et légumes verts 280 (350* ) 2. Soupe aux haric ots secs 250 3. Rago ût aux haric ots secs 220 (250) 4. Pudd ing au lait* et aux haric ots secs 370 ( 440*) 5. Gâtea u de riz gluan t et de haric ots secs 370 6. Haric ots secs boui llis et lait* ou poiss on 180 (250* ) 7. Soupe à l'oeu f et aux haric ots secs 270 B. Grain es de so ja 8. Grain es de s·oja boui llies (et lait) 130 (200* ) 9. Soupe aux grain es de soja 190 (260* ) 10. Rago ût aux grain es de soja (et lait ou poiss on) 140 (21~) 11. Grain es de soja frite s (et lait) 210 (280* ) 12. Grain es de s oja épicé es (et lait) 180 (250* ) 13. Grain es de soja grill ées (et lait) 150 (220* ) 14. Grain es de soja et noix de coco (et lait) 230 (300* ) 15. Rago ût aux grain es de soja germ ées (et lait) 140 (210* ) 16. Pudd ing aux grain es de soja 330 17. Cock tail aux grain es de soja 250 (320* ) c. Arac hides 18. Arach ides boui llies en coque s (et lait) 270 (340* ) 19. Arach ides frite s (et lait) 250 (320* ) 20. Arac hides déco rtiqu ées boui llies (sucr ées) 180 (250* ) 21. Soupe aux arach ides (et lait ou farin e de 190 poiss on) 22. Gale ttes frite s aux arach ides (et lait ou 200 farin e de poiss on) D. Dive rs 23 . Soupe au mais (et au lait) 230 (300* ) 24.· Soupe au riz et au poul et (et au lait) 330 ( 400*) 25. Soupe à la citro uille (et au lait) 280 (350* ) 26. Tube rcule s, etc. E. Alim ents donné s et alime nts locau x 27. Lait fruit é à la banan e 120 28. Boiss on au lait et à la méla sse 130 29. Gruau de floco ns de blé (au lait) 120 (190* ) 30. Gruau de blé conca ssé (au lait) 120 (190* ) 31. Blé conc assé, légumes et crev ettes 250 32. Crème de légum es avec blé conc assé 220 (290* ) 33. Soupe au blé conca ssé avec coqu illag es 200 (270* ) 34. Blé conc assé, légum es et escar gots 240 35. Blé conca ssé et riz (avec lait ou farin e de 220 (290* ) poiss on) 36. Blé conca ssé grill é (avec lait ou farin e de 220 (290* ) poiss on) 37. Blé conc assé, ma!s et tripe s 270 (340* )

Tene ur appro xima tive en élém ents nutr itifs (par porti on) Calo ries Proté ines Vit. A ( U. r.) 16 (23*) 11 9 (10) 12 (1~) 12 8 (15*) 12 12 12 10 10 10 10 11 (19*) (19*) (17*) (17*) (17*) (17*) (1~)

1200

4oo 450 40 40 40 540 40 330 50 40 50 40 40 40 30 30

9 (l~) 12 10 (17*) 13 (20*) 8 (15*) 8 (15*) 13

500

6 5 (12*) 9 (1~) 7 (14*) 610 200 300

6 ll

5 (12*) 5 (12*) 10 760

6 (13*) 6 (13*) 6 5 (12*) 5 (12*)

Boo 4oo

950

8 (15*)

100

* Si on empl oie du lait en poud re ou de la farin e de poiss on. On peut les remp lacer par le mélan ge MSL (ma! s-soj a-lai t). A quan tité égale , la teneu r en calor ies sera ident ique, mais la teneu r en proté ines se situe ra à mi-ch emin entre les deux chiff res indiq ués.

WPR/NUTR/26

WPR/NUTR/26

page 44 Annexe 3 RECETTES POUR ECOLIERS (ET PRESCOLAIRES) I~rédients

page 1+4 Annexe 3

(et

volu~e

de la portion ) lOO 20 20 30 20

Quanti té port~

1.

Harico ts secs et légumes verts (et lait) (1 "tasse) Harico ts secs Riz Lé6umes verts (lavés) Eau (ou eau de riz) Poisso n séché (10 cm de long) ou escarg ots Gingembre Sauce ou pâte de poisson La::.t en poudre dissous dans un peu d'eau 1. o'f

10 portion s

tasses tasses tasses litres

lOO 10 1 tasse 10 tasses (2 kg)

2 2 3 10 10

tasses tasses tasses tasses

1 ' 1 cuille r a

soupe 1 tasse

Nettoy er et laver les harico ts secs et le riz.

Faire chauff er l'eau, ajoute r les harico ts secs déjà lavés et faire cuire jusqu'à ce qu'ils devien nent presque tendre s. 2.

Ajoute r le riz, le gingem bre et le poisson ou les escarg ots. Laisse r cuire pendan t 20 minute s.

3.

Ajoute r les pendan t 5 minute s. lj.•

léglli~es

verts et le lait. *

Faire cuire encore

*S'il 2.

y en a.

Sol.'.pe aux harico ts secs (l tasse) Harico ts secs Riz Légumes divers (en petits morcea ux) (patate jaune, courge s, okra) L~gumes verts Eau Huile ou matière grasse 20 tasses 20 tasses 10 tasses 20 tasses 20 litres 2 tasses 2 tasses

1 tasse

2 tasses 10 tasses

6

dl

5 cuiller s à soupe

W PR/NUTR/26 page 45 Annexe 3 2. Soupe aux haricots secs (1 tasse) (suite)

1. Laver les haricots secs, les mettre dans une casserole remplie d'eau froide et amener à ébullition. 2. Lorsque les haricots sont devenus tendres, ajouter l'huile, le sel, le riz lavé et les légumes coupés en petits morceaux. 3p1lteux.

Continuer à faire cuire jusqu'à ce que le mélange devienne

4. Ajouter les feuilles vertes 3 minutes avant la fin de la cuisson. Au besoin, passer le mélange dans un moulin à légumes afin d'obtenir une soupe crémeuse. 3· Ragoût aux haricots secs (1 tasse) Haricots secs Eau Banane à cuire Patate jaune lOO portions 20 tasses 16 litres 50 (5 kg à l'achat) 50 (5 kg à l'achat) 10 tasses l tasse 1 kg

10 portions 2 tasses 8 tasses 5 5 l tasse ' 3 cuillers a soupe l tasse (150 g)

,* Flocons de blé ou farine de ble Sel Viande

1. Faire griller légèrement les haricots secs et les broyer très finement. 2. Verser cette farine et la viande dans l'eau et amener à ébullition.

3. et le sel.

Ajouter la banane séchée, la patate jaune, les flocons de blé Faire bouillir pendant 15 à 20 minutes. y en a.

* S'il 4.

Pudding aux haricots secs (l tasse) Haricots secs Riz gluant Riz ordinaire Lait de coco lait épais lait très liquide Sucre brun Eau Lait en poudre* dissous dans un peu d'eau tasses tasses tasses de coco) 2 litres 10 litres 10 tasses(l kg 500) 16 litres 10 tasses (l paquet) 20 10 10 noix (5 2 tasses l tasse l tasse (1./.? noix de coco) l tasse 5 tasses 1 tasse 8 tasses 1 tasse

* S'il

y en a.

WPR/NUTR/26 page 46 Annexe 3

4.

Pudding aux harico ts secs (1 tasse) 1.

Faire grille r les harico ts secs jusqu'à ce qu'ils devien nent bruns. Les broyer en gros morcea ux. Si 1 'on ne dispose pas de moulin , mettre les harico ts grillés dans un van et les écrase r avec une boutei lle que l'on roulera dessus afin de casser les grains en plusieu rs morceaux. la noix de coco et extrair e le lait en ajouta nt un peu d'eau et en écrasa nt la pulpe. Mettre ce lait épais de c8té. Revers er de l'eau sur la pulpe de noix de coco, passer et verser ce lait très liquide dans la cassero le. 2. R~per

minute s. Ajoute r le riz ordina ire et le riz gluant et faire bouill ir jusqu'à ce que le mélang e devienn e tendre (15 minute s). Remuer souven t pendan t la cuisson .

3·

Y mettre les harico ts secs et faire bouill ir pendan t 15 à 30

4. 5.

Lorsqu e le mélange est presque cuit, sucrer à volont é.

* Servir très chaud avec le lait épais de coco (ou avec du lait ). ~tre

Note : Le lait de coco peut

remplac é par du lait en poudre . *

*S'il 5.

y

en a. de riz gluant et de harico ts secs (1 tasse) lOO portion s 20 tasses 20 tasses 20 litres 10 tasses (1 kg 500) 20 tasses (2 kg)

G~teau

10 portion s 2 2 10 1 tasses tasses tasses tasse

Harico ts secs Riz gluant Eau Sucre brun Chair de noix de coco 5 noix de coco) (r~pée

sur

2 tasses

Laver les harico ts secs et les mettre dans une marmit e avec 8 1. litres d'eau(p our lOO portion s) ou 4 tasses (pour 10 portio ns). Faire cuire jusqu'à ce que les harico ts devienn ent tendres (enviro n 1 heure) . Laver le riz gluant et le mettre dans une marmit e avec 8 litres 2. d'eau (pour lOO portion s) ou 4 tasses (pour 10 portio ns). Faire cuire pendan t 20 à 25 minute s. Une fois que le riz et les harico ts sont cuits, les mélang er et en rempli r les tasses à moitié . Bien tasser .

3·

Renver ser sur un platea u ou sur une assiet te et décore r avec la noix de coco r~pée et le sucre.

4.

~IPR/NUTR/26

page 47 Annexe 3

6.

Haricots secs bouillis et lait (3/4 de tasse) lOO portions Haricots secs Eau Huille ou matière grasse Sel Lait en poudre* (dissous dans un peu d'eau) ou farine de poisson , ou petits poisson s ou crevette s séchés 1. 20 tasses 20 litres 6 dl (2 bouteil les) 1 tasse 10 tasses ( 1 paquet) 10 portion s 2 tasses 10 tasses ' 5 cuillers a soupe 3 cuillers à soupe 1 tasse

fois.

Nettoye r et bien laver les haricots en changea nt l'eau plusieu rs

2. Egoutte r et verser les haricots secs, le sel et la matière grasse dans une marmite avec 16 litres d'eau (pour lOO portions ) ou 8 tasses (pour 10 portion s). Faire bouilli r à grand feu pendant 1 heure ou jusqu'à ce que les haricots devienn ent tendres , en ajoutan t de l'eau si nécessa ire. Ajouter le lait ou le poisson et faire bouilli r pendant 5 minutes .

3.

4.

Servir dans des tasses. y en a.

*S'il 7.

Soupe à l'oeuf et aux haricot s secs (1 tasse) Mêmes ingrédie nts que pour la recette 2, en y ajoutan t des oeufs 20 oeufs 1. 2 oeufs

Prépare r une soupe aux haricots secs selon la recette 2.

2. Battre les oeufs et ajouter à . la soupe en versant le long d'un bâtonne t de 30 cm de long tenu presque à la vertica le et promené en spirale au-dessu s du liquide de façon à réparti r l'oeuf uniformé ment dans la soupe.

3·

Mélange r et faire cuire à petit feu pendant 1 minute.

WPR,/NU':m/26 page 48 Annexe 3

B.

Graines de soja bouillies (et lait) (3/4 de tasse) lOO portions Graines de soja séchées Sel Eau Lait en poudre* dissous dans de 1' eau 1. 2. 20 tasses 1/2 tasse 20 litres

10 portions 2 tasses 2 cuillers à soupe 12 tasses 1 tasse

10 tasses (1 paquet)

Faire tremper les graines de soja pendant la nuit. Les laver une ou deux fois et ajouter à l'eau. Faire bouillir à feu doux et avec un couvercle pendant 1 à 2 Saler. Servir très chaud avec 1 tasse de lait.*

3. heures.

* S'il y en a.

9.

Soupe aux graines de soja (3/4 de tasse) Graines de soja séchées Eau Huile Tomate (coupée en morceaux) Sel Patate jaune, courge ou carotte (en rondelles) Légumes à feuilles vertes Ail Farine Oignons (coupés en petits morceaux) Lait en poudre* dissous dans l'eau, ou farine de poisson, ou petits poissons ou crevettes séchés 1. 2. 2 20 tasses 12 20 litres 6 dl 5 (2 bouteilles) 1 10 tasses (1 kg) 2 1/2 tasse 10 tasses (1 kg) 20 tasses 20 gousses 1 tasse 20 10 tasses (1 paquet) tasses tasses cuillers à soupe tasse

cuillers à soupe 1 tasse 2 tasses 2 gousses ' 3 cuillers a soupe 2 1 tasse

Laisser tremper les graines de soja pendant la nuit. Laver ,les graines et les faire cuire pendant 1 à 2 heures. Dissoudre le lait dans de l'eau chaude. Mettre de c8té.

3.

WPR/NUTR/26

page 49 Annexe 3

9.

Soupe aux graines de soja (3/4 de tasse) (suite) Ajouter les

4. Faire sauter l'ail, les oignons et les légumes. graines de soja, le sel et la farine.

5. Faire une soupe épaisse ou liquide selon les préférences . Ajouter le lait ou le poisson et les légumes à feuilles vertes 5 minutes avant la fin de la cuisson. 6. 10.

Servir très chaud.

Ragoût aux graines de soja (et lait* ou poisson) (3/4 de tasse) 100 portions 10 portions 2 tasses 1 tasse 2 cuillers à

Graines de soja Viande, poisson ou escargots Sel Eau Lait en poudre* dissous dans l'eau Eau

20 tasses 1 kg 1/2 tasse 16 10 (1 20

soupe litres tasses paquet) litres 10 tasses 1 tasse 10 tasses

1. Faire bouillir les graines de soja (préalablem ent trempées dans l'eau) pendant 1 à 2 heures, ajouter ensuite la viande ou le poisson et faire bouillir jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres (15 minutes pour les escargots). 2.

Saler. Ajouter les légumes verts 5 minutes avant la fin de la cuisson. Servir très chaud avec un verre de lait* par enfant. y en a.

3.

4.

*S'il 11.

Graines de soja frites (et lait* ) (3/4 de tasse) Graines de soja Eau Huile de cuisine Sel Lait en poudre* dissous dans 1' eau chaude Eau chaude 20 tasses 20 litres 2 tasses 10 tasses 1/2 tasse

9 dl (3 bouteilles) 1/2 tasse 2 cuillers à soupe 10 tasses l tasse (1 paquet) 20 litres 10 tasses

*S'il

y · en a.

WPR/NT.JTR/26 page 50 nnexe 3 A 11.

Graines de soja frites (et lait* ) (3/4 de tasse) (suite) 1.

Faire tremper les graines de soja pendant la nuit et faire bouillir pendant 1 à 2 heures. Egoutter. 2.

Saler.

Frire dans l'huile végétale jusqu'à ce que les graines prennent une teinte jaune p~le et soient croustillan tes.

3.

4.

Servir les graines frites avec 1 tasse de lait. * y en a.

*S'il 12.

Graines de soja épicées (et lait* ) (3/4 de tasse) lOO portions Graines de soja Oignons (h~chés) Sauce tomate* Piment doux (rouge) Huile de cuisine Eau Sel Lait en poudre* dissous dans 1' eau Eau

10 portions 1

10 tasses 2 tasses 5 bouteilles 10 6 dl (2 bouteilles) 20 litres 1/2 tasse 10 tasses (1 paquet) 20 litres

tasse

1/4 tasse 1 tasse 1

5 cuillers à soupe 10 tasses 2 cuillers à soupe 1 tasse 10 tasses

Faire tremper les graines de soja pendant la nuit, ajouter le 1. sel et faire bouillir pendant 1 à 2 heures. Fàire chauffer l'huile et ajouter les oignons et le poivre. 2. Faire cuire pendant 5 minutes. Ajouter les graines de soja bouillies et la sauce tomate. Faire cuire à petit feu jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud. Servir chaud ou très chaud avec 1 tasse de lait.*

3.

*S'il

y en a.

WPR,/NUTR/26 page 51 nnexe 3 A

13. Graines de soja grillées (et lait* ) (2/3 de tasse) lOO portions Graines de soja Eau Sel Huile Lait en poudre* dissous dans l'eau Eau 1.

10 portions 2 tasses 10 tasses ' soupe 1 cuiller a ' soupe 3 cuillers a 1 tasse 10 tasses

20 tasses 20 litres 1/2 tasse 1 bouteille 10 tasses (1 paquet) 20 litres

Faire tremper les graines de soja pendant la nuit. Laver, égoutter et saler. Faire bouillir pendant 1 à 2 heures.

2.

Faire griller dans l'huile végétale jusqu'à ce que les graines deviennent jaune p~le et croustillan tes.

3.

4.

Servir avec 1 tasse de lait. * y en a.

*S'il

14 . Graines de soja et noix de coco (et lait* ) (3/4 de tasse) Graines de soja séchées "' , Noix de coco rapee Sel Sucre (blanc) Eau Lait en poudre* dissous dans l'eau Eau 1.

20 tasses 20 tasses (5 noix de coco) 1/2 tasse 5 tasses

2 tasses 2 tasses 2 cuillers à soupe 1/2 tasse 10 tasses 1 tasse 10 tasses

(3/4 20 10 (l 20

kg)

litres tasses paquet) litres

Faire tremper les graines de soja pendant la nuit. Egoutter et faire cuire dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles deviennent tendre~. Ajouter le sel. laisser refroidir. 2.

Retirer du feu, verser dans une passoire et Mettre la noix de coco r~pée

3.

Verser dans un plat creux. Ajouter le sucre.

tout autour.

4. 5.

Servir avec 1 tasse de lait. * y en a.

*S'il

WPR;Nu'IR/26 page 52 Annexe 3 15. Ragoüt aux graines de soja germées (et lait) (1 tasse) Graines de soja séchées Crevettes décortiquées Huile Eau Oignons (coupés en morceaux) Ail (haché) * Lait en poudre dissous dans l'eau Eau lOO portions 20 tasses 5 tasses 6 dl (2 bouteilles) 20 litres 10 10 10 tasses (l paquet) 20 litres 10 por~ion~ 2 tasses 1/2 tasse 2 cuillers à soupe 10 tasses 1 1

1 tasse 10 tasses

1. Laissez tremper les graines de soja pendant la nuit. Egoutter et mettre dans un récipient percé de petits trous. Couvrir les graines de soja avec un torchon afin de les tenir au chaud. 2. Verser quelques gouttes d'eau sur les graines deux fois par jour jusqu'à ce qu'un germe de 2 à 3 cm de long ait poussé (au bout de 2 ou 3 jours environ) •

3· Faire sauter l'ail, les oignons et les crevettes dans l'huile. Ajouter 20 litres d'eau (pour lOO portions) ou 10 tasses (pour 10 portions). Dès que l'eau bout, ajouter les germes de graines de soja et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

4.

Servir avec 1 t asse de lait. * ~tre

Note : Les germ~s de graines de soja peuvent également pour faire de la soupe.

utilisés

* S'il y en a. 16. Pudding aux ,graines de soja (1 tasse) Graines de soja séchées Blé concassJ ou riz gluant Riz ordinaire Lait de coco très liquide Lait de coco épais Sucre brun Eau 14 tasses 10 tasses 10 tasses 8 litres (5 noix de coco) 10 tasses 10 tasses (1 kg 500) 20 litres 1 1/2 tasse 1 tasse 1 tasse 5 tasses (1/2 noix de coco) 1 tasse 1 tasse 10 tasses

W PR/NUTR/26 page 53 A nnexe 3 16. Pudding aux graines de soja (1 tasse) (suite)

1. Faire griller les graines de soja à feu moyen pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Moudre les graines de soja grillées de façon à les casser en deux. S'il n'y a pas de moulin, mettre les graines grillées dans un van et rouler une bouteille dessus afin de les casser en morceaux. Vanner afin d'enlever les coques. 2.

3. Presser la noix de coco r~pée pour en extraire le lait. Passer et mettre le lait épais de c6té. Recommencer en ajoutant de l'eau afin d'obtenir 8 litres (pour lOO portions) ou 5 tasses (pour 10 portions) de lait très liquide.

4. l'eau.

Faire bouillir les graines de soja pendant 1 à 2 heures dans de

5. Ajouter le blé, le riz et le lait de coco très liquide. Remuer avec une cuiller pour éviter que le mélange n'attache, jusqu'à ce qu'il prenne une consistance épaisse. Une fois que le riz est cuit, ajouter le sucre et laisser cuire pendant 5 minutes encore.

6.

7. 17.

Servir avec le lait de coco épais. 10 portions 1 1/2 tasse 10 1/2 2 tasses (1/2 noix de coco) 1/2 tasse 1 tasse 10 tasses

Cocktail aux graines de soja (1 1/2 tasse) 100 portions Graines de soja 14 tasses Bananes à cuire 100 Papaye (grosse) 5 Noix de coco r~pée 20 tasses (5 noix de coco) Sucre brun 5 tasses (3/4 kg) Lait en poudre* dissous dans l'eau 10 tasses Eau 20 litres

1. Laisser tremper les graines de soja pendant la nuit, faire bouillir pendant 1 à 2 heures; égoutter. 2. Faire bouillir les bananes (avec la pelure), éplucher et couper en rondelles.

3.

Couper la papaye en petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients et servir froid. y en a.

4.

*S'il

WPR;Nu'TR/26 page 54 Annexe 3

18. Arachides bouillies en coques (et lait* ) (1/2 tasse) 100 portions 10 portions 3/4 kg 2 cuillers à soupe

Arachides en coques (séchées) Sel Eau * Lait en poudre dissous dans l'eau Eau

7 kg 500 1 tasse 40 litres 10 tasses (1 paquet) 20 litres

4 litres 1 tasse 10 tasses

Faire bouillir les arachides déjà lavées dans l'eau (salée) 1. pendant 1 heure environ, en ajoutant de l'eau au besoin. Retirer du feu et égoutter. 2. par enfant. Servir chaud avec 1 tasse de lait

*S'il

y en a.

19. Arachides frites (1/4 de tasse) Arachides décortiqu ées Huile de cuisine* Ail Sel 1. 1

3 kg 300 4 litres 10 gousses 1 tasse

2 tasses 1 1/2 tasse 1 gousse 2 cuillers à soupe

Laisser tremper les arachides décortiqu ées pendant la nuit. Enlever la pellicule et faire sécher au soleil pendant 1 heure. 2.

Faire chauffer l'huile de cuisine, y mettre l'ail et les arachides . Remuer constamme nt pour éviter que le mélange n'attache . Retirer du feu lorsque les arachides sont dorées. ~tre

3.

Saler.

4.

plus grande partie de cette huile peut de nouveau.

*La

récupérée et utilisée

20.

Arachides décortiqu ées bouillies (sucrées) (1/2 tasse) , 1 t• , 1quees rac hid es d ecor A Sucre brun Eau 3 kg 300 5 tasses 4o litres

2 tasses 1/2 tasse 10 tasses

~n kilogramm e d'arachid es avec coques donne 670 g d'arachid es décortiqu ées (5 tasses).

WPR/NUTR/26 page 55 Annexe 3 20. Arachides décortiquées bouillies (sucrées) (1/2 tasse) (suite) 1. Faire tremper les arachides décortiquées pendant la nuit.

2. Retirer la pellicule et faire bouillir avec le sucre dans de l'eau propre pendant 2 heures et demie.

3· 21.

Retirer du feu et servir chaud ou froid. lOO portions 10 portions

Soupe aux arachides (1 tasse) Arachides décortiquées Crevettes séchées Piment doux (coupé en morceaux) Oignons Sel Eau Légumes verts 1

2 tasses 3 kg 300 10 tasses(l kg)l tasse 10 1 l 10 l tasse 2 cuillers à soupe 12 litres 5 tasses 20 tasses 2 tasses

l. Faire bouillir les arachides jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres (20 à 60 minutes). 2. Ajouter les crevettes déjà lavées et les légumes préparés. cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Faire

3·

Servir chaud.

Note : Si l'on désire une soupe très lisse, passer le tout au moulin à lég~ et refaire chauffer à feu doux.

22.

Galettes frites aux arachides (et lait*} (5 à 10 galettes) Riz gluant 1 Arachides décortiquées Sucre Eau Lait en poudre* dissous dans l'eau Eau 20 tasses l kg 500 10 tasses 20 litres 10 tasses 20 litres m~me

2 tasses 2 tasses 1 tasse 10 tasses l tasse 10 tasses

1. Faire tremper le riz gluant dans la 2 à 3 heures.

quantité d'eau pendant Ajouter suffisamment

2. Verser dans un moulin et moudre très fin. d'eau pour obtenir une pate.

*S'il

y en a.

1 un kilogramme d'arachides avec coques donne 670 g d'arachides décortiquées (5 tasses).

WPR/NUTR/26 page 56 A nnexe 3 22. Galettes frites aux arachides (et lait*) (5 à 10 galettes) (suite)

3· Confectionner des petites boulettes avec la p~te et les aplatir pour former des galettes d'environ 5 cm de diamètre et 1 cm 1/2 d'épaisseur.

4.

Jeter les galettes dans l'eau bouillante, 5 ou plus à la fois.

5. La p~te montera à la surface une fois cuite; retirer les galettes à ce moment là. Faire griller légèrement les arachides et les pilonner ou les moudre très finement. Ajouter le sucre. Rouler chaque galette dans le mélange de farine d'arachides et de sucre.

6.

8.

Servir les galettes avec 1 tasse de lait. * y en a.

*S'il 23.

Soupe au ma!s {et au lait* ) Ma!s (mûr et frais) Huile de cuisine

lOO portions 10 gros épis 3 dl (1 bouteille) 10 gousses 10 3 tasses 1 tasse 12 litres 10 tasses (1 paquet) 20 tasses

10 portions 1 épi ' soupe 3 cuillers a

Ail (haché) Oignons(coupés en tranches) Crevettes séchées Sel Eau de riz ou eau propre Lait en poudre* dissous dans l'eau Légumes verts 1.

1 gousse

1 1/2 tasse ' soupe 3 cuillers a

5 tasses 1 tasse 2 tasses

Retirer les graines des épis de ma!s.

2. Faire revenir à l'huile l'ail, les oignons, le ma!s et les crevettes lavées.

3· Accommoder au sel ou à la sauce de poisson. et laisser cuire pendant 10 minutes.

Mettre un couvercle

4. Ajouter l'eau de riz, les feuilles vertes et le lait dissous dans de l'eau chaude. 5. 6. Laisser bouillir pendant 5 minutes en remuant. Servir très chaud. y en a.

* S'il

WPR/NUTR/26 page 57 Annexe 3 24. Soupe au riz et au poulet (et au lait* ) (1 tasse) 10 portions 1/2

lOO portions Poulet Huile de cuisine Ail (coupé en tranches) Oignons (coupés en tranches) Gingembre (coupé en tranches) Eau Riz ordinaire Flocons d'avoine ou Blé concassé Sauce de poisson ou de soja Glutamate monosodique ( "Vetsin", 11 Ajinomoto ") Oignons verts ~hachés) Lait en poudre dissous dans l'eau Eau 1. 2

3dl (1 bouteille ) 10 gousses 10 10 12 litres 6 kg 500 20 tasses 10 tasses 1 bouteille 1 cuiller à

3 cuillers à soupe 1 1 1 1

gousse

tasses 3 tasses 2 tasses 1 tasse 4 cuillers à soupe 1 cuiller à café 1 tasse 1 tasse 1

soupe 10 tasses 10 tasses 10 tasses

tasse

Découper le poulet en petits morceaux.

2. Faire revenir l'ail et l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennen t bruns et ajouter le poulet, le gingembre , le riz et le blé. Faire cuire pendant environ 10 minutes.

Ajouter la moitié de l'eau, et faire bouillir jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit. Verser le restant d'eau et le lait* et continuer à faire cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les aliments soient bien cuits. Accommoder à la sauce de poisson ou de soja.

3. 4.

5.

Décorer avec les oignons verts. Servir très chaud.

6.

*S'il

y en a.

WPR/NUTR/26 page 58 Annexe 3

25. Soupe à la citrouille {et au lait* ) (1 tasse) lOO portions Porc Ail (écrasé) Oignons (coupés en tranches) Eau de riz Sel Riz Citrouille Glutamate monosodique ("Vetsin 11 1 "Ajinomoto") Lait en poudre* dissous dans l'eau Eau Oignons verts (hachés) 1 kg 10 gousses 10 20 litres 1 tasse 10 portions 1 tasse 1 gousse 1 10 tasses

6,6 kg 20 tasses ' 1 cuiller a

3 cuillers à soupe 3 tasses 2 tasses 1 cuiller à café 1 tasse 1 tasse ' soupe 2 cuillers a

soupe 10 tasses 10 tasses 1 tasse

Faire cuire la viande de porc et lorsqu'elle est devenue tendre 1. la découper en petits morceaux en retirant le gras. 2. Faire revenir l'ail, les oignons et la viande de porc.

3. Faire cuire le riz et la citrouille dans l'eau de riz et le bouillon de viande. Accommoder au sel, au poivre et au glutamate monosodique.

4. Verser le lait dans le mélange. bouillir pendant 5 minutes. 5.

Mettre un couvercle et faire

Servir très chaud avec les oignons verts hachés. y en a.

*S'il 26.

Tubercules~

etc.

On cuit généralement les ignames, les taros, les bananes et le manioc en vrac (à la casserole, au four ou à la vapeur). Le manioc est moins bon que les autres tubercules. Les principaux avantages de cette méthode sont les suivants : l) on obtient un volume suffisant, et 2) on s'assure que ces aliments sont accompagnés de protéines d'origine végétale ou animale, et de légumes verts ou jaunes.

WPR/NUTR/26 page 59 Annexe 3 26. Tubercules, etc. (suite) On peut utiliser les tubercules comme suit :. Pour remplacer le riz dans un grand nombre de recettes (1, 2, 4, a) 7, 24, 25). Il est parfois nécessaire de couper les tubercules en petits morceaux avant ou après la cuisson. Avec les graines de soja (recettes 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, b) 17); les tubercules sont employés entiers ou coupés en petits morceaux. Avec les arachides (recettes 18, 19, 20, 21) - entiers ou en c) petits morceaux. d) e) Avec une soupe ou un ragoû.t (par exemple dans la recette 23). Pour remplacer les patates (recettes 2,33, 31, 32, 34).

Avec des légumes verts etjou d'autres légumes etjou du poisson, f) de la viande, etc., comme dans les recettes de l'annexe 4. Pour obtenir une mgme quantité de calories, il faut employer environ trois fois plus de tubercules (par poids) que de céréales sèches. 27. Lait fruité à la banane (1 tasse) Banane jaune mûre Lait en poudre dissous dans l'eau Eau Sel Sucre Ecraser ou tamiser la banane. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. lOO portions lOO 10 tasses 20 litres 2 cuillers à soupe 5 tasses (3/4 kg) 10 portions 10 1 tasse 10 tasses 1/2 cuiller à café 1/2 tasse

L

2. 28.

Boisson au lait et à la mélasse (1 tasse) Lait en poudre dissous dans l'eau Eau Mélasse 1. 2. 10 (1 20 10 tasses paquet) litres tasses 1 tasse 10 tasses 1 tasse

Le lait et l'eau doivent gtre froids. Les mélanger et les verser dans la mélasse en remuant. Ajouter une goutte de vanille dans chaque tasse (facultatif).

3.

WPR/NUTR/26 page 6o Annexe 3 29. Gruau de flocons de blé (au lait* ) (1 1/2 tasse) lOO portions Flocons de blé Lait en poudre* Eau Sel Sucre* 1.

10 portions

9 kg (50 tasses) 10 tasses (1 paquet) 4o litres 1 tasse 5 tasses

5 tasses 1 tasse

15 tasses 2 cuillers à soupe 1/2 tasse

Faire bouillir 30 litres d'eau (pour lOO portions) ou 12 tasses (pour 10 portions). Verser les flocons de blé dans l'eau bouillante et remuer pour éviter que cela n'attache. Saler. 2.

Dissoudre le lait en poudre et le sucre* dans environ 10 tasses d'eau chaude (pour 100 portions) ou 1 tasse (pour 10 portions). Ajouter ce mélange aux flocons de blé.

3.

4.

Lorsque le blé est cuit, retirer du feu et servir chaud. y en a.

* S'il

30. Gruau de blé concassé (au lait* ) (3/4 de tasse) Blé concassé Eau Lait en poudre Sucre

40 tasses 16 litres 10 tasses 5 tasses

4 tasses 8 tasses 1 tasse 1/2 tasse

Faire tremper le blé concassé pendant 2 heures dans 4 litres 1. d'eau (pour lOO portions) ou 2 tasses (pour 10 portions). Ajouter 8 litres d'eau (pour 100 portions) ou 4 tasses (pour 10 2. portions) au blé concassé imbibé d'eau et faire bouillir pendant 5 minutes. Dissoudre le lait en poudre et le sucre dans 4 litres d'eau (pour lOO portions) ou 2 tasses (pour 10 portions).

3.

Ajouter le lait et le sucre au blé concassé. cuire pendant 3 minutes.

4.

Continuer à faire

5.

Retirer du feu et servir chaud ou très chaud.

WPR/NUffi/26 page 61 Annexe 3 31. Blé concassé, légumes et crevettes (1 tasse) lOO portions Blé concassé Huile Crevettes séchées Ail haché Oignon en tranches Eau de riz Citrouille et patate jaune (en petits morceaux) Légumes verts (en lanières) Sel 10 portions

40 tasses 3 dl 10 tasses 10 gousses 10 16 litres 10 tasses 20 tasses

4 3 l l 1

tasses cuillers à soupe tasse gousse

10 tasses l tasse 2 tasses ' soupe 2 cuillers a

l tasse

1. Faire chauffer l'huile. Faire sauter l'ail, les oignons, les crevettes lavées et le blé concassé. Ajouter l'eau de riz graduellement. Saler et couvrir. 2. Lorsque le mélange se met à bouillonner, ajouter les légumes jaunes et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les feuilles vertes et faire cuire pendant 5 minutes de plus.

3.

Retirer du feu et servir chaud.

32.

Crème de légumes et blé concassé (1 tasse) Blé concassé Ma!s jaune (graines) Citrouille coupée en petits morceaux (ou patate jaune) Légumes verts (lavés) Ail haché Oignons (en petits morceaux) Lait en poudre Eau de riz (ou bouillon de viande ou de poiss0n) Huile 1. 2.

4o tasses lOO gros épis 10 tasses 20 tasses

4 tasses 10 épis l tasse 2 tasses 1 gousse

10 gousses 10 10 tasses 16 litres

tasse 10 tasses

l 1

6 dl

5 cuillers à soupe

Retirer les graines des épis de ma!s. Couper la citrouille (ou la patate jaune) en petits cubes. Laver les légumes verts et sélectionner les feuilles.

Faire revenir à l'huile l'ail, les oignons, le blé concassé et leslégumes. Ajouter le sel et l'eau de riz. Faire cuire jusqu'à ce que les aliments soient tendres.

3· 4.

5. Dissoudre le lait en poudre dans 10 tasses d'eau (pour lOO portions) ou 1 tasse (pour 10 portions). Ajouter ce mélange et les feuilles vertes 5 minutes avant de retirer du feu.

WPR/NUTR/26 page 62 Annexe 3

33.

Soupe au blé concassé avec coquillages (1 tasse) lOO portions Palourdes Blé concassé Lait en poudre Eau de riz Sel Légumes verts (coupés en lanières) 1. 20 tasses 40 tasses 10 tasses 16 litres 1 tasse 20 tasses 10 portions 2 tasses 4 tasses 1 tasse 8 tasses 2 cuillers à soupe 2 tasses

Nettoyer, laver et égoutter les palourdes. Les recouvrir d'eau et faire cuire pendant 5 minutes. Enlever les coquilles et mettre les palourdes de côté. Retirer

2. du feu.

Recouvrir le blé concassé avec l'eau de riz. ce que le blé soit tendre.

3. 4.

Faire cuire jusqu'à

Dissoudre le lait dans 10 tasses d'eau (pour lOO portions) ou 1 1 tasse (pour 10 portions).

5. 6.

Ajouter les légumes à feuilles vertes, les palourdes et le lait Servir très chaud.

5 minutes avant la fin de la cuisson.

34. Blé concassé avec légumes et escargots sautés (1 tasse) Escargots Légumes verts (lavés) Patate jaune Sel Huile Ail haché Oignons (en tranches) Gingembre (en tranches) Eau de riz Blé concassé Eau 1. 20 tasses 20 tasses 20 tasses 1 tasse 3 dl 10 gousses 10 10 8 litres 4o tasses 12 litres 2 2 2 2 tasses tasses tasses cuillers à soupe ' soupe 3 cuillers a 1 gousse 1 1 4 tasses 4 tasses 6 tasses

Laver et égoutter les escargots. Saler. Ajouter

Faire sauter l'ail, les oignons et le gingembre. 2. l'eau de riz. Amener à ébullition.

3.

Ajouter la patate jaune.

Faire cuire pendant 5 minutes.

Ajouter les escargots, ouvrir et laisser bouillir pendant 5 minutes encore ou jusqu'à ce que la patate soit cuite.

4.

---------WPR/NUTR/26 page 63 Annex e 3

34. Blé concassé avec légumes et escargots sautés (l tasse) (suite) Préparation du blé concassé bouilli l. Faire tremper le blé concassé pendant 2 heures dans 4 litres d'eau (pour lOO portions) ou 2 tasses (pour 10 portions). 2. Ajouter 8 litres d'eau salée (pour lOO portions) ou 4 tasses (pour 10 portions) et faire boui llir pendant S minutes.

3.

Retirer du feu et servir chaud avec les escargots et les légumes.

3S. Blé concassé et riz (et lait) (3/4 de tasse) lOO portions Riz ordinaire Blé concassé Sel Eau Lait en poudre* dissous dans l'eau Eau l.

10 portions 2 tasses 2 tasses ' soupe 2 cuillers a 6 tasses l tasse 10 tasses

20 tasses 20 tasses 1 tasse 12 litres 10 tasses (l paquet) 20 litres

Bien nettoyer le riz.

2. Mettre le riz et le blé concassé ensemble dans la marmite. Ajouter l'eau et le sel.

3·

Mettre un couvercle.

4. Laisser sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit cuit. Si le riz est encore dur, cuire à l'étuvée jusqu'à ce qu'il devienne tendre.

s.

Servir avec l verre de lait. *

36. Blé grillé (avec lait*) (3/4 de tasse) Blé concassé Eau Sucre Lait en poudre 1.

4o 20 10 10

tasses litres tasses tasses

4 tasses 10 tasses 1 tasse 1 tasse

Dissoudre le lait dans l'eau chaude.

2. Sucrer et bien remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Mettre de c8té.

3. à gonfler.

Faire griller le blé concassé jusqu'à ce que les grains commencent Verser dans des récipients individuels. Recouvrir de lait sucré. y en a.

4.

s.

* S'il

WPR,/NUTR/26 page 64 Annexe 3

37. Soupe au blé concassé et au ma!s avec tripes (avec lait* ) (1 tasse) lOO portions Tripes Eau Blé concassé Farine de ma!s Oignons Piments (rouge, doux) Sel Sauce de poisson Huile de cuisine Ail (haché) Feuilles d'oignons hachées Lait en poudre dissous dans l'eau Eau 1 kg 20 litres 20 tasses 20 tasses 10 10 1 tasse 1 tasse 10 portions 1 tasse 10 tasses 2 tasses 2 tasses 1 1 2 cuillers 3 cuillers 3 cuillers 1 1 tasse 1 tasse 1 tasse

3dl 10 10 tasses 10 tasses 10 tasses

' soupe a à soupe ' soupe a

Nettoyer les tripes et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles 1. deviennent tendres. Ajouter le mélange de blé concassé et de ma!s au liquide ayant 2. servi à la cuisson des tripes. S'assurer qu'il y a suffisamment de liquide pour que le mélange se transforme rapidement en bouillie.

3·

4. Ajouter les tripes coupées en petits morceaux, les oignons, le poivre, le sel et la sauce de poisson. Faire dorer l'ail dans la po~le et avant de servir la soupe, la recouvrir avec l'ail et les feuilles d'oignons hachées, ajouter le lait et laisser sur feu doux.

5.

*S'il

y en a.

WPR/NUTR/26

page

65

ANNEXE 4

QUELQUES RECETI'ES A BASE DE LEG'(]V!ES VERTS

A.

RECETI'ES COMPLIQUEES

1.

PICADILLO AUX FEUILLES DE I·IORINGA

2 cuillers à soupe de graisse 1 cuiller à café d'ail haché 2 cuillers à soupe d'oignon en tranches 1/2 tasse de tomates hachées 1 tasse de boeuf ou de porc haché

4 tasses d'eau de riz 2 cuillers à café de sel 1 soupçon de poivre 3 tasses de feuilles de moringa, lavées et triées

Faire sauter l'ail, les oignons et les tomates. Ajouter la viande hachée. Mettre un couvercle et faire cuire pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter l'eau de riz et faire bouillir. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles de moringa. Faire cuire pendant 5 minutes. Six portions. 2. GOULACHE Al~ PAIL~=s DE POISSON

1 tasse de lait de coco pur, dilué avec une tasse d'eau 1 tasse de poisson séché (bouilli, réduit en paillettes et frit dans 1 cuiller à soupe de graisse) 2 morceaux d'ail (haché) 1 oignon moyen coupé en tranches 1/8 de cuiller à café de sel 6 tasses de fetûlles de moringa, lavées et triées 4 morceaux de poivra~ doux écrasé Faire bouillir le lait de coco, le poisson séché, l'ail et les oignons pendant 10 minutes. Saler et remuer constamment . Ajouter les feuilles de moringa et de poivre doux écrasé. Faire cuire pendant 5 minutes. Servir chaud. Six pOl' ci ons.

3.

RAGOUT DE ~TETTES

cuillers à soupe de graisse cuiller à café d'ail haché cuillers à soupe d'oignon en tranches cuiller à soupe de gingembre, en lamelles 1 cuiller à soupe de sauce de poisson

2 1 2 1

1 1/2 cuiller à café de sel 5 tasses d'eau de riz 12 crevettes fratches, nettoyées 2 tasses de feuilles de morihga, nettoyées et triées

WPR/NUTR/26 page 66 Annexe 4

3.

RAGOUT DE CREVETrES (suite)

Faire sauter l'ail, les oignons et le gingembre. Ajouter la sauce de poisson, le sel et l'eau de riz. Faire bouillir et ajouter les crevettes. Mettre un couvercle et faire bouillir pendant 10 minutes. Ajouter les feuilles de moringa et faire cuire pendant 5 minutes. Servir immédiatement. Six portions. peut remplacer les feuilles de moringa par les feuilles suivantes (hachées menues; jeter les tiges) : Epinard - nombreuses variétés locales, par exemple, amarante, baselle, etc. Feuilles de patates douces Patate aquatique (Ipomoea aquatica) Chou de Chine (variété vert foncé) Feuilles de poivrier (toutes espèces) Fanes de haricot Pointes de citrouille (courge) Feuilles de melon amer Sayur Manis (Malaisie) (Sauropus androgynus) Pourpier

* On

4.

SOUPE EPAISSE AUX HARICOTS 1/2 tasse de jus de crevettes 1/2 tasse de bouillon de porc 1 cuiller à café d'ail haché 2 cuillers à soupe d'oignon en tranches 3 tasses d'eau 4 cuillers à café de sel 1/2 tasse de tomates en tranches 1/2 tasse de porc bouilli (en tranches) 1 soupçon de poivre 3 tasses de feuilles de moringa, 1~ tasse de crevettes en tranches 1 tasse de haricots mungo séchés (bouillis) lavées et triées

4 cuillers à soupe de graisse

Faire sauter l'ail, les oignons et les tomates. Ajouter le porc et les crevettes. Mettre un couvercle et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter les haricots mungo, le jus de crevette, le bouillon de porc et l'eau. Mettre un couvercle et faire bouillir. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles de moringa et remettre à cuire pendant 5 minutes. Six portions.

5.

RAGOUT DE POISSON 1/2 tasse de pois cajan, bouillis dans une tasse d'eau 3 tasses d'eau de riz 2 tasses de haricots verts coupés en morceaux de 5 cm de long 1/4 tasse de p~te de poisson 1/2 oignon moyen, en tranches 2 grandes tomates, en tranches 1 poisson de dimension moyenne, coupé en tranches et grillé 10 morceaux d'okra de 25 mm de long 2 tasses de feuilles de moringa, lavées et triées

WPR/NUTR/26 page 67 Annexe 4

5.

RAGOUT DE POISSON

(sui te)

Cuire les pois cajan et ajoute r l'eau de riz. Faire bouill ir les harico ts verts et les ajoute r. Mettre un couver cle et faire cuire pendan t 3 minute s. Ajoute r la pâte de poisson , les oignon s, les tomate s, le poisson et les morceau x d'okra . Mettre un couver cle et faire bouill ir pendan t 2 minute s. Ne pas remuer les légume s. Ajoute r les feuille s de moring a, mettre un couver cle et faire cuire pendan t 5 minute s. Servir chaud. Six portion s.

6.

GOULACHE DE CRABE l grand crabe (bouil li)

l cuille r à soupe d'oigno ns coupés en tranche 1 cuiller à soupe de feuille s d'oigno n vertes 1 cuiller à café de sel Glutam ate monoso dique (Vetsin , Ajinom oto)

3 tomates coupées en tranche s

l tasse de lait de coco épais 2 tasses de lait de coco très liquide (ou plus, à volont é) 1 tasse de feuille s de moring a Gingem bre ou poivre rouge, à volont é

Faire bouill ir le crabe; quand il est cuit, le couper en morcea ux et le mettre de côté. Mettre dans une cassero le le lait de coco très liquide , les tomate s et les oignon s et faire bouill ir. Ajoute r le crabe et faire bouill ir à nouveau pendan t trois minute s. Ajoute r le lait de coco épais, puis les feuille s de moring a et les feuille s d'oigno n. Assaiso nner avec la sauce de poisson et le glutam ate monoso dique et faire cuire à nouveau pendan t 3 minute s. Servir chaud.

7·

GADO-GADO Salade 1 grande pomme de terre ou patate 1 tasse de pousse s de harico t 1/2 tasse de harico ts verts (coupés en petits morcea ux) 1/2 tasse d'épina rds (cuits, toutes variétés ) Chou de Chine ou autres légume s verts ou fleur de banani er (en fines tranche s) 1 oeuf dur

WPR/NUTR/26 page 68 Annexe 4

7.

GADO-GADO Salade (suite)

Faire cuire la pomme de terre et la peler. tranches, ainsi que l'oeuf dur.

La découper en fines

Faire bouillir ou étuver rapidement les légumes verts. Faire bouillir rapidement les pousses de haricots et les haricots verts. Disposer le tout avec les pousses de haricots au milieu. Mélanger les légumes verts et les haricots et les répartir sur les pousses de haricot. Disposer les pommes de terre coupées en tranches minces et les oeufs au-dessus. Mettre au frigo. Couvrir le tout avec de la sauce d'arachide. Sauce d'arachide 1/2 tasse de beurre d'arachide 1 tasse de noix de coco r~pée 1 gousse d'ail en tranches l oignon en tranches l ou plusieurs petits poivrons rouges l cuiller à soupe de p~te de poisson fermentée Jus de tamarin Faire frire le poivre, l'ail et l'oignon à feu léger. poivre et mélanger le tout. Moudre le

Mélanger le beurre d'arachide et la noix de coco r~pée avec une quantité à peu près égale d'eau chaude. Ajouter l'ail, le poivre, la Faire mijoter pendant quelque vingt p~te de poisson et le tamarin. minutes jusqu'à ce que le mélange devienne épais. Laisser refroidir. Couvrir la salade avec cette sauce et conserver au réfrigérateur. (On peut ajouter du concombre coupé en tranches ou tout autre légume cru, par exemple, du chou ou du11 pé-tsa!"coupé en tranches. On peut aussi ajouter du caillé de fève, frit et coupé en tranches.)

WPR/NUTR/26 page 69 Annexe 4

8.

PALUSAMI POLYNESIEN Feuilles de taro, jeunes (2 par adulte, 1 par enfant) Crème de coco - 1 tasse Saler à volonté Faculta tif : oignon (petit, haché) piments jus d 1 agrumes noix de coco râpée

1. Prépare r une crème de coco (épaisse ); saler; ajouter éventue llement les oignons , les piments et le jus d'agrum es. 2. Nettoye r les feuilles de taro, en enlevan t les parties fibreuse s épaisses qui se trouven t à la base. Plier environ 6 feuilles en forme de tasse, puis y verser le liquide.

3. feuilles .

Placer sur une feuille de fruit à pain et nouer le sommet des

4. CUire dans de la pierre chaude ou dans un autre four pendant une demi-he ure. Autre façon de procéde r. Prépare r la crème de coco, etc. comme ci-dessu s. Rouler les feuilles de taro en cylindre et couper celui-c i en tranche s. Placer le liquide et les feuilles dans une pogle et faire mijoter pendant 10 minutes . Note : a) Ne pas utilise r les tiges de taro.

b) Certain s types de feuilles de taro provoqu ent une irritati on de la gorge. Ne pas utilise r les feuilles du taro géant. Les feuilles qui ont des tiges de couleur pourpre sont générale ment bonnes. B. RECETTES SmPLES

1.

EPINARD ASSAISONNE 1. 2. Bouilli r un peu d'eau et saler. Ajouter les légumes verts (hachés juste avant la cuisson ).

3. Ajouter aussi un peu d'oignon et ou d'ail haché (ils ont plus de goût s'ils sont d'abord passés rapidem ent dans l'huile bouilla nte).

WPR/NtJTR/26 page 70 Annexe 4 L EPINARD ASSAISONNE (suite) Garder l'eau

4. Faire bouillir ou étuver pendant 3-5 minutes. qui reste (s'il y en a) pour la soupe. ** 5.

Ajouter un peu d'huile végétale (huile de soja, ou de tournesol Wesson, de ma!s ou d'arachide) ou de graisse de porc. Chauffer à feu doux tout en remuant.

6. Ajouter un peu de noix de coco r~pée pour relever le go1lt. Une portion de ce mélange contient une partie des besoins quotidiens en fer et en vitamines A et C, ainsi que quelques vitamines B. **a) Ou bien ajouter une tasse de lait tourné ou de lait de coco et faire mijoter à feu doux. b) En outre, on peut ajouter à ce moment un peu de porc, de crevettes, d'anchois ou de calmar préalablement cuits et hachés; cela donne beaucoup plus de goût. 2. DIFFERENTS LEGUMES ET LEGUMES VERTS Sajote Citrouille (courge) Patate jaune Carottes Haricots verts frais Okra Aubergine Différents légumes verts (nettoyés et hachés)

1. En utilisant le moins d'eau possible, faire bouillir tous les ingrédients ci-dessus ou certains seulement jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres (il faut plus longtemps pour les carottes que pour les autres); puis les couper en fines tranches (ou bien couper en tranches avant la cuisson). 2. Ajouter une quantité égale de certains des légumes verts mentionnés ci-dessus ou de tous ces légumes.

3. Faire mijoter pendant 3 minutes, ajouter un peu d'huile végétale, puis faire bouillonner pendant 2 minutes. Si on le désire, ajouter quelques petites crevettes séchées et/ou de la noix de coco r~pée, du poivre, du gingembre, etc.

4.

WPR/NUTR/26 page 71 ANNEXE

5

QUELQ.UES AUXILIAIRES POUR L'EDUCATION NUTRITIONNELLE

1. Les tableaux ci-joint s illustre nt la façon dont on peut élabore r des auxilia ires simples mais valables pour l'éduca tion nutritio nnelle et pour encourag er la consommation de produits aliment aires qui peuvent être achetés ou produits sur place. 2. Des diagrammes en b~tons analogue s peuvent être reprodu its sur grand format en découpa nt les b~tons dans du papier de couleur épais. En collant du papier de verre au verso de ces bâtons, on peut les appliqu er facilement sur un tableau de feutre. Des dessins découpés représe ntant les produits aliment aires peuvent être posés à la base des b~tons, qui montrer ont ainsi pour chacun des aliments sa teneur en un élément nutritif . Ce tableau facilite ra la compréh ension des analpha bètes (et de tous !). Après la démonst ration, les élèves peuvent être invités à poser eux-mêmes le dessin qui convien t sous chaque bâton.

poignée

contrepl aqué tableau noir

Des tableaux à feuilles mobiles peuvent être accroché s au centre de ce disposi tif •

.'

WPR,/NUTR/26 page 72 Annexe 5 A. TENEUR EN PROTEINES DES PRODUITS ALIMENTAmES (à l'achat)

Grammes de protéines par kilo (chiffres approxim atifs)

524

391

360

256

244

126

loB

102

101 Pain

91

87

84

77

74

5 Patate

Porc Crevettes Soja Lait Arachides Haricots Poisson Oeufs séché mungo séchées séché écrémé décorsecs tiquées séchées

Lait Poisson Riz Ma!s Lait enrichi séché enrichi frai~ évaporé (petit) condensé sucré

WPR/NUTR/2.6 page 73 Annexe 5 B. TENEUR EN PROTEINES DES PRODUITS ALIMENTAmES (à l'achat)

Grammes de protéines par "peso" (l dollar EUA = 3,86 pesos) (chiffres approximatifs) Sur la base des prix à Bayambang à l'époque de la moisson , janvier juin 1965

-

'

559 Soja

287 Haricots mungo secs

263

213

210

123

115 Lait écréu:é en pouC:re

Ma!s Arachides Cre- Riz décorti-vettes quées séchées (petit 2s)

~77

63

61

56

40

29 Porc

1

Pain Poisson Poisson Lait Lait Oeufs f::>ais séché enrichi enrichi (petit) condensé évasucl.,é poré

21 1 Patate

WPR,/NUTR/26 page 74 Annexe 5 C. TENEUR APPROXIMATIVE EN VITAMINE A DES LEGUMES VERTS ET JAUNES ET DES FRUITS JAUNES

UNITES INTERNATIONALES POUR 100 GRAMMES (à l'achat)

(Les chiffres cités sont des moyennes arrondies sur la base des tables de composition des aliments des Philippines . Il existe des variations importantes entre différents spécimens d'une m~me espèce. Ces èhiffres sont simplement destinés à donner une idée de la valeur relative des aliments, et non pas à ~tre mémorisés).

lOO 4oo 1 -=~u AuberCarottes Feuilles Feuilles Petits Feuilles Feu:illes Feuilles Pé-tsaï Patate Fanes Mangues Patate Citrouilles Tomates Bananes Papayes jaunes mûres gines (mûres) jaune (courges) (choux aqua- de de de piments à.e jute de de taro moringa rouges sauvage piments melons de Chine tique patates (Ipomoea amers doux aquatica)

15000

11000

7600

6200

5600

5100

46oo

3000

2900 2800

1900

Boo

!

750

1

700

1

> '

HPR/NU'IR/26 page 75 D. ALIMENTS ENERGETIQUES Riz et autres céréales Eau de riz 1 cuiller à soupe au plus Gruau ou bouillie de riz très liquidtS 2 à 4 cuillers à soupe Gruau plus épais 3 à 6 cuillers à soupe Banane jaune râpée 1/2 à 2 cuillers à soupe Banane, papaye ou mangue râpées 2 à 4 cuillers Patates jaunes ou citrouilles (courges) bouillies , écrasces et passées (1/2 à 1 cuiller à soupe) Oeufs à la coque (1/4 à 1/2 cuUler à soupe) bouilli 1/2 cuiller à soupe 1/2 à 1 cuiller à soupe (farine) a) faire bouillir pour attendri r, puis mélan· ger à du riz ou des légumes bouillis, ou bien b) cuire avec de la farine de riz (recette 1)~ grillées, bien écrasées ou moulues , avec banane écrasée (recette 12) 1 à 2 cuillers à soupe de la recette id 2 cuillers à soupe de la recette bouillies et écrasées avec du riz, de la farine de riz ou des légumes (recette 1 à 2 cuillers à soupe

Jl.nnexe CALENDRIER DE L'ALnvŒNTATION COMPLEMENTAIRE DES NOURRIS SONS (de 2 à 6 mois) S'AJOUTANT AU LAIT MATERNEL AUMENTS REGULA TE URS Fruits Légumes Eau dans laquelle on a cuit des légumes verts ou jaunes 1 cuiller à soupe ou + ) Oeufs Poisson ALIMENTS DE CROISSANCE ( AU ..cHOIX)* Haricots secs ou farine de haricots secs Arachide s

5

AGE 2 mois (60 jours ou plus) 3 mois

Graines de soja

'

4 mois

5 mois

Gruau plus épais 4 à 8 cuillers à soupe

id. 4 à 6 cuillers à soupe

id. 2 à 3 cuillers à soupe. Ajouter des légumes verts bouillis, écrasés et passés (1 cuiller à soupe)

id. id. id. 1/2 à 1 cuil- 1/2 à 1 cuîl- 1 à 2 cuillers à soupe 1er à soupe 1er à soupe (farine)

6 mois

id. 6 à 9 cuillers à soupe

• Tous •

id. id. écrasées ou 4 cuillers à soupe coupées en tranches très fines (6 à 8 cuiller à so~e

1 oeuf entier

id. 1 cuiller à soupe

id. 2 cuillers à soupe (farine)

6r

les aliments de croissan ce ne doivent pas être donnés le même jour. avec les autres. Ces recettes et d'autres figurent aux annexes 2 et 3.

Un aliment de cette catégori e peut être donné aux nourrissons de plus de 3 mois en alternan t

WPR/NUTR/26 page 76 Annexe 5

E.

CALENDRIER DE L 1 ALTI1ENTATION DES NODRRISSONS 1 (de 7 à 12 mois) S AJOUTANT AU LAIT Iv!ATERNEL Aliments régulateurs Citrouilles (cot~ges), patate jaune, 4 cuillers à soupe. Légumes verts bouillis et écrasés, 1/2 à 1 cuiller à soupe. Fruits jaunes, 8 cuillers à soupe Aliments de croissance Oeufs, poisson, volaille, viande, farine de haricots mungo ou haricots mungo bouillis et écrasés, etc. Toutes les recettes aux graines de soja et aux arachides. 1 à 2 cuillers à soupe (quantité avant la cuisson). Comme ci-dessus.

Age

Aliments énergétique s de riz épais

7 à 9 mois Gruau ou bouillie

10 à 12 mois

Riz familial

Fruits et légumes jaunes, même quantité. Légumes verts bouillis et écrasés si nécessaire, 1 à 2 cuillers à soupe.

~----------~-----------------+----------------------------~-------------------------- - -

au delà de 12 mois

Repas familial complet.

WPR/NUTR/26 page 77 Annexe 5 F. CONSEILS PRATIQ"LJES RELA'I'IF'S A L'ALIMENTATION COMPLE11ENTAIRE DU NOURRISSON

En génér al, les mères savent très bien comment présen ter aux nourrisson s les nouvea ux alime nts, qui ne doiven t pas poser de problè mes s'ils sont bien choisi s et bien prépa rés. Le person nel sanita ire ne devra pas trop insist er sur cette questi on. Toute fois, il se peut que les rensei gneme nts suivan ts soient utiles . 1. Comment donner un alimen t pour la premiè re fois a) La premiè re fois; donner la moitié d'une cuille r à café du nouve l alimen t. Donner le nouvel alimen t après la tétée ou le bibero n. Le deuxiè me essai avec le nouve l alimen t devra it avoir lieu le lende:n ain et il faut cette fois-c i en donner une cuille r à café. Il faut procéd er très progre ssivem ent pour augme nter la variét é et la quant ité des nouvea tcr alimen ts jusqu 'à ce que le nourri son ait montré qu'il les aime et s'est habitu é à leur golit et à leur consis tance. Introd uire les nouvea ux alimen ts un par un en laissa nt plusie urs jours s'écou ler avant d'en présen ter un autre. Une fois que le nourri sson s'est mis à un nouvel alimen t, lui en donner assez souven t pour qu'il n'en perde pas le golit.

b) c) d)

e)

f)

2.

Ce que la mère doit savoir lorsqu 'elle présen te de nouvea ux alimen ts a) Il se peut que le nourri sson .recra che la nourr iture lorsq u'il · en prend pour la premiè re fois; les nouvea ux alimen ts sont différ ents en golit et en consis tance. Certai ns nourri ssons sont lents à accep ter les innov ations ; certai ns n'aime nt pas qu'on apport e des variat ions, même de peu d'impo rtance , à leurs habitu des alime ntaire s. Lorsqu 'on lui présen te de nouvea ux alime nts, il se peut que le nourri sson les refuse ou n'en prenne qu'une partie .

b)

c)

-

PR/NUTR/26 W page 78 Annexe 5 d) e) Si l'on force le nourriss on à avaler la nourritu re, il se peut qu'il la repousse complète ment ou qu'il n'en mange qu'une partie. Au fur et à mesure que de nouvelle s variétés d'alime nts seront présenté s au nourriss on, il commencera à prendre plus d'intérê t à sa nourritu re et à son entourag e. Il convien t d' encourag er cet intérêt i) ii) iii) iv) en lui montran t le nouvel aliment ; en lui permett ant de toucher le bol de nourritu re afin qu'il puisse voir comment il est fait; en lui donnant une cuiller et en l'encour ageant , au huitièm e ou au neuvième mois, à se nourrir seul; en ne le découra geant pas lorsqu' il se montre maladro it et sale et en compren ant que le nourriss on sentira ainsi luimême le besoin de réussir à se nourrir seul; en compren ant que parfois l'enfan t refusera la nourritu re parce qu ' il veut la prendre seul et non pas qu'on la lui mette dans la bouche; la meilleu re solution consis te peutêt re à ce que la mère et l'enfan t a i ent chacun une cuill er et s'en servent à tour de r81e; en laissan t le nourriss on essayer de prendre un morceau de nourritu re avec ses doigts pour le porter à sa bouche, lorsqu'o n lui présente des aliment s plus solides .

v)

vi)

f)

Il importe de surveil ler tout changement dans les selles du nourriss on. Si les selles sont plus liquides et plus fréquen tes, il faudra peut-êt re réduire l'emplo i du nouvel aliment le plus récent. Si ces sympt8mes persiste nt ou empiren t ou si des éruptions apparai ssent sur la peau, il faudra faire appel au docteur . Hygiène aliment aire : i) ii) iii) Ne donner que des aliments cuits ou des fruits qui viennen t d'être épluchés (ex. banane) . Donner les aliment s immédiatement après la cuisson . Tenir les aliment s à l'abri des mouches.

g)

W PR/NUTR/26 page 79/80 Annexe 5 iv) v) Ne jamais donner aux nourrisso ns les restes d'un autre repas. Propreté des mains et des ustensile s : a) Se laver les mains au savon avant de préparer les aliments et de nourrir l'enfant (laver aussi les mains du nourrisso ns). Les ustensile s utilisés pour l'aliment ation du nourrisson ne doivent servir qu'à cela. Ranger les ustensile s dans un endroit propre. Laver la planche à découper, la casserole , les plats et autres ustensile s immédiate ment après l'emploi. Faire bouillir les ustensile s pendant au moins trois minutes après chaque emploi et les garder au sec et couverts.

b) c) d)

e)

Un grand nombre de bactéries se trouvent sur les mains et les seins de la mère, mais pour la plupart elles font normaleme nt partie du milieu dans lequel vit le nourrisso n dès sa naissance et il les supporte bien. Le danger réside plut8t dans les microbes pathogène s de sources étrangère s (telles que les marchés) ou les aliments souillés par les mouches.

3.

Choix des aliments a) b) c) Si possible, employer des légumes à feuilles vertes très frais (de saison). Choisir de la viande, du poisson et des oeufs frais. S'il est impossibl e d'avoir des aliments d'origine animale, remplacer par des haricots secs (préparés selon les indicatio ns données dans les recettes) ou augmenter la quantité de ces derniers. Utiliser des fruits jaunes lorsqu'il y en a.

d)

Un repas équilibré comprend un aliment de chacune de ces catégorie s, en plus de l'aliment de base.

•

WPR/NUTR/26 page 81 ANNEXE 6

REGJMES ALTIVLENTAIRES DES ILES DU :?ACIFIQUE

(d'après les travaux de la Section de nutritio n du Service sanitair e du Pacifiqu e sud à Suva) Ju fait que les aliments disponi bles dans le Pacifiqu e sud diffère nt .nt dans une large mesure de ceux qui sont générale ment disponi bles le reste de la Région, cette annexe réunit des recomma ndations applicab~es dans cette zone et destinée s à complét er celles qui ont été données ci-dessu s.

A.

LEGUMES VERTS LOCAUX

Les types tropicau x de légumes à feuilles vertes donnent les meilleurs résulta ts pendant les mois d'été, humides et chauds. Ces plantes ont besoin de beaucoup de pluie pour crottre rapidem ent. Les jeunes feuilles doivent gtre tendres et crousti llantes. En général , on peut dire que les feuilles les plus mûres des légumes tropicau x tendent à gtre dures et à avoir un arome puissan t. En cueillan t les légumes verts locaux tels que le"bele "et le"tubu a"(chur aiya), il faut choisir les pousses latérales et le sommet crousti llants de la plante. En quelques jours les plantes sont recouve rtes de nouvelle s feuilles . l. Bele (Hibiscu s manihot ) *

Ce légume vert est un excellen t aliment de base pour la famille . C'est une plante vivace qui pousse pendant plusieu rs années, mais il est bon de la repique r chaque année. On peut prélever des boutures sur les bottes achetées au marché. Planter des morceaux de 15 à 20 cm de long dans du bon terreau . S'assur er que le jardin est bien drainé, mais que l'on peut toutefo is mainten ir une certaine humidit é. Le bele pousse bien le long d'un canal de drainage ou d'une courbe de niveau.

*Appelé "aibika'.' en 'Nouvell e-Guiné e.

WPR/NUTR/26 page 82 An.Uexe 6 comment utiliser le bele Cueillir les jeunes feuilles, le sommet de la plante et les pousses latérales. Nettoyer et placer dans de l'eau salée bouillante, couvrir et faire bouillir pendant 5 minutes environ. Retourner une fois pendant la cuisson. Ne pas cuire plus longtemps et ne pas retourner les feuilles plus d'une fois, sans quoi elles formeront une substance visqueuse à la texture peu appétissante. Egoutter les feuilles, ajouter un peu de beurre ou de margarine fondue et quelques gouttes de jus de citron. On peut aussi faire bouillir le bele pendant 3 à 5 minutes dans de la crème de noix de coco. Pour les enfants Le bele convient bien aux enfants comme premier légume vert. Les jeunes pousses sont à peu près dépourvues de fibre. Les faire bouillir pendant quelques minutes, puis les passer ou les écraser convenablement avec une fourchette. Les feuilles de bele coupées en morceaux peuvent ~tre ajoutées à la soupe de légumes des enfants. 2. Epinard de Chine (Basella rubra)

Cet épinard peut ~tre cultivé sous forme d'arbustes ou de plantes grimpantes. Si vous n'avez pas assez d'espace dans votre jardin, il est préférable d'installer un espalier haut d'un mètre environ. On peut planter des boutures ou des graines. Planter les tiges d'une botte d'épinard. Par temps humide, celles-ci prendront racine en quelques semaines. Il faut de préférence faire pousser cette plante chaque année à partir des boutures ou des graines. L'épinard donne facilement des graines et une fois qu'on l'a planté dans un jardin il y reste longtemps. Mode d'utilisation. Choisir les feuilles et les pousses de grande dimension. Toutes les feuilles de la plante sont tendres, de sorte qu'il n'est pas nécessaire de rejeter les plus vieilles. Bien nettoyer et placer dans de l'eau salée bouillante. Faire bouillir pendant 3 à 5 minutes. Ne pas cuire plus longtemps sans quoi les feuilles deviennent gluantes. Egoutter soigneusement et servir avec du beurre ou de la margarine fondue et du jus de citron ou avec du 11 mi ti'! Les feuilles d'épinard froides font une excellente salade. Mélanger avec un peu de l'huile et du vinaigre ou une mayonnaise peu épaisse. Les feuilles d'épinard cuites peuvent à préparer une délicieuse crème d'épinard. ~tre

passées et servent alors

\vPR/NUTR/26 page 83 Annexe 6 C'est là un des meilleu rs légume s verts locaux pour les enfant s. Les feuille s ne contien nent pas de fibres dures. Faire bouill ir pendan t 5 minute s et passer ou écrase r. Cette feuille a une teneur élevée en fer et en vitamin es et elle est particu lièrem ent recommandée pour les jeunes enfants et les futures mères ainsi que pour tous les membres de la famille qui ont été malade s et qui ont besoin d'un recons tituant • .

3·

Bouts de fougère s - Ota (Athyri um esculen tum)

Cette plante appart ient à la famille des fougèr es. Les jeunes pousse s de fougère s sont consommées dans de nombre ux pays. On en trouve deux types dans les marché s des Îles Fidji. Le plus petit," ota'! est vendu en bottes épaisse s. Les pousse s ou frondes ont environ 3 à 6 mm d'épais seur. Le choix de l 1 ota dépend des goûts individ uels. Les jeunes pousse s vertes et brunes constit uent un légume vert croust illant qui, une fois cuit, peut être mangé chaud avec de la sauce de crème de noix de coco (miti) ou avec de la sauce au beurre et au citron ou bien froid avec un assaiso nnemen t pour la salade , genre sauce mayonn aise. Les pousse s doiven t être suffisam ment jeunes pour que l'on puisse les détach er facilem ent; utilise r l'extré mité de 10 à 20 cm de long et éliminer le bout dur de la tige, comme pour les asperg es. Bien nettoy er les pousse s d'ota et les placer dans une cassero le d'eau salée bouillante. Faire bouill ir, retourn er, faire bouill ir à nouvea u, puis retire r et égoutt er. Les pousses vertes doiven t être très croust illante s. On peut aussi cuire l'ota comme l'épina rd. Les feuille s en forme de fougère doiven t etre débarra ssées des nervure s dures. Placer dans un récipie nt couver t conten ant de l'eau salée bouilla nte et faire bouill ir pendan t 5 minute s avant d'égou tter. L'ota préparé de cette façon est délicie ux quand on le sert froid avec de la mayonn aise ou bien mélang é à du"chu tney"de noix de coco fraîche ment râpée. Les Fidjien s utilise nt le 11 kora"- noix de coco fra:Î:che fermen tée -pour assaiso nner l'ota. L'ota préparé de cette façon s'appe lle "ota seisei" . On peut aussi cuire l'ota comme l'épina rd. Les feuille s doiven t être débarra ssées des nervure s dures, puis bouill ies dans de l'eau salée ou de la crème de noix de coco (lolo) pendan t 5 minute s environ . On trouve égalem ent sur le marché un autre type d'ota qui a une fronde et une feuille plus grande s. Sa saveur est plus forte que celle de l'autre type, mais on le prépare de la même façon. En cuisan t les deux types de fougère s des Fidji, il faut prendr e soin de ne pas les faire cuire trop longtem ps. La saveur et la texture

WPR/NUTR/26 page 84 Annexe 6 risquent de se détériorer si on fait bouillir trop longtemps. L'ota pousse le long des rives des cours d'eau dans la for@t. Il est difficile de trouver les conditions idéales pour le faire pousser dans la plupart des jardins.

4.

Feuilles de taro - Rourou (Colocasia esculenta) *

On trouve sur le marché plusieurs types de taro. Les feuilles doivent @tre jeunes et fraîches. En effet, les vieilles feuilles tendent à @tre dures et contiennent parfois une substance irritante qui, lorsque les feuilles ne sont pas suffisamment cuites, irrite la bouche et la gorge. Cette substance n'est pas vénéneuse, mais elle peut causer un malaise.

La présence de cette substance irritante dans les feuilles diffère selon la variété, l'endroit où la plante a été cultivée et le climat. En climat sec, les feuilles tendent à @tre plus dures et à avoir une saveur plus prononcée. En général, il faut essayer de choisir les bottes à petite feuille et à tige vert p~le. Si vous trouvez la variété à tige rouge, prenez soin d'éliminer les veines rouges de la feuille. Mode de préparation Détacher la feuille de la tige, la placer dans une grande casserole d'eau salée bouillante et faire cuire jusqu'à ce que la feuille ramollisse, c'est-à-dire pendant 5 à 10 minutes. Vider l'eau, écraser avec une fourchette et faire chauffer à nouveau avec de la crème de noix de coco ou avec un peu de beurre ou de margarine et avec une goutte de jus de citron. Si vous estimez que les feuilles sont un peu trop dures ou froides, il est permis de faire bouillir pendant 15 à 20 minutes dans une bonne quantité d'eau. Vider l'eau, puis faire bouillir à nouveau pendant quelques minutes dans de la crème de noix de coco. Ne pas utiliser l'eau de la cuisson des vieilles feuilles de taro ou des feuilles à tige rouge. Le taro peut être assaisonné avec du piment, des oignons, de la crème de noix de coco ou du jus de citron.

*Quelques feuilles de Xanthosoma (taro géant) conviennent aussi, surtout x. braziliens que l'on peut obtenir en s'adressant au Ministère de l'Agriculture des ~les Fidji. Cette plante pousse facilement dans un milieu humide et partiellement ombragé et elle résiste a~ _insectes nuisibles.

\\IFR/NU'ffi/26 page 85 Annexe 6

5.

Amarante

- Churaiya (Amaranthus viridis)

On en trouve deux variétés aux Ïles Fidji : l'une à petites feuilles et l'autre à grandes feuilles. Le churaiya à petites feuilles se vend en botte et est disponible toute l'année. Les tiges rougefttres ont environ 15 cm de long. Détacher les feuilles de la partie la plus dure de la tige et enlever les pousses du sommet. Bien nettoyer et faire bouillir dans de l'eau salée pendant 5 minutes. Egoutter et accomoder avec un peu de beurre, de margarine, ou de crème de noix de coco. Un peu de noix muscade rapée ou de jus de citron relève la saveur des feuilles.. Les churaiyas à grandes feuilles sont vendus en botte de 25 à 30 cm de long. Détacher les feuilles et jeter la tige. Les deux types de churaiya poussent facilement à partir de boutures ou de graines.

6.

Patate aquatique -"Ota karesi 11 ou11\'1a kumala 11 (Ipomoea aquatica)

Les feuilles de cette plante aquatique sont fréquemment utilisées en Asie du Sud-Est. La patate aquatique pousse bien aux 1les Fidji. On la trouve généralement dans les mares ou les endroits humides. Les feuilles sont savo~euses et ont une valeur alimentaire élevée; leur teneur en fibre est relativement réduite et elles constituent un bon légume vert pour les jeunes enfants. Cuire de la m@me façon que le churaiya.

7.

Cresson d'eau -"Karesi"(Nasturtium sarmentosum)

Ce légume vert pousse de la m~me façon que la patate aquatique. On peut le cultiver avec succès dans un canal de drainage abandonné ou dans tout autre endroit humide d'un jardin. Les jeunes feuilles et les jeunes tiges peuvent @tre mangées crues ou cuites. Le cresson d'eau utilisé dans les salades crues doit provenir d'un cours d'eau propre ou d'un jardin. Il importe de s'assurer que cette plante ne pousse pas dans un cours d • eau contaminé par de 1' eau sale provenant des maisons, des latrines ou d'une étable, etc. S'il y a un doute quelconque à ce sujet, utiliser le cresson dans une soupe ou bien en tant que légume vert cuit. Pour la cuisson, placer les feuilles et le sommet croustillant dans de l'eau salée bouillante et faire bouillir pendant 3 à 5 minutes environ. Egoutter et servir en accomodant avec de la crème de noix de coco, du beurre ou de la margarine. Ne pas faire bouillir le cresson pendant plus de 5 minutes, sans quoi il deviendra dur et filandreux. Le cresson d'eau cuit peut @tre passé de façon à préparer une délicieuse soupe.

WPR/NUTR/26 page 86 Annexe 6

8.

Feuilles de piment sauvage (Capsicum fructescens) et pourpier "Boro ni rokete"

Les jeunes feuilles du petit piment qui pousse à l'état sauvage aux 1les Fidji constituent un bon légume vert. Détacher les feuilles des tiges, nettoyer et faire bouillir dans de l'eau salée pendant cinq minutes. Servir avec un peu de crème de noix de coco, de beurre ou de margarine. Le pourpier sauvage a des feuilles charnues qui sont très tendres et qui constituent un légume délicieux que l'on peut préparer de la même façon. Le pourpier est disponible même sur les atolls secs.

9.

Pousses de patate douce et citrouille

Prendre les pousses croustillantes de la plante et cuire de la même façon que le cresson d'eau. Ces légumes verts sont particulièremen t bons quand on les sert avec de la crème de noix de coco. Les bouts de citrouille peuvent servir de premier légume vert pour les enfants. Il convient de les passer ou de les écraser soigneusement. On en trouve même sur les atolls secs. 10.

Feuilles de manioc

Les feuilles de manioc, tout comme les autres légumes verts, sont une excellente source de sels minéraux et de vitamines. Beaucoup de gens ne savent pas qu'on peut les manger. Certaines feuilles sont sucrées, les autres sont amères. Les habitants connaissent généralement celles qui sont sucrées et que l'on peut manger. Si on doute de leur innocuité, en faire manger d'abord à des porcs ! Mode de préparation. On détache les jeunes pousses de manioc. On les hache finement et on les fait bouillir ou bien on les place entières dans de l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes. A ce moment, il faut vider l'eau et, dans le cas des feuilles entières, il faut les hacher finement avec un bon couteau bien aiguisé. Faire bouillir une crème épaisse de noix de coco et la préparer pour y mettre les feuilles finement hachées. Faire bouillir le tout pendant 5 à 10 minutes de plus, puis retirer du feu. On peut servir en tant que légume avec toute espèce de viande ou de poisson. On obtient un plat excellent si l'on fait cuire les feuilles avec des fruits de mer ou des conserves quelconques. C'est une préparation que mangent souvent les Lauans, qui l'appellent "vakasakere".

WPR/NUTR/26 page 87 Annexe 6 11. Haricots verts (Phaseolus vulgaris, etc.)

Les haricots longs poussent toute l'année. Leur saveur dépend d'une bonne cuisson. Couper en tranches diagonales, faire cuire dans de l'eau salée bouillante pendant 7 à 10 minutes et servir avec de la vinaigrette, du beurre ou de la margarine fondue. Les haricots verts poussent toute l'année. Variété simple sans fil. Préparer et cuire comme les haricots longs. Utiliser avec des légumes à feuilles vertes.

B.

ALIMENTS COMPLEMENTAIRES DE SEVRAGE POUR LES NOURRISSONS DES ILES DU PACIFIQUE

Le sevrage consiste à apprendre à l'enfant nourri au sein à accepter d'autres aliments que le lait maternel. Le mot le plus important de cette définition est 11 apprencù"'e 11 • Les jeunes nourrissons ont des goûts très traditionnels. La plupart des bébés se contentent de consommer du lait en quantité suffisante pendant les 6 ou 7 premiers mois. Quand on leur donne des aliments dont le goût et la texture sont différents, leur première réaction consiste à les rejeter. A ce stade la mère doit se rendre compte que le procr~mme d'enseignement a commencé; le bébé doit apprendre à accepter le nouveau goût et la nouvelle texture des aliments.

..

La meilleure méthode consiste à faire prendre le nouvel aliment en

petite quantité après l'avoir passé ou dilué. Par exemple, une cuiller à café de jus de papaye peut ~tre dilué dans trois cuillers à café d'eau pendant deux jours; après un ou deux jours, le bébé cesse de recracher le jus. Quand ce mélange est accepté; on peut diminuer la quantité d'eau jusqu'au moment où l'enfant prendra du jus de papaye pur. Il est de règle au cours des tout premiers mois de ne donner que de petites quantités du nouvel aliment, jusqu'au moment où celui-ci est bien accepté. Il faut laisser le bébé s'habituer à un nouvel aliment avant de passer au suivant. Parfois, il est indiqué de mélanger une petite quantité du nouvel aliment avec un autre qui a déjà été accepté. Ainsi, le bébé n'est guère conscient qu'un nouvel aliment a été introduit dans les repas quotidiens par exemple, on peut ajouter du jaune d'oeuf à des légumes écrasés ou bien de la banane passéz à de la papaye passée. L'attitude de la mère a la plus grande importance quand il s'agit d'apprendre au bébé à manger. La mère doit ~tre calme et confiante. Elle ne doit pas se troubler quand le bébé recrache la nourriture. Elle doit se montrer contente quand il accepte le nouvel aliment qu'on lui présente. Mleme les jeunes bébés sont conscients de l'atmosphère qui

1 1

WPR/NUTR/26

page 88 Annexe 6 règne dans la maison. Si la mère est malheureuse ou tracassée, le bébé réagit vite en criant et en refusant de manger. Il importe que les repas aient lieu dans une atmosphère calme et sereine. Les six premiers mois de la vie doivent gtre considérés comme une période d'apprentissage très importante. Pendant cette époque le principal aliment est le lait. En outre, les bébés mangent une petite quantité de fruits passés ou écrasés, de légumes tendres, de soupe, de crème et de jaune d'oeuf. Certaines mères se plaignent que cela ne vaut pas la peine de préparer une aussi petite quantité de nourriture. Il faut leur expliquer qu'avant l'~ge de six mois l'enfant a besoin d'une très petite quantité des nouveaux aliments. Il pourrait ne consommer que du lait, mais pendant ce temps il doit apprendre à manger les aliments dont il a besoin pour assurer sa croissance et sa santé après l'~ge de six mois. L'enfant qui a appris à manger les nouveaux aliments au cours du premier semestre de sa vie accepte facilement le jaune d'oeuf, les légumes écrasés et les autres aliments qui lui sont nécessaires au cours des six mois suivants. Dans toutes les Îles du Pacifique, les enfants croissent très rapidement au cours des six premiers mois. Pendant cette période ils dépassent souvent les nourrissons australiens ou néo-zélandais, tant pour ce qui est de la rapidité de la croissance que pour le poids. A six mois, on assiste à un changement. Les enfants des Ïles du Pacifique, jusque-là heureux et en bonne santé, commencent à perdre du poids ou du moins leur croissance commence à se ralentir. Ils deviennent irritables. Ils sont une proie facile pour les infections qui réduisent leur poids. Les raisons de ce changement dans leur santé et dans leur croissance résident dans l'absence des aliments dont ils auraient besoin. Jusqu'à six mois un nourrisson peut gtre nourri convenablement au moyen d'une quantité suffisante de lait maternel; entre autres raisons, il faut noter qu'un enfant né d'une mère bien nourrie a dans le foie une réserve de fer qui pourvoit à ses besoins en hémoglobine pendant les six premiers mois. Une fois passé cet ~ge, le lait ne suffit plus à assurer la croissance et à fournir l'hémoglobine nécessaire. Le nourrisson doit avoir d'autres aliments riches en protéine, tels que les oeufs, le poisson, la viande douce, la soupe, le potage de légumineuses (dhal) et les arachides. Ensuite, la dépense d'énergie du nourrisson s'accroît. Il roule sur lui-mgme, s'assied, rampe et essaye de marcher : cela accroît considérablement les besoins en féculents, aliments énergétiques. Ceux-ci doivent gtre des tubercules ou des fruits soigneusement écrasés - fruits

WPR/NUTR/26 page 89 Annexe 6 à pain, igname, taro, patate douce, pomme de terre, riz et autres aliments appropriés de ce type. Une banane bien écrasée est aussi un excellent aliment. Les crèmes de riz ou de manioc r~pé, etc. cuit avec du lait ou les crèmes de noix de coco diluées dans l'eau et assaisonnées de papaye ou de banane ("lote" aux !les Fidji et "vaisalo" au Samoa) donnent des aliments utiles. A cet ~ge, le nourrisson a aussi besoin de vitamines, en particulier la vitamine A et la vitamine C qui lui sont fournies par des fruits mûrs tendres et par des légumes verts cuits. Le fer, minéral très nécessaire, est fourni par les feuilles vertes ainsi que par la viande, la soupe de fruits de mer et le jaune d'oeuf.

Préparation des aliments destinés aux jeunes nourrissons Un des problèmes qui se posent lorsque l'on prépare des aliments pour les jeunes nourrissons dans les villages consiste à s'assurer que la nourriture est hygiénique et a une texture lisse. L'enfant âgé de trois mois est habitué à la saveur neutre et lisse du lait. L'introduction d'aliments dont la texture diffère et qui sont rugueux sur la langue va l'inquiéter jusqu'au moment où il se sera habitué au nouvel aliment. Dans les Îles du Pacifique, la façon traditionnelle de préparer les aliments donnés aux enfants consiste à passer des jus de fruit sur une toile de masi ou de tapa, après quoi la mère ou la grand-mère mâche la nourriture jusqu'au moment où celle-ci a une consistance appropriée. Le mélange est ensuite donné du bout du doigt ou transféré de la bouche de la mère dans la bouche du nourrisson. Un problème grave qui se pose lorsque l'on cherche à introduire des aliments dans le régime du jeune enfant consiste à trouver un moyen pratique de préparer cet aliment sous une forme appropriée. L'équipement nécessaire comprend deux petits bols ou tasses d'émail, une cuiller de métal, une fourchette, une passoire en fil de fer et une bouteille pour l'eau bouillie. Il est possible de remplacer les bols d'émail par des tasses en noix de coco lisses; par ailleurs, on peut utiliser une pierre propre pour écraser la nourriture au lieu d'une fourchette. Enfin, l'enfant peut gtre nourri avec une feuille de cocotier propre et convenablement coupée ou bien une coquille au lieu d'une cuiller. Pour passer les jus de fruit et les soupes, il convient d'utiliser de préférence une passoire en métal. Actuellement, beaucoup de familles possèdent une passoire à thé. Si elle est bien propre, on peut l'utiliser pour la nourriture de l'enfant. La passoire de métal peut gtre remplacée par la fibre de cocotier qui pousse autour du sommet des jeunes palmes.

-l WPR/NUTR/26 page 90 Annexe 6 Il convient de la r~per, puis de la nettoyer et de la bouillir. La fibre est coupée en carrés et gardée dans une boîte ou un sac. Il n'est pas recommandé d'utiliser du tissu pour passer le jus parce qu'il est difficile de s'assurer que le tissu reste propre. La fibre de cocotier est jetée après l'usage tandis que les petits morceaux de tissu peuvent servir à beaucoup de choses à la maison. On ne saurait trop insister sur la nécessité de préparer les aliments en toute propreté. Il importe d'en parler longuement aux mères. Le personnel médical doit montrer comment préparer les aliments et nettoyer le matériel avant de le remiser à l'abri des mouches et de la poussière. Des programmes éducatifs peuvent aussi utilement ~tre organisés par les associations féminines. Dans le monde entier, les mères tendent à se plaindre d'avoir à préparer une petite quantité d'aliments pour le bébé. Dans les îles du Pacifique, de nombreux aliments familiaux conviennent aux enfants. Par exemple, un peu de riz, d'igname ou de taro lisse peut être pris dans la marmite, mélangé avec l'eau de cuisson ou avec du lait et donné à l'enfant. Le poisson, les bouillons de viande, le dhal (légumineuse) et les soupes de légumes verts conviennent éGalement. Dans la plupart des cas il n'est pas nécessaire de préparer un aliment spécial. L'aliment familial du jour doit simplement ~tre passé ou écrasé jusqu'à ce qu'il ait la consistance voulue. L'introduction de l'aliment familial dans le régime du bébé doit être discutée avec les mères. Depuis peu, la préparation des aliments pour nourrissons a éveillé beaucoup d'intérêt et cet intér~t a été stimulé par les fabricants d'aliments spéciaux pour enfants. Le personnel médical doit discuter la question des repas familiaux avec les mères et leur expliquer comment les aliments qui figurent aux menus quotidiens doivent être préparés pour les enfants. Age auquel il convient d'introduire les aliments Il n'y a pas de règle générale en ce qui concerne l'~ge auquel les différents aliments doivent ~tre donnés à l'enfant. Cela dépend de différents facteurs tels que les pratiques traditionnelles de sevrage, l'efficience de la mère, l'hygiène du foyer et le taux de croissance de l'enfant. Dans de nombreuses sociétés traditionnelles , la mère commence entre le quatrième et le sixième mois à introduire des aliments supplémentaires dans le régime de l'enfant. Il faut toujours tenir compte des coutumes traditionnelles et autant que possible se baser sur elles pour favoriser un sevrage sans problème. En outre, l'~ge auquel on introduira les aliments dépendra des mères, qui doivent ~tre capables de comprendre l'importance de la propreté. Par exemple, il serait peu judicieux de suggérer l'utilisation de jus de fruit

,.

WPR/NUT.R/26 page 91 Annexe 6 cru à l'~ge d'un mois à des femmes qui vivent dans des villages primitifs infestés par les mouches. Dans ce cas, l'adoption de ces aliments doit être remise jusqu'à l'~ge de 4 à 6 mois. Il vaut peut-être mieux commencer à donner à l'enfant des soupes de légumes cuits faisant partie de l'alimentation familiale plutôt que des fruits crus. Cependant, tous les enfants doivent commencer à manger un peu de soupe et de légumes écrasés à l'~ge de six mois. L'enfant nourri au biberon doit recevoir un régime différent. Le lait bouilli et le lait en poudre ne contiennent pas de vitamine c. L'enfant doit prendre du jus de fruit ou des comprimés d'acide ascorbique (30 mg) chaque jour afin d'éviter l'apparition du scorbut. Aliments utilisables au cours des six premiers mois

La papaye fournit à l'enfant de la vitamine A et de la vitamine c. C'est un des aliments les plus importants pour les nourrissons dans les régions tropicales. Le jus de papaye peut être donné quelques semaines après la naissance en le mélangeant avec de l'eau bouillie. Pour préparer le jus, placer des morceaux de fruits mûrs dans un morceau de tissu bouilli ou de fibre de noix de coco ("vulo" aux !les Fidji) et exprimer le jus avec les doigts. Cette méthode n'est pas recommandée à moins que la mère n'ait appris à bouillir le tissu et le "vulo". Une méthode satisfaisante consiste à passer la chair du fruit dans une passoire en fil de fer. A l'~ge de deux ou trois mois, le nourrisson doit prendre de la papaye finement écrasée ou passée ayant une consistance épaisse. Des fruits tels que la mangue, la tomate, la goyave cuite et d'autres fruits à la saveur discrète peuvent être préparés de la même façon. Banane mûre. C'est un des meilleurs aliments pour les jeunes nourrissons. Il importe d'utiliser un fruit dont la peau est parsemée de taches noires. Cela signifie que l'amidon est transformé en sucre et que le fruit est facile à digérer. Le fruit peut être très mûr. La banane mûre est un bon aliment pour l'enfant ~gé de trois mois. Il faut l'écraser pour former une soupe. Les gros morceaux peuvent être retirés en passant le fruit dans une passoire en fil de fer. Légumes. Des légumes jaunes ou rouges mOrs tels que le potiron, la carotte et la tomate ainsi que les feuilles des légumes verts comestibles qui contiennent peu de fibres peuvent être donnés aux enfants de quatre à cinq mois.

WPR/NUTR/26 page 92 Annexe 6 Les feuilles vertes des plantes suivantes conviennent particulièrement bien aux nourrissons : épinard de Chine (Basella alba), "bele" ou "pele" (Hibiscus manihot), des fougères telles que "ota dina" aux tles Fidji (Athyrium esculentum), 11 churaiya 11 ou 11 tubua 11 aux Îles Fidji (Amaranthus viridis) et le pourpier connu sous le nom d'herbe des jardins aux tles Fidji et de 11 te boi" aux Îles Gilbert-et-Ellice. La plupart de ces plantes peuvent facilement gtre cultivées dans un jardin ou recueillies dans les bois ou au milieu des cultures. Les fruits et les féculents peuvent généralement @tre donnés à partir de trois ou quatre mois. De petits morceaux de fruits à pain, d'igname ou de taro cuit, de patate douce ou de riz peuvent @tre écrasés et mélangés à la soupe de feuilles vertes. Une fois que ces aliments sont bien acceptés, on peut mélanger de la soupe de poisson et de la soupe de viande avec la soupe de légumes. Les aliments faits de noix de coco vertes et d'embryons de noix de coco germées peuvent @tre donnés de quatre à cinq mois. Le jaune d'oeuf cuit ainsi que les soupes de viande et de poisson sont introduits progressivement entre quatre et six mois. Alimentation après l'~ge

de six mois

Entre six mois et un an, l'enfant doit apprendre à s'alimenter trois fois par jour. On lui donne d'abord du lait, puis un aliment convenablement préparé. Les boissons consistant en jus de fruit, eau bouillie, eau de noix de coco verte et eau bouillie refroidie sont données au milieu de la matinée et l'après-midi. Voici un schéma proposé pour l'alimentation après six mois Début de la matinée - Lait. Racines alimentaires écrasées ou banane mûre ou fruit à pain cuit mélangés à du poisson ou à du lait et de l'eau, ou riz et poisson ou lait ou crème cuite faite de farine d'avoine ou d'issues de blé ou de sorgho, poisson ou lait et eau. - Boisson fruitée ou eau et fruit mûr cru écrasé. Lait.

10 heures

Midi

- Soupe de viande ou soupe de poisson ou oeuf mollet ou soupe de pois sec ou de haricots (dhal) ou légumes verts mélangés à une racine alimentaire ou à du riz. Lait. - Comme pour le repas du matin ou de midi.

Soir

\'IPR/NUTR/26 page 93 Annexe 6 Quand l'enfant commence à faire ses dents, la nourriture ne doit plus gtre écrasée aussi soigneusement. Toutefois, jusqu'à l'âge de 16 à 18 mois, il importe de s'assurer que la nourriture est facile à mâcher. Après l'âge d'un an La période la plus difficile est celle pendant laquelle l'enfant cesse d'gtre alimenté au sein. Dans de nombreux cas, la teneur en protéines de son régime quotidien diminue soudainement. S'il ne reçoit pas des protéines provenant d'autres aliments, il en souffrira.

La croyance s'est malheureusement répandue dans les Îles du Pacifique que les nourrissons doivent gtre sevrés à l'âge de neuf mois- un âge recommandé dans les régions tempérées où l'on dispose de lait de vache en abondance et à bon marché. De nombreuses femmes des Îles du Pacifique sont heureuses de pouvoir prolonger la période d'alimentation au sein jusqu'à 18 mois et parfois plus longtemps. Il convient d'encourager cette tendance à condition que l'enfant reçoive un régime mixte pour compléter le lait maternel. Il faut apprendre aux mères à remplacer le lait maternel par des aliments riches en protéines dès que l'alimentation au sein prend fin. On peut préparer des soupes et des ragoùts convenables à base d'aliments locaux si ceux-ci sont bien préparés. Au Département de la Nutrition de l'Ecole de Médecine des Îles Fidji, on a mis au point un certain nombre de recettes utiles qui fournissent des protéines à l'enfant après l'âge d'un an. Ces recettes doivent ~tre expliquées soigneusement et il faut faire des démonstrations dans les associations féminines et dans les consultations pour nourrissons. Les mères devraient aussi prendre conscience de la valeur du lait écrémé en poudre pour l'alimentation des nourrissons après la période de sevrage. Les légumineuses sèches devraient aussi ~tre utilisées plus fréquemment. Les nourrissons qui suivent le régime décrit ci-dessus se portent très bien. On ne constate aucune diminution de la croissance et aucune détérioration de la santé au moment du sevrage à condition qu'on leur donne des aliments appropriés. L'amélioration de la nutrition des nourrissons dans le Pacifique dépend en grande partie de l'éducation des mères, qu'il faut mettre au courant des principes de base de la nutrition et auxquelles il faut apprendre à préparer des aliments riches en protéines et qui conviennent à leurs enfants.

WPR/NUTR/26 page 94 Annexe 6

c.

RECETTES SUPPLEMENTAmES POUR IE PACIFIQUE

Lait. Ces recettes convienne nt pour toute la famille, mais spéciale1. ment pour les jeunes enfants et pour les invalides . Utiliser 3 cuillers à soupe rases de lait écrémé en poudre par tasse d'eau, ou 4 cuillers à soupe rases de lait entier en poudre par tasse d'eau. a) Lait fruité à la banane 1 banane milre 1 tasse de lait, soit f.rais soit lait en poudre épais (pour le lait épais utiliser une tasse d'eau pour 4 cuillers à soupe de lait en poudre). Méthode à suivre 1. 2. Préparer le lait. Ecraser soigneuse ment la banane. Verser la banane écrasée dans le lait et bien mélanger. Servir dans un verre.

3. 4.

C'est là une excellent e boisson pour les enfants et les malades. Elle est très rafra!chi ssante. b) Lait écrémé fruité au citron 2 tasses d'eau 2 tasses d'eau 4 cuillers à soupe rases de lait écrémé en poudre Feuilles de citron ou herbe de citron Méthode à suivre 1. 2. Nettoyer les feuilles et faire bouillir dans de l'eau pendant 5 minutes. Egoutter. Mélanger deux tasses de liquide et 4 cuillers à soupe bien remplies de lait en poudre. Ajouter un peu de sucre.

3.

4. c)

Pudding au riz (préparé de deux façons pour les enfants de 4-6 mois) l/4 de tasse de riz l l/2 tasse de lait 2 cuillers à café de sucre

t-JPR/NUTR/26 page 95 Annexe 6

Méthode à suivre 1.

Nettoy er le riz et faire cuire lentem ent dans du lait. Ne pas faire bouil lir trop vite sans quoi le mélange brûler a. Si le puddin g est trop sec, ajoute r un peu d'eau. Ajoute r du sucre après la cuisso n. ou bien

2. d)

Nettoy er le riz et faire cuire dans de l'eau. Ajoute r du sucre après la cuisso n et servir avec du lait.

Puddin g au manioc 2 cuille rs à soupe rases de manioc cru 1 cuille r à café de sucre l tasse de lait r~pé

Méthode à suivre l.

2.

Mélan ger tous les ingréd ients. Faire cuire à feu doux jusqu 'à ébulli tion. Faire mijote r pendan t 10 minute s. Bien mélang er pour que le mélange ne brille pas.

Ce puddin g peut égalem ent gtre passé à la vapeur dans une feuill e de banane ("ai kovu" aux 1les Fidji) . e) Sauce au lait pour les feuill es vertes - pour rempla cer la crème de noix de coco. d'eau pour 4 cuille rs à soupe de lait en poudre ) 2 cuille rs à café de jus de citron Petit oignon fineme nt haché Sel Méthode à suivre 1. 1 tasse de lait, soit frais soit lait en poudre épais (1 tasse

2.

3.

Prépa rer le lait. Tout en battan t, ajoute r 1/2 cuille r à café de jus de citron et contin uer à battre en ajouta nt le reste petit à petit. Ajoute r l'oign on fineme nt haché et saler à volon té. Servi r dans une cruche ou un bol, avec des feuill es vertes cuites , du poisso n ou des fruits de mer.

WPR,INUTR./26 page 96 nnexe 6 A Parfo is il est diffic ile de se procu rer la crème de noix de coco, de la surtou t en ville, et c'est pourqu oi cette méthode de prépa ration de sauce à base de lait est utile. Le goüt est légère ment différ ent celui de la crème de noix de coco. f) Feuill es de taro (Rouro u) dans du lait pour les enfan ts. 2 tasses de lait soit frais soit épais (2 tasses d'eau pour 6 cuille rs à soupe rases de lait en poudre ) Feuill es de taro, 1 botte (envir on 1/2 kg) Petit oignon et sel. Méthode à suivre 1. 2. Prépa rer le lait et faire chauf fer dans une marmi te. Prépa rer le rourou et nettoy er à l'eau couran te. Une fois que le lait arrivE! à ébulli tion, placer les feuill es dans la marmi te et couvr ir. Faire bouil lir pendan t 5 minute s puis retour ner les feuill es. Faire bouil lir pendan t 5 minute s de plus puis servir . Surve iller la cuisso n de près pour s'assu rer que la marmi te ne débord e pas.

3. 4.

int Les feuill es de taro dans du lait consti tuent un bon alimen t d'appo enfant s pour toute la famill e. Il convie nt partic ulière ment bien aux petits cuites de et aux malad es. D'autr es types de feuill es vertes peuven t @tre la m@me façon. Note : Les mélang es de lait en poudre brÛlen t facile ment; il faut un primu s. toujou rs bien remue r. Ne pas placer ,sur un feu trop vif ou sur g) Banane écrasé e ou racine s alime ntaire s cuites et lait en poudre

avec Ecrase r complè tement une banane très mûre ou du taro mOr, etc. une cuille r à soupe de lait en poudre . h) Légumes dans une sauce blanch e à base de farine ou de manioc râpé 1 1/2 tasse d'eau de légumes 3 cuille rs à soupe rases de lait écrémé en poudre 2 cuille rs à soupe rases de farine ou 2 cuille rs à soupe de manioc cru râpé 1/2 cuille r à café de sel carott e, citrou ille, patate douce, 1 tasse de légume s hachés feuill es vertes

W PR/NUTR/26 page 97 Annex e 6 Méthode à suivre l. 2. Prépa rer les légumes et faire bouil lir jusqu 'à ce qu'ils soient ramol lis. Garder l'eau de cuisso n. Mélan ger la farine et le lait écrémé en poudre et amener à la consis tance d'une p~te bien lisse en ajouta nt un peu d'eau froide . Mélan ger progre ssivem ent dans une tasse et demie d'eau de légumes - jusqu 'à ce qu'il n'y ait plus de gros morcea ux. Mélan ger au-des sus du feu et faire bouil lir pendan t 5 minut es. Puis mélang er avec les légume s cuits.

3.

2.

Oeufs

a) Oeuf molle t. Placer un oeuf au-des sus d'une marmi te rempli e de racine s alime ntaire s amenées à ébulli tion. Enleve r après 4 minute s ou bien placer l'oeuf dans une marmi te d'eau froide et l'enle ver quand l'eau arrive à ébulli tion. Ecrase r une ou deux cuille rs à café de jaune d'oeuf avec du taro, de l'ignam e ou de la patate douce bien mûre. b) Crème d'oeuf étuvée 1 oeuf 1 cuille r à soupe de légumes cuits passés ou écrasé s 1/2 tasse de lait Pincée de sel Méthode à suivre Mélan ger l'ense mble et battre soigne useme nt. Verse r dans un bol d'éma il et placer sur une marmi te d'eau bouill ante. Faire cuire à feu doux jusqu 'à ce que l'oeuf soit dur.

3.

Noix de coco

a) Noix de coco verte. R~per la bulbe d'une noix de coco verte et écrase r très finem ent. Mélang er dans 1/2 tasse de lait de coco battu avec 2 ou 3 cuille rs à café rases de lait en poudre . Le lait peut ~tre rempla cé par 2 ou 3 cuille rs à café de chair de poisso n fineme nt écrasé e. Donner aux enfant de 3 à 4 mois.

WPR/NUTR/26 page 98 nnexe 6 A b) Noix de coco germée Enlever l'embryon de noix de coco ("vara" aux Îles Fidji). Faire cuire pour ramollir dans du lait de coco ou dans de l'eau. Une fois refroidi, arroser de 2 ou 3 cuillers à café rases de lait en poudre. Ecraser pour ramollir complètement. Note : La noix de coco jeune et les pousses contiennent très peu de protéines. On ajoute du lait en poudre pour accrottre la teneur en protéines. Si on ne dispose pas de lait, utiliser de la chair de poisson cuite et finement écrasée.

4. a)

Soupes . Les soupes suivantes conviennent aux enfants de 4 à 6 mois (ou plus) Pois ou haricots secs 1/2 tasse de pois ou de haricots secs (dhal) 2 tasses d'eau 1/2 oignon (facultatif) 2 cuillers à café d'huile ou de graisse

Méthode à suivre 1.

2. 3-

4.

Nettoyer les pois ou les haricots secs avec de l'eau froide et laisser tremper pendant plusieurs heures - si possible pendant un jour ou une nuit. Ajouter l'eau et faire bouillir jusqu'à ce que les pois ou les haricots secs soient cuits. Une fois cuits, égoutter (garder l'eau pour la soupe). Frotter sur un tamis ou bien écraser. Hacher l'oignon et le faire frire dans de la graisse jusqu'à ce qu'il soit bien brun. Ajouter un peu d'eau pour faire une soupe. Juste avant de servir, ajouter les pois ou les haricots ramollis avec un peu de sel. Servir avec du riz ou des racines alimentaires cuites. Excellent déjeuner ou ·gofiter pour les jeunes enfants.

.•

Les pois et les haricots secs sont longs à cuire. Le temps Note de cuisson peut être réduit si l'on trempe les haricots dans de l'eau pendant un demi-jour avant de les faire bouillir.

\>JPR/NUTR/26 page 99 Annexe 6 b) Poisson 120 g de poisson ou un petit poisson (3 cuillers à soupe une fois haché) 1 1/2 cuiller à soupe de crème de noix de coco (facultatif) 1 1/2 tasse d'eau 1/2 cuiller à café de sel Méthode à suivre 1. 2. Nettoyer le poisson. Détacher les ar~tes. Couper finement au couteau. Faire cuire dans de l'eau pour le ramollir. Passer le poisson et l'eau de cuisson; s'il n'y a pas de passoire, battre jusqu'à ce que le mélange soit épais et lisse. Ajouter une cuiller à soupe et demie de crème de noix de coco, s'il y en a, et un peu de sel.

3· 4. 5. c)

Arachides

6 cuillers à soupe d'arachides 1 cuiller à café de sel 3 tasses d'eau Méthode à suivre 1. 2. Peler puis moudre les arachides au moyen d'une pierre ou d'un moulin. Faire bouillir les arachides moulues dans de l'eau pendant 10 minutes et ajouter du sel. Passer dans une passoire.

3· d)

Viande ou foie 1/2 tasse de foie ou de viande 1 1/2 tasse d'eau 1/2 cuiller à café de sel 1/4 tasse de légumes hachés

Méthode à suivre 1. 2. Couper la viande en morceaux très petits. Ajouter le sel et l'eau; mettre de c8té pendant 5 minutes. Ajouter les légumes et faire mijoter pendant 15 minutes. Ne pas faire bouillir.

3·

\'JPR/NUTR/26 page lOO Annexe 6 e) Crustacés

6 grands crustacés ou 12 petits l/2 1/4 1/2 2 à .Mé-G~oè.e

lit:ce d'eau oignon (pour les grands enfants seulement) cuiller à café de sel 3 cuillers à soupe de manioc r~pé ou de patate douce pour (Facultatif) • li~r.

à suivre

Fréparer de la façon habituelle puis faire cuire pour ramollir. Each~r très finement en utilisant un couteau lourd, par exemple un co~teau à découper. Remplacer dans l'eau et ajouter les oignons très finement hachés, On peut lier la soupe avec p~is faire bouillir quelques minutes. du manioc r~pé ou de la patate douce. 1. 2.